ANALISIS ORGANOLEPTIK
15.1. Berpartisipasi dalam analisis organoleptik
Setelah mengulas analisis fisik, kimiawi, dan biologis, metode terakhir yang dapat digunakan untuk menentukan mutu bahan pangan adalah analisis organo- leptik. Pada prinsipnya analisis organoleptik menggunakan pan- ca indera sebagai alat untuk mengukur mutu. Oleh karenanya analisis organoleptik sering di- katakan bersifat subyektif. Saat ini analisis organoleptik sudah di- gunakan secara luas pada ber- bagai industri, termasuk industri bahan pangan.
Seperti analisis secara fisik, kimiawi, dan biologis, analisis organoleptik memiliki kekhasan dan keunggulan yang tidak dimiliki oleh analisis yang lain. Adapun keuntungan analisis organoleptik antara lain : (1) dapat mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Hanya analisis organoleptik yang dapat menjelaskan mengapa konsumen lebih menyukai roti keju keluaran pabrik A dibandingkan keluaran pabrik lainnya; (2) dapat mem- bantu konsumen untuk menen- tukan pilihan terhadap suatu produk. Semua produk dibuat dengan mutu terbaik, hanya ana- lisis organoleptik yang dapat menjelaskan mengapa konsumen tidak jadi membeli bahan pangan yang satu tetapi memilih yang lain; (3) dalam keadaan dimana
alat uji lain terbatas, analisis organoletik dapat digunakan untuk menentukan mutu. Pem- beli tidak mungkin membawa peralatan untuk analisis fisik, ki- mia, dan biologis ke pasar, namun ia masih dapat meng- gunakan peralatan analisis orga- noleptik untuk menentukan mutu bahan pangan (4) hasil analisis organoleptik dapat diperoleh jauh lebih cepat dibandingkan dengan hasil pengujian lainnya. Analisis organoleptik cocok untuk diguna- kan pada produk-produk yang mudah mengalami kebusukan. Penentuan mutu ikan yang akan dibeli dari nelayan harus dila- kukan dengan cepat karena ikan bersifat mudah busuk (highly perishable ). Bila menggunakan analisis sebelumnya, dibutuhkan waktu lebih lama dan peralatan lebih banyak.
15.1. Berpartisipasi dalam analisis organoleptik
Setelah berhasil ditetapkan nilai (skor) yang menunjukkan karak- ter, analisis organoleptik banyak digunakan. Hasil analisisnya mampu memberi jawaban yang tidak dapat diberikan oleh metode analisis lainnya.
15.1.1 Persiapan pelaksanaan uji organoleptik
Ada beberapa tahapan yang harus dilakukan sebelum melak-
sanakan analisis organoleptik, yaitu :
15.1.1.1 Penentuan prosedur dan metode pengujian Dalam suatu penelitian, prosedur dan metode penelitian merupa- kan dua hal yang benar-benar sudah difikirkan jauh sebelum rencana penelitian dibuat. Tanpa keduanya, penelitian sering men- jadi sulit untuk dilaksanakan.
Penelitian yang menggunakan analisis organoleptik sebagai alat uji melibatkan keberadaan pane- lis dalam prosedur pengambilan datanya. Jumlah panelis yang dilibatkan dalam penelitian dipe- ngaruhi oleh kemampuan panelis. Bila menggunakan panelis de- ngan tingkat keahlian tinggi, diperlukan jumlah panelis lebih sedikit dibandingkan bila meng- gunakan panelis dengan kemam- puan lebih rendah.
Pengambilan data penelitian un- tuk menggunakan analisis orga- noleptik dilakukan dengan meng- gunakan lembar penilaian (score sheet) dan teknik penyajian sam- pel.
Jumlah sampel yang disajikan ke- pada panelis sebaiknya tidak ter- lalu banyak karena akan mem- pengaruhi kualitas hasil peng- ujian. Selain jumlahnya, sampel yang disajikan juga harus diberi kode yang terdiri dari 3 angka atau huruf.
Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan metode statistik non parametrik.
15.1.1.2 Penentuan kriteria
pengujian
Kriteria pengujian yang akan diterapkan disesuaikan dengan tujuan penelitian. Penelitian yang menggunakan analisis organo- leptik memiliki dua tujuan, yaitu : (a) penelitian bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap produk yang diuji, maka dilakukan uji hedonik (kesukaan); dan (b) penelitian yang bertujuan hendak mengetahui karakteristik produk yang diuji, maka diguna- kan uji skoring.
15.1.1.3 Penyiapan lembar penilaian
Pelaksanaan analisis organo- leptik memerlukan lembar penilai- an (score sheet) yang akan digu- nakan oleh panelis untuk menen- tukan mutu bahan pangan. Lem- bar penilaian bersifat spesifik ter- gantung dari bahan pangan. Dengan lain perkataan, lembar penilaian untuk roti keju berbeda dengan lembar penilaian untuk roti pisang. Dalam kondisi di- mana tidak ada lembar penilaian yang spesifik untuk roti keju, dapat digunakan lembar penilaian roti pisang sebagai lembar pe- nilaian untuk roti keju setelah dilakukan revisi.
Skala yang digunakan pada lem- bar penilaian tergantung dari ting- kat keahlian panelis yang terlibat. Untuk panelis ahli dapat meng- gunakan lembar penilaian de- ngan kisaran skala penilaian 1-9, namun bagi panelis tingkat ke- ahlian lebih rendah dapat meng- gunakan kisaran skala penilaian 1-3 atau 1-5.
15.1.1.4 Penjelasan instruksi pengujian
Untuk memberikan hasil analisis yang memuaskan, panelis yang akan melaksanakan analisis or- ganoleptik harus diberi penje- lasan mengenai prosedur pengu- jian. Prosedur pengujian yang perlu dijelaskan antara lain adalah tujuan penelitian, karak- teristik bahan pangan yang akan diuji, dan faktor fisiologis. Demikian pula dengan karakter- istik sampel yang akan diujikan. Apabila karakteristik bahan uji tidak dijelaskan lebih dahulu kepada panelis akan menim- bulkan kesalahan hasil penelitian. Sebagai contoh, panelis tidak terlatih akan menilai bekasem sebagai produk yang sudah busuk karena mulai tercium bau alkohol.
Informasi mengenai jumlah dan jenis bahan pangan yang akan diuji dianalisis sangat penting. Informasi tersebut akan mening- katkan kesiapan panelis dalam melakukan pengujian.
Kualitas hasil analisis organo- leptik terhadap bahan pangan dapat dipengaruhi oleh faktor fisiologis, faktor psikologis dan faktor lingkungan dari panelis. Faktor fisiologis yang dapat mempengaruhi panelis adalah gangguan kesehatan dan fungsi hormonal. Oleh karenanya pane- lis yang sedang sakit atau pema- rah sebaiknya tidak diikutser- takan dalam analisis organo- leptik.
Faktor psikologis yang berpotensi mempengaruhi hasil analisis organoleptik antara lain lelah, jenuh, capek, stress dan sebagai- nya. Faktor ini akan berpengaruh terhadap hasil analisis, sehingga panelis yang mengalami gang- guan psikologis sebaiknya tidak melibatkan diri dalam analisis organoleptik.
Waktu pelaksanaan uji organo- leptik berkisar antara pukul 10- 12, dimana panelis dalam keadaan tidak kenyang maupun lapar. Kondisi kenyang atau lapar akan menyebabkan hasil pengujian tidak maksimal. Kon- disi ini menjadi lebih parah apa- bila jumlah sampel yang diuji cukup banyak.
Faktor lingkungan berpengaruh besar terhadap hasil uji organo- leptik. Dalam upaya untuk me- ngurangi pengaruh dari ling- kungan, maka uji organoleptik sebaiknya dilakukan dalam kon- disi lingkungan yang sesuai.
Sebagai contoh pengujian mi- numan kopi hangat jangan dila- kukan di ruang ber-AC.
15.1.2 Pelaksanaan uji organoleptik
Uji organoleptik dilaksanakan sesuai prosedur yang telah ditetapkan. Sampel yang akan diuji disiapkan sesuai dengan rencana, panelis ditentukan ber- dasarkan prosedur, dan kriteria yang akan diukur juga harus sudah ditetapkan.
Data mengenai hasil penelitian dicatat dalam buku data dan dilaporkan segera kepada pe- nanggungjawab. Lembar data hasil uji yang dilaksanakan oleh panelis diserahkan kepada pe- tugas yang berwenang.
15.2 Penyiapan dan penyajian