ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﮑﻣا ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ ﯽﮐﺎﯿﻠﺳ ﻪﺑ ﺎﺑ
يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ
شﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ ترذ ﻻ
سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐ
مورﺎﺘﻧﻼﭘ ﺢﻄﺳ ود رد
5 و 10 ﺪﺻرد
مﺪﻘﻣ ﯽﻧاﺮﻬﺗ ﻞﺿﺎﻓ هدﮋﻣ ﯽﻟﻼﺟ ﻦﯿﺴﺣ ،1
2
ﯽﭽﻓﺎﻧ يﺪﻤﺤﻣ ﺎﺿﺮﻟاﺪﺒﻋ ،*
يرﻮﻧ ﻼﯿﻟ ،3 2
1 - ناﺮﯾا ،نﺎﻐﻣاد ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يژﻮﻟﻮﯿﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺶﯾاﺮﮔ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ياﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد .
2 - اﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا ناﺮﯾا ،نﺎﻐﻣاد ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾ
.
3 - ، ﯽﺘﻌﻨﺻ يروﺎﻨﻓ هﺪﮑﺸﻧاد ، اﺬﻏ يروﺎﻨﻓ ﺶﺨﺑ ،رﺎﯿﺸﻧاد ﻦﯿﺳ هﺎﮕﺸﻧاد
، يﺰﻟﺎﻣ 11800 يﺰﻟﺎﻣ ،ﮓﻧﺎﻨﭘ ، .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 28 / 08 / 1399
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 01 / 06 / 1400
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
نﺎﻧ
،ﯽﮐﺎﯿﻠﺳ
ترذ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ
،ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ
.Lactobacillus plantarum
DOI: 10.52547/fsct.18.09.18
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :
رﺎﻤﯿﺑ ي كﺎﯿﻠﺳ ﮏﯾ يرﺎﻤﯿﺑ هدور يا ﯽﻨﻤﯾا ﺖﺳا ﻪﮐ رد داﺮﻓا
،سﺎﺴﺣ ﺎﺑ ندرﻮﺧ ﻦﺗﻮﻠﮔ خر ﯽﻣ ﺪﻫد .
سﺎﺳا نﺎﻣرد يرﺎﻤﯿﺑ
،كﺎﯿﻠﺳ ﻢﯾژر ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﻗﺎﻓ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﺳا . ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻬﻧﺎﻧ نوﺪﺑ
،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﻮﻀﻋ
ﯽﺘﺑﺎﺛ زا ﻢﯾژر ﻪﯾﺬﻐﺗ يا نارﺎﻤﯿﺑ ﻼﺘﺒﻣ ﻪﺑ
،كﺎﯿﻠﺳ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ رد يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ زا زوﺮﺑ ضراﻮﻋ ﯽﺷﺎﻧ زا ﻦﯾا
يرﺎﻤﯿﺑ ياﺮﺑ نﺎﯾﻼﺘﺒﻣ ﻪﺑ
،نآ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺰﺋﺎﺣ ﯽﺘﯿﻤﻫا ﻪﺘﺷاد ﺪﺷﺎﺑ . رد ﻦﯾا
،ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﮑﻣا ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ نوﺪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ
ﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ بﻮﻠﻄﻣ و شزرا ﻪﯾﺬﻐﺗ يا ﻻﺎﺑ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ
درﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ راﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ . ﻪﺑ
رﻮﻈﻨﻣ ﻪﯿﻬﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ
،ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ )
DSM20179 (
Lactobacillus plantarum ﻪﺑ
ناﻮﻨﻋ ﺮﮔزﺎﻏآ ﻪﯾﻮﺳ ﻪﺑ
رﺎﮐ هدﺮﺑ ﺪﺷ و يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ نآ
رد ﺪﯿﻟﻮﺗ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺎﺑ درآ ترذ و
،ﺞﻧﺮﺑ رد
ود ﺢﻄﺳ 5 و 10 ﺪﺻرد ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﺷ
ِﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ . مﺎﺠﻧا
هﺪﺷ رد نﺎﻧ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ؛ﻞﻣﺎﺷ
ﻞﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ،pH )
(،TTA ﺖﻓﺎﺑ ،ﺖﺑﻮﻃر و ﯽﺠﻨﺳ
ناﺰﯿﻣ ،ﮓﻧر ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ
دﻮﺑ ﮏﭙﮐ ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ .
ﺮﻫ ماﺪﮐ زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﻪﺳ راﺮﮑﺗ مﺎﺠﻧا ﺪﺷ و ﺞﯾﺎﺘﻧ رﻮﻄﺑ يرﺎﻣآ درﻮﻣ ﻪﯾﺰﺠﺗ و
ﻞﯿﻠﺤﺗ راﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ . ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﯿﻤﻫا ،ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ 5
و 10 ﺪﺻرد
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺎﺑ ار ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ و دﻮﻤﻧ ﺪﯿﺋﺎﺗ نﺎﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ناﺰﯿﻣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﻨﮐ ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
.
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
يرﺎﻤﯿﺑ كﺎﯿﻠﺳ ﮏﯾ يرﺎﻤﯿﺑ هدور يا ﯽﻨﻤﯾا ﺖﺳا ﻪﮐ رد داﺮﻓا
،سﺎﺴﺣ ﺎﺑ ندرﻮﺧ ﻦﺗﻮﻠﮔ خر ﯽﻣ ﺪﻫد ﻢﺋﻼﻋ عوﺮﺷ.
ًﻻﻮﻤﻌﻣ
ﯽﺠﯾرﺪﺗ ﺖﺳا و ﺎﺑ ﺮﯿﺧﺄﺗ ﯽﻧﺎﻣز ﺪﻨﭼ ﻪﻫﺎﻣ ﺎﯾ ﺪﻨﭼ ﻪﻟﺎﺳ ﺲﭘ زا
دراو نﺪﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﺑ ﺑ نﺪ ﯽﻣ خر ﺪﻫد ] 1 [ . ﻦﯾا يرﺎﻤﯿﺑ
،ﯽﺷراﻮﮔ
ﻪﺑ يﺎﻫزﺮﭘ هدور ﮏﭼﻮﮐ ﺐﯿﺳآ ﯽﻣ ﺪﻧﺎﺳر و ﺐﺒﺳ لﻼﺘﺧا رد
بﺬﺟ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﯽﻣ
رﺎﭼد يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ داﺮﻓا و دﻮﺷ
ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﯽﮕﺘﺴﺧ و ﯽﻧﻮﺧ ﻢﮐ ،لﺎﻬﺳا .
زا ﺶﯿﺑ 1 ﺖﯿﻌﻤﺟ ﺪﺻرد
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻼﺘﺒﻣ يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا ﻪﺑ نﺎﻬﺟ يﺎﻫرﻮﺸﮐ ]
2 [ . سﺎﺳا نﺎﻣرد
يرﺎﻤﯿﺑ
،كﺎﯿﻠﺳ ﻢﯾژر ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﻗﺎﻓ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﺳا ﻪﮐ رد نآ ﻪﯿﻠﮐ داﻮﻣ
ﯽﯾاﺬﻏ يوﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻣ فﺬﺣ ﺪﻧﻮﺷ
رد. ﺮﺘﺸﯿﺑ
،داﺮﻓا ﺖﯾﺎﻋر
ﻢﯾژر ﺮﮐذ هﺪﺷ ﺐﺒﺳ ﻒﻗﻮﺗ ﻢﺋﻼﻋ ﯽﻣ دﻮﺷ ﺎﺑ. ﺖﯾﺎﻋر ﻢﯾژر نوﺪﺑ
ﺐﯿﺳآ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ يﺎﻫ
هدور ﮏﭼﻮﮐ ﻢﯿﻣﺮﺗ و زا دﺎﺠﯾا ﺐﯿﺳآ يﺎﻫ
ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯿﭘ يﺮﯿﮔ ﯽﻣ دﻮﺷ ] 3[
. زا ﮏﯾ
،ﻮﺳ نﺎﻧ ناﻮﻨﻌﺑ ﯽﻠﺻا
ﻦﯾﺮﺗ ياﺬﻏ رﺎﺸﻗا ﻒﻠﺘﺨﻣ
،مدﺮﻣ ياراد ﺖﯿﻤﻫا ﯽﺻﺎﺧ ﺖﺳا و زا
يﻮﺳ
،ﺮﮕﯾد دوﺪﺣ رد 50 ﺪﺻرد يﺮﻟﺎﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘو ﻪﻧازور زا نﺎﻧ
ﻦﯿﻣﺄﺗ دﻮﺷ ﯽﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ. يا ﻪﯾﺬﻐﺗ و
ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا نﺎﻧ
رد ﺖﻣﻼﺳ
مدﺮﻣ و دﺎﺼﺘﻗا ﯽﻠﻣ ﺶﻘﻧ ﯽﺳﺎﺳا دراد ] 4 [.
تﻼﻏ ﻪﺑ هﮋﯾو نﺎﻧ زا
ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﻠﺻا يﻮﮕﻟا ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﻧازور ﻪﻌﻣﺎﺟ ﺖﺳا ﯽﻧاﺮﯾا و
ﺶﺨﺑ
هﺪﻤﻋ يا زا يﺎﻫزﺎﯿﻧ يژﺮﻧا و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺪﺑ ار ﻦﯿﻣﺄﺗ ﯽﻣ
،ﺪﻨﮐ
يرﻮﻄﺑ ﻪﮐ ﺮﺑ سﺎﺳا ﻮﺘﯿﺘﺴﻧا شراﺰﮔ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ
ﻪﯾﺬﻐﺗ يا و ﻊﯾﺎﻨﺻ
ﯽﯾاﺬﻏ رﻮﺸﮐ ﻪﻧازور رﻮﻄﺑ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ دوﺪﺣ 34 ﺪﺻرد يژﺮﻧا
ﯽﺘﻓﺎﯾرد و 39 ﺪﺻرد وﺮﭘ ﻦﯿﺌﺗ ﯽﻓﺮﺼﻣ يﺮﻬﺷ يﺎﻫراﻮﻧﺎﺧ و
ﯽﯾﺎﺘﺳور زا ﻖﯾﺮﻃ نﺎﻧ ﻦﯿﻣﺄﺗ ﯽﻣ دﻮﺷ ] 4[
. زا ﯽﻓﺮﻃ ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ
تادﺎﻋ ﯽﯾاﺬﻏ مدﺮﻣ و شﺮﮕﻧ داﺮﻓا ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ
،نﺎﻧ رﻮﻀﺣ نآ رد ﺮﻫ
هﺪﻋو ﯽﯾاﺬﻏ يروﺮﺿ هدﻮﺑ و ﯽﺘﺣ عاﻮﻧا ﻪﯿﻬﺗ ﺎﻫاﺬﻏ
رد يﻮﮕﻟا
ﻪﻧازور ﯽﻧاﺮﯾا ﻪﺑ يا ﻪﻧﻮﮔ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺐﻠﻏا ﺎﺑ نﺎﻧ فﺮﺼﻣ ﯽﻣ
دﻮﺷ . ﻪﺑ ﻦﯾا
،ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﯿﻬﺗ و ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻬﻧﺎﻧ
،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﻪﺑ
ناﻮﻨﻋ
ﻮﻀﻋ ﯽﺘﺑﺎﺛ زا ﻢﯾژر يا ﻪﯾﺬﻐﺗ نارﺎﻤﯿﺑ ﻼﺘﺒﻣ
،كﺎﯿﻠﺳ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺘﯿﻣ
رد
يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ زا زوﺮﺑ ضراﻮﻋ ﯽﺷﺎﻧ زا ﻦﯾا يرﺎﻤﯿﺑ ياﺮﺑ نﺎﯾﻼﺘﺒﻣ ﻪﺑ
،نآ ﺮﯿﺛﺄﺗ رﺎﯿﺴﺑ ﻢﻬﻣ ﺰﺋﺎﺣ و ﯽﺘﯿﻤﻫا ﻪﺑ هاﺮﻤﻫ ﻪﺘﺷاد ﺪﺷﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ .
شﺮﺘﺴﮔ،ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ،ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ دﺎﺠﯾا و زﺎ
رﺎﺘﺧﺎﺳ بﻮﻠﻄﻣ رد دﻮﺷ ﯽﻣ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ
. زا ﯽﮑﯾ نﺎﻧ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ندﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ رد ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ تﻼﮑﺸﻣ ﻦﯾﺮﺘﮔرﺰﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ] 4[
. ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺞﻧﺮﺑ و ترذ درآ زا ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﮐ .
ﺮﯿﻤﺨﺗ
،شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ
ناﻮﻨﻋ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻞﮑﺸﺘﻣ ي زا
يﺎﻫﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻠﮑﻟا
و ﺪﯿﺳا ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ ﻪﮐ رد نﺎﻧ ﺖﻌﻨﺻ ناﻮﻨﻋ ﺖﺤﺗ
ﮏﯾ شور ﯽﻠﺻا
رد ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻬﻧﺎﻧ صﺎﺧ و تﻻﻮﺼﺤﻣ عﻮﻨﺘﻣ
ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ دﺮﺑرﺎﮐ دراد
] 5 , 6 [،
رد ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻬﻧﺎﻧ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻬﺟﻮﺗ ار ﻪﺑ هاﺮﻤﻫ
دراد ﻪﮐ زا نآ ﻪﻠﻤﺟ ناﻮﺘﯿﻣ
ًارﺎﺼﺘﺧا ﻪﺑ يدراﻮﻣ نﻮﭽﻤﻫ دﻮﺒﻬﺑ
يﺎﻬﻧﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ
،هﺪﺷ دﺎﺠﯾا و ﺪﯾﺪﺸﺗ ﻢﻌﻃ بﻮﻠﻄﻣ رد
يﺎﻫ هدروآﺮﻓ
،ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻓ رد ﻦﯿﺣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﺮﯿﻤﺨﺗ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻮﯿﺘﮐاﻮﯿﺑ و
،ﺎﻬﻨﯿﻣﺎﺘﯾو ﺶﻫﺎﮐ ﮏﭙﮐ ﯽﮔدز و دﺎﺴﻓ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ
نﺎﻧ و ﺶﯾاﺰﻓا تﺪﻣ نﺎﻣز نﺎﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺲﭘ
زا
،ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻄﺳاﻮﺑ
ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ يﺎﻫ ﺖﺷاد هرﺎﺷا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ .
نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﮑﯿﯾﺎﺠﻧآزا
اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺖﻋﺮﺳ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نﻮﯿﺳﺎﮑﯿﻔﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﯽﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻢﻬﻣ ﯽﻠﯿﺧ ،دﻮﺷ لﻮﺌﺴﻣ يﺎﻫ
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾا ﺪﻧﻮﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﺎﻫ
. توﺎﻔﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ
درﻮﻣ رد ﻢﺴﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ و نﻮﯿﺳﺎﮑﯿﻔﯾﺪﯿﺳا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ درﻮﻣ رد
ﻪﻧﻮﮔ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ توﺎﻔﺗ ،ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﮐا يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺮﺛا نﺎﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ شﺮﺗ ﺮﯿﻤﺧ ﺮﻫ دراﺬﮔ
. ،ﻪﮑﻧآ ﻦﻤﺿ
شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ندوﺰﻓا يوﺎﺣ
زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﯾ و ﻪﻧﻮﮔ ﮏﯾ ﻪﻧﻮﮔ
ﺮﺑ ،ﺎﻫ
ﺖﺳا راﺬﮔﺮﺛا ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ]
5 , 6 [.
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد اﺬﻟ
ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﺮﺿﺎﺣ نﺎﮑﻣا
ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ ﯽﮐﺎﯿﻠﺳ و ﺞﻧﺮﺑ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﺑ و ترذ ﺎ
ﻪﺑ يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ
شﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ
مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺢﻄﺳ ود رد1
5 و 10 ﺪﺻرد ﺪﺷ ﻪﺘﺧادﺮﭘ .
2 - رﺎﮐ شور و داﻮﻣ
يﺮﺘﮐﺎﺑ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ
) DSMZ, strain ATCC 20179 (
لﻮﭙﻣآ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ
هﺰﯿﻠﯿﻓﻮﯿﻟ شوﺎﮐ ﺖﺴﯾز ﺰﮐﺮﻣ زا 2
) ibresco ( ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ .
درآ
زا ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ رد ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ و ترذ ﺮﺤﺳ هﺎﮕﺷوﺮﻓ ناﺮﻬﺗ ﺮﻬﺷ
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .
1. Lactobacillus plantarum (ATCC 20179) 2. Lyophilized form
2 - 1 - يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﺜﮑﺗ ﺎﻫ
ﻂﯿﺤﻣ رد اﺪﺘﺑا رد هﺪﺷ هﺰﯿﻠﯿﻓﻮﯿﻟ يﺮﺘﮐﺎﺑ رﺎﮔآ MRS
هداد ﺖﺸﮐ 3
ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ لﺎﻌﻓ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
يزﺎﺳ ﻊﯾﺎﻣ ﻂﯿﺤﻣ رد ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ
ﺮﯿﺷ
ﺖﺤﺗ ناﻮﻨﻋ يﺎﻣد رد ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ هداد ﺖﺸﮐ ،ثاﺮﺑ MRS
37
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺑﻮﮑﻧا داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ]
7 [.
ﺲﭙﺳ ﻊﯾﺎﻣ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ رد
ﺪﺷ هداد ﺖﺸﮐMRS .
راﺪﻘﻣ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ 2/
52 ﻂﯿﺤﻣ زا مﺮﮔ
بآ ﺮﺘﯿﻟ ﮏﯾ رد ،ﺖﺸﮐ ،نﺪﺷ هﺰﯿﻠﯾﺮﺘﺳا زا ﺲﭘ و ﺪﺷ ﻞﺣ ﺮﻄﻘﻣ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻞﺧاد ﻪﺑ رﻮﮐﺬﻣ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ
ﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ .
رد ﺲﭙﺳ
ا رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧ 37
تﺪﻣ ﻪﺑ ،سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد 24
ﺖﻋﺎﺳ
ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺪﺷ يراﺬﮔ ]
7 [.
2 - 2 - ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ شﺮﺗ ﻪﯾﺎﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﮥﯿﻬﺗ
،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﮔزﺎﻏآ ﺎﯾ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ 150
و ﺞﻧﺮﺑ درآ مﺮﮔ درآ
ﺎﺑ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ترﻮﺻ ﻪﺑ ترذ 850
ﯽﻠﯿﻣ ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ .
ﻦﺑ رد ﺲﭙﺳ يرﺎﻣ
55 ﻪﺟرد ﻪﺑ ،سﻮﯿﺴﻠﺳ تﺪﻣ
10 تراﺮﺣ ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﻨﯾآرد ﻪﻨﯿﺗﻻژ ترﻮﺻ ﻪﺑ ًﻼﻣﺎﮐ ﺎﺗ ﺪﻧﺪﺷ هداد .
يﺎﻣد ﺎﺗ ﺲﭙﺳ 37
ﻪﺟرد ﺪﻧﺪﺷ ﮏﻨﺧ سﻮﯿﺴﻠﺳ ]
8 [ .
و ترذ ﺮﯿﻤﺧ ﻢﻫ ياﺮﺑ ﻢﻫ ،ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ نزو ،ﺞﻧﺮﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻢﻫ
لدﺎﻌﻣ 900 مﺮﮔ دﻮﺑ . ود ،ترذ و ﺞﻧﺮﺑ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ زا ماﺪﮐ ﺮﻫ زا
ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ترﻮﺻ ﻪﺑ رﺎﺑ 200
ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻢﻫ ﺎﺑ و ﺪﺷ اﺪﺟ مﺮﮔ .
ﺲﭙﺳ 400 زا مﺮﮔ زا ماﺪﮐ ﺮﻫ ﺮﯿﻤﺧ
يﺎﻫ اﺪﺟ ﺰﯿﻧ ترذ و ﺞﻧﺮﺑ
ﺪﯾدﺮﮔ ..
100 و ﺞﻧﺮﺑ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ زا ماﺪﮐﺮﻫ زا هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ِﺮﯿﻤﺧ مﺮﮔ
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،ﺰﯿﻧ ترذ ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﯾ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ
. ﻦﯾا رد
شﻮﺳ ،ﻪﻠﺣﺮﻣ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ
Lactobacillus plantarum ﻪﺑ
ترﻮﺻ و B
) A 40 ﯽﻨﻌﯾ ،ﺮﯿﻤﺧ نزو ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ مﺮﮔ 20
مﺮﮔ و A
20 مﺮﮔ (B ﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ هﺪﺷ هدﺎﻣآ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ ﺎﻫ
رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا رد ،ﺪﻫﺎﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ 30
تﺪﻣ ﻪﺑ ،سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد
16 ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺖﻋﺎﺳ ﺪﻧﺪﺷ يراﺬﮔ
] 8 [.
2 - 3 - ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ شرﺎﻤﺷ
نﺎﻣز يﺎﻬﺘﻧا رد و ﺢﯿﻘﻠﺗ زﺎﻏآرد ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ شرﺎﻤﺷ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ،ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ شﺮﺗ ﻪﯾﺎﻣ زا ،يراﺬﮔ 9
رد مﺮﮔ 90 ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ﺖﻗر و ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﺣ ﺮﮕﻨﯾر ﻞﯾﺮﺘﺳا هﺪﻨﻨﮐ ﻖﯿﻗر لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ
106 ﺎﺗ
3. Man, Rogosa and Sharpe (MRS)
109 ﻂﯿﺤﻣ يور رد و ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻤﺠﺣ MRS
ﺖﺸﮐ رﺎﮔآ
ﺪﻧﺪﺷ هداد ﺖﯿﻠﭘرﻮﭘ .
ﺖﯿﻠﭘ ﺲﭙﺳ رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا رد ﺎﻫ
37 ﻪﺟرد
تﺪﻣ ﻪﺑ سﻮﯿﺴﻠﺳ 48
ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺖﻋﺎﺳ ﺲﭙﺳ و ﺪﻧﺪﺷ يراﺬﮔ
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺎﻬﻧآ يور ﺮﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ شرﺎﻤﺷ ]
9 [.
= شرﺎﻤﺷ ﻨﻠﮐ ﯽ
ƩC /هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ ﺖﻗر ×0,1× هﺪﺷ شرﺎﻤﺷ ﺖﻗر ﻦﯾﺮﺧآ
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ و ترذ درآ ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ يﺎﻫ
50 ﻪﺑ بآ ،ﺪﺻرد
ناﺰﯿﻣ 60 ﯽﻠﯿﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﺷ ،ﺮﺘﯿﻟ 40
ﯽﻠﯿﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ هﺮﮐ و ﺮﺘﯿﻟ 2
ﮏﻤﻧ ،درآ نزو ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺪﺻرد 4
ﺮﮑﺷ ،درآ نزو ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺪﺻرد 10
ﻢﺨﺗ دﺪﻋ ﮏﯾ و درآ نزو ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺪﺻرد ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ و غﺮﻣ
ﺖﺒﺴﻧ رد يﺎﻫ 5 و 10 طﻮﻠﺨﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ درآ نزو ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ،ﺪﺻرد
ﺪﻧﺪﺷ . ﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﺞﻧﺮﺑ و ترذ درآ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ رﺎﮐ ﻦﯿﻤﻫ ﯽﯾﺎ
ﺪﺷ راﺮﮑﺗ . تﺪﻣ ﻪﺑ ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ 15
قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .
نﺎﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،ﺰﯿﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﯾ لﺮﺘﻨﮐ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ
ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ،نآ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﯽﮐﺎﯿﻠﺳ ﺪﺸﻧ هدﺮﺑ رﺎﮑﺑ ]
10 [ . ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ 15
،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻣز زا ﻪﻘﯿﻗد
يﺎﻫﺪﺣاو ﻪﺑ ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ 200
ﮏﯾ ﺢﻄﺳ رد و ﺪﻧﺪﺷ ﻢﯿﺴﻘﺗ ﯽﻣﺮﮔ
ﯽﻫﺎﻣ ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ ﻢﮐ ﻪﻠﻌﺷ يور ﺮﺑ ،نﻮﻠﻔﺗ ﻪﺑﺎﺗ .
2 - 4 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﮏﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ
ﺎﻫ نﺎﻧ
هرﺎﻤﺷ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد ﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﺘﻣ ،نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ 16
- 44 ﻪﺋارا
دراﺪﻧﺎﺘﺳا رد هﺪﺷ ﺎﺳ AACC
ل 2000 هزاﺪﻧا درﻮﻣ راﺮﻗ يﺮﯿﮔ
ﺖﻓﺮﮔ . ،شور ﻦﯾا رد 5
نوآ رد نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ )
يﺎﻣد 103
سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد (
ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﻘﺘﻨﻣ رﻮﺗﺎﮑﯿﺳد ﻪﺑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻣد ﻪﮑﻧآ زا ﺲﭘ ﺪﺣ ﺎﺗ ،ﺎﻫ
زا ﺲﭘ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد 4
زا و ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾزﻮﺗ ،ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻋﺎﺳ
ز لﻮﻣﺮﻓ ﻖﯾﺮﻃ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﺮﯾ
] 11 [.
ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ )
ﺪﺻرد
( =
× 100 ) نزو نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ / نزو نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ نزو-
نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ (
،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ 3
ﯽﻨﯿﭼ ﻪﺗﻮﺑ رد ار نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ
ﺎﺛ نزو ﻪﺑ و هﺪﻧازﻮﺳ ﻪﻠﻌﺷ يور و هﺪﻧﺎﺳر ﺖﺑ هداد راﺮﻗ هرﻮﮐ رد
و دﻮﺷ ﺪﯿﻔﺳ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﺎﺗ 4
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺪﻌﺑ ﺖﻋﺎﺳ .
x2- x1 /m ×100 =
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻞﻣﺎﮐ
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ يﺮﯿﮔ
هرﺎﻤﺷ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا زا ،pH 37
هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﺷ . ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ 10
ﻪﺑ ،ﺪﺷ بﺎﯿﺳآ نﺎﻧ ﺰﯿﻧ و ﺮﯿﻤﺧ زا مﺮﮔ
كرﺎﻣ يوزاﺮﺗ ﮏﻤﮐ Sortorius
لﺪﻣ GE412 رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ
رد و ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ نﺎﻤﻟآ 90
ﯽﻠﯿﻣ ﺖﻨﮕﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ
تﺪﻣ ﻪﺑ ،رِﺮﯿﺘﺳا نﺰﻤﻫ و 15
ﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﻪﻘﯿﻗد .
ﺲﭙﺳ زﺎﻓ pH
هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﺋور لﺪﻣ ﺮﺘﻣ pH
Sentek
نﺎﻤﻟآ ﺖﺧﺎﺳ
هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ]
10 [ . هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا يﺮﯿﮔ
10 ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ
ﺎﺑ هﺪﺷ بﺎﯿﺳآ نﺎﻧ ﺰﯿﻧ و ﺮﯿﻤﺧ 90
ﯽﻠﯿﻣ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ 15
ﺪﻧﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﻪﻘﯿﻗد .
دﻮﺳ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ 1/
0 لﻮﺼﺣ ﺎﺗ لوزاﺮﺘﯿﺗ لﺎﻣﺮﻧ
لدﺎﻌﻣ pH 4/
6 ﮓﻧر رﻮﻬﻇ ﺎﺗ ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ ﻞﻨﻓ فﺮﻌﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﺪﺷ ﺮﺘﯿﺗ ﻦﺷور ﯽﺗرﻮﺻ .
ﻣ ناﻮﻨﻌﺑ ﯽﻓﺮﺼﻣ دﻮﺳ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿ
TTA
ﺪﺷ شراﺰﮔ ]
10 [ . زا ﮓﻧر نﻮﻣزآ ياﺮﺑ ﮏﯾ ﻪﮐ ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺳا ﺮﺘﻤﯾﺮﻟﺎﮐوﺮﺘﮑﭙﺳا .
ﺮﯾدﺎﻘﻣ L*a*b يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
درﻮﻣ هزاﺪﻧا ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ ﺞﻨﺳ ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺮﻈﻧ
ﺪﻧﺪﺷ يﺮﯿﮔ .
2 - 5 - ﮏﭙﮐ نﻮﻣزآ يور ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ و ﺮﻤﺨﻣ ،
ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﻂﯿﺤﻣ زا ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ياﺮﺑ و ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ ياﺮﺑ و PCA
ﻂﯿﺤﻣ زا ﺮﻤﺨﻣ QUE Lab, YGC
يﺎﻣد رد ﺖﯿﻠﭘرﻮﭘ شور ﻪﺑ
37 تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 48
- 24 ﺖﻓﺮﮔراﺮﻗ ﺖﻋﺎﺳ ﯽﺳرﺮﺑ و
ﺪﯾدﺮﮔ شرﺎﻤﺷ و ]
12 [.
2 - 6 - يرﺎﻣآﺰﯿﻟﺎﻧآ
مﺮﻧ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺲﻧﺎﯾراو ﻞﯿﻠﺤﺗ ياﺮﺑ راﺰﻓا
SPSS 2
يﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ ،
ﻪﯾور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ) GLM
لﺪﻣ ﯽﻄﺧ
ﯽﻣﻮﻤﻋ ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ شور ﻪﺑ ﺎﻫ يا
نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد 95
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ درﻮﻣ ﺪﺻرد .
3 - ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﺮﯿﯿﻐﺗ ناﺰﯿﻣ تا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد pH
يﺎﻫ
ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﻦﯿﺑ ﺎﻫ 59 /4 - 45 /2 دﻮﺑ . ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ pH
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ 59
/ 4 - 32 /4 دﻮﺑ . شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﺎﺑ هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ
Lactobacillus plantarum )
ترذ مورﺎﺘﻧﻼﭘ (
زا Lactobacillus plantarum )
ترذ مورﺎﺘﻧﻼﭘ -
ﺞﻧﺮﺑ ( و
Lactobacillus plantarum )
ﺞﻧﺮﺑ مورﺎﺘﻧﻼﭘ (
دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ
) 01 / 0
<
.(p ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻦﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻘﺑ ﺎﺑ ،ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ ﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد
) 01 /0
<
.(p ،لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ
ناﺰﯿﻣ رد ،ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ترذ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺞﻧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا يراد
ﺪ ) 05 / 0
>
(p
) لوﺪﺟ 1 .(
3 - 2 - ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد TTA
يﺎﻫ
ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻦﯿﺑ ﺎﻫ
09 /2 - 75 / 0 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و ﻦﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ
83 /0 - 75 / 0 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ
Lactobacillus plantarum )
ترذ مورﺎﺘﻧﻼﭘ (
زا
Lactobacillus plantarum )
ترذ مورﺎﺘﻧﻼﭘ -
ﺞﻧﺮﺑ ( و
Lactobacillus plantarum )
ﺞﻧﺮﺑ مرﺎﺘﻧﻼﭘ (
دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ
) 01 / 0
<
.(p ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻦﯿﺑ Lactobacillus plantarum
) ﺞﻧﺮﺑ مورﺎﺘﻧﻼﭘ (
و Lactobacillus plantarum )
مورﺎﺘﻧﻼﭘ
ترذ - ﺞﻧﺮﺑ ( ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ، ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد
) 05 / 0
>
.(p
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻦﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻘﺑ ﺎﺑ ،ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد
) 01 /0
<
.(p ناﺰﯿﻣ رد ،لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ
فﻼﺘﺧا ،ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ترذ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺞﻧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا يراد )
05 / 0
>
) (p لوﺪﺟ 1 .(
Table 1 Results of pH and TTA lactic acid paste Sourdough PH
Acidity
Corn Blank 4.18
0.83
Rice Blank 4.58
0.75
Rice Blank+ corn 4.32
0.78
L. plantarum Corn 2.29
2.09
L. plantarum Rice 3.16
1.83
L. plantarum Rice +Corn 2.46
1.98
3 - 3 - ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد pH
نﺎﻧ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﻦﯿﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ 72
/ 6 - 24 / 6 و ﻪﻧﻮﻤﻧ pH يﺎﻫ
ﻦﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﺪﻫﺎﺷ 68
/6 ﺎﺗ 75 / 6 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﺎﺑ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
ﺎﺑ هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
) ﺞﻧﺮﺑ مورﺎﺘﻧﻼﭘ
5 ﺪﺻرد ( زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻘﺑ pH ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ يﺎﻫ
يراد
ﻻﺎﺑ دﻮﺑ ﺮﺗ ) 01 /0
<
.(p ﻦﯿﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
ﻪﯿﻘﺑ ﺎﺑ ،ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ
ﻧ ﻪﻧﻮﻤ ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد
) 01 /0
<
.(p ﻦﯾا ﺎﺑ
،لﺎﺣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ مﺎﮕﻨﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ Ph
؛ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ ناﺰﯿﻣ رد
فﻼﺘﺧا ،ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ترذ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺞﻧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد )
05 / 0
>
.(p ناﺰﯿﻣ رد ﺎﻣا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
ﻠﺨﻣ ﺎﺑ ،ترذ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺞﻧﺮﺑ طﻮ
ﺪﻫﺎﺷ ، ﺞﻧﺮﺑ و ترذ
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد
) 05 /0
<
p 01<
/ 0 ) ( لوﺪﺟ 2 .(
3 - 4 - ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﻦﯿﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ 18
/ 31 ﺎﺗ 08 / 32 دﻮﺑ . ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ 64
/ 21 ﺎﺗ 87 / 22 دﻮﺑ . نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر
هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ ﺎﺑ
Lactobacillus plantarum
10 ﺪﺻرد ) ترذ و ﺞﻧﺮﺑ (
مورﺎﺘﻧﻼﭘ ﺎﺑ 5
ﺪﺻرد ) ترذ و ﺞﻧﺮﺑ (
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ياراد ﺪﻧدﻮﺑ راد
) 05 / 0
>
.(p نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر
ﺪﻫﺎﺷ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياراد ترذ و ﺞﻧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ و ترذ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا دﻮﺑ يراد
) 05 / 0
>
.(p يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر
ﻤﯿﺗ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ياراد ﻢﻫ ﺮﮕﯾد يﺎﻫرﺎ
يراد
ﺪﻧدﻮﺑ ) 01 /0
<
.(p ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ زا ترذ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر
ﺮﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ دﻮﺑ ) 01 /0
<
) (p لوﺪﺟ 2 .(
3 - 5 - نﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ﺎﺑ هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ Lactobacillus plantarum ترذ
) ﻼﭘ مورﺎﺘﻧ 5 و 10 ﺪﺻرد (
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ياراد ﺞﻧﺮﺑ مورﺎﺘﻧﻼﭘ ﺎﺑ راد
) 10 و 5 ﺪﺻرد (
دﻮﺑ ) 05 /0
>
.(p ﺪﻫﺎﺷ ﺞﻧﺮﺑ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ترذ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ياراد ترذ و ﺞﻧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﺪﻧدﻮﺑ يراد
) 05 / 0
>
.(p ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ياراد ﻢﻫ ﺮﮕﯾد يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ و -
ﺪﻧدﻮﺑ يراد )
01 / 0
<
.(p ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺞﻧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ياراد ﺪﻫﺎﺷ ترذ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ياراد ود ﻦﯾا و دﻮﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻧدﻮﺑ ترذ و ﺞﻧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ )
01 / 0
<
) (p لوﺪﺟ 2 .(
3 - 6 - ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ و ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ن
نﺎﻣز تﺪﻣ رد 48
- 24 يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ 37
سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ .
ﯽﻨﻠﮐ ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ رد رﻮﻃ ﻦﯿﻤﻫ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﻫ .
ﻦﯾا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﯾا
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يوﺎﺣ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﻬﻧآ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ و هﺪﺷ دﺎﺴﻓ رﺎﭼد ﺮﺗﺮﯾد ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺘﺸﯿﺑ
ﯽﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﻬﻧآ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ شﻮﺳ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻬﻧآ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﻨﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓ ﺎﻬﻧآ ناﺰﯿﻣ ﻪﭼﺮﻫ و دور ﺪﺷ ) لوﺪﺟ 2 .(
Table 2 Results related to pH, TTA, moisture, ash, mold and yeast and overall celiac bread count (data averaged three times with standard deviation (SD)).
Total count Mold and yeast Ash Humidity PH Acidity treatment
530 13 2.74 21.64 6.68 0.59 Corn Blank
490 7 2.39 22.87 6.84 0.52 Rice Blank
448 3 2.68 22.13 6.74 0.56 corn+ Rice Blank
287 0 2.76 31.56 6.24 1.24 L. plantarum Corn 10%
290 7 2.76 31.18 6.31 1.2 L. plantarum Corn 5%
281 0 2.46 32.08 5.28 1.19 L. plantarum Rice 10%
306 0 2.46 31.35 6.34 0.98 L. plantarum Rice 5%
3 - 7 - ﺖﻓﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺠﻨﺳ
3 - 7 - 1 - ﺖﻓﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻃ رد ﯽﺗﺎﯿﺑ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﺠﻨﺳ
ﯽﺷﺮﺑ يوﺮﯿﻧ ناﺰﯿﻣ و يراﺪﻬﮕﻧ
ﯽﻃ رد نﺎﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺶﯾﺎﻣزآ 24
، 48 و 72 ﻦﺘﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ
ﺖﻔﺳ نﺎﻧ ،ﯽﺗﺎﯿﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ زا و ﺪﺷ راﺮﮑﺗ ﯽﻣ ﺮﺗ
،دﻮﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ شﺮﺑ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ ﺶﯾاﺰﻓا
ﻨﻣ ﻪﺑ ،نﺎﻧ يﺎﻫ ﮥﻟﺰ
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺪﻧور ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ .
ياﺮﺑ مزﻻ ﯽﺷﺮﺑ يوﺮﯿﻧ
ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ شﺮﺑ ﻦﯿﺑ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ شﻮﺳ
24 ﺎﺗ 48
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺖﻋﺎﺳ ﺪﻨﺘﺷاد يرﺎﻣآ راد
) 05 / 0
>
.(p
ﺖﺑﻮﻃر ﻞﯿﻟد ﻪﺑ مﻮﺳ زور رد راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻦﯾا رﻮﻃ ﻦﯿﻤﻫ
ﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ و ﺮﺘﻤﮐ ﯽﺗﺎﯿﺑ و ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻓر ﺮﺗﻻﺎﺑ ،ﺮﺘﺸﯿﺑ يراﺪﻬﮕ
) 01 / 0
<
) (p رادﻮﻤﻧ 1 .(
Fig 1 Results related to the amount of starch during storage
ياﺮﺑ مزﻻ ﯽﺷﺮﺑ يوﺮﯿﻧ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺢﯿﻘﻠﺗ هﺪﺷ ﺎﺑ
Lactobacillus plantarum 10
ﺪﺻرد ) ترذ و ﺞﻧﺮﺑ (
ﺎﺑ Lactobacillus plantarum
5 ﺪﺻرد ) ترذ و ﺞﻧﺮﺑ (
ﺖﺷاد راد ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا )
05 / 0
>
.(p نﺎﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ياراد ترذ و ﺞﻧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ و ترذ ﺪﻫﺎﺷ
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﻧدﻮﺑ يراد )
05 / 0
>
.(p ياراد ﻢﻫ ﺮﮕﯾد يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ و
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺪﻧدﻮﺑ يراد
) 01 / 0
<
.(p
3 - 7 - 2 - نﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮓﻧر ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ
نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ
Lactobacillus
plantarum ترذ
) مورﺎﺘﻧﻼﭘ 5 و 10 ﺪﺻرد ( سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و
ﺞﻧﺮﺑ مرﺎﺘﻧﻼﭘ )
مرﺎﺘﻧﻼﭘ 5 و 10 ﺪﺻرد ( يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ياراد
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﻧدﻮﺑ راد )
05 /0
>
.(p نﺎﻧ ﺪﻫﺎﺷ ترذ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ياراد ﺞﻧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ و ترذ و ﺞﻧﺮﺑ د
ﺪﻧدﻮﺑ يرا
) 05 / 0
>
.(p يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ياراد ﻢﻫ ﺮﮕﯾد يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ و
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﻧدﻮﺑ يراد )
01 /0
<
) (p لوﺪﺟ 3 .(
Table 3 Results related to color change rate (data is an average of three measurements with deviation from the criterion (SD).
Treatment
L A B
Corn Blank 89.1 -5.51 25.67
L. plantarum Corn 10% 88.18 -4.91 28.54 L. plantarum Corn 5% 86.96 -4.44 31.08 L. plantarum Rice 10% 86.74 -3.09 14.67 L. plantarum Rice 5% 85.6 -2.06 15.53
Rice Blank 81.41 0.50 19.69
Rice Blank +
corn
85.68 -2.09 22.68
4 - ﺚﺤﺑ
Lactobacillus plantarum ود ﺮﻫ رد ترذ درآ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ
ندروآ ﻦﯿﺋﺎﭘ رد ،ﯽﮐﺎﯿﻠﺳ نﺎﻧ و شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ هوﺮﮔ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ pH
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار .
يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا زا ﺪﻫﺎﺷ
،نﺎﻧ و شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ هوﺮﮔ ود ﺮﻫ رد ترذ درآ و ﺞﻧﺮﺑ درآ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺑ اراد مﺪﻋ زا ﺪﻧاﻮﺘﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺮﺘﻤﮐ رد ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ شﻮﺳ ندﻮ
ﻊﯾﺮﺳ تاﺮﯿﯿﻐﺗ زا ﻪﮐ ﺎﻬﻧآ ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟpH
دﻮﺷ ﯽﺷﺎﻧ ،ﺪﻨﮐ .
زا
ﻢﻬﻣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﺮﯿﻤﺨﺗ لﻮﻃ رد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯾﺮﺗ
ﯽﻣ خر ﺶﻫﺎﮐ ،ﻊﺒﻃ ﻪﺑ و ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﺪﻫد ﺐﺒﺳ ﻪﮐ ﺖﺳا pH
لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣﺮﻧ ﺶﯾاﺰﻓا و زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ﻢﯾﺰﻧآ يزﺎﺳ
ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ ددﺮﮔ . ﺿ ،ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ﻪﮑﻧآ ﻦﻤ
ﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﻞﻣﺎﮐ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا و شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ بآ ياﻮﺘﺤﻣ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻦﯿﺣ رد ﺪﯿﺳا
ﺪﻫد ] 10 [ . ﺞﻧﺮﺑ درآ
ياراد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺑ يﺮﺗﻻﺎﺑ pH
ﺮﮔﻮﯿﻟ نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد .
ﺮﮔﻮﯿﻟ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2007 ( ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺮﯿﺛﺄﺗ يا
ﺎﺑ ﺮﺒﯿﻓ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ يﺎﻫدرآ رد شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار ﻻﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد .
ﻧآ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﻃ نﺎ
ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،سﻮﺒﺳ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد دﻮﺧ دراد يﺮﻓﺎﺑ ﺖﯿﺻﺎﺧ ،ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ياﻮﺘﺤﻣ .
رد يﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ،ﻪﺠﯿﺘﻧ
ﺶﻫﺎﮐ نﺪﺷ ﯽﻣ اﺪﯿﭘ
ﺪﻨﮐ ] 13 [ . ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر
ﺎﺑ هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ نﺎﻧ Lactobacillus plantarum
10 ﺪﺻرد ) ترذ و ﺞﻧﺮﺑ (
مورﺎﺘﻧﻼﭘ ﺎﺑ 5
ﺪﺻرد ) ترذ و ﺞﻧﺮﺑ (
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ياراد دﻮﺑ راد
ﺪﻧ ) 05 /0
>
.(p ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
يﺮﺘﮐﺎﺑ زا يداﺪﻌﺗ ﯽﻣ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ
ﯽﻠﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
،ناﻮﻟ و نﺎﺘﮐوﺮﻓ ،نﺎﮐﻮﻠﮔ ،نﺎﺘﻧاﺰﮔ ،ناﺮﺘﺴﮐد ﻞﯿﺒﻗ زا ﯽﻟﻮﻠﺳ جرﺎﺧ
ﯽﻣ ،ﺪﻨﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ار بآ بﺬﺟ ﻪﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﺑﻮﻃر لﺎﻘﺘﻧا زا ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ﺪﻨﻨﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﻤﺳ .
ﺠﺣ يور ﺮﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا نﺎﻣز و ﻢ
ﺪﻧراد ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﺛا نﺎﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ]
14 , 15 [ . ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد
ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺮﺘﮐﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ دﻮﺑ هاﺮﻤﻫ ﺶﯾاﺰﻓا .
ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
نﺎﻣز و ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ناﺰﯿﻣ ًﻼﺑﺎﻘﺘﻣ و هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ .
ﯽﻧورﻮﻣ ﻤﻫ و ﺶﻧارﺎﮑ ) 2001 ( رد ،
ندوﺰﻓا زا ﻞﺻﺎﺣ ِﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﯿﺑ تاﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ هﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ درآ ﺮﺑ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ
و هﺪﺷ ﻢﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد يزﺎﻓ ﻪﯾواز ،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺪﺻرد ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ يﺮﯿﻤﺧ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،ﻞﮐرد و ﺪﺑﺎﯾ
ﺴﯿﺘﺳﻻا ﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﻪﺘ دﻮﺷ
] 16 [.
نﺎﯾر ﺶﻧارﺎﮑﻤﻫ و )
2008 (،
رد
ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ نآ تاﺮﺛا و ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻧور ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ نﺎﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
ﻻ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ مرﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و G
ﯽﻣ ﯽﺘﯿﺴﯿﺳﻻا ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻧ و دﻮﺷ
ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ،شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يوﺎﺣ يﺎﻫ
يﺎﻫزور رد ار ﯽﮔﺪﻨﻨﮑﺷ 2
و 5 نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﻧداد
] 17 [
دﻮﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻪﮐ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ
ﺎﺑ هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ نﺎﻧ Lactobacillus plantarum
ترذ ) مورﺎﺘﻧﻼﭘ 5 و 10 ﺪﺻرد ( ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ياراد راد
ﺞﻧﺮﺑ مورﺎﺘﻧﻼﭘ ﺎﺑ )
10 و 5 ﺪﺻرد ( دﻮﺑ ) 05 /0
>
(p ﺑ و ﯽﻠﮐ رﻮﻄ
دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺞﻧﺮﺑ نﺎﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ترذ نﺎﻧ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ .
ﺎﺑ
ﺎﺑ هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ ترذ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا Lactobacillus plantarum ﺢﻄﺳ رد
10 ﺖﻋﺮﺳ ،ﺪﺻرد
ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ يا
ﺪﻨﮐ . ،ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻌﺑ
ﻪﺑ ار ﯽﺗﺎﯿﺑ هﺪﯾﺪﭘ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ﯽﻣ ﻖﯾﻮﻌﺗ
نﺎﻣز و دزاﺪﻧا
نﺎﻧ رد ار يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﺪﻫد . ﻢﻬﻣ ﻦﯾﺮﺗ
نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ،شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ هﺪﺷ يروآﺮﻓ يﺎﻫ
لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﻔﻟآ ﻢﯾﺰﻧآ يزﺎﺳ
و زﻼﯿﻣآ
ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ددﺮﮔ
] 10 , 18 [.
يﺮﺘﮐﺎﺑ زا يداﺪﻌﺗ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ ﯽﻠﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ﻞﯿﺒﻗ زا ﯽﻟﻮﻠﺳ جرﺎﺧ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
ﺶﯾاﺰﻓا ار بآ بﺬﺟ ،ناﻮﻟ و نﺎﺘﮐوﺮﻓ ،نﺎﮐﻮﻠﮔ ،نﺎﺘﻧاﺰﮔ ،ناﺮﺘﺴﮐد ﻣ ﺖﺑﻮﻃر لﺎﻘﺘﻧا زا و ﺪﻨﻫد ﺪﻨﻨﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ نﺎﻧ ﺰﻐ
.
ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﺛا نﺎﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز و ﻢﺠﺣ يور ﺮﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺪﻧراد . ﺶﯾاﺰﻓا و ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا نآ ﯽﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﺖﻟﺎﺣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﮐ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺖﺳا ﯽﺗﺎﯿﺑ ﯽﻠﺻا ﻞﻣﺎﻋ ﯽﯾﺎﻫ
نزو ﺎﺑ
ﯽﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﻢﮐ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ دﻮﺷ
. ﯽﻣ دﻮﺧ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﺶﻫﺎﮐ رد ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ]
14 [.
يرﻮﻣ ﺶﻧارﺎﮑﻤﻫ و )
2008 ( رد ،
ور ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ نآ تاﺮﺛا و ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻧ
نﺎﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و نوﺪﺑ يﺎﻫ
ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ
نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﺮﯿﺧﺄﺗ ﻪﺑ رد مرﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ نﺎﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و دراد هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﯽﺘﺒﺜﻣ تاﺮﯿﺛﺄﺗ ار يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫد
] 19 [.
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ و ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ يرﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ زا يراد
ﺪﻨﺘﺷاد . نﺎﺸﻧ ﺎﻫزﺎﯿﺘﻣا ناﺰﯿﻣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
. دﻮﺧ شﺮﯾﺬﭘ ﻞﯿﻟد ﺎﻫ بﺎﯾزرا
ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﯽﺗﺎﯿﺑ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﻻﺎﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ندﻮﺑ اراد ار . نﺎﻣز تﺪﻣ رد ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ،ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ نﻮﻣزآ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد
24 - 48 يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ 37
شرﺎﻤﺷ رد و سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯽﻠﮐ
ﺖﺳا ﻦﯾا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﻫ ﯽﻨﻠﮐ ﺮﺗﺮﯾد ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يوﺎﺣ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ ﻪﮐ و دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻬﻧآ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ و هﺪﺷ دﺎﺴﻓ رﺎﭼد و دور ﯽﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﻬﻧآ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ شﻮﺳ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓ ﺎﻬﻧآ ناﺰﯿﻣ ﻪﭼﺮﻫ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻬﻧآ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﻨﮐ ا
.
يرﻮﻣ ﺶﻧارﺎﮑﻤﻫ و )
2008 ( ﻌﻟﺎﻄﻣ رد ، ﻪ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻧور
نﺎﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ نآ تاﺮﺛا و ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نوﺪﺑ يﺎﻫ
و سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﻋﻮﻧ ،شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ چرﺎﻗ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ
مورﻮﻤﻟﻮﮐ مﻮﯾرازﻮﻓ نﺎﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و دراد
ﺶﯾاﺰﻓا ار يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﻫد ] 19 [.
اﺪﮐ ﺶﻧارﺎﮑﻤﻫ و )
2011 ( ﺪﺿ ﺮﺛا ، ﯽﭼرﺎﻗ
و سﻮﻟﺎﻣﻮﻧآ ﺲﺴﯾﺎﻣﻮﻣﺎﻫﺮﮑﯾو ﺮﻤﺨﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ Lactobacillus plantarum درﻮﻣ نﺎﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺮﺑ ار
ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ .
ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺮﮐﺬﻣ ﺮﻤﺨﻣ 7
زا ﮏﭙﮐ 12 درﻮﻣ ِﮏﭙﮐ
ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ،نﻮﻣزآ Lactobacillus
plantarum دﺮﮐ دﺎﺠﯾا
. رادزﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ،ﻞﮐ رد ود ﺮﻫ ﯽﮔﺪﻧ
ِﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ناﺰﯿﻣ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ 3/
0 ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد
دﻮﺑ تﺎﻧﻮﯿﭘوﺮﭘ ﻢﯿﺴﻠﮐ ]
12 [ . رد ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
صﻮﺼﺧ دﺎﺴﻓ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻦﯾا رﺎﮐ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﯾﺮﺜﮐا ﺎﺑ ،
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ .
5 - ﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻠﮐ يﺮﯿ
ﯽﻣ ،ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ناﻮﺗ
ﯽﻣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ ار يﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺪﻧاﻮﺗ
دزاﺪﻧﺎﯿﺑ ﺮﯿﺧﺄﺗ ﻪﺑ نآ رد ﺰﯿﻧ ار نﺪﺷ تﺎﯿﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ و هﺪﯿﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ .
ﻪﮑﻧآ ﻦﻤﺿ يﺮﺘﮐﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا
،شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ رد ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﻮﺗ نﺎﻧ يﺎﻣورآ يﺮﺘﺸﻣ ار نآ و هﺪﯿﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ار يﺪﯿﻟ
ﺪﻨﺴﭘ
ﯽﻣ ﺪﯾﺎﻤﻧ . ﯽﻣ ،ﺞﻧﺮﺑ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ترذ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا رد ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ راﺬﮔﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ و نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا .
شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ
نﺎﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ،ﺖﺨﭘ مﺎﮕﻨﻫ رد ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ يﻮﺘﺤﻣ ﻪﮐ ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫ
ار ﺖﺑﻮﻃر يﺮﺘﻬﺑ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ،ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ نآ ﯽﻣ ﻆﻔﺣ
ﺪﻨﮐ . ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ
ﯽﻣ ﺐﺒﺳ ،هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر ياراد ،ﻞﺻﺎﺣ نﺎﻧ دﻮﺷ
ﯽﻧﻻﻮﻃ و ﺮﺗﻻﺎﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ دوﺪﺣ ﺎﺗ يﺮﺗ
4 ﺎﺗ 5 ﺪﺷﺎﺑ زور .
يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑ ،شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﮏﭙﮐ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﻖﯾﻮﻌﺗ ﻪﺑ رد ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ داﻮﻣ و ﯽﻟآ نﺎﻧ ﯽﮔدز
ﻧراد يﺮﺛﺆﻣ ﺶﻘﻧ ﺪ
. ،شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ
ﯽﻣ ﯽﻣ دﻮﺟو ﻪﺑ دﺎﺴﻓ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ ار نﺎﻧ تﺎﻌﯾﺎﺿ ناﺰﯿﻣ ناﻮﺗ ﺪﯾآ
دﻮﻤﻧ لﺮﺘﻨﮐ يدوﺪﺣ ﺎﺗ ار .
ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ مﺎﻤﺗ ،شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺮﯿﻤﺨﺗ
ﻪﺒﻨﺟ نﺎﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ،ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ،ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﻠﻤﺟ زا نﺎﻧ ﺖﺒﺜﻣ يﺎﻫ
ﺮﮕﯾد ﺪﯿﻔﻣ صاﻮﺧ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ دﺎﺴﻓ ﺮﺑاﺮﺑ رد راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ار
ﯽﻣ ﺪﻫد . ﯽﻣ اﺬﻟ يﺎﻘﺗرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ،ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ تاﺮﯿﺛﺄﺗ ﻦﯾا زا ناﻮﺗ
دﺮﺑ هﺮﻬﺑ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﻔﯿﮐ .
6 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Saturni, L., G. Ferretti, and T. Bacchetti, The gluten-free diet: safety and nutritional quality.
Nutrients, 2010. 2(1): p. 16-34.
[2] Mustalahti, K., et al., The prevalence of celiac disease in Europe: results of a centralized, international mass screening project. Annals of medicine, 2010. 42(8): p.
587-595.
[3] Parzanese, I., et al., Celiac disease: From pathophysiology to treatment. World journal of gastrointestinal pathophysiology, 2017. 8(2):
p. 27.
[4] Lazaridou, A., et al., Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of food engineering, 2007. 79(3): p. 1033-
1047.
[5] Clarke, C.I., et al., Wheat sourdough fermentation: effects of time and acidification on fundamental rheological properties. Cereal Chemistry, 2004. 81(3): p. 409-417.
[6] Robert, H., et al., Study of the behaviour of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc starters during a complete wheat sourdough breadmaking process. LWT-Food Science and Technology, 2006. 39(3): p. 256-265.
[7] Kim, J.H., T. Maeda, and N. Morita, Application of polished graded wheat grains for sourdough bread. Cereal chemistry, 2005.
82(2): p. 144-151.
[8] ESTEVE, C.C., C.B. DE BARBER, and M.A. MARTÍNEZ ANAYA, Microbial sour doughs influence acidification properties and breadmaking potential of wheat dough. Journal of Food Science, 1994. 59(3): p. 629-633.
[9] Lacaze, G., M. Wick, and S. Cappelle, Emerging fermentation technologies:
development of novel sourdoughs. Food Microbiology, 2007. 24(2): p. 155-160.
[10] Katina, K., et al., Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT-Food Science and Technology, 2006. 39(10): p.
1189-1202.
[11] Prasad, R.S., K.R.H. Rao, and R. Kantha, Software reliability measuring using modified maximum likelihood estimation and SPC.
International Journal of Computer Applications, 2011. 21(7): p. 1-5.
[12] Coda, R., et al., Antifungal activity of
Wickerhamomyces anomalus and
Lactobacillus plantarum during sourdough fermentation: identification of novel compounds and long-term effect during storage of wheat bread. Appl. Environ.
Microbiol., 2011. 77(10): p. 3484-3492.
[13] Lioger, D., et al., Sourdough fermentation of wheat fractions rich in fibres before their use in processed food. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007. 87(7): p. 1368- 1373.
[14] Gobbetti, M., et al., Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria.
Trends in Food Science & Technology, 2005.
16(1-3): p. 57-69.
[15]Crowley, P., et al., The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread.
European Food Research and Technology, 2002. 214(6): p. 489-496.
[16]Moroni, A.V., F. Dal Bello, and E.K.
Arendt, Sourdough in gluten-free bread- making: an ancient technology to solve a novel issue? Food microbiology, 2009. 26(7): p. 676- 684.
[17] Ryan, L., F. Dal Bello, and E. Arendt, The use of sourdough fermented by antifungal LAB to reduce the amount of calcium propionate in bread. International Journal of Food Microbiology, 2008. 125(3): p. 274-278.
[18]Arendt, E.K., L.A. Ryan, and F. Dal Bello, Impact of sourdough on the texture of bread.
Food microbiology, 2007. 24(2): p. 165-174.
[19] Moore, M.M., F. Dal Bello, and E.K.
Arendt, Sourdough fermented by Lactobacillus plantarum FSTá1. 7 improves the quality and shelf life of gluten-free bread. European Food Research and Technology, 2008. 226(6): p.
1309-1316.
Investigating the possibility of producing celiac bread using Lactic Acid Corn sourdough using Lactobacillus plantarum At two levels
of 5 and 10 %
Fazel Tehrani Moghadam, M. 1, Jalali, H. 2*, Mohammadi Nafchi, A. 3, Nouri, L. 2
1. PhD student in Food Science and Technology, food microbiology, Islamic Azad University, Damghan, Iran.
2. Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan, Iran.
3. Associate Professor, Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, 11800, Penang, Malaysia.
ABSTRACT ARTIClE INFO
Article History:
Received 2020/ 11/ 18 Accepted 2021/ 08/ 23
Keywords:
Corn sourdough lactic acid, Lactobacillus Plantarum, Celiac Bread.
Celiac disease is a long-term autoimmune disorder that primarily affects the small intestine and occurs in susceptible individuals by gluten intake. The basis of treatment for celiac disease is a gluten-free diet. The production of gluten-free breads, as a constant part of the diet of patients with celiac disease, can have a significant impact on the prevention of complications from the disease for patients with it. In this study, the possibility of producing gluten-free bread with the desired quality and high nutritional value was investigated using lactic sourdough. In order to make lactic acid paste, Lactobacillus plantarum DSM20179 microorganism was used as a starter strain and its use in the production of gluten-free bread with corn and rice flour was investigated at two levels of 5 and 10%. Physicochemical experiments performed on bread. These included pH measurement, total acidity (TTA), humidity, tissue measurement, ash content, color changes and general counting of mold and yeast in bread samples. Each treatment was performed in three replications and the results were statistically analyzed. The overall result of this study confirmed the importance of producing rich bread prepared with 5 and 10% lactic yeast with a favorable effect on the sensory and rheological characteristics of bread.in general the results showed that increasing the percentage of dough makes the samples more acceptable.
DOI: 10.52547/fsct.18.09.18
*Corresponding Author E-Mail:
Iranian Journal of Food Science and Technology
Homepage:www.fsct.modares.ir
