ﺮان ﯾا ﯾﯽ ﻏﺬا ﻊﯾ ﺻﻨﺎ و ﻋﻠﻮم ﻣﺠﻠﻪ - مجله علوم و صنایع غذایی ایران

(1)

ﯽﻠﭘ ندوﺰﻓا ﺎﺑ رادوﺎﭼ درآ يوﺎﺣ ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﮑﻣا ﯽﺳرﺮﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ لا

ا و حﻼﺻ

ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ

يدواد ﻪﻓﺎﯿﻗ يﺪﻬﻣ

1

ﯽﻤﯾﺮﮐ يﺪﻬﻣ ،*

ﯽﻘﻧ ﺎﺒﯾﺮﻓ ،1 2رﻮﭘ

ﺦﯿﺷ اﺮﻫز ، ﯽﻣﻼﺳﻻا

1

1 - نﺎﻣزﺎﺳ ،يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ نﺎﺘﺳا ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ شزﻮﻣآ و تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ ،يزروﺎﺸﮐ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و ﯽﻨﻓ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺶﺨﺑ

ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ

2 - ا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﺴﺳﺆﻣ ناﺮﯾا ،جﺮﮐ ،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ ،رﺬﺑ و لﺎﻬﻧ ﻪﯿﻬﺗ و حﻼﺻ

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 11 / 11 / 99

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 04 / 02 / 1400

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

،ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ

،لوﺮﺴﯿﻠﮔ

،ﺮﯿﻤﺨﺗ ،ﺪﯿﻣآ ﻞﯾﺮﮐآ

يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ .

DOI: 10.29252/fsct.18.06.24

ﻮﺌﺴﻣ

ل تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :

[email protected]

ﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ حﻼﺻا ﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ و نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﻦﯾﺮـﺘﻤﻬﻣ زا ﯽـﮑﯾ ،ﺪﯿﻟﻮ

ﯽﻣ ﻪﻌﻣﺎﺟ رد ﯽﻣﻮﻤﻋ ﺖﻣﻼﺳ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻫرﺎﮑﻫار ﺪﺷﺎﺑ

. ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﺎﺘﺳار ﻦﯿﻤﻫ رد

ﯽﻣ ﺎﻫﺪﯿﻣآ ﻞﯾﺮﮐآ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺮﻀﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا توﺎﻔﺘﻣ ﺖﺨﭘ ﺪـﺷﺎﺑ

. ﻦـﯾا زا ور

ﯽﻠﭘ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ ﯿﻠﮔ لا

،ﺮﻔـﺻ حﻮﻄﺳ رد لوﺮﺴ 5

/0 و 0 /1 و ﺪـﺻرد

ﻪﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﮏﯾ ﺮﯿﻤﺨﺗ شور عﻮﻧ ود يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﻪﻠﺣﺮﻣ ود و يا

ﯽﺴـﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ يا

ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ )

مﺪﻨﮔ رادوﺎﭼ – ( ﺪـﯿﻟﻮﺗ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﯾارآ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﮏﯾ رد

فﺮﺼﻣ ﻪﻘﺋاذ ﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﺘﻣ نﺎﻧ دﻮﺒﻬﺑ و ﯽﻧاﺮﯾا هﺪﻨﻨﮐ

دﻮﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ .

ﺺﺨﺸـﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ

ﯽﻠﭘ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا و لوﺮﺴﯿﻠﮔ لا

لﻮﺼـﺤﻣ ﺖـﺑﻮﻃر يا

نآ ﯽﺘﻔﺳ و ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻬﻧ )

ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ ﯽﻃ 2

و 72 ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ ﺖﻋﺎﺳ (

ﺶﻫﺎـﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ

ﺖﻓﺎﯾ . ﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﻠ

صﻮﺼـﺨﻣ ﻢـﺠﺣ و ﻞـﺨﻠﺨﺗ ناﺰـﯿﻣ دﻮـﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ يا

ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ .

ﯽﻠﭘ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا نﺎـﻧ ﯽـﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ﻦـﯾا ﺮـﺑ يﺮﯿﺛﺄﺗ لوﺮﺴﯿﻠﮔ لا

ﺖﺷاﺪﻧ . ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا و لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ L*

رد يا

د ،ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﻪﯿﻟوا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﻟﺎﺣ ر

ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ يﺎﻫ

و a*

ﺪﻧﺎﻣ ﺖﺑﺎﺛ b*

. ﺶﺨﺑ رد

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﺸﭼ نارواد ﺰﯿﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا 0

/1 ﺎـﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ و لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﺪﺻرد

ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺪﻧداد صﺎﺼﺘﺧا يا

. ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا رد ﺪﯿﻣآ ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد 52

ﯽـﭘ ﯽـﭘ ﯽـﺑ

اﺮﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ نﺎﻧ زا ﺐﺗ

دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﯽﻧاﺮﯾا ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫ .

ﯽﻣﻮﺑ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﯽﻨﻓ ﺶﻧاد يزﺎﺳ

ﯽﻣ ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ داد داﺮﻗ داﺮﻓا ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﺒﺳ رد ﺮﺘﻬﺑ ﯽﯾاﺬﻏ شزرا ﺎﺑ نﺎﻧ ناﻮﺗ

.

ﻪﻠﺠﻣ

مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ

ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻫرﺎﮑﻫار ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺪﻣآرﺎﮐ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر و نﺎــﻧ ﻪــﮐ ﯽﯾﺎــﺠﻧآ زا و ﺖــﺳا ﻪــﻌﻣﺎﺟ رد ﯽﻣﻮــﻤﻋ ﺖﻣﻼــﺳ ﯽﯾاﺬـﻏ مﺮـﻫ رد ﯽـﻤﻬﻣ رﺎﯿﺴـﺑ ﺶـﻘﻧ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﻪﯾ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد رد تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﻪﺘﺳد ﻦﯾا ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ ،ﺪﻧراد ﻢﻬﻣ ﯽﻣ ﺎﻔﯾا ار ﯽﺳﺎﺳا ﺶﻘﻧ ﺪﻨﮐ

. ﻪﺑ ﻪـﯿﻬﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد لﻮﻤﻌﻣ رﻮﻃ

نﺎـﻣز نﺪﺷ يﺮﭙﺳ زا ﺲﭘ ،نﺎﻧ ﺎـﺑ ﺖـﺨﭘ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ،ﺮـﯿﻤﺨﺗ يﺎـﻫ

ﯽﻣ مﺎﺠﻧا ﻢﯿﻘﺘﺴﻣﺮﯿﻏ و ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﮏﺸﺧ تراﺮﺣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺷ

ﻢﻀﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ هوﻼﻋ و ﻢـﻌﻃ و ﺮﻄﻋ دﻮﺒﻬﺑ و لﻮﺼﺤﻣ يﺮﯾﺬﭘ

هﻮﻬﻗ ﻪﺘﺳﻮﭘ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ،ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻞﮑﺷ و ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ا

ﯽـﻃ رد ي

ﯽﻣ درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو ددﺮﮔ

. هﻮﻬﻗ ﺶﻨﮐاو ﮏﯾ ﻪﮐ درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو يا

ﯽﻣ ﻪﺘﻔﮔ ﯽﯾﺎﻫداﺪﺧر ﻪﻠﺴﻠﺳ ﻪﺑ ،ﺖﺳا ﯽﻤﯾﺰﻧآﺮﯿﻏ نﺪﺷ ﻪـﮐ دﻮﺷ

ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺎـﯾ ﺎﻫﺪـﯿﺘﭙﭘ ﺪﯿـﺳاﻮﻨﯿﻣآ هوﺮـﮔ ﺶﻨﮐاو ﺎﺑ هوﺮـﮔ ﺎـﺑ ﺎـﻫ

ﯽـﻣ عوﺮـﺷ ﺎﻫﺪﻨﻗ يﺪﯾزﻮﮑﯿﻠﮔ ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻞـﯿﻤﮑﺗ ﺎـﺑ و دﻮـﺷ

ﻦﯾﺪﯿﺋﻮﻧﻼﻣ ﺎﯾ ﯽﻧژوﺮﺘﯿﻧ يﺎﻫﺮﻤﯿﻠﭘ ﺎﻫ

ﯽﻣ نﺎﯾﺎﭘ ﺪﺑﺎﯾ . ﻦـﯾا ﯽـﻃ رد

ﯽـﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺰﯿﻧ ﺪﯿﻣآ ﻞﯾﺮﮐآ نﺎﻧ ﻪﺑ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﻨﮐو دﻮـﺷ

. ﻞـﯾﺮﮐآ

هدﺎﻣ ﺪﯿﻣآ رد ﻻﺎـﺑ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫاﺬﻏ رد ﻪﮐ ﺖﺳا يا

ﻪﺑ درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو ﯽﻃ ﯽﻣ دﻮﺟو

ﺪﯾآ . داﻮـﻣ ءﺰـﺟ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا

نﺎﻃﺮﺳ هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ نﺎﺴﻧا ياﺮﺑ از ﻢﺘﺴـﯿﺳ ﺐـﯾﺮﺨﺗ ﺐﺒﺳ و ﺪﻧا

ﯽﻣ ﯽﺒﺼﻋ ﮔ ﺪﻧدﺮ 1] .[ ﻪـﺑ رد ﺮﺛﺆـﻣ يﺎـﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪﻠﻤﺟ زا عﻮـﻗو

دوﺪﺣ رد ﻻﺎﺑ تراﺮﺣ ﻪﺟرد درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو ﻦﺘﺳﻮﯿﭘ 165

- 140

ﯽﻣ ﻢﮐ ﺖﺑﻮﻃر و سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﺪﺷﺎﺑ

. ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ رﺎﻈﺘﻧا ناﻮﺗ

نآ ﻪﯿﻬﺗ رد ﻪﮐ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﻪﮐ ﺖﺷاد بﻮـﻃﺮﻣ تراﺮﺣ زا ﺎﻫ

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ـﻫﺪﻧ خر ﯽﺸـﻨﮐاو ﻦﯿـﻨﭼ ،ﺰﭘرﺎـﺨﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻈﻧ ددﺮﮔ

ﺪ .

ﻪـﺑ ﻪـﮐ ﺖـﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨـﺻ تﻻﻮﺼـﺤﻣ زا ﯽـﮑﯾ رد ﯽﺘﻨــﺳ ترﻮـﺻ

ﻪﺑ ﺎﯿﺳآ قﺮﺷ يﺎﻫرﻮﺸﮐ درﻮـﻣ ناواﺮـﻓ راﺪـﻘﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﭼ صﻮﺼﺧ

ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ،دﺮﯿﮔ

ﯽﻣ 1

مﺎـﻧ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

"

ﻮـﺘﻨﯿﻣ

"2

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ .

ﻪﺑ درآ زا نﺎـﻧ عﻮـﻧ ﻦﯾا ﻪﯿﻬﺗ رد لﻮﻤﻌﻣ رﻮﻃ

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا مﺪﻨﮔ ددﺮﮔ

. ﺖﻤﺴﻗ رد ﮐ ﯽﻟﺎﻤﺷ يﺎﻫ

ﻦـﯾا ﻦﯿﭼ رﻮﺸ

ﻪﺑ نﺎﻧ ﻪﺑ بوﺎﻨﺘﻣ رﻮﻃ ﯽـﻣ راﺮـﻗ فﺮﺼـﻣ درﻮﻣ ﺞﻧﺮﺑ يﺎﺟ

دﺮـﯿﮔ .

نﺎـﻧ ﺮﯾﺎـﺳ ﺎـﺑ نآ توﺎﻔﺘﻣ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ نﺎﻧ ﻦﯾا ﻪﺨﺸﻣ ﻪﺟو ﺎـﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . بآ رﺎـﺨﺑ زا نﺎـﻧ عﻮـﻧ ﻦـﯾا ﺖـﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ نﺎﯾﺮﺟ رد

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ددﺮﮔ

. ﻪـﺑ ﺎـﻣا ﺖﺳا ﯽﺑﺮﻋ ﺪﯿﻔﺳ نﺎﻧ ﻪﯿﺒﺷ ﻮﺘﻨﯿﻣ ﻞـﯿﻟد

ﻪﺘﺷﺮﺑ ﯽﻧوﺮﯿﺑ ﺢﻄﺳ هﺪﺷ ﺰﭘرﺎﺨﺑ هﻮﻬﻗ و

ﻪـﺑ و دراﺪـﻧ ﯽـﮕﻧر يا

ﯽﻣ ،ﺖﺣار ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻞﯿﻟد ﻪﯿﻬﺗ لﺰﻨﻣ رد ﯽﺘﺣار ﻪﺑ ار نآ ناﻮﺗ

دﻮﻤﻧ . ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ لﻮﺼـﺤﻣ ﻦﯾا ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ناﻮﺗ

1. Steamed bread 2. Mantou

ﻪــﺑ و ﺐــﺳﺎﻨﻣ ﺮــﯿﻤﺨﺗ ﺪــﻨﯾآﺮﻓ بﺎــﺨﺘﻧا ﮏــﻤﮐ ﺎــﺑ ار يﺮﯿﮔرﺎــﮐ

ﯽﻧدوﺰﻓا ﻪﻘﺋاذ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ و دﻮﻤﻧ حﻼﺻا ،ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ

فﺮﺼﻣ ا هﺪﻨﻨﮐ دﺮﮐ ﻪﺿﺮﻋ ﯽﻧاﺮﯾ .

ﻪـﺑ نﺎـﻧ ﻪـﯿﻬﺗ رد لﻮـﻤﻌﻣ رﻮـﻃ

ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﮏﯾ ﺮﯿﻤﺨﺗ شور عﻮﻧ ود زا ﺰﭘرﺎﺨﺑ ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود و يا

يا

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ددﺮﮔ

2] .[ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﮏﺗ ﺮﯿﻤﺨﺗ شور رد داﻮﻣ ﻪﯿﻠﮐ يا

ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ،ﺮـﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز نﺪﺷ يﺮﭙﺳ زا ﺲﭘ و هﺪﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻢﻫ ﺎﺑ ﯽﻣ مﺎﺠﻧا رﺎﺨﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﺨﭘ دﻮﺷ

. ـﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ﻪ

ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ شور رد ﻞﮐ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ زا ﯽﺸﺨﺑ ،يا

ﺮـﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز و هﺪﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻢﻫ ﺎﺑ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ﯽﻣ يﺮﭙﺳ ﻪﯿﻟوا ددﺮﮔ

. صﻮﺼـﺧ ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﻪﻣادا رد

مﺪﻨﮔ درآ ) ﺢﻄﺳ ﺎﺗ 40 ﺪﺻرد ( هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ

ﯽــﻣ مﺎــﺠﻧا ﺮــﯿﻤﺨﺗ ًادﺪــﺠﻣ و دﻮــﺷ

3] .[ يﺮﯿﮔرﺎــﮑﺑ ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻧدوﺰﻓا شور ﺮﮕﯾد زا ﺰﯿﻧ ﺎﻫ نﺎـﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و ﺖﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺰﭘرﺎﺨﺑ ﺪﺷﺎﺑ

. ﯽﻣ ﻦﯿﺑ ﻦﯾا رد ﯽﻠﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ناﻮﺗ

لوا ﯽﯾﺎـﻫ

ﻢﺘﺴﯿﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ دازآ بآ ﻦﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔ نﻮﭽﻤﻫ ﻪـﺑ ﯽﯾاﺬـﻏ يﺎـﻫ

هﺪـﻧراﺪﻬﮕﻧ فﺬـﺣ ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ و هﺪﻣآرد هﺪﺷ ﺪﻧﺎﺑ ترﻮﺻ -

و ﺮﻀﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ نﺎـﻣز تﺪـﻣ ،ﯽـﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪـﺷر لﺮـﺘﻨﮐ ﺎﺑ

داد ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﺼﺤﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ 4]

.[ ﯽﻠﭘ ﻊﻗاو رد لوا

ﺪـﻨﭼ ﺎﯾ ﺎﻫ

ﯽﻠﮑﻟا هوﺮـﮔ يدﺎـﯾز داﺪﻌﺗ ياراد ﺎﻫ رد دازآ ﻞﯿﺴـﮐورﺪﯿﻫ يﺎـﻫ

رد ار بآ يراﺪـﻬﮕﻧ و بﺬـﺟ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ و هدﻮـﺑ دﻮﺧ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ دراد دﻮﺧ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﺌﻟ ﺎﺘﺳار ﻦﯿﻤﻫ رد )

2017 ( ﯽـﺳرﺮﺑ ﻪـﺑ

وﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ناﺰـﯿﻣ ﺮﺑ نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺟرد ﺎﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ند و ﺪـﻨﺘﺧادﺮﭘ يراﺪـﻬﮕﻧ ﯽﻃ رد ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﻂﺳﻮﺗ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖـﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ناﻮﻨﻋ ﯽـﻣ هﺪـﺷ ﺪﻧﺎﺑ بآ ﻪﺑ دازآ بآ تﺮﺟﺎﻬﻣ ﻞﯿﻬﺴﺗ و ﺮﯿﻤﺧ ددﺮـﮔ

5] .[ ﮓــﻨﯾز ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ نارﺎــﮑﻤﻫ و ﯽــﻟ

) 2016 ( ﯽﺑﺎــﯾزرا ﺎــﺑ

ﺻﻮﺼﺧ ﯽﮔﮋﯾو و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿ يوﺎﺣ ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

ﺐﯿﺳ درآ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ناﻮﻨﻋ ،ﯽﻨﯿﻣز درآ يوﺎـﺣ نﺎـﻧ يﺎـﻫ

ﺐﯿﺳ و ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ،ﯽـﻤﯾژر ﺮـﺒﯿﻓ زا يﺮﺗﻻﺎـﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ياراد ﯽﻨﯿﻣز

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺪﻧدﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

6] .[ نارﺎــﮑﻤﻫ و درﺎــﺒﻣﻮﻟ ﻦﯿــﻨﭽﻫ )

2000 ( رﺮﺑ ﻪــﺑ ﺮﯿﺛﺄــﺗ ﯽــﺳ

ﺪـﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺰﭘرﺎـﺨﺑ نﺎـﻧ يراﺪـﻬﮕﻧ رد لدرﺎـﻫ يژﻮـﻟﻮﻨﮑﺗ .

ﻦــﯾا

ﻪﺘﺴﺑ و لوﺮﺴﯿﻠﮔ ،ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ،ﮏﻤﻧ زا ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺐـﺳﺎﻨﻣ يﺪﻨﺑ

ﺪـﻧدﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ .

زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﺞﯾﺎـﺘﻧ

ﺮـﻣا ﻦـﯾا ﻪـﮐ ﺪـﯾدﺮﮔ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﯾا ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ و يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯽـﻣ نﺎـﻧ عﻮﻧ ﻦ

دﻮـﺷ

7] .[

(3)

ﻦﯾا زا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ هﺪﺷ ﺮﮐذ ﺐﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ور رادوﺎﭼ درآ يوﺎﺣ ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ دﻮﺒﻬﺑ و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا و عﻮـﻨﺗ دﺎـﺠﯾا و ﻦﯾﺮﯿﺴـﯿﻠﮔ ندوﺰﻓا و ﺮﯿﻤﺨﺗ شور حﻼﺻا ﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ تﺎﻧﺎﮑﻣا ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﺑ ﯽﺘﺣار ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﻤﻟﺎﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ د هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ لﺰﻨﻣ ر

دﻮﺑ ،ددﺮﮔ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ

جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ هرﺎﺘﺳ درآ 83

ناﺮـﻬﺗ درآ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ زا ،ﺪﺻرد

ﺮﺘﺧﺎﺑ ) ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ (

تﺎـﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﺴـﺳﺆﻣ زا ﺰـﯿﻧ رادوﺎـﭼ درآ و

ﺪـﯾﺮﮔ ﻪـﯿﻬﺗ رﺬـﺑ و لﺎـﻬﻧ ﻪﯿﻬﺗ و حﻼﺻا .

ﯽـﻠﭘ زا لوﺮﺴـﯿﻠﮔ لا

ﺲﻧو ﺖﮐﺮﺷ يژﺮﻧا ﻮﯾﺎﺑ

) يﺰﻟﺎﻣ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ (

درﻮـﻣ ﺮﻤﺨﻣ و

هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ) (

ﺮـﻤﺨﻣ ردﻮـﭘ ﻞﮑـﺷ ﻪـﺑ ﻪﮐ

ﻪﺑ و لﺎﻌﻓ ﮏﺸﺧ ﻪﺘﺴـﺑ ترﻮـﺻ

ﺖﮐﺮـﺷ زا دﻮـﺑ مﻮـﯿﮐو يﺪـﻨﺑ

يﻮﺿر ﻪﯾﺎﻣﺮﯿﻤﺧ )

ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ (

ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ . داﻮﻣ و تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯾﺎﺳ

ﺖﮐﺮﺷ زا تﺎﺸﯾﺎﻣزآ رد زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ ﺮﺒﺘﻌﻣ يﺎﻫ

.

2 - 2 - شور ﺎﻫ

2 - 2 - 1 - تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا مﺪﻨﮔ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

رادوﺎﭼ درآ و

ﯽﮔﮋﯾو ناﺰـﯿﻣ نﻮﭽﻤﻫ رادوﺎﭼ و مﺪﻨﮔ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ سﺎـﺳا ﺮﺑ بﻮﻃﺮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ و ﯽﺑﺮﭼ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺖﺑﻮﻃر

شور ﯽﻤﯿﺷ ﻦﻤﺠﻧارد هﺪﺷ ﻦﯾوﺪﺗ دراﺪﻧﺎﺘﺳا يﺎﻫ تﻼـﻏ نﺎـﻧاد

ﺎــﮑﯾﺮﻣآ ) AACC³ ) (

2000 ( هزاﺪــﻧا ﺪــﺷ يﺮــﯿﮔ 8]

.[ ناﺰــﯿﻣ

ﺘــﺳا ﻖﺑﺎــﻄﻣ ﺖــﺑﻮﻃر ةرﺎﻤــﺷ دراﺪﻧﺎ

16 - 44 ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ، 10

- 46 ،

ﺮﺘﺴــﮐﺎﺧ 01 - 08 ﯽــﺑﺮﭼ ، 10 - 30 بﻮــﻃﺮﻣ ﻦﺗﻮــﻠﮔ و 11

- 38

ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺑﺎﯾزرا .

2 - 2 - 2 - ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ )

مﺪﻨﮔ رادوﺎﭼ – (

ﻞﻣﺎﺷ ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ 90

،مﺪﻨﮔ درآ ﺪﺻرد 10

درآ ﺪﺻرد

،رادوﺎﭼ 50 - 46 ،بآ ﺪﺻرد 5/

2 ،ﻦﻏور ﺪﺻرد 1

ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺻرد

و 1/

0 دﻮــﺑ ﮏــﻤﻧ ﺪــﺻرد )

ﺪﻫﺎــﺷ ﻪــﻧﻮﻤﻧ .(

ﯽــﻠﭘ ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ لا

،ﺮﻔﺻ حﻮﻄﺳ رد ﺰﯿﻧ لوﺮﺴﯿﻠﮔ 5/

0 و 0/

1 ﺪـﺻرد ) سﺎـﺳا ﺮـﺑ

رادوﺎﭼ و مﺪﻨﮔ درآ نزو عﻮﻤﺠﻣ (

ﻪﺑ ﺰﭘرﺎـﺨﺑ نﺎـﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا .

ﻪﻠﺣﺮﻣ ﮏﺗ شور ود زا ﺰﯿﻧ ﺮﯿﻤﺨﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و يا

ﻪﻠﺣﺮﻣ ود هدﺎﻔﺘﺳا يا ﺪﯾدﺮﮔ

. ﺮـﯿﻤﺨﺗ شور رد ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ

3. American Association of Cereal Chemists (AACC)

ﻪﻠﺣﺮﻣ ﮏﺗ ﺎﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏﺸﺧ داﻮﻣ ﯽﻣﺎﻤﺗ اﺪﺘﺑا يا

ﻢـﻫ نﺰﺨﻣ نورد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﮏﯾﺮﻫ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯽﮕﻧﺎـﺧ نز

) لﺪـﻣ

AEG – Km 550 – type نﺎـﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ،

( ﺐـﯿﮐﺮﺗ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا بآ ﻪﻣادا رد و هﺪﺷ .

ﻪـﺑ ﻦـﻏور و ﮏـﻤﻧ ﺎﻬﺘﻧا رد

ﺎﻣد ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ قﺎﺗا نورد هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻤﺧ و هدوﺰﻓا ﺮﯿﻤﺧ ي

38

ﯽﺒﺴـﻧ ﺖـﺑﻮﻃر و سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد 85

ﮏـﯾ تﺪـﻣ ﻪـﺑ ﺪـﺻرد

راﺮﻗ ﺖﻋﺎﺳ ﺖﻓﺮﮔ

. ﻪـﺑ ﺮـﯿﻤﺧ نﺎـﻣز ﻦـﯾا نﺪـﺷ يﺮﭙﺳ زا ﺲﭘ

ﻪﻧﺎﭼ نزو ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ 60

قﺎـﺗا نورد ًادﺪـﺠﻣ و هﺪـﺷ ﻢﯿﺴـﻘﺗ مﺮﮔ

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ 20

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻪﻘﯿﻗد .

رد ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣرد ﻦﯾا

ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ شور اﺪﺘﺑا ،يا

60 درآ طﻮﻠﺨﻣ زا ﺪﺻرد مﺪﻨﮔ

ﯽﯾاﻮﻧﺎـﻧ ﺮﻤﺨﻣ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ مﺎﻤﺗ ﺎﺑ رادوﺎﭼ و ﻞﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯾ و هﺪﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ 4

. تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻦﯾا

4 يﺎـﻣد ﺎـﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ قﺎﺗا نورد ﺖﻋﺎﺳ 30

و سﻮﯿﺴـﻠﺳ ﻪـﺟرد

ﯽﺒﺴـﻧ ﺖـﺑﻮﻃر 85

ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﺪـﺻرد .

درآ ﯽﻘﺑﺎـﻣ ﻪـﻣادا رد

ﭼ زا ﺲﭘ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ درآ عﻮﻧ ود طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻧﺎ

،يﺮﯿﮔ

تﺪﻣ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز 20

ﺪﺷ يﺮﭙﺳ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نورد ﻪﻘﯿﻗد

9] .[ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾﺮﻫ ﺖﺨﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺎﻬﺘﻧا رد ﺰﭘرﺎﺨﺑ هﺎﮕﺘﺳد رد

) ،لﺎﻔﺗ

لﺪﻣ VC1301 ﻦﯿﭼ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ،

( تﺪﻣ ﻪﺑ 25 مﺎﺠﻧا ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﺷ ) يﺎﺗ ،نارﺎـﮑﻤﻫ و ﻮـﻓ 2015

،نارﺎـﮑﻤﻫ و نﺎـﺳ و 2015

.(

رد رﺎﺨﺑ يﺎﻣد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ نﺎﯾﺎﺷ دوﺪﺣ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا

90 ﻪﺟرد

دﻮـﺑ سﻮﯿﺴـﻠﺳ .

ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا ﮏـﯾﺮﻫ ،نﺪـﺷ دﺮــﺳ زا ﺲـﭘ رد ﺎــﻫ

ﻪﺴﯿﮐ ﯽﻠﭘ يﺎﻫ و ﯽـﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ﯽﺑﺎـﯾزرا رﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا

ﻪﺘﺴﺑ ،ﯽﻔﯿﮐ ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد و يﺪﻨﺑ

.

2 - 2 - 3 - نﻮﻣزآ ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﯽﻤﮐ و ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

2 - 2 - 3 - 1 - هزاﺪﻧا ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ

ﻣزآ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ هزاﺪـﻧا شور ﺎـﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺶﯾﺎ

ناﺰـﯿﻣ يﺮـﯿﮔ

دراﺪﻧﺎﺘــﺳا زا ،درآ ﺖــﺑﻮﻃر ) AACC

2000 ( هرﺎﻤــﺷ 16 - 44

ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا 8]

.[

2 - 2 - 3 - 2 - هزاﺪﻧا صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ

زا ﺰﭘرﺎـﺨﺑ نﺎـﻧ يﺎـﻫ

اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد ﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ شور دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ5

AACC

) 2000 ( رﺎﻤﺷ ه 10 - 72 ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا 8]

.[ ،رﻮـﻈﻨﻣ ﻦـﯾا ياﺮـﺑ

ﻪﻌﻄﻗ دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ زا هﺪﺷ اﺪﺟ ي 2

× 2

× 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺎـﺑ ار ﺮـﺘﻣ

ﺖﻗد و ﯽﻟﺎﺘﯿﺠﯾد يوزاﺮﺗ 1

ﯽـﻠﯿﻣ ﺪـﯾدﺮﮔ ﻦﯾزﻮـﺗ مﺮـﮔ .

ﺲﭙـﺳ

4. Sponge

5. Rape seed displacement

(4)

ناﺰـﯿﻣ ﻪﺑ ار جرﺪﻣ ﻪﻧاﻮﺘﺳا ﻢﺠﺣ 250

ﯽـﻠﯿﻣ اﺰـﻠﮐ ﻪـﻧاد ﺎـﺑ ﺮـﺘﯿﻟ

ﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .

ﻪﻌﻄﻗ هﺎﮕﻧآ رﺪـﻣ ﻪﻧاﻮﺘـﺳا نورد رد ﺮـﻈﻧ درﻮﻣ

ج

ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻢﺠﺣ و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ .

ﻢﯿﺴـﻘﺗ زا ﺎﻬﺘﻧا رد

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،نزو ﻪﺑ ﻢﺠﺣ .

2 - 2 - 3 - 3 - هزاﺪﻧا ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ

ﺮﯾﻮﺼـﺗ شزادﺮـﭘ ﮏـﯿﻨﮑﺗ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . داﺪﻌﺑا ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻌﻄﻗ ﮏﯾ اﺪﺘﺑا رد 25

ﯽﻠﯿﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺮﺘﻣ

هرا يﻮﻗﺎﭼ ﮏﯾ اﺪﺟ يا

هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ نآ ﻊﻄﻘﻣ ﻪﺳ ﺮﻫ زا و ﺪﯾدﺮﮔ

ﺮﻨﮑـﺳا زا )

لﺪـﻣ : HP Scanjet G3010 (

حﻮـﺿو ﺎـﺑ 600

راﺰﻓا مﺮﻧ رﺎﯿﺘﺧا رد و ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻞﺴﮑﯿﭘ Image J

هداد راﺮﻗ

ﻞـﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ،ﮏﯾرﺎﺗ ﻪﺑ ﻦﺷور طﺎﻘﻧ ﺖﺒﺴﻧ ﮥﺒﺳﺎﺤﻣ ﺎﺑ و ﺪﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯾدﺮﮔ دروآﺮﺑ ﺎﻫ .

هﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد

ﺮﻫ ياﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻊﻄﻘﻣ ﻪﺳ شراﺰـﮔ ﻞـﺨﻠﺨﺗ ﯽﯾﺎﻬﻧ دﺪﻋ ناﻮﻨﻋ

ﺪﺷ 10] .[

2 - 2 - 3 - 4 - هزاﺪﻧا ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر يﺮﯿﮔ

ﺺﺧﺎـﺷ ﻪﺳ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﺰﯿﻟﺎﻧآ ،L*

و a*

ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ b*

. ﺺﺧﺎﺷ ﯽﻨـﺷور ناﺰﯿﻣ فﺮﻌﻣ L*

ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻔﺻ زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﺷﺎﺑ )

ﺺﻟﺎﺧ هﺎﯿﺳ (

ﺎﺗ 100 ) ﺪﯿﻔﺳ

ﺺﻟﺎﺧ ( ا ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺖﺳ . ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ ناﺰﯿﻣ a*

ﮓﻧر ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺰﻣﺮﻗ و ﺰﺒﺳ يﺎﻫ زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﻫد

120 - ) ﺰﺒﺳ

ﺺﻟﺎﺧ ( ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎﺧ ﺰﻣﺮﻗ (

ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .

ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ b*

ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار درز و ﯽﺑآ يﺎﻫ

و ﺪـﻫد

زا نآ ﻪﻨﻣاد 120

- ) ﺺﻟﺎﺧ ﯽﺑآ (

ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎـﺧ درز (

ﺮـﯿﻐﺘﻣ

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا يﺮﯿﮔ

زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﺎﻫ

مﺮﻧ رﺎﯿﺘﺧا رد نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ راﺰﻓا

Image J ﺖـﻓﺮﮔ راﺮﻗ

. لﺎـﻌﻓ ﺎـﺑ

يﺎﻀــﻓ ندﺮــﮐ ﺶــﺨﺑ رد LAB

Plugins ﻪــﻔﻟﺆﻣ ، قﻮــﻓ يﺎــﻫ

ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 11]

.[

2 - 2 - 3 - 5 - هزاﺪﻧا ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ

ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا 2

و 72 ﭘ ﺖﻋﺎﺳ ،ﺖﺨﭘ زا ﺲ

ﺖـﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺞﻨـﺳ

) TexturePro CT V1.8

Build 31 (

نارﺎـﮑﻤﻫ و نﺎـﺳ شور سﺎﺳاﺮﺑ )

2015 ( مﺎـﺠﻧا

ﺪﺷ . يﺎـﻬﺘﻧا ﺎـﺑ بوﺮﭘ ﮏﯾ ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ

ﻪﻧاﻮﺘﺳا يا ) 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ رد ﺮﻄﻗ ﺮﺘﻣ 3/

2 ﯽﺘﻧﺎﺳ عﺎﻔﺗرا ﺮﺘﻣ ( ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ

30 ﯽﻠﯿﻣ نﺎﻧ ﺰﮐﺮﻣ زا ﻪﻘﯿﻗد رد ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻔـﺳ ﺺﺧﺎـﺷ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ،

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 12]

.[

2 - 2 - 3 - 6 - ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ نﻮﻣزآ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﻧﻮﻠﮔﺎﻫ يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ )

1998 ( ﺪــﺷ مﺎــﺠﻧا .

رﻮــﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪــﺑ 10

داﺮــﻓا ﻦﯿــﺑ زا رواد

شزﻮﻣآ نﺎـﻧ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺲﭙﺳ و ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا هﺪﯾد

ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر ﺮﻈﻧ زا ﺰﭘرﺎﺨﺑ )

و ندﻮﺑ يﺮﯿﻤﺧ ،يدﺎـﻋﺮﯿﻏ ﯽﻣﺮﻧ ﺎﯾ

نﺎﻧ ندﻮﺑ ﺖﻔﺳ و دﺎﯾز ﯽﮔدﺮﺸﻓ و ﻢﮐاﺮﺗ (

ﻢـﻌﻃ ، ) و ﺪـﻨﺗ ﻢـﻌﻃ

ﯽﻨﯾﺮﯿـﺷ و ﯽﮔﺪﯿـﺷﺮﺗ ﺎـﯾ ﯽﻣﺎﺧ يﻮﺑ ،هﺪﻨﻧز (

نﺪـﯾﻮﺟ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ،

) و نﺎـﻫد رد ندﻮـﺑ يﺮﯿﻤﺧ و ﻪﻟﻮﻠﮔ ،نﺎﻧ ندﻮﺑ ﺖﻔﺳ و ﮏﺸﺧ

ناﺪﻧد ﻪﺑ نﺪﯿﺒﺴﭼ ﺎﻫ

( شﺮﯾﺬﭘ و ﺖـﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﯽﻠﮐ .

ﺎـﺗ ﺮﻔـﺻ زا تﺎﻔﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺐﯾﺮﺿ 10

) زﺎـﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎـﺑ (

دﻮـﺑ

12] و 13 .[

2 - 2 - 3 - 7 - ﺪﯿﻣآ ﻞﯾﺮﮐآ

شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﻣآ ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﯽـﻘﺘﻣ

نارﺎﮑﻤﻫ و )

1391 ( ، 10 ،ﺰﭘرﺎـﺨﺑ نﺎـﻧ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮـﺘﻬﺑ زا مﺮـﮔ

فﺮـﻇ ﻞـﺧاد ﻪـﺑ و ﻦﯾزﻮﺗ هﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ 50

ﯽـﻠﯿﻣ يﺮـﺘﯿﻟ ) ﻪـﻟﻮﻟ

رد ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ راﺪﭽﯿﭘ ب

( ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر .

ﺲﭙﺳ 28 ﯽﻠﯿﻣ ﻞـﻧﺎﺘﻣ ﺮﺘﯿﻟ

75 بآ رد ﺪﺻرد مﺎﻤﻀﻧا ﻪﺑ

1 ﯽﻠﯿﻣ لﻮـﻠﺤﻣ زا ماﺪﮐﺮﻫ زا ﺮﺘﯿﻟ -

زرﺎــﮐ فﺮــﻌﻣ يﺎــﻫ 1

) نﺪــﺷ ﻞــﺣ زا 15

ﻢﯿــﺳﺎﺘﭘ مﺮــﮔ

رد تاﺮﻓﻮﻧﺎﯿﺳاﺰﮕﻫ 100

ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ بآ ﺮﺘﯿﻟ (

زرﺎـﮐ فﺮﻌﻣ و

2 ) نﺪﺷ ﻞﺣ زا 30

رد تﺎﻔﻟﻮﺳ يور مﺮﮔ 100

ﯽـﻠﯿﻣ بآ ﺮـﺘﯿﻟ

ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ( ﻪـﺑ ﺪـﯾدﺮﮔ هدوﺰـﻓا نآ ﻪـﺑ ﻂﯿـﺤﻣ يزﺎﺴـﮐﺎﭘ رﻮـﻈﻨﻣ .

تﺪﻣ ﻪﺑ فﺮﻇ يﻮﺘﺤﻣ 45

يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 25

سﻮﯿﺴـﻠﺳ ﻪﺟرد

ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و 100

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ ﺮﮑﯿﺷ ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ رود 15

رد ﻪﻘﯿﻗد 5 ﺖﻋﺮـﺳ ﺎـﺑ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد 4000

ﻪـﻘﯿﻗد ﺮـﺑ رود

ﺪﯾدﺮﮔ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ .

،راﺪﺑﺎﺒﺣ ﺖﭙﯿﭘ ﻂﺳﻮﺗ 10

ﯽﻠﯿﻣ لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ

ﻪﺑ ﯽﺋور ﻪﺸﯿﺷ ﻪﻟﻮﻟ ﮏﯾ رﺎﺨﺑ مﺎﻤﺣ ﻞﺧاد و ﻞﻘﺘﻨﻣ يا

45 ﻪﺟرد

ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻢﺠﺣ ﺎﺗ نژوﺮﺘﯿﻧ زﺎﮔ نﺎﯾﺮﺟ ﺖﺤﺗ و سﻮﯿﺴﻠﺳ 5

ﯽﻠﯿﻣ -

ﺪﯾدﺮﮔ ﺮﯿﺨﺒﺗ ﺮﺘﯿﻟ .

ﺺﻟﺎﺧ ياﺮﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﻠﺤﻣ ،ﺖﯿﻟﺎﻧآ ﺮﺘﻬﺑ يزﺎﺳ

ﺞﯾﺮﺗرﺎﮐ زا هداد رﻮﺒﻋ هﺪﻧزﺎﺳ ﺖﮐﺮﺷ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد ﻖﺑﺎﻄﻣ SPE

ﺪﺷ ) Oasis HLB, 3ml/60mg .(

ﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ وﺮﮑﯿﻣ ﻢﯿﻧ لﻮﻠﺤ

ﺪــﻨﯾآﺮﻓ زا ﻞــﺻﺎﺣ SPE

فاﺮﮔﻮﺗﺎــﻣوﺮﮐ زﺎــﮔ هﺎﮕﺘــﺳد ﻪــﺑ

BEIFEN لﺪﻣ

3420 ﻪﻠﻌـﺷ ﺶﻧﻮـﯾ زﺎـﺳرﺎﮑﺷآ ﻪـﺑ ﺰﻬﺠﻣ يا

ﺐﺴـﺣ ﺮـﺑ ﺪـﯿﻣآ ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺪﯾدﺮﮔ ﻖﯾرﺰﺗ ppb

ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ 14]

.[

2 - 2 - 4 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻟﺎﻧآ شور و يرﺎﻣآ حﺮﻃ

مﺮـﻧ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦـﯾا زا هﺪـﻣآ ﺖـﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ راﺰـﻓا

Mstat-c ﻪﺨﺴﻧ

ي 42 /1 ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽﺑﺎـﯾزرا درﻮـﻣ .

ﻦﯾﺪـﺑ

ود ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﯾارآ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ يرﺎﻣآ حﺮﻃ ﮏﯾ زا رﻮﻈﻨﻣ ﺮــﯿﻤﺨﺗ شور عﻮـﻧ لوا ﻞــﻣﺎﻋ ﻪــﮐ ﻪـﻠﻣﺎﻋ )

ود و ﻪــﻠﺣﺮﻣ ﮏــﯾ

(5)

ﻪﻠﺣﺮﻣ يا ( ﻦﯾﺮﯿﺴـﯿﻠﮔ ناﺰـﯿﻣ مود ﻞـﻣﺎﻋ و )

،ﺮﻔـﺻ 5/

0 و 0/

1

ﺪﺻرد ( ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ،دﻮﺑ ، .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺎﻫ و هﺪﺷ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﯽـﻨﻌﻣ ﺢﻄـﺳ رد ﻦـﮑﻧاد نﻮـﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ يراد

5

ﺪﺻرد ) P<0.05 ( ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ درﻮﻣ .

ياﺮـﺑ ﺎـﻬﺘﻧا رد

مﺮﻧ زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر راﺰﻓا

Excel ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - و مﺪـﻨﮔ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

رادوﺎﭼ درآ

و مﺪﻨﮔ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﺼﺨﺸﻣ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ رادوﺎﭼ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ لوﺪﺟ رد ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ

1 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

Table 1 Physicochemical properties of wheat and rye flour

Physicochemical properties (%) Wheat flour Rye flour

Moisture 13.6±0.1 9.7±0.1

Protein 12.3±0.0 12.0±0.0

Ash 0.64±0.04 2.49±0.21

Fat 1.25±0.10 2.10±0.08

Wet gluten 29.7±0.5 -

3 - 2 - ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

3 - 2 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر

ﯽـﻠﭘ توﺎـﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ شور عﻮـﻧ و لوﺮﺴـﯿﻠﮔ لا

ﻞﮑـﺷ رد ﺰﭘرﺎـﺨﺑ نﺎـﻧ ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ 1

ﻪـﻈﺣﻼﻣ

ﯽﻣ ددﺮﮔ . نﺎﻤﻫ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ

ﯽﻠﭘ ﺢﻄﺳ لا

ﻪـﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﻪﯿﻟوا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﺢﻄﺳ رد يراد 5

ﺪـﺷ هدوﺰـﻓا ﺪﺻرد .

نﺎـﻧ ﯽـﻓﺮﻃ زا

ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﮏـﯾ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يا

يا

ﻪﺑ ،دﻮﺑ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ياراد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ

يوﺎـﺣ يﺎﻫ 0/

1

ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﺎـﺑ لوﺮﺴـﯿﻠﮔ ﺪﺻرد ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ زا يا

ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر .

نارﺎـﮑﻤﻫ و يﺮﻔﺟ ،صﻮﺼﺧ ﻦﯾا رد

) 1988 ( ﯽﻠﭘ ﺮﺛا ﯽﺸﻫوﮋﭘ ﯽﻃ ﯽﻠﭘ لا

و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ رد ار ﺎﻫﺮﺘﺳا

و هداد راﺮـﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ﺖﺑﻮﻃر لﺎﻘﺘﻧا ﺶﻫﺎﮐ و نورد ﺖﺑﻮﻃر لﺎﻘﺘﻧا ﮓﻨﻫآ ﺶﻫﺎﮐ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ رﺎﻬﻇا ﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ نوﺮﯿﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﮏﯾ زا ﺖﺑﻮﻃر لﺎﻘﺘﻧا ﺶﻫﺎﮐ يﺎﻨﺒﻣ ﺮ

ﯽـﻣ ﻦﮕﻤﻫﺎـﻧ ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮــﻣ نورد رد ﺮـﮕﯾد ﺐـﯿﮐﺮﺗ ﻪـﺑ ﺪــﺷﺎﺑ

.

داﻮـﻣ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ نورد بآ لﺎﻘﺘﻧا ندﺮﮐ لﺮﺘﻨﮐ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ فاﺮـﻃا ﻂﯿـﺤﻣ و ﯽﯾاﺬـﻏ هدﺎـﻣ نﺎﯿﻣ ﺖﺑﻮﻃر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ) ﻊﯾﺎﻣ بآ ﺖﻈﻠﻏ نﺎﯾداﺮﮔ ،بآ رﺎﺨﺑ رﺎﺸﻓ فﻼﺘﺧا (

نﺎﺴﮑﯾ نآ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﯽﻠﭘ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﯽﻠﭘ لا

ﯽﻣ ﺮﺘﺳا رد ﯽﻠﺋﺎـﺣ ناﻮـﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﻢﺘﺴـﯿﺳ رد ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮـﻣ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ نورد ﺖـﺑﻮﻃر لﺎﻘﺘﻧا ﺮﺑاﺮﺑ ﻦﮕﻤﻫﺎﻧ ﯽﯾاﺬﻏ )

ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺪﻨﭼ زا هﺪﺷ (

ﻞـﻤﻋ

ﺪﻨﮐ 15] .[ نارﺎـﮑﻤﻫ و ﺮﭙـﺳﺎﮐ ﺎﺘـﺳار ﻦـﯾا رد )

2007 ( ناﻮـﻨﻋ ﺘﯿﺑرﻮـﺳ ،لوﺮﺴـﯿﻠﮔ ﻞﯿﺒﻗ زا ﻪﺑﻮﻃﺮﻟا بذﺎﺟ داﻮﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ

و لﻮ

هوﺮـﮔ ندﻮـﺑ اراد ﻞﯿﻟد ﻪﺑ لﻮﮑﯾﻼﮔ ﻦﻠﯿﭘوﺮﭘ ﮏﯿﻠﯿﻓورﺪـﯿﻫ يﺎـﻫ

هوﺮﮔ ﺮﯿﻈﻧ ﻪـﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻞﯿﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

يا

ﺪـﻧراد ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮـﻣ ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ رد 16]

.[ ﯽﺛﺎـﯿﻏ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

نارﺎﮑﻤﻫ و يزﺮﻃ )

1395 ( نارﺎﮑﻤﻫ و يدواد ﻪﻓﺎﯿﻗ و )

1395 (

ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺖـﻧﺎﺘﮐﻮﻤﻫ ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ نﺎـﯿﺑ دﻮـﺧ يﺎﻫ ﺮـﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎـﻫ

ﻦﻠﯿﭘوﺮﭘ و لوﺮﺴﯿﻠﮔ ،لﻮﺘﯿﺑرﻮﺳ زا يﺮﯿﮔﻮـﻠﺟ ﺚـﻋﺎﺑ لﻮـﮑﯾﻼﮔ

ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻧﻮﺷ

17] و 18 .[

ﻪﻠﺣﺮﻣود ﺮﯿﻤﺨﺗ شور داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﻪﺑ يا

رﻮـﻃ

نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد يﺮﺛﺆﻣ ﺖـﺷاد ﺶﻘﻧ ﺰﭘرﺎﺨﺑ يﺎﻫ

.

رد توﺎـﻔﺗ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ و بﺬـﺟ ناﺰـﯿﻣ

ﻞﯿﮑﺸﺗ ءاﺰﺟا ﻂﺳﻮﺗ بآ يراﺪﻬﮕﻧ شور زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ هﺪﻨﻫد

ﻪﻠﺣﺮﻣود ﯽﻣ يا ﺪﺷﺎﺑ 19] .[ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد ﺪﯿﻟﻮﺗ لﺎﻤﺘﺣا نزو ﺎﺑ يﺎﻫ

ﯽﻠﭘوﺰﮔا و ﻻﺎﺑ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮـﺛا رد ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎـﺳ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻣ ﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ بآ ﻆﻔﺣ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺗ .

ﻦﯾا

ﯾدﺮﮔ ﺚﻋﺎﺑ ﺮﻣا نﺎﻧ ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﺗ هﺪ

ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﺪـﯿﻟﻮﺗ يﺎـﻫ

ﻪﻠﺣﺮﻣ ود شور ﻪﻠﺣﺮﻣ ﮏﺗ شور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يا

ﺪـﺷﺎﺑ ﺮﺗﻻﺎـﺑ يا

20] .[ ﻮﺟا و ﺮﻣا صﻮﺼﺧ ﻦﯾا رد )

2005 ( شور ﺮﺛا

» و ﺞﻨﻔﺳا

ﺮﯿﻤﺧ « شور و

» ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ « ار نﺎـﻧ ﯽـﻔﯿﮐ صاﻮـﺧ ﺮﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ

ﺖـﺑﻮﻃر ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و هداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﻠﺣﺮﻣ ود شور رد ﯽﯾﺎﻬ شور ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﺮﯿﻤﺨﺗ يا

ﮏﯾ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ يا ﺪﺷﺎﺑ

9] .[

(6)

Fig 1 Effect of polyol addition and fermentation process on the moisture content of steamed bread (Means with different letters differ significantly in

p<0.05)

3 - 2 - 2 - صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ

د ر ﻞﮑﺷ 2 ﯽﻠﭘ توﺎﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ عﻮﻧ و لوﺮﺴﯿﻠﮔ لا

ﻪـﻈﺣﻼﻣ ﺰﭘرﺎـﺨﺑ نﺎـﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ شور ﯽﻣ ددﺮـﮔ . نﺎـﻤﻫ ﯽـﻣ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﻪـﮐ ﻪـﻧﻮﮔ ﯽـﻠﭘ ندوﺰـﻓا دﻮـﺷ

لا

ﯽـﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ حﻮﻄﺳ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻢـﺠﺣ ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺑ يراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﺖﺷاﺪﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

) 05 /0

≤ .(P ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا

دﻮﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ نﺎﻧ ﻪﮐ ﮏﯾ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يا

ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻪـﺑ ،دﻮـﺑ يﺮﺗﻻﺎـﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ياراد يا ﻪـﮐ يرﻮـﻃ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ حﻮﻄـﺳ ﯽﻣﺎـﻤﺗ رد يا

ﺪـﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا لوﺮﺴﯿﻠﮔ .

ﺻ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ و شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ زا هدﺎﻔﺘﺳا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺮﺜﮐا رد ترﻮ

ﻪﻠﺣﺮﻣود شراﺰـﮔ نﺎـﻧ ﻢـﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ياﺮﺑ ﯽﻠﻣﺎﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ يا

ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ .

ﻮﺟا و ﺮﻣا ﺎﺘﺳار ﻦﯿﻤﻫ رد )

2005 ( تﺎـﻌﻟﺎﻄﻣ رد

ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ شور ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ دﻮﺧ ﮏﯾ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يا

ﻪﻠﺣﺮﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ يا

ﯽـﻣ دﻮـﺷ 9] .[ نارﺎــﮑﻤﻫ و دازﺮﻓرﻮـﭘ ﻦـﯾا ﺮـﺑ هوﻼـﻋ )

2009 (

ﯽﻠﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ،لوﺮﺴـﯿﻠﮔ ﺪـﻨﻧﺎﻤﻫ ﯽﻟا

ﯽﻠﭘ ﺢﻄﺳ ﺎﺗ لﻮﺘﯿﺑرﻮﺳ و لﻮﮑﯾﻼﮔ ﻦﻠﯿﭘوﺮﭘ 5

ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﺪﺻرد

بذﺎــﺟ هدﺎـﻣ ﮏـﯾ ﺮﯿﺛﺄــﺗ يﺮـﺑﺮﺑ نﺎــﻧ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪـﺑﻮﻃﺮﻟا

ﯽﻨﻌﻣ دراﺪـﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺮﺑ يراد 21]

.[ وژ

نارﺎﮑﻤﻫ و )

2015 ( لوﺮﺴـﯿﻠﮔ ندوﺰـﻓا ﺮﺛا ﺰﯿﻧ ﺮـﺑ لﻮﺘﯿﺑرﻮـﺳ و

ﯽﮔﮋﯾو رد و هداد راﺮـﻗ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار ﺪﯿﻔﺳ نﺎﻧ و ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ

ﺎﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ ﺖﯾﺎﻬﻧ 8

ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﺪـﺻرد

ﯽﻨﻌﻣ دراﺪﻧ لﻮﺼﺤﻣ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺮﺑ يراد .

نﺎﯿﺑ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا

نآ راﺪﻘﻣ ﺮﮔا ﺪﻧدﺮﮐ زا ﺪﯿﻔـﺳ نﺎـﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻫ

8 ﺪـﺻرد

رد صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ؛دﻮﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ

ﺪﺑﺎﯾ

22] .[ Fig 2 Effect of polyol addition and fermentation

process on specific volume of steamed bread (Means with different letters differ significantly in

p<0.05).

3 - 2 - 3 - ﻞﺨﻠﺨﺗ

ﯽﻠﭘ ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ حﻮﻄـﺳ ﯽﻣﺎـﻤﺗ رد لوﺮﺴﯿﻠﮔ لا

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺷاﺪﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺮﺑ يراد )

ﻞﮑﺷ 3 .(

دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا

ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ نﺎﻧ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﮏﯾ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يا

-

ﻪﺑ ،دﻮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ياراد يا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ

هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺎﺑ ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ زا لوﺮﺴﯿﻠﮔ حﻮﻄﺳ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد يا

ﯽﻣ رادرﻮﺧﺮﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. ﯽﻨﺳﺎﻫ صﻮﺼﺧ رد )

1986 (

ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود ﺮـﯿﻤﺨﺗ شور رد داﻮﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ طﻼﺘﺧا ﻪﮐ دﺮﮐ نﺎﯿﺑ يا

بﺎﺒﺣ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ و ﺮﺘﮑﭼﻮﮐ يﺎﻫ

ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﯽﻃ رد ﺮﺗ

ﯽﻣ رد ﻞـﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒـﺳ دﻮـﺧ ﻪـﺑﻮﻧ ﻪـﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺷ

ﻪﻠﺣﺮﻣ ﮏﯾ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ يا

ددﺮـﮔ 23] .[

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ر

ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود ﺮـﯿﻤﺨﺗ شور رد ﻪﮐ ﺪﺳ ﻪـﺑ يا

ﻢﺴـﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﺮـﯿﻤﺧ رد دﻮـﺟﻮﻣ يﺎـﻫ

يد زﺎﮔ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾا ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻪﮐ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﺑﺮﮐ ﺪﯿﺴﮐا

دﻮﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﻣا .

Fig 3. Effect of polyol addition and fermentation process on porosity of steamed bread (Means with different letters differ significantly in

p<0.05).

(7)

3 - 2 - 4 - ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر

نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ 2

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ دﻮﺷ

ﯽﻠﭘ ﻪﻔﻟﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﻪﯿﻟوا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد لوﺮﺴﯿﻠﮔ لا

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ L*

ﺢﻄﺳ رد يراد 5

ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺪﺻرد .

زا ﯽـﻓﺮﻃ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ نﺎﻧ يﺎﻫ ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴﻧ يا

ﻪﻠﺣﺮﻣ ﮏﯾ ﻪـﻔﻟﺆﻣ زا يا

ﻪـﻧﻮﻤﻧ و دﻮـﺑ رادرﻮـﺧﺮﺑ يﺮﺗﻻﺎـﺑ L*

يوﺎﺣ 0/

1 ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺎﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا يا

ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ L*

. ﻪﻔﻟﺆﻣ ﯽـﻨﻌﻣ ﻪـﺑ ﻊﻗاو رد L*

ﯽﻣ ﯽﻨﺷور ا يدﺪﻋ راﺪﻘﻣ ﻪﭼﺮﻫ و ﺪﺷﺎﺑ

ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾ

نﺎﺸﻧ ﻦـﺷور ﮓﻧر ةﺪﻨﻫد ﺖـﺳا لﻮﺼـﺤﻣ ﺮـﺘﻬﺑ و ﺮـﺗ

. ﻊـﻗاو رد

ﯽﻣ ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد L*

نﺎـﻧ يﺎـﻫ

ﺖـﻧﺎﺘﮐﻮﻤﻫ ﺪـﻨﻧﺎﻤﻫ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺖﻠﻋ ناﺪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺎـﻫ

زا و ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﺖـﻓﺎﺑ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺘﺸﯿﺑ يراﺪﻬﮕﻧ ﻖﯾﺮﻃ ﺖـﺨﭘ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد نآ نداﺪﻧ ﺖﺳد ﻪﺘﺴـﻧاﻮﺗ

ﺶﻫﺎـﮐ رد ﺪـﻧا

رد دﻮﺧ ﻪﺑﻮﻧ ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﺮﺛﻮﻣ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺢﻄﺳ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳا ﻞﯿﺧد L*

18] .[ نﺎـﻧ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا

ﯽﻣ ﯽﻗاﺮﺑ ﺢﻄﺳ ياراد ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ عﻮﻧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺰﭘرﺎﺨﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

دﻮـﺑ ﺪـﻫاﻮﺧ راﺬـﮔﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﺘـﺳﻮﭘ زا رﻮﻧ سﺎﮑﻌﻧا ﺰﯿﻧ ﺮﻣا ﻦﯾا .

رد

ﺎﺘــﺳار ﻦﯿــﻤﻫ يروداﻮﻟﺎــﺳ و ﺲﯿﻟرﻮــﭘ

) 2009 ( ﺪــﻧدﻮﻤﻧ نﺎــﯿﺑ

ﺢﻄـﺳ ﯽﯾﺎﻨـﺷور لﻮﺌﺴـﻣ دﺎـﯾز لﺎﻤﺘﺣا ﻪﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﺢﻄﺳ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ فﺎﺻ و ﻢﻈﻨﻣ حﻮﻄﺳ و هدﻮﺑ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯿـﭼ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺮﺘﺸﯿﺑ سﺎﮑﻌﻧا دراد ار راد

24] .[

ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻤﯾﺮﮐ يﺎﻫ

) 1390 ( ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد ﺰﯿﻧ

ﺑ ﯽﻫاﻮﮔ ﺖﺳا ﺮﻣا ﻦﯾا ﺮ .

ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪﮐ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﻪﮐاﺮﭼ

ار ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻆﻔﺣ رد نآ ﺢﻄﺳ تاﺮﯿﯿﻐﺗ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺎﺑ ﺪﻨﺘﺷاد ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻧدﻮﺑ ﻞﯿﺧد L*

25] .[ شور صﻮﺼﺧ رد

ـﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﺨﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽـﻣ ﺮ

-

لﻮﺼـﺤﻣ رد ﺖـﺑﻮﻃر ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﻆﻔﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ دﺮﮐ ناﻮﻨﻋ ناﻮﺗ ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﺎـﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ يﺮﺘﺸـﯿﺑ ﯽﺘﺧاﻮـﻨﮑﯾ زا ﺢﻄـﺳ ،يا

ﺶﯾاﺰـﻓا ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﻓﺎﯾ . شور و نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪـﮐ ﯽـﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮـﮕﯾد يﻮـﺳ زا

ﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يﺮﯿﺛﺄﺗ ،ﺪﯾدﺮﮔ لﺎﻤﻋا ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﻔﻟﺆ

يﺎﻫ a*

و دﻮﻤﻨﻧ دﺎﺠﯾا ﻪﺘﺳﻮﭘ b*

) 05 /0

≤ .(P

Table 2 Effect of polyol addition and fermentation process on crust color values of steamed bread Color crust color (-)

Fermentation process Glycerol (%)

L* a* ns b* ns

0.0 70.22±0.03^c 1.02±0.01 15.03±0.07

0.5 71.18±1.01^bc 1.07±0.02 14.75±0.25

Single stage

1.0 72.77±0.36^b 1.11±0.02 14.87±0.33

0.0 70.90±0.17^c 0.99±0.02 15.06±0.23

0.5 72.68±0.35^b 0.98±0.00 15.11±0.15

Two stage

1.0 74.09±0.18^a 1.01±0.01 14.88±0.032

(Means in each column with different letters differ significantly in p<0.05) (ns: not significantly different in p<0.05).

3 - 2 - 5 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ

ﻞﮑﺷ رد 4 ﯽﻠﭘ توﺎﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ عﻮﻧ و لوﺮﺴﯿﻠﮔ لا

ﯽﻧﺎـﻣز هزﺎـﺑ ﯽﻃ ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ شور ﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ زور ﻪﺳ و ﺖﻋﺎﺳ ود ﯽ

ددﺮﮔ . نﺎﻤﻫ ﻪﻧﻮﮔ

ﯽـﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ﯽـﻠﭘ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ دﻮـﺷ

رد لوﺮﺴـﯿﻠﮔ لا

ﯽـﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ زا ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﻪﯿﻟوا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يراد

ﺢﻄﺳ رد 5 ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺪﺻرد .

زا ﻞـﺻﺎﺣ نﺎـﻧ ﺮـﮕﯾد يﻮـﺳ زا

ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﮏـﯾ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يا

ناﺰـﯿﻣ زا يا

ﺑ دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﻤﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻪ

يوﺎﺣ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ

0/

1 ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺎﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﺪﺻرد ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ زا يا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﯽﻧﺎـﻣز هزﺎـﺑود ﺮـﻫ ﯽـﻃ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ .

ﺖﻔﺳ ﺎﯾ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ

تﻻﻮﺼـﺤﻣ زا ﻪﺘﺳد ﻦﯾا ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ

هﺪﯿﭽﯿﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ،يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ لﻮﻃ رد ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﮐ ﺖﺳا يا

ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ دﺪﺠﻣ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﻪﻠﻤﺟ زا يدﺪﻌﺘﻣ ﻪـﺑ هﺪﺷ

ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ صﻮﺼﺧ نﻮﯿﺳاداﺮﮔوﺮﺗر ،ﺮﯿﺠﻧز هﺎﺗﻮﮐ يﺎﻫ

،زﻮﻠﯿﻣآ 6

ﺲـﭘ ﺖﺑﻮﻃر تﺮﺟﺎﻬﻣ ،ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﻪﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ و زﻮﻠﯿﻣآ لﺎﺼﺗا زا هﺪــﺷ جرﺎــﺧ ﺖــﺑﻮﻃر بﺬــﺟ ،ﻪﺘﺳﺎﺸــﻧ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻟﺎﺘﺴــﯾﺮﮐ زا ﺎـﯾ و ﺖـﺑﻮﻃر راﺪـﻘﻣ ﺶﻫﺎـﮐ و ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻊـﯾزﻮﺗ

ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﻞـﯿﺧد نآ رد ،ﯽﻟﺎﺘﺴـﯾﺮﮐ و فرﻮﻣآ ﻪﯿﺣﺎﻧ ﻦﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر 17] و 26 .[ ﻪـﺑ ﺞﯾﺎـﺘﻧ يﺎﺘﺳار رد ﺖـﺳد

و يدواد ﻪـﻓﺎﯿﻗ هﺪـﻣآ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 1395 ( ﺖﻧﺎﺘﮐﻮﻤﻫ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫ

ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ و ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ و ﻪﺘﺳﺎﺸــﻧ ﺎــﺑ ﺶﻨــﮐاو ﻖــﯾﺮﻃ زا ﺪــﻧردﺎﻗ

6. Retrogradation

(8)

ﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و ﯽﺗﺎـﯿﺑ زا ﯽ

يراﺪـﻬﮕﻧ تﺪـﻣ ﻦﯿـﺣ رد و ﺖـﺨﭘ زا ﺲـﭘ نﺎـﻧ نﺪـﺷ ﺖﻔﺳ ﺪﻨﻨﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ 17]

.[ نارﺎـﮑﻤﻫ و دازﺮﻓرﻮـﭘ صﻮﺼـﺧ ﻦﯾا رد

) 2009 ( ﯽﻠﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﯽـﻠﭘ ﺪـﻨﻧﺎﻤﻫ ﯽﻟا

-

بذﺎــﺟ هدﺎــﻣ ﮏــﯾ ناﻮــﻨﻋ ﻪــﺑ لﻮــﮑﯾﻼﮔ ﻦﻠﯿﭘوﺮــﭘ رد ﻪــﺑﻮﻃﺮﻟا

ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰﯿ

دراد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ 21]

نارﺎـﮑﻤﻫ و ورﺪﻨﻫﻮـﺳ ﻪـﮐ [ )

1995 (

ﻪـﺑ ار لﻮـﮑﯿﻠﮔ ﻦﻠﯿﭘوﺮـﭘ يوﺎـﺣ ﻢﺘﺴـﯿﺳ رد نﺎﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﯽـﻠﭘ بآ ﻆﻔﺣ ﺖﯿﻓﺮﻇ لا

بآ ﻢﺘﺴـﯿﺳ تﺎـﺒﺛ ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد و ﺎـﻫ -

ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ 27]

.[ نﻼﻣ ) 1962 ( ﻦﯾﺮﺴـﯿﻠﮔ دﺮﮐ ناﻮﻨﻋ

ﻦﻠﯿﭘوﺮﭘ و لﻮﺘﯿﺑﻮﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد وﺮﮕﯿﻫ لﻮـﮑﯾﻼﮔ

ﮏﯿﭘﻮﮑـﺳ ﺮـﺗ

ﺖـﺑﻮﻃر يراﺪـﻬﮕﻧ و بﺬﺟ رد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و هدﻮﺑ دراد ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ 28]

.[ ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ اﺬﻟ ﻪـﺟﻮﺗ ﻞـﺑﺎﻗ ﻞـﯾﺎﻤﺗ ﺪﺳر

ﺖﻧﺎﺘﮐﻮﻤﻫ نآ يﻻﺎﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و بآ بﺬﺟ ﻪﺑ ﺎﻫ

يراﺪـﻬﮕﻧ رد ﺎـﻫ

ﯽﻣ ﺚﻋﺎﺑ بآ دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ سﺮﺘﺳد رد يﺮﺘﻤﮐ بآ ﻪﮐ دﻮﺷ

،مرﻮـﺘﻣ يﺮـﺘﻤﮐ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و نﺎـﻣز ﯽـﻃ رد و ﻪـﻨﯿﺗﻻژ

ﺶﻫﺎﮐ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯾا ﻪﮐ ددﺮﮔ ﻪﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ًادﺪﺠﻣ يراﺪﻬﮕﻧ دراد لﺎﺒﻧد ﻪﺑ ار لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺗﺎﯿﺑ ندﺎﺘﻓاﺮﯿﺧﺄﺗ ﻪﺑ و ﯽﺘﻔﺳ .

ﻮﺟا و ﺮﻣا )

2005 ( ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯿﻤﺨﺗ شور صﻮﺼﺧ رد ﺰﯿﻧ

ود شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ و ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ار ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يا ﻪﻠﺣﺮﻣ ﮏﺗ شور

و ﺮﺘﺸﯿﺑ ندﺰﻤﻫ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ يا

لﻮﻠﺳ زا اﻮﻫ ﺖﮐرﺎﺸﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﭼﻮﮐ ياﻮﻫ يﺎﻫ

رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺗ

ﯽﻣ مﺮﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺎﺑ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽـﻣ ﮏـﻤﮐ ﺮﺗ

ﺪـﻨﮐ

9] .[

Fig 4 Effect of polyol addition and fermentation process on firmness of steamed bread during

storage

(Means in storage time with different letters differ significantly in p<0.05)

3 - 2 - 6 - ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

ﯽـﻠﭘ توﺎـﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ شور عﻮـﻧ و لوﺮﺴـﯿﻠﮔ لا

ﯽﺑﺎـﯾزرا ﯽـﻃ ﺰﭘرﺎـﺨﺑ نﺎـﻧ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻞﮑﺷ رد ﯽﺴﺣ 5

ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ددﺮﮔ

. ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ

د ﯽﻠﭘ ندوﺰﻓا ،ناروا و ﺰﭘرﺎـﺨﺑ نﺎـﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ لا

ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود ﺮـﯿﻤﺨﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒـﺳ ،نﺎـﻧ ﻪـﯿﻬﺗ رد يا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﻢـﻌﻃ ،ﺖـﻓﺎﺑ ظﺎـﺤﻟ ﻪـﺑ يﺪـﯿﻟﻮﺗ يﺎـﻫ

شﺮﯾﺬﭘ و نﺪﯾﻮﺟ ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﻠﮐ

. زا ماﺪـﮐ ﺮـﻫ دﻮـﺑ ﯽﻟﺎـﺣ رد ﻦﺑا

ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫﺮﯿﯿﻐﺘﻣ )

ﺪﻨﯾآﺮﻓ حﻼﺻا و ﯽﻧدوﺰﻓا ﺮﯿﻤﺨﺗ

( ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺑ و ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺑ يراد زﺎـﯿﺘﻣا ﯽﻠﮐ رﻮﻃ

دﻮﺑ نﺎﺴﮑﯾ ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﮓﻧر .

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

هﻮﻬﻗ ﮓﻧر هﺪﻫﺎﺸﻣ مﺪﻋ ﻪﮐ ﺐﺒـﺳ ،لﻮﺼـﺤﻣ ﻦـﯾا ﻪﺘﺳﻮﭘ رد يا

ﯽﻣﺎـﻤﺗ ياﺮـﺑ ﯽﺴـﺣ ﯽﺑﺎـﯾزرا ﯽـﻃ ﮓـﻧر ﻦﯿﺋﺎـﭘ زﺎـﯿﺘﻣا ﺐﺴﮐ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺪـﯾدﺮﮔ يﺪــﯿﻟﻮﺗ يﺎــﻫ .

ﺪــﻨﭼﺮﻫ رادوﺎــﭼ درآ زا هدﺎﻔﺘــﺳا

ﻪﺑ و ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﻦـﺷور ﮓﻧر يدوﺪﺣ ﺎﺗ مﺪﻨﮔ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ

ﺶﻨﮐاو ناﺮﺒﺟ ﯽﻟو ﺪﯿﺸﺨﺑ ﻞﯾﺪﻌﺗ ار نﺎﻧ ﺰﻐﻣ هﻮﻬﻗ يﺎﻫ

نﺪﺷ يا

) نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ و درﻼﯾﺎﻣ (

ﺮﻓ رد ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد ار ﻪﺘﺳﻮﭘ

دﻮﻤﻨﻧ .

Fig 5 Effect of polyol addition and fermentation process on sensory properties of steamed bread.

نﺪـﯾﻮﺟ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ و ﺖـﻓﺎﺑ ﻪﺑ ﯽﻫدزﺎﯿﺘﻣا ﺖﻬﺟ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ رد ،ندﻮﺑ ﺖﻔﺳ ،يدﺎﻋ ﺮﯿﻏ ﯽﻣﺮﻧ ﺎﯾ و ندﻮﺑ يﺮﯿﻤﺧ ،لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ندﻮـﺑ ﺖﻔـﺳ و ﮏﺸﺧ ،ﯽﮔﺪﻨﻨﮑﺷ و يدﺮﺗ يﺮـﯿﻤﺧ و ﻪـﻟﻮﻠﮔ ،

ناﺪﻧد ﻪﺑ نﺪﯿﺒﺴﭼ و نﺎﻫد رد ندﻮﺑ ﯽﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺴﮐ ﺐﺒﺳ ﺎﻫ

ددﺮﮔ .

ﻦﯾا زا ور ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ يﺎﻫ

ﺖﻓﺎﺑ ﺶﺨﺑ رد ﺰﭘرﺎﺨﺑ نﺎﻧ ﻪـﮐ ﺖـﺷاد دﻮﺟو رﺎﻈﺘﻧا ﻦﯾا ﯽﺠﻨﺳ

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 0/

1 ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﺎـﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﺪﺻرد زا يا