ﺮان ﯾا ﯾﯽ ﻏﺬا ﻊﯾ ﺻﻨﺎ و ﻋﻠﻮم ﻣﺠﻠﻪ

يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ نﺎﺠﻧدﺎﺑ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا

يرﺎﻘﻔﻟوذ ﻢﯾﺮﻣ

،1

ﺼﻌﻣ ﺶﺗآ ﮓﻨﺳ نﺎﺑﺮﻬﻣ ﻪﻣﻮ

2

يﺮﺸﻋ ﯽﻨﺛا ﻢﯾﺮﻣ ،*

3

1 - ناﺮﯾا ،ﺮﻤﺷﺎﮐ ،ﺮﻤﺷﺎﮐ ﯽﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ ﯽﻟﺎﻋ شزﻮﻣآ ﻪﺴﺳﻮﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد .

2 - ﻣ ،ىﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﻰﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ ،ﻰﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ىروﺎﻨﻓ و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﻨﻤﯾا و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻰﺸﻫوﮋﭘ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا ،ﺪﻬﺸ

ناﺮﯾا .

3 - ناﺮﯾا ،جﺮﮐ ،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ ،رﻮﺸﮐ ﯽﻣاد مﻮﻠﻋ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﺴﺳﻮﻣ ،يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗﻮﯿﺑ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺶﺨﺑ رﺎﯾدﺎﺘﺳا .

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ

ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 22 / 07 / 1400

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 27 / 12 / 1401

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

،يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ

،نﺎﺠﻣدﺎﺑ

،دﻻﺎﻣرﺎﻣ

،ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ .

DOI: 10.22034/FSCT.19.133.359 DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.133.29.4

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : mehraban@acecr.ac.ir

رد ﻦﯾا

،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺶﻫﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﺮﮑﺷ رد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺎﺑ نﺎﺠﻣدﺎﺑ دﻻﺎﻣرﺎﻣ

هدﺎﻔﺘﺳا زا ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻨﮐ هﺪﻨ

ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ .

ﻦﯾﺪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ود رﻮﺘﮐﺎﻓ ناﺰﯿﻣ زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺖﺒﺴﻧ )

001 / 0 ،

0025 / 0 و 0004 / 0 ( ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد و )

1 /0 ، 2 / 0 و 3 /0 ( ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ،ﺲﮑﯾﺮﺑ ،pH

،ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ مزﻻ يژﺮﻧا و ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ،ﯽﺘﻔﺳ ،ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ،ﯽﻠﮐ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ،يﺮﻟﺎﮐ ،ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا ا ز ﺪﺷ ﺰﯿﻟﺎﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ يرﺎﻣآ حﺮﻃ .

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ راد

نﻮﻣزآ ﯽﻣﺎﻤﺗ يور ﺮﺑ زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺖﺒﺴﻧ دﻮﺑ ﺎﻫ

. ﺮﯿﺛﺎﺗ ،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﺐﺒﺳ ﻪﭼﺮﮔ CMC

نﻮﻣزآ صﻮﺼﺧ رد ﺎﻬﻨﺗ ﺎﻣا ،ﺪﯾدﺮﮔ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻧور رد ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺷاد يراد .

ﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﺣ ﺎﺗ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ،ﯽﻠﮐ ر 0025

/ 0 رد و هدﻮﺑ بﻮﻠﻄﻣ

ﺶﻫﺎﮐ نﺎﺠﻣدﺎﺑ دﻻﺎﻣرﺎﻣ رد بﻮﻠﻄﻣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ زا ﯽﺧﺮﺑ ،راﺪﻘﻣ ﻦﯾا زا نﺪﺷ هدوﺰﻓا ترﻮﺻ ﺖﻓﺎﯾ . دﻮﺒﻬﺑ رد ،بﻮﻠﻄﻣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻆﻔﺣ ﺎﺑ نﺎﺠﻧدﺎﺑ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺪﯾﺪﺟ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾا ،اﺬﻟ

ﯽﻣ ﻪﻌﻣﺎﺟ ﺖﻣﻼﺳ ﺎﻤﻧ ﺎﻔﯾا ار ﯽﺑﻮﺧ ﺶﻘﻧ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﯾ .

ﻪﻠﺠﻣ

مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ

ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﻢﯾژر ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ مﺪﻋ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ يﺪﻨﻗ داﻮﻣ زا رﺎﺷﺮﺳ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﯽﻓﺎﮐ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻪﮐ هﺪﺷ نزو ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

يرﺎﻤﯿﺑ زوﺮﺑ ﺚﻋﺎﺑ يرﺎﻤﯿﺑ ،ﯽﻗﺎﭼ نﻮﭽﻤﻫ ﯽﯾﺎﻫ

يﺎﻫ و ﯽﺒﻠﻗ

ﯽﻣ ﻦﯿﻟﻮﺴﻧا ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاوﺮﯿﻏ ﺖﺑﺎﯾد و نﻮﺧ رﺎﺸﻓ ،ﯽﻗوﺮﻋ ددﺮﮔ

.

ﯽﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻪﮑﻨﯾا زا مدﺮﻣ ﯽﻫﺎﮔا ﺮﺛﻮﻣ داﺮﻓا ﯽﺘﻣﻼﺳ رد ﺪﻧاﻮﺗ

،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐﺪﯿﻟﻮﺗ هزوﺮﻣا ﺎﺗ هﺪﺷ ﺐﺟﻮﻣ ،ﺪﺷﺎﺑ ﻢﯾژر ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﺒﯿﻓ و ﻢﮐ ﺮﮑﺷ ﺎﺑ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ وﺮﺑ زا ﺪﻧاﻮﺗ

يرﺎﻤﯿﺑ زا ﯽﺧﺮﺑ ز ﺪﯾﺎﻤﻧ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺎﻫ

.

هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ هزوﺮﻣا ،تﺎﻤﻟﺎﮑﯿﺳ ﻞﯿﺒﻗ زا ﯽﻋﻮﻨﺘﻣ ﯽﻋﻮﻨﺼﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ مﺎﺗرﺎﭙﺳآ و ﻦﯾرﺎﺧﺎﺳ دﺮﯿﮔ

. نآزا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻣا ﺎﻫ

ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﯽﺒﻧﺎﺟ ضراﻮﻋ رد ﯽﯾﺎﻫﺪﯾدﺮﺗ و ﺪﻨﮐ

نآ ﯽﯾاﺰﻧﺎﻃﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار ﺖﺳا حﺮﻄﻣ ﺎﻫ

] 1 [ .

ﺎﻔﺘﺳا ﻦﯾﺮﯿﺷ زا هد رد ،ﺖﺳا ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺎﺸﻨﻣ ﺎﺑ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ ﺎﯾﻮﺘﺳا هﺪﻨﻨﮐ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ يﺪﺟ لﺎﺒﻘﺘﺳا درﻮﻣ ﺎﻫرﻮﺸﮐ زا يرﺎﯿﺴﺑ .

ﻦﯾا

يﺮﻟﺎﮐ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﯽﻤﻧ از

ﯽﻣ و ﺪﺷﺎﺑ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﻧاﻮﺗ

هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻋﻮﻨﺼﻣ يﺎﻫ

] 2 [ . هزوﺮﻣا ﻪﮑﻨﯾا دﻮﺟو ﺎﺑ

هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ فﺮﺼﻣ ﺨﻣ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا

ﯽﯾوراد و ﯽﯾاﺬﻏ ﻒﻠﺘ

ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﻧﺎﻔﺳﺎﺘﻣ ﯽﻟو ،دراد ﯽﻧوﺰﻓا زور ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻬﺟ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ و ﺖﯿﻤﻫا هرﺎﺑرد كﺪﻧا تﺎﻋﻼﻃا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نآ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯿﻧ ﻪﻌﺳﻮﺗ ناﺮﯾا رد ﺎﻫ .

هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ

ﺎﺗ ﺎﯾﻮﺘﺳا 200 نﺎﺸﻧ يراﺪﯾﺎﭘ تراﺮﺣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

ﯽﻣ ﺪﻨﻫد ] 3 [ . ﯽﻤﻧ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ،ﺪﻧراد يراﺪﯾﺎﭘ pH ﺮﯿﻤﺨﺗ و ﺪﻨﻫد

ﯽﻤﻧ ﻢﻫ ﺪﻧﻮﺷ ] 1 [ دﺎﯿﺘﻋا ﺮﯿﻏ و ﯽﻤﺳ ﺮﯿﻏ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﮏﯾ ﺎﯾﻮﺘﺳا .

ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ روآ دﻮﺷ

. هﺪﺷ يرواﺮﻓ مﺮﻓ رد 250

ﺎﺗ 300 ﺮﺑاﺮﺑ

ﻦﯾﺮﯿﺷ ﺖﺳا ﺪﻨﻗ زا ﺮﺗ ]

4 [ . ﯽﺘﻧآ زا ﯽﻨﻏ ﻊﺒﻨﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ناﺪﯿﺴﮐا

ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺮﻣا ﺮﻤﻋ

لﻮﺼﺤﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﻪﺑ

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﯿﺧﺎﺗ

ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﺶﻨﮐاو يﺎﻫ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 5 [ . ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﻪﺑ نآ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

و دازآ يﺎﻫ

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘﻮﺳ ]

6 [.

ﺢﻄﺳ رد ﻪﮐ ﺖﺳا يزروﺎﺸﮐ ﻢﻬﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﮑﯾ نﺎﺠﻧدﺎﺑ يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد ﯽﻌﯿﺳو ﯽﻣ ﺖﺸﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ

دﻮﺷ . ﺋﺎﻓ رﺎﻣا سﺎﺳا ﺮﺑ ﻮ

لﺎﺳ رد 2018 نﺎﻬﺟ رد نﺎﺠﻧدﺎﺑ راﺪﻘﻣ ، 07

/ 54 ﺢﻄﺳ و ﻦﺗ نﻮﯿﻠﯿﻣ

ﺖﺸﮐ ﺮﯾز 86

/1 ﯽﻣ رﺎﺘﮑﻫ نﻮﯿﻠﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ

. ﯽﻟﺎﺣ رد ،ناﺮﯾا رد ﻪﮐ لﺎﺳ رد ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ

2018 ، 8/

666 ﺖﺸﮐ ﺮﯾز ﺢﻄﺳ و ﻦﺗ راﺰﻫ

5/

21 ﯽﻣ رﺎﺘﮑﻫ راﺰﻫ ﺪﺷﺎﺑ

. يدﺎﯾز ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﻞﻣﺎﺷ نﺎﺠﻧدﺎﺑ

و ﺲﻣ ،ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ،ﺮﯿﻈﻧ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو

يﺎﻫ ،E ﺪﯿﺳا و B

ﯽﻣ ﺪﯿﻔﻣ سﺮﻘﻧ و ﺖﺑﺎﯾد ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ نارﺎﻤﯿﺑ ياﺮﺑ و ﺖﺳا ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﺷﺎﺑ

يرﺎﻤﯿﺑ و نﻮﺧ رﺎﺸﻓ زوﺮﺑ زا و ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ

- هدﺮﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﯽﻗوﺮﻋ

ﯽﻣ لوﺮﺘﺴﻠﮐ هﺪﻧروآ ﻦﯿﯾﺎﭘ و ﺪﺷﺎﺑ

] 7 [ . نﺎﺠﻧدﺎﺑ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

ﺖﻧﻮﻔﻋ عاﻮﻧا ﺮﺑاﺮﺑ رد ار نﺪﺑ و دراد ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻫ

يﺎ

ﯽﻣ ﺖﻈﻓﺎﺤﻣ ﯽﺳوﺮﯾو و ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﻨﮐ

] 8 [.

لﺎﺳ رد هﻮﯿﻣ زا ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫدﻻﺎﻣرﺎﻣ و ﺎﺑﺮﻣ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

رﺎﻧا ﻪﻠﻤﺟ زا ]

9 [ ﻪﺘﺴﭘ ﺰﺒﺳ ﺖﺳﻮﭘ ، ]

10 [ شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ، ]

11 [ يﻮﯿﮐ ،

] 12 [ ﻪﺒﻧا زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺎﺑﺮﻣ ﺰﯿﻧ و ]

13 [ ﺶﻤﺸﮐ هرﻮﭘ ، ]

14 [ ،

ﯽﮕﻧﺮﻓ تﻮﺗ ]

15 [ ﻪﻧاوﺪﻨﻫ و ]

16 [ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﮔﮋﯾو و

يﺎﻫ

نآ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ

هزاﺪﻧا ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ و يﺮﯿﮔ .

هدرواﺮﻓ زا ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫدﻻﺎﻣرﺎﻣ هرﺎﺑرد ﻪﻌﺳﻮﺗ و ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

لﺎﺳ زا ،ﺪﻧﻮﺷ ﻪﯿﻬﺗ يزروﺎﺸﮐ نﺎﻨﭽﻤﻫ و ﺖﺳا هﺪﺷ زﺎﻏآ ﺶﯿﭘ ﺎﻫ

و ﺖﻤﯿﻗ نازرا يزروﺎﺸﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ تﺎﻌﯾﺎﺿ

ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ هدرواﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ياراد ﻪﮐ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ

ﻪﯾﺬﻐﺗ ،ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ صاﻮﺧ و ﺐﺳﺎﻨﻣ يا

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا و ﻢﮐ ﺖﻤﯿﻗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نﺎﺠﻧدﺎﺑ يا

ﯽﻣ ﻻﺎﺑ يدﺎﺼﺘﻗا ﺪﺷر و داﺮﻓا ﻪﻧازور ﻪﯾﺬﻐﺗ رد ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺶﻘﻧ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﺘﻌﻨﺻ و .

نﻮﭼ ﯽﻧاﺮﯾا يﺎﻫراﻮﻧﺎﺧ فﺮﺼﻣ ﺪﺒﺳ رد

ﯽﻣ ﺎﻔﯾا ﯽﺘﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ ﺶﻘﻧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ و ﺎﺑﺮﻣ ﺪﯾﺎﻤﻧ

. دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ،اﺬﻟ

ﻪﯾﺬﻐﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﮐ نﺎﺠﻧدﺎﺑ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ ﮏﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا و ﺐﺳﺎﻨﻣ يا

ﯽﻣ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ داﺮﻓا ﺖﻣﻼﺳ و ﻪﯾﺬﻐﺗ رد ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺶﻘﻧ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﯾﺎﻤﻧ ﺎﻔﯾا ﻪﻌﻣﺎﺟ ﻒﻠﺘﺨﻣ .

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ )

(CMC رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺰﻟﻮﻠﺳ زا ﻖﺘﺸﻣ ﮏﯾ

ﺖﻌﻨﺻ ماﻮﻗ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻠﻤﺟ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ فاﺪﻫا ﻪﺑ اﺬﻏ

دور ﯽﻣ رﺎﮑﺑ ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ ﺶﯾاﺰﻓا و هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ،هﺪﻨﻫد ]

17 [.

ﻦﯾﺪﻨﭼ

زا عﻮﻧ ﻪﻨﻣاد رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو دﺎﺠﯾا ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺟرد ﺎﺑ CMC

50

زآﻮﭘ ﯽﺘﻧﺎﺳ )

ﺖﻈﻠﻏ 2 ﺪﺻرد ( ﺎﺗ 13000 زآﻮﭘ ﯽﺘﻧﺎﺳ )

ﺖﻈﻠﻏ 1

ﺪﺻرد ( د دراد دﻮﺟو بآ ر ]

18 [ . زا هدﺎﻔﺘﺳا ماﻮﻗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ CMC

دراد يدﺎﺼﺘﻗا ﻪﯿﺟﻮﺗ دﻻﺎﻣرﺎﻣ و ﺎﺑﺮﻣ نﻮﭽﻤﻫ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد هﺪﻨﻫد ] 19 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﮔداز ﺪﻤﺘﻌﻣ )

2019 ( ﺮﺛا ﻪﺑ رﺎﺘﻓر رد CMC

ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ رﺎﻧا بر ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و نﺎﯾﺮﺟ .

ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ندوﺰﻓا ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ CMC

رﺎﻧا بر ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا

ﺪﺷ ] 20 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻧﺎﺟ )

2013 ( ﺮﺛا ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﮓﻨﯿﻠﯿﻓ رد CMC

هﻮﯿﻣ ﺖﺳد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ و ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ يا

ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ] 21 .[

،ﻦﯿﺘﮑﭘ و ﺎﯾﻮﺘﺳا هﺎﯿﮔ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﻌﺳ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ظﺎﺤﻟ زا ﻪﮐ ددﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ نﺎﺠﻧﺎﺑ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ت

ﺪﺷﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ و ﯽﺴﺣ .

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ،نﺎﺠﻧدﺎﺑ زا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد ﻞﻣﺎﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﺖﻈﻠﻏ و ﻦﯿﺘﮑﭘ دﻻﺎﻣرﺎﻣ زا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ عاﻮﻧا ،زرﺎﮐﺎﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

نﻮﻣزآ و ﻪﺘﺸﮔ ﻪﯿﻬﺗ ،ﻞﮐ ﻦﯿﺘﮑﭘ راﺪﻘﻣ ﻞﯿﺒﻗ زا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

،pH

ﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ،ﮏﯿﺑرﻮﮑﺳآ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ و ﺲﮑﯾﺮﺑ ،ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﮓ

هزاﺪﻧا ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺪﻧﺪﺷ يﺮﯿﮔ

.

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ

ﺲﭘ و هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﻬﺸﻣ ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا زﺎﯿﻧ درﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ نﺎﺠﻧدﺎﺑ فﺎﮑﺷ ﻂﺳو ﺖﻤﺴﻗ رد نآ ﺮﺳ ﺶﺨﺑ ﻦﺘﻓﺮﮔ و يﺮﯿﮔ ﺖﺳﻮﭘ زا راﺪﻘﻣ و هدﺮﮐ دﺎﺠﯾا ﯽﮑﭼﻮﮐ 55

راﺮﻗ دﺮﺳ بآ رد ار نآ زا مﺮﮔ

اد نآ ﮓﻧر ﺎﺗ ﺪﺷ هد دﻮﺸﻧ هﺮﯿﺗ ﺎﻫ

. ،دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺖﺑﺮﺷ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

ﯽﻓﺮﺼﻣ زرﺎﮐﺎﺳ راﺪﻘﻣ )

55 مﺮﮔ ( ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ، ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا يﺎﻫ

زرﺎﮐﺎﺳ 001 /0 ، 0025 /0 و 004 /0 ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و

) (CMC حﻮﻄﺳ رد 1/

0 ، 2/

0 و 3/

0 رد مﺮﮔ 100 ﯽﻠﯿﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ

ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .

نﺎﺠﻧدﺎﺑ ﺪﻧﺎﺷﻮﺟ بآ رد ار ﺎﻫ ﺪﺷ ه

. نآ ﺲﭙﺳ رد ار ﺎﻫ

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ هﺪﺷ ﮏﻨﺧ ﺖﺑﺮﺷ رد ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ و ﻪﺘﺨﯾر ﺶﮑﺑآ .

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﺴﮑﯿﻣ يور ار نآ ﺲﭙﺳ 1

،هدﻮﻤﻧ طﻮﻠﺨﻣ ﻼﻣﺎﮐ ﻪﻘﯿﻗد

نﺎﺠﻧدﺎﺑ ﺎﺗ ﻪﺘﺷاﺬﮔ ﻢﯾﻼﻣ تراﺮﺣ يور ار فﺮﻇ ﺲﭙﺳ ار ﺖﺑﺮﺷ ﺎﻫ

ﺪﻨﻨﮐ بﺬﺟ .

ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﯽﻧاﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ ﺪﯿﺳا ،طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ

ﺎﺗ ﻪﺑ نآ pH 8/

2 ﺗ ﺎ 5/

3 ﺪﺳﺮﺑ . ﺮﭘ و ندﺮﮐ دﺮﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺲﭙﺳ

ﻪﺑ لﺎﭽﺨﯾ ﻞﺧاد فوﺮﻇ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﮏﭼﻮﮐ فوﺮﻇ رد ندﺮﮐ تﺪﻣ 24 ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺖﻋﺎﺳ .

2 - 2 - شور ﺎﻫ

2 - 2 - 1 - يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﻂﺳﻮﺗ و هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻣد رد ﺎﻫ سﺎﺳاﺮﺑ ﺮﺘﻣ pH

هرﺎﻤﺷ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا 4404

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ]

22 .[

2 - 2 - 2 - ﺲﮑﯾﺮﺑ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ لﺪﻣ ﯽﻤﺸﭼ ﺮﺘﻣﻮﺘﮐﺮﻓر هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ ﺎﻫ

HSR

) 500 ﻦﭘاژ ﻮﮔﺎﺗآ ﺖﺧﺎﺳ (

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ]

23 .[

2 - 2 - 3 - ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ نوآ رد ﺎﻫ

70 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد -

ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ داﺮﮔ .

زا ﺲﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﻞﺧاد و هﺪﺷ جرﺎﺧ نوآ زا ﺎﻫ

ﻦﯿﯿﻌﺗ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ ﺎﺗ دﻮﺷ دﺮﺳ ﺎﺗ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ رﻮﺗﺎﮑﯿﺳد ددﺮﮔ ] 24 .[

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز ﻪﻄﺑار زا لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺪﺻرد ﺲﭙﺳ :

100 × ) ﺲﮑﯾﺮﺑ - ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ = (

لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺪﺻرد

2 - 2 - 4 - ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا يﺮﻟﺎﮐ

و دﻮﺟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺰﯿﻟﺎﻧآ شور زا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ نآ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﺪﺷ

] 25 .[

2 - 2 - 5 - ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر سﺎﯿﻘﻣ رد دﻻﺎﻣرﺎﻣ يﺎﻫ

) CIE ﮓﻧر ناﺰﯿﻣ (

هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

ﺺﺧﺎﺷ و يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ لﺪﻣ زا دراﺪﻧﺎﺘﺳا يﺎﻫ

L^*

) ﺪﯿﻔﺳ ﺎﺗ ﺮﻔﺻ هﺎﯿﺳ 100

(،

a^* ) ﺰﻣﺮﻗ 60 ﺰﺒﺳ ﺎﺗ 60 - ( و b^* ) درز

60 ﯽﺑآ ﺎﺗ 60 - ( هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ رﺎﮐ ﻪﺑ ﺪﻧا

. ﺮﺑاﺮﺑ رد هﺎﮕﺘﺳد اﺪﺘﺑا رد

ﺪﺷ هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ هﺎﯿﺳ ﯽﺷﺎﮐ و ﺪﯿﻔﺳ ﯽﺷﺎﮐ .

ﻪﺸﯿﺷ ﻞﺳ ﮏﯾ ﺲﭙﺳ يا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺪﺷ هداد راﺮﻗ رﻮﻧ ﻊﺒﻨﻣ يﻻﺎﺑ ﻞﺳ ﻞﺧاد ﮏﯾ ﻪﺑ ﮏﯾ ﺎﻫ

ﺮﯾدﺎﻘﻣ و ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺷﻮﭘ ﯽﮑﺸﻣ شﻮﭘرد ﺎﺑ و ﻪﺘﺨﯾر a^*

، b^* و L^*

ﺪﺷ ﺖﺒﺛ راﺮﮑﺗ ﺶﺷ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ .

E

ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر توﺎﻔﺗ



ﺪﯿﻔﺳ ﯽﺷﺎﮐ )

60 /0 = b^* ، 24 /1 -

= a^* ، 62 / 92 = L^* ( نﺎﺸﻧ ار

ﯽﻣ ﺖﺳا ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯾز لﻮﻣﺮﻓ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد ]

26 .[

E



=

  ^L

^

^{ L}  

²

^{ a}

^

^{ a}  

²

^{ b}

^

^{ b} 

²



¹²

2 - 2 - 6 - ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

ياﺮﺑ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺖﻓﺎﺑ زا شور ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺠﻨﺳ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا

ﺰﯿﻟﺎﻧا نﻮﻣزا ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ

TPA 1

ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

رد رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ

ﻪﻧاﻮﺘﺳا بوﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد ﺎﺑ ﭻﻨﯾا ﻢﯿﻧ ﺮﻄﻗ ﺎﺑ يا

ﺖﻋﺮﺳ 1 ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ و ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ 2

رﺎﺸﻓ ود ﻦﯿﺑ ﻪﯿﻧﺎﺛ

ﻪﻠﺻﺎﻓ رد بوﺮﭘ 4

ﯽﻠﯿﻣ ﺺﺧﺎﺷ و ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا يﺮﺘﻣ ،ﯽﺘﻔﺳ يﺎﻫ

زاﺪﻧا ،ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ مزﻻ يوﺮﯿﻧ و ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ه

] 27 .[

2 - 2 - 7 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﮏﯿﻧوﺪﻫ شور سﺎﺳاﺮﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫدﻻﺎﻣرﺎﻣ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ 5 ﻪﻄﻘﻧ ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ يا .

10 ،هﺪﯾد شزﻮﻣآ داﺮﻓا ﻦﯿﺑ زا رواد

و ﺖﻓﺎﺑ ،هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ سﺎﺳاﺮﺑ ار يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫدﻻﺎﻣرﺎﻣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ 5

و ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ 1

ﯽﺑﺎﯾزرا زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ ] 28 .[

2 - 3 - يرﺎﻣآ حﺮﻃ

ﻦﯿﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﻦﯿﯿﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ 3

ﺖﺒﺴﻧ ﺢﻄﺳ

زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا )

001 /0 ، 0025 /0 و 004 /0 ( ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ و )

1/

0 ،

2/

0 و 3/

0 ﺪﺻرد ( هدﺎﻔﺘﺳا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ يرﺎﻣآ حﺮﻃ زا

ﺪﺷ . هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ياﺮﺑ راﺰﻓا مﺮﻧ زا ،ﺎﻫ

ﻪﺨﺴﻧ ،SPSS 20 ،

ﺳا ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘ .

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ شور ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

ﻪﻨﻣاد ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد ،ﻦﮑﻧاد يا يراد

05 /0 راﺮﻗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ درﻮﻣ

ﺖﻓﺮﮔ . ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺴﮐا راﺰﻓا مﺮﻧ زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ياﺮﺑ .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ناﺰﯿﻣ دﻻﺎﻣرﺎﻣ pH

و زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ندوﺰﻓا

ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺛا رد pH دﺮﮐ ﺮﯿﯿﻐﺗ يراد

) 05 /0

P<

.(

لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 1

ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ،ﺖﺳا هﺪﻣا

ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ،زرﺎﮐﺎﺳ ﺪﺷ pH

. ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ pH

ﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﺒﺴﻧ رد ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾ

004 /0 دﻮﺑ . ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺖﻓر

ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺒﺳ CMC

ﯽﻨﻌﻣ ناﺰﯿﻣ رد يراد ﺪﯾدﺮﮕﻧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ pH

.

Table 1 Results of physicochemical properties of low-calorie eggplant marmalade

Energy (Kcal)

Dry matter

Brix pH

Treatments

CMC (%)

Stevia/sucrose

187.76±1.64^a 64.6±0.14^b

62.1±3.96^bc 3.76±0.05^a

0.1

187.76±2.71^a 65.85±1.06^ab

65.15±9.26^ab 3.75±0.18^a

0.2

187.76±1.2^a 67.25±0.63^a

68.75±9.12^a 3.76±0.22^a

0.3 0.001

174.76±1.01^b 63.25±9.68^cd

63.25±5.59^b 3.225±0.03^b

0.1

175.76±0.34^b 64.55±8.41^b

63.65±0.33^b 3.3±0.1^b

0.2

174.9±0.19^b 64.7±0.56^b

65.3±3.25^ab 3.3±0.07^b

0.3 0.0025

163.76±0.18^c 63.95±9.68^cd

60.35±0.77^c 3.01 ±0.01^c

0.1

162.72±0.7^c 63.05±9.97^cd

62.3±0.7^bc 3.02±0.02^c

0.2

162.76±0.01^c 64.35±8.98^c

63.65±0.91^b 3.03±0.01^c

0.3 0.004

Means ± SD (standard deviation) within a column with the same lowercase letters are not significantly different at p<0.05

دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ -3-2

ندوﺰﻓا و زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻎﻤﺻ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد CMC

ﺮﺛا رد ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ

ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا رﺎﻤﯿﺗ و ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ CMC

ﺢﻄﺳ رد يراد

5 ﻎﻤﺻ رﺎﻤﯿﺗ رد ﺎﻣا ،ﺖﺳا هﺪﺷ دﺎﺠﯾا ﺪﺻرد توﺎﻔﺗ CMC

ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد .

ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ

ﻎﻤﺻ و ﺪﺷ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ﺪﺷ نآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ CMC

) لوﺪﺟ 1 .(

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ

ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا 004

/0 ﻎﻤﺻ و ﺢﻄﺳ رد CMC

1/

0 و ﺪﺻرد

ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 001

/0 ﻎﻤﺻ و ﺪﺻرد

ﺢﻄﺳ رد CMC 3/

0 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺻرد .

يﺪﻤﺤﻣ

نارﺎﮑﻤﻫ و مﺪﻘﻣ )

(2009 و ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ

ﺮﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰﺒﺳ ﺖﺳﻮﭘ ﺖﻈﻠﻏ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪﺳ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ،ﺪﻨﻗ و ﻦﯿﺘﮑﭘ ،ﻪﺘﺴﭘ .

ﻪﻨﻣاد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

دﻮﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺲﮑﯾﺮﺑ ياﺮﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ]

10 .[

رد

ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺖﺒﺴﻧ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺖﻘﯿﻘﺣ زرﺎﮐﺎﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ و بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،نآ ﻊﺒﻄﻟﺎﺑ )

ﺲﮑﯾﺮﺑ (

ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ لﻮﺼﺤﻣ .

ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻣا زا ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ CMC

ﻢﮐ ﯽﻠﯿﺧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نآ فﺮﺼﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﯽﺋﺎﺠﻧا

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ،ﺖﺳا هدﻮﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يراد

ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ .

ناﺮﮔ ﻪﻓور و يﺰﯾﺮﺒﺗ ﯽﺑاﺮﺗ )

1397 ( صﻮﺼﺧ رد ﺰﯿﻧ

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻮﻟﺎﺒﻟآ يﺎﺑﺮﻣ رد زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ و لﻮﺘﻠﯾاز ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻦﯾا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ و ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ياراد ﺎﻫ هدﻮﺑ ﺎﺑﺮﻣ ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ يور ﺮﺑ يراد

ﺎﺑ زرﺎﮐﺎﺳ زا يدﺎﯾز ناﺰﯿﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ار هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾا ﻞﯿﻟد و ﺖﺳا رﺎﯿﺴﺑ ناﺰﯿﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ زا يﺰﯿﭼﺎﻧ

ﻪﺘﺴﻧاد ﺎﻫ ﺪﻧا ] 29 .[

3 - 3 - دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ

ماﻮﺗ رﺎﻤﯿﺗ و زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻎﻤﺻ و ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺐﺒﺳ ،CMC

هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ رد يراد

ﺖﺳا هﺪﺷ ﮏﺸﺧ )

05 /0 P<

.(

ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﻨﺳا ﻪﭼﺮﮔ ﻪﺑ CMC

ﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﺪﺷ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ نا

. توﺎﻔﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾا ﺎﻣا

ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ يراد

95 دﺮﮑﻧ دﺎﺠﯾا ﺪﺻرد .

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ

ﻎﻤﺻ و زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ CMC

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ،ﺪﺷ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا 004

/0 ﻎﻤﺻ و ﺢﻄﺳ رد CMC

2/

0 و ﺪﺻرد

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نآ ناﺰﯿﻣ 001

/0 ﺪﺻرد

ﻎﻤﺻ و ﺢﻄﺳ رد CMC

3/

0 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺻرد .

،اﺬﻟ ﺶﯾاﺰﻓا

ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺖﺒﺴﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ

ددﺮﮔ . ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﻞﯿﻟﺪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾا

ﺖﺳا هدﻮﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾا رد زرﺎﮐﺎﺳ .

،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﺮﯿﺛﺎﺗ

ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﭼﺮﮔ CMC

لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ هدﺎﻣ ﻦﯾا دﻮﺧ نﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﻞﯿﻟﺪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﻪﮐ هﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺳا هدﻮﺑ دﻻﺎﻣرﺎﻣ .

رد ،نآ فﺮﺼﻣ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﻢﮐ ﻞﯿﻟﺪﺑ ﺎﻣا

ﺖﺳا راد ﯽﻨﻌﻣ حﻮﻄﺳ ﯽﻀﻌﺑ .

هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﯾﺪﻠﯾ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد )

2012 ( توﺎﻔﺗ ﻦﯾا ﺎﺑ هدﻮﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ

و هﻮﯿﻣ زا يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ زا ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد ﻪﮐ هدﺎﻔﺘﺳا CMC

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﻫ

] 30 .[

نارﺎﮑﻤﻫ و مﺪﻘﻣ يﺪﻤﺤﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ )

2009 ( ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺰﯿﻧ

هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ و زرﺎﮐﺎﺳ ،ﻪﺘﺴﭘ ﺰﺒﺳ ﺖﺳﻮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﺸﺧ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﺼﺤﻣ .

هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ رد توﺎﻔﺗ ﯽﮐﺪﻧا

ﺰﺒﺳ ﺖﺳﻮﭘ ﺎﺑ نﺎﺠﻧدﺎﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﮏﺸﺧ دﻮﺑ ﻪﺘﺴﭘ . ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺘﺴﭘ ﺰﺒﺳ ﺖﺳﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻪﮐ هدﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻤﮐ رﻮﮐﺬﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﮏﺸﺧ

] 10 .[

3 - 4 - ناﺰﯿﻣ ﺎﻣ يﺮﻟﺎﮐ دﻻﺎﻣر

زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ )

001 /0 ،

0025 /0 و 004 /0 ( ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا و ) CMC

1/

0 ، 2/

0 و 3/

0

ﺪﺻرد ( ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ يراد

ﺪﺷ دﻻﺎﻣرﺎﻣ يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ .

ﻎﻤﺻ ﺮﺛا رد ﺎﻣا ﺮﺛا و CMC

ﺻ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﻎﻤ

ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ CMC ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد

) 05 /0 P>

( . رد ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﺒﺴﻧ رد يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ

ﺢﻄﺳ 004 /0 دﻮﺑ ﺪﺻرد .

ﺮﻫ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا

ﺪﯿﭙﯿﻟ ﺰﯿﻧ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﯽﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا دﻮﺟﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ندوﺰﻓا اﺬﻟ ،دﻮﺷ

ﺛﺎﺗ CMC رد يﺮﯿ

ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮕﻧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ .

زا

ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،دﻮﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﭼ ﺮﻫ زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺖﺒﺴﻧ ،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ددﺮﮔ

. ﻪﺑاﺮﺗ

داﮋﻧ يﺮﮔ ﻪﻓور و يﺰﯾﺮﺒﺗ )

1397 ( صﻮﺼﺧ رد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ

ﺎﺒﻟآ زا يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ يﺎﺑﺮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻮﻟ

يﺎﻫ

ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ و ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد لﻮﺘﯿﻠﯾاز و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ﺎﺑ

ﺶﯾاﺰﻓا

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﮑﺷ

زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ﺎﺑ راﺪﻘﻣ

يﺮﻟﺎﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ يﺎﺑﺮﻣ ﻮﻟﺎﺒﻟآ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ]

29 .[

3 - 5 - دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﮓﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ناﺰﯿﻣ

ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 1

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ،دﻮﺷ

ﺳا ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘ ﮓﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ناﺰﯿﻣ راد

ﺖﺒﺴﻧ رد ﮓﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﺷ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 004

/0 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﺮﺛا ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻎﻤﺻ و زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ CMC

ﺪﺷ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﮓﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ناﺰﯿﻣ .

ﺸﯿﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘ

ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮓﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ 001

/0 ﺪﺻرد

ﻎﻤﺻ و ﺢﻄﺳ رد CMC

1/

0 رد نآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﺻرد

ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 004

/0 ﻎﻤﺻ و ﺪﺻرد رد CMC

ﺢﻄﺳ 3/

0 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺻرد .

يرﺪﺑ و ﺰﻣوﺮﺑ )

2010 ( ﻖﯿﻘﺤﺗ ﯽﻃ

ﺖﻈﻠﻏ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﺷﺮﺗ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺮﺑ دﻮﺧ 5/

1 ﺗ ﺎ 5/

2 ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺪﺻرد

ﺎﺑ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ و ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ رﻮﺘﮐﺎﻓ ،ﻦﯿﺘﮑﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا L^*

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﻪﮐ ﺖﺸﮔ هدوﺰﻓا ﺎﻫ

ﺮﯿﯿﻐﺗ رﻮﺘﮐﺎﻓ يور ﺮﺑ نآ تاﺮﯿﺛﺎﺗ و لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻞﯿﻟﺪﺑ ﯽﻣ ﮓﻧر ﺪﺷﺎﺑ . ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻻﺎﻤﺘﺣا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ CMC

و لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ هﻮﻬﻗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺰﯿﻧ

لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻤﯾﺰﻧآﺮﯿﻏ نﺪﺷ يا

ﻦﺷور ﯽﻤﮐ ﺐﺒﺳ و هﺪﺷ ﻦﯾا ﺎﻣا ،ﻪﺘﺸﮔ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ نﺪﺷ ﺮﺗ

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﺳا هدﻮﺒﻧ راد

] 31 .[

Fig 1 Effect of using stevia and CMC on color difference of low calorie eggplant marmalade The same lowercase letters are not significantly different

at p<0.05.

3 - 6 - ﺖﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ،ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ و ﺪﺷ دﻻﺎﻣرﺎﻣ مﺎﮑﺤﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺪﺷ ﺮﺘﻤﮐ دﻻﺎﻣرﺎﻣ مﺎﮑﺤﺘﺳا ،ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا .

د ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﺒﺴﻧ ر

004 /0 دﻮﺑ ﺪﺻرد .

ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻎﻤﺻ و زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ مﺎﮑﺤﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ CMC

ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 001

/0 ﻎﻤﺻ و

ﺢﻄﺳ رد CMC 3/

0 يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﺻرد

ﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺢﻄ

004 /0 دﻮﺑ ﺪﺻرد .

ﻎﻤﺻ حﻮﻄﺳ رد ﺰﯿﻧ CMC

0,001 و 0,0025 ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺶﯾاﺰﻓا يراد

ﺖﻓﺎﯾ . ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻻﺎﻤﺘﺣا ﯽﻟژ ﻪﮑﺒﺷ ﺖﯾﻮﻘﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ CMC

ﯽﻟژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و هﺪﯾدﺮﮔ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ رد ﺮﺘﯾﻮﻗ .

ﯾﻮﺘﺳا ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﺎ

نﻮﭼ ،ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﺮﺘﻔﯿﻌﺿ ﯽﻟژ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ رد لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ هوﻼﻋ زرﺎﮐﺎﺳ دراد ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﯽﺘﻓﺎﺑ .

ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫدﻻﺎﻣرﺎﻣ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺎﺑ و ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ CMC

ﺰﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺎﺑ زرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾا

ﺖﺷاد ) 05 /0

<

.(P ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﻪﮑﯾرﻮﻃ ﻪﺑ

ﻎﻤﺻ و زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ CMC

ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 001

/0 و ﺪﺻرد

ﻎﻤﺻ ﺢﻄﺳ رد CMC

3/

0 ﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نآ ناﺰﯿ

ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا يوﺎﺣ 004

/0 ﻎﻤﺻ و ﺪﺻرد ﺖﻈﻠﻏ رد CMC

1/

0 دﻮﺑ ﺪﺻرد .

لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو زا ﯽﻌﺑﺎﺗ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ

ﺖﺳا نآ ماﻮﻗ ﺰﯿﻧ و .

و ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﯽﻠﻣاﻮﻋ اﺬﻟ

ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ،ددﺮﮔ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﻣ ﺰﯿﻧ لﻮﺼﺤﻣ دﻮﺷ

. ﺶﯾاﺰﻓا ،اﺬﻟ زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ناﺰﯿﻣ

) ﺶﻫﺎﮐ

زرﺎﮐﺎﺳ ناﺰﯿﻣ (

ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ددﺮﮔ

دﻻﺎﻣرﺎﻣ رد هﺪﻨﺒﺴﭼ ﺖﻟﺎﺣ و ماﻮﻗ دﺎﺠﯾا رد زرﺎﮐﺎﺳ ﺶﻘﻧ ﻞﯿﻟد ﺖﺳا . ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﻞﯿﻟﺪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﺰﯿﻧ CMC

ﺖﻟﺎﺣ نﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺐﺒﺳ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو دﺎﺠﯾا و ﯽﻟژ ﻪﮑﺒﺷ ﺖﯾﻮﻘﺗ رد ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ

.

Fig 2 Effect of using stevia and CMC on strength of low calorie eggplant marmalade

The same lowercase letters are not significantly different at p<0.05.

داد نﺎﺸﻧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﻪﺑ دﻮﻔﻧ ياﺮﺑ مزﻻ يژﺮﻧا ناﺰﯿﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﯾﻮ

يژﺮﻧا ناﺰﯿﻣ راد

يژﺮﻧا ناﺰﯿﻣ ،ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﺷ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺪﺷ ﺮﺘﻤﮐ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﻪﺑ ذﻮﻔﻧ اﺮﺑ مزﻻ .

رد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ

ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﺒﺴﻧ 004

/0 دﻮﺑ ﺪﺻرد .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ندوﺰﻓا ﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﯽﺧﺮﺑ رد CMC

يژﺮﻧا ناﺰ

ﺪﯾدﺮﮔ ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ مزﻻ .

لژ ﻪﮑﺒﺷ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﻘﻧ ﻪﺑ هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾا ﻞﯿﻟد

ﯽﻣ زﺎﺑ ذﻮﻔﻧ رد دﻻﺎﻣرﺎﻣ ددﺮﮔ

. ﺮﺘﺸﯿﺑ لژ مﺎﮑﺤﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﻪﭼﺮﻫ

دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺘﺸﯿﺑ نآ ﻪﺑ ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ مزﻻ يژﺮﻧا ناﺰﯿﻣ ،ﺪﺷﺎﺑ .

نﻮﭼ

نآ ﻊﺒﺗ ﻪﺑ و دﻻﺎﻣرﺎﻣ لژ ﻪﮑﺒﺷ ﻒﯿﻌﻀﺗ ﺐﺒﺳ زرﺎﮐﺎﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ا ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ مزﻻ يژﺮﻧ

ﺪﺷ دﻻﺎﻣرﺎﻣ يﺎﻫ .

ﺮﺛا

ﻎﻤﺻ و زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ماﻮﺗ رﺎﻤﯿﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ CMC

ﺎﯾﻮﺘﺳا يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ يژﺮﻧا ﺢﻄﺳ رد 001 /0 ﻎﻤﺻ و ﺪﺻرد ﺢﻄﺳ رد CMC

3/

0 و ﺪﺻرد

ﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺢﻄ

004 /0 ﺪﺻرد

ﻎﻤﺻ و ﺢﻄﺳ رد CMC

1/

0 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺻرد .

Fig 3 Effect of using stevia and CMC on adhesiveness of low calorie eggplant marmalade

The same lowercase letters are not significantly different at p<0.05.

Fig 4 Effect of using stevia and CMC on energy to penetrate of low calorie eggplant marmalade The same lowercase letters are not significantly different

3 - 7 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫدﻻﺎﻣرﺎﻣ

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺪﺷ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ

. ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ

ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﺒﺴﻧ رد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 0025 /0 دﻮﺑ ﺪﺻرد .

زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ماﻮﺗ ﺮﺛا ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻎﻤﺻ و ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ CMC

ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 0025

/0 ﻎﻤﺻ و

د CMC ﺢﻄﺳ ر 3/

0 يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﺻرد

ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺘﺳا 004

/0 ﻎﻤﺻ و ﺪﺻرد 1CMC

/0 و ﺪﺻرد

رد ﺎﯾﻮﺘﺳا يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 001

/0 ﻎﻤﺻ و ﺪﺻرد 1CMC

/0 ﺪﺻرد

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

يرﺪﺑ و ﺰﻣوﺮﺑ )

2010 ( ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ دﻮﺧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد

لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ رد يﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯿﺘﮑﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﻧ ﻪﺘﻓر رﺎﮑﺑ هﻮﯿﻣ عﻮﻧ رد توﺎﻔﺗ ﻞﯿﻟﺪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﻪﮐ ﺖﺷاﺪ )

ﮏﺷﺮﺗ (

ﺖﺳا ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .

رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ مﺎﺧ هدﺎﻣ عﻮﻧ اﺮﯾز

دراد ﻦﯿﺘﮑﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ناﺰﯿﻣ رد ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺶﻘﻧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ]

31 .[

،ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا و ﻢﻌﻃ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ،ﺖﻘﯿﻘﺣ رد ﺖﺳا لﻮﺼﺤﻣ ﺮﻫﺎﻇ و ﻮﺑ ،ﺮﻄﻋ .

و ﺎﯾﻮﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻻﺎﻤﺘﺣا

رد ﯽﺨﻠﺗ ﺲﭘ ﻢﻌﻃ ﯽﻤﮐ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ زرﺎﮐﺎﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺰﯿﻧ و هدﻮﺒﻧ بﻮﻠﻄﻣ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ ددﺮﮔ

ﻪﻠﻤﺟ زا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يور ﺮﺑ زرﺎﮐﺎﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و ﺖﺳا هدﻮﺑ راﺬﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ نآ ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ و لژ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺢﻄﺳ رد زﺎﯿﺘﻣا 004

/0 ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ .

ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا

دراﺪﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻢﻌﻃ يور ﺮﺑ ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ CMC .

ﺐﺒﺳ ﺎﻣا

ﯽﻣ دﻻﺎﻣرﺎﻣ رد ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و ﯽﺘﻓﺎﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ددﺮﮔ

ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا .

و يﺰﯾﺮﺒﺗ ﻪﺑاﺮﺗ

داﮋﻧﺮﮔ ﻪﻓور )

1397 ( هدﺎﻔﺘﺳا صﻮﺼﺧ رد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ زا

هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ رد ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ رد زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ و لﻮﺘﻠﯾاز يﺎﻫ

ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ و ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﻮﻟﺎﺒﻟآ يﺎﺑﺮﻣ

،زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ شﺮﯾﺬﭘ

ﯽﻠﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﻪﮐ ﻦﯾا ﺮﻣا ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

ﻪﺑ ﺖﻠﻋ ﺶﻘﻧ رد ﺮﮑﺷ ﺖﯾﻮﻘﺗ ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ و ﻢﻌﻃ ) هﺰﻣ و ﻮﺑ ( ﺎﺑﺮﻣ

ﺪﺷﺎﺑ ] 29 .[

Fig 5 Effect of using stevia and CMC on total acceptability of low calorie eggplant marmalade The same lowercase letters are not significantly different

at p<0.05.

4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺎﺑ نآ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ و نﺎﺠﻧدﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻣ ﺰﻟﻮﻠﺳ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ يدﻻﺎﻣرﺎﻣ ناﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ دﺮﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺐﺳﺎﻨﻣ

،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ياراد ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ .

ﯽﺳرﺮﺑ زا ﺲﭘ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد

ﯽﺨﻠﺗ و نﺎﺠﻧدﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﮑﻣا ﺲﭘ و نآ يﺮﯿﮔ

ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا زا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا زا د رد ﺰﻟﻮﻠﺳ نﻮﻣزآ ،ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ ﺪﯿﺳا ندوﺰﻓا و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻪﻨﻣا

يﺎﻫ

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا يﺪﯿﻟﻮﺗ هدرواﺮﻓ يور ﺮﺑ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ .

ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

لﻮﻣﺮﻓ رد زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ندﻮﺑ ﺰﯿﻣآ ﺖﯿﻘﻓﻮﻣ ﺖﺳا هدﻮﺑ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ دﻻﺎﻣرﺎﻣ .

زرﺎﮐﺎﺳ يﺎﺟ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ

ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺧﺮﺑ ﻪﭼﺮﮔ ﯽﻣ ﺖﻓا ﯽﻤﮐ ،ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ يﺎﻫ

ﮐ ﺪﻨ . ﺎﺑ ﺎﻣا

ﻪﺑ مدﺮﻣ ﻞﯾﺎﻤﺗ و ﻦﯿﻨﺳ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد رﻮﺸﮐ رد ﺖﺑﺎﯾد ﺪﺷر ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯽﻣ ،يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ناﻮﺗ

ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ،دﻻﺎﻣرﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪﺷﺎﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺸﺨﺑ ﯽﺘﻣﻼﺳ .

هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯽﻠﮐ ﺪﻨﯾاﺮﺑ

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺖﺒﺴﻧ

0025 /0 ناﺰﯿﻣ و ﺮﮑﺷ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا

3/

0 ﺪﺻرد ﯽﻨﯿﺸﻧﺎﺟ ياﺮﺑ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﻨﯾﺰﮔ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار CMC

ﯽﻣ ﻪﺋارا ار نﺎﺠﻧدﺎﺑ ﺞﯾار دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺪﯾﺎﻤﻧ

.

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Sutwal, R., Dhankhar, J., Kindu, P., Mehla, R. (2019). Development of low calorie jam by replacement of sugar with natural sweetener Stevia. Internationan Journal of Current Research and Review, 11(04), 9-16.

[2] Gao, J., Guo, X., Brennan, M.A., Mason, S.L., Zeng, X.A, Brennan, C.S. 2019. The potential of modulating the reducing sugar released (and the potential glycemic response) of muffins using a combination of a Stevia sweetener and cocoa powder. Foods. 8(12), 644.

[3] Goyal, S., Samsher, G.R., Goyal, R. 2020.

Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review. International Journal of Food Science and Nutrition. 61(1), 1-10.

[4] Torri, L., Frati, A., Ninfali, P., Mantegna, S., Cravotto, G., Morini, G. 2017. Comparison of reduced sugar high quality chocolates sweetened with stevioside and crude stevia

‘green’extract. Journal of the Science of Food and Agriculture. 97(8), 2346-2352.

[5] Savita, S., Sheela, K., Sunanda, S., Shankar, A., Ramakrishna, P., Sakey, S. 2004. Health implications of Stevia rebaudiana. Journal of Human Ecology. 15(3), 191-194.

[6] Tadhani, M., Patel, V., Subhash, R. 2007. In vitro antioxidant activities of Stevia rebaudiana leaves and callus. Journal of Food Composition and Analysis. 20(3-4), 323-329.

[7] Gürbüz, N., Uluişik, S., Frary, A., Frary, A., Doğanlar, S. 2018. Health benefits and bioactive compounds of eggplant. Food Chemistry. 268, 602-610.

[8] Niño-Medina, G., Urías-Orona, V., Muy- Rangel, M., Heredia, J. 2017. Structure and content of phenolics in eggplant (Solanum melongena)-a review. South African Journal of Botany. 111, 161-169.

[9] Dhinesh, K., Ramasamy, D. 2016.

Pomegranate processing and value addition.

Journal of Food Processing and Technology.

7(3), 1-11.

[10] Moghaddam, T.M., Razavi, S.M., Malekzadegan, F., Ardekani, A.S. 2009.

Chemical composition and rheological characterization of pistachio green hull's marmalade. Journal of Texture studies. 40(4),

390-405.

[11] Hulburt, H.L. Dried marmalade and process of producing the same. Google Patents; 1928.

[12] Nateghi, L., Rezaei, M., Jafarian, Z., Yousefi, M. 2018. Effect of different concentrations of peach, cherry, and kiwi marmalade on some physicochemical properties of fruit yoghurt during storage.

International Journal of Biology and Biotechnology. 15(3), 465-471.

[13] Inam, A., Hossain, M., Siddiqui, A., Easdani, M. 2012. Studies on the development of mixed fruit marmalade. Journal of Environmental Science and Natural Resources.

5(2), 315-322.

[14] Rababah, T.M., Al-u’datt, M., Almajwal, A., Brewer, S., Feng, H., Al-Mahasneh, M., et al. 2012. Evaluation of the nutraceutical, physiochemical and sensory properties of raisin jam. Journal of Food Science.77(6), C609-C613.

[15] Wicklund, T., Rosenfeld, H.J., Martinsen, B.K., Sundfør, M.W., Lea, P.,Bruun, T., et al.

2005. Antioxidant capacity and colour of strawberry jam as influenced by cultivar and storage conditions. LWT-Food Science and Technology. 38(4), 387-391.

[16] Souad, A., Jamal, P., Olorunnisola, K.

2012. Effective jam preparations from watermelon waste. International Food Research Journal. 19(4), 1545-1549.

[17] Saha, D. and Bhattacharya, S., 2010.

Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of Food Science and Technology, 47, pp.587-597.

[18] Kohajdová, Z., Karovičová, J. and Schmidt, Š., 2009. Significance of emulsifiers and hydrocolloids in bakery industry. Acta Chimica Slovaca, 2(1), pp.46-61.

[19] Goncharuk, V.V. and Dubrovina, L.V., 2020. Rheological Properties and Water- Retaining Power of Agar Hydrogels with Carboxymethyl Cellulose. Russian Journal of Applied Chemistry, 93, pp.1019-1026.

[20] Motamedzadegan, A., Naeli, M.H., Maghsoudlou, E., Bahri, S.M.H., Belgheisi, S.

and Babaei, Z.E.A., 2019. Effects of basal seed gum and carboxymethyl cellulose gum on rheological properties and flow behavior of pomegranate paste. Journal of Food 96.

[21] Janna, C. and Svetlana, P., 2013. Influence of different hydrocolloids on physicochemical and heat-stable properties of fruit fillings. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI-Food Technology, 37(2), pp.59-67.

[22] Iran Standard and Industrial Research Institute. Standard number 4404. 1377. pH measurement in fruit and vegetable products.

[23] Iran Standard and Industrial Research Institute. Standard number 4404. 1393. Jam, marmalade, jelly and marmalade - characteristics and test method.

[24] Santanu, B., Shivhare, U. S., & Singh, T. V.

2011. Rheological, textural and spectral characteristics of sorbitol substituted mango jam. Journal of Food Engineering. 105, 503–

512.

[25] Khouryeh, H. A., Aramouni, F. M., &

Herald, T. J. 2005. Physical, Chemical and Sensory Properties of Sugar-Free Jelly.

Journal of Food Quality. 28(2), 179-190.

[26] Tarakci, Z., 2010. Influence of kiwi marmalade on the rheology characteristics, color values and sensorial acceptability of fruit yogurt. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16(2), pp.173-8.

[27] Hanna, A. K., Fadi, M. A., & Thomas, J. H.

2005. Physical, Chemical and sensory properties of sugar-free jelly. Journal of Food Quality. 28, 179–190.

[28] Ragab, M. 1987. Characteristics of Apricot Jam Sweetened with Saccharin and Xylitol.

Food chemistry. 6, 55-64 .

[29] Torabi Tabrizi, V., Roufegari nejad, L.

2019. Investigating the effect of sugar replacement with xylitol and sucralose as low- caloric sweeteners on the physicochemical and sensory characteristics of sour cherry jam.

Food Science and Technology, 15(83), 227- 236. [In Persian]

[30] Yildiz, O., Alpaslan, M. 2012. Properties of rose hip marmalades. Food Technology and Biotechnology. 50(1), 98-106.

[31] Broomes, J., Badrie, N. 2010. Effects of low-methoxyl pectin on physicochemical and sensory properties of reduced-calorie sorrel/roselle (Hibiscus sabdariffa L.) jams.

The Open Food Science Journal. 4(1), 48-55.

Evaluation of physicochemical and textural properties of low calorie eggplant marmalade

Zolfaghari, M. ¹,Mehraban AtashSangh, M. ^2*, Asnaashari, M. ³

1. M.Sc. Student, Department of Food Science and Technology, ACECR Kashmar Higher Education Institue, Kashmar, Iran.

2. Assistant Professor, Department of Food quality and safety, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Iran.

3. Department of Biotechnology, Animal Science Research Institute of Iran (ASRI), Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran.

ABSTRACT ARTICLE INFO

Article History:

Received 2021/ 10/ 14 Accepted 2023/ 03/ 18

Keywords:

Low calories, Eggplant, Marmalade, Stevia,

Sensory properties.

In this study, the reduction of sugar content in eggplant marmalade formulation using stevia sweetener was investigated. For this purpose, two factors, the ratio of stevia to sucrose (0.001, 0.0025 and 0.0004) and the percentage of carboxy methyl cellulose (0.1, 0.2 and 0.3) on the pH, Brix, dry matter, calories, color difference, total acceptance, firmness, adhesiveness and energy of penetration were used using a factorial statistical design in three replications. The results showed a significant effect at stevia to sucrose ratio on all tests. On the other hand, the effect of CMC, although it caused changes, but only had a significant effect on the textural assays. In general, replacing sugar with stevia up to 0.0025 is desirable, and if this amount is added, some desirable properties of eggplant jam reduced. So, this new formulation of eggplant marmalade by maintaining desirable properties can play a good role in improving public health.

DOI: 10.22034/FSCT.19.133.359 DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.133.29.4

*Corresponding Author E-Mail:

mehraban@acecr.ac.ir

Journal of Food Science and Technology (Iran)

Homepage:www.fsct.modares.ir Scientific Research