3) Kadar Protein
D. HASIL UJI ORGANOLEPTIK
1. Hasil Uji Deskripsi
Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang digunakan dengan tujuan memperoleh deskripsi sifat-sifat sensori dari berbagai macam produk atau material (Gacula 1997). Menurut Rahayu (1998), uji deskriptif merupakan penilaian sensori berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif.
Metode analisis deskriptif yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). QDA merupakan salah satu
95 metode pendeskripsian produk secara kuantitatif. Beberapa ciri QDA yaitu penggunaan garis tidak berstruktur (unstructured line scale) dan panelis memberi tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima. Garis tidak berstruktur yang digunakan pada penelitian ini berukuran panjang 15 cm. Contoh kuisioner uji deskripsi ini dapat dilihat pada Lampiran 8.
Pelaksanaan uji deskripsi dengan metode QDA ini menggunakan 8 orang panelis terlatih dari Laboraturium Jasa Analisis IPB. Uji ini dilakukan dalam menggunakan booth tertutup untuk setiap panelis agar tidak terjadi bias. Pada uji ini panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap parameter KPAP elongasi, kekerasan, kelengketan, dan warna dari lima sampel mie basah jagung yang disajikan. Data hasil QDA yang diperoleh selanjutnya ditampilkan dalam bentuk spider web diagram yang dapat dilihat pada Gambar 21. Dari spider web diagram tersebut, dapat langsung terlihat keadaan masing-masing sampel mie basah jagung dan perbedaan antara kelima sampel mie basah jagung.
Penilaian terhadap parameter KPAP pada spider web diagram menunjukkan bahwa mie basah jagung NT 10 memililiki nilai KPAP yang hampir sama dengan nilai KPAP mie basah Nusantara 1. Sedangkan mie basah jagung Bisi 16, Jaya, dan Prima memiliki nilai KPAP yang hampir sama namun berbeda dengan nilai KPAP mie basah jagung NT 10 dan Nusantara 1. Secara umum hal ini sesuai dengan hasil pengukuran secara objektif menggunakan metode yang merujuk pada Oh et al. 1995 dimana mie basah NT 10 memiliki KPAP yang tidak jauh berbeda dengan KPAP mie basah Nusantara 1. Visualisasi deskripsi KPAP mie basah jagung ini juga didukung oleh hasil uji deskripsi melalui uji Multivariate ANOVA (Lampiran 10a) yang menunjukkan bahwa parameter KPAP kelima mie basah jagung berbeda nyata pada taraf α 0.05. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 10b) terlihat bahwa KPAP mie basah jagung NT 10 tidak berbeda nyata dengan KPAP mie basah jagung Nusantara 1 pada taraf α 0.05. Mie basah jagung Jagung Nusantara 1 juga tidak berbeda nyata dengan KPAP mie basah jagung Jaya, Prima dan Bisi 16 pada taraf α 0.05.
96 0 2 4 6 8 10 12 14 Warna Kekerasan Kelengketan Elongasi KPAP
mie basah jagung NT 10 mie basah jagung Bisi 16 mie basah jagung Nusantara 1
mie basah jagung Jaya mie basah jagung Prima
Gambar 21 Spider web diagram parameter KPAP, elongasi, kekerasan, kelengketan, dan warna mie basah jagung.
Penilaian terhadap parameter elongasi pada Gambar 21 menunjukkan bahwa kelima mie basah jagung memiliki tingkat elongasi yang hampir sama. Hal ini didukung oleh hasil uji Multivariate ANOVA (Lampiran 10a) yang menunjukkan bahwa parameter elongasi kelima mie basah jagung tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05. Jika dibandingkan dengan hasil pengukuran secara objektif menggunakan Rheoner, mie basah jagung NT 10 memiliki nilai elongasi tertinggi sebesar 116.23% (elongasi rendam air panas) dan keempat mie basah jagung lainnya memiliki nilai elongasi yang tidak jauh berbeda.
Penilaian terhadap parameter kekerasan pada kelima mie basah jagung juga menunjukkan nilai kekerasan yang hampir sama. Menurut Indriani
97 (2005), kekerasan menunjukkan daya tahan mie terhadap gigitan pertama dan secara sensori didefinisikan sebagai tenaga yang dibutuhkan untuk menembus untaian mie dengan gigi. Jika dibandingkan dengan hasil pengukuran kekerasan secara objektif, mie basah jagung seluruhnya memiliki nilai yang berbeda-beda yaitu berkisar antara 73.25-248.88 gf. Namun, berdasarkan pengujian secara subjektif dari spider web diagram yang disajikan dan hasil uji Multivariate ANOVA (Lampiran 10a) menunjukkan bahwa parameter kekerasan kelima mie basah jagung tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05
Berdasarkan spider web diagram yang disajikan, dideskripsikan bahwa kelima mie basah jagung memiliki tingkat kelengketan yang hampir sama. Hal ini juga didukung oleh hasil hasil uji Multivariate ANOVA (Lampiran 10a) yang menunjukkan bahwa parameter kelengketan kelima mie basah jagung tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05. Kelengketan merupakan parameter yang mendukung mutu mie basah mie jagung, dimana dikehendaki mie basah yang memiliki tingkat kelengketan yang rendah. Pengukuran secara objektif tidak dilakukan terhadap parameter ini, sehingga hasilnya tidak dapat dibandingkan dengan hasil pengukuran secara subjektif melalui uji deskripsi.
Berdasarkan spider web diagram pada Gambar 21 mie basah jagung Bisi 16 dideskripsikan memiliki intensitas kecerahan warna yang paling tinggi, sedangkan mie basah jagung NT 10 memiliki intensitas kecerahan warna yang paling rendah. Hal ini sesuai dengan hasil pengukuran secara objektif menggunakan Chromameter CR-200 Minolta yang menunjukkan bahwa mie basah jagung Bisi 16 memiliki tingkat kecerahan tertinggi dengan nilai L sebesar 57.09 dan mie basah jagung NT 10 memiliki tingkat kecerahan terendah dengan nilai L sebesar 39.18. Spider web diagram juga mendeskripsikan bahwa mie basah jagung Nusantara 1, Jaya, dan Prima memiliki intensitas warna yang hampir sama. Hal ini juga sesuai dengan hasil pengukuran secara objektif bahwa ketiga mie basah jagung tersebut memiliki nilai L yang berdekatan (46.2; 45.85; 46.29). Menurut hasil uji Multivariate ANOVA (Lampiran 10a) parameter warna pada kelima mie basah jagung berbeda nyata pada taraf α 0.05. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 10c) menunjukkan bahwa kecerahan warna mie basah jagung NT 10 berbeda nyata
98 dengan keempat mie basah jagung lainnya pada taraf α 0.05. Sama hal nya dengan kecerahan warna mie basah Bisi 16. Sedangkan mie basah jagung Nusantara1, Jaya, dan Prima memiliki kecerahan warna yang tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05. Hal ini sesuai dengan hasil deskripsi yang ditampilkan dengan spider web diagram.