Fermentasi alkohol merupakan tahap awal pada proses pembuatan cuka (Gambar 1). Adapun hasil pengaruh penambahan gula dan starter Saccharomyces serevisae terhadap kadar alkohol, kadar asam, nilai total padatan terlarut dan nilai pH dapat dilihat pada Tabel 1.
Alkohol yang diperoleh dari proses fermentasi dapat menjadi substrat pada proses selanjutnya yaitu fermentasi asam asetat dengan menambahkan bakteri Acetobacter aceti. Pada penelitian ini hasil alkohol 10,26 hingga 11,51% cukuplah optimal sesuai dengan pernyataan Waluyo (1984) yang menyatakan bahwa konsentrasi alkohol optimum untuk proses fermentasi asam asetat berkisaran 10 hingga 13%. Penurunan nilai total padatan terlarut berkisar antara 12° hingga 13° Brix dari total padatan terlarut awal diikuti dengan rentang nilai pH berkisar 4,0 hingga 4,1 serta nilai total asam berkisar 0,27% hingga 0,30%.
Hesthiati et al. Pemanfaatan Dami Nangka Sebagai Bahan Baku Cuka Buah
20 | P r o s i d i n g S e m l o k n a s V P A G I - F A P E R T A U N A N D 2 0 1 9
Tabel 1. Pengaruh Penambahan Gula dan Starter Saccharomyces serevisae terhadap Kadar Alkohol, Kadar Asam, Nilai pH dan Nilai Total Padatan Terlarut.
Perlakuan Kadar Asam (%) Kadar Alkohol (%) Nilai TPT (˚Brix) Nilai pH T1K1 0,28 10,56 6,90 4,05 T1K2 0,28 10,90 7,00 4,05 TIK3 0,30 11,26 7,00 4,05 T2K1 0,27 10,91 7,00 4,00 T2K2 0,28 10,73 6,80 4,10 T2K3 0,28 11,30 6,90 4,00 T3K1 0,28 10,85 7,00 4,05 T3K2 0,30 11,51 7,00 4,00 T3K3 0,29 10,26 6,90 4,10 Keterangan:
T: Waktu Inkubasi K: Konsentrasi A.aceti
T1: 10 hari K1: 5%
T2: 14 hari K2: 10%
T3: 18 hari K3: 15%
Gambar 1. Proses Fermentasi Sari dami Nangka menjadi Substrat Alkohol.
3.2. Fermentasi Asam Asetat
Fermentasi asam asetat merupakan tahap lanjutan dari fermentasi alkohol yang telah dilakukan sebelumnya. Fermentasi ini bertujuan untuk membentuk asam asetat dengan memanfaatkan bakteri A. aceti yang merombak molekul etanol menjadi asam asetat dalam keadaan aerob.
3.2.1. Pengaruh Perlakuan Waktu Inkubasi Hasil analisis perlakuan waktu inkubasi asam asetat terhadap kadar asam, kadar alkohol, derajat keasaman, total padatan terlarut dan rendemen asam cuka dapat dilihat pada tabel berikut ini: Tabel 2. Pengaruh Waktu Inkubasi Asam Asetat Terhadap Kadar Asam, Kadar Alkohol, Nilai pH, Total Padatan Terlarut dan Rendemen Asam Cuka.
Waktu Inkubasi
(Hari)
Kualitas Asam Cuka Kadar Asam (%) Kadar Alkohol (%) Nilai pH Nilai TPT (˚Brix) Rendemen Asam Cuka (%) 10 0,85c 6,49a 3,85a 5,50a 7,84c 14 1,25b 5,27b 3,77a 4,30b 11,33b 18 1,87a 3,99c 3,67b 3,07c 17,01a
Keterangan: Angka rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata menurut DMRT 5%.
Kadar asam yang dihasilkan menunjukkan perbedaan yang nyata. Kadar asam pada hari ke-18 lebih tinggi dibandingkan hari ke-10 dan 14 yaitu sebesar 1,87% dan pada percobaan ini semakin lama waktu inkubasi asam asetat maka semakin tinggi kadar asam asetat cuka dami nangka yang dihasilkan. Hal ini didukung oleh pernyataan Sreeramulu, (2000) dalam Afifah (2010) bahwa semakin lama waktu inkubasi maka nilai total asamnya akan mengalami peningkatan, peningkatan nilai total asam terjadi akibat adanya produksi asam-asam organik selama fermentasi asam asetat.
Perlakuan waktu inkubasi asam asetat yang berbeda menghasilkan perbedaan yang nyata terhadap kadar alkohol akhir. Tabel di atas menunjukkan bahwa kadar alkohol terendah didapatkan pada perlakuan waktu inkubasi 18 hari yaitu 3,99%, hal ini disebabkan alkohol yang ada digunakan dalam proses fermentasi asam asetat sehingga dengan makin lamanya waktu inkubasi maka semakin banyak alkohol yang digunakan untuk diubah menjadi asam asetat dan ini ditunjukkan dengan menurunnya jumlah alkohol pada cuka dami nangka yang dihasilkan. Kadar alkohol tertinggi didapatkan pada waktu inkubasi 10 hari yaitu 6,49%. Hal ini diduga karena alkohol tersebut belum sepenuhnya diubah menjadi asam asetat.
Derajat keasaman cuka dami nangka berkisar antara 3,67-3,85. Perlakuan waktu inkubasi asam asetat 10 dan 14 hari menunjukkan hasil berbeda tidak nyata, namun berbeda nyata pada perlakuan waktu inkubasi 18 hari. Pada percobaan ini terlihat bahwa semakin lama waktu inkubasi maka nilai pH cenderung menurun atau derajat keasaman yang makin meningkat. Hal ini diduga karena adanya asam-asam organik sehingga pH cenderung mengalami penurunan. Kondisi ini sesuai dengan penelitian Firman (2006) dalam Wicaksono dan Suhartatik (2016), bahwa nilai pH akan menurun karena dihasilkan metabolit sekunder hasil fermentasi yang berupa asam-asam organik.
Nilai total padatan terlarut pada perlakuan waktu inkubasi asam asetat mengalami penurunan secara signifikan. Menurut Nurismanto et al. (2014), selama proses fermentasi bakteri berlangsung, terjadi penurunan total padatan terlarut, pengurangan total padatan terlarut disebabkan oleh makin berkurangnya sumber nutrien dan substrat pada larutan. Pada percobaan ini perlakuan waktu inkubasi menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap nilai total padatan terlarut. Tabel di atas terlihat semakin lamanya waktu inkubasi menunjukkan nilai total padatan terlarut yang semakin menurun, sesuai dengan pernyataan Sintasari (2014) bahwa semakin menurunnya total padatan terlarut seiring dengan lamanya proses fermentasi berlangsung, diduga disebabkan gula yang merupakan komponen padatan yang dominan dalam medium dimanfaatkan oleh bakteri asam asetat sebagai
Hesthiati et al. Pemanfaatan Dami Nangka Sebagai Bahan Baku Cuka Buah
P r o s i d i n g S e m l o k n a s V P A G I - F A P E R T A U N A N D 2 0 1 9 | 21 sumber karbon sehingga total padatan terlarut
menjadi rendah.
Menentukan rendemen asam cuka dari jumlah alkohol dilakukan dengan membandingkan persentase total asam asetat yang dihasilkan pada fermentasi akhir dengan persentase alkohol yang dihasilkan pada saat fermentasi alkohol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen terendah didapatkan pada perlakuan waktu inkubasi asam asetat 10 hari yaitu sebesar 7,84%, sedangkan rendemen tertinggi didapatkan pada perlakuan waktu inkubasi asam asetat 18 hari yaitu sebesar 17,01%. Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin lama waktu inkubasi asam asetat maka semakin besar rendemen asam cuka yang dihasilkan.
3.2.2. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Acetobacter aceti
Hasil analisis perlakuan konsentrasi Acetobacter aceti terhadap kadar asam, kadar alkohol, derajat keasaman, total padatan terlarut dan rendemen asam cuka dapat dilihat pada Tabel 3.
Kadar asam menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada perlakuan konsentrasi A. aceti. Penambahan konsentrasi A. aceti 15% memiliki kadar asam lebih tinggi dibandingkan penambahan konsentrasi 5 dan 10%. Tabel di atas menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi A. aceti yang diberikan maka kadar asam yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini sejalan dengan pernyataan Januaresti (2016) bahwa konsentrasi A. aceti sangat berperan penting merombak alkohol menjadi asam asetat, sehingga semakin banyak konsentrasi inokulum A. aceti yang ditambahkan maka alkohol yang dirombaknya pun akan semakin banyak sehingga menghasilkan asam asetat yang tinggi.
Perlakuan konsentrasi A. aceti berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol akhir. Pada Tabel 3 terlihat kadar alkohol terendah didapatkan pada perlakuan konsentrasi A. aceti 5% yaitu sebesar 4,94%. Kadar alcohol tersebut masih cukup tinggi untuk cuka, hal ini diduga karena bakteri A. aceti belum sepenuhnya mengubah alkohol menjadi asam asetat. Penurunan kadar alkohol yang rendah disebabkan karena kurang baiknya aktifitas bakteri akibat rendahnya populasi koloni bakteri tidak
seimbang dengan jumlah alkohol yang harus dioksidasi (Anugrah, 2018).
Hasil analisis derajat keasaman terhadap perlakuan penambahan konsentrasi A. aceti menunjukkan perbedaan yang nyata. Perlakuan konsentrasi A.aceti 5% menghasilkan nilai pH tertinggi yaitu 3,82, sedangkan perlakuan konsentrasi A. aceti 15 menghasilkan nilai pH terendah yaitu 3,70. Pada percobaan ini semakin tinggi konsentrasi bakteri yang diberikan menghasilkan asam asetat yang semakin meningkat sehingga, peningkatan asam asetat ini akan menurunkan pH akhir produk cuka dami nangka. Menurut Naidu (2000) dalam Zubaidah (2010), asam asetat yang terlarut akan berdisosiasi untuk melepaskan proton-proton bebas yang menurunkan pH larutan. Perlakuan konsentrasi A. aceti menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut akhir. Pada Tabel 3 terlihat bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi A. aceti yang diberikan menghasilkan total padatan terlarut yang semakin menurun. Perlakuan konsentrasi A. aceti 5% memiliki nilai total padatan terlarut tertinggi dibandingkan konsentrasi A. aceti 10 da 15% yaitu sebesar 4,67˚ Brix. Tingginya kadar total padatan terlarut ini diduga disebabkan karena A. aceti tidak dapat merubah karbohidrat dan gula yang terkandung di dalam cuka sehingga mempengaruhi kualitas total padatan terlarut. Selain itu tingginya total padatan terlarut diduga disebabkan karena penambahan gula, semakin banyak penambahan gula maka akan berpengaruh terhadap nilai total padatan terlarut (Rahayu, 2015).
Rendemen asam cuka dari jumlah alkohol merupakan perbandingan persentase total asam asetat yang dihasilkan pada fermentasi akhir dengan persentase alkohol pada saat fermentasi alkohol. Perlakuan pemberian konsentrasi A. aceti 5% dan 10% menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, namun pada perlakuan pemberian konsentrasi A. aceti 15% menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Rendemen terendah didapatkan pada perlakuan pemberian konsentrasi A. aceti 5% yaitu sebesar 11,62%, sedangkan rendemen tertinggi didapatkan pada perlakuan pemberian konsentrasi A. aceti 15% yaitu sebesar 12,85%. Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bakteri yang diberikan maka semakin besar rendemen asam cuka yang dihasilkan. Tabel 3. Pengaruh konsentrasi Acetobacter aceti terhadap kadar asam, kadar alkohol, nilai pH, total padatan terlarut dan rendemen asam cuka.
Konsentrasi A. aceti (%)
Kualitas Asam Cuka Kadar Asam (%) Kadar Alkohol (%) Nilai pH Nilai TPT (˚Brix) Rendemen Asam Cuka (%)
5 1,25c 5,53a 3,82a 4,67a 11,62b
10 1,31b 5,28b 3,77b 4,33b 11,72b
15 1,41a 4,94c 3,70c 3,87c 12,85a
Keterangan: Angka rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata menurut DMRT 5%.
Hesthiati et al. Pemanfaatan Dami Nangka Sebagai Bahan Baku Cuka Buah
22 | P r o s i d i n g S e m l o k n a s V P A G I - F A P E R T A U N A N D 2 0 1 9
3.2.3. Interaksi antara Waktu Inkubasi Asam Asetat dengan Konsentrasi Acetobacter aceti
Interaksi antara perlakuan waktu inkubasi asam asetat dengan konsentrasi A. aceti terhadap kadar asam cuka dami nangka disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. interaksi perlakuan waktu inkubasi asam asetat dan dengan konsentrasi Acetobacter aceti terhadap kadar asam.
Waktu Inkubasi
(Hari)
Konsentrasi Acetobacter aceti (%)
5 10 15
10 0,81Cc 0,84Cb 0,91Ca
14 1,21Bc 1,24Bb 1,31Ba
18 1,75Ac 1,85Ab 2,01Aa
Keterangan : Angka rata-rata yang diikuti oleh huruf besar yang sama pada kolom yang sama dan angka rata-rata yang diikuti oleh huruf kecil yang sama pada baris yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata menurut DMRT 5%. Huruf besar membandingkan perlakuan waktu inkubasi. Huruf kecil membandingkan perlakuan konsentrasi A.aceti.
Pada Tabel 4 terlihat waktu inkubasi asam asetat 10, 14 dan 18 hari menunjukkan semakin tinggi konsentrasi A. aceti yang diberikan menghasilkan kadar asam yang semakin tinggi. Pada konsentrasi A. aceti 5, 10 dan 15% menunjukkan semakin lama waktu inkubasi asam asetat menghasilkan kadar asam yang semakin tinggi. Menurut Pingkan (2003) dalam Januaresti (2016) konsentrasi inokulum yang sedikit, maka enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang berperan aktif dalam fermentasi jumlahnya tidak mencukupi untuk mengubah substrat yang ada, sehingga laju pertumbuhan asam asetat rendah. Pada percobaan ini dapat disimpulkan kadar asam cuka dami nangka terbaik pada perlakuan interaksi waktu inkubasi 18 hari dan konsentras A. aceti 15% yaitu sebesar 2,01%. Kadar asam dipengaruhi oleh nilai pH substrat.
Interaksi antara perlakuan waktu inkubasi asam asetat dengan konsentrasi A. aceti terhadap rendemen asam cuka dami nangka disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Interaksi perlakuan waktu inkubasi asam asetat dan dengan konsentrasi Acetobacter aceti terhadap rendemen asam cuka.
Waktu Inkubasi
(Hari)
Konsentrasi Acetobacter aceti (%)
5 10 15
10 7,69Cb 7,73Cb 8,10Ca
14 11,05Bb 11,37Bb 11,57Ba
18 16,12Ab 16,07Ab 18,88Aa
Keterangan: Angka rata-rata yang diikuti oleh huruf besar yang sama pada kolom yang sama dan angka rata rata yang diikuti oleh huruf kecil yang sama pada baris yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata menurut waktu inkubasi. Huruf kecil membandingkan perlakuan konsentrasi A.aceti.
Pada waktu inkubasi 10 dan 14 hari menunjukkan semakin tinggi konsentrasi yang diberikan menghasilkan asam asetat yang semakin tinggi, sedangkan pada waktu inkubasi 18 hari menghasilkan kadar asam yang tidak berbeda nyata tetapi konsentrasi 15% menghasilkan kadar asam tertinggi. Pada konsentrasi 5, 10 dan 15% menunjukkan semakin lama waktu inkubasi asam asetat menghasilkan kadar asam yang semakin tinggi. Pada percobaan ini rendemen asam cuka tertinggi didapatkan pada perlakuan interaksi waktu inkubasi 18 hari dengan pemberian konsentrasi A. aceti 15% yaitu sebesar 18,88%. Besar kecilnya nilai rendemen menunjukkan keefektifan proses perombakan alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri yang digunakan (Permawati, 2008).
Hasil analisis ragam pada interaksi waktu inkubasi asam asetat dengan konsentrasi Acetobacter aceti berpengaruh tidak nyata terhadap kadar alkohol (Gambar 2), derajat keasaman (Gambar 3) dan total padatan terlarut (Gambar 4) cuka dami nangka.
Gambar 2. Grafik Pengaruh Interaksi Waktu Inkubasi Asam Asetat dengan dengan Konsentrasi Acetobacter aceti Terhadap Kadar Alkohol
Gambar 3. Grafik Pengaruh Interaksi Waktu Inkubasi Asam Asetat dengan Konsentrasi Acetobacter aceti Terhadap Derajat Keasaman.
Pada gambar grafik di atas, terlihat bahwa interaksi antara waktu inkubasi asam asetat 18 hari dengan konsentrasi A. aceti 15% cenderung menghasilkan kadar alkohol, pH dan TPT yang lebih baik dibanding interaksi yang lain. Hal ini diduga karena waktu inkubasi 18 hari dan konsentrasi bakteri 15% menghasilkan asam yang lebih tinggi, sehingga kadar alkohol, nilai pH dan nilai TPT cenderung menurun, karena kadar asam yang semakin meningkat.
6.69 5.6 4.31 6.51 5.28 4.05 6.26 4.93 3.63 0 2 4 6 8 10 14 18 K ada r A lk o ho l (% ) Hari 5% 10% 15% 3.9 3.8 3.75 3.85 3.8 3.65 3.8 3.7 3.6 3.4 3.6 3.8 4 10 14 18 D eraj at K eas am an (p H ) Hari 5% 10% 15%
Hesthiati et al. Pemanfaatan Dami Nangka Sebagai Bahan Baku Cuka Buah P r o s i d i n g S e m l o k n a s V P A G I - F A P E R T A U N A N D 2 0 1 9 | 23 2.78 2.96 3.08 2.72 2.78 2.94 2.66 2.72 2.84 2.4 2.6 2.8 3 3.2 10 14 18 S k o r Hari Warna 5% 10% 15%
Gambar 4. Grafik Pengaruh Interaksi Waktu Inkubasi Asam Asetat dengan dengan Konsentrasi Acetobacter aceti Terhadap Total Padatan Terlarut .
3.2.4. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan cara pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pada percobaan ini cara pengujian dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik. Lebih jauh pengaruh waktu inkubasi asam asetat terhadap atribut warna dan aroma cuka dami nangka disajikan pada Tabel 6.
Pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa perlakuan waktu inkubasi menunjukkan hasil yang berbeda tidak nyata terhadap warna dan aroma cuka. Pada atribut warna cuka diperoleh skor 2,72-2,95 yang berarti panelis menyatakan warna cuka yaitu kuning kecoklatan sampai agak kuning. Hal ini mungkin disebabkan karena terjadinya browning. Browning yang terjadi karena adanya penambahan gula pada saat fermentasi alkohol (Priasty et al, 2013). Pada atribut aroma diperoleh skor 2,28-2,50 yang bererti aroma cuka agak kuat. Hal ini diduga karena kandungan asam yang diperoleh masih rendah.
Tabel 6. Pengaruh Waktu Inkubasi Asam Asetat dan Konsentrasi Acetobacter aceti Terhadap Warna dan Aroma Cuka Dami Nangka.
Perlakuan Warna Aroma
Waktu Inkubasi (Hari) 10 2,72a 2,28a 14 2,82a 2,39a 18 2,95a 2,50a Konsentrasi (%) 5 2,94a 2,31b 10 2,81a 2,38ab 15 2,74a 2,48a
Keterangan: Angka rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata menurut DMRT 5%
Pada Tabel 6 terlihat bahwa pengaruh perlakuan konsentrasi A. aceti terhadap uji mutu hedonik warna cuka dami nangka menunjukkan hasil yang berbeda tidak nyata, namun terhadap atribut aroma menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Pada atribut warna diperoleh skor 2,74-2,94 yang berarti warna cuka kuning kecoklatan. Sedangkan pada atribut aroma cuka diperoleh skor
2,31-2,48 yang berarti aroma cuka agak kuat. Hal ini diduga karena masih terdapat bau alkohol yang masih menyengat akibat cukup tingginya alkohol sisa. Anugrah (2018) menyatakan alkohol sisa disebabkan karena proses oksidasi yang tidak sempurna mengakibatkan konsentrasi asam asetat yang terbentuk menjadi sedikit, sehingga aroma cuka yang dihasilkan masih agak kuat.
Secara keseluruhan interaksi waktu inkubasi dengam konsentrasi A.aceti terhadap pengujian organoleptik warna cuka dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Pengaruh Interaksi Waktu Inkubasi dengan Konsentrasi A. aceti Terhadap Atribut Warna Cuka.
Berdasarkan grafik pengujian organoleptik terhadap warna cuka terlihat interaksi waktu inkubasi dengan konsentrasi A. aceti menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai cenderung tertinggi 3,08 berasal dari perlakuan waktu inkubasi 18 hari dengan perlakuan konsentrasi A. aceti 5% yang berarti warna cuka agak kekuningan. Warna dominan pada produk cuka yang dihasilkan merupakan warna kuning kecoklatan dengan sedikit endapan berwarna kuning keputihan. Servin (2011) menyebutkan bahwa produk yang dihasilkan biasanya tergatung dari warna produk awal. Pigmen flavanoid merupakan pigmen yang menyumbang warna kuning pada dami nangka.
Secara keseluruhan interaksi waktu inkubasi dengam konsentrasi A.aceti terhadap pengujian organoleptik aroma cuka dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik Pengaruh Interaksi Waktu Inkubasi dengan Konsentrasi A. aceti Terhadap Atribut Aroma Cuka. 5.95.74.9 4.64.3 4 3.5 3 2.7 0 5 10 10 14 18 T o tal Pad at an T erl aru t Hari 5% 10% 15% 2.262.282.3 2.32.382.5 2.382.48 2.64 2 2.2 2.4 2.6 2.8 10 14 18 S k o r Hari Aroma 5% 10% 15%
Hesthiati et al. Pemanfaatan Dami Nangka Sebagai Bahan Baku Cuka Buah
24 | P r o s i d i n g S e m l o k n a s V P A G I - F A P E R T A U N A N D 2 0 1 9
Grafik pengujian organoleptik terhadap aroma cuka menunjukkan bahwa cuka memiliki aroma yang agak kuat. Hal ini diduga karena masih terdapat bau alkohol sisa. Alkohol sisa ini disebabkan karena proses oksidasi yang tidak sempurna mengakibatkan asam asetat yang terbentuk menjadi sedikit. Aroma yang diharapkan dalam cuka fermentasi ini adalah bau asam dengan aroma khas cuka. Yusuf (2004) dalam Januaresti (2016) menyatakan selama proses fermentasi akan diperoleh enzim-enzim yang memberi aroma khas pada vinegar yang dihasilkan sehingga pada asam cuka yang masih meninggalkan jejak aroma alkohol menandakan bahwa proses oksidasi alkohol belum berjalan sempurna.
SIMPULAN
Perlakuan waktu inkubasi asam asetat yang berbeda menghasilkan kadar asam, kadar alkohol, derajat keasaman, total padatan terlarut dan rendemen asam cuka yang berbeda nyata. Perlakuan waktu inkubasi asam asetat 18 hari lebih baik dibandingkan 10 dan 14 hari, namun menghasilkan warna dan aroma cuka dami nangka yang berbeda tidak nyata.
Perlakuan pemberian konsentrasi bakteri Acetobecter aceti yang berbeda menghasilkan kadar asam, kadar alkohol, derajat keasaman, total padatan terlarut, rendemen asam cuka dan aroma yang berbeda nyata. Perlakuan konsentrasi A. aceti 15% lebih baik dibandingkan konsentrasi 5 dan 10%, namun menghasilkan warna cuka dami nangka yang berbeda tidak nyata.
Interaksi perlakuan terbaik adalah waktu inkubasi asam asetat 18 hari dengan pemberian konsentrasi A. aceti 15% yang menghasilkan kadar asam, kadar alkohol, total padatan terlarut, derajat keasaman serta aroma cuka dami nangka yang lebih tinggi dibanding interaksi yang lain.