• Tidak ada hasil yang ditemukan

Prosedur Analisis proksimat

ANALISIS KIMIAW

12.6 Prosedur Analisis proksimat

12.6.1 Protein

Penentuan kadar protein dilaku- kan dengan metode total nitrogen yang didasarkan pada reaksi penetralan asam basa (SNI 01- 2354.4-2006). Kadar protein dihi- tung berdasarkan kesetimbangan reaksi kimia.

Prinsip penghitungan kadar pro- tein pada metode total nitrogen adalah senyawa nitrogen akan dilepas dari jaringan daging melalui destruksi menggunakan asam sulfat pekat pada suhu 410oC selama 2 jam (sampai diperoleh larutan jernih) dimana senyawa nitrogen sudah terikat oleh sulfat membentuk amonium sulfat. Selanjutnya amonium sulfat diubah menjadi garam basa NH4OH dengan penambahan se- nyawa NaOH. NH4OH didestilasi dengan uap panas untuk memi- sahkan senyawa amoniak. Se- nyawa ini ditangkap oleh asam borat membentuk senyawa am- monium borat dan selanjutnya dilakukan titrasi dengan asam klorida.

1. Pereaksi yang dibutuhkan a) Tablet katalis yang me-

ngandung 3.5 g K2SO4 dan 0.175 g HgO

b) Kertas timbang bebas N (Whatman 541)

c) Batu didih

d) Larutan asam borat 4% e) Larutan 4 g H3BO3 dalam

air tambahkan 0.7 ml la- rutan indikator methyl red 0.1% dalam etanol dan 1 ml larutan indikator brom- cresol green 0.1% dalam etanol dan encerkan sam- pai 100 ml.

f) Asam sulfat pekat p.a. g) Hidrogen peroksida 30-

h) Larutan NaOH-Na-thiosul- fat. Larutkan 2000 g NaOH dan 125 g Na2S2O3 dalam air dan encerkan menjadi 5 liter

i) Larutan standar HCl 0.2N 2. Preparasi sampel

a. Lumatkan sampel dengan blender hingga partikelnya dapat melewati saringan 20 mesh.

b. Masukan sampel dalam kantong plastik atau gelas yang bersih dan bertutup 3. Prosedur pengujian

a. Timbang 2 g homogenat sampel pada kertas tim- bang, lipat-lipat dan ma- sukan ke dalam labu des- truksi.

b. Tambahkan dua tablet ka- talis serta beberapa butir batu didih

c. Tambahkan 15 ml asam sulfat pekat (95%-97%) dan 3 ml hidrogen perok- sida secara perlahan dan diamkan 10 menit dalam ruang asam

d. Destruksi pada suhu 410oC selama 2 jam atau sampai larutan jernih. Di- amkan hingga mencapai suhu kamar dan tambah- kan 50-75 ml aquades. e. Siapkan Erlenmeyer berisi

25 ml larutan H3BO3 4% yang mengandung indika- tor sebagai penampung destilat

f. Pasang labu yang berisi hasil destruksi pada rang- kaian alat destilasi uap g. Tambahkan 50-75 ml laru-

tan natrium hidroksida dan natrium thiosulfat

h. Lakukan destilasi dan tampung destilat dalam Erlenmeyer tersebut hing- ga volume mencapai mini- mal 150 ml (hasil destilasi akan berubah menjadi ku- ning)

i. Titrasi hasil destilat de- ngan HCl 0.2 N yang sudah dibakukan sampai warna berubah dari hijau menjadi abu-abu netral j. Lakukan pengerjaan blan-

ko seperti tahapan sampel k. Lakukan pengujian contoh

minimal duplo.

l. Kadar protein dapat dihi- tung dengan persamaan berikut : (Va-Vb) HCl x N HCl x 14.007x6.25 KP = --- x 100% W x 100 Keterangan: KP = Kadar Protein

Va = ml HCl untuk titrasi sampel Vb = ml HCl untuk titrasi blanko N = Normalitas HCl yang digunakan

6,25 = faktor konversi dari nitrogen ke protein 14.007 = bobot setara nitrogen W = bobot contoh

Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g contoh (%)

12.6.2 Lemak

Analisis kadar lemak dapat dilakukan dengan menggunakan prosedur yang tercantum dalam SNI 01-2354.3-2006. Prinsip analisis diawali dengan mela- kukan pengekstrakan sampel de- ngan pelarut organik untuk mengeluarkan lemak dengan bantuan pemanasan pada suhu titik didih pelarut selama 8 jam. Pelarut organik yang mengikat lemak selanjutnya dipisahkan dengan proses penguapan (eva- porasi), sehingga hasil lemak tertinggal dalam labu. Penetapan bobot lemak dihitung secara gra- vimetri.

1. Pereaksi

Pereaksi yang digunakan dalam analisis kandungan lemak adalah dietil eter atau chloroform.

2. Preparasi sampel

Lumatkan sampel hingga homo- gen dan masukan ke dalam wadah plastik atau gelas yang bersih dan bertutup. Jika sampel tidak langsung dianalisis, simpan dalam refrigerator atau freezer sampai saatnya akan dianalisis. Kondisikan sampel pada suhu ruang dan pastikan sampel masih homogen sebelum ditimbang. Bila terjadi pemisahan cairan dan sampel, maka dilakukan penga- dukan ulangan dengan blender sebelum dilakukan pengamatan. 3. Prosedur

Prosedur analisis lemak adalah sebagai berikut :

a) Timbang labu alas bulat da- lam keadaan kosong (a g). b) Timbang secara seksama 2 g

homogenat sampel (b g) masukan ke dalam selong- song lemak (ekstraction timbles)

c) Masukan berturut-turut 150 ml chloroform ke dalam labu alas bulat, selongsung lemak ke dalam ekstractor soxhlet, dan pasang rangkaian sohlet de- ngan benar.

d) Lakukan ekstraksi pada suhu 60oC selama 8 jam.

e) Evaporasi campuran lemak dan chloroform dalam labu alas bulat sampai kering

f) Masukan labu alas bulat yang berisi lemak ke dalam oven bersuhu 105oC selama ± 2 jam untuk menghilangkan sisa kloroform dan air.

g) Dinginkan labu dan lemak dalam desikator selama 30 menit

h) Timbang bobot labu alas bulat yang berisi lemak (c g) sampai berat konstan.

i) Kerjakan pengujian minimal duplo (dua kali).

j) Kadar lemak dalam bahan pangan dapat dihitungan ber- dasarkan persamaan berikut : c - b KL = --- x 100% a Keterangan: KL = Kadar Lemak

a = bobot contoh

b = bobot labu lemak dan labu didih

c = bobot labu lemak, batu didih dan lemak

12.6.3 Karbohidrat

Banyak metode yang dapat digu- nakan untuk menentukan kan- dungan karbohidrat dalam bahan pangan, salah satunya adalah penentuan gula reduksi meng- gunakan cara Munson-Walker (AOAC, 1970). Metode ini digu- nakan untuk menentukan kan- dungan glukosa, fruktosa, gula invert, laktosa monohidrat dalam bahan yang tidak mengandung sakarosa, dan penentuan gula invert dan laktosa monohidrat da- lam bahan yang mengandung sa- karosa.

Penentuan konsentrasi gula re- duksi didasarkan atas jumlah en- dapan Cu2O yang terbentuk. Jumlah Cu2O ditentukan dengan dua cara, yaitu : 1) dengan me- nimbang (secara gravimetri) lang- sung endapan yang terbentuk atau 2) titrasi endapan menggu- nakan Na-thiosulfat atau K-per- manganat (secara volumetrik). 1. Penyiapan Larutan contoh dan pembentukan endapan Cu2O

Tahapan yang harus dilakukan untuk menyiapkan larutan sampel adalah sebagai berikut :

a. Timbang sampel berben- tuk padatan yang telah

dihaluskan atau cair seba- nyak 2.5-25 g. Bobot sampel tergantung dari kadar gula pada sampel, volume larutan atau pe- ngenceran yang akan di- kerjakan.

b. Pindahkan secara kuan- titatif ke dalam labu takar yang volumenya ditentu- kan sedemikian rupa se- hingga setiap 50 ml larutan sampel yang siap dianalisa membentuk 11.3 – 489.7 mg Cu2O yang setara dengan 4.6 – 236.9 mg glukosa (lihat tabel Hammond).

c. Tambahkan akuades se- banyak ½ - ¾ volume labu takar yang digunakan, gojok, dan biarkan me- ngendap

d. Tambahkan larutan Pb- asetat netral tetes demi tetes. Larutan sampel menjadi keruh dan terben- tuk partikel-partikel ber- warna putih yang me- ngendap. Tambahkan la- rutan Pb-asetat, gojok dan biarkan partikel yang ter- bentuk mengendap kem- bali. Apabila penambah- an Pb-asetat berikutnya tidak menimbulkan keke- ruhan, berarti penambah- an Pb-asetat sudah cu- kup.

e. Tambahkan air akuades sampai tanda dan saring. f. Untuk menghilangkan ke-

kan, tambahkan sedikit demi sedikit kristal K- atau Na- oksalat seperti pada penambahan Pb-asetat sampai diperoleh filtrat bebas Pb. Filtrat bebas Pb ditandai dengan tetap jernih (tidak membentuk endapan putih) meskipun ditambah K- atau Na- oksalat.

Setelah larutan contoh selesai dibuat, langkah selanjutnya adalah pembuatan endapan Cu2O. Adapun tahapan pembuatan Cu2O adalah sebagai berikut :

a) Kedalam gelas piala 400 ml, tuangkan 25 ml larutan CuSO4 dan 25 ml larutan tartrat alkalis, ke-mudian tambahkan 50 ml filtrat bebas Pb. Tutuplah gelas piala dengan gelas arloji. b) Simpan gelas piala pada

kasa asbes dan panaskan diatas nyala api Bunsen atau alat pemanas listrik. Aturlah pemanasan sede- mikian sehingga larutan harus sudah mendidih da- lam waktu 4 menit, per- tahankan kondisi tersebut selama 2 menit.

c) Selama pemanasan akan terbentuk endapan Cu2O. Masih dalam keadaan pa- nas, saringlah larutan de- ngan menggunakan krus Gooch yang telah diberi lapisan asbes sebagai bahan penyaring.

d) Buat pula penentuan blan- ko dengan cara yang sa- ma menggunakan 25 ml larutan CuSO4, 25 ml larutan tartrat alkalis, dan 50 ml akuades.

e) Cucilan endapan Cu2O dalam krus Gooch dengan akuades yang suhunya 60oC sampai bersih

Tentukan banyaknya Cu2O yang terbentuk secara gravimetri atau volumetri.