ﯽﻧدوﺰﻓا ﺮﺛا
،راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ
ﺮﺑ نﻮﺘﻓﺎﺗ نﺎﻧ ﻓ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎ
ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺎﯾﺮﮔآ ﻪﺘﯾراو ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ
ﺲﯾﺪﻬﻣ يداﺮﻣ
1
،*
ﻪﯿﺿﺮﻣ يﺪﻨﻠﺑ
،2
يﺪﻬﻣ ﯽﻤﯾﺮﮐ
،3
زﺮﺒﯾﺮﻓ يﺪﯿﻫﺎﻧ
،4
ﺎﻤﻫ ﯽﯾﺎﻘﺑ 2
1 - ﺶﻧاد ﻪﺘﺧﻮﻣآ اﺮﺘﮐد مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ هﺪﮑﺸﻧاد،ﯽﯾاﺬﻏ هﺎﮕﺸﻧاد،يزروﺎﺸﮐ
دازآ ﺪﺣاو
،نﺎﻐﻣاد
،نﺎﻐﻣاد ناﺮﯾا .
2 - رﺎﯿﺸﻧاد هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ
،ﯽﯾاﺬﻏ ﮑﺸﻧاد هﺪ
،يزروﺎﺸﮐ هﺎﮕﺸﻧاد
دازآ ﺪﺣاو
،نﺎﻐﻣاد
،نﺎﻐﻣاد ناﺮﯾا .
3 - نﺎﻣزﺎﺳ ،يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ نﺎﺘﺳا ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ شزﻮﻣآ و تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ ،يزروﺎﺸﮐ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و ﯽﻨﻓ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺶﺨﺑ رﺎﯿﺸﻧاد
ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،يزروﺎﺸﮐ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ .
4 - رﺎﯾدﺎﺘﺳا هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ
،ﯽﯾاﺬﻏ ﺸﻧاد هﺪﮑ
،يزروﺎﺸﮐ هﺎﮕﺸﻧاد
دازآ ﺪﺣاو
،نﺎﻐﻣاد
،نﺎﻐﻣاد ناﺮﯾا .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 29 / 05 / 1398
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 24 / 09 / 1398
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
ﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ
،ﯽﺑوﺮ
،ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ درآ
،كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ
،راﻮﮔ ﻎﻤﺻ
ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ .
DOI: 10.52547/fsct.18.116.347
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :
ﺖﺳا ﯽﮑﯿﺘﻧژ ﻪﻨﯿﻣز ﺎﺑ ﮏﯾرﺎﺑ هدور ﯽﻨﻤﯾادﻮﺧ لﻼﺘﺧا ﮏﯾ كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ .
يﺎﻫزﺮﭘ يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا رد ﮏﯾرﺎﺑ هدور
ﯽﻣ ﻞﺘﺨﻣ داﻮﻣ بﺬﺟ و هﺪﯾد ﺐﯿﺳآ ددﺮﮔ
. لﻮﻠﺳ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ دورو ﻦﯿﻨﭙﻤﻫ ﯽﻨﻤﯾا ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺦﺳﺎﭘ ﺐﺟﻮﻣ هدور يﺎﻫ
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ و هدور يﺎﻫزﺮﭘ ﻞﯿﻠﺤﺗ ﺐﺟﻮﻣ هﺪﺷ دﺎﺠﯾا ﯽﺑﺎﻬﺘﻟا ﺶﻨﮐاو ﯽﻣ هدور يﺎﻫ
دﻮﺷ .
ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ فﺮﺼﻣ يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا نﺎﻣرد هار ﺎﻬﻨﺗ ﺪﺷﺎﺑ
. ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا اﺬﻟ
هدروآﺮﻓ زا نﺎﺳآ ﻢﻀﻫ و ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﻨﻏ ﻊﺒﻨﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫ
ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا .
ﻢﯾﺰﻧآ و ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ ،راﻮﮔ ﻎﻤﺻ نﺎﻣﺰﻤﻫ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺛا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد
ﺮﻫ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ رد ماﺪﮐ
0 ، 5 /0 ، 1 و 5 /1 ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﺪﺻرد
و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺲﭙﺳ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺎﯾﺮﮔآ ﻪﺘﯾراو ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ ﻪﯾﺎﭘ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ 7
ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ يراﺪﻬﮕﻧ زور .
زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ندوﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ
وﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ و ﺶﺸﮐ ترﺪﻗ ﺐﺒﺳ ﺮﯿﻤﺧرد ﯽﺿﺮﻋ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ دﺎﺠﯾا ﺎﺑ ﯽﺑ .
راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا
ﺪﺷ نﺎﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ .
و بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ ندوﺰﻓا
ﺪﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻫدزﺎﺑ .
ﯽﻧدوﺰﻓا ﻦﯾازا هدﺎﻔﺘﺳا اﺬﻟ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺎﻫ
ﺶﺸﮐ
ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
،a*
و L*
b*
ﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ ﺖﻓﺎﺑ و نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ رد .
ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا ،يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ نﻮﺘﻓﺎﺗ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﯾﺮﮔآ ﻪﺘﯾراو ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ فﺮﺼﻣ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ و هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻂﺳﻮﺗ هدروآﺮﻓ يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ ﺪﺷ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ
. ﯾا زا ﻢﯾﺰﻧآ نﺎﻣﺰﻤﻫ هدﺎﻔﺘﺳا ور ﻦ
تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ار ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﺴﻧاﻮﺗ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﺎﺟ ﺮﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﻮﺘﻓﺎﺗ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ دراﺬﮔ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻣ ﻪﻣﺪﻘ
ﯽﻧﺎﻬﺟ ﺖﺷاﺪﻬﺑ نﺎﻣزﺎﺳ تﺎﻋﻼﻃا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ )
(WHO يرﺎﻤﯿﺑ
كﺎﯿﻠﺳ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ يا هدور يرﺎﺠﻨﻫﺎﻧ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﺎﯿﻧد ﯽﮑﯿﺘﻧژ يﺎﻫ يرﺎﺠﻨﻫﺎﻧ ﻦﯾﺮﺗ ﺞﯾار زا ﯽﮑﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
دور ﯽﻣ . ﻦﯾا ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ نﺎﻬﺟ ﻞﮐ ﺖﯿﻌﻤﺟ زا ﺪﺻرد ﮏﯾ دوﺪﺣ لﻮﻃرد يا ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺮﻘﻓﺮﺑ هوﻼﻋ نارﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ يرﺎﻤﯿﺑ
ﻤﯿﺧﺪﺑ ﻪﺑ ﻼﺘﺑا ﯽﮔﺪﻧز تﺪﻣ ﺪﻧدﺮﮔ ﯽﻣ هدور مﻮﻔﻨﻟ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫ ﯽ
.
ياﺰﺟا ﺎﯾ ﻦﺗﻮﻠﮔﺎﺑ درﻮﺧﺮﺑ رد ﺎﻫ ﯽﻠﯾو نآ ي هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ
نآ ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﺮﺗ فﺎﺻ وﺮﺗ ﻦﻬﭘ ،ﺮﺗ هﺎﺗﻮﮐ ﺪﻧدﺮﮔ ﯽﻣ ﻞﺘﺨﻣ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ ﺖﻘﯿﻘﺣ رد
نارﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا ردﺎﻗ
نآ نﺎﻣرد هار ﺎﻬﻨﺗ و ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ تﻼﻏ ﻦﯿﻣﻻوﺮﭘ ﯽﻤﺋاد ﻞﻤﺤﺗ ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻬﻧآ ﺮﻤﻋ نارود مﺎﻤﺗ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫاﺬﻏ فﺮﺼﻣ ﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا ﻂﺳﻮﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ فﺮﺼﻣ ﺦﺳﺎﭘ و ﮏﯾﺮﺤﺗ ﺐﺒﺳ نار
نآ هدور مﻮﻔﻨﻟ ﯽﻤﺟﺎﻬﺗ ﺎﻫ
لﻮﻠﺳ و هﺪﺷ ﺎﻫ
ﺖﻤﺴﻗ رد ﻪﮐ هدور ي
دراد هﺪﻬﻋ ﺮﺑ ار يﺬﻐﻣ داﻮﻣ بﺬﺟ ﺖﯿﻟﻮﺌﺴﻣ ﮏﭼﻮﮐ هدور ﯽﻣ ﻪﻣﺪﺻ ﺪﻨﯿﺑ ] 1 .[
تﻼﻏ ﺮﯾﺎﺳ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا اﺬﻟ و
رد تﺎﺑﻮﺒﺣ
ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا زا نﺎﻧ ﺖﻌﻨﺻ ]
2 .[
ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ اﺬﻟ
ارﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا ﻪﮑﻨﯾا ﯽﻣ ﺞﻧر ﺰﯿﻧ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﯿﺳﺎﺴﺣزا ن
ﻢﯾژر نارﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا ﺮﺛﻮﻣ ﻪﺠﻟﺎﻌﻣ هار ﺎﻬﻨﺗ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآزا و ﺪﻧﺮﺑ ،اﺬﻟ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔﺪﻗﺎﻓ ﻦﻤﺿ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ نﺎﻘﻘﺤﻣ هزوﺮﻣا
ﻪﺘﺳد ﻦﯾا يزﺎﺳ ﯽﻨﻏ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣزا ﺎﺑ
ﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﺰﯿﻧ ﺮﮕﯾد ي
ﯽﻣ ﺖﯿﻤﻫا ﺪﻨﻫد
. ﻪﺑ
ﯾاﺰﻓا تازاﻮﻣ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ ﺮﮕﯾد ﺎﯾ كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ ﺶ
ار نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﻫذ ،ﺖﺳا هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ فﺮﺼﻣ ﺎﺑ ﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﯿﻈﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫدرآ
يا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ داﻮﻣ )
ترذ . ﻪﺘﺧﺎﺳ فﻮﻄﻌﻣ ﺞﻧﺮﺑ و ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ
ﺖﺳا . ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ يﺎﻫ ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ ياراد ﯽﻧﻮﻨﮐ يﺎﯿﻧد رد نﺎﻧ
ﺼﺘﻗا ﺖﺳا ﯽﺳﺎﯿﺳ و يدﺎ و
زا داﺮﻓا ﯽﻠﺻا ياﺬﻏ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياراد
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﻫ هوﺮﮔ يﺎ
، B ﺖﺳا ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ اﺬﻟ
ﯽﺘﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ
ﺖﺳا يروﺮﺿ يﺮﻣا بﻮﻠﻄﻣ ]
3 [ و ] 4 .[
رد ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮﯿﺳاداﺮﮔوﺮﺗر ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ﻞﯿﻟد
تﻻﺎﺼﺗا
ﻦﯿﺑ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﺿﺮﻋ ﺲﯾﺮﺗﺎﻣ
ﺐﺒﺳ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
هدروآﺮﻓ ﯽﺘﻔﺳ ﯽﻣ
دﻮﺷ ] 5 .[
ﯽﺗﺎﯿﺑ رد ﺮﯿﺧﺎﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ اﺬﻟ
ﯽﻣ ﯽﺑﺮﭼ ،يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ناﻮﺗ ﺮﯾﺎﻓ ﯽﺴﻟﻮﻣا ،ﺎﻫ
ﺎﻫ و
نازﻮﺘﻨﭘ ﺎﻫ دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا .
نﺎﻫﺎﯿﮔ ﻦﯿﺑ زا ﺎﺑ ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ يا ﻪﭙﻟ ود
ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ Solaman Tuberostan
،ﻪﺳﺎﻧﻻﻮﺳ هﺮﯿﺗ زا
ياراد 100 ﻪﻧﻮﮔ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ 8 ﺪﻧراد ار ﺖﺸﮐ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ نآ ﻪﻧﻮﮔ .
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﺘﺷاﺪﻧ ﻞﯿﻟد هﺎﯿﮔ ﻦﯾا و نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد
هدروآﺮﻓ ﺎﻫ يدﺎﯾز ﺖﯿﻤﻫا زا ﯽﮐﺎﯿﻠﺳ نارﺎﻤﯿﺑ ياﺮﺑ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ي
ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ]
6 .[
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺖﻌﻨﺻ رد
ﯾﺎﭘ ،هﺪﻨﻫد ماﻮﻗ هﺪﻨﻨﮐﺮﭘ ،هﺪﻨﻨﮐ راﺪ
هدﺎﻔﺘﺳا بآ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ و
ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ . دوﺪﺣ ياراد ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ درآ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
79 - 77 ﺪﺻرد ،تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ 11
- 9 ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد 5/
4 - 4
ﺪﺻرد
،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ 2
/0 - 1/
0 ﺪﺻرد و ﯽﺑﺮﭼ 18
/1 - 17 /1
ﺮﺒﯿﻓ ﺪﺻرد ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ،مﺎﺧ
) ،ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ ،ﺮﻠﮐ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ
ﻢﯾﺪﺳ (،
ﯾو ﻦﯿﻣﺎﺘ هوﺮﮔ يﺎﻫ )
،E
،D
،C (B ،ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،
ﮏﯿﺑرﻮﮑﺳآﺪﯿﺳا و
ﺖﺳا ﻢﯾﺰﻧآ .
هدﺎﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﻘﯿﻘﺣ رد لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ
رد بآ درآ رد دﻮﺟﻮﻣ مﺪﻨﮔ
ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻮﺸﺘﺴﺷ زا ﺲﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا
رد ﮏﯿﺘﺳﻻا ترﻮﺻ ﯽﻣ
ﺪﯾآ . تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ندﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ هزوﺮﻣا
يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ و
يﺮﻤﯿﻠﭘ ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو
درﻮﻣ ﯿﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ زﺎ ار
ﻦﯿﻣﺎﺗ ﺪﻨﮐ ] 7 .[
ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺎﻫ
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ
ﺮﻤﯿﻠﭘﻮﯿﺑ ﺖﺳود بآ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻻﺎﺑ ﯽﻟﻮﮑﻠﻣ نزو ﺎﺑ
ار ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﺑﺎﺸﻣ يرﺎﺘﺧﺎﺳ و هدﺮﮐ دﺎﺠﯾا مرﻮﺗ بآ رد يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﻢﻫاﺮﻓ ﺮﯿﻤﺧ رد ﯽﻣ
ﺮﯾﺎﺳ و ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ هوﺮﮔ ﻂﺳﻮﺗ و دزﺎﺳ
هوﺮﮔ ﺎﻫ و ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ و بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺖﺳود بآ ي ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ زا بآ تﺮﺟﺎﻬﻣ زا ﻊﻧﺎﻣ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ،يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ﯽﻃ هدروآﺮﻓ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ ﺎﻫ هدروآﺮﻓ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ي ﺎﻫ
ﻢﮐ ي
زﺎﮔ ﻆﻔﺣ ،ﯽﺗﺎﯿﺑ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﻖﯾﻮﻌﺗ ﻪﺑ ،يﺮﻟﺎﮐ
،ﺮﯿﻤﺧ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ
ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻗﻮﻣ ﻪﮑﺒﺷ
لﻮﻠﺳ هﺪﺷ ﻪﻃﺎﺣا هراﻮﯾد ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و ﯽﻟژ ﺎﻫ
ي زﺎﮔ يوﺎﺣ
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ رد و دﻮﺷ راﺮﻗ
ﯽﻣ دﺮﯿﮔ ] 8 .[
لﺎﺼﺗا و يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽﮔﮋﯾو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺎﺑ
رد بآ ﺪﯿﻟﻮﺗ هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﺗﻮﻠﮔ زا يرﺎﻋ ي
ﺖﺳا ] 9 .[
هزوﺮﻣا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ هدﺮﺘﺴﮔ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻪﻨﯿﻣز رد يا
تﺎﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﻪﮐ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا و
دﻮﺒﻬﺑ نﺎﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﯽﻣ دﻮﺷ
] 10 .[
ﻢﯾﺰﻧآ يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ءﺰﺟ ﻪﮐ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ
ﻢﯾﺰﻧآ
ﮏﯾ زا ﻦﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ي ﻪﻨﯿﻣآ ﺪﯿﺳا ﻦﯿﺑ و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﻔﺴﻧاﺮﺗ يﺎﻫ راﺮﻗﺮﺑ ﯽﺿﺮﻋ تﻻﺎﺼﺗا ﺮﮕﯾد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﮏﯾ زا ﻦﯾﺰﯾﻻ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺳ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﺶﺸﮐ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻞﻤﻋ ﻦﯾا دز نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ ﺐﺒﺳ ﺮﻣا ﻦﯾا ددﺮﮔ ﯽﻣ يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ددﺮﮔ ﯽﻣ ژﻮﻟﻮﺋر ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ يدوﺪﺣﺎﺗ
ي
دﻮﺷ ﯽﻣ نﺎﻧﺮﯿﻤﺧ .
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ
، ﺮﺗﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ يﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ ﯽﺳرﺮﺑ رد
نﺎﻣزاﺪﯿﻠﺧ و 1
نارﺎﮑﻤﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ 20
درآ ﺪﺻرد
دﺎﺠﯾا و ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ هدروآﺮﻓ ﻦﯾا رد ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ بﻮﻠﻄﻣ يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎﺑ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﯽﻣ
دﻮﺷ ] 11 .[
ﺞﯾﺎﺘﻧ
1. Khalidzaman
ﺪﻨﮑﺳا ر
2ي داد نﺎﺸﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد
5 ﺪﺻرد ردﻮﭘ
و يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ رد ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ هدروآﺮﻓ ﻞﺨﻠﺨﺗ و صﻮ
ﯽﻣ نﺎﻋذا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،دﻮﺷ
ﻮﺟﻮﻣ ﺮﺒﯿﻓ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ﯽﻫدزﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓاو نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ
و ﺮﺘﺸﯿﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز تﺪﻣ رد ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﺳا هﺪﺷﺮﯿﻤﺧ ﺖﺳا ﻪﺘﺷادار ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺶﻘﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ رد
دﻮﺒﻬﺑ و ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻻﺎﺑ ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺖﻓﺎﺑ
ﺖﯿﻓﺮﻇ و
ﻻﺎﺑ ﯽﻣ هدروآﺮﻓ رد بآ ﻆﻔﺣ ي دﻮﺷ
] 12 .[
زا ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا رد
و ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ راﺪﻘﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﯾﺮﮔآ ﻪﺘﯾراو و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻻﺎﺑ ﺮﻔﺴﻓ
و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ
،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ
ﻪﺘﯾراو ﻦﯾا ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ درآ يوﺎﺣ نﻮﺘﻓﺎﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
ﺐﯿﺳ ﺮﯿﻈﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ نﺎﺘﺳا زا ﺎﯾﺮﮔآ ﻢﻗر ﯽﻨﯿﻣز
،نﺎﺘﺴﻠﮔ
،ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﮔﺮﮔ يزروﺎﺸﮐ دﺎﻬﺟ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ،ﺮﻤﺨﻣ
ﺖﮐﺮﺷ زا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﻢﯾﺰﻧآ (Elidt. Usa
modernist Pantry) ﻪﺑ ﺖﮐﺮﺷ زا ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ ،ﺎﮑﯾﺮﻣآ
مﺎﺗ زﺮﺒﻟا نﺎﺘﺳا ردﻮﭘ ﺲﯾدﺮﻓ ﺮﻬﺷ
ﻪﯿﻬﺗ ﺪﺷ .
2 - 1 - ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ ﻪﯿﻬﺗ شور
ﺐﯿﺳ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻨﯿﻣز
دراﺪﻧﺎﺘﺳا شور ،AACC
2000 ﺎﻤﺷ هر 16 - 44 يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
و ﺪﺷ ﯽﻣﺮﺟ ﺖﻓا نﻮﭽﻤﻫ ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
) ﯽﻧزو ﺪﺻرد (
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ، ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻞﮐ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ
،ﺪﯿﺳا رد لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ مﺎﺧﺮﺒﯿﻓ
ﺮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ
نزو سﺎﺳا ﮏﺸﺧ
، و ﮏﺸﺧ نزو سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا pH
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
،ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﻪﮐ ﻞﮑﺷ ﻦﯾﺪﺑ
هﺪﻏ ﺖﺳﻮﭘ يﺎﻫ و هﺪﻧر ،ﻦﮐدﺮﺧ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ،هﺪﺷ يﺮﯿﮔ
غاد بآ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺲﭙﺳ 95
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﻨﭼ تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ
ﯽﻣ يﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﻘﯿﻗد ﺎﻬﻧ و ﺪﻧﻮﺷ
ﻪﺑو هﺪﺷ ﯽﺸﮑﺑآ ًﺎﺘﯾ
تﺪﻣ 15 نآ ﯽﺤﻄﺳ بآ ﺎﺗ ﺪﺷ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ ﻪﻘﯿﻗد دﻮﺷ ﺮﯿﺨﺒﺗ ﺎﻫ
.
ﯽﻣ بﺎﯿﺳآ و هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ ﺲﭙﺳ ددﺮﮔ
. ﺐﯿﺳ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ياﺮﺑ
ﯽﻨﯿﻣز ﺮﯾارد يﺮﭙﺳا و غاد ياﻮﻫ نوآ ﻞﻣﺎﺷ هﺎﮕﺘﺳد ود زا ﺎﻫ
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻮﯾوﺮﮑﯾﺎﻣ دﻮﺷ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ،نﺪﺷ ﮏﺸﺧ نﺎﻣز لﻮﻃ رد ﺎﻫ
ﯽﻣ ور و ﺮﯾز ﻪﺑ تراﺮﺣ ﺎﺗ ﺪﻧﻮﺷ
و ﺪﺳﺮﺑ ﺎﻬﻧآ ﻪﺑ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ رﻮﻃ
ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ رﺎﮐ ﻦﯾا 5
ﻪﻣادا ردﻮﭘ لﻮﺼﺤﻣ ياﺮﺑ ﺪﺻرد
ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ . ﻪﺘﺴﺑ رد ،هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﺸﺨﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
2. Eskandari
يﺪﻨﺑ ﯽﻠﭘ ﺲﻨﺟ زا ﯽﯾﺎﻫ ﻪﺘﺴﺑ ،ﻻﺎﺑ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺎﺑ ﻦﻠﯿﺗا
ﯽﻣ يﺪﻨﺑ ﺪﻧﻮﺷ
نآ ناﻮﺘﺑ يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد ﺎﺗ تاﺮﯿﯿﻐﺗ زا يدوﺪﺣ ﺎﺗ ار ﺎﻫ
ﺎﻨﻣﺎﻧ ﺖﺷاد ﻪﮕﻧ نﻮﺼﻣ ،ﺐﺳ .
2 - 2 - شور ﺪﯿﻟﻮﺗ
ﻪﺘﻓﺮﺸﯿﭘ نﺰﻤﻫ زا ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ )
لﺪﻣ Artisan ﺖﺧﺎﺳ ،
ﺎﮑﯾﺮﻣآ رﻮﺸﮐ (
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا و
ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ ﺮﯿﻈﻧ ﮏﺸﺧ داﻮﻣ
،ﺮﻤﺨﻣ ،ﯽﻨﯿﻣز ردﻮﭘ و راﻮﮔ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ
نآ ﻪﺑ نﺎﻣﺰﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﺑ بآ و ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻢﻫ ﺎﺑ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ ﺎﻫ
ﻪﺑ
ﺰﯿﻣ نا 40 ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ تﺪﻣ ﯽﻃ و ﺪﺷ هدوﺰﻓا 8
- 5 ﻪﻘﯿﻗد ﻣ طﻮﻠﺨ
ﺪﻧﺪﺷ ترﻮﺻ ﻪﺑ نﺰﻤﻫ ﺎﯾ و ﺖﺳد ﺎﺑ ندز ﻢﻫ ﻪﺑ زا ﺲﭘ ار ﺮﯿﻤﺧ
يﺎﻫ ﻪﻧﺎﭼ 200
ندﺮﮐ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ و ﻦﻬﭘ ﻦﻤﺿ و هدروآ رد ﯽﻣﺮﮔ
ﻪﻧدرو ﻂﺳﻮﺗ ﺮﯿﻤﺧ ﻞﮑﺷ زا ﺲﭘ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯿﮔ
15 يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 25
ﺪﺷ يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد و
ﺮﻄﻗ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز زا ﺲﭘ 2
ﺐﻟﺎﻗ و ﻦﻬﭘ يﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ ﯽﻧز
و ﺪﺷ تﺪﻣ زا ﺲﭘ 25
د ﻪﻘﯿﻗ نﻮﺘﻓﺎﺗ نﺎﻧ يﺎﻣد رد
160 ﻪﺟرد
داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﺪﺷ ﺖﺨﭘ ]
13 .[
Table 1Formulation of Taftoon Bread
Containing Potato Powder
2 - 3 - هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ نﻮﻣزآ
پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺎﺑ يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ نﻮﻣزآ رد ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا
ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ زا
يﺎﻣد رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ 25
ﺮﻔﺻ نﺎﻣز رد داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد
زا ﺲﭘ و 96 شﺮﺑ ﻪﺑ درﺎﮐ ﻂﺳﻮﺗ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﻋﺎﺳ
ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ
ﻪﺘﺴﺑ زا ﺲﭘ و ﺪﻣآ رد ﻪﺴﯿﮐ ﻞﺧاد يﺪﻨﺑ
ﻞﺧاد ﯽﻨﯿﻠﺗا ﯽﻠﭘ يﺎﻫ
يﺎﻣد ﺎﺑ رﺰﯾﺮﻓ 20
- ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد
ﺧ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا تﺪﻣ ﻪﺑ يدﺎﻤﺠﻧا ﻦﮐ ﮏﺸ
24 ﺖﻋﺎﺳ
پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ هﺎﮕﺘﺳد زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺪﺷ ﮏﺸﺧ هرﺎﮕﻧ ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا )
SEM3 ( لﺪﻣ ﺞﯾﺮﺒﻤﮐ كرﺎﻣ 5526
ﺖﺧﺎﺳ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا .
زا كزﺎﻧ رﺎﯿﺴﺑ شﺮﺑ ﮏﯾ ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ
ﺎﺑ ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ هﺎﮕﺘﺳد ﻞﺧاد ﻪﺑ و اﺪﺟ ﻪﻌﻄﻗ ﺮﻫ ژﺎﺘﻟو 20 هداد لﺎﻘﺘﻧا تاو ﻮﻠﯿﮐ رد و ﺪﺷ
2 سﺎﯿﻘﻣ 30 و 1000 ﻪﺑ
بﺎﺒﺣ هﺪﻫﺎﺸﻣ رﻮﻈﻨﻣ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺧاد
يرادﺮﺑ ﺮﯾﻮﺼﺗ و ﯽﯾﺎﻤﻨﮔرﺰﺑ بﺎﺒﺣ هراﺪﺟ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺪﺷ ] 13 .[
3. Scanning electron microscope; Netzsch-Dsc204F1
Compounds
Formulation
Potato powder 100
) Kg (
Sodium caseinate
0.5 ، 1 ، 1.5 (%)
Guar gum
0.5 ، 1 ، 1.5 (%)
Transglutaminase enzyme mycrobi 0.5
، 1 ، 1.5 (%)
Saccharomyces cervisiae
2.5 ) Kg (
Water 85-93(ml)
Fig 1 Taftoon bread electron microscope images containing Agria variety of potato powder and variables with magnification 1500.
ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ رد نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ 2
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﻋﺎﺳ
شزادﺮﭘ ﮏﯿﻨﮑﺗ ﺪﺷ ﺰﯿﻟﺎﻧآ
دﺎﻌﺑا رد ﯽﺷﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 2
× 2
ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ زا ﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ )
لﺪﻣ 3010 HP
Scanjet G (
حﻮﺿو ﺎﺑ 300 يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ درﻮﻣ ﻞﺴﮑﯿﭘ ﺪﺷ
و
دﺮﺑ ﺮﯾﻮﺼﺗ زا ﺲﭘ راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﯾﻮﺼﺗ ،يرا
Image
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺎﻫ
ﺎﺑ و ﺪﺷ
ﺖﻤﺴﻗ يزﺎﺳ لﺎﻌﻓ 8
ﺪﺷ دﺎﺠﯾا يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺢﻄﺳ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ،ﺖﯿﺑ
ﯽﯾودود ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻪﺑ يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺮﯾﻮﺼﺗ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺖﻬﺟ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و ) Binary Image (
ﺪﺷ لﺎﻌﻓ راﺰﻓا مﺮﻧ ﯽﯾودود ﺖﻤﺴﻗ ، .
ﻦﯾا
ﺠﻣ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﮏﯾرﺎﺗ و ﻦﺷور طﺎﻘﻧ زا يا ﻪﻋﻮﻤ
دروآﺮﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﮏﯾرﺎﺗ و ﻦﺷور طﺎﻘﻧ ﻦﯿﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻦﯾﺪﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﻪﭼ ﺮﻫ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ؛ﺪﺷ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ تاﺮﻔﺣ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻨﻌﻣ )
ناﺰﯿﻣ
ﻞﺨﻠﺨﺗ ( ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻤﺴﻗ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ ﻪﻤﺗﺎﺧ رد ﺪﺷﺎﺑ
Analysis ﺮﻧ
ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﺻرد و ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾا راﺰﻓا م
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺎﻫ ]
14 .[
ﺺﺧﺎﺷ b* ، a* و L* زا ﻪﺘﺳﻮﭘ
هﺎﮕﺘﺳد ﺮﯾﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ ﺺﺧﺎﺷ ﻪﮐ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
L* هﺪﻨﻫﺪﻧﺎﺸﻧ
ﺖﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﺷور ناﺰﯿﻣ )
ﺎﺗ ﺮﻔﺻ ﻪﻨﻣاد رد 100
ترﻮﺻ ﻪﺑ
ﯽﻣ ﺮﯿﯿﻐﺘﻣ ﺺﻟﺎﺧ ﺪﯿﻔﺳ ﺪﺷﺎﺑ
( ﺺﺧﺎﺷ ، a* ﮓﻧر هﺪﻨﻫﺪﻧﺎﺸﻧ ﺰﺒﺳ
رد ﺰﻣﺮﻗ و ﻪﻧﻮﻤﻧ
) زا نآ ﻪﻨﻣاد 120
- ﺎﺗ ﺺﻟﺎﺧ ﺰﺒﺳ 120
+ ﺰﻣﺮﻗ
ﯽﻣ ﺮﯿﯿﻐﺘﻣ ﺺﻟﺎﺧ ﺪﺷﺎﺑ
( ﺺﺧﺎﺷ ، b* ناﺰﯿﻣ هﺪﻨﻫﺪﻧﺎﺸﻧ ﯽﮑﯾدﺰﻧ
ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﺑآ
) ﻪﻨﻣاد رد 120
- ﺎﺗ ﺺﻟﺎﺧ ﯽﺑآ
120 + ﯽﻣ ﺮﯿﯿﻐﺘﻣ ﺺﻟﺎﺧ درز ﺪﺷﺎﺑ
( يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ اﺬﻟ ،
ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا دﺎﻌﺑا رد ﯽﺷﺮﺑ ﺖﺴﺨﻧ ﺎﻫ
2
× 2 ﻤﯿﺘﻧﺎﺳ و ﻪﯿﻬﺗ ﺮﺘ
ﺮﻨﮑﺳا ﻂﺳﻮﺗ )
لﺪﻣ 3010 HP Scanjet G (
حﻮﺿو ﺎﺑ 300
راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﺲﭙﺳ و يرادﺮﺑ ﺮﯾﻮﺼﺗ ﻞﺴﮑﯿﭘ Image7
يﺎﻀﻓ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺶﺨﺑ رد AB
Plyins
ﺺﺧﺎﺷ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ يﺎﻫ .
ﻢﺠﺣ ﺶﺠﻨﺳ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ اد ﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﻪﻧ
ﻞﺻاﻮﻓ رد رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا اﺰﻠﮐ 1
، 2 ، 4 و 7 ﺲﭘ هزور
دﺎﻌﺑا ﻪﺑ يا ﻪﻌﻄﻗ ،ﺖﺨﭘ زا 2
× 2 ﯽﺳﺪﻨﻫ ﺰﮐﺮﻣ زا يﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ
نآ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ و ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ ﻪﺑ ﻢﺠﺣ ﺖﺒﺴﻧ زا ﻪﮐ
ﺪﯾآ ﯽﻣ ﺖﺳﺪﺑ نزو ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
] 14 [ و ] 13 .[
ﻦﯿﯿﻌﺗ
هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ و مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺖﻓﺎﺑ ﺶﺠﻨﺳ
) Texture Analyzer (
شور ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ هرﺎﻤﺷ AACC
10 - 74 رد يﺎﻫ نﺎﻣز تﺪﻣ 1
، 2 ، 4 و 7 رد ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ هزور
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ و ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا قﺎﺗا يﺎﻣد ﻪﯿﺷﺎﺣ زا ﺎﻫ
ﺖﻤﺴﻗ و ﺎﻫ
دﺎﻌﺑا ﺎﺑ نﺎﻧ ﯽﻧﺎﯿﻣ 5
× 5 ﺖﻣﺎﺨﺿ و يﺮﺘﻤﺘﻧﺎﺳ 25
اﺪﺟ يﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ
ﺪﺷ .
2 - 4 - ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗراﺰﺑا و شور اد
ﺎﻫ هد
هداد رد ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ يﺎﻫ 3
ﺎﺑ راﺮﮑﺗ
راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﯾارآ SPSS 21
و ﻪﯾﺰﺠﺗ درﻮﻣ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻞﯿﻠﺤﺗ .
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﺎﻫ
لﺎﻤﺘﺣا 5 ﺪﺻرد زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا
Excel 2010 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
.
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ نﻮﻣزآ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ سﺎﺳاﺮﺑ داد نﺎﺸﻧ
ﺪﺷ ه ﺎﻫﺮﯿﯿﻐﺘﻣ ندوﺰﻓا نﺎﻧ ﻪﺑ
يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ﯽﻃ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ
نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ
) 05 /0
<
(p . ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ رد
ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺗﻼﻏ ﺶﻫﺎﮐ
نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺧاد رد ياﻮﻫ
ندوﺰﻓا اﺬﻟ ﺖﺳا ﺶﻘﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫﺮﯿﯿﻐﺘﻣ
ﯽﺠﻨﻔﺳا ﺖﻓﺎﺑ ﮏﯾ دﺎﺠﯾا رد ﯽﻤﻬﻣ ﺖﺳا هدﻮﺑ اراد ﺐﺳﺎﻨﻣ
.
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رد هدروآﺮﻓ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ ندوﺰﻓا ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ يﺎﻫ
، ﺐﺒﺳ
تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ هدروآﺮﻓ يراﺪﻬﮕﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا رد اﺬﻟ دﻮﺷ
ﯽﻧدوﺰﻓا بﺎﺒﺣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ طﺎﺴﺒﻧا ،ﺮﯿﻤﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ
لﻮﻠﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ﺮﯿﺨﺒﺗ ﺎﯾ و نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﻞﺣاﺮﻣ ﯽﻃ اﻮﻫ يﺎﻫ
ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮕﺘﺴﺑ دراد ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ]
15 [ و ] 16 .[
ﻎﻤﺻ رد ﺎﻫ
هدروآﺮﻓ هراﻮﯾد مﺎﮑﺤﺘﺳا ﻪﺑ ردﺎﻗ ﯽﺗﻼﻏ يﺎﻫ و زﺎﮔ ﯽﻟﻮﻠﺳ يﺎﻫ
هراﻮﯾد نﺪﺷ هرﺎﭘ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ
ﺎﻔﺘﺳا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ زا هد
يﺮﻤﯿﻠﭘ ﺐﯿﮐﺮﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﻮﺘﻓﺎﺗ نﺎﻧ رد راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا و ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ رد مرﻮﺗ ﺐﺒﺳ بآ رد ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ دﻮﺷ ] 17 .[
Fig 2 The Effect of Different Concentrations of Microbial Guar Gum, Sodium Caseinate and Transglutaminase on the Specific Volume of Taftoon Gluten-Free Potato Based on Agria, Satrina
and Quebec Potato during Storage.
* The letters represent a significant difference at the 5% level.
نﻮﺘﻓﺎﺗ نﺎﻧ رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ دﻮﺟو ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺪﻧﻮﯿﭘ دﺎﺠﯾا ،لﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻫ
يﺎ ﻦﯿﺑ ﯽﺿﺮﻋ
لﻮﻠﺳ ﺪﺷر زا و ﺪﺷ ﻦﯾﺰﯿﻟ و ﻦﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا رد يزﺎﮔ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﺐﺒﺳ داﺪﺧر ﻦﯾا و دروآ
ﯽﻣ يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ رد صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ددﺮﮔ
. رد
رﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ندوﺰﻓا ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و 4
ﻢﺠﺣ ﺐﺒﺳ فﺮﺼﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﺪﺑﺎﯾ
] 18 .[
فﺮﺷارﻮﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ و 5
ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ نارﺎﮑﻤﻫ ﻎﻤﺻ و ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﺞﻧﺮﺑ درآ و ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يوﺎﺣ نﺎﻧ ﻪﺑ ﺎﻫ
صﻮﺼﺨﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ ﺪﺑﺎﯾ
] 19 .[
ﯽﺘﯿﮕﻟا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و 6
ﯽـﻣ دﻮـﺒﻬﺑ نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ زاﺪﯾزﻮﮑﯿﻠﮔ ﺎﻔﻟآ ﻦـﯾا ﻪـﮐ ﺪـﺑﺎﯾ
ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ رد زﺎﮔ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺶﺨﭘ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ داﺪﺧر دﻮﺷ
] 20 .[
3 - 2 - ﻞﺨﻠﺨﺗ نﻮﻣزآ
ﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ سﺎﺳاﺮﺑ وﺰﻓا
ﯽﻃ ﺎﻫﺮﯿﯿﻐﺘﻣ ند
يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ
ﻞﺨﻠﺨﺗ هدروآﺮﻓ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺶﯾاﺰﻓا
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد يرادﺎﻨﻌﻣ )
05 /0
<
(.p
Fig 3 Effect of Microbial Guar Gum, Sodium Caseinate and Microbial Transglutaminase Enzymes on Potato Gluten-Free Taftoon Porosity
Based on Potato Agria, Satrina and Quebec Varieties During Storage.
* The letters represent a significant difference at the 5% level.
ﯽﻣ اﺬﻟ لﻮﻠﺳ داﺪﻌﺗ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا دﺮﮐ نﺎﯿﺑ ناﻮﺗ و يزﺎﮔ يﺎﻫ
ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ رد نآ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻊﯾزﻮﺗ ﯽﻣ نﺎﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ددﺮﮔ
] 21 .[
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ دﻮﺟو زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺐﺟﻮﻣ ﺰﯿﻧ
ﯽﺿﺮﻋ تﻻﺎﺼﺗا ﺶﯾاﺰﻓا
4. Moore 5. Pourashraf 6. Elgiti
ﺶﯾاﺰﻓا و اﻮﻫ بﺎﺒﺣ طﺎﺴﺒﻧا ،ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﯽﻣ اﺬﻟ ؛دﻮﺷ
ﺖﺷاد نﺎﻋذا ناﻮﺗ
ﺐﺒﺳ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﻧدوﺰﻓا ﻪﺳ ﻦﯿﺑ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ
ﺖﺳا هﺪﺷ
] 22 .[
ﻖﯾﺎﻘﺣ ،اﻮﻨﯿﮐ درآ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ دﺮﮐ نﺎﯿﺑ ي ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد 7
نﺎـﻧ رد ﻞـﺨﻠﺨﺗ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒـﺳ هﺎﯿـﺳ مﺪﻨﮔ و ﺖﻧارﺎﻣآ ﯽﻣ ؛دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫدرآ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ اﻮﻨﯿﮐ درآ رد ﺮﺛا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺷ و ﯽﻟﻮﻠـﺳ هراﻮـﯾد مﺎﮑﺤﺘـﺳا ﺐﺒﺳ نآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻮﺘﺤﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﯽﻣ نآ هﺪﺷ هرﺎﭘ زا
دﻮﺷ ] 14 .[
3 - 3 - ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ سﺎﺳاﺮﺑ ﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
ﯽﻃ ﺎﻫﺮﯿﯿﻐﺘﻣ ندوﺰﻓا
يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﺶﺸﮐ و ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ
دراد يراد ﯽﻨﻌﻣ )
05 /0
<
(.p
Fig 4 Effect of different concentrations of microbial guar gum, sodium caseinate, and microbial transglutaminase enzymes on gluten-free Taftoon based potato varieties of Agria, Satrina and Quebec
during storage.
The letters represent a significant difference at the 5% level.
7. Haghaiegh
ﯽﻣ اﺬﻟ ﺐﺒﺳ بآ رد ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ و زﻮﻠﯿﻣآ دﻮﺟو دﺮﮐ نﺎﯿﺑ ناﻮﺗ
ﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ و ﺮﻤﯿﻠﭘ ﻞﯿﮑﺸﺗ ؛نﺪﺷ ﻪﻟ
ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 23 .[
هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫﺮﯿﯿﻐﺘﻣ دﻮﺟو ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
لﻮﻠﺳ يراﺪﻬﮕﻧ و ﻆﻔﺣ ﺐﺒﺳ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا رد ﺶﻫﺎﮐ ،يزﺎﮔ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺷ
،هدروآﺮﻓ ﺖﺑﻮﻃر يﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ﯽﮕﺘﺴﺑ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
ﮑﺴﯾو دراد ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮ .
يﻻﺎﺑ بﺬﺟ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ دﻮﺟو
ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ بآ ﯽﻣ نﺎﻧ ﯽﺘﻔﺳ و ددﺮﮔ
] 24 .[
نﺎﯾدﺎﻫ نﺎﻧ داد نﺎﺸﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و 8
تﺪﻣ ﯽﻃ اﻮﻨﯿﮐ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﺠﻧﺮﺑ 72
ﺖﻋﺎﺳ
ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺷ
] 22 .[
3 - 4 - ﮓﻧر نﻮﻣزآ
ﯽﻃ ﺎﻫﺮﯿﯿﻐﺘﻣ ندوﺰﻓا ﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ سﺎﺳاﺮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ
ﯽﮕﻧر يﺎﻫ a*
، b* و L* رد
يرﺎﻣآ ﺢﻄﺳ 5
ﺖﺳا راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ياراد ﺪﺻرد
) 05 /0
<
(p . ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ،راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
ﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎ
ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ دﻮﺑ هﺪﺷ هدروآﺮﻓ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﻪﺟرد a*
ياراد
هدروآﺮﻓ رد هﺮﯿﺗ ﺰﻣﺮﻗ ﮓﻧر رﻮﻬﻇ ﺐﺒﺴﻣ و ﮓﻧر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﻊﻤﺠﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ و ﺎﻫ
ﺺﺧﺎﺷ a* ﻢﯾﺰﻧآ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ دﻮﺟو دﻮﺑ هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ
ﺗ ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮ b*
ﺮﺛا
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﯽﻟوﺰﻧ ]
25 [ . ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ L*
ﯽﻃ نﺎﻧ رد
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد راﻮﮔ ﻎﻤﺻ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻣ ار نﺎﻧ ﺖﺒﺴﻧ نآ ﻂﺳﻮﺗ بآ يراﺪﻬﮕﻧ يﻻﺎﺑ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﺑ ناﻮﺗ
نﺎﻧ ﺖﺨﭘ نﺎﻣز رد بآ جوﺮﺧ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺎﺑ ﻪﮐ داد ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ
ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ رد ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﯽﺤﻄﺳ دﺎﺠﯾا و نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ردﺮﯿﯿﻐﺗ دﻮﺑ هﺪﺷ . ﻪﻔﻟﻮﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﮓﻧر ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا رد ﺎﻫ
ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ يا هﮋﯾو ﺖﯿﻤﻫا زا ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ شﺮﯾﺬﭘ .
اﺬﻟ
ﯽﻣ داد ﻪﺋارا فﺮﺼﻣ رازﺎﺑ ﻪﺑ ار ﻻﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ يا هدروآﺮﻓ ناﻮﺗ .
ﻖﯾﺎﻘﺣ ﯽﺳرﺮﺑ رد و هﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ درآ داد نﺎﺸﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻨﯿﻣز رد 9
ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ تارﺎﻣآ a*
و b* نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ رد
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 14 .[
ﯽﻠﯿﻧﺎﺷ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ رد نارﺎﮑﻤﻫ و 10
،ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ
ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا زا نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ
25 /0 ﻪﺑ ﺪﺻرد 75
/0 ﺪﺻرد
8. Hadeian 9. Haghaiegh 10. Shaneli
رﻮﺘﮐﺎﻓ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ L*
ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ رد ﺎﺑ و
زا ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا 1/
0 ﻪﺑ 5/
0 ناﺰﯿﻣ نآ دﻮﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نآ ﺎﻫ
رﺎﻬﻇا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺺﺧﺎﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻨﺘﺷاد
L* ﺑ ﻎﻤﺻ ﺎ ﺐﺒﺳ ﺎﻫ
ﺼﺤﻣ ﮓﻧر يﺪﯿﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺑ هﺪﺷ لﻮ
] 16 .[
Fig 5 Effect of different concentrations of guar gum, sodium caseinate, and microbial transglutaminase on the gluten-free Taftoon based potato variety Agria, Satrina and Quebec during storage.
4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ
زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ نﺎﻣﺰﻤﻫ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا رد ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ رد ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺐﯿﺳ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﯽﻨﯿﻣز
دﻮﺒﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﮐ ﺖﻓ
ندوﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ اﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﻮﺘﻓﺎﺗ نﺎﻧ ﻪﺑ قﻮﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﯾ
ﺖﯾﺎﺿر
بﺎﯾزرا ﻂﺳﻮﺗ هدروآﺮﻓ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ رد يﺪﻨﻣ ﺺﺼﺨﺘﻣ يﺎﻫ
ﻪﮐ دﻮﺑ نآ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﺶﺠﻨﺳ ﺞﯾﺎﺘﻧ ،ﺪﺷ ﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ﯽﻃ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ رﺎﻤﯿﺗ زور رد يرا
7 زور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
1 ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ ﻪﺘﮑﻧ ،ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺗﻻﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا زا يراﺪﻬﮕﻧ
هدروآﺮﻓ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﺖﺴﻨﯾا ﯽﺗﻼﻏ يﺎﻫ
ﺖﺳا هدﻮﺒﻧ رﺎﻈﺘﻧا زا رود .
رد يا ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﻈﻧ زا يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ﯽﻃ ﻪﻧﺎﺘﺨﺒﺷﻮﺧ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ
ﯽﺘﺒﺜﻣ تاﺮﺛا ﺖﺷاﺬﮔ ﺎﺟ ﺮﺑ
. ﺮﺘﻣارﺎﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﮓﻧر ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا
ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺐﯿﻏﺮﺗ و بﺬﺟ ﯽﯾﺎﻬﻧ اﺬﻟ دور
نﻮﺘﻓﺎﺗ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ ندﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﯾﺎﺿر و دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﺪﺷ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ دﻮﺟو ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
زا ﻞﻣﺎﺷ هﺪﻤﻋ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ 80
- 60
،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺪﺻرد 5
،يﺮﺒﯿﻓ داﻮﻣ ﺪﺻرد 2
،ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ داﻮﻣ ﺪﺻرد
1 ﯽﺑﺮﭼ رد لﻮﻠﺤﻣ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو عاﻮﻧا و ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﺪﺻرد
)
،K
،E
،D (A بآ رد لﻮﻠﺤﻣ و )
B12
، B6
، B2
، B1
( بﺎﺨﺘﻧا
ﺖﺳا هدﻮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ .
ﯽﻣ اﺬﻟ ﻢﯾﺰﻧآ ندوﺰﻓا ﺖﺷاد نﺎﻋذا ناﻮﺗ
ﯽﻃ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ
يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ نﺎﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﺖﯿﻤﮐ ﺮﺑ
ﯽﻣ ﺎﺟ ﺮﺑ يﺪﯿﻔﻣ ﺮﺛا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﻮﺘﻓﺎﺗ دراﺬﮔ
.
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Gallagher, E., Rgormley T., and Karendt, E. 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in food Science and Technology, 15 (3), 143- 152.
[2] Khaliduzzaman, S. M., and Shams-ud-Din, M.N. 2010. Studies on the preparation of chapatti and biscuit supplemented with potato flour. Journal of Bangladesh Agricultural University, 8(1), 153-160.
[3] Mandala, I.G., and Sotirakoglou, K.. 2005.
Effect of frozen storage and microwave reheating on some physical attributes of fresh bread containing hydrocolloids. Food Hydrocolloids., 19 (4), 709–719.
[4] Shittu, T.A., Dixon, A., Awonorin, S. O., Sanni, L. O., and Maziya-Dixon, B. 2008.
Bread form composite cassava-wheat flour, Effect of cassava genotype and nitrogen fertilizer on bread quality. Food ResearchInternational, 41 (6), 569-578.
[5] Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C., and Galotto, M. J. 2004. Different hydrocolloids as bread mprovers and antistaling agents food hydrocolloids, 1,1-14.
[6] Yadav, A.R. 2006. Changes in characteristics of sweet potato flour prepared by different drying Techniques. Lebensmittel Wissenschaft and Technologie, 39 (1), 20-26.
[7] Ahmadabadi, A. 2000. Potato production guide agricultural education publication.
Ministry of Agriculture. Agricultural Research and Development Organization, PP. 230. [In Persian]
[8] Kohajdova, Z., and Karovicova, J. 2009.
Application of hydrocolloids as baking improvers. Chemical papers, 63, 26-38.
[9] Gambus, H., Sikora M., and Ziobra, R.
2007. The effect of composition of hydrocolloids on properties of gluten-free bread. Acta Scientiarum Polonorum.
Technologia Alimentaria, 6, 61-74.
[10] Lazaridou, A., Duta, D., Pagageorgiou, M., Belc. N., and Biliaderis, C. G. 2007.
Effects of hydrocolloids on dougrheology and bread quality parameters in gluten–free formulations. Journal of Food Engineering.
79, 1033-1047.
[11] Majzobi, M., Faranaki, A., Astovan. R., and Radi, M. 2010. The effect of increasing wheat bran and starch with cross-joints on the characteristics of honey and barbari bread (flat Iranian). Journal of Food Science and Technology, 29, 79-69.
[12] Skendi, A., Biliaderis, C., Papageorgiou, M., Izydorczyk, M. 2010. Effects of two barley β-glucan isolates on wheat flour dough and bread properties. Food Chem, 119 (3), 1159-67.
[13] AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of cereal Chemists. 10 th Ed. 2. American Association of Cereal Chemists. St. Paul. MN.
[14] Hghaigh, G.H.2015. Study of nutritional, technological and sensory characteristics of gluten-free brass bread containing pseudo- wheat flour. science and food industry, 14 (69), 1-12. [In Persian]
[15] Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M., and Ghiafe Davoodi, M. 2013. Evaluation of Lepidium sativum seed and guar gum to improve dough rheology and quality parameters in composite rice-wheat bread.
Food hydrocolloids. 30, 698-703.
[16] Shalini , K. G., and Lax imi, A. 2007.
Influence of additiv es on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of Chapatti (Indian unleavened Flat bread) Part I-hydrocolloids.Food Hydrocolloids, 21, 110 –117.
[17] Pouresmaiel, N., Azizi, M. H., Abbasi, S., and Mohammadi, M. 2011. Gluten free bread formulation by using guar and trans microbial glutaminase. Journal of food science reserarches, 21 (1).,70-81.
[18] Moore, M.M., Heinbockel, M., Dockery, P., Ulmer, H. M., and Arendt, E. K.. 2006.
Network formation in gluten-free bread with the application of transglutaminase. Cereal Chemistry, 83: 28-36.
[19] Pourafshar, S., Krishnan, P. G., and Rosentrater, K. A. 2011. Using alternative flours as partial replacement in barbari bread (traditional Iranian bread) formulation.
American Society of Agricultural and Biological Engineers, 1, 1-10.
[20] Elgeti, D., Nordlohne, S. D. M., Foste, M., Besl, M., Linden, V., Heinz, M., Jekle M., and Becker, T. 2014. Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour. Journal of Cereal Science, 59 (1), 41-47.
[21] Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M., and Juszczak, L. 2012. Influence of modified starches on properties of gluten- free dough and bread. Part 2 : Quality and staling of gluten- free bread. Food Hydrocolloids, 29, 68-74.
[22] Hadian, M. and Ghiafeh davodi, M. 2017.
Effect of replacement of wheat flour with maize-potato flour mix on quantitative and qualitative properties of baguet bread. food science and technology. 14 (66), 1-9. [In Persian]
[23] Patel, B., Waniska, R., and Seetharaman, K.. 2005. Impact of different baking processes on bread firmness and starch properties in breadcrumb. Journal of Cereal Science, 42 (2), 173-184.
[24] Hamaker Bruce, R. 2008. Technology of functional cereal products. Woodhead Publishing limited, 397-448.
[25] Shin F.F., Daigle, K.W., and Clawson, E.L. 2010. Development of Low Oil-Uptake Donuts. Journal of Food Science, 66, 141- 144.
Effect of microbial transglutaminase, guar gum and sodium caseinate additive on gluten-free Taftoon
(Based on Potato Powder Variety Agria)
Moradi, M. 1*, Bolandi, M. 2, Karimi, M. 3, Nahidi, F. 4, Baghaei, H. 2
1. Ph.D. in Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Damghan Azad University, Damghan, Iran.
2. Associate Professor of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Damghan Azad University, Damghan, Iran.
3. Associate Professor, Agricultural Engineering and Natural Resources Research Center, Khorasan Razavi Province, Iran.
4. Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Damghan Azad University, Damghan, Iran.
ABSTRACT ARTIClE INFO
Article History:
Received 2019/ 08/ 20 Accepted 2019/ 12/ 15
Keywords:
Celiac disease, Guar gum,
Microbial transglutaminase enzyme,
Potato flour, Sodium.
Celiac disease is an autoimmune disorder of the small intestine with a genetic background. In this disease, the villi of the small intestine are damaged and impaired in absorption of substances. Also, entrance of gluten to intestinal villus cells, causes the immune response. Inflammatory reaction causes villous atrophy and decreases activity of intestinal enzymes. The only way to treat this disease is a gluten-free diet.
Therefore, the usage of potato powder in the production of cereal products e.g. bread as a rich source of gluten is very important because of its protein composition and easy digestion. In this research, the simultaneous usage of guar gum, sodium caseinate and microbial transglutaminase in four levels of 0, 0.5, 1 and 1.5% to make gluten-free bread based on Agria variety of potato powder were evaluated and then the textural, physicochemical and sensory characteristics of the bread were determined over a 7-day shelf life. The results showed that, the addition of microbial transglutaminase causes crosslinking in dough due to its tensile strength and stability of the dough. Adding guar gum increased the specific volume and decreased firmness of the bread. The addition of sodium caseinate resulted in increased water absorption and dough yield. Therefore, these additives led to increase in porosity, specific volume and elasticity and reduced color parameters a*, L* and b* of bread crust and texture of the final products. Therefore, the consumption of Agria variety of potato powder in Taftoon bread formulation increased shelf life, improved consumer marketability and texture characteristics. Hence, the simultaneous usage of microbial transglutaminase enzyme, guar gum and sodium caseinate resulted in favorable changes in physicochemical, textural and sensory attributes of potato-based gluten- free Taftoon bread during storage.
DOI: 10.52547/fsct.18.116.347
*Corresponding Author E-Mail:
Iranian Journal of Food Science and Technology
Homepage:www.fsct.modares.ir Scientific Research
