A. PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG
2) Warna Tepung Jagung
Warna tepung jagung diamati secara kuantitatif menggunakan Chromameter CR-200 dengan metode Hunter yang memberikan tiga nilai pengukuran L, a, dan b. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan sampel. Semakin cerah sampel yang diukur, maka nilai L akan mendekati 100. Sebaliknya semakin gelap sampel, nilai L akan mendekati 0. Nilai a merupakan parameter pengukuran warna kromatik campuran merah-hijau. Bila a bernilai positif, sampel cenderung berwarna merah. Sebaliknya, bila a bernilai negatif maka sampel cenderung berwarna hijau. Nilai b merupakan parameter pengukuran warna kromatik campuran kuning-biru. Bila b bernilai positif, sampel cenderung berwarna kuning dan bila b bernilai negatif maka sampel cenderung berwarna biru (Hutching 1999). Hasil pengukuran warna pada tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 11.
52 Tabel 11 Warna tepung jagung varietas hibrida
No Varietas jagung L a b 1 NT 10 84.68 -1.90 25.53 2 Jaya 84.53 -1.67 29.14 3 Prima 84.41 -1.82 28.26 4 Bisi 16 84.35 -0.71 31.19 5 Nusantara 1 85.17 -0.71 27.57
Berdasarkan Tabel 11, diketahui bahwa tingkat kecerahan warna lima varietas tepung jagung berkisar antara 84.35-85.17 yang diamati dari nilai L. Tepung jagung yang memiliki kecerahan tertinggi adalah tepung jagung varietas Nusantara 1 dengan nilai L sebesar 85.17 dan tepung jagung yang memiliki tingkat kecerahan terendah adalah tepung jagung varietas Bisi 16 dengan nilai L sebesar 84.35.
Besarnya nilai a semua varietas tepung jagung menunjukkan bahwa tepung jagung cenderung berwarna hijau, dengan nilai a terbesar dimiliki oleh tepung jagung varietas NT 10 (-1.90) dan nilai a terkecil dimiliki oleh tepung jagung varietas Nusantara 1 dan Bisi 16 (-0.71). Besarnya nilai b dari seluruh tepung jagung menunjukkan bahwa tepung jagung tersebut berwarna kuning. Berdasarkan hasil analisis, diketahui bahwa semua tepung jagung memiliki nilai b yang positif, artinya semua tepung jagung cenderung berwarna kuning. Nilai b tertinggi dimiliki oleh tepung jagung varietas Bisi 16 (+31.19) dan yang terendah dimiliki oleh tepung jagung varietas NT 10 (+25.53). Hal ini sesuai dengan pengamatan secara visual dimana tepung jagung varietas Bisi 16 terlihat lebih kuning dibandingkan jenis tepung yang lainnya, sedangkan tepung jagung NT 10 terlihat kuning agak pucat.
Warna kuning pada tepung jagung disebabkan oleh adanya pigmen xantofil yang terdapat pada jagung. Xantofil termasuk ke dalam pigmen karotenoid yang memiliki gugus hidroksil. Pigmen xantofil yang utama adalah lutein dan zeaxanthin, yaitu mencapai 90% dari total pigmen karotenoid di dalam jagung. Kandungan pigmen xantofil yang terdapat pada jagung rata-rata sebesar 23 mg/kg dengan kisaran 12-36 mg/kg, sedangkan total karoten rata-rata sebesar 2.8 mg/kg (Watson 2003).
53 Warna kuning pada tepung jagung inilah yang nantinya memberikan warna kuning alami pada produk mie jagung. Warna kuning pada tepung jagung juga menunjukkan karakteristik khas dari mie jagung yang dihasilkan. Fadlillah (2005) menyatakan bahwa mie jagung yang berwarna kuning merupakan keunggulan mie jagung dibandingkan mie terigu karena tidak memerlukan lagi bahan tambahan pewarna untuk menghasilkan mie yang berwarna kuning. Menurut Astawan (2001), pewarna yang biasa digunakan pada produk mie adalah tartrazine yellow. Pewarna ini ditambahkan sebanyak 5 g ke dalam basis 22 g tepung terigu pada pembuatan mie basah (mie kuning).
b. Sifat Kimia Tepung Jagung 1) Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi kualitas bahan pangan itu sendiri. Peningkatan jumlah air dapat mempengaruhi laju kerusakan bahan pangan oleh proses mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis. Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat bahan pangan awet. Proses pengurangan kadar air pada pembuatan tepung jagung ini, dilakukan melalui tahapan pengeringan.
Gambar 5 memperlihatkan bahwa lima varietas jagung tersebut memiliki kisaran kadar air antara 5.25-9.53% bb dengan kadar air tertinggi dimiliki oleh tepung jagung varietas Bisi 16 (9.53% bb), sedangkan kadar air terendah dimiliki oleh tepung jagung varietas Prima (5.25% bb). Seluruh nilai kadar air tepung jagung yang telah dianalisis, memiliki kisaran kadar air yang sesuai dengan kadar air yang ditetapkan dalam SNI. Berdasarkan SNI 01-3727 (1995), kadar air tepung jagung ditetapkan maksimal 10% bb. Perbedaan kadar air pada kelima tepung jagung yang dianalisis diduga disebabkan oleh perbedaan kadar air awal yang terdapat pada jagung pipil kering yang diperoleh.
0 2 4 6 8 10 Prima 5.25 K a d a r a ir ( % b b ) Gambar 5
Kadar air tepung jagung yang ditetapkan dalam SNI adalah maksimal 10% bb. Hal ini di duga b
dalam tepung jagung. Menurut Winarno (2008), jika kadar air Tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara 3
air tepung jagung sebesar 10% kehilangan sebagian air Ti
penghilangan sebagian air Tipe II akan mengakibatkan penurunan sehingga mampu mengurangi pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia yang bersifat merusak bahan pangan seperti reaksi hidrolisis, atau oksidasi lemak.
Kadar air yang dimiliki oleh tepung jagung ini mempengaruhi jumah air yang akan ditambahkan pada saat tepung akan diproses menjadi mie jagung. Hal ini disebabkan pada pembuatan mie jagung, dikehendaki kadar air adonan adalah 70% bk. Menurut Muhandri (2008) diketa bahwa pada kadar air adonan 70% bk diperoleh karakteristik adonan yang bersifat semi basah, adonan yang agak sulit dibentuk lembaran dan dipotong kotak-kotak, mie yang dihasilkan lurus, tidak lengket, elastis, dan warna mie yang seragam.
NT 10 Jaya Nusantara 1 Bisi 16 5.25
6.15
8.19 8.25
9.53
Varietas jagung
Gambar 5 Kadar air tepung jagung varietas hibrida.
Kadar air tepung jagung yang ditetapkan dalam SNI adalah maksimal 10% bb. Hal ini di duga berkaitan dengan keberadaan air T dalam tepung jagung. Menurut Winarno (2008), jika kadar air Tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara
3-air tepung jagung sebesar 10% menunjukkan bahwa bahan telah kehilangan sebagian air Tipe II. Winarno (2008) menyatakan
penghilangan sebagian air Tipe II akan mengakibatkan penurunan sehingga mampu mengurangi pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia yang bersifat merusak bahan pangan seperti reaksi hidrolisis, atau oksidasi lemak.
ir yang dimiliki oleh tepung jagung ini mempengaruhi jumah air yang akan ditambahkan pada saat tepung akan diproses menjadi mie jagung. Hal ini disebabkan pada pembuatan mie jagung, dikehendaki kadar air adonan adalah 70% bk. Menurut Muhandri (2008) diketa bahwa pada kadar air adonan 70% bk diperoleh karakteristik adonan yang bersifat semi basah, adonan yang agak sulit dibentuk lembaran dan kotak, mie yang dihasilkan lurus, tidak lengket, elastis, dan warna mie yang seragam.
54 Kadar air tepung jagung yang ditetapkan dalam SNI adalah erkaitan dengan keberadaan air Tipe II dalam tepung jagung. Menurut Winarno (2008), jika kadar air Tipe II -7%. Kadar bahwa bahan telah menyatakan bahwa penghilangan sebagian air Tipe II akan mengakibatkan penurunan aw, sehingga mampu mengurangi pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan pangan seperti reaksi browning,
ir yang dimiliki oleh tepung jagung ini mempengaruhi jumah air yang akan ditambahkan pada saat tepung akan diproses menjadi mie jagung. Hal ini disebabkan pada pembuatan mie jagung, dikehendaki kadar air adonan adalah 70% bk. Menurut Muhandri (2008) diketahui bahwa pada kadar air adonan 70% bk diperoleh karakteristik adonan yang bersifat semi basah, adonan yang agak sulit dibentuk lembaran dan kotak, mie yang dihasilkan lurus, tidak lengket, elastis, dan
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 Bisi 16 K a d a r a b u ( % b b ) Jumlah air ya
pada Tabel 12. Kesetimbangan massa dan contoh perhitungan perolehan jumlah air yang ditambahkan dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tabel 12 Jumlah air yang ditambahkan pada tiap tepung jagung pada proses
Varietas tepung jagung Bisi 16 Nusantara 1 Jaya NT 10 Prima