3) Kadar Protein
2. Penelitian Utama Pembuatan Mie Basah Jagung
Penelitian utama pembuatan mie basah jagung ini dilakukan dengan merujuk pada penelitian pendahuluan, yaitu membuat mie basah jagung dengan pemberian tekanan selama bahan berada di dalam ekstruder. Kemudian mie basah jagung yang dihasilkan diukur tingkat KPAP, elongasi, kekerasan dan warna yang selanjutnya dibandingkan dengan karakteristik mie basah terigu yang berada di pasaran pada umumnya.
Pengukuran karakteristik mie basah belum memiliki standar yang digunakan secara universal (Kruger 1996). Menurut Hou dan Krouk (1998), karakteristik fisik mie yang terpenting adalah KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan) dan persen elongasi. Oleh karena itu, mie basah terbaik yang dihasilkan pada penelitian ini diharapkan memiliki nilai elongasi yang tinggi dan KPAP/cooking loss yang rendah mendekati atau lebih baik dari mie basah terigu.
a. KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan)
KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan) menunjukkan banyaknya padatan dalam mie basah yang keluar ke dalam air selama proses pemasakan. KPAP merupakan salah satu parameter mutu yang penting karena berkaitan dengan kualitas mie setelah dimasak. Selama pemasakan, padatan yang hilang disebabkan oleh terlepasnya amilosa pada untaian mie ke air perebus mie. Akibatnya air rebusan mie tampak keruh.
Nilai KPAP dinyatakan sebagai perbandingan berat padatan yang terlepas per berat sampel dan dinyatakan dalam satuan persen (%). Hou dan Kruk (1998) menyatakan KPAP merupakan parameter terpenting untuk produk–produk mie basah yang diperdagangkan dalam bentuk matang. Nilai KPAP yang diinginkan adalah yang relatif kecil. Nilai KPAP yang rendah menunjukkan bahwa mie memiliki kualitas yang baik.
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 Nusantara 1 4.67 N il a i K P A P ( % )
Gambar 17 berikut memperlihatkan besarnya nil basah jagung.
Gambar 17 N
menunjukkan
Berdasarkan Gambar 17 diketahui bahwa KPAP mie basah jagung berkisar antara 4.67
jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Prima (8.90%) dan yang terendah dimiliki oleh mie jagung yang terbuat dari
Nusantara 1. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA, diketahui bahwa nilai KPAP kelima mie basah jagung berbeda nyata pada taraf 0.05 (Lampiran 3a). Dari uji lanjutan Duncan (Lampiran 3b) diketahui bahwa KPAP mie basah jagun
keempat mie basah jagung lainnya pada
mie basah jagung NT 10 dan Bisi 16. Mie basah jagung Jaya dan Prima memiliki nilai KPAP yang tidak berbeda nyata pada taraf
Pada peneliti
diambil dari Pasar Anyar Bogor dengan KPAP sebesar 5.59%. Penelitian terdahulu mengenai desain proses pembuatan dan formulasi mie basah berbahan baku tepung jagung oleh Rianto (2006) menggunakan standar mie basah terigu
garam 1% dan 0.3% KPAP sebesar 10.84
Nusantara 1 NT 10 Bisi 16 Jaya Prima 4.67a
5.56b
6.70c
8.61d 8.90d
Mie basah jagung
Gambar 17 berikut memperlihatkan besarnya nilai KPAP kelima mie
Nilai KPAP mie basah jagung (superscript berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata pada taraf α
Berdasarkan Gambar 17 diketahui bahwa KPAP mie basah jagung berkisar antara 4.67-8.90%. KPAP mie jagung tertinggi dimiliki oleh mie jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Prima (8.90%) dan yang terendah dimiliki oleh mie jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Nusantara 1. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA, diketahui bahwa nilai KPAP kelima mie basah jagung berbeda nyata pada taraf 0.05 (Lampiran 3a). Dari uji lanjutan Duncan (Lampiran 3b) diketahui bahwa KPAP mie basah jagung Nusantara 1 berbeda nyata dengan KPAP keempat mie basah jagung lainnya pada taraf α 0.05. Begitu pula halnya mie basah jagung NT 10 dan Bisi 16. Mie basah jagung Jaya dan Prima memiliki nilai KPAP yang tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05
Pada penelitian ini diukur pula nilai KPAP mie basah terigu yang diambil dari Pasar Anyar Bogor dengan KPAP sebesar 5.59%. Penelitian terdahulu mengenai desain proses pembuatan dan formulasi mie basah berbahan baku tepung jagung oleh Rianto (2006) menggunakan standar ie basah terigu yang dibuat dengan formulasi 100% terigu, 30% air, garam 1% dan 0.3% baking powder menghasilkan mie terigu dengan KPAP sebesar 10.84%. Oleh karena itu pada penelitian ini digunakan
83
d
i KPAP kelima mie
superscript berbeda α 0.05). Berdasarkan Gambar 17 diketahui bahwa KPAP mie basah jagung
8.90%. KPAP mie jagung tertinggi dimiliki oleh mie jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Prima (8.90%) dan yang tepung jagung varietas Nusantara 1. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA, diketahui bahwa nilai KPAP kelima mie basah jagung berbeda nyata pada taraf α 0.05 (Lampiran 3a). Dari uji lanjutan Duncan (Lampiran 3b) diketahui usantara 1 berbeda nyata dengan KPAP . Begitu pula halnya mie basah jagung NT 10 dan Bisi 16. Mie basah jagung Jaya dan Prima
0.05.
an ini diukur pula nilai KPAP mie basah terigu yang diambil dari Pasar Anyar Bogor dengan KPAP sebesar 5.59%. Penelitian terdahulu mengenai desain proses pembuatan dan formulasi mie basah berbahan baku tepung jagung oleh Rianto (2006) menggunakan standar yang dibuat dengan formulasi 100% terigu, 30% air, menghasilkan mie terigu dengan nilai Oleh karena itu pada penelitian ini digunakan
84 standar mie basah terigu dengan kisaran nilai KPAP 5.59-10.84%. Berdasarkan hal tersebut, kelima mie basah jagung yang diamati memiliki nilai KPAP dalam kisaran standar (kecuali mie basah Bisi 16) sehingga dikatakan berpotensi untuk dibuat menjadi mie. Mie basah jagung Bisi 16 memiliki KPAP sebesar 4.56%, berada di bawah kisaran standar yang ada. Mie ini tetap dikategorikan mie yang berkualitas baik karena memiliki KPAP yang rendah. Dari kelima nilai KPAP mie yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa kelima mie basah jagung memiliki nilai KPAP yang tergolong rendah dan masuk dalam kisaran KPAP mie basah terigu.
Nilai KPAP dipengaruhi oleh banyaknya amilosa yang terdispersi dalam air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi dalam air, maka padatan yang terlarut ketika proses pemasakan akan semakin banyak pula. Mie jagung Nusantara 1 dan NT 10 memiliki nilai KPAP yang rendah menunjukkan jumlah amilosa yang dikeluarkan selama proses pemasakan mie sedikit. Selain itu, rendahnya KPAP juga dipengaruhi proses pembuatan mie. Pembuatan mie dengan tingkat gelatinisasi yang tinggi dan tekanan yang cukup dapat menghasilkan struktur mie yang kompak sehingga akan menurunkan KPAP mie. KPAP yang tinggi dapat disebabkan oleh kurang optimumnya matriks pati tergelatinisasi dalam mengikat pati yang tidak tergelatinisasi (Kurniawati 2006) .
Berdasarkan karakteristik tepung jagung, mie basah jagung Nusantara 1 memiliki nilai KPAP yang rendah di duga disebabkan oleh kandungan amilosa, breakdown viscosity, dan kelarutannya. Tepung jagung Nusantara 1 memiliki kandungan amilosa 23.94% bb. Menurut Guo et al. (2003) tepung terigu dengan kandungan amilosa 21-24% akan menghasilkan kualitas mie yan baik. Tepung jagung ini memiliki sifat amilografi dengan breakdown viscosity yang rendah (32.50 BU). Menurut Beta and Corke (2001), breakdown viscosity yang rendah menunjukkan bahwa pasta pati stabil terhadap pemasakan, oleh karena kestabilannya terhadap pemanasan, maka mie yang dihasilkan memiliki KPAP yang rendah. Selain itu, rendahnya KPAP pada mie jagung Nusantara 1 diperkirakan juga disebabkan oleh kelarutannya yang rendah (6.76%). Hal
85 ini menandakan bahwa selama pemasakan partikel amilosa yang lepas dari untaian mie cukup rendah. Menurut Winarno (2008), amilosa dapat terdispersi dalam air panas, meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan disekitarnya.
Mie basah jagung NT 10 juga menunjukkan nilai KPAP yang rendah. Hal diduga disebabkan oleh kandungan amilosa, viskositas maksimum, dan setback viscosity pada tepung jagungnya. Tepung jagung NT 10 memiliki kandungan amilosa sebesar 24.16% yang menurut Guo et al. (2003) kandungan amilosa ini masih termasuk dalam kisaran tepung yang dapat menghasilkan mie yang berkualitas baik. Tepung jagung NT 10 memiliki sifat amilografi, yaitu viskositas maksimum yang tinggi dan setback viscosity yang bernilai positif. Viskositas maksimum tepung jagung ini memiliki nilai yang terbesar dibandingkan tepung jagung lainnya, yaitu 510 BU. Menurut Narpinder (2002), viskositas yang tinggi memberikan KPAP yang rendah pada produk mie. Tepung jagung NT 10 memiliki setback viscosity yang bernilai positif. Hal ini menunjukkan kecenderungan pasta mengalami retrogradasi (Munarso, 1996). Menurut Waniska et al. (1999), amilosa yang beretrogradasi akan menghasilkan mie dengan cooking loss yang rendah.
Mie basah jagung Bisi 16 memiliki nilai KPAP yang juga cukup rendah dan berada dalam kisaran KPAP terigu diduga disebabkan oleh sifat fungsional patinya yaitu hot paste viscosity yang cukup tinggi (305.00 BU) dan set back viscosity yang bernilai positif dan cukup tinggi (292.50 BU). Menurut Jin et al. (1994) diacu dalam Beta and Corke (2001), hot paste viscosity yang tinggi menunjukkan cooking loss yang rendah dan eating quality yang baik pada mie karena viskositas yang tinggi berhubungan dengan ketahanan terhadap gaya yang diberikan (shear). Set back viscosity yang bernilai positif dan cukup tinggi menandakan sifat pati yang cenderung beretrogradasi. Hal ini dikehendaki pada produk mie.
Mie basah jagung Prima dan Jaya memiliki niai KPAP yang tinggi dibandingkan ketiga mie basah jagung lainnya, tetapi masih berada dalam kisaran standar mie terigu. Mie basah jagung Jaya dan Prima memiliki
86 bahan baku tepung jagung dengan kandungan amilosa sebesar 21.53% bb dan 22.31% bb yang menurut Guo et al. (2003) kandungan amilosa ini masih termasuk dalam kisaran tepung yang dapat menghasilkan mie yang berkualitas baik. Tepung jagung Prima dan Jaya memiliki viskositas maksimum yang cukup tinggi (462.00 BU dan 475.00 BU) dan hot paste viscosity yang tinggi (370.00 BU). Menurut Narpinder (2002), viskositas yang tinggi memberikan KPAP yang rendah pada produk mie. Jin et al. (1994) diacu dalam Beta and Corke (2001) menyatakan bahwa hot paste viscosity yang tinggi menunjukkan cooking loss yang rendah dan eating quality yang baik pada mie karena viskositas yang tinggi berhubungan dengan ketahan terhadap gaya yang diberikan (shear).
b. Persen Elongasi
Elongasi menggambarkan kemampuan mie untuk meregang (memanjang) dari ukuran awal pada saat menerima tekanan dari luar. Pengukuran elongasi dilakukan dengan menggunakan alat Rheoner. Elongasi dinyatakan dalam satuan persen (%). Pada penelitian lanjutan ini persen elongasi diukur dengan dua metode perlakuan awal, yaitu untaian mie dicelup sebanyak 3 kali dalam air panas dan untaian mie direndam air panas selama 5 menit. Perlakuan celup diidentikan dengan penggunaan mie pada penyajian mie ayam, sedangkan metode rendam air panas diidentikan pada penggunaan mie pada penyajian mie bakso.
Berdasarkan Gambar 18 diketahui bahwa persen elongasi celup mie basah jagung berkisar antara 98.78-116.23%. Persen elongasi tertinggi dimiliki oleh mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas NT 10 (116.23%) dan yang terendah dimiliki oleh mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Bisi 16 (98.78%). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA diketahui bahwa elongasi celup kelima mie basah jagung berbeda nyata pada taraf signifikansi α 0.05 (Lampiran 4a). Melalui uji lanjut Duncan (Lampiran 4b) diketahui bahwa mie basah jagung NT 10 memiliki persen elongasi celup yang berbeda nyata dengan keempat mie basah jagung lainnya pada taraf signifikansi α 0.05. Begitu
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00 NT 10 103.80 116.23 E lo n g a si ( % )
pula halnya mie basah jagung Bisi 16. Mie basah jagung Nusantara 1, Jaya, dan Prima memiliki persen elongasi celup yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi
Gambar 18 Persen elongasi mie basah jagung ( menunjukkan
Gambar 18 juga memperlihatkan bahwa persen elongasi rendam air panas mie basah jagung berkisar antara 94.40
elongasi tertinggi dimiliki oleh mie basah jagung
jagung varietas NT 10 (103.80%) dan yang terendah dimiliki oleh mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Bisi 16 (94.40%). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA diketahui bahwa elongasi rendam air panas keli
signifikansi α 0.05 (Lampiran 5a). Melalui uji lanjut Duncan (Lampiran 5b) diketahui bahwa
berbeda nyata dengan signifikansi α 0.05.
jagung Bisi 16, Nusantara 1, dan Jaya memiliki persen elongasi rendam air panas yang tidak berbeda nyata pada taraf
Berdasarkan dua perlakuan sebelum pengukuran elon
terlihat bahwa persen elongasi rendam air panas lebih rendah dibandingkan dengan persen elongasi celup. Hal ini disebabkan oleh panas
NT 10 Bisi 16 Nusantara 1 Jaya Prima 103.80c
94.64a 95.17a 95.72a 100.22b
116.23c
98.78a
105.09b 104.25b 105.32
Mie basah jagung rendam air panas celup
pula halnya mie basah jagung Bisi 16. Mie basah jagung Nusantara 1, Jaya, dan Prima memiliki persen elongasi celup yang tidak berbeda nyata
signifikansi α 0.05.
Persen elongasi mie basah jagung (superscript berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata pada taraf α
Gambar 18 juga memperlihatkan bahwa persen elongasi rendam air panas mie basah jagung berkisar antara 94.40-103.80% dengan persen elongasi tertinggi dimiliki oleh mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas NT 10 (103.80%) dan yang terendah dimiliki oleh mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Bisi 16 (94.40%). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA diketahui bahwa elongasi rendam air panas kelima mie basah jagung berbeda nyata pada taraf 0.05 (Lampiran 5a). Melalui uji lanjut Duncan (Lampiran 5b) diketahui bahwa elongasi rendam air panas mie basah jagung NT 10 berbeda nyata dengan keempat mie basah jagung lainnya pada
0.05. Begitu pula halnya mie basah jagung Prima. Mie basah jagung Bisi 16, Nusantara 1, dan Jaya memiliki persen elongasi rendam air panas yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 0.05.
Berdasarkan dua perlakuan sebelum pengukuran elon
terlihat bahwa persen elongasi rendam air panas lebih rendah dibandingkan dengan persen elongasi celup. Hal ini disebabkan oleh panas
87 105.32b
pula halnya mie basah jagung Bisi 16. Mie basah jagung Nusantara 1, Jaya, dan Prima memiliki persen elongasi celup yang tidak berbeda nyata
superscript berbeda α 0.05). Gambar 18 juga memperlihatkan bahwa persen elongasi rendam air
103.80% dengan persen yang terbuat dari tepung jagung varietas NT 10 (103.80%) dan yang terendah dimiliki oleh mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Bisi 16 (94.40%). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA diketahui bahwa elongasi berbeda nyata pada taraf 0.05 (Lampiran 5a). Melalui uji lanjut Duncan (Lampiran mie basah jagung NT 10 lainnya pada taraf Begitu pula halnya mie basah jagung Prima. Mie basah jagung Bisi 16, Nusantara 1, dan Jaya memiliki persen elongasi rendam air
Berdasarkan dua perlakuan sebelum pengukuran elongasi ini, terlihat bahwa persen elongasi rendam air panas lebih rendah dibandingkan dengan persen elongasi celup. Hal ini disebabkan oleh panas
88 yang diterima oleh mie yang direndam air panas lebih besar dari pada mie yang dicelup, sehingga menurunkan daya ikat pati dan pada akhirnya menurunkan elongasi mie.
Penelitian ini juga mengukur elongasi dari standar mie basah terigu yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor dan diperoleh bahwa mie basah terigu ini memiliki persen elongasi celup sebesar 118.47% dan persen elongasi rendam air panas sebesar 107.35%. Penelitian terdahulu mengenai desain proses pembuatan dan formulasi mie basah berbahan baku tepung jagung oleh Rianto (2006) menggunakan standar mie basah terigu yang dibuat dengan formulasi 100% terigu, 30% air, garam 1% dan 0.3% baking powder menghasilkan mie terigu denga nilai elongasi sebesar 98.4%. Oleh karena itu pada penelitian ini digunakan standar mie basah terigu dengan kisaran persen elongasi 98.4%-118.47%. Berdasarkan hal tersebut seluruh mie basah jagung yang dihasilkan memiliki persen elongasi yang berada dalam kisaran persen elongasi mie basah terigu untuk parameter elongasi celup. Hal ini menandakan bahwa mie basah jagung lebih baik diperlakukan dengan pencelupan dalam air panas sebanyak 3 kali dibandingkan dengan direndam air panas selama 5 menit. Perendaman air panas selama 5 menit mengakibatkan untaian mie terpapar panas lebih banyak sehingga cenderung merusak tekstur mie basah jagung. Oleh karena kelima mie basah jagung memiliki kisaran persen elongasi yang sesuai dengan standar mie terigu, kelima mie basah jagung ini layak dikatakan berpotensi diolah menjadi mie.
Persen elongasi ini dipengaruhi oleh sifat amilografi (sifat gelatinisasi) dan tekanan yang diberikan. Persen elongasi yang tinggi dapat disebabkan oleh kuatnya ikatan pati akibat proses gelatinisasi yang diberikan karena banyaknya pati yang tergelatinisasi. Selain itu, tekanan yang diberikan menyebabkan sifat kohesif antar pati tergelatinisasi dengan partikel lainnya semakin meningkat sehingga meningkatkan persen elongasi.
Berdasarkan karakteristik tepung jagung, mie basah jagung NT 10 memiliki persen elongasi yang tinggi di duga disebabkan oleh kandungan
0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 Prima 73.25 k e k e ra sa n ( g f)
amilosa dan profil amilografinya yaitu viskositas maksimum dan
viscosity. Tepung jagung NT 10 memiliki kandungan amilosa optimum untuk menghasilkan mie yang baik. Selain itu tepung jagung NT 10 juga memiliki viskositas maksimum yang cukup tinggi (510 BU). Hal ini menunjukkan pati yang tergelatinisasi memiliki daya pengikat yan sehingga meningkatkan elongasi mie.
juga bernilai positif, artinya cenderung mengalami retrogradasi lebih dapat mempertahankan bentuknya untuk tidak cepat patah/putus.
c. Kekerasan
Kekerasan merupakan salah satu parameter yang mendukung mutu mie basah jagung. Kekerasan mie basah jagung diukur dengan alat Rheoner dan dinyatakan
didefinisikan sebagai peak tertinggi, yaitu gaya maksimal yang menggambarkan gaya
kurva (peak), nilai kekerasan mie basah jagung akan semakin tinggi pula. Seperti yang terlihat pada Gambar 19, mie basah jagung yang dianalisis memiliki nilai kekerasan yang berkisar antara 73.2
dengan nilai kekerasan tertinggi dimiliki oleh mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Bisi 16 (244.88 gf) dan nilai kekerasan terendah dimiliki oleh mie basah jagung jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Prima (73.2
Gambar 19 Nilai kekerasan mie basah jagung ( menunjukkan Prima NT 10 Nusantara 1 Jaya Bisi 16 73.25a 185.00b 217.13c 235.63cd 248.88
mie basah jagung
amilosa dan profil amilografinya yaitu viskositas maksimum dan
Tepung jagung NT 10 memiliki kandungan amilosa optimum untuk menghasilkan mie yang baik. Selain itu tepung jagung NT 10 juga memiliki viskositas maksimum yang cukup tinggi (510 BU). Hal ini
pati yang tergelatinisasi memiliki daya pengikat yan sehingga meningkatkan elongasi mie. Setback viscosity tepung jagung ini juga bernilai positif, artinya cenderung mengalami retrogradasi
lebih dapat mempertahankan bentuknya untuk tidak cepat patah/putus.
Kekerasan merupakan salah satu parameter yang mendukung mutu mie basah jagung. Kekerasan mie basah jagung diukur dengan alat Rheoner dan dinyatakan dalam satuan gram force (gf). Kekerasan sebagai peak tertinggi, yaitu gaya maksimal yang ambarkan gaya probe untuk menekan mie. Semakin tinggi puncak
), nilai kekerasan mie basah jagung akan semakin tinggi pula. Seperti yang terlihat pada Gambar 19, mie basah jagung yang dianalisis memiliki nilai kekerasan yang berkisar antara 73.25
dengan nilai kekerasan tertinggi dimiliki oleh mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Bisi 16 (244.88 gf) dan nilai kekerasan terendah dimiliki oleh mie basah jagung jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Prima (73.25 gf).
Nilai kekerasan mie basah jagung (superscript berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata pada taraf α
89 248.88d
amilosa dan profil amilografinya yaitu viskositas maksimum dan setback Tepung jagung NT 10 memiliki kandungan amilosa optimum untuk menghasilkan mie yang baik. Selain itu tepung jagung NT 10 juga memiliki viskositas maksimum yang cukup tinggi (510 BU). Hal ini pati yang tergelatinisasi memiliki daya pengikat yang baik tepung jagung ini juga bernilai positif, artinya cenderung mengalami retrogradasi, sehingga lebih dapat mempertahankan bentuknya untuk tidak cepat patah/putus.
Kekerasan merupakan salah satu parameter yang mendukung mutu mie basah jagung. Kekerasan mie basah jagung diukur dengan alat (gf). Kekerasan sebagai peak tertinggi, yaitu gaya maksimal yang untuk menekan mie. Semakin tinggi puncak ), nilai kekerasan mie basah jagung akan semakin tinggi pula. Seperti yang terlihat pada Gambar 19, mie basah jagung yang
5-248.88 gf dengan nilai kekerasan tertinggi dimiliki oleh mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Bisi 16 (244.88 gf) dan nilai kekerasan terendah dimiliki oleh mie basah jagung jagung yang terbuat dari tepung
superscript berbeda α 0.05).
90 Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA (Lampiran 6a) diketahui bahwa nilai kekerasan kelima mie basah jagung berbeda nyata pada taraf α 0.05. Melalui uji lanjut Duncan (Lampiran 6b) diketahui bahwa mie basah jagung NT 10 memiliki nilai kekerasan yang berbeda nyata dengan nilai kekerasan mie basah jagung lainnya pada taraf signifikansi α 0.05. Kekerasan mie basah jagung Bisi 16 tidak berbeda nyata dengan kekerasan mie basah jagung Jaya. Kekerasan mie basah jagung Jaya juga tidak berbeda nyata dengan kekerasan mie basah jagung Nusantara 1. Kekerasan mie basah Prima berbeda nyata dengan kekerasan keempat mie basah jagung lainnya pada taraf signifikansi α 0.05.
Penelitian ini juga mengukur kekerasan dari standar mie basah terigu yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor dan diperoleh bahwa mie basah terigu ini memiliki kekerasan sebesar 120.00 gf. Penelitian terdahulu mengenai desain proses pembuatan dan formulasi mie basah berbahan baku tepung jagung oleh Rianto (2006) menggunakan standar mie basah terigu yang dibuat dengan formulasi 100% terigu, 30% air, garam 1% dan 0.3% baking powder menghasilkan mie terigu dengan nilai kekerasan sebesar 2388.70 gf. Oleh karena itu pada penelitian ini digunakan standar mie basah terigu dengan kisaran nilai kekerasan 120.00-2388.70 gf. Berdasarkan hal tersebut seluruh mie basah jagung yang dihasilkan memiliki nilai kekerasan yang berada dalam kisaran kekerasan mie basah terigu kecuali mie basah jagung Prima. Oleh karena mie basah jagung NT 10, Bisi 16, Nusantara1, dan Jaya memiliki kisaran nilai kekerasan yang sesuai dengan standar mie terigu yang digunakan, mie basah jagung ini layak dikatakan berpotensi diolah menjadi mie.
Nilai kekerasan pada produk mie basah jagung ini dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin tepung jagung dan proses gelatinisasi. Mie basah jagung Bisi 16 memiliki kekerasan yang tinggi dperkirakan akibat kandungan amilosanya yang tinggi, yaitu mencapai 29.80% bb. Menurut Guo et al. (2003), mie yang terbuat dari tepung yang mengandung amilosa yang tinggi, akan menghasilkan mie dengan kekerasan, chewiness, dan