رد ﺮﺛﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ هﺎﮕﺘﺳد ﯽﺣاﺮﻃ
ﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ ﯽﮕﻧﺎﺧ ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ
ﯽﯾﺎﺑﺎﺑازﺮﯿﻣ يﺪﻬﻣ ﺪﯿﺳ
1
نﺎﯾﺰﺋﺎﻓ ﯽﻠﻋ ،*
ﻊﻓار ﯽﻠﻋ ،2
،3
ﯽﻧﺎﻣز ﻦﯿﺴﺣ 4
1 - هوﺮﮔ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا ﯽﺣاﺮﻃ
ﻪﺴﺳﻮﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ تﻻآ ﻦﯿﺷﺎﻣ ﯽﺸﻫوﮋﭘ
ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ .
2 - هوﺮﮔ ،رﺎﯿﺸﻧاد ﯽﺣاﺮﻃ
ﻪﺴﺳﻮﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ تﻻآ ﻦﯿﺷﺎﻣ ﯽﺸﻫوﮋﭘ
ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ .
3 - ﻧاد ﻪﺴﺳﻮﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يروآﺮﻓ هوﺮﮔ،رﺎﯿﺸ ﯽﺸﻫوﮋﭘ
ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ .
4 - هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا ﯽﺣاﺮﻃ
ﻪﺴﺳﻮﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ تﻻآ ﻦﯿﺷﺎﻣ ﯽﺸﻫوﮋﭘ
ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 05 / 02 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 11 / 05 / 1400
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
،ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ
،ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ
،ﯽﺣاﺮﻃ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ ﯽﮔﮋﯾو
ﯽﺴﺣ .
DOI: 10.52547/fsct.18.09.19
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﮕﻧﺎﺧ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ هﺎﮕﺘﺳد ﺖﺧﺎﺳ و ﯽﺣاﺮﻃ رد ﺮﺛﻮﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﺖﻣﺎﺨﺿ ،ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ رﺎﺷ يﻮﮕﻟا بﺎﺨﺘﻧا ﺎﺑ ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﻪﻈﻔﺤﻣ عﺎﻔﺗرا و ﺮﺘﺴﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﻈﻔﺤﻣ و نﺎﻧ ،ﺖﺨﭘ ﺮﺘﺴﺑ ﻪﯿﺣﺎﻧ ﻪﺳ رد مﺮﺟ و ﺎﻣد ﻊﯾزﻮﺗ ،ﺖﺨﭘ ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺖﺨﭘ ﻪ
. ﺎـﺑ ﺮـﮕﯾد فﺮـﻃ زا
هزاﺪﻧا ﯽﻃ رد نﺎﻧ زا بآ ﺮﯿﺨﺒﺗ خﺮﻧ و ﯽﻓﺮﺼﻣ ناﻮﺗ ،ﺖﺨﭘ ﻪﻈﻔﺤﻣ و نﺎﻧ ،ﺮﺘﺴﺑ رد ﻪﻄﻘﻧ ﺪﻨﭼ يﺎﻣد يﺮﯿﮔ
هداد ،ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ لﺪﻣ ﯽﺠﻨﺳرﺎﺒﺘﻋا ياﺮﺑ يﺪﻨﻤﺷزرا ﯽﺑﺮﺠﺗ يﺎﻫ
مﺮﻧ ﻞﯿﻠﺤﺗ و يزﺎﺳ ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ يراﺰﻓا
.
نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﺮﯾﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ يﺎﻫ
ﯽﮔﮋﯾو ،ﯽﺴﺣ و ﻒـﻠﺘﺨﻣ ﻂﯾاﺮﺷ رد هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺑﺎﯾزرا .
ﺮﺘﺴﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ 5
/0 ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻬﺑ دﺮﮑﻠﻤﻋ يﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ يﺎﻫ
دراد ﺮﺘﺸﯿﺑ .
عﺎﻔﺗرا ﻪﺳ رد ﻪﻈﻔﺤﻣ عﺎﻔﺗرا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ 2
، 4 و 6 ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪـﺑ ﻪﻈﻔﺤﻣ يﺎﻣد ﻂﺳﻮﺘﻣ ،ﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .
ﻣ عﺎﻔﺗرا ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻪﻈﻔﺤ
2 ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ دﻮﺑ ﺮﺗ
. هﺎﮕﺘـﺳد ﺎﺑ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﺖﻔﯿﮐ ﯽﺳرﺮﺑ رد
ﺖﺨﭘ نﺎﻣز ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ هدﺎﺳ 6
ﺖﺨﭘ عوﺮﺷ يﺎﻣد و ﻪﻘﯿﻗد 160
ﺐﺳﺎﻨﻣ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻂﯾاﺮـﺷ ﻦﯾﺮـﺗ
ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﺪﺷﺎﺑ . نﻮﻣزآ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ
نﺪـﯾﻮﺟ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ و ﺖﯿﻐﻤﺻ ،ﯽﺘﺨﺳ راﺪﻘﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺠﻨﺳ
ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ رﺎﺷ يﻮﮕﻟا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﮏﯾدﺰﻧ ،ﯽﺸﻫﺎﮐ
دراد ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺎﺑ ار ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
رﻮﺸﮐ ﺎﻣ زا ظﺎﺤﻟ فﺮﺼﻣ ﻪﻧاﺮﺳ نﺎﻧ ﯽﮑﯾ زا فﺮﺼﻣﺮﭘ ﻦﯾﺮﺗ
ﺎﻫرﻮﺸﮐ ﻪﺑ رﺎﻤﺷ ﯽﻣ دور و ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ ﯽﺗﺎﻧﺎﮑﻣا ﻪﮐ رد رﻮﺸﮐ
دﻮﺟو
،دراد ﯽﻣ ﺖﺴﯾﺎﺑ ﺖﻌﻨﺻ نﺎﻧ ﻦﯾﺮﺘﮔرﺰﺑ ﺖﻌﻨﺻ
رﻮﺸﮐ ار
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﻫد ] 1 .[
رد لﺎﺣ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﺨﺑ ﻢﻈﻋا نﺎﻧ درﻮﻣ زﺎﯿﻧ
رﻮﺸﮐ )
،ﺢﻄﺴﻣ ﻪﻤﯿﻧ ﻢﯿﺠﺣ و ﻢﯿﺠﺣ ( رد ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ يﺎﻫ ﮏﭼﻮﮐ و
ﻪﺑ ترﻮﺻ ﯽﺘﺳد ﺎﺑ ﺖﯿﻓﺮﻇ دوﺪﺣ 500 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ رد زور ﻬﺗ ﻪﯿ
ﯽﻣ ددﺮﮔ
، رد ﯽﻟﺎﺣ ﻪﮐ رد يﺎﻫرﻮﺸﮐ
،ﻪﺘﻓﺮﺸﯿﭘ ﮏﯿﻨﮑﺗ
ﺎﻫ و
شور يﺎﻫ ﯽﻨﯿﺷﺎﻣ و ﯽﺘﻌﻨﺻ رد ﻪﻨﯿﻣز ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ رﺎﯿﺴﺑ ﺞﯾار
ﺖﺳا ] 2 .[
ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ ﻞﺋﺎﺴﻣ ﺮﮐذ
،هﺪﺷ ﻪﯾﺎﭘ
،يﺰﯾر ﯽﺣاﺮﻃ
طﻮﻄﺧ و تاﺰﯿﻬﺠﺗ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻬﺟ ﯽﺘﻌﻨﺻ نﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ يﺮﻣا
يروﺮﺿ هدﻮﺑ و ﻦﻫذ نﺎﻘﻘﺤﻣ يدﺎﯾز ار ﻪﺑ ﺧ دﻮ ﺐﻠﺟ دﺮﮐ ه
ﺖﺳا . نآ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺖﺨﭘ ،نﺎﻧ يرواﺮﻓ ﻞﺣاﺮﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ
ﯽﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺎﺑ ﺮﻄﻌﻣ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ دﻮﺷ
. رد
ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ لﺮﺘﻨﮐ ياﺮﺑ ﯽﻠﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد ﭻﯿﻫ ،ﯽﺘﻨﺳ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ دﻮﺟو ﻻﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ دراﺪﻧ
] 3 .[
ﻧا ﺖﻓا و لﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ يژﺮ
ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ﺖﻌﻨﺻ رد گرﺰﺑ ﯽﺸﻟﺎﭼ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ هراﻮﻤﻫ حﺮﻄﻣ
هدﻮﺑ
ﺖﺳا ] 4 .[
يزﺎﺴﻟﺪﻣ ،تﻻدﺎﻌﻣ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﯾﺎﻬﺷور ﻦﺘﻓﺎﯾ هزوﺮﻣا
ﺖﺳا يروﺮﺿ ﺪﻨﯾاﺮﻓ دﻮﺒﻬﺑ ياﺮﺑ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ لﻮﺻا و ﯽﺿﺎﯾر .
ﺖﺨﭘ رد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻖﯿﻤﻋ كرد ،ﯽﯾﺎﻬﻟﺪﻣ ﻦﯿﻨﭼ دﺎﺠﯾا ياﺮﺑ ﯽﻣ خر نﺎﻧ ﺘﻧا ﺪﻨﯾاﺮﻓ صﻮﺼﺨﺑ ﺪﻫد
ﯽﻣاﺰﻟا يژﺮﻧا و مﺮﺟ لﺎﻘ
ﺖﺳا . رد تراﺮﺣ و مﺮﺟ نﺎﻣﺰﻤﻫ لﺎﻘﺘﻧا ﻞﻣﺎﺷ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ
ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ نآ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﻞﺨﻠﺨﺘﻣ ﯽﻄﯿﺤﻣ بآ يزﺎﻓ يﺎﻫ
و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﺰﯿﻧ و نﺎﻌﯿﻣ و ﺮﯿﺨﺒﺗ ﺪﻨﻧﺎﻣ نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ ،ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ،نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﻮﯿﺳارﻮﺗﺎﻧد و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯽﻣ ترﻮﺻ ﺮﯿﻤﺧ رد
دﺮﯿﮔ
] 5 - 9 .[
،ﺖﯾاﺪﻫ ﻖﯾﺮﻃ زا تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا ،ﯽﺳﺎﻤﺗ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ رد
ﺖﺳا ﺶﺑﺎﺗ و ﯽﺘﻓﺮﻤﻫ .
ﻖﯾﺮﻃ زا ﺮﯿﻤﺧ ﺖﺑﻮﻃر ،ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯾا رد
ﺗ ﻪﮐ يﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺨﺒ
ﺮﯿ - ﯽﻣ هﺪﻧاﻮﺧ نﺎﻌﯿﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﻫزﺎﻓ رد دﻮﺷ
ﯽﻣ ﺪﻨﮐ ] 10 .[
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﻤﺧ ﻞﺧاد رد ﺎﻣﺮﮔ ،ﻦﯾاﺮﺑ نوﺰﻓا ﺪﺑﺎﯾ
ﯽﻣ ذﻮﻔﻧ و ﺖﺑﻮﻃر ﺮﯿﺨﺒﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ دﻮﺷ
. زا ﯽﺳﺎﻤﺗ ﺖﺨﭘ
هدﺎﻣآ رد مﺮﮔ ياﻮﻫ ﺖﻓﺮﻤﻫ و غاد ﺢﻄﺳ ﮏﯾ ﺎﺑ سﺎﻤﺗ ﻖﯾﺮﻃ -
نﺎﻧ و ﻼﯿﺗرﻮﺗ ،اﺰﺘﯿﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا يرﺎﯿﺴﺑ يزﺎﺳ يﺎﻫ
ﯽﻣ هدﺮﺑ رﺎﮑﺑ يﺮﺑﺮﺑ و نﻮﺘﻓﺎﺗ ،ﮏﮕﻨﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻧاﺮﯾا ﺢﻄﺴﻣ دﻮﺷ
.
ﭘ يزﺎﺴﻟﺪﻣ ﻪﻨﯿﻣز رد ﻪﮐ يدﺪﻌﺘﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﯿﻣ رد نﺎﻧ ﺖﺨ
نﺎﻧ ﯽﺳﺎﻤﺗ ﺖﺨﭘ يزﺎﺴﻟﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻬﻧآ زا يداﺪﻌﺗ ،ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﺢﻄﺴﻣ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﻧا
ﯽﺗﺎﭘﺎﭼ نﺎﻧ ﻪﺑ ناﻮﺗ ]
11 [ ﺖﭙﻣوﺮﮐ نﺎﻧ ،
] 12 [ ﮏﯿﮑﻨﭘ ، ] 13 [ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ و ]
14 [ دﺮﮐ هرﺎﺷا .
تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ داﺪﻌﺗ ،ﺪﺷ هرﺎﺷا ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ ﯽﮐﺪﻧا
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ
ﺮﯿﺨﺒﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ -
ﭘ ﻦﯿﺣ ﯽﻤﺠﺣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ و نﺎﻌﯿﻣ ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﺖﺨ
ﺪﻧا .
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻗدﺎﺻ ]
14 [ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ يدﺪﻋ يزﺎﺴﻟﺪﻣ ﻪﺑ
ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﮏﮕﻨﺳ نآ زا ﺲﭘ و
لﻮﺴﻣﺎﮐ راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ يزﺎﺴﻟﺪﻣ
ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ هﺎﮕﺘﺳد ﺧ
ﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﺳ و ﯽﺣاﺮﻃ ﯽﮕﻧﺎ ]
15 [ . ﺮﺑ
رد هﺎﮕﺘﺳد ﻦﯾا ﺖﺧﺎﺳ و ﯽﺣاﺮﻃ رد مزﻻ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ سﺎﺳا ﻦﯾا ﯾﺎﻬﻧ رد و ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻦﯾا ﺪﻨﻧﺎﻣ نﺎﻧ يﺮﻫﺎﻇ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﺖ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ نآ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو و ﮓﻧر .
شﺮﺘﺴﮔ
و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﺖﺨﭘ ﯽﻃ رد نﺎﻧ ﺢﻄﺳ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﯿﺒﺷ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺎﻣد تاﺮﯿﯿﻐﺗ لﺪﻣ ﮏﯾ يدﺪﻋ يزﺎﺳ
ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺮﺒﺘﻌﻣ ﯽﺿﺎﯾر ]
16 .[
ﮏﯾ ناﻮﺗ يﺮﮕﯾد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد
ﮏﯿﻣﺎﻨﯾد ﯽﺗﺎﺒﺳﺎﺤﻣ لﺪﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ياﺮﺑ تﻻﺎﯿﺳ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ]
17 .[
ﯽﻘﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘ )
1391 ( نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺮﺛا
ﻢﯿﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ يﺮﺒﺑ نﺎﻧ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺖﺨﭘ ار
ﯽﺳرﺮﺑ
دﺮﮐ ﺪﻧ ] 18 .[
و ﯽﺣاﺮﻃ ﻪﻨﯿﻣز ﻪﮐ يدﺪﻌﺘﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻢﻏر ﯽﻠﻋ
عﻮﺿﻮﻣ ﻪﺑ نﻮﻨﮐﺎﺗ ،ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا نﺎﻧ تاﺰﯿﻬﺠﺗ ﺖﺧﺎﺳ ﭘ هﺎﮕﺘﺳد ﯽﺣاﺮﻃ ﺖﺳا هﺪﺸﻧ ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﯽﮕﻧﺎﺧ نﺎﻧ ﺖﺨ
. ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ا فﺪﻫ
،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾ رد
نﺎﻧ ﺖﺨﭘ هﺎﮕﺘﺳد ﯽﺣاﺮﻃ ﯽﮕﻧﺎﺧ
ﺪﯿﻟﻮﺗ ،
نﺎﻧ ﻪﻨﯾﺰﻫ ،ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا رد ﺖﻟﻮﻬﺳ و هﺎﮕﺘﺳد ﻦﯿﯾﺎﭘ ي
نآ
ﯽﻣ هﺰﯿﮕﻧا و ﺪﻨﮐ ﻦﯿﻣﺎﺗ ار هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ زﺎﯿﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ ي
ا ﺎﻬﻧآ رد ار هﺎﮕﺘﺳد ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ياﺮﺑ مزﻻ ﺪﻨﮐ دﺎﺠﯾ
. ﻦﯾﺪﺑ
يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﻈﻔﺤﻣ عﺎﻔﺗرا
ﺖﺨﭘ ي )
ﻪﻠﺻﺎﻓ و ﻒﮐ ي
ﻪﻈﻔﺤﻣ ﻒﻘﺳ (
، و ﻒﮐ زا تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا خﺮﻧ ﺖﺒﺴﻧ و راﺪﻘﻣ
ﺖﺨﭘ ﻪﻈﻔﺤﻣ ﻒﻘﺳ ،
ﻪﻈﻔﺤﻣ يﺎﻣد ﺖﺨﭘ ي
و ﺮﺘﺴﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ
ﺖﺨﭘ ﺖﺨﭘ هﺎﮕﺘﺳد دﺮﮑﻠﻤﻋ رد ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺢﻄﺴﻣ
.
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﯽﺣاﺮﻃ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ هﺎﮕﺘﺳد
ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ راﺰـﻓا مﺮـﻧ ﺎـﺑ ﯽـﺿﺎﯾر يزﺎﺴﻟﺪﻣ و هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﺳرﺮﺑ
ﺪـﺷ ﻪﺘﺧﺎـﺳ و ﯽـﺣاﺮﻃ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ هﺎﮕﺘﺳد لﻮﺴﻣﺎﮐ )
ﻞﮑـﺷ 1 (
] 15 .[
ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﯽﺣاﺮﻃ ،ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ ﻊﺒﻨﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا رد يا
ﯽـﺗراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا خﺮﻧ ضﺮﻌﻣ رد ﻦﯾﺮﯾز ﺢﻄﺳ ﺎﺗ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ 450 ﺸﯿﺑ ﻢﻫ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻊﺒﻨﻣ و دﺮﯿﮔ راﺮﻗ تاو ﯿ
ﯽـﺗراﺮﺣ ﻪﻨ )
دوﺪـﺣ
60 تاو ( ﺖﻓﺎﯾرد ار ﺪﻨﮐ
. ناﻮﺗ بﺎﺨﺘﻧا 450
ﻪﺑ ﻒﮐ ياﺮﺑ تاو
ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻪﮐ ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﯽﺑﺮﺠﺗ رﻮﻃ نﺎـﻧ ﺖـﺨﭘ ياﺮﺑ ناﻮﺗ ﻦﯾﺮﺗ
ﺪﺷ هداد ﺺﯿﺨﺸﺗ .
A
B
C
D
Fig 1 Power source for lower plate (A), power soruce for upper plate (B), the shape of lower plate (C) and the baking device designed by the researchers (D).
ﮓﻧر ياﺮﺑ ﺖﺨﭘ ﻪﻈﻔﺤﻣ يﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ ﻊﺒﻨﻣ ﺢﻄـﺳ ﯽـﻫد
ﯽـﻣ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻧ دراد ﺖـﺨﭘ ﺪـﻨﯾاﺮﻓ رد يﺮـﺘﻤﮐ ﺶـﻘﻧ و دﻮـﺷ
.
ناﻮﺗ بﺎﺨﺘﻧا 60
ﺎـﺗ دﻮـﺑ سﺎـﺳا ﻦﯾاﺮـﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﻈﻔﺤﻣ ياﺮﺑ تاو
ﯽــﺒﯿﮐﺮﺗ نﺎــﻧ ﺖــﺨﭘ هﺎﮕﺘــﺳد ﺖﺧﺎــﺳ و ﯽــﺣاﺮﻃ نﺎــﮑﻣا
ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا - دﻮﺷ ﯽﺳرﺮﺑ يﺪﯿﺷرﻮﺧ .
ﯽـﮑﯾﺮﺘﮑﻟا ناﻮﺗ ﻦﯿﻣﺎﺗ ياﺮﺑ
ﻢﻫ ﻪﺑ يﺮﺳ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﮐ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻊﺒﻨﻣ ﻪﺳ زا ﻦﯿﯾﺎﭘ و ﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ هﺪﺷ ﻞﺼﺘﻣ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻧا
) ﻞﮑﺷ 1 .(
ﯽـﺗراﺮﺣ رﺎﺷ ﻦﯿﻣﺎﺗ ياﺮﺑ
ﺖﻨﻤﻟا ﮏﯾ زا ﻦﯾﺮﯾز ﺢﻄﺳ ﻪﺑ يدورو زﻮﺴﻧ ﺮﺟآ رد ﻪﮐ ﯽﺗراﺮﺣ1
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا هﺪﺷ ﯽﯾﺎﻤﻧﺎﺟ )
ﻞﮑﺷ 1 .(C ـﻋ دﻮـﺧ زﻮﺴﻧﺮﺟآ ﻖﯾﺎ
،ﻒـﮐ تﺎـﻓﻼﺗا زا يﺮﯿﮔﻮـﻠﺟ ياﺮـﺑ ﺎـﻣا ؛ﺖﺳا ﯽﺑﻮﺧ ﯽﺗراﺮﺣ ﯽـﻣ ﻖﯾﺎـﻋ ﻪﺸـﯿﺷ ﻢﺸﭘ ﻂﺳﻮﺗ ﻢﻫ زﻮﺴﻧﺮﺟآ دﻮـﺷ
. ﺖﻤﺴـﻗ رد
ﺖﻣﺎﺨـﺿ ﻪﺑ ﯽﻣﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ ﻪﺤﻔﺻ يور ﻪﮐ ﺖﻨﻤﻟا ﮏﯾ زا ﯽﯾﻻﺎﺑ 3
ﻦـﯾا فاﺮـﻃا و ﯽـﯾور ﺢﻄـﺳ و ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ ﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ ﺪﯾدﺮﮔ ﻖﯾﺎﻋ ﺰﯿﻧ ﻪﺤﻔﺻ .
ﻞﮑﺷ رد ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ
) 1 (D ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﻪﺤﻔﺻ ياﺮﺑ ﻪـﺑ يﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ نﺪﭼ ﺲﻨﺟ زا ﻪﺤﻔﺻ ود ،ﺖﺨﭘ ي
ﺖﻣﺎﺨﺿ يﺎﻫ 5/
1 و 3 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﯽﺑﺮﺠﺗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﺘﻣ .
ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻦﯾا بﺎﺨﺘﻧا ﻪـﮑﻨﯾا ﺮـﺑ هوﻼـﻋ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻞﯿﻟد ﻦﯾا ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺖـﻟﺎﺣ ﻪﺤﻔـﺻ ،ﺪﺑﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﺤﻔﺻ يﺎﻣد د ﺖﻓا و ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﻧزﺎﺧ دﺮـﯿﮔ ترﻮـﺻ يﺪـﻨﮐ ﻪﺑ نآ رد ﺎﻣ
.
1. Element
نﺪـﭼ زا ﺎﻬﻧآ رد صاﻮﺧ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺰﯿﻧ يﺮﮕﯾد تاﺰﻠﻓ ﻪﺘﺒﻟا دراﺪﻧﺎﺘﺳا ندﻮﺑ اراد ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نﺪﭼ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻣا ؛ﺖﺳا ﺮﺘﻬﺑ يﺎـﻫ
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﺖﻬﺟ مزﻻ ﯽﺘﺷاﺪﻬﺑ .
2 - 2 - ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻦﯿﺸﯿﭘ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ شور ]
15 .[
ياﺰﺟا
ﻓ ﯽﻠﺻا ﮏﻤﻧ و ﮏﺸﺧ ﺮﻤﺨﻣ ،بآ ،ﻞﻣﺎﮐ درآ ﻞﻣﺎﺷ ﺮﯿﻤﺧ لﻮﻣﺮ
ﺪﻧدﻮﺑ . تﺪﻣ ﻪﺑ اﺰﺟا ﻦﯾا طﻮﻠﺨﻣ اﺪﺘﺑا 8
و ﺪﻧﺪﺷ هداد زرو ﻪﻘﯿﻗد
ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ 5
تﺪﻣ ﻪﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ،ﺪﺷ هداد ﺖﺣاﺮﺘﺳا ﻪﻘﯿﻗد
2 ﺎﺗ 3 دروآ ﺖﺳﺪﺑ ار دﻮﺧ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﺎﺗ ﺪﺷ ﯽﻫدزرو ﻪﻘﯿﻗد .
تﺪﻣ ﻪﺑ هﺎﮕﻧآ 40
ﻪﻘﯿﻗد ﺪﻧﺎﻣ ﯽﻗﺎﺑ دﻮﺧ لﺎﺣ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺎﺗ
ددﺮﮔ ﻞﻣﺎﮐ .
ﻂﺳﻮﺘﻣ نزو ﻪﺑ دﺮﮔ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ،نآ زا ﺲﭘ 350
مﺮﮔ
ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .
ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻧﺎﭼ ﺮﻫ 350
يوﺎﺣ ﯽﻣﺮﮔ 40
بآ ﺪﺻرد
دﻮﺑ . ﻪﻧﺎﭼ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ
1 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﻄﻗ و ﺮﺘﻣ 20
ﯽﺘﻧﺎﺳ رد و ﺪﻧﺪﺷ ﻦﻬﭘ ﻪﻗرو ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﺘﻣ د
راﺮﻗ ﺖﺨﭘ هﺎﮕﺘﺳ
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ . ﺮﯿﻤﺨﺗ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد )
ﺧ فوﺮﭘ ﺮﯿﻤ ( ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ
شور و ﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا لﻮﻧ درآ زا ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ ﺰﯿﻧ و ﺮﺒﺘﻌﻣ يﺎﻫ
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ]
15 .[
2 - 3 - ﺮﯿﻤﺧ نزو و ﺎﻣد ﺖﺒﺛ
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد فﺮﻇ تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ و ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد يﺮﯿﮔ
ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﻟﺎﻧﺎﮐ ود ﺞﻨﺳﺎﻣد ﮏﯾ زا ﺎﻫ )
Testo922 (
ﻞﭘﻮﮐﻮﻣﺮﺗ ﺎﺑ
عﻮﻧ ﺞﻨﺳﺎﻣد ﻦﯾا ﺖﻗد ﻪﮐ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا k 5/
0 ﯽﺘﻧﺎﺳ± ﺖﺳا داﺮﮔ .
هزاﺪﻧا رد يﺮﯿﮔ ﺖﻗد ﺎﺑ وزاﺮﺗ زا نزو 01 g
/0 نﺎﻣز و ± ﺞﻨﺳ
ﺎﺑ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ ﺖﻗد
1 ﺖﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﯿﻧﺎﺛ ± .
هزاﺪﻧا رد يﺮﯿﮔ
ﻪﻈﻔﺤﻣ و ﻪﺤﻔﺻ يﺎﻫﺎﻣد هزﺎﺑ ،ﺖﺨﭘ ي
ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣز ي
ﺎﻣد تاﺮﯿﯿﻐﺗ ناﺰﯿﻣ 5
ﺮﻫ ﺰﯿﻧ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد و دﻮﺑ ﻪﻘﯿﻗد 10
ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ رﺎﺒﮑﯾ .
زو نﺎﻧ ﺎﯾ ﺮﯿﻤﺧ ن هزﺎﺑ رد ﺰﯿﻧ
ﮏﯾ يﺎﻫ
ﻪﻘﯿﻗد ﺪﻧﺪﺷ نزو ﺖﺨﭘ ﻦﯿﺣ يا .
2 - 4 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﺢﻄﺴﻣ ﯽﮕﻧﺎﺧ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ هﺎﮕﺘﺳد دﺮﮑﻠﻤﻋ ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يور ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا نﻮﻣزآ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا نﺎﻧ يﺎﻫ
. ﻦﯾﺪﺑ
،رﻮﻈﻨﻣ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ ﻪﻄﻘﻧ ﺞﻨﭘ ﮏﯿﻧوﺪﻫ
ﻮﺑ ،ﮓﻧر ،ﻢﻌﻃ ﻞﻣﺎﺷ يا
ﻪﻧﻮﻤﻧ يور ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺎﻫ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﯾﺎﻬﻧ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ نﺎﻧ ي .
7 ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﺨﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ رد نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ .
نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد 6
ﯽﻤﻠﻋ تﺎﯿﻫ يﺎﻀﻋا و نﺎﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ زا ﺮﻔﻧ
ﺪﻧدﺮﮐ ﺖﮐﺮﺷ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯽﺸﻫوﮋﭘ ﻪﺴﺳﻮﻣ و
ﺖﯿﻔﯿﮐ
يﺪﻨﺑ ﻪﺟرد ﻒﯿﻌﺿ و ﺐﺳﺎﻨﻣ ،بﻮﺧ ،ﯽﻟﺎﻋ ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ رد نﺎﻧ ﺪﺷ ﺪﻧ .
،ﻦﯾاﺮﺑ هوﻼﻋ هزﺎﺑ رد
ﻪﻘﯿﻗد ﮏﯾ ﯽﻧﺎﻣز يﺎﻫ يا
) لوا ﺮﯿﻤﺧ
ﻪﺑ و رﻮﻨﺗ رد يﺮﯿﮔراﺮﻗ زا ﺪﻌﺑ ﻪﻘﯿﻗد ود مود ﺮﯿﻤﺧ ،ﻪﻘﯿﻗد ﮏﯾ ﺲﮑﻋ ﻢﺘﻔﻫ ﺮﯿﻤﺧ ﺎﺗ ﻞﮑﺷ ﻦﯿﻤﻫ ﺪﻧﺪﺷ يرادﺮﺑ
( ﺮﯿﻤﺧ زا ﯽﻃ
ﺲﮑﻋ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺪﺷ يرادﺮﺑ
.
2 - 5 - ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ و ﮓﻧر ﯽﺳرﺮﺑ
شور ﻪﺑ نﺎﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ و ﮓﻧر ﯽﻔﯿﮐ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ود ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﭘ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺮﯾﻮﺼﺗ شزاد .
ﯽﮔﮋﯾو ود ﻦﯾا ﯽﺑﺎﯾزرا شور
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻬﻠﻟاﺪﺒﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ )
2016 ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ] 19 .[
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺻﻼﺧ رﻮﻃ ﻪﺑ يﺎﻫ
نﺎﻧ رد ﻞﺧاد ﻪﻈﻔﺤﻣ ﻪﺒﻌﺟ هﺎﯿﺳ )
هدروآ ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﻟﺎﻘﻣ رد ﻦﯿﺑرود و هﺎﮕﺘﺳد تﺎﺼﺨﺸﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ (
ﻧ زا يرادﺮﺒﺴﮑﻋ ﺎﺑ و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ، ،ﻪﻧﻮﻤ
ﯽﯾﺎﻨﺷور يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ )
(L ، و a هزاﺪﻧا b و يﺮﯿﮔ ﯽﻠﮐ ﺺﺧﺎﺷ
ﮓﻧر ) (ΔE ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ يﺎﻫ
ﺪﺷ هداد شﺮﺑ ﯽﻟﻮﻃ ترﻮﺻ ﻪﺑ نﺎﻧ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و
Image J ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯽﻠﺧاد ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﺻرد
] 19 .[
2 - 6 - نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا
نﻮﻣزآ ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﺎﺑ ﯽﺠﻨﺳ
ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺠﻨﺳ
ﺮﯾز تﺎﺼﺨﺸﻣ ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯽﺸﻫوﮋﭘ ﻪﺴﺳﻮﻣ رد ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
،نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺖﻋﺮﺳ 2
ﯽﻠﯿﻣ بوﺮﭘ ،ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ
ﺮﻄﻗ ﺎﺑ ﯽﮑﺴﯾد 75
ﯽﻠﯿﻣ ﯽﮔدﺮﺸﻓ ناﺰﯿﻣ و ،ﺮﺘﻣ 50
عﺎﻔﺗرا ﺪﺻرد
ﺪﻧﺪﺷ ﻢﯿﻈﻨﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ .
ﺪﯿﻠﻘﺗ ﺖﻓﺎﺑ زا ﯽﻧﺎﺴﻧا كرد نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد
ا رد هﺪﺷ ندز زﺎﮔ ﻦﯿﻣود و ﻦﯿﻟوا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ رﺎﺸﻓ ﻦﯿﻣود و ﻦﯿﻟو
ﺖﺳا . ﯽﻣ دراو يرﺎﺸﻓ رﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ راﺮﮑﺗ ود رد بوﺮﭘ و ﺪﻨﮐ
ﺎﺗ راﺮﮑﺗ ﺮﻫ 50
% ﯽﻣ هدﺮﺸﻓ ار نآ ،نﺎﻧ ﻪﯿﻟوا ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺪﻨﮐ
.
3 - ﻧ ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘ
3 - 1 - ﺖﺨﭘ ﺮﺘﺴﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ بﺎﺨﺘﻧا
تاﺮﯿﯿﻐﺗ يﺎﻣد ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺘﺴﺑ ﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﺮﺘﺴﺑ ود ياﺮﺑ نﺎﻣز
ﺿ ﺖﻣﺎﺨ 5/
1 و 3 ﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ ﻞﮑﺷ رد
2 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
ﺎﺑ
ﯽﻣ ﯽﻨﺤﻨﻣ ود ﻦﯾا ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﺗ
5 /1
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺐﺳﺎﻨﻣ بﻮﻠﻄﻣ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﺮﺗ
ﺖﺳا .
نﺎﻤﻫ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺢﻄﺳ يﺎﻣد نﺪﯿﺳر نﺎﻣز دﻮﺷ
200
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ ﺮﺘﺴﺑ رد داﺮﮔ
5/
1 و 3 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻣ ﻪﺑ ﺮﺘ -
ﺐﯿﺗﺮﺗ 18 و 24 ﺖﺳا ﻪﻘﯿﻗد .
0 50 100 150 200 250
0 10 20 30 40 50
Temperature [C]
Time [Min]
Thickness 3 Thickness 1.5
Fig 2 Temperature changes as a function of time at different thickness (1.5 and 3 cm).
3 - 2 - ﺖﺨﭘ ﻪﻈﻔﺤﻣ يﺎﻣد ﯽﺳرﺮﺑ
ﺸﯿﺑ و ﻪﻨﯿﻤﮐ ﯿ
ﻪﻨ نﺎﻧ ﺢﻄﺳ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ياﺮﺑ مزﻻ يﺎﻣد ﻪﺑ
ﺐﯿﺗﺮﺗ 120 و 210 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ﮔ داﺮ ﺖﺳا ] 7 [ . ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻓﺮﻃ زا
ﯽﻣ ﺮﺛﻮﻣ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ ﺖﺨﭘ يﺎﻣد ﺪﺷﺎﺑ
] 16 [ . ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﺑ
يﺎﻣد ﻪﺳ ﺶﯾﺎﻣﺮﮔ ﺶﯿﭘ ﻪﺑ ﺖﺨﭘ هرود نﺪﺷ ﯽﻧﻻﻮﻃ 150
، 180
و 210 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد بﺎﺨﺘﻧا ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ داﺮﮔ
ﺪﻧﺪﺷ . ياﺮﺑ
لﺎﻘﺘﻧا خﺮﻧ ،ﺎﻄﺧ و نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯾا ﻪﺑ نﺪﯿﺳر زا يدورو ﯽﺗراﺮﺣ ار ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ
60 ﻪﻈﻔﺤﻣ عﺎﻔﺗرا ،تاو 2
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ يدورو ﯽﺗراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا خﺮﻧ و ﺮﺘﻣ 400
ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا تاو .
هزﺎﺑ رد نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ رد ﮏﯾ يﺎﻫ
ﻪﻘﯿﻗد ،نزو يا ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻂﺳﻮﺗ يﺮﻫﺎﻇ ﻞﮑﺷ و نزو ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ .
ﭼ نزو ﺎ ﻪﻧ دوﺪﺣ ﺎﻫ 70
مﺮﮔ دﻮﺑ .
ﻞﮑﺷ 3 تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نﺎﻣز
ﺎﻣدرد ﺎﻫ ي ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺖﺨﭘ ﻪﻈﻔﺤﻣ ﺪﻫد
. ﺮﯿﯿﻐﺗ ﮓﻧر نﺎﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نﺎﻣز ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺎﻣد رد ﺰﯿﻧ
ﻞﮑﺷ رد ﺖﺨﭘ ﻪﻈﻔﺤﻣ 4
هﺪﺷ هدروآ
ﺖﺳا . ﻪﻈﻔﺤﻣ يﺎﻣد رد ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ 150
و 180 ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺖﻤﺴﻗ داﺮﮔ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻞﯿﻤﮑﺗ ياﺮﺑ و ﺖﺳا ﺮﯿﻤﺧ نﺎﻧ زا ﯽﯾﺎﻫ
ﺖﺨﭘ دﺮﮐ ور و ﺮﯾز ار نﺎﻧ ﺪﯾﺎﺑ .
ﺎﻣا ﻪﻈﻔﺤﻣ يﺎﻣد رد ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻧ ي
210 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد نآ يﺎﺟ ﭻﯿﻫ ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ،ﺖﺳا هﺪﺷ ﺖﺨﭘ داﺮﮔ
ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ نﺎﻧ و ﺖﺴﯿﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﺮﯾز ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﺮﮕﯾد و دور
دراﺪﻧ ﻢﻫ ندﺮﮐ ور و .
ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﻓﺮﻃ زا 3
ﺖﺨﭘ نﺎﻣز
يﺎﻫﺎﻣد ياﺮﺑ 150
، 180 و 210 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﮔ
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ داﺮ 6
،
4 و 2 ﺖﺳا ﻪﻘﯿﻗد .
رد نﺎﻧ ﺖﺨﭘ يﺎﻣد ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ 210
ﺖﯿﻔﯿﮐﺎﺑ ار و نﺎﻧ ﻦﯾﺮﺗ
150 ﯽﺑ ار ﺖﯿﻔﯿﮐ نﺎﻧ ﻦﯾﺮﺗ داد نﺎﺸﻧ ﺲﭘ ،
يﺎﻣد ،ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 210
ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ
بﺎﺨﺘﻧا ﺖﺨﭘ ﻪﻈﻔﺤﻣ ياﺮﺑ ﺪﯾدﺮﮔ
. ﻪﻈﻔﺤﻣ يﺎﻣد رد ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻧ ي
150 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﺺﻗﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ياراد هﺪﺷ ﺖﺨﭘ
ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ و هدﻮﺑ 4
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ يﺎﻫ ﺖﻤﺴﻗ ،دﻮﺷ
ﺖﺳا ﺮﯿﻤﺧ نﺎﻧ ﯽﯾﻻﺎﺑ .
Fig 3 Moisture changes as a function of time at different temperatures (150, 180 & 210 oC).
Fig4 Color changes of bread as a function of time at different temperatures (150, 180 & 210 oC).
3 - 3 - نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا خﺮﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ
نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯽﮑﯾ ناﺰﯿﻣ
تراﺮﺣ لﺎﻤﻋا
ﻪﺑ هﺪﺷ يور و ﺮﯾز ﯽﻣ نﺎﻧ
ﺪﺷﺎﺑ . هﺎﮕﺘﺳد رد رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ
ﺖﻨﻤﻟا هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﺳ هﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﺒﻌﺗ ﻒﻘﺳ و ﻒﮐ رد ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا يﺎﻫ
ﺖﺳا . ﮏﯾ ﺮﻫ ﺖﻨﻤﻟا ﻦﯾا زا لﺮﺘﻨﮐ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﻞﯿﻓوﺮﭘ هﺪﺷ هداد تراﺮﺣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ و هدﻮﺑ يﺎﻫ
ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ لﺎﻤﻋا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽﺗراﺮﺣ .
لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﺞﻨﭘ
ﯽﺋﺎﻣﺮﮔ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﺎﺗ P11
ﺎﺗ و P15 100 و ﺖﻨﻤﻟا ناﻮﺗ ﺪﺻرد
مود ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﺲﭙﺳ ﺖﺸﻫ
ﯽﺋﺎﻣﺮﮔ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﺎﺗ P21
و P28
ﺎﺑ ﻦﯾا ر ﺗ ﺎ 80 ﺖﻨﻤﻟا ناﻮﺗ ﺪﺻرد ﺪﯾدﺮﮔ لﺎﻤﻋا
. ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ
ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﺖﻟﺎﺣ ﯽﻣﺎﻤﺗ
ﻞﯿﻓوﺮﭘ ،ﺖﺑﺎﺛ ﻞﯿﻓوﺮﭘ يﺎﻫ
ﯽﻟوﺰﻧ ﻞﯿﻓوﺮﭘ و يدﻮﻌﺻ ﺖﺳا هﺪﺷ لﺎﻤﻋا
. لوﺪﺟ 1 راﺪﻘﻣ
ناﻮﺗ ﺪﺻرد ار هﺪﺷ لﺎﻤﻋا ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا يﺎﻫ
يدﻮﻌﺻ ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ رد
نﺎﺸﻧ ﯽﻟوﺰﻧ و ﯽﻣ
ﺪﻫد .
Table 1. Percentage of Impose Power, upward and downward.
Upward (W) Upward (W)
Time
(Min) P11 P12 P13 P14 P15 P21 P22 P23 P24 P25 P26 P27 P28
1 30 30 30 30 30 80 80 20 20 40 20 20 40
2 30 30 30 30 30 80 80 20 20 40 20 20 40
3 30 30 30 30 30 80 80 20 20 40 20 20 40
4 30 30 30 30 30 80 60 40 20 40 20 20 40
5 30 30 30 30 30 80 60 40 40 40 20 40 40
6 100 80 60 60 80 80 60 60 40 80 60 40 80
7 100 80 70 70 80 80 40 60 40 80 60 40 80
8 100 80 70 80 80 80 40 80 80 80 60 70 80
9 100 100 100 100 100 80 40 80 80 80 80 80 80
10 100 100 100 100 100 80 20 80 80 80 80 80 80
ﯽﺸﯾﺎﻣزآ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا خﺮﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ يﺰﯾر حﺮﻃ .
ﻪﻈﻔﺤﻣ عﺎﻔﺗرا ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا رد 2
ﯽﺘﻧﺎﺳ درﻮﻣ تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا خﺮﻧ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ و بﺎﺨﺘﻧا ﺮﺘﻣ
ﯽﻣ هداد هزﺎﺟا و هﺪﺷ دراو ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﻪﻈﻔﺤﻣ يﺎﻣد ﺎﺗ دﻮﺷ
210
ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي ﺪﺳﺮﺑ داﺮﮔ .
ﯽﻣ مﺎﺠﻧا ﺖﺨﭘ ﺲﭙﺳ دﻮﺷ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ
هزﺎﺑ ﯽﻃ ﻪﻘﯿﻗد ﮏﯾ يﺎﻫ ﺲﮑﻋ ﺎﻬﻧآ زا و هﺪﺷ نزو يا
يرادﺮﺑ
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻞﮑﺷ رد ﺖﺑﻮﻃر و ﺖﺨﭘ ﻪﻈﻔﺤﻣ يﺎﻣد تاﺮﯿﯿﻐﺗ 5
و ؛
ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ نﺎﻧ
ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نﺎﻣز ﻞﮑﺷ رد 6 رد ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا ناﻮﺗ ﻪﺳ
0 ، 30 و 60 ﻮﺗ و ﻪﻈﻔﺤﻣ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ زا هدراو تاو نا
ﺖﺑﺎﺛ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا 400
ﺖﺨﭘ ﺮﺘﺴﺑ زا هدراو ﯽﺗاو هﺪﺷ هدروآ
ﺖﺳا . ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 5
رد ناﻮﺗ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﮐ دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ
راﺪﻘﻣ ﻪﺳ 0 ، 30 و 60 نآ ﺐﯿﺷ و ﺎﻣد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ يدﺎﯾز ﺮﯿﺛﺎﺗ تاو
ﻞﮑﺷ ياﺮﺑ ﻦﮑﻟ و ﻪﺘﺷاﺪﻧ يور ﻪﯿﻟوا ﻪﺘﺳﻮﭘ يﺮﯿﮔ
ﺢﻄﺳ و نﺎﻧ
ﻢﻬﻣ ﻪﻈﻔﺤﻣ يﺎﻣد ﻆﻔﺣ ﺖﺳا هدﻮﺑ
. ﻞﮑﺷ 5 ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐb
ناﻮﺗ ياﺮﺑ و نﺎﻣز ﯽﻃ رد نﺎﻧ 400
ناﻮﺗ ﻪﺳ و ﻒﮐ زا 0
، 30 و
60 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ زا ﺪﻫد
. هﺪﻫﺎﺸﻣ رادﻮﻤﻧ ﻦﯾا رد
ﯽﻣ ناﻮﺗ ياﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد ﻪﮐ دﻮﺷ 60
ﺖﻋﺮﺳ تاو
دراد ﺮﮕﯾد راﺪﻘﻣ ود ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ
.
نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ زا ﻪﮐ رﻮﻃ 6
ﺣ لﺎﻘﺘﻧا خﺮﻧ ﻪﭼﺮﻫ ،ﺖﺳاﺪﯿﭘ تراﺮ
ﮓﻧر نﺎﻧ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ ،ﺪﺑﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ يدورو ﯽﻣ يﺮﺘﻬﺑ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺖﺨﭘ و هﺪﺷ ﺮﺗ ﻪﺘﺷﺮﺑ ؛دﺮﯿﮔ ترﻮﺻ يﺮﺗ
ﯽﻣ دﺮﯿﮔ . ﺖﻟﺎﺣ رد ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ ناﻮﺗ ﺎﺑ و نوﺪﺑ يﺎﻫ 30
ﺖﺒﺴﻧ تاو
ﻪﺑ 60 ﻪﺑ ﺮﺗﺮﯾد ﻪﻈﻔﺤﻣ يﺎﻣد ،ﻒﻘﺳ زا تاو 210
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد -
ﯽﻣ داﺮﮔ ﺪﺳر . ﺖﻟﺎﺣ ياﺮﺑ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ نﺎﻣز يﺎﻫ
0 ، 30 و 60 تاو
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 144 ، 141 و 127 ﯽﻣ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﮑﻧ
ﯽﺗراﺮﺣ نﺎﻧ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ زا ﻪﮑﻨﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ندﻮﺑ ﻖﯾﺎﻋ ﺖﻟﺎﺣ رد ﯽﻤﻧ هداد هﺪﺷ نآ يﺎﻣد ﻦﺘﻓر ﻻﺎﺑ فﺮﺻ ﻒﮐ تراﺮﺣ ﻪﻤﻫ دﻮﺷ
ﯽﻣ نﺎﻧ ﺮﯾز ﻦﺘﺧﻮﺳ ﺚﻋﺎﺑ و دﻮﺷ
. ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﻦﯿﻤﻫ ﺮﺑ
نﺎﻧ ﯽﺴﺣ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ ناﻮﺗ رد ار نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﯿﺗﺮﺗ يﺎﻫ
0 ،
30 و 60 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ تاو ﺪﻫد
. ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺖﺑﻮﻧ ﺮﻫ زا ﺪﻌﺑ
دوﺪﺣ رد ﺢﻄﺳ يﺎﻣد ﺖﺨﭘ 20
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽﻣ ﺖﻓا داﺮﮔ
ﺪﻨﮐ
ﺖﻟﺎﺣ رد ﺎﻣد ﺖﻓا ﻦﯾا ﻪﮐ 60
ﯽﻣ ناﺮﺒﺟ ﺮﺘﻌﯾﺮﺳ تاو ددﺮﮔ
. رد
ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﻣادا ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ ناﻮﺗ ﺎﻫ
60 ﺤﻣ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ ياﺮﺑ تاو ﻪﻈﻔ
ﯽﻣ بﺎﺨﺘﻧا ﺖﺨﭘ دﻮﺷ
.
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
0 10 20 30 40 50 60 70
Temperature [C]
Time [Min]
0 W 30 W 60 W
a
Fig 5 Temperature (a), and moisture changes (b) as function of time at different electric powers (0, 30 and 60 watt).
Fig 6 Color changes as a function of time at different electric powers (0, 30 and 60 watt).
3 - 4 - ﻪﻈﻔﺤﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ عﺎﻔﺗرا ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﺨﭘ ي
عﺎﻔﺗرا ﻪﺳ 2
، 4 و 8 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﻈﻔﺤﻣ ياﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﺮﻈﻧ رد ﺖﺨﭘ ي
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ . ﻪﻈﻔﺤﻣ ﻦﮑﻤﻣ عﺎﻔﺗرا ﻞﻗاﺪﺣ 2
ود و ﺖﺳا ﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ
ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﺮﮕﯾد عﺎﻔﺗرا ﯽﺳﻮﺴﺤﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﮐ هﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا يا
دﻮﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا رد هزﺎﺑ رد نﺎﻧ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
ﮏﯾ ﯽﻧﺎﻣز يﺎﻫ
ﻪﻘﯿﻗد ﺲﮑﻋ يا ﯽﻣ نزو و يرادﺮﺑ دﻮﺷ
. ﻞﮑﺷ 7a ﺶﯾاﺰﻓا هﻮﺤﻧ
عﺎﻔﺗرا ﺎﺑ ﻪﻈﻔﺤﻣ رد ار نﺎﻣز ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺎﻣد ار ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺶﯾﺎﻤﻧ ﺪﻫد
. ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ عﺎﻔﺗرا ﺎﺑ ﻪﻈﻔﺤﻣ دﻮﺷ
2
ﯽﺘﻧﺎﺳ رﻮﻣ يﺎﻣد ﻪﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺮﺘﻣ ﺮﻈﻧ د
ﺪﯿﺳر رد ﻦﯾا ،
عﺎﻔﺗرا ﺎﺑ ﻪﻈﻔﺤﻣ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ 4
و 8 ﯽﺘﻧﺎﺳ يدﺎﯾز نﺎﻣز ﺮﺘﻣ
لﻮﻃ ﺪﯿﺸﮐ و ﺪﺳﺮﺑ ﺖﺨﭘ ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻣد ﻪﺑ ﻪﻈﻔﺤﻣ يﺎﻣد ﻪﮐ
ﻒﮐ يﺎﻣد ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ ﺪﯾدﺮﮔ
ﻦﯾا ﻪﮐ
ﯽﻤﻧ بﻮﻠﻄﻣ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ياﺮﺑ ﺎﻣد ﺪﺷﺎﺑ
.
Fig 7 Champer temperature (a), and champer moisture changes (b) as a function of time at different heights (2, 4 and 8 cm).
،نﺎﻧ نداد راﺮﻗ زا ﺲﭘ ﻪﯿﻟوا ﻖﯾﺎﻗد رد دﻮﺷﯽﻣ هﺪﯾد7b ﻞﮑﺷ رد فﻼﺘﺧا يﺰﯿﭼﺎﻧ ﺖﻟﺎﺣ ﻪﺳ ﻦﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد رد
ﻪﻈﻔﺤﻣ عﺎﻔﺗرا 2
، 4 و 8 ﯽﺘﻧﺎﺳ دﻮﺟو ﺮﺘﻣ
،دراد ﺎﻣا ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ
،نﺎﻣز عﺎﻔﺗرا ﻪﺳ ﺎﺑ ﻪﻈﻔﺤﻣ رد دﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر نﺎﻧ 2
، 4 و 8
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﯽﻣ ﺖﺳد زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺮﺘﻣ ﺪﻫد
. رﺎﺑ ﺮﻫ ﺎﺑ ﯽﻓﺮﻃ زا
برد ﻦﺘﺷادﺮﺑ )
ﻒﻘﺳ ﺎﯾ ( يﺎﻣد نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ مزﻻ نﺎﻣز ﻪﻈﻔﺤﻣ ﻪﺑ ﻪﻈﻔﺤﻣ
210 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد عﺎﻔﺗرا رد داﺮﮔ
يﺎﻫ 2 ، 4 و 8
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ يﺮﺘﻣ 5/
1 ، 4 و 5/
7 ﻪﻘﯿﻗد ﺖﺒﺛ هﺪﺷ
ﺖﺳا . دوﺪﺣ رد ﺖﺨﭘ نﺎﻣز ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 3
،ﺖﺳا ﻪﻘﯿﻗد
ﻪﻈﻔﺤﻣ رد نﺎﻧ ﺲﭘ يﺎﻫ
4 و 8 ﯽﺘﻧﺎﺳ جﺎﺳ شور ﺎﺑ ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ يﺮﺘﻣ
) ﻪﻈﻔﺤﻣ نوﺪﺑ (
ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﺢﻄﺳ ﯽﺗراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا خﺮﻧ و دﻮﺷ
ﯽﻤﻧ كرد ار ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯿﻧ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺖﺨﭘ ياﺮﺑ و ﺪﻨﮐ
و ﺮﯾز ﻪﺑ زﺎ
دراد ندﺮﮐ ور .
يﺎﻫ عﺎﻔﺗرا رد ﺖﺨﭘ نﺎﻣز 2
، 4 و 8 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ )
127
، 180 و 220 ﻪﯿﻧﺎﺛ ( ﺖﺳا . ﻞﮑﺷ 8 نﺎﻧ ﻪﺑ ار ﺎﻫ ﻪﻈﻔﺤﻣ رد ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﯿﺗﺮﺗ
يﺎﻫ 8 ، 4 و 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ
ﯽﻣ ﺶﯾﺎﻤﻧ ﺪﻫد
.
Fig 8 Color changesas a function of time at different at different heights (2, 4 and 8 cm).
3 - 5 - ﺎـﺑ نﺎـﻧ ﺖـﺨﭘ هﺎﮕﺘـﺳد دﺮﮑﻠﻤﻋ ﯽﺳرﺮﺑ
ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﯽﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﯽﺘﺳد رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا ناﻮﺗ هﺎﮕﺘﺳد ﻦﯾا رد دﻮﺷ
.
هﺎﮕﺘﺳد ﻦﯾا رد ﻪﻈﻔﺤﻣ عﺎﻔﺗرا 2
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﯽﻣ ﺮﺘﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯾا زا
هزاﺪﻧا و ﺖﺨﭘ نﺎﻣز ندروآ ﺖﺳﺪﺑ ياﺮﺑ هﺎﮕﺘﺳد رد ﺎﻣد يﺮﯿﮔ
ﺘﺴﺑ زا ﻪﻄﻘﻧ ﺪﻨﭼ ﻪﻈﻔﺤﻣ زا ﻪﻄﻘﻧ ﮏﯾ ،نﺎﻧ زا ﻪﻄﻘﻧ ﮏﯾ ،ﺖﺨﭘ ﺮ
شور ﻞﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺠﻨﺳ رﺎﺒﺘﻋا و ﺖﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا يدﺪﻋ يﺎﻫ
.
زا ﺎﻬﻨﺗ هﺎﮕﺘﺳد ﻦﯾا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺖﺨﭘ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﯿﻟوا ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا شور .
ﺺﺨﺸﻣ ﺎﺑ ﺎﺠﻨﯾا رد
ﺮﺘﺴﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ ندﻮﺑ )
5/
0 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ ( ﻪﻈﻔﺤﻣ عﺎﻔﺗرا ، )
2 ﯽﺘﻧﺎﺳ -
ﻣ ﺮﺘ ( ﻒﻘﺳ زا ﺎﻣﺮﮔ خﺮﻧ ، 250
ﻒﮐ زا و تاو 300
لﺎﻤﻋا تاو
ﺖﺳا هﺪﺷ . ﻪﺑ ﺖﺨﭘ ﺮﺘﺴﺑ يﺎﻣد نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯾا 210
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪﻣ رد داﺮﮔ
33 ﻦﯾا رد ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﻢﻫاﺮﻓ ﻪﻘﯿﻗد
نﻮﻣزآ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺖﺨﭘ ياﺮﺑ ﯽﻠﮐ ﺖﻟﺎﺣ ود ﺎﻫ .
نﺎﺴﮑﯾ ﺖﺨﭘ نﺎﻣز لوا ﺖﻟﺎﺣ رد 6
ﻔﺤﻣ يﺎﻣد و ﻪﻘﯿﻗد رد ﻪﻈ
ﺖﺨﭘ عوﺮﺷ 150
، 160 و 180 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺖﻟﺎﺣ رد و داﺮﮔ
ﺖﺨﭘ عوﺮﺷ يﺎﻣد مود 170
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد هرود نﺎﻣز و داﺮﮔ
ﺖﺨﭘ 5/
5 ، 6 و 5/
6 ﺖﺳا هﺪﺷ لﺎﻤﻋا ﻪﻘﯿﻗد )
هرﺎﻤﺷ يﺎﻫ 1 ﺎﺗ 6
هﺪﺷ ﺖﺨﭘ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ رد ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ و هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ .(
لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺖﺨﭘ تﺪﻣ و ﺮﺘﺴﺑ يﺎﻣد ﻞﻣﺎﻋ ود 3
ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ
ﺎﻧ ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧراد ﺮﯿﺛﺎﺗ ن
ﺖﺳا . ياﺮﺑ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻂﺳﻮﺘﻣ 7
ﻪﺳ ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻞﮑﺷ رد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﮓﻧر ،ﻮﺑ ،ﻢﻌﻃ ﯽﻔﯿﮐ ﺺﺧﺎﺷ 9
نﺎﺸﻧ
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد .
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﻧ ﻪﮐ ﺪﻫد
هرﺎﻤﺷ 2 ﺖﺨﭘ نﺎﻣز ﺎﺑ 6
ﺖﺨﭘ عوﺮﺷ يﺎﻣد و ﻪﻘﯿﻗد 160
ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺺﺧﺎﺷ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ داﺮﮔ ار نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد .
Table 3 The different baking time and baking temperature in the baker machine.
Baking temperature (oC) Baking time
(min) Sample
Number
150 6
1
160 6
2
180 6
3
170 5.5
4
170 6
5
170 6.5
6
control control
control
Fig 9 Organoleptic results from the baked bread at different conditions.
3 - 5 - 1 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
فﺮﺼﻣ رﺎﺘﻓر و ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ رد ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا مﺎﺠﻧا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯽﺸﻫوﮋﭘ ﻪﺴﺳﻮﻣ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو هﺪﻨﻨﮐ ﺪﺷ . ﺞﻨﭘ ﮏﯿﻧوﺪﻫ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﻄﻘﻧ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا يا .
ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻂﺳﻮﺘﻣ
ياﺮﺑ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا 7
،ﻢﻌﻃ ﯽﻔﯿﮐ ﺺﺧﺎﺷ ﺞﻨﭘ ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻞﮑﺷ رد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﯽﺘﺳد ﺖﻓﺎﺑ ،ﯽﻧﺎﻫد ﺖﻓﺎﺑ ،ﻮﺑ ،ﮓﻧر 12
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﺺﺧﺎﺷ نﺎﯿﻣ زا ،ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ
ياﺮﺑ ﯽﻧﺎﻫد ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر ،ﺖﺳد رد ﺖﻓﺎﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﺎﻄﺗ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ P15
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻖﺑ
دراد . نآ زا ﺲﭘ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﺮﯾﺎﺳ
ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ يﺎﻫ و P12
هزﺎﺑ رد P13
ﺪﻧراد راﺮﻗ ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ .
Fig 12 Organoleptic results from the baked bread at different conditions.
3 - 6 - نﺎﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو و ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯽﺑﺎﯾزرا
ر ﺮﯾﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ شور ﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا رد ناﺰﯿﻣ و نﺎﻧ ﺢﻄﺳ ﮓﻧ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ نﺎﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ .
شزادﺮﭘ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
نﺎﻧ ﺮﯾﻮﺼﺗ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺪﻫﺎﺷ و نﻮﻣزآ يﺎﻫ
) ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ (
50 % ﻪﻧﻮﻤﻧ و دوﺪﺣ نﻮﻣزآ يﺎﻫ 30
% دراد ﻞﺨﻠﺨﺗ .
رد لوﺪﺟ 4
ﻘﻣ ﺮﯾدﺎ ﯽﺘﺨﺳ
،ﺖﯿﻐﻤﺻ ،مﺎﺠﺴﻧا ، و ﺖﯾﺮﻨﻓ ،نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻨﭼ يﺮﯾﺬﭘ فﺎﻄﻌﻧا زا
ﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ نﺎﻧ
هﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺪﻧا
. نﺎﻧ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا رد ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﺖﺤﺗ ﺎﻫ
-
ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﯾﺎﻣد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ يدﻮﻌﺻ ،ﯽﻟوﺰﻧ ،ﺖﺑﺎﺛ ﯽﯾﺎﻣد
ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﻧﺎﮑﻠﭘ و ﺪﻧا
. ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﻧ دﻮﺷ
ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﮏﯾدﺰﻧ ﺎﻄﺧ ﺪﺻرد ﮏﯾ ﺎﺑ P22
نﺎﻧ ﺎﺑ ار ﯽﺘﺨﺳ ﻦﯾﺮﺗ
ﺎﺷ دراد ﺪﻫ . مﺎﺠﺴﻧا صﻮﺼﺧ رد نﺎﻤﻫ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ دﻮﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﯽﺑﻮﺧ ﯽﯾاﺮﮕﻤﻫ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا رد ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ
دوﺪﺣ ﺎﻄﺧ ﺪﺻرد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ و ﻪﺘﺷاد دﻮﺟو 67
/2 ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ .
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﺠﺴﻧا ﻦﯿﺑ ﯽﺑﻮﺧ ﻖﺑﺎﻄﺗ ﺖﯿﻐﻤﺻ هﺪﺷ ﺖﺨﭘ يﺎﻫ
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ
. نآ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻦﮑﻟو ﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ ﻪﮐ
ﻪ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺠﯿﺘﻧ اﺬﻟ دراد توﺎﻔﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﯽﺘﺨﺳ ﺖﯿﻤﮐ ود ﻦﯾا بﺮﺿ
ﯽﻣ ﺖﯿﻌﺒﺗ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﺨﺳ رﺎﺘﻓر زا ﺪﯾﺎﻤﻧ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﯿﻣ ﻦﯾا زا يﺎﻫ
ﻞﯿﻓوﺮﭘ و P11
ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑP22 4/
1 و 2/
2 ﻖﺑﺎﻄﺗ ﺎﻄﺧ ﺪﺻرد
ﺪﻧراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﯿﻣ رد ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ يﺎﻫ
دوﺪﺣ يژﺮﻧا ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ 6/
25 زﺎﯿﻧ نﺪﺷ هﺪﯾﻮﺟ ياﺮﺑ لوژ
ﺖﺷاد . ﻪﻧﻮﻤﻧ نآ زا ﺲﭘ يﺎﻫ
ﻞﯿﻓوﺮﭘ و P11
P22 ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
ﺎﺑ 2/
1 و ﺮﺘﻤﮐ لوژ 8/
0 ﮏﯾدﺰﻧ ،ﺮﺘﺸﯿﺑ لوژ ﺎﺑ ار ﻪﻠﺻﺎﻓ ﻦﯾﺮﺗ
ﺪﻧراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ .
زا نﺎﻧ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﯾﺮﻨﻓ ﺺﺧﺎﺷ دﻮﺷ
. زا ﺪﯾﺎﺑ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا
ﯽﻓﺎﮐ رادرﻮﺧﺮﺑ
،ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ ﺲﭘ زا دراو ندﺮﮐ
وﺮﯿﻧ و فﺬﺣ نآ نﺎﻧ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺑ ﯽﻣارآ لوا ﺖﻟﺎﺣ ددﺮﮔﺮﺑ
ﺰﯿﻧ و
مﺎﮕﻨﻫرد ﺪﯾﺎﺒﻧ شﺮﺑ ﻪﺑ
يﻮﻗﺎﭼ شﺮﺑ ﺪﺒﺴﭽﺑ و تﺎﻌﻄﻗ هﺪﯾﺮﺑ
هﺪﺷ ﻪﺑ ددﺮﮔ ﮏﯿﮑﻔﺗ ﻢﻫزا ﯽﺘﺣار .
نﺎﻤﻫ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ -
ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮﺷ يﺎﻫ
ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﺎﺗ P11
ﺪﺻرد مﺪﺻ ﺖﻗد ﺎﺑ P15 ﺎﺑ
دراد ﻖﺑﺎﻄﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ و ﺮﺜﮐاﺪﺣ و ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
4 ﺎﺗ 7 ﺪﻧراد ﻪﻠﺻﺎﻓ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺎﻄﺧ ﺪﺻرد .
ﻧا فﺎﻄﻌ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد يژﺮﻧا كﻼﻬﺘﺳا ﺶﺠﻨﺳ ياﺮﺑ يرﺎﯿﻌﻣ يﺮﯾﺬﭘ
رﺎﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد ندز زﺎﮔ لوا رﺎﺑ و يراﺬﮔ
ﯽﻣ يرادﺮﺑ ﺪﺷﺎﺑ
. ﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻞﯿﻓوﺮﭘ
ﺎﺑ P11 18 /0 ﺎﻄﺧ ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻪﻠﺻﺎﻓ ﻦﯾﺮﺘﮑﯾدﺰﻧ ﻞﯿﻓوﺮﭘ
ﺎﺑ P24 12 ﺎﻄﺧ ﺪﺻرد
دراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ار ﻪﻠﺻﺎﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ .
Table 4 Comparison of textural attributes of flatbread at different heating algorithm.
Springiness (mm) Resilenece (-
) Chewiness
(J) Gumminess
(N) Cohesiveness (-
) Hardness
Sample (N)
1.0 0.41
25.58 25.57
0.82 31.11
C
1.0 0.41
26.14 26.15
0.81 32.26
P11
1.0 0.41
53.13 53.17
0.80 65.80
P12
1.0 0.39
29.23 29.26
0.82 35.35
P13
1.0 0.31
97.09 97.01
0.72 134.05
P14
1.0 0.40
40.72 40.72
0.79 51.03
P15
1.0 0.46
30.89 32.69
0.84 39.00
P21
0.94 0.41
24.41 25.93
0.82 31.43
P22
0.94 0.39
56.26 59.67
0.79 75.32
P23
0.94 0.46
32.00 33.97
0.90 37.72
P24
0.94 0.42
48.65 52.51
0.82 63.61
P25
0.94 0.39
46.46 49.83
0.82 60.75
P26
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ
ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﺸﻧ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﺮﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ي
داد ﻪﮐ
ﺮﺘﺴـﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ 5/
0 ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ يﺮـﺘﻬﺑ دﺮـﮑﻠﻤﻋ يﺮـﺘﻣ
ﺖﻣﺎﺨﺿ دراد ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫ .
هدﺎﻣآ نﺎﻣز اﺮﯾز يﺎﻣد و ﺮﺘﻫﺎﺗﻮﮐ يزﺎﺳ
ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺮﺘﻌﯾﺮﺳ ﺖﺨﭘ هرود رد ﺖﺨﭘ و نﺪﭼ ﺢﻄﺳ ﺪـﺑﺎﯾ
.
عﺎﻔﺗرا ﻪﺳ رد ﻪﻈﻔﺤﻣ دﺮﮑﻠﻤﻋ 2
، 4 و 6 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺮـﺘﻣ
،عﺎﻔﺗرا ﯽـﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻈﻔﺤﻣ يﺎﻣد ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺪـﺑﺎﯾ
. عﺎـﻔﺗرا ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ
ﻪﻈﻔﺤﻣ 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺮﺘﻣ ﺖﺳا ﺮﺗ
. ﻒـﮐ ﯽﯾﺎـﻣﺮﮔ ناﻮـﺗ ﺎـﺑ
ناﻮﺗ نﺎﯿﻣ زا ،ﺖﺑﺎﺛ ﻒﻘـﺳ زا ﯽﯾﺎـﻣﺮﮔ يﺎﻫ
30 ، 50 و 60 ،تاو
ناﻮﺗ 60 يﺮﺘﻬﺑ دﺮﮑﻠﻤﻋ تاو داد نﺎﺸﻧ
.
ﺺﺧﺎﺷ دﻮﺟو مﺪﻋ ﻢﻏﺮﯿﻠﻋ نﺎﻧ ياﺮﺑ ﻊﺟاﺮﻣ رد ﯽﻤﮐ يﺎﻫ
يﺎﻫ
نﻮﻣزآ ،ﺢﻄﺴﻣ و ﯽﺘﻨﺳ نﺎﻧ ياﺮﺑ TPA
ﺎﻫ ﯽﺑﺎﯾزرا زا و مﺎﺠﻧا -
يﺎﻫ ﻢﻫ زا نﺎﻨﯿﻤﻃا ياﺮﺑ ﯽﺴﺣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﮏﻤﮐ ﺰﯿﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺋاﺮﮔ
ﺖﺳا هﺪﺷ .
ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻨﭼ ﯽﺘﺨﺳ راﺪﻘﻣ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ هﺎﮕﺘﺳد ﮓﻨﻫآ نﺎﯿﻣ زا ﻪﮐ ﺪﻫد
ﯽﺋﺎﻣد يﺎﻫ ﻞﯿﻓوﺮﭘ
P22 ﮏﯾدﺰﻧ ﺎﻄﺧ ﺪﺻرد ﮏﯾ ﺎﺑ
دراد ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺎﺑ ار ﯽﺘﺨﺳ ﻦﯾﺮﺗ .
ﺎﺠﺴﻧا راﺪﻘﻣ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ نﺎﻧ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻨﭼ م
ﺎﺑ
ﮓﻨﻫآ ﻪﻤﻫ ياﺮﺑ و هﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺎﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﯾﺎﻣد يﺎﻫ
ﮓﻨﻫآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﯽﺑﻮﺧ ﯽﯾاﺮﮕﻤﻫ ﺎﻫ ﻪﺘﺷاد دﻮﺟو ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ
دوﺪﺣ ﺎﻄﺧ ﺪﺻرد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ و 67
/2 ﯽﻣ ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ
. ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯿﻐﻤﺻ ﻧﻮﻤﻧ مﺎﺠﺴﻧا ﻦﯿﺑ ﯽﺑﻮﺧ ﻖﺑﺎﻄﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﻪ يﺎﻫ
دراد دﻮﺟو ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺖﺨﭘ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﯿﻣ ﻦﯾا زا يﺎﻫ
ﻞﯿﻓوﺮﭘ و P11
ﺎﻄﺗ P22 ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻖﺑ ﺪﻨﺘﺷاد
.
نﺎﺸﻧ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ داد
دوﺪﺣ يژﺮﻧا ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻪﮐ 6
/ 25
دراد زﺎﯿﻧ نﺪﺷ هﺪﯾﻮﺟ ياﺮﺑ لوژ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ نآ زا ﺲﭘ يﺎﻫ
ﻞﯿﻓوﺮﭘ
و P11 ﻧ ﺎﺑ ار ﻪﻠﺻﺎﻓ ﻦﯾﺮﺘﮑﯾدﺰﻧ P22
ﺪﻧراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤ .
زا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﺖﯾﺮﻨﻓ ناﺰﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﺎﺗ P11
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺪﺻرد مﺪﺻ ﺖﻗد ﺎﺑ P15
دراد ﻖﺑﺎﻄﺗ ﺪﻫﺎﺷ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ و ﺮﺜﮐاﺪﺣ و ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
4 ﺎﺗ
7 ﺪﻧراد ﻪﻠﺻﺎﻓ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺎﻄﺧ ﺪﺻرد .
ﺺﺧﺎﺷ دﻮﺟو مﺪﻋ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ عﻮﻤﺠﻣ رد ﻫ
و ﯽﻤﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎ
ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ،ﻊﺟاﺮﻣ ﺮﯾﺎﺳ و ناﺮﯾا دراﺪﻧﺎﺘﺳا رد ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ ﯽﻔﯿﮐ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺎﯾآ ﻪﮑﻨﯾا و هﺪﯾدﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا ﯽﺑﺎﯾزرا ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ هﮋﯾو ياراد ﺚﯿﺣ ﺮﻫ زا دﻮﺧ ﯽﮔ
نﺎﻧ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ و ﻖﻠﻄﻣ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺢﻄﺴﻣ دراد ﯽﺳرﺮﺑ و ﻞﻣﺎﺗ يﺎﺟ ﺪﺷﺎﺑ
. و ندﻮﺑ ﮏﯾدﺰﻧ زا اﺬﻟ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ندﻮﺑ رود ﯽﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻪﺑ
دﻮﻤﻧ ﺬﺧا ﯽﻌﻄﻗ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﺗ .
5 - ﻣ ﻊﺑﺎﻨ
[1] Salehifar, M., & Seyedin ardebili, S., &
Azizi, M. (2011). the effects of bran particles variations of flour on quality, gelatinization and retrogradation of iranian flat breads.
Journal of Food Technology and Nutrition, 8(2 (30)), 5-14.
[2] Ghiafeh davoodi, M., & Karimi, M., &
Naghipour, F., & Sheikholeslami, Z., &
Mirmajidi, A., & Ahmadzadeh ghavidel, R.
(2019). Evaluation of Baking Methods and Different Hydrocolloids Addition on Physicochemical and Textural Properties of Roti (Indian Flat Bread). Iranian Journal of Food Science and Technology, 16(90 ), 353- 364.
[3] Broyart, B., & Trystram, G. (2003).
Modelling of Heat and Mass Transfer Phenomena and Quality Changes During Continuous Biscuit Baking Using Both Deductive and Inductive (Neural Network) Modelling Principles. Food and Bioproducts Processing, 81(4), 316-326.
[4] Wong, S.-Y., Zhou, W., & Hua, J. (2007).
CFD modeling of an industrial continuous bread-baking process involving U- movement. Journal of Food Engineering, 78(3), 888-896.
[5] Mondal, A., & Datta, A. K. (2008). Bread baking - A review. Journal of Food Engineering, 86(4), 465-474.
[6] Vanin, F. M., Lucas, T., & Trystram, G.
(2009). Crust formation and its role during bread baking. Trends in Food Science and Technology, 20(8), 333-343.
[7] Purlis, E., & Salvadori, V. O. (2009).
Bread baking as a moving boundary problem. Part 2: Model validation and numerical simulation. Journal of Food Engineering, 91(3), 434-442.
[8] Sablani, S. S., Marcotte, M., Baik, O. D., &
Castaigne, F. (1998). Modeling of Simultaneous Heat and Water Transport in the Baking Process. LWT - FoodScience and
Technology, 31(3), 201-209.
[9] Scanlon, M. G., & Zghal, M. C. (2001).
Bread properties and crumb structure. Food Research International, 34(10), 8, 41-46.
[10] Henry, P. S. H. (1939). Diffusion in absorbing media. Proc. Roy. Soc., 171 A, 215-241.
[11] Gupta, T. R. (2001). Individual heat transfer modes during contact baking of Indian unleavened flat bread (chapati) in a continuous oven. Journal of Food Engineering, 47(4), 313-319.
[12] Pyle, D. L. (2005). Crumpet structures:
Experimental and modelling studies. Food and Bioproducts Processing, 83(2 C), 81-88.
[13] Feyissa, A. H., Gernaey, K. V., Ashokkumar, S., & Adler-Nissen, J. (2011).
Modelling of coupled heat and mass transfer during a contact baking process. Journal of Food Engineering, 106(3), 228-235.
[14] Sadeghi, F., Hamdami, N., Shahedi, M.,
& Rafe, A. (2016). Numerical modeling of heat and mass transfer during contact baking of flat bread. Journal of Food Process Engineering. 39, 345-356.
[15] Hadi afkar , Ali kianifar & Hosein zamani (2020): Investigation of the effectof variable heat flux on energy consumption and bread quality in the flat bread baking processby experimental and numerical methods, Energy Sources, Part A: Recovery, Utilization, and Environmental Effects.
[16] Purlis, E. & Salvadori, V. O. (2009).
Bread baking as a moving boundary problem. Part 1: Mathematical modeling, Journal of Food Engineering, 91: 428-433.
[17] Wong, S. Y., Zhou, W. & Hua, J. (2006).
Robustness analysis of a CFD model to the uncertaintiesin its physical properties for a bread baking process, Journal of Food Engineering, 77: 784-791.
[18] Naghipoor, F., & Sahraiyan, B., &
Sheikholeslami, Z. (2012). evaluation of time and temperature of baking on quantitative and qualitative properties of semi-bulk barbari bread. innovation in food science and technology. Journal of Food Science and Technology, 4, 3 (13), 9-16.
[19] Moghaddam, M.A., Rafe, A., &
Taghizadeh, M. (2015). Kinetics of Color and Physical Attributes of Cookie during Deep-Fat Frying by Image Processing Techniques. Journal of Food Processing and Preservation, 39, 91-99.
Effect of different parameters on the design of baking bread on the quality and textural properties of flat bread
.4
H , ani Zam
3, . A , Rafe
2, . A , Faezian
*, . 1
M . S , Mirzababaee
1. Assistant Professor, Department ofFood MachinaryDesign, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran.
2. Associate Professor, Department ofFood MachinaryDesign, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran.
3. Associate Professor, Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran.
4. Assistant Professor, Department ofFood MachinaryDesign, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran.
ABSTRACT ARTIClE INFO
Article History:
Received 2021/ 04/ 25 Accepted 2021/ 08/ 02
Keywords:
Flat bread, Baking process, Design,
Textural properties, Sensory.
In this research design and manufacture of home baking machine with baking process control is followed. Therefore, the machine is designed and manufactured with the ability to produce an Iranian flatbread at each baking stage. By choosing the heat flux pattern and different thicknesses of the bed and the height of the baking chamber, the temperature and mass distribution in the three areas of the baking bed, bread and baking chamber is obtained. Image processing, texture analysis and sensory tests are used for evaluating of baked bread under different conditions. Geometrical conditions, boundary conditions and patterns of heat flux are the main factors that influence the baking process and quality of bread. The results showed that bed thickness performs better than higher thicknesses. By increasing the height of the chamber at three heights of 2, 4 and 6 cm, the mean temperature of the chamber decreases. Therefore, the height of the 2 cm chamber is the best one. In the study of bread baking with simple apparatus, it was found that the cooking time of 6 minutes and the beginning baking temperature of 160 °C are the most suitable cooking conditions. The porosity of the bread baked is much lower than that of the bakery one. The texture analysis tests showed that the hardness, gumminess, and chewiness of the heat flux pattern profile 22 had the closest values to the control bread.
DOI: 10.52547/fsct.18.09.19
*Corresponding Author E-Mail:
Iranian Journal of Food Science and Technology
Homepage:www.fsct.modares.ir Scientific Research
