HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Pendahuluan

Dyah Koesoemawardani, Susilawat

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Pendahuluan

Berdasarkan optimasi suhu pemanasan gula aren pada penelitian pendahuluan, diketahui bahwa penggunaan suhu 80 o_{C dan 100}o_{C lebih efektif menurunkan kapang dan memperbaiki mutu rusip}

Ikan

Pembersihan dan Pencucian Penirisan

Penambahan garam 25 % ( b/b )

Pengadukan

Pencampuran ikan teri dan garam Pengadukan

Penyimpanan dalam wadah bersih tertutup Pemeraman pada suhu ruang selama 1 minggu

Pengamatan Rusip

Air Air

Air

Perlakuan

(Perebusan gula aren 10% b/v pada suhu

(80oC; 100oC) dan lama perebusan selama 5; 10; 15 menit) Pendinginan

(Tabel 3). Sementara itu pemanasan pada suhu 60 o_{C tidak memberikan pengaruh yang nyata}

terhadap jumlah kapang maupun mutu rusip (pH, total asam, total bakteri asam laktat, total mikroba, TVN, dan total protein).

Deraj at Keasaman atau pH

Hasil analisis ragam (lampiran) menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pemanasan gula aren berpengaruh sangat nyata terhadap pH rusip. Begitu juga antar kedua perlakuan berinteraksi sangat nyata terhadap pH rusip. pH rusip berkisar antara 5,56 sampai dengan 5,67. Adapun berdasarkan uji lanjut (Tabel 4) menunjukkan bahwa rusip pada pemanasan gula aren suhu 80 o_{C selama 5 menit berbeda nyata dengan rusip pada pemanasan gula aren suhu 80}o_C

selama 10 menit dan 15 menit, serta berbeda nyata dengan rusip pada pemanasan gula aren suhu 100 o_{C selama 5 menit, 10 menit dan 15 menit. Sementara, rusip pada pemanasan gula}

aren suhu 80 o_{C selama 10 menit tidak berbeda nyata dengan rusip pada pemanasan gula aren}

suhu 80 o_{C selama 15 menit.}

Tabel 4 menunjukkan bahwa dengan bertambahnya suhu dan lama pemanasan gula aren memberikan perubahan pada nilai pH rusip menjadi turun. Ketika gula aren dipanaskan, maka akan terjadi perubahan bentuk gula. Akibat meningkatnya suhu pemanasan, maka kandungan gula reduksi gula aren akan semakin meningkat dan membuat struktur gula aren menjadi lebih sederhana (Sudaryanto, dkk., 2004). Keadaan struktur gula yang lebih sederhana akan lebih mudah dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat. Akibatnya pH produk menjadi turun karena bertambahnya metabolit asam laktat yang terbentuk.

Pengukuran derajat keasaman (pH) merupakan suatu cara untuk menguji kemunduran mutu suatu produk hasil perikanan. Kerusakan ikan akan meningkatkan pH karena terbentuknya amoniak yang bersifat basa. Veen (1965), menambahkan bahwa penanganan yang buruk dapat menyebabkan pH produk meningkat. Winarno dkk., (1980) menyatakan bahwa dalam fermentasi ikan berlangsung fermentasi asam laktat disamping autolisis enzimatik dan kerja bakteri-bakteri halofilik. Produksi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi akan menurunkan pH produk (Bertoldi, et al., 2002). Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa

bakteri asam laktat akan merubah gula menjadi asam laktat, asam-asam volatil, alkohol, dan ester yang dapat menurunkan pH produk. Nilai pH rusip berkisar 5,01-6,19, baik pada rusip yang dibuat dengan penambahan beras sangrai atau gula merah, maupun rusip dengan penambahan kultur (Susilawati, 1999; Koesoemawardani, 2007; Yuliana, 2006; Koesoemawardani dan Susilawati, 2009; Koesoemawardani dan Yuliana 2009). Jadi, pH rusip dalam penelitian ini masih masuk dalam kisaran pH rusip pada penelitian sebelumnya.

Total Asam

Hasil analisis ragam (lampiran) menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pemanasan gula aren berpengaruh nyata terhadap total asam rusip. Begitu juga antar kedua perlakuan berinteraksi sangat nyata terhadap total asam rusip. Total asam rusip berkisar antara 3,51 sampai dengan 4,38 (%). Adapun berdasarkan uji lanjut (Tabel 5) menunjukkan bahwa rusip pada pemanasan gula aren suhu 100 o_{C selama 15 menit berbeda nyata dengan rusip pada}

pemanasan gula aren suhu 100 o_{C selama 10 dan 5 menit, serta rusip pada pemanasan gula aren}

suhu 80 o_{C selama 5, 10 dan 15 menit.}

Tabel 5 menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan lama pemanasan gula aren memberikan perubahan pada total asam rusip menjadi lebih tinggi. Hal ini karena, pemanasan pada gula aren mengakibat perubahan struktur gula menjadi bentuk yang lebih sederhana, yaitu terjadi perubahan sukrosa gula aren menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa merupakan golongan karbohidrat yang bersifat higroskopis (Goutara dan Wijandi, 1980). Kenaikan suhu pemanasan

terhadap sukrosa, mengakibatkan kelarutannya semakin meningkat, sehingga gula akan lebih mudah dimetabolisme oleh bakteri asam laktat menjadi asam-asam organik dalam jumlah yang lebih besar. Nilai total asam ini berbanding terbalik dengan pH, artinya peningkatan total asam diikuti dengan penurunan pH.

Semakin rendah pH pada produk rusip, maka total asam yang dihasilkan akan semakin besar. Total asam dipengaruhi oleh konsentrasi asam. Semakin tinggi konsentrasi asam yang terkandung dalam produk, maka semakin banyak asam yang tertitrasi sehingga menyebabkan tingginya nilai total asam. Owens dan Mendoza (1985) menyatakan pertumbuhan bakteri asam laktat dan kecepatan penurunan pH dipengaruhi oleh ketersediaan karbohidrat yang dapat difermentasi, jumlah awal bakteri asam laktat dan mikroba pesaingnya, suhu fermentasi, kosentrasi garam dan kapasitas buffer substrat.

Nilai total asam yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 3,09%-3,55%. Nilai total asam pada penelitian Dessi ( 1999) dan Susilawati (1999) yang menggunakan beras sangrai sebesar 1,45%, dan yang menggunakan gula merah tanpa pererbusan sebesar 2,13%, sedangkan Tauhid (2009) melaporkan bahwa rusip yang dibuat dengan penambahan kultur cair campuran (Streptococcus sp., Lactococcus sp. dan Leuconostoc sp.) memiliki total asam sebesar 5,04%.

Nilai total asam yang dihasilkan pada penelitian ini relatif lebih besar bila dibandingkan dengan hasil penelitian Dessi dan susilawati (1999). Nilai total asam rusip pada penelitian ini berbeda dengan nilai total asam pada penelitain sebelumnya. Hal ini karena, perbedaan perlakuan pada bahan yang digunakan, seperti penggunaan sumber karbon pada penelitian Dessi (1999) dan Susilawati (1999) menggunakan beras sangrai dan gula merah, sedangkan Tauhid (2009) menggunakan gula aren tanpa perebusan dan ditambahkan kultur cair dalam proses pembuatan rusip.

Bakteri Asam Laktat

Hasil analisis ragam (lampiran) menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pemanasan gula aren tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat rusip. Akan tetapi, antar kedua perlakuan berinteraksi sangat nyata terhadap total bakteri asam laktat rusip. Total bakteri asam laktat rusip berkisar antara 8,27 cfu/g sampai dengan 9,14 cfu/g. Adapun berdasarkan uji lanjut (Tabel 6) menunjukkan bahwa rusip pada pemanasan gula aren suhu 80 o_{C selama 5 menit tidak}

berbeda nyata dengan rusip pada pemanasan gula aren suhu 80 o_{C selama 10 menit, tetapi}

berbeda nyata dengan rusip pada pemanasan gula aren suhu 80 o_{C selama 15 menit, dan dengan}

rusip pada pemanasan gula aren suhu 100 o_{C selama 5, 10 dan 15 menit.}

Tabel 6 menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan lama pemanasan gula aren memberikan perubahan pada total bakteri asam laktat rusip menjadi relatif lebih rendah, akan tetapi secara umum total bakteri asam laktat tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat. Pemanasan gula aren mengakibatkan terjadinya perubahan struktur gula menjadi bentuk yang lebih sederhana, yaitu terjadi perubahan sukrosa gula aren menjadi glukosa dan fruktosa, selanjutnya kelarutannya semakin meningkat, sehingga akan lebih mudah dimetabolisme oleh mikroba terutama bakteri asam laktat (Goutara dan Wijandi, 1980). Oleh karena itu, mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga mengakibatkan perubahan total bakteri asam laktat pada rusip. Koesoemawardani (2007) menyebutkan bahwa nilai total bakteri asam laktat pada rusip Bangka berkisar antara 7,62-10,23 log cfu/g. Sementara itu, Yuliana (2007) melaporkan bahwa total bakteri asam laktat selama delapan hari fermentasi sekitar 8,83 log cfu/g. Jadi, total bakteri asam laktat rusip pada penelitian ini masih masuk dalam kisaran penelitian sebelumnya.

Total Kapang

Hasil analisis ragam (lampiran) menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pemanasan gula aren tidak berpengaruh nyata terhadap total kapang rusip. Akan tetapi, antar kedua perlakuan berinteraksi sangat nyata terhadap total bakteri asam laktat rusip. Total bakteri asam laktat rusip berkisar antara 1,05 cfu/g sampai dengan 1,61 cfu/g. Adapun berdasarkan uji lanjut (Tabel 7) menunjukkan bahwa rusip pada pemanasan gula aren suhu 80 o_{C selama 5 menit tidak}

berbeda nyata dengan rusip pada pemanasan gula aren suhu 80 o_{C selama 10 menit, tetapi}

berbeda nyata dengan rusip pada pemanasan gula aren suhu 80 o_{C selama 15 menit, dan dengan}

rusip pada pemanasan gula aren suhu 100 o_{C selama 5, 10 dan 15 menit.}

Tabel 7 menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan lama pemanasan gula aren memberikan perubahan pada total kapang menjadi lebih sedikit. Hal ini karena, pemanasan mengakibatkan sel-sel mikroorganisme yang ada pada gula aren, terutama kapang akan rusak dan mati. Buckle,

et al. (1987) menyatakan bahwa sel-sel vegetatif dan spora-spora ragi dan kapang mudah

dihancurkan oleh panas pada suhu sampai 80o_{C. Sementara Stumbo (1978) menerangkan bahwa}

golongan mikroba seperti kapang dan khamir ketahanan panasnya adalah pada kisaran suhu 650_C.

Ketahanan panas mikroorganisme dan spora-sporanya dipengaruhi oleh sejumlah faktor, yaitu umur dan keadaan organisme atau spora sebelum dipanaskan, komposisi medium dimana organisme atau spora itu tumbuh, adanya zat pengawet pada bahan, pH dan aw media

pemanasan, suhu pemanasan, serta konsentrasi awal organisme atau sporanya (Buckle, et al., 1987).

Jumlah sel kapang dapat menjadi salah satu penyebab cepat busuknya suatu produk rusip. Fardiaz, dkk. (1992) menyatakan bahwa kapang umumnya bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Menurut Buckle et al.(1987), pertumbuhan kapang dipengaruhi beberapa faktor yaitu nutrisi, suhu, aktivitas air (aw), zat-zat kimia dan pH. Menurut Frazier dan Westhoff (1988), kapang dapat tumbuh pada pH 2-8, tetapi umumnya tumbuh baik pada suasana asam. Suhu optimal pertumbuhan kapang adalah 25-300_{C. Pada umumnya kapang dapat}

menguraikan makanan mulai dari yang sederhana hingga kompleks strukturnya.

Nurulita (2006) melaporkan bahwa total kapang rusip yang difermentasi dengan penambahan kultur cair selama delapan hari adalah 5,64 log cfu/g. Sementara Tauhid (2009) melaporkan bahwa total kapang rusip yang difermentasi dengan penambahan kultur cair campuran (Streptococcus sp., Lactococcus sp. dan Leuconostoc sp.) selama delapan hari adalah 5.81 log

cfu/g. Kemudian Sari (2009) melaporkan bahwa total kapang rusip dengan penambahan kultur cair campuran pada konsentrasi garam 20% selama delapan hari fermentasi adalah 5,79 log cfu/g, sedangkan Koesoemawardani (2007) melaporkan total kapang pada rusip Bangka berkisar antara 1,70-6,49 log cfu/g. Jadi total kapang dalam penelitian lebih sedikit daripada penelitian sebelumnya.

Kecilnya jumlah kapang dalam rusip sangat diharapkan, karena kapang menjadi indikator penting dalam makanan fermentasi, artinya dalam makanan fermenatsi tidak boleh ada kapang. Meskipun rusip dalam penelitian ini masih mengandung kapang tetapi dalam jumlah yang sangat kecil dan diduga kapang yang tumbuh bukan kapang yang berbahaya. Seperti yang sudah dijelaskan, bahwa pemanasan 100 o_{C akan menekan pertumbuhan kapang, menurut Stumbo}

(1978) bahwa golongan mikroba seperti kapang dan khamir ketahanan panasnya adalah pada kisaran suhu 650_{C. Diduga kapang kapang tetap bisa tumbuh karena dalam pembuatan rusip}

selalu ada jarak antara mulut wadah dengan bahan rusip sekitar ± 1 cm, hal inilah yang memberikan peluang tumbuhnya kapang.

Total Mikroba

Hasil analisis ragam (lampiran) menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pemanasan gula aren berpengaruh sangat nyata terhadap total mikroba rusip. Begitu juga antar kedua perlakuan berinteraksi sangat nyata terhadap total mikroba rusip. Total mikroba rusip berkisar antara 4,00 cfu/g sampai dengan 6,07 cfu/g. Adapun berdasarkan uji lanjut (Tabel 8) menunjukkan bahwa rusip pada pemanasan gula aren suhu 80 o_{C selama 5 menit berbeda nyata dengan rusip pada}

pemanasan gula aren suhu 80 o_{C selama 10 menit dan 15 menit, serta berbeda nyata dengan}

rusip pada pemanasan gula aren suhu 100 o_{C selama 5 menit, 10 menit dan 15 menit.}

Tabel 8 menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan lama pemanasan gula aren memberikan perubahan pada total mikroba menjadi lebih sedikit. Total mikroba yang terhitung merupakan total mikroba yang tidak diinginkan. Dalam proses fermentasi rusip yang mendominasi dari awal adalah bakteri asam laktat, hal ini terlihat dari pengamatan total bakteri asam laktat dalam penelitian ini. Diketahui bahwa jumlah bakteri asam laktat cukup tinggi sekitar 8,27 cfu/g sampai dengan 9,14 cfu/g dan secara umum tidak berbeda antar perlakuan. Artinya dengan dominasi bakteri asam laktat dalam rusip maka mikroba yang tidak menguntungkan terhambat pertumbuhannya atau kalah bersaing dengan bakteri asam laktat. Jadi total mikroba rusip dalam penelitian ini menjadi lebih kecil dengan peningkatan lama dan suhu pemanasan gula aren.

Pertumbuhan bakteri asam laktat dan kecepatan penurunan pH dipengaruhi oleh jumlah awal bakter asam laktat dan mikroba pesaingnya, suhu fermentasi, konsentrasi garam dan kapasitas buffer substrat (Owens dan Mendoza, 1985). Pemanasan gula aren mengakibatkan terjadinya perubahan struktur gula menjadi bentuk yang lebih sederhana, yaitu terjadi perubahan sukrosa gula aren menjadi glukosa dan fruktosa, selanjutnya kelarutannya semakin meningkat, sehingga akan lebih mudah dimetabolisme oleh mikroba terutama bakteri asam laktat (Goutara dan Wijandi, 1980). Oleh karena itu, mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga mengakibatkan perubahan total bakteri asam laktat pada rusip.

Pemilihan Rusip Terbaik

Berdasarkan pengamatan pH, total asam, total bakteri asam laktat, total kapang dan total mikroba, maka rusip yang terpilih sebagai produk terbaik adalah rusip dengan perlakuan pemanasan gula aren pada suhu 100 o_{C selama 10 menit. Sebenarnya, antara perlakuan}

pemanasan gula aren pada suhu 100 o_{C selama 10 menit dan 15 menit tidak berbeda nyata. Akan}

tetapi, berdasarkan efisiensi waktu maka yang dipilih sebagai rusip terbaik adalah rusip dengan pemanasan gula aren pada suhu 100 o_{C selama 10 menit. Adapun kriteria pemilihan rusip terbaik}

dapat dilihat pada Tabel 9.

KESIMPULAN

Suhu dan lama pemanasan gula aren berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, total bakteri asam laktat, total kapang dan total mikroba. Rusip terbaik yang dipilih mempunyai kriteria sebagai berikut pH = 5,58; total asam = 3,68%; total bakteri asam laktat = 8,52 log cfu/g; total kapang = 1,16 log cfu/g; total mikroba = 4,23 log cfu/g.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemist. Washington Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati., dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk

Bertoldi, F.C., Sant’anna, E.S., Beirao, L.H. 2002. Reducing The Bitterness of Tuna (Euthynnus pelamis) Dark Meat With Lactobacillus casei subsp. Casei.

Buckle, K.A., R.A. Edwar, G.H. Fleet, M.M. Woodon. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan. UI-Press. Jakarta.

Dessi. 1999. Sifat Kimiawi dan Ciri-Ciri Bakteri pada Rusip yang Dibuat dengan Berbagai Sumber Karbon. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. Indralaya.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. McGraw-Hill Book Co., Inc. New York. Goutara dan S. Wijandi. 1980. Dasar-dasar Pengolahan Gula. Departemen

Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta IPB. Bogor.

Koesoemawardani, D., N. Yuliana, dan Susilawati. 2006. Optimasi Proses Fermentasi Ikan (Rusip) Menggunakan Bakteri Asam Laktat. Laporan Reseach Grant TPSDP Batch I. Universitas Lampung.

Koesoemawardani, D., N. Yuliana. 2009. Karakterisasi Rusip dengan Penambahan Kultur Kering

Streptococcus sp. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia BPPT ISSN 1410-9409. Vol. II No.3 Hal. 205-212.

Koesoemawardani, D. 2007. Analisis Sensori Rusip dari Sungai Liat, Bangka. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol. 12 (2). Hal 36-39.

Koesoemawardani, D. 2007. Karakterisasi Rusip dari Bangka. Jurnal Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat. Universitas Lampung.

Muksin, 2006. Pengaruh Penambahan Na-benzoat pada Edible Coating Terhadap Pertumbuhan Kapang Gula Merah Kelapa Selama Penyimpanan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Owen, J.D. dan Mendoza, L.S. 1985. Enzymically Hidrolysed and Bacterically fermented Fishery Product. Journal of Food Micrbiology, 20 : 373-293.

Steel, R.G.D dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal 44-47.

Stumbo, C.R. 1978. Thermobacteriolgy in Food Processing (2nd Edn) Academic New York.

Sudaryanto, Y., H.R. Yuliana., dan R. Felycia. 2004. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses 2004 ISSN : 1411 – 4216. Pengaruh Waktu dan Jenis Wadah Pemasakan Terhadap Komponen Makanan dalam Gudeg. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Susilawati. 1999. Analisa Senyawa Etil Asetat pada Rusip Ikan Bilis (Stolephorus sp). Skripsi

Program Studi Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Indralaya.

Susilawati dan Koesoemawardani, D. 2009. Kajian Sifat Mikrobiologi Dan Kimiawi Rusip Dengan Penambahan Kultur Cair Bakteri Asam Laktat (Leuconostoc sp) Selama Fermentasi. Prosiding Seminar Nasional Sains MIPA dan Aplikasinya. 16-17 November. Universitas Lampung.

Tauhid, M. 2009. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap kondisi Mikrobiologi Rusip Spontan dan Rusip yang Ditambahkan Kultur Cair Campuran (Sreptococcus sp., Lactococcus sp. dan Leuconostoc sp.). Skripsi Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Venn, A.G. 1965. Fermented and Dried Seafood Product in Southeast Asia. In : Borgostrom Ed : Fish as Food. Academic Press. New York.

World Health Organization (WHO). 1988. Food Irradiation: A Technique for Preserving and Improving the Safety of food. Diterjemahkan oleh Hermana. ITB. Bandung.

Winarno, F.G., S. Fardiaz., D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta. Yuliana, N. 2007. Profil Proses Fermentasi Rusip dari Ikan Teri (Stolephorus. sp). Jurnal Agritech

, Vol. 27, Hal. 12-17.

Tabel 3. Kriteria pemilihan rusip terbaik dari masing-masing parameter

Perlakuan

Parameter Kontrol/ _tanpa

pemanasan (R1) Pemanasan 600C (R2) Pemanasan 800C (R3) Pemanasan 1000C (R4) Pembanding (Rusip Bangka) pH 5,72a# 5,70ab# 5,67bc# 5,66c*# 5-6 Total asam (%) 2,79c# 3,09bc# 3,31ab 3,55a* 1,45-3,12 Total BAL

(log cfu/g) 6,74b 7,46ab# 7,51ab# 7,86a*# 7,00-10,23

Total kapang (log cfu/g) 5,92a# 2,71b# 1,63bc 1,15c* 1,70-6,49 TVN (mg/100g) 265,38a # 204,47b# 145,82c# 129,52c*# 1,65-2384,54

Tabel 4. Pengaruh suhu dan lama pemanasan gula aren terhadap pH rusip

Perlakuan Nilai tengah Sd

T1L1 (80 o_{C; 5’)} T1L2 (80 o_{C; 10’)} T1L3 (80 o_{C; 15’)} T2L1 (100 o_{C; 5’)} T2L2 (100 o_{C; 10’)} T2L3 (100 o_{C; 15’)} 5,67a 5,65b 5,63b 5,60c 5,58d 5,56e 0,020 0,017 0,012 0,015 0,015 0,006