ﻪﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻟﻮﺗ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ
ﺪﯿ
يﮋﺑ ﮏﯿﮐ قﺎﺳﺮﺑ
ﯽﻤﺘﺳر اﺮﻫز
، 1
ﻮﻟدﻮﺼﻘﻣ ﯽﯿﺤﯾ
2
ﯽﻤﻠﻋا ناﺮﻬﻣ ،*
، 3
ﯽﻧﺎﺑﺮﻗ ﺪﻤﺤﻣ
، 3
ﯽﻠﺳﻮﺗ ﻪﻘﯾﺪﺻ 4
1 - ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يروﺎﻨﻓ ﺪﺷرا
نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ .
2 - ﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊ
.
3 - نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد .
4 -
،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يروﺎﻨﻓ يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد هﺪﮑﺸﻧاد
ﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕ
ﯽﻌﯿﺒﻃ
نﺎﮔﺮﮔ .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 28 / 11 / 1399
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 01 / 03 / 1400
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
يﮋﺑ ﮏﯿﮐ
،قﺎﺳﺮﺑ
،ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
،ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ
ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا .
DOI: 10.52547/fsct.18.116.259 لﻮﺌﺴﻣ
ﺎﺒﺗﺎﮑﻣ ت :
يﮋﺑ ﮏﯿﮐ درآ زا ﻪﮐ ﺖﺳا نﺎﺘﺳﺮﻟ و نﺎﺘﺳدﺮﮐ ،هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﮐ ،مﻼﯾا يﺎﻫﺮﻬﺷ رد ﯽﺘﻨﺳ ﮏﯿﮐ ﯽﻋﻮﻧ ،قﺎﺳﺮﺑ
ﺎﻣ ﻦﻏور ،مﺪﻨﮔ ﻢﺨﺗ ،ﺮﮑﺷ ،ﻊﯾ
ﻢﯿﻧ ﺮﯿﺷ ،غﺮﻣ ﯽﻧدوﺰﻓا و بﻼﮔ ،بﺮﭼ
يردﻮﭘ يﺎﻫ )
ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ ،ﻪﻧﺎﯾزار ،هﺮﯾز
ﻪﺑﻮﭼدرز ،ردﻮﭘ (
ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ .
ﻢﮐ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ بﺮﭼ
يﮋﺑ زا قﺎﺳﺮﺑ
ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺎﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﺑﺮﭼ ءﺰﺟ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻖﯾﺮﻃ ﻪﻨﯿﻬﺑ راﺪﻘﻣ رد 1
) 3 ﺪﺻرد ( و
ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽ هدوﺪﺤﻣ رد 2
) 3 / 0 ، 7 /0 ، 1 ﺪﺻرد ( ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ تاﺮﺛا -
ﻢﻫ و ﮏﯿﮐ و ﺮﯿﻤﺧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﯿﻨﭼ
راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﺖﻓﺮﮔ . نﺎﺸﻧ ،ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﻨﻫد
ماﻮﻗ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ راد
ﺮﯿﻤﺧ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺳا نآ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
. ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﻢﻫ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ،ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺖﺑﺎﺛ ﺢﻄﺳ رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻦﯿﻨﭼ
ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ
*) (L ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﯽﻟو ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد .
ﺮﮐ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺴﮐﻮﺑ
ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺖﺑﺎﺛ ﺢﻄﺳ رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ )
3 ﺪﺻرد ( ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯾﺮﻨﻓ و مﺎﺠﺴﻧا ،ﯽﺘﻔﺳ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﻟﺎﺣرد ؛ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ
ﻪﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﺖﯾﺮﻨﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﮐ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ بﺮﭼ دﻮﺒﻧ راد
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ يو 3 % و SPC 7 /0 % ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ رد CMC
50 % ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺮﻈﻧ زا
ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ زا دﻮﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
.
1. Soy protein concentrate (SPC)
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
يﮋﺑ قﺎﺳﺮﺑ ) 3
قاﺮﺴﺑ ،قﺎﺳرو ،قﺎﺳﺮﺑ ،يﮋﺑ (
ﺎﺑ ﯽﺘﻨﺳ ﮏﯿﮐ
ﺖﻣﺪﻗ 150 ﻦﯾﺪﻟاﺮﺻﺎﻧ نﺎﻣز زا و هدﻮﺑ ﻪﻟﺎﺳ ،مﻼﯾا رد هﺎﺷ
ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﺘﺳﺮﻟ ،نﺎﺘﺳدﺮﮐ ،هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﮐ دﻮﺷ
. داﻮﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺪﻨﻫد
ﻞﻣﺎﺷ ﮏﯿﮐ ﻦﯾا مﺪﻨﮔ درآ
ﯽﻧدوﺰﻓا و بﻼﮔ ،ﺮﮑﺷ ،ﻦﻏور ، يﺎﻫ
يردﻮﭘ ) ﺑ ،ﻪﻧﺎﯾزار ،هﺮﯾز ﯿ
،ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑ ﻪﺑﻮﭼدرز
( ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯿﺑ رد
ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ،ﯽﮔزﺎﺗ ﻆﻔﺣ رد ﺖﮐرﺎﺸﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ،ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﯾﺎﺳ و هﮋﯾو هﺎﮕﯾﺎﺟ زا ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
رادرﻮﺧﺮﺑ ﮏﯿﮐ عاﻮﻧا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ و هدﻮﺑ
24
ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﺪﺻرد ﺳ يﺎﻫ
صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﯽﺘﻨ
ﯽﻣ ﺪﻫد . رد ﻪـﮐ ﺖﺳا بآ رد ﻦﻏور نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﮏﯾ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ
بﺎﺒﺣ نآ هدﺎﺘﻓا ماد ﻪﺑ ﻦﻏور زﺎﻓ رد اﻮﻫ يﺎﻫ ﺪﻧا
. ﻦـﯾا رد
ﻪﮕﻧ سﻮﺒﺤﻣ نﺎﮑﻣا ﻦﺘﺧﺎﺳ ﻢﻫاﺮﻓ ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺖـﻟﺎﺣ اﻮﻫ ﻦﺘﺷاد
،ﻞﺨﻠﺨﺘﻣ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا رد ،ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا و ﻢﻌﻃ ،ﺮﻄﻋ ﺎﻔﯾا ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺶﻘﻧ ﮏﯿﮐ رد بﻮﻠﻄﻣ
ﯽﻣ ﺪﻨﮐ 1] و 2 ﻪﮑﺒﺷ ﻪﻌﺳﻮﺗ ،ﮓﻨﯿﻨﺗرﻮﺷ ﺮﺛا دﺎﺠﯾا ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ .[
لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا رد ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و دوﺪﺤﻣ ار ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ دراد ﺶﻘﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ .
ﻢﻫ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﺮﯿﺧﺄﺗ ﻪﺑ و ﯽﮔزﺎﺗ ﻆﻔﺣ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭼ
لﻮﺼﺤﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ
ﯽﻣ دﻮﺷ 3] زا ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻘﻧ.[
ﮏﯿﮐ ﻪﻠﻤﺟ ﻪﯾﺬﻐﺗ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﻞﺑﺎﻗ ﺰﯿﻧ يا ﯽﻣ ﻪﺟﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ . فﺮﺼﻣ
ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ يﻻﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ هﮋﯾو
لﺎﻤﺘﺣا ﺖﯿﻋﺎﺒﺷا يﻻﺎﺑ ﺪﺻرد ﺎﺑ يﺎﻫ
يرﺎﻤﯿﺑ ﻪﺑ ﻼﺘﺑا نﺎﻃﺮﺳ زا يداﺪﻌﺗ ،ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ
ار ﯽﻗﺎﭼ و ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫد
4] ﯽﻔﻨﻣ ﯽﻫﺎﮔﺪﯾد ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ .[
ﻪﻌﻣﺎﺟ رد
دراد دﻮﺟو ﯽﺑﺮﭼ يﻻﺎﺑ ﺪﺻرد ﺎﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺎﺑ هﺎﮔﺪﯾد ﻦﯾا ﻪﮐ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ ﺰﯿﻧ يدﺎﺼﺘﻗا ظﺎﺤﻟ 5]
.[ ﻦﯾازا ﻢﯾژر ور يﺎﻫ
ﻞﻣﺎﮐ فﺬﺣ ﺎﯾ و ﺶﻫﺎﮐ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ نﺎﻬﺟ ﺮﺳاﺮﺳ رد ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﺎﻫ ﻪﺑ
تﻻﻮﺼﺤﻣ هﮋﯾو
ﻢﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺎﯾ بﺮﭼ
6] .[ فﺬﺣ ﺎﯾ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺘﻤﺴﻗ
زا ﯽﺑﺮﭼ تاﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺮﺑ
،ﻢﻌﻃ ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﺠﺣ هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ دراد 7] و 8 اﺮﯾز .[
دﻮﺒﻬﺑ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻤﻬﻣ يﺎﻫدﺮﮑﻠﻤﻋ ﺮﯿﻤﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ )
و تﺎﺒﺛ ﻞﮑﺷ ( ﯽﮔﮋﯾو و هﺪﻬﻋ ﺮﺑ ار ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
3. Beji Barsaq
دراد 9] ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ .[
ﻦﮑﻤﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ،ﻞﯿﻟد
ﺖﺳا
، بﺎﺒﺣ يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ اﻮﻫ يﺎﻫ
، ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ
ﮏﯿﮐ ﺖﺨﺳ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا و ﯽﺠﻨﻔﺳا يﺎﻫ ﻢﻫ و ﺮﺗ
ﻦﯿﺑ زا ﻦﯿﻨﭼ
ﯽﮔﮋﯾو ﻦﺘﻓر دﻮﺷ بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
3] و 4 ﻪﺑ .[
فﺬﺣ رﻮﻈﻨﻣ
ﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻔﻨﻣ تاﺮﺛا شور ﯽﺑﺮﭼ فﺬﺣ ﺎ
ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻪﻠﻤﺟ زا
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
ﻢﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ بﺮﭼ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ يﺎﻫ بﺮﭼﺮﭘ يﺎﻫ
ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺖﺳا
. ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﯿﺨﯿﺷ ،لﺎﺜﻣ )
1392 (
ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ زا ﺰﻟﻮﻠﺳ
) (CMC ﻪﺑ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ
ﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﻒﻠﺘ
) 100 - 0 ﺪﺻرد ( ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﯽﺠﻨﻔﺳا
ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻪﻧﻮﻤﻧ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﻞﯾاوا رد ياراد يﺎﻫ
ﺢﻄﺳ ﺎﺗ CMC 75 ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و ﺖﯾﺮﻨﻓ ،ﯽﺘﺨﺳ ﺮﻈﻧ زا ،ﺪﺻرد
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد يراد
95 ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺪﺻرد
ﺪﻧداﺪﻧ نﺎﺸﻧ .
يراﺪﻬﮕﻧ هرود يﺎﻬﺘﻧا رد )
ﯽﺳ زور ما ( ﺎﻬﻨﺗ ﺰﯿﻧ
ﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪ 100 ﯽﮔﮋﯾو ﻪﯿﻠﮐ ﺮﻈﻧ زا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد هﺪﺷﺮﮐذ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ داد نﺎﺸﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ يراد
10] . [ ﯽﺸﻫوﮋﭘ رد
نارﺎﮑﻤﻫ و ارﻮﻟ ،ﺮﮕﯾد )
2014 ( ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﺮﺛا ﻞﯿﭘوﺮﭘ
ﻞﯿﺘﻣ
ﻪﺑ ار ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻪـﯾﺎﭘ ﺮـﺑ ﯽـﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ود ناﻮـﻨﻋ
ﯽﻠﭘ رﺎﮐﺎﺳ ﺪﯾ ﻪﺑ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ رﻮﻈﻨﻣ
15
و 30 ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻦﻏور ﺪﺻرد .
ﺞﯾﺎــﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﻦــﯾا 15
ﺪﺻرد
ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﻪﺋارا ﻪﺑ ردﺎﻗ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮـﺟﻮﻣ ﻦﻏور زا ﻞﺑﺎﻗ ﺮﻈﻧ زا شﺮﯾﺬﭘ ﯽﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾزرا
دﻮﺑ . ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا
ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ندﻮﻤﻧ ﻪﻓﺎﺿا وﺮﭘ
ﻞﯿﭘ ﻞﯿﺘﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﺰﻟﻮﻠﺳ رﻮﻈﻨﻣ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 30
% ﺶﯿﺑ ﯽﺘﺨﺳ ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﻏور زا
ﻪﺑ ؛دﻮﻤﻧ دﺎﺠﯾا هدروآﺮـﻓ ﻦـﯾا ياﺮﺑ رﺎﻈﺘﻧا زا يرﻮﻃ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ
دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﻤﮐ رﺎﯿﺴﺑ يدﺮﺗ زا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ 11]
.[ رد
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رﺬﺑ ،ﺮﮕﯾد يا نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﺸﻓا
) 1393 ( ﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﺪﯿﻟﻮ
ﻢﮐ ﮏﯿﮐ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ،نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ردﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بﺮﭼ
ﻪﻟوﺰﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺎﯾﻮﺳ .
،هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ
و ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر .
ﻪﻧﻮﻤﻧ
يوﺎﺣ 10 ﺪﺻرد ﻪﻟوﺰﯾا ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و
2 ﺪﺻرد ﻪﻧاد ردﻮﭘ
ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ،نﺎﺤﯾر 2
،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ
داد نﺎﺸﻧ ار صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ .
ﯽﻟﺎﺣرد ﻪﮐ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ 10
ﺪﺻرد و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا
15 /0 ﺪﺻرد يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﺎﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ 10
ﺪﺻرد ﻪﻟوﺰﯾا
و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 2
ﺪﺻرد ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﮏﯾ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد نﺎﺤﯾر
دﻮﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ .
زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا
ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ردﻮﭘ و راﻮﮔ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ L
ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻧاد ردﻮﭘ و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا رﻮﻀﺣ رد a*
دﻮﺑ نﺎﺤﯾر .
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﺸﭼ نﺎﺑﺎﯾزرا ﺖﯾﺎﻬﻧ رد 10
ﺪﺻرد
و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 2
ﺪﺻرد يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ردﻮﭘ 10
%
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و 15 /0 % ار راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﻪﺑ
ناﻮﻨﻋ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﺮﺗﺮﺑ يﺎﻫ
ﺪﻧدﻮﻤﻧ 12] .[ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻨﯿﻣز رد يدﺪﻌﺘﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ًاﺮﯿﺧا
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﻠﭘ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ ﮏﯿﮐ رد ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ
ﯽﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﯽﻠﭘ دﺮﺑرﺎﮐ ﺴﮐﻮﺳ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
رد نازﻮﺘﯿﮐ ﻞﯿﻨﯿ
ﺢﻄﺳ 50
% نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﮏﯿﮐ يﺎﻫ هرود ﯽﻃ
يراﺪﻬﮕﻧ 13]
ﺢﻄﺳ رد هﺪﺷ حﻼﺻا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ [ 30
% و
و ﺖﻓﺎﺑ ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ دﻮﺒﻬﺑ و ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ﺮﺑ نآ هﺪﻨﯾاﺰﻓ ﺮﺛا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ 14]
و [ ﺢﻄﺳ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا
زا ﺮﺘﻤﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 50
% نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﮏﯿﮐ
15] دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا [ .
ﻪﮐ ﺖﺳا ﻢﻬﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ نﺎﺼﺼﺨﺘﻣ و نﺎﮔﺪﻨﻨﮐﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﻧﻮﮕﭼ ﺪﻨﻧاﺪﺑ و ﯽﺴﺣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺘﺑ ﺎﺗ ؛ﺪﻧراﺬﮔ
ﻢﻟﺎﺳ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﻨﻫد ﻪﻌﺳﻮﺗ ار يﺮﺗ
. ﺎﻫﺮﻤﯿﻠﭘﻮﯿﺑ )
ﺎﯾ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﯽﻠﭘ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ( ﻪﺑ زا ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﯽﺑﻮﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ
،ﮏﻤﻧ رادرﻮﺧﺮﺑ دﺎﻤﺠﻧا ﻊﻓر و دﺎﻤﺠﻧا ،ﯽﺗراﺮﺣ تﺎﯿﻠﻤﻋ ،pH
ﯽﻤﻧ ﻪﺋارا ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ دﺮﮑﻠﻤﻋ و هدﻮﺒﻧ ﺪﻨﻫد
. ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا اﺬﻟ
هﺪﯾا ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ياﺮﺑ ﯽﻤﺘﺴﯿﺳ دﺮﮑﯾور ،دراﺪﻧ دﻮﺟو ﯽﻟآ
ﻢﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﺎﯾ بﺮﭼ
ﻪﺘﻓﺎﯾ
ﯽﻣ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ دﻮﺷ
. ﺑ ﻪﺑ زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﻤﺘﺴﯿﺳ دﺮﮑﯾور ،هدﺎﺳ نﺎﯿ
هوﺮﮔ ﮏﯾ زا ﺶﯿﺑ ﺎﯾ ﮏﯾ رد ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺑ ،ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد يﺎﺟ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺑﺮﭼ ﺢﻄﺳ ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻨﮐ
. ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ،ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد اﺬﻟ يﺎﻫ
ﺐﺳﺎﻨﻣ يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﯽﮔﮋﯾو ﺪﻨﻧﺎﻣ
نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يﺎﻫ ﻆﯿﻠﻐﺗ و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ
ﺪﻨﻨﮐ ﯽﮔ ﻢﻫ و ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﯿﻤﻫا ﻦﯿﻨﭼ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ يا
ﻦﯿﻣﺄﺗ ﺮﺛا ،ﺮﺒﯿﻓ و يروﺮﺿ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ،ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ
توﺎﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ ﻪﺑ
ناﻮﻨﻋ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ قﺎﺳﺮﺑ يﮋﺑ ﯽﺘﻨﺳ ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﺖﺳا .
2 - ﻣ شور و داﻮ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ
مﺪﻨﮔ درآ ﻞﻣﺎﺷ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﻪﺟرد ﺎﺑ
جاﺮﺨﺘﺳا زا ﺮﺗﻻﺎﺑ
70 ﺪﺻرد ،هﺮﯾز ،ﻪﺑﻮﭼدرز ،ﺮﮑﺷ ردﻮﭘ ،
ﻢﺨﺗ ،ﻪﻧﺎﯾزار ﻦﻏور ،ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ ،غﺮﻣ
ندﻻ ﻊﯾﺎﻣ ﻢﯿﻧ ﺮﯿﺷ ،
بﺮﭼ
ﺖﺳا هﺎﮕﭘ .
ﺎﺑ و هﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﻞﮔ ﻦﯾرز ﺖﮐﺮﺷ زا لﻮﻧ درآ
ﺶﻣ ﺎﺑ ﮏﻟا 70
ﺪﺷ هداد رﻮﺒﻋ رﺎﺑ ﻪﺳ .
هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ
هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا ﮏﯿﮐ ﻪﯿﻬﺗ رد و ﻪﯿﻬﺗ نﺎﮔﺮﮔ نﺎﺘﺳﺮﻬﺷ ﺮﺒﺘﻌﻣ يﺎﻫ
ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ .
ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺎﯾﻮﺳ
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و
ﺎﯿﻧﺎﮐﺮﯿﻫ ﺖﮐﺮﺷ زا )
ناﺮﯾا ( ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ .
درﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ
ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐ ﺪﯿﺳا ﻞﻣﺎﺷ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا ،ﮏﯾرﻮﺑ ﺪﯿﺳا ،
يد ،ﺲﻣ تﺎﻔﻟﻮﺳ ،ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻔﻟﻮﺳ ،ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯿﺴﮐا
كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮﺳ ﺪﯿﺳا و مﻮﯿﻨﻠﺳ )
نﺎﻤﻟآ ( زا ناﺰﮕﻫ و
ﺎﯿﻧﺎﮐﺮﯿﻫ ﺖﮐﺮﺷ )
ناﺮﯾا ( ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .
2 - 2 - شور نﻮﻣزآ و ﺎﻫ
2 - 2 - 1 - هدﺎﻣآ ﮏﯿﮐ و ﺮﯿﻤﺧ يزﺎﺳ
رد قﺎﺳﺮﺑ يﮋﺑ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻞﻣﺎﺷ ﺮﺿﺎﺣ 50
،مﺪﻨﮔ درآ مﺮﮔ 36
ﻢﺨﺗ مﺮﮔ ،غﺮﻣ 36
،ﺮﮑﺷ ردﻮﭘ مﺮﮔ 29
،ﻦﻏور مﺮﮔ 5/
0 ،ﻪﺑﻮﭼدرز مﺮﮔ 5/
0 مﺮﮔ
،هﺮﯾز 5/
1 ،ﻪﻧﺎﯾزار مﺮﮔ 1
و ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ مﺮﮔ 15
دﻮﺑ ﺮﯿﺷ مﺮﮔ .
ﺮﮑﺷ شور زا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ -
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﻤﺧ
16] ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻦﻏور ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ردﻮﭘ اﺪﺘﺑا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ.[
و ه
تﺪﻣ ﻪﺑ 4 نﺰﻤﻫ ﻂﺳﻮﺘﻣ رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد )
ﺖﮐﺮﺷ رﻮﭘﺎﺳ لﺪﻣ ،
SHMB-300 ،
ﻦﯿﭼ ( ﻪﺑ ؛ﺪﺷ هدﺰﻤﻫ يرﻮﻃ
ﯽﮕﻧر ﺪﯿﻔﺳ مﺮﮐ ﻪﮐ
ﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ .
ﻢﺨﺗ ﺲﭙﺳ يﺎﻣد رد هزﺎﺗ غﺮﻣ
25 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ
تﺪﻣ ﻪﺑ و هدوﺰﻓا نآ ﻪﺑ 5
ﮏﯾ رد نﺰﻤﻫ يﻻﺎﺑ رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﺷ هدﺰﻤﻫ ﺖﻬﺟ .
ار ،ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ ،درآ ﺎﻬﺘﻧا رد ﻪﮐ هﺮﯾز ،ﻪﻧﺎﯾز
ﻪﺑ ،ﻢﯾدﻮﺑ هدﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻢﻫ ﺎﺑ و هدﺮﮐ ﮏﻟا رﺎﺑ ﻪﺳ ﻞﺒﻗ زا هاﺮﻤﻫ
ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ و هدوﺰﻓا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺮﯿﺷ نﺰﻤﻫ ﻢﮐ رود ﺎﺑ ﯽﻣارآ
تﺪﻣ ﻪﺑ 1 ﺪﺷ هدﺰﻤﻫ ﻪﻘﯿﻗد .
هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ نﺪﺷ هدﺎﻣآ زا ﺪﻌﺑ
ﺐﻟﺎﻗ زا يﺎﻫ ﻨﯿﻣﻮﻟآ ﯿ ﯽﻣﻮ هدﺎﻣآ ﺶﯿﭘ زا ﺐﻟﺎﻗ هﺪﺷ
ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ و يﺮﯿﮔ
20 مﺮﮔ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ و هداد يﺎﺟ ﺐﻟﺎﻗ ﺮﻫ رد ﺮﯿﻤﺧ
25 يﺎﻣد رد ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﺮﻓ رد ﻪﻘﯿﻗد 170
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ
اﻮﻫ نﺎﯾﺮﺟ نوﺪﺑ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا
. ﮏﯿﮐ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺎﻫ 20
ﻪﺘﺴﺑ نورد ﺲﭙﺳ و ﮏﻨﺧ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد ﻞﺑﺎﻗﺮﯿﻏ يﺎﻫ
ذﻮﻔﻧ ﯽﻠﭘ ﺲﻨﺟ زا ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا
2 /0 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ﻪﺘﺴﺑ ﺪﻨﺑ ي
ﺪﻧﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﻢﮐ يﺎﻫ
ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ،بﺮﭼ
ﺮﯾﺎﺳ و درآ ﻪﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ راﺪﻘﻣ رد ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﮏﺸﺧ داﻮﻣ
.
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ
ﺮﯿﺷ و هﺪﺷ هدوﺰﻓا تﺪﻣ ﻪﺑ
4
ﻪﻘﯿﻗد ﺎﺑ رود ﺶﺧﺮﭼ 2 يﺎﻣد رد 25
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ
ﺑ ﻪ ﻪﻠﯿﺳو
ﯽﺴﯿﻃﺎﻨﻐﻣ نﺰﻤﻫ )
ﺪﻣ ،ﺰﯿﻬﺠﺗ ﯽﻤﯿﺷ ناﺮﻄﻗ ﺖﮐﺮﺷ ل
300 ،PIT
ناﺮﯾا ( هدﺰﻤﻫ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﯿﻤﺧ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ و ﺪﺷ .
ﻞﺣاﺮﻣ ﻪﯿﻘﺑ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا قﻮﻓ شور ﻖﺒﻃ .
2 - 2 - 2 نﻮﻣزآ- ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
2 - 2 - 2 - 1 - نﻮﻣزآ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
نﻮﻣزآ هزاﺪﻧا ﻞﻣﺎﺷ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﯽﺑﺮﭼ يﺮﯿﮔ
هرﺎﻤﺷ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺖﺑﻮﻃر 103
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ 17]
.[
2 - 2 - 2 - 2 - نﻮﻣزآ ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
نﻮﻣزآ ﻞﻣﺎﺷ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﮐ يور ﺮﺑ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
هزاﺪﻧا ﺖﺑﻮﻃر يﺮﯿﮔ )
ﻦﯿﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ ﯽﻠﻠﻤﻟا
ﻪﺑ AACC
هرﺎﻤﺷ 16 - 44 ( ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ، ) ﻦﯿﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ ﯽﻠﻠﻤﻟا
AACC
هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ 12 - 46 (،
ﯽﺑﺮﭼ ) ﻦﯿﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ ﯽﻠﻠﻤﻟا
AACC
هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ 10 - 30 ( ﺪﻧدﻮﺑ 18] دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ .[
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رﻮﺘﮐﺎﻓ
ﺮﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ياﺮﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﻪﯾﺎﭘ
25 /6 ﺪﺷ نﺎﯿﺑ .
2 - 2 - 3 - هزاﺪﻧا ﯽﮔﮋﯾو يﺮﯿﮔ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
2 - 2 - 3 - 1 - ﻦﯿﯿﻌﺗ و ماﻮﻗ ﺺﺧﺎﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﯿﮔ
ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ و
، 100 ﯽﻠﯿﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ
ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻣد رد 25 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﻪﺘﺷاﺬﮔ جرﺪﻣ ﻪﻧاﻮﺘﺳا نورد
وﺮﺴﭘ نژوﺮﺘﺴﮐا زا و ،4
ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺞﻨﺳ
) ﺖﮐﺮﺷ
لﺪﻣ ،ﻢﺘﺴﯿﺳوﺮﮑﯿﻣ ﻞﯿﺘﺳا TA.XT plus
رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ،
نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
پوﺮﭘ زا نﻮﻣزآ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ A/B-
) d35 ﺮﻄﻗ 35 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ( هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯾدﺮﮔ . و ﻦﯿﺣ ،ﻞﺒﻗ ﺖﻋﺮﺳ
ﻪﺑ نﻮﻣزآ زا ﺲﭘ ﺐﯿﺗﺮﺗ
1 ﻣ ﯽﻠﯿ ﺮﺘﻣ
،ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ 1 ﯽﻠﯿﻣ و ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ
10 ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ ﻢﯿﻈﻨﺗ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ 19]
.[
2 - 2 - 3 - 2 - ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﻦﯿﯿﻌﺗ
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﻪﺑﺎﺟ شور زا ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ
اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد ﯽﯾﺎﺟ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
هدﻮﺗ ﻪﺘﯿﺴﻧاد اﺪﺘﺑا شور ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ اﺰﻠﮐ يا
ﻪﻧاد زا ﯽﺼﺨﺸﻣ ﻢﺠﺣ و نزو زا ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺎﻫ
.
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ ﻞﺧاد ﻢﻫ ﺎﺑ اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﻞﻣﺎﮐ يﺎﻫ
ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ و هداد راﺮﻗ ﺺﺨﺸﻣ دﺎﻌﺑا ﺎﺑ ﯽﻓﺮﻇ .
4. Back Extrusion
ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز ﻂﺑاور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻢﺠﺣ
) ،AACC 2000
، 10 - 72 ( 18] .[
W Brassica napus = WTotal – W Cake – Wcontainer
VBrassica napus = WBrassica napus / p Brassica napus
VCake = VContainer – VBrassica napus
W Brassica napus
،اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد نزو :
VBrassica napus
ﻪﻧاد ﻢﺠﺣ :
،اﺰﻠﮐ WTotal
،ﻞﮐ نزو :
W Cake
ﮏﯿﮐ نزو :
Wcontainer ،
نزو :
فﺮﻇ VCake ،
ﻢﺠﺣ :
،ﮏﯿﮐ VContainer
،فﺮﻇ ﻢﺠﺣ :
: p ﯽﻟﺎﮕﭼ .
2 - 2 - 3 - 3 - ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا 2
ﺖﻋﺎﺳ ﺲﭘ زور ﺖﻔﻫ و
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺖﺨﭘ زا .
تﺎﻌﻄﻗ اﺪﺘﺑا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 2
× 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ -
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﻐﻣ زا ﺮﺘﻣ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻪﺘﺳﻮﭘ نوﺪﺑ ﺎﻫ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺞﻨﺳ
) ﺮﺷ لﺪﻣ ،ﻢﺘﺴﯿﺳوﺮﮑﯿﻣ ﻞﯿﺘﺳا ﺖﮐ
TA. XT نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ،
( ﻪﺑ ﺎﺑ و بوﺮﭘ يﺮﯿﮔرﺎﮐ P/36R
) ﺮﻄﻗ 36
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ( ﻪﺑ ترﻮﺻ ﮏﯾ ﯽﮔدﺮﺸﻓ رﺎﺑ هزاﺪﻧا ﻪﺑ
5/
1 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ
) 75 ﺪﺻرد ( ﺪﺷ هدﺮﺸﻓ ﺖﻓﺎﺑ زا .
ﺪﻌﺑ و ﻦﯿﺣ ،ﻞﺒﻗ وﺮﯿﻧ ﺖﻋﺮﺳ
نﻮﻣزآ 2 ، 1 ، 2 ﯽﻠﯿﻣ دﻮﺑ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ .
ﺺﺧﺎﺷ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫ
ﯽﺘﻔﺳ ﻞﻣﺎﺷ )
ﻦﺗﻮﯿﻧ ﺐﺴﺣﺮﺑ (
مﺎﺠﺴﻧا ، ) ﺪﺣاو نوﺪﺑ (
ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و
عﺎﺠﺗرا ) ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ( ﯽﻣ وﺮﯿﻧ ﯽﻨﺤﻨﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ -
نﺎﻣز
ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 20]
ﻪﻧﻮﻤﻧ يراﺪﻬﮕﻧ ﺮﻤﻋ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻬﺟ .[
يﺎﻫ
ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ،ﮏﯿﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد ﺎﻫ
2 ﺖﻋﺎﺳ ﺲﭘ ﯿﻟﻮﺗ زا ﺪ و
7 هزاﺪﻧا ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ زور ﺪﻧﺪﺷ يﺮﯿﮔ
.
2 - 2 - 3 - 4 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺰﯿﻟﺎﻧآ هزاﺪﻧا ﻂﺳﻮﺗ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺳ يﺮﯿﮔ
،L وa*
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا b*
. ﺲﮑﻋ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ زا يرادﺮﺑ ﺎﻫ
ﺮﻨﮑﺳا ﻂﺳﻮﺗ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ ود ) HP
لﺪﻣ
SCANJET G2710 ﺎﮑﯾﺮﻣآ ،
( حﻮﺿو ﺎﺑ 200 ﭻﻨﯾا رد ﻪﻄﻘﻧ
5
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
ﺲﭙﺳ ﺲﮑﻋ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ زا مﺮﻧ راﺰﻓا
Image J ﯽﮕﻧر يﺎﻀﻓ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ و
ﺶﺨﺑ رد Lab
Plugins ، ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر هزاﺪﻧا
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ 21]
.[
2 - 2 - 3 - 5 - ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻪﺑ زا ﮏﯿﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ مﺮﻧ
راﺰﻓا Image J ﻪﺑ
شور
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯾﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ .
زا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ ﺲﮑﻋ
ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ
زا هﺪﺷ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﺮﻨﮑﺳا ﻪﻠﯿﺳو
حﻮﺿو ﺎﺑ HP 200
رد ﻪﻄﻘﻧ
ﭻﻨﯾا مﺮﻧ رﺎﯿﺘﺧا رد راﺰﻓا
Image J ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ
ﺪﺷ . لﺎﻌﻓ ﺎﺑ
ﺖﻤﺴﻗ ندﺮﮐ 8
ﺖﯿﺑ مﺮﻧ ، راﺰﻓا Image J ﺢﻄﺳ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ،
ﺪﺷ دﺎﺠﯾا يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ .
ﻪﺑ يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺖﻬﺟ
5. Dots per inch (dpi)
مﺮﻧ ﯽﯾودود ﺖﻤﺴﻗ ،ﯽﯾودود ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﺪﯾدﺮﮔ لﺎﻌﻓ راﺰﻓا
. ﻦﯾا
ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ ،ﺮﯾوﺎﺼﺗ يا
ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﮏﯾرﺎﺗ و ﻦﺷور طﺎﻘﻧ زا
ﻪﺑ ﮏﯾرﺎﺗ ﻪﺑ ﻦﺷور طﺎﻘﻧ ﺖﺒﺴﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ زا ﯽﺼﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ دروآﺮﺑ ﺎﻫ دﻮﺷ
. ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾا رﺪﻘﭼ ﺮﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻬﯾﺪﺑ
ﺖﻓﺎﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ تاﺮﻔﺣ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﺳﺎﻨﻌﻣ ﻦﯾﺪﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﮏﯿﮐ ) ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ (
ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ .
ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
ﺖﻤﺴﻗ ﻟﺎﻧآ ﺰﯿ مﺮﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﺻرد و ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾا ،راﺰﻓا
ﻪﻧﻮﻤﻧ هزاﺪﻧا ﺎﻫ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ 22]
.[
2 - 2 - 4 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا هدﺎﻣآ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ 12
داﺮﻓا زا ﺮﻔﻧ
ﻪﻤﯿﻧ شزﻮﻣآ شور ﺎﺑ ﺎﻨﺷآ هﺪﯾد ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ
) ﻞﻣﺎﺷ 12
ﻦﯿﻨﺳ رد نز 38
- 24 و لﺎﺳ 10 ﻦﯿﻨﺳ رد دﺮﻣ 26
- 60 لﺎﺳ (
مﺎﺠﻧا ﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﺨﭘ يﺎﻫ زا ﺲﭘ هﺪﺷ 2
رﺎﯿﺘﺧا رد ﺖﻋﺎﺳ
بﺎﯾزرا ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺎﻫ .
ﯽﮔﮋﯾو ،ﮓﻧر ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ
ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫﺎﻇ ،ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ،ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ
هدﺎﻔﺘﺳا زا
ﮏﯿﻧوﺪﻫ شور 5
ﻪﻄﻘﻧ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ يا 23]
.[
3 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
ﮔرﺎﮑﺑ ﺮﺛا ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ يﺮﯿ
ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
و ﺎﯾﻮﺳ ﻢﻫ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺢﻄﺳ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﻨﭼ
ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ
ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يرﺎﻣآ راﺰﻓا
ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد SAS
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﻓدﺎﺼﺗ .
و مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﻞﻗاﺪﺣ نﻮﻣزآ ﺮﻫ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ 95
نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﺪﺻرد ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ LSD
ﺪﯾدﺮﮔ . مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ﻪﺨﺴﻧ ﻞﺴﮐا راﺰﻓا
2016
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺪﺻرد بﺎﺨﺘﻧا زا ﺲﭘ ،ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هداد ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ
ﺖﺳﺪﺑ يﺎﻫ
هﺪﻣآ ﻬﺟ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺣاﺮﻃ ، ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺢﻄﺳ بﺎﺨﺘﻧا ﺖ
لوﺪﺟ رد ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ 1
هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﯽﻣ دﻮﺷ .
Table 1 Oil replacement percentage and SPC and CMC level of cake sample formulations (similar letters indicate no significant difference)
Oil (g) SPC
percentage Equivalent
weight (g) Percent
CMC Equivalent
weight (g) Replacement
percentage Sample
29 0
0 0
0 0
T1
21/75 3
1/5 0
0 25
T2
21/75 3
1/5 0/3
0/15 25
T3
14/50 3
1/5 0/7
0/35 50
T4
7/25 3
1/5 1
0/50 75
T5
4 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
وﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺛا ،ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﯽﻨﯿﺌﺗ
ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺶﺨﺑ ود رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و ﺎﯾﻮﺳ .
رد
سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻪﻨﯿﻬﺑ رﺎﻤﯿﺗ لوا ﺶﺨﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ رد ﯽﻓدﺎﺼﺗ
و بﺎﺨﺘﻧا
هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺪﺻرد يوﺎﺣ ﻪﻨﯿﻬﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد ﺎﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ
نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ
. فﺪﻫ ﻊﻓر ،ﺶﻫوﮋﭘ مود ﺶﺨﺑ رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ندوﺰﻓا زا
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندوﺰﻓا زا ﯽﺷﺎﻧ تﻼﮑﺸﻣ ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﺘﺸﯿﺑ فﺬﺣ ﺖﻬﺟ رد ﺮﺘﻬﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻔﻨﻣ
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺲﺣ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ يﺎﻫ
دﻮﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ .
4 - 1 - ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺰﯿﻟﺎﻧآ
ﺎﯾﻮﺳ
درآ ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ لوﺪﺟ رد ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و 2
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ
.
Table 2 Chemical composition of flour and soy protein concentrate (SPC) samples (based on dry weight)
Protein (%)
Moisture (%)
Ash (%)
Fat (%) Sample
68/500±0/003
9/653±0/030 3/086±0/059
0/004±0/003
Soy protein concentrate
11/260±0/097
13/446±0/08 0/333±0/005
0/016±0/004
Wheat flour
ﯽــﮔﮋﯾو زاﺪــﻧا يﺎــﻫ ه
ﺮﺘﺴــﮐﺎﺧ ﻞﻣﺎــﺷ مﺪــﻨﮔ درآ هﺪــﺷ يﺮــﯿﮔ
) 380 /0 - 500 /0 ) ﮏﺸــﺧ هدﺎــﻣ يﺎــﻨﺒﻣ ﺮــﺑ ﯽــﻧزو ﺪــﺻرد ((
، ر ﺖــﺑﻮﻃ ) ﺖــﺑﻮﻃر 2/
14 ) ﯽــﻧزو ﺪــﺻرد ((
ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ، )
10 - 7
) ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ يﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ ﯽﻧزو ﺪﺻرد ((
ﯽـﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ
ناﺮــﯾا ) هرﺎﻤـــﺷ ﻪــﺑ 103
( هﺪـــﺷ ﺺﺨﺸــﻣ هدوﺪــﺤﻣ رد و
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 17] ﻢﻫ و [ نارﺎﮑﻤﻫ و ﮓﻧاو ﻦﯿﻨﭼ )
2008 ( ﻧ ﺰﯿ 28 / 68
ﺪﺻرد ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 17
/ 16 ﺪﺻرد ،تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ 4/
3 ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد
و 39 /4 شراﺰﮔ ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ياﺮﺑ ار ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد
ﺪﻧدﺮﮐ 24] .[
4 - 2 - ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ ﻪـﻨﯿﻬﺑ ﺢﻄﺳ بﺎﺨﺘﻧا
ﺎﯾﻮﺳ
ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺢﻄﺳ و ﻦﻏور ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ناﻮﻨﻋ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻦﻏور ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﮋﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ رد قﺎﺳﺮﺑ
ﺮﯾز لوﺪﺟ )
3 ( ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ
.
Table 3 Percentage of oil and protein concentrate level of cake sample formulations Oil (g) Percentage of soy protein
concentrate added Weight equivalent of soy
protein concentrate (g)
Fat replacement percentage
Sample code
21/75 3
1/5
25
101
14/50 3
1/5
50
102
7/25 3
1/5
75
103
21/75 7
3/5
25 201
14/50 7
3/5
50
202
7/25 7
3/5
75
203
21/75 10
5
25
301
14/50 10
5
50
302
7/25 10
5
75
303
يازا ﻪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﮏﯾ ﺮﻫ ﯽﻧزو لدﺎﻌﻣ راﺪﻘﻣ 50
درآ مﺮﮔ
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯽﻓﺮﺼﻣ .
4 - 2 - 1 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
را ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾز ﻂﺳﻮﺗ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
22 بﺎﯾزرا
شزﻮﻣآ لوﺪﺟ رد هﺪﯾد 4
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
نﺎﻤﻫ ﻪﮐ رﻮﻃ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،دﻮﺷ
3
% ﺢﻄﺳ رد و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 25
% ﯽﮔﮋﯾو ﺮﻈﻧ زا ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
) ﺖﻓﺎﺑ ،ﻮﺑ ،ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر
ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و (
اد يار يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ 10
% ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
75 % زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد
ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﺴﺣ .
نﺎﻤﻫ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،دﻮﺷ
ﯽﺴﺣ تازﺎﯿﺘﻣا ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ ﻖﺒﻃ -
يوﺎﺣ يﺎﻫ 10
% ﺪﻧدﻮﺑ ﺦﻠﺗ ﻢﻌﻃ ياراد ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺑوﺬﺠﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ )
2013 ( ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ
ﻢﮐ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا بﺮﭼ
ﺪﺷ شراﺰﮔ 2]
.[
Table 4 Effect of fat replacement with soy protein concentrate on the sensory properties of cakes 24 hours after baking(similar letters indicate no significant difference) p<0/05
General acceptance Color
Taste Flavor
Texture Sample
4/626±0/116a
4/731±0/0243a
4/443±0/059a
4/311±0/011a
4/599±0/321a
101
4/025±0/113b
4/091±0/077c
3/889±0/023a
4/242±0/0265a
3/844±0/211b 102
3/519±0/068d
3/759±0/056d
3/431±0/022de
3/656±0/062c
3/577±0/027cd
103
3/977±0/068b
4/544±0/002b
3/951±0/075b
3/834±0/129b
3/836±0/068b
201
3/766±0/091c
3/804±0/101d
3/484±0/210cd
3/684±0/081c
3/865±0/003b
202
3/325±0/124e
3/711±0/023d
3/203±0/100ef
3/590±0/0003c
3/419±0/127d
203
3/655±0/032cd
4/090±0/004c
3/713±0/024bc
3/904±0/007b
3/717±0/016bc
301
3/117±0/113f
3/468±0/026e
3/116±0/068f
3/437±0/071d
2/859±0/091e
302
2/319±0/090g
3/177±0/046f
2/706±0/142g
3/230±0/045e
2/360±0/091f
303
4 - 2 - 2 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 1
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ، ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺎﯾ ﯽﺘﺨﺳ ﻪﮐ دﻮﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﮋﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ قﺎﺳﺮﺑ
زا ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﺎﯾﻮﺳ 358
/ 74 ﻪﺑ 176 / 145 ﻦﺗﻮﯿﻧ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا
. هزاﺪﻧا ﯽﺘﺨﺳ ﺮﯾدﺎﻘﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﭼﺮﮔا هﺪﺷ يﺮﯿﮔ
يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ 10
و 5 ﺻرد ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺪ
) ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ حﻮﻄﺳ مﺎﻤﺗ رد (
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ و 3
ﺪﺻرد
ﯽﻨﻌﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ رد هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ دﻮﺒﻧ راد
.
ﻪﻧﻮﻤﻧ 101 ) ياراد 3 % و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ 75
/ 21 مﺮﮔ
ﻦﻏور ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﮕﯾد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﯽﺘﻔﺳ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
) 05 /0 p<
.(
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺮﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﻫ
ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ يﺎ
ﯽﻣ ار ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ناﻮﺗ
) ﺶﻫﺎﮐ
دازآ بآ ﺢﻄﺳ (
ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ
داد ﺖﺒﺴﻧ نآ ﺖﺨﭘ و ﺮﯿﻤﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ 25]
.[
c bc
abc ab ab
a a ab
a
0 20 40 60 80 100 120 140 160
101 102 103 201 202 203 301 302 303 Treatments
Hardness (N)
Fig 1 Effect of fat replacement with soy protein concentrate on cake firmness 24 hours after baking.
(similar letters indicate no significant difference) p<0/05
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ مﺎﺠﺴﻧا و ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
زا ﯽﺑﺮﭼ ﺢﻄﺳ ﺶﻫﺎﮐ 504
/0 ﻪﺑ 477 /0 ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ )
ﻞﮑﺷ 2 .(
ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ 3 % ﻦﻏور راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ 25
/7
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و مﺎﺠﺴﻧا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا ،مﺮﮔ 10
% ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
ﻦﻏور راﺪﻘﻣ ﺎﺑ 5/
14 ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ مﺎﺠﺴﻧا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ زا ،مﺮﮔ .
Fig 2 Effect of fat replacement with soy protein concentrate on cake cohesion 24 hours after baking
(similar letters indicate no significant difference) p<0/05
نارﺎﮑﻤﻫ و زﺮﺗاﻮﮑﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ )
2003 ( ندوﺰﻓا ياﺮﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا شراﺰﮔ ﻪﭼﻮﻠﮐ يﺎﻫ
ﺪﺷ 25] نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺑوﺬﺠﻣ .[
) 2013 ( ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ
ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ رد ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا )
3 - 5/
0 % ﯽﻧزو / ﯽﻧزو ( ﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد
؛ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ،ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿ
ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻢﺠﺣ ،ﯽﺘﺨﺳ ،ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ عﺎﻔﺗرا و ﯽﻟﺎﺣرد ،ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
و مﺎﺠﺴﻧا ،ﺖﯾﺮﻨﻓ ﻪﮐ
نآ ﯽﮔﺪﻧﻮﺟ سﺎﺴﺣا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
2] .[
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا و ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ رﺎﻤﯿﺗ ،ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﻞﻣﺎﺷ 3 % ﺎﺴﻨﮐ حﻮﻄﺳ ﺎﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ياﺮﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧ
ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ .
4 - 3 - ﻞــﯿﺘﻣ ﯽﺴـﮐﻮﺑﺮﮐ ﻪـﻨﯿﻬﺑ ﺢﻄـﺳ بﺎـﺨﺘﻧا
ﺰﻟﻮﻠﺳ
ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺢﻄﺳ بﺎﺨﺘﻧا ﺖﻬﺟ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ لوﺪﺟ رد ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ 1
- 3 دراﻮﻣ ﺶﺨﺑ رد
شور و ﺎﻫ ﺖﺳا هﺪﺷ هرﺎﺷا .
4 - 3 - 1 - و ماﻮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺺﺧﺎﺷ
ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
هزاﺪﻧا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺲﯾﺪﻧا و ماﻮﻗ يﺮﯿﮔ
-
لوﺪﺟ رد ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ 5
- 4 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
نﺎﻤﻫ ﻪﮐ رﻮﻃ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ،دﻮﺷ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺲﯾﺪﻧا و ماﻮﻗ ،ﻦﻏور راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﯾ ) 05 /0 p <
.(
ﺶﯾاﺰﻓا ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺻرد ﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﺘﻣ ﺮﯿﻤﺧ
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ار
ﯽﻣ ناﻮﺗ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ
داد ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻤﺧ رد دازآ بآ ﺢﻄﺳ ﺶﻫﺎﮐ و بآ .
ﻢﻫ ﻦﯿﻨﭼ
و ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺎﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
يﺎﻫ
ددﺮﮔ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو 26]
و 27 ﻦﻏور ﺢﻄﺳ ﺶﻫﺎﮐ .[
ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ناور ﺮﺛا فﺬﺣ ﺶﯾاﺰﻓا و ﻦﻏور ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ
يوﺮﯿﻧ كﺎﮑﻄﺻا
ﻦﯿﺑ تارذ ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ددﺮﮔ
28] .[
ﯽﻤﯿﺣر و نارﺎﮑﻤﻫ ) 1398 ( ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺮﺛا
ﻎﻤـﺻ ﮓـﻨﻫرﺎﺑ
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﯽـﺑﺮﭼ
رد نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﮏـﯿﮐ
ر ﻪـﺑ ،ﯽـﻨﻏو
ﺖــﯿﻠﺑﺎﻗ ار نآ ﻞــﯿﻟد و هدﺮــﮐ هرﺎــﺷا ﺮــﯿﻤﺧ ماﻮــﻗ ﺶﯾاﺰــﻓا ﻎﻤﺻ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا )
2 (%
ﻢﻫ و ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯿﻨﭼ
ﺪـﻧدﺮﮐ نﺎـﯿﺑ بآ رﻮﻀـﺣ رد ﻎﻤـﺻ ﯽـﻟژ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ 29]
.[
ﻮﯿﺴﮑﯾا ) 2007 ( ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺎﻫ
راﺰﮔ ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﺪﻧدﺮﮐ ش
. ﺮـﺑ
نآ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ندوﺰﻓا ﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و 30]
ﻢﻫ .[
ندوﺰـﻓا ﻦﯿﻨﭼ
2/
0 ﺶﯾاﺰــﻓا ﺐﺒــﺳ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نﺎــﺘﻧاز ﻎﻤــﺻ ﺪــﺻرد
ﺪﺷ ﻦﯿﺋﺎﭘ يﺎﻣد رد ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو 30]
و 31 .[
Table 5 Effect of fat replacement with soy protein concentrate and carboxymethylcellulose on the consistency and viscosity index of dough samples immediately after production (similar letters
indicate no significant difference) p<0/05
Viscosity index (g s) Consistency(g s)
Sample
6/475±0/699b -
32/157±0/599d
T1
-3/156±0/151a
13/522±0/442e
T2
15/781±0/693d -
79/821±0/978a
T3
-10/445±0/420c
42/586±0/496c
T4
10/78±0/099c -
45/302±0/063b
T5
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺲﯾرﻮﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ )
2012 ( نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ هﺪﻨﻫد
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ناﺰﯿﻣ ﻎﻤﺻ رﺎﮑﺑ ﻪﺘﻓر رد ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ ﺮﯿﻤﺧ -
نﺎﻣز ﻪﻈﺣﻼﻣ طﺎﺴﺒﻧا
ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ و ﻪﮐ هدﻮﺑ
ﻦﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﺑ ﺶﻨﮐاو
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﻪﮑﺒﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﺗﻮﻠﮔ
درآ هداد ﺖﺒﺴﻧ
ﺪﺷ 32] .[
4 - 3 - 2 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﮔﮋﯾو
يﺎﻫ ﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤ
يﺎﻫ
ﮏﯿﮐ
4 - 3 - 2 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر ﻦﯿﯿﻌﺗ
هداد يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ هﺪﻨﻫد راد
ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺪﺷﺎﺑ
.
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻞﮑﺷ رد ﮏﯿﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
3 هداد نﺎﺸﻧ
ﺖﺳا هﺪﺷ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﮐ
هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ 2553
) ﺖﺑﻮﻃر هدوﺪﺤﻣ 15
- 20 ﺪﺻرد ﯽﻧزو ( ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ 33]
.[
نﺎﻤﻫ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،دﻮﺷ
) (T1 ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و ﺖﺷاد ار ﺖﺑﻮﻃر و CMC ﻢﻫ و SPC
ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻦﯿﻨﭼ ﺢﻄﺳ ﻦﯾﺮﺗ
ﻪﺑ SPC ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ،
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ راد
ﺗ يﺎﻫ يﺪﯿﻟﻮ
ﺪﯾدﺮﮔ ) 05 /0 p <
.(
ﻪﺑ ﺮﻈﻧ ﯽﻣ بآ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﯿﺛﺄﺗ ،ﺪﺳر ﯽﺘﺳود
و CMC ﺖﻈﻓﺎﺤﻣ ﺮﺛا زا ﺶﯿﺑ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺮﺑ SPC
-
اﺮﯾز ؛ﺖﺳا هدﻮﺑ ﻦﻏور هﺪﻨﻨﮐ ﺎﺑ
ﺶﻫﺎﮐ ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ دﻮﺟﻮﻣ
رد
،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ناﺰﯿﻣ
ﺖﺑﻮﻃر ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﮏﯿﮐ ﻢﮐ بﺮﭼ ﺶﯾاﺰﻓا
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳا . ﺰﯿﻧ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ رﻮﻀﺣ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ رد ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ و ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر ﯽﻣ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ددﺮﮔ 2] ﻪﺑ .[
ندوﺰﻓا ﯽﻠﮐرﻮﻃ
ناﺰﯿﻣ و هﺪﺷ بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ هوﺮﮔ داﺪﻌﺗ ﻪﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا رﺎﺘﺧﺎﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ
ﻪﺑ ،ﺖﺳا ﻪﺘﺴﺑاو ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ يرﻮﻃ
هوﺮﮔ داﺪﻌﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ -
ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ،ﻎﻤﺻ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا بآ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪﺑﺎﯾ
. ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا
لﻮﮑﻠﻣ ﺶﻫﺎﮐ و بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺐﺟﻮﻣ دازآ بآ يﺎﻫ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ هوﻼﻋ و هﺪﺷ ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ دﺪﺠﻣ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﯽﻃ نزو ﺖﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ،لﻮﺼﺤﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﻪﺑ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ
ﺖﺳا ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ ﺰﯿﻧ يدﺎﺼﺘﻗا ظﺎﺤﻟ 34]
.[
Fig 3 Effect of oil replacement with soy protein concentrate and carboxymethylcellulose on cake moisture 2 hours after baking (similar letters
indicate no significant difference) p<0/05
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد يا و ﺰﭘﻮﻟﺎﮑﯾﻮﺘﭘ ،ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺮﻧﺪﻟﻮﮔﺎﻨﺴﯾﺮﮐ
) 2015 ( ﺮﺛا ،
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا يوﺎﺣ نﺎﻧ ﺮﺑ ار يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﻦﯿﭘﻮﻟ
و6
ﻎﻤﺻ
ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ .
ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺳ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ
درآ
مﺪﻨﮔ ) ﺪﻫﺎﺷ (،
ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ 90 % درآ مﺪﻨﮔ و 10 % ﻪﻟوﺰﯾا
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﭘﻮﻟ و ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ 90 % درآ و مﺪﻨﮔ 10 % ﺮﺗ ﺐﯿﮐ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﻦﯿﭘﻮﻟ
و نﺎﺸﻧ ﻎﻤﺻ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﻨﻫد
ﻪﻈﺣﻼﻣ
دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ فﻼﺘﺧا 35] .[
4 - 3 - 2 - 2 - ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد ﮏﯿﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
50 درآ مﺮﮔ
ﻞﮑﺷ رد ،ﯽﻓﺮﺼﻣ 4
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ
. نﺎﻤﻫ ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا ﻪﮐ رﻮﻃ -
ﺖﻓر ﻢﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ، ندوﺰﻓا ﺎﺑ و ﻪﺘﺷاد ار ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ -
ﻢﮐ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد بﺮﭼ
ﯽﻬﺟﻮﺗ
6. Lupin
