3) Kadar Protein
D. HASIL UJI ORGANOLEPTIK
2. Hasil Uji Rating Hedonik
Uji rating hedonik merupakan alat untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk yang paling umum dipakai (Soekarto 1985). Uji ini dilakukan terhadap lima sampel mie basah jagung oleh 30 orang panelis tidak terlatih. Parameter yang diuji meliputi KPAP, elongasi, kekerasan, kelengketan, warna, dan penerimaan secara keseluruhan. Pemberian skor pada uji peringkat hedonik ini menggunakan sistem skala garis 1-15 cm, dimana semakin mendekati arah kanan skor yang diperoleh sampel akan semakin besar yang artinya produk semakin disukai. Sebaliknya, semakin mendekati arah kiri skor yang diperoleh akan semakin kecil yang berarti produk semakin tidak disukai. Penggunaan skala bergaris bertujuan agar panelis lebih bebas menyampaikan tingkat kesukaannya terhadap sampel uji. Contoh kuisioner uji rating hedonik ini dapat dilihat pada Lampiran 9.
Data yang diperoleh dari uji rating hedonik diolah dengan analisis sidik ragam, yang dilanjutkan dengan uji Duncan apabila hasil yang diperoleh berbeda nyata antar sampel.
a. KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan)
KPAP merupakan parameter terpenting sebagai penentu mutu mie basah selain parameter elongasi. KPAP adalah menunjukkan banyaknya padatan dalam mie basah yang keluar ke dalam air selama proses pemasakan. Selama pemasakan, padatan yang hilang disebabkan oleh terlepasnya sebagian kecil pati pada untaian mie. Akibatnya air rebusan mie tampak keruh. Gambar 22 memperlihatkan penilaian panelis terhadap parameter KPAP mie basah jagung.
0.00 1.50 3.00 4.50 6.00 7.50 9.00 10.50 12.00 13.50 15.00 Bisi 16 R a ta -r a ta k e su k a a n t e rh a d a p K P A P Gambar 22 Rata
jagung (pada skala 0
Secara umum terlihat bahwa rata mie basah jagung berada pada kisaran rata mie basah jagung memiliki kisaran kesuk
hingga cukup disukai. Berdasarkan hasil uji sidik ragam menggunakan ANOVA diketahui bahwa tingkat kesukaan terhadap KPAP kelima mie basah jagung berbeda nyata pada taraf
lanjut Duncan (Lampiran
Bisi 16, NT 10, Prima dan Nusantara 1 memiliki tingkat kesukaan KPAP yang tidak berbeda nyata pada taraf
Nusantara 1, dan Jaya juga memiliki tingkat kesukaan KPAP yang tidak bebeda nyata pada taraf
dan Nusantara 1 adalah produk mie basah jagung yang KPAPnya cukup disukai. Jika dihubungkan dengan pengukuran KPAP secara objektif menggunakan metode Oh
mie basah jagung dengan kisaran KPAP yang termasuk dalam standar mie basah terigu yaitu 5.59
Bisi 16 NT 10 Prima Nusantara 1 Jaya 7.66b 6.93b 6.63ab 6.48ab 5.54a
Mie basah jagung
Rata-rata kesukaan terhadap parameter KPAP mie basah jagung (pada skala 0-15).
Secara umum terlihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap KPAP mie basah jagung berada pada kisaran rata-rata 5.54-7.66. Artinya produk mie basah jagung memiliki kisaran kesukaan yang agak tidak disukai hingga cukup disukai. Berdasarkan hasil uji sidik ragam menggunakan ANOVA diketahui bahwa tingkat kesukaan terhadap KPAP kelima mie basah jagung berbeda nyata pada taraf α 0.05 (Lampiran 11a). Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 11b) memperlihatkan bahwa mie basah jagung Bisi 16, NT 10, Prima dan Nusantara 1 memiliki tingkat kesukaan KPAP yang tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05. Mie basah jagung Prima, Nusantara 1, dan Jaya juga memiliki tingkat kesukaan KPAP yang tidak nyata pada taraf α 0.05. Mie basah jagung Bisi 16, NT 10, Prima, dan Nusantara 1 adalah produk mie basah jagung yang KPAPnya cukup disukai. Jika dihubungkan dengan pengukuran KPAP secara objektif metode Oh et al. (1985), terlihat bahwa panelis menyukai mie basah jagung dengan kisaran KPAP yang termasuk dalam standar mie basah terigu yaitu 5.59-10.84%.
99 kesukaan terhadap parameter KPAP mie basah
rata kesukaan terhadap KPAP 7.66. Artinya produk aan yang agak tidak disukai hingga cukup disukai. Berdasarkan hasil uji sidik ragam menggunakan ANOVA diketahui bahwa tingkat kesukaan terhadap KPAP kelima mie (Lampiran 11a). Hasil uji 11b) memperlihatkan bahwa mie basah jagung Bisi 16, NT 10, Prima dan Nusantara 1 memiliki tingkat kesukaan KPAP . Mie basah jagung Prima, Nusantara 1, dan Jaya juga memiliki tingkat kesukaan KPAP yang tidak , NT 10, Prima, dan Nusantara 1 adalah produk mie basah jagung yang KPAPnya cukup disukai. Jika dihubungkan dengan pengukuran KPAP secara objektif s menyukai mie basah jagung dengan kisaran KPAP yang termasuk dalam standar mie
0.00 1.50 3.00 4.50 6.00 7.50 9.00 10.50 12.00 13.50 15.00 R a ta -r a ta k e su k a a n t e rh a d a p e lo n g a si b. Elongasi Elongasi adalah
mie yang mengalami tarikan sebelum putus
(1998) elongasi merupakan salah satu parameter terpenting dari produk mie basah jagung. Gambar 23 memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter elongasi.
Gambar 23 Rata
jagung (pada skala 0 Hasil analisis ragam
elongasi mie basah jagung (Lampiran 12)
terhadap elongasi kelima sampel mie basah jagung tid pada taraf α 0.05. Berdasarkan Gambar 23
kesukaan panelis terhadap elongasi mie basah jagung berada dalam kisaran 4.36-5.83 yang secara deskriptif berarti agak tidak disukai. Rendahnya tingkat kesukaan terhadap elo
disebabkan oleh tekstur mie yang berubah menjadi mudah putus ketika akan diujikan, misalnya akibat terlalu lama jarak antara waktu penyajian dengan uji yang dilakukan oleh panelis satu dengan panelis yang lainnya. Berdasarkan penguku
kelima mie basah jagung memiliki persen elongasi yang termasuk dalam standar mie terigu. Jadi secara objektif kelima mie basah jagung ini
NT 10 Bisi 16 Prima Jaya Nusantara 1
5.83 5.62
5.09 4.85
4.36
Mie basah jagung
Elongasi adalah menunjukkan pertambahan panjang maksimum mie yang mengalami tarikan sebelum putus. Menurut Hou and Kruk gasi merupakan salah satu parameter terpenting dari produk mie basah jagung. Gambar 23 memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter elongasi.
Rata-rata kesukaan terhadap parameter elongasi mie basah jagung (pada skala 0-15).
Hasil analisis ragam ANOVA pada parameter kesukaan terhadap elongasi mie basah jagung (Lampiran 12) menunjukkan tingkat kesukaan longasi kelima sampel mie basah jagung tidak berbeda nyata
0.05. Berdasarkan Gambar 23 terlihat bahwa rata kesukaan panelis terhadap elongasi mie basah jagung berada dalam
5.83 yang secara deskriptif berarti agak tidak disukai. Rendahnya tingkat kesukaan terhadap elongasi ini diduga dapat disebabkan oleh tekstur mie yang berubah menjadi mudah putus ketika akan diujikan, misalnya akibat terlalu lama jarak antara waktu penyajian dengan uji yang dilakukan oleh panelis satu dengan panelis yang lainnya. Berdasarkan pengukuran elongasi secara objektif menggunakan Rheoner kelima mie basah jagung memiliki persen elongasi yang termasuk dalam standar mie terigu. Jadi secara objektif kelima mie basah jagung ini
100 Nusantara
pertambahan panjang maksimum . Menurut Hou and Kruk gasi merupakan salah satu parameter terpenting dari produk mie basah jagung. Gambar 23 memperlihatkan tingkat kesukaan panelis
kesukaan terhadap parameter elongasi mie basah
kesukaan terhadap tingkat kesukaan ak berbeda nyata terlihat bahwa rata-rata kesukaan panelis terhadap elongasi mie basah jagung berada dalam 5.83 yang secara deskriptif berarti agak tidak disukai. ngasi ini diduga dapat disebabkan oleh tekstur mie yang berubah menjadi mudah putus ketika akan diujikan, misalnya akibat terlalu lama jarak antara waktu penyajian dengan uji yang dilakukan oleh panelis satu dengan panelis yang lainnya. ran elongasi secara objektif menggunakan Rheoner kelima mie basah jagung memiliki persen elongasi yang termasuk dalam standar mie terigu. Jadi secara objektif kelima mie basah jagung ini
0.00 1.50 3.00 4.50 6.00 7.50 9.00 10.50 12.00 13.50 15.00 R a ta -r a ta k e su k a a n t e rh a d a p k e k e ra sa n
memiliki persen elongasi yang baik. Namun hal ini ternyata tidak menj parameter yang cukup disukai panelis.
c. Kekerasan
Kekerasan merupakan salah satu parameter tambahan yang mendukung mutu mie basah jagung. Gambar 24 memperlihatkan
tingkat kesukaan panelis terhadap parameter kekerasan berada pada kisaran 6.32
kekerasan kelima mie basah jagung tergolong agak tidak disukai hingga cukup disukai.
diketahui bahwa tingkat kesukaan terhadap kekerasan kelima mie b jagung berbeda nyata pada taraf
(Lampiran 13b) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan kekerasan mie basah jagung NT 10 dan Jaya tidak berbeda nyata pada taraf
Tingkat kesukaan kekerasan mie basah jgung Jaya dan Prima juga tidak berbeda nyata pada taraf
basah jagung memiliki tingkat kesukaan yang cukup disukai.
Gambar 24 Rata jagung
Pengukuran parameter kekerasan secara objektif menggunakan alat Rheoner menunjukkan
yang termasuk dalam kisaran standar mie basah terigu dan berdasarkan tingkat kesukaan, seluruh mie basa
NT 10 Jaya Bisi 16 Nusantara 1 Prima 8.21b 7.30ab 7.11a 7.03a 6.32a
Mie basah jagung
memiliki persen elongasi yang baik. Namun hal ini ternyata tidak menj parameter yang cukup disukai panelis.
Kekerasan merupakan salah satu parameter tambahan yang mendukung mutu mie basah jagung. Gambar 24 memperlihatkan
tingkat kesukaan panelis terhadap parameter kekerasan mie basah jagung pada kisaran 6.32-8.21. Kisaran tersebut menunjukkan bahwa kekerasan kelima mie basah jagung tergolong agak tidak disukai hingga Berdasarkan hasil sidik ragam menggunakan ANOVA diketahui bahwa tingkat kesukaan terhadap kekerasan kelima mie b jagung berbeda nyata pada taraf α 0.05 (Lampiran 13a). Uji lanjut Duncan (Lampiran 13b) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan kekerasan mie basah jagung NT 10 dan Jaya tidak berbeda nyata pada taraf
Tingkat kesukaan kekerasan mie basah jgung Jaya, Bisi 16, Nusantara 1, dan Prima juga tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05. Artinya seluruh mie basah jagung memiliki tingkat kesukaan yang cukup disukai.
Rata-rata kesukaan terhadap parameter kekerasan mie basah jagung (pada skala 0-15).
Pengukuran parameter kekerasan secara objektif menggunakan alat menunjukkan bahwa mie basah jagung memiliki nilai kekerasan yang termasuk dalam kisaran standar mie basah terigu dan berdasarkan tingkat kesukaan, seluruh mie basah jagung juga memiliki tingkat
101
a
memiliki persen elongasi yang baik. Namun hal ini ternyata tidak menjadi
Kekerasan merupakan salah satu parameter tambahan yang mendukung mutu mie basah jagung. Gambar 24 memperlihatkan rata-rata mie basah jagung Kisaran tersebut menunjukkan bahwa kekerasan kelima mie basah jagung tergolong agak tidak disukai hingga Berdasarkan hasil sidik ragam menggunakan ANOVA diketahui bahwa tingkat kesukaan terhadap kekerasan kelima mie basah 0.05 (Lampiran 13a). Uji lanjut Duncan (Lampiran 13b) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan kekerasan mie basah jagung NT 10 dan Jaya tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05. , Bisi 16, Nusantara 1, 0.05. Artinya seluruh mie
kesukaan terhadap parameter kekerasan mie basah
Pengukuran parameter kekerasan secara objektif menggunakan alat memiliki nilai kekerasan yang termasuk dalam kisaran standar mie basah terigu dan berdasarkan h jagung juga memiliki tingkat
0.00 1.50 3.00 4.50 6.00 7.50 9.00 10.50 12.00 13.50 15.00 R a ta -r a ta k e su k a a n t e rh a d a p k e le n g k e ta n
kesukaan yang cukup disukai. Oleh karena itu disimpulkan bahwa mie basah jagung memiliki tingkat kekerasan yang baik dan dapat diterima konsumen.
d. Kelengketan
Kelengketan juga merupakan salah satu paremeter pendukung mutu mie basah jagung disamping kekerasan. Konsumen menghendaki mie basah yang tidak lengket dengan untaian mie yang lain (menggumpal), mie basah yang tidak lengket di sumpit (bila mie dikonsumsi dengan sumpit), dan mie yang tidak lengket ketika dikunyah. Oleh karena itu perlu diketahui tingkat kesukaan konsumen terhadap kelengketan mie basah jagung yang dihasilkan.
Gambar 25 menunjukkan bahwa rata
terhadap parameter kelengketan mie basah jagung berkisar antara 7.59 8.16 yang secara deskrips
sidik ragam ANOVA (Lampiran 14) diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap parameter kelengketan mie basah tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05. Artinya kelima mie basah jagung memiliki kelengketan yang cukup disukai panelis. Pada uji deskripsi QDA kelima mie basah jagung dinilai tidak lengket. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai mie basah jagung yang tidak lengket.
Gambar 25 Rata
jagung (pada skala 0
NT 10 Jaya Prima Bisi 16 Nusantara 1
8.16 7.93 7.84 7.69
7.59
Mie basah jagung
kesukaan yang cukup disukai. Oleh karena itu disimpulkan bahwa mie basah jagung memiliki tingkat kekerasan yang baik dan dapat diterima
Kelengketan juga merupakan salah satu paremeter pendukung basah jagung disamping kekerasan. Konsumen menghendaki mie basah yang tidak lengket dengan untaian mie yang lain (menggumpal), mie basah yang tidak lengket di sumpit (bila mie dikonsumsi dengan sumpit), dan mie yang tidak lengket ketika dikunyah. ena itu perlu diketahui tingkat kesukaan konsumen terhadap kelengketan mie basah jagung yang dihasilkan.
Gambar 25 menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter kelengketan mie basah jagung berkisar antara 7.59 8.16 yang secara deskripsi berarti cukup disukai. Berdasarkan hasil uji sidik ragam ANOVA (Lampiran 14) diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap parameter kelengketan mie basah tidak berbeda nyata 0.05. Artinya kelima mie basah jagung memiliki kelengketan g cukup disukai panelis. Pada uji deskripsi QDA kelima mie basah jagung dinilai tidak lengket. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai mie basah jagung yang tidak lengket.
Rata-rata kesukaan terhadap parameter kelengketan mie jagung (pada skala 0-15).
102 kesukaan yang cukup disukai. Oleh karena itu disimpulkan bahwa mie basah jagung memiliki tingkat kekerasan yang baik dan dapat diterima
Kelengketan juga merupakan salah satu paremeter pendukung basah jagung disamping kekerasan. Konsumen menghendaki mie basah yang tidak lengket dengan untaian mie yang lain (menggumpal), mie basah yang tidak lengket di sumpit (bila mie dikonsumsi dengan sumpit), dan mie yang tidak lengket ketika dikunyah. ena itu perlu diketahui tingkat kesukaan konsumen terhadap
rata kesukaan panelis terhadap parameter kelengketan mie basah jagung berkisar antara
7.59-i berart7.59-i cukup d7.59-isuka7.59-i. Berdasarkan has7.59-il uj7.59-i sidik ragam ANOVA (Lampiran 14) diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap parameter kelengketan mie basah tidak berbeda nyata 0.05. Artinya kelima mie basah jagung memiliki kelengketan g cukup disukai panelis. Pada uji deskripsi QDA kelima mie basah jagung dinilai tidak lengket. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai
0.00 1.50 3.00 4.50 6.00 7.50 9.00 10.50 12.00 13.50 15.00 ra ta -r a ta k e su k a a n t e rh a d a p k e ce ra h a n w a rn a
Nilai kelengketan pada produk mie basah jagung dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin pada tepung jagung yang digunakan. Menurut Elliason dan Gudmundsson (1996) amilosa yang terlepas dari granula pati dapat menye
e. Warna
Mie basah jagung umumnya berwarna kuning. Hal ini disebabkan oleh adanya pigmen xantofil yang
dalam jagung. Walaupun seluruh mie basah jagung berwarna kuning, namun tingkat kecerahan mie bas
berbeda-beda. Hal ini diduga akibat jumlah pigmen yang berbeda pada tiap varietas jagung tersebut. Gambar 26 memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna.
Gambar 26 Rata
basah jagung (pada skala 0
Berdasarkan Gambar 26 terlihat bahwa rata kecerahan warna mie basah jagung berkisar antara 7.04 deskripsi berarti cukup disukai hingga
dengan menggunakan ANOVA (Lampiran 15a) menunjukkan bahwa kelima mie basah jagung memiliki tingkat kesukaan terhadap kecerahan warna mie yang berbeda nyata pada taraf
(Lampiran 15b) terl
Jaya Bisi 16 Prima Nusantara 1 NT 10 8.99b 8.81b 8.59b 8.21b 7.04a
Mie basah jagung
Nilai kelengketan pada produk mie basah jagung dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin pada tepung jagung yang digunakan. Menurut Elliason dan Gudmundsson (1996) amilosa yang terlepas dari granula pati dapat menyebabkan kelengketan.
Mie basah jagung umumnya berwarna kuning. Hal ini disebabkan adanya pigmen xantofil yang tergolong ke dalam pigmen karotenoid . Walaupun seluruh mie basah jagung berwarna kuning, namun tingkat kecerahan mie basah jagung dari tiap varietas jagung beda. Hal ini diduga akibat jumlah pigmen yang berbeda pada tiap varietas jagung tersebut. Gambar 26 memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna.
Rata-rata kesukaan terhadap parameter kecerahan basah jagung (pada skala 0-15).
Berdasarkan Gambar 26 terlihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap kecerahan warna mie basah jagung berkisar antara 7.04-8.99 yang secara deskripsi berarti cukup disukai hingga agak disukai. Hasil uji sidik ragam dengan menggunakan ANOVA (Lampiran 15a) menunjukkan bahwa kelima mie basah jagung memiliki tingkat kesukaan terhadap kecerahan warna mie yang berbeda nyata pada taraf α 0.05. Melalui uji lanjut Duncan (Lampiran 15b) terlihat bahwa mie basah jagung Jaya, Bisi 16, Prima, dan
103 Nilai kelengketan pada produk mie basah jagung dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin pada tepung jagung yang digunakan. Menurut Elliason dan Gudmundsson (1996) amilosa yang terlepas dari
Mie basah jagung umumnya berwarna kuning. Hal ini disebabkan tergolong ke dalam pigmen karotenoid . Walaupun seluruh mie basah jagung berwarna kuning, ah jagung dari tiap varietas jagung beda. Hal ini diduga akibat jumlah pigmen yang berbeda pada tiap varietas jagung tersebut. Gambar 26 memperlihatkan tingkat kesukaan
kecerahan warna mie
rata kesukaan terhadap 8.99 yang secara . Hasil uji sidik ragam dengan menggunakan ANOVA (Lampiran 15a) menunjukkan bahwa kelima mie basah jagung memiliki tingkat kesukaan terhadap kecerahan . Melalui uji lanjut Duncan 6, Prima, dan
0.00 1.50 3.00 4.50 6.00 7.50 9.00 10.50 12.00 13.50 15.00 R a ta -r a ta k e su k a a n t e rh a d a p p a ra m e te r p e n e ri m a a n s e ca ra k e se lu ru h a n
Nusantara 1 memiliki tingkat kesukaan terhadap kecerahan warna mie yang tidak berbeda nyata pada taraf
jagung yang agak disukai panelis dari segi kecerahan warna. Mie basa jagung NT 10 memiliki tingkat kesukaan terhadap kecerahan warna yang berbeda nyata dan paling rendah dibandingkan keemapat mie basah jagung lainnya pada taraf
menggunakan Chromameter
NT 10 adalah mie basah jagung dengan intensitas kecerahan yang paling rendah atau terlihat lebih pucat dibandingkan keempat warna mie basah jagung lainnya. Berdasarkan uji rating hedonik ini terlihat bahwa panelis lebih menyukai mie basa
f. Penerimaan keseluruhan
Penerimaan keseluruhan didasarkan kepada penilaian subjektif panelis terhadap kesukaan dari masing
yang disajikan. Gambar 27 memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter penerimaan keseluruhan.
Gambar 27 Rata-rata
jagung (pada skala 0
Berdasarkan Gambar 27 terlihat bahwa rata
terhadap penerimaan keseluruhan mie basah jagung berkisar antara 7.43 8.39 yang secara deskripsi berarti cukup disukai. Hasil uji sidik ragam
NT 10 Bisi 16 Prima Jaya Nusantara 1
8.39 8.05 8.02 7.78
7.43
Mie basah jagung
Nusantara 1 memiliki tingkat kesukaan terhadap kecerahan warna mie yang tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05 dan merupakan mie basah jagung yang agak disukai panelis dari segi kecerahan warna. Mie basa jagung NT 10 memiliki tingkat kesukaan terhadap kecerahan warna yang berbeda nyata dan paling rendah dibandingkan keemapat mie basah jagung lainnya pada taraf α 0.05. Jika dilihat dari hasil pengukuran warna Chromameter CR-200, diketahui bahwa mie basah jagung NT 10 adalah mie basah jagung dengan intensitas kecerahan yang paling rendah atau terlihat lebih pucat dibandingkan keempat warna mie basah jagung lainnya. Berdasarkan uji rating hedonik ini terlihat bahwa panelis lebih menyukai mie basah jagung dengan warna yang cerah.
Penerimaan keseluruhan
Penerimaan keseluruhan didasarkan kepada penilaian subjektif panelis terhadap kesukaan dari masing-masing atribut mie basah jagung yang disajikan. Gambar 27 memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter penerimaan keseluruhan.
rata kesukaan terhadap penerimaan keseluruhan mie basah jagung (pada skala 0-15).
Berdasarkan Gambar 27 terlihat bahwa rata-rata kesukaan panelis terhadap penerimaan keseluruhan mie basah jagung berkisar antara 7.43 8.39 yang secara deskripsi berarti cukup disukai. Hasil uji sidik ragam
104 Nusantara
Nusantara 1 memiliki tingkat kesukaan terhadap kecerahan warna mie dan merupakan mie basah jagung yang agak disukai panelis dari segi kecerahan warna. Mie basah jagung NT 10 memiliki tingkat kesukaan terhadap kecerahan warna yang berbeda nyata dan paling rendah dibandingkan keemapat mie basah jagung 5. Jika dilihat dari hasil pengukuran warna a mie basah jagung NT 10 adalah mie basah jagung dengan intensitas kecerahan yang paling rendah atau terlihat lebih pucat dibandingkan keempat warna mie basah jagung lainnya. Berdasarkan uji rating hedonik ini terlihat bahwa panelis
Penerimaan keseluruhan didasarkan kepada penilaian subjektif masing atribut mie basah jagung yang disajikan. Gambar 27 memperlihatkan tingkat kesukaan panelis
kesukaan terhadap penerimaan keseluruhan mie basah
rata kesukaan panelis terhadap penerimaan keseluruhan mie basah jagung berkisar antara 7.43-8.39 yang secara deskripsi berarti cukup disukai. Hasil uji sidik ragam
105 menggunakan ANOVA (Lampiran 16) menunjukkan bahwa kelima mie basah jagung memiliki tingkat kesukaan terhadap penerimaan keseluruhan mie basah jagung yang tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05. Oleh karena itu secara umum dapat disimpulkan bahwa kelima mie basah jagung cukup disukai dan cukup berpotensi menjadi mie berdasarkan kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan mie.
Seluruh tepung jagung yang dianalisis berpotensi untuk diolah menjadi mie basah jagung berdasarkan sifat fisik dan organoleptiknya. Berdasarkan sifat fisik, mie basah jagung memiliki nilai KPAP, elongasi, dan kekerasan yang memenuhi kisaran standar mie basah terigu dan secara organoleptik, kelima mie basah jagung memiliki tingkat kesukaan yang cukup disukai berdasarkan atribut penerimaan secara keseluruhan. Hal ini terlihat secara ringkas pada rekapitulasi sifat tepung jagung dan mie basah jagung yang dihasilkan (Lampiran 17).
106 V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Jagung varietas NT 10, Bisi 16, Nusantara 1, Jaya, dan Prima memiliki potensi untuk diolah menjadi mie basah jagung. Tepung jagung varietas NT 10, Bisi 16, Nusantara 1, Jaya, dan Prima memiliki karakteristik sifat fisiko-kimia dengan pH 5.29-5.96, kecerahan warna 84.35-85.17, kadar air 5.25-9.53% bb, kadar abu 0.23-0.60% bb, kadar protein 5.46-8.05% bb, kadar lemak 0.53%-2.90% bb, kadar karbohidrat 80.98-84.25% bb, kadar pati 75.57-81.10% bb, kadar amilosa 21.53-29.80% bb, dan kadar amilopektin 45.77-59.57% bb. Kelima tepung jagung yang diteliti memiliki sifat fungsional, dengan sifat amilografi yang meliputi suhu awal gelatinisasi 70.5-73.5oC, suhu puncak gelatinisasi 81.00-91.50oC, viskositas maksimum 357.50-510.00 BU, holding paste viscosity 270.00-370.00 BU, breakdown viscosity 32.50-240.00 BU, dan setback viscosity 180.00–292.50 BU. Sifat fungsionalnya yang lain, yaitu water absorption capacity 1.44-1.63 (g/g), kelarutan 6.76–10.26%, dan swelling volume 9.05-10.73 ml/gr.
Tepung jagung dari varietas NT 10, Bisi 16, Nusantara 1, Jaya, dan Prima memiliki potensi untuk diolah menjadi mie basah jagung dilihat dari sifat fisik dan organoleptiknya. Kelima mie basah jagung memiliki nilai KPAP sebesar 4.67-8.90%, elongasi dengan perlakuan awal dicelup sebesar 98.78-116.23%, elongasi dengan perlakuan awal rendam air panas sebesar