ANALISIS ORGANOLEPTIK
15.5. Tipe Pengujian 1 Uji Sensor
Beberapa pengertian mengenai uji sensori telah dikenal, bebe- rapa diantaranya adalah : (a) uji
sensori adalah penilaian yang di- lakukan berdasarkan yang dite- rima oleh syaraf sensori pada indera manusia; (b) uji sensori adalah penilaian inderawi karena menggunakan sifat-sifat inderawi; dan (c) uji sensori adalah uji inderawi karena menggunakan manusia.
Muhandri dan Kadarisman (2006) menyatakan bahwa uji sensori memiliki beberapa tujuan, yaitu : 15.4.5.1 Memenuhi ’’fitness for
use’’
Suatu produk bahan pangan yang telah diuji di laboratorium dengan hasil baik ternyata tidak memberikan hasil sebagaimana yang diinginkan saat dilempar ke pasar. Dengan demikian, sebe- lum bahan pangan dilempar ke pasar sebaiknya dilakukan pe- ngujian tingkat kesukaan konsu- men.
Beberapa pertanyaan yang harus diperoleh jawabannya dari uji kesukaan konsumen antara lain (a) apakah konsumen suka terhadap bahan pangan tersebut atau tidak ?; (b) pada karak- teristik mutu mana konsumen menyukainya ?; (c) dibandingkan dua produk sejenis, mana yang lebih disukai konsumen ?; (d) karakteristik mutu apa yang paling menonjol ?
15.4.5.2 Mengetahui kesukaan konsumen
Uji sensori dapat digunakan un- tuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap bahan pa- ngan yang benar-benar baru atau penggunaan bahan tembahan tertentu yang membuat karakte- ristik bahan pangan relatif ber- ubah. Skala yang digunakan da- lam pengujian ini dapat meng- gunakan skala hedonik, yaitu suka, netral, dan tidak suka.
15.4.5.3 Mengetahui preferensi konsumen
Preferensi konsumen merupakan tahapan yang lebih maju diban- dingkan dengan uji kesukaan atau ketidaksukaan. Dalam uji preferensi dapat dimasukkan un- sur lain, misalnya harga produk, halal dan lain-lain. Dari hasil pengujian akan dapat diprediksi kemampuan pasar terhadap sua- tu produk yang ditawarkan dan berapa harga yang layak.
Penentuan harga suatu produk dapat dilakukan dengan dasar bi- aya produksi. Sehingga pada intinya, konsumen akan memilih produk yang mana, yang harga- nya berapa ?
Uji ini juga dapat digunakan untuk mengetahui dan memprediksi segmen pasar yang akan dita- warkan. Apakah untuk kaum pria, masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah keatas, go- longan eksekutif muda, anak sekolah dan lain-lain.
15.4.5.4 Mengetahui kepekaan konsumen
Kepekaan adalah kemampuan konsumen untuk membedakan suatu produk jika terdapat sedikit perubahan pada produk tersebut. Peningkatan harga satu jenis komponen bahan baku produk akan memaksa produsen men- cari komponen pengganti agar harga jual tidak berubah. Akibat- nya ada kemungkinan terjadi pe- rubahan karakteristik dari produk tersebut.
Kondisi lain yang dihadapi pro- dusen adalah terjadinya ’cacat minor’. Cacat minor adalah cacat yang dihasilkan oleh karakteristik mesin operasi sehingga bila di’re- ject’ akan menimbulkan kerugian. Minuman dalam kemasan telah menetapkan standar volume air 240 ml setiap kemasan gelas. Ternyata 30 persen produknya mempunyai volume 220 ml. Bila direject berarti kerugian. Lang- kah yang tepat adalah melaksa- nakan pengujian untuk menge- tahui kepekaan konsumen terha- dap cacat minor. Bila kepekaan konsumen cukup baik maka per- bedaan tersebut dapat dirasakan. Dalam kondisi demikian, sebaik- nya barang tersebut direject kecuali mau mempertaruhkan re- putasi.
15.4.5.5 Inspeksi visual
Inspeksi visual adalah uji sensori dengan menggunakan mata un- tuk memantau hasil suatu proses.
Misalnya untuk menguji produk roti, dimana roti yang terlalu coklat atau putih merupakan pro- duk yang ditolak.
Hasil inspeksi visual sangat dipe- ngaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya jenis produk, warna dan intensitas penerangan, sudut atau jarak pengamatan.
Kemampuan inspeksi visual sa- ngat berguna apabila hendak membeli jambu air yang dijual di tenda yang menggunakan pene- duh berupa plastik berwarna merah. Hal yang sama akan di- alami apabila hendak membeli je- ruk manis di tenda yang meng- gunakan peneduh berupa plastik berwarna kuning.
15.4.5.6 Perancangan produk Untuk meningkatkan keberhasil- an pemasaran suatu produk baru atau produk diversifikasi diperlu- kan pengujian sensori oleh pane- lis di laboratorium dan konsumen di pasar. Hasil pengujian di laboratorium digunakan sebagai dasar dalam menyempurnakan karakteristik produk, sedangkan pengujian konsumen di pasar dilakukan untuk mengetahui pe- nerimaan konsumen terhadap produk.
15.4.5.7 Kesesuaian dengan standar sensori
Salah satu standar mutu yang digunakan di industri adalah stan- dar sensori. Bila standar yang ditetapkan untuk produk bahan
pangan dinyatakan sama oleh 18 dari 20 panelis semi terlatih. Sebagai contoh, bila dalam pe- laksanaan uji sensori, 18 panelis sudah menyatakan warnanya di- sukai berarti berarti bahan pa- ngan tersebut sudah disukai dari segi warna.
15.5.2 Uji Pembedaan
Uji pembedaan adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui per- bedaan antar sampel yang disaji- kan. Uji ini digunakan untuk menganalisis apakah penggan- tian ikan kakap dengan ikan nila akan mempengaruhi cita rasa kerupuk palembang. Hal yang sama dapat dilakukan untuk mengetahui sampai berapa ba- nyak penambahan air yang tidak mempengaruhi cita rasa sirup buah. Pada pelaksanaannya, uji pembedaan dapat dilakukan de- ngan menggunakan sampel pem- banding atau tidak.
Pelaksanaan uji pembeda dapat dilakukan dengan cara : (1) uji pembedaan sederhana, dimana panelis hanya diminta untuk me- nilai ada atau tidaknya perbedaan antar sampel dan (2) uji pem- bedaan terarah, dimana panelis tidak hanya diminta menilai adanya perbedaan saja tetapi juga menilai arah / intensitas perbedaan yang ada. Oleh ka- rena itu, uji pembedaan membu- tuhkan panelis yang terlatih agar dapat menentukan adanya perbe- daan dan arah perbedaan.
Ada beberapa tipe uji yang dapat digunakan untuk menentukan adanya perbedaan antar sampel, yaitu uji berpasangan (paired comparison, paired stimuli, atau paired test), uji triangle, uji duo- trio, uji pembanding ganda (mul- tiple standards), uji pasangan jamak (multiple paired) dan uji stimulus tunggal.
15.5.3 Uji Kesukaan
Uji kesukaan adalah uji yang dilakukan untuk menentukan ting- kat kesukaan panelis terhadap bahan yang diuji. Sebelum pro- duk baru dipasarkan, dilakukan dahulu uji kesukaan oleh panelis. Semua kategori panelis dapat terlibat dalam pengujian kesuka- an karena hanya mengungkap- kan responnya secara spontan. Dalam pelaksanaan uji kesukaan tidak membutuhkan sampel stan- dar atau sampel yang telah diuji sebelumnya sebagai sampel pembanding. Dengan demikian, cara penyajiannya dilakukan secara berurutan, tidak sekaligus. Keputusan untuk memasarkan produk baru tergantung dari pimpinan, berdasarkan hasil yang diperoleh dari uji kesukaan. 15.5.4 Uji Skoring
Uji skoring digunakan untuk me- nilai sampel berdasarkan sifat bahan yang diamati. Panelis yang digunakan dalam uji skoring adalah panelis terlatih karena panelis harus benar-benar faham akan sifat bahan yang diamati.
Uji skoring umumnya digunakan untuk menilai mutu bahan dan in- tensitas sifat tertentu, seperti ke- manisan, kekerasan, dan warna. Sebagai contoh, jenis tepung mana yang dapat menghasilkan bakso dengan elastisitas terbaik ?
15.5.5 Uji Ranking
Uji ranking adalah uji yang di- gunakan untuk mengurutkan sampel berdasarkan intensitas si- fat yang dinilai, mutu atau kesu- kaan konsumen. Misalnya, dari sederetan konsentrasi gula, kon- sentrasi berapa yang dapat mem- berikan cita rasa manis dari sirup buah yang disukai panelis. Pane- lis yang dilibatkan tergantung dari tujuan pengujian. Untuk menguji ranking perbedaan harus diguna- kan panelis terlatih, sedangkan untuk menguji ranking kesukaan dapat digunakan panelis tidak terlatih.
15.5.6 Penentuan Threshold Penentuan threshold digunakan untuk menentukan tingkat kon- sentrasi terendah suatu substansi yang masih dapat dideteksi (ab- solute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu subs- tansi yang masih dapat dideteksi perubahannya (difference thres- hold). Metode ini juga dapat di- gunakan untuk mengenal macam stimulus (recognition threshold), seperti asin, manis, atau asam.
15.5.7 Uji Deskriptif
Uji ini digunakan untuk menilai seluruh sifat indrawi bahan yang diuji, terutama yang menentukan mutu bahan tersebut. Panelis yang dilibatkan dalam uji deskrip- tif memiliki kategori ahli karena harus mampu mendeskripsikan sifat yang diuji, intensitas sifat yang diuji, kenampakan dan lain- lain.
15.6. Analisis Data Uji