BAB II KAJIAN PUSTAKA
H. Kerangka berpikir
Kombucha merupakan olahan produk minuman hasil fermentasi yang padaakhir periode ini sangat digandrungi oleh masyarakat yang
28
peduli dengan kesehatan dan kebugaran tubuhnya. Kombucha terbentuk karena adanya aktivitas khamir dan bakteri asam asetat pada medium teh atau medium lainnya yang mengandung sumber makanan dan nutrisi. Proses pembuatan kombucha pada umumnya menggunakan teh.
Saat ini kombucha dapat dibuat dibuat denganberbagai jenis bahan.Contohnya kombucha daun jati, kombucha daun kelor, dan jenis kombucha lainnya.
Penelitian ini menggunakan daun sukun dalam pembuatan kombucha.Daun sukun merupakan dedaunan yang mudah ditemukan di lingkungan. Ketersediaan daun sukun berlimpah, namun belum banyak produk olahan baik makanan ataupun minuman dari daun sukun karena hampir di seluruh lingkungan rumah warga terlebih penduduk yang masih tinggal di pedesaan selalu memiliki pohon sukun ini.Maka diperlukan inovasi baru untuk menciptakan jenis produk makanan atau minuman yang baru agar semakin mengenalkan produk olahan daun sukunsemakin disukai. Upaya ini juga dilakukan agar daun sukun dapat menjadi salah satu produk alternatif olahan baru yang berpengaruh penting dalam diversikasi pangan. Dsisi lain daun sukun juga memiliki manfaat yang banyak bagi tubuh, kandungan vitamin dan zat-zat kimia lain yang baik yaitu flavonoida, saponin dan tanin sehingga daun sukun baik dan layak untuk dikonsumsi bagi masyarakat maka peneliti memanfaatkan daun sukun sebagai bahan baku pembuatan teh kombucha.
29
Pada umumnya fermentasi kombucha menggunakan gula pasir.Oleh karena itu penelitian ini menggunakan variasi jenis gula batu kuning, gula bubuk, brown sugar sebagai perlakuan dan gula pasir putih sebagai kontrol karena untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap teh kombucha dengan berbagai varian gula yang digunakan dan untuk menguji adanya pengaruh terhadap terhadap kadar alkohol, total asam tertitrasi, dan kualitas kesukaan kombucha yang dihasilkan fermentasi kombucha teh daun sukun. (Naland, 2004).
Berdasarkan uraian latar belakang tersebut maka dapat disusun kerangka berpikir dalam bentuk bagan sebagai berikut :
Kombucha adalah minuman fermentasi yang dihasilkan dari simbion bakteri dan yeast yang disebut SCOBY
Ketersediaan pohon sukun yang melimpah dan
terdapatnya daun sukun muda yang belum banyak
dimanfaatkan
Pembuatan kombucha dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya bahan pembuatan teh
Pembuatan teh menggunakan variasi gula yaitu gula tebu, gula batu kuning, dan gula bubuk
Daun sukun banyak mengandung flavonoid, saponin, cycloartenol, E-sitosterol, dan tannin
Pucuk ke dua daun sukun (daun muda) dimanfaatkan sebagai pembuatan teh untuk bahan pembuatan kombucha
Kombucha difermentasi selama 8 hari
30 I. Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah :
1. Perlakuan variasi jenis gula mempengaruhi kadar gula pada kombucha teh daun sukun.
2. Perlakuan variasi jenis gula mempengaruhi kadar alkohol pada kombucha teh daun sukun.
3. Perlakuan variasi jenis gula mempengaruhi Total Asam Tertitrasi (TAT) pada kombucha teh daun sukun.
4. Perlakuan variasi jenis gula mempengaruhi hasil uji organoleptik pada teh kombucha daun sukun.
5. Perlakuan variasi jenis gula batu kuning paling digemari berdasarkan uji organoleptik pada teh kombucha daun sukun.
Kombucha diuji kuantitatif berupa kadar alkohol, total asal tertitrasi (TAT) dan organoleptik (aroma, warna, rasa, tingkat kemanisan)
31 BAB III
METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini yakni eksperimental laboratorium dengan menggunakan percobaan variasi gula terhadap kadar alkohol, total asam tertitrasi (TAT) dan kualitas organoleptik teh kombucha yang berasal dari daun sukun (Artocarpus altilis). Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rancangan penelitian eksperimen ini menggunakan satu faktor yaitu variasi gula fermentasi dengan 3 kelompok perlakuan dan 1 kontrol yang masing-masing dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan.
B. Variabel Penelitian
Dalam penelitian ini, digunakan beberapa variabel sebagai berikut:
1. Variabel Bebas
Variabel bebas yang digunakan adalah variasi jenis gula. Jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini adalah brown sugar, gula batu, gula bubuk
2. Variabel Terikat
a. Jumlah total asam titrasi yang terdapat di dalam teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis).
b. Kadar alkohol yang terdapat di dalam teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis).
32
c. Hasil uji organoleptik yang terdiri dari aroma, warna, rasa, dan tingkat kemanisan.
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol pada penelitian ini adalah berat daun sukun (Artocarpus altilis), volume air 300 ml, starter SCOBY berdiameter 8 cm, suhu ruang inkubasi 29 0C, wadah fermentasi berupa gelas kaca dengan volume maksimal 400 ml, dan lama fermentasi selama 8 hari.
C. Batasan Penelitian
Supaya masalah dalam penelitian ini terarah, maka disusun batasan masalah sebagai berikut :
1. Daun sukun (Artocarpus altilis)
Bagian daun sukun yang digunakan adalah pucuk daun sukun nomor dua sampai empat. Warna daun sukun yang digunakan yaitu hijau muda dan teksturnya lebih lemas dari daun sukun yang sudah tua yaitu lebih keras. Daun sukun diperoleh di Desa Celep RT 08 Srigading, Sanden, Bantul, Yogyakarta
2. Starter Teh Kombucha
Kultur starter yang digunakan adalah starter teh kombucha dan SCOBY (Symbiotic culture of bacteria and yeast) berumur satu bulan dengan diameter 8 cm yang diperoleh dari Martani Organik, Lembaga Koalisi Rakyat Kedaulatan Pangan (KRKP) Kalasan, Yogyakarta.
3. Parameter yang diukur
Parameter yang diukur dalam penelitian ini dibatasi yakni:
33 a. Uji kadar alkohol
Uji Kadar Alkohol dilakukan dengan menggunakan alat refractometer merek Hanna Instrumen dan seri HI96813 Made in Romania.
b. Uji total asam tertitrasi (TAT) selama waktu fermentasi
Uji TAT dilakukan dengan standarisasi NaOH untuk mengetahui nilai normalitas dari larutan NaOH yang digunakan.
c. Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan modifikasi penelitian sebelumnya Siregar (2015). Modifikasi penelitian sebelumnya yaitu jumlah panelis, bahan dan cara kerja.
4. Jenis dan Jumlah Panelis
Pada penelitian ini menggunakan jenis panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang yang memiliki rentang usia 18-22 tahun berjenis kelamin laki-laki maupun perempuan.
5. Jenis Gula
Variasi jenis gula yang digunakan dalam fermentasi teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis) yaitu gula batu, gula bubuk, dan brown sugar sedangkan untuk kontrol menggunakan gula pasir.
D. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret hingga April 2019.
Penelitian pengujian Kadar Alkohol, Total Asam Tertitrasi dan Kualitas
34
(organoleptik) dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi Kampus III Universitas Sanata Dharma.
E. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yakni: Refractometer merek Hanna Instrumen dengan nomor seri HI96813 Made in Romania, gelas arloji, labu ukur 1000 ml, labu ukur 100 ml, Erlenmeyer 100ml, Erlenmeyer 250, pipet tetes, pipet volume 10 ml, ropipet, gelas ukur 100 ml, timbangan analitik, thermometer, gelas kaca 400 ml (transparan), oven, kompor, loyang, sendok/pengaduk, tampah, pisau, panci, saringan, tisu, serbet, karet gelang, gelas plastik, kuesioner, sendok plastik, dan bolpoin
2. Bahan
Bahan –bahan yang dugunakan dalam penelitian ini meliputi: daun sukun (Artocarpus altilis), air, starter cair kombucha dan kultur starter teh kombucha dan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), gula pasir, kertas label, akuades, asam asetat glasial, indikator phenolptalein (pp) 1 % dan larutan NaOH 0,1 N, dan sampel kombucha yang dipasarkan.
F. Cara Kerja
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan, yaitu tahap persiapan dan tahap pelaksanaan.
35 1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan terdiri dari sterilisasi alat, perbanyakan kultur starter teh kombucha dan SCOBY, serta pengolahan daun sukun (Artocarpus altilis)
a. Sterilisasi Alat
Alat yang disterilisasi dalam pembuatan teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis) adalah gelas kaca yang dilakukan dengan cara sterilisasi menggunakan air panas. Gelas kaca direndam di dalam air mendidih selama 10 menit.
b. Persiapan Media Kultur Starter Teh Kombucha dan SCOBY 1) Air sebanyak 300 ml diseduh dalam air panas, kemudian
ditambah gula 10% b/v dari jumlah air yang digunakan (Christensesn, 2013).
2) Air gula dituang ke dalam gelas kaca dan ditunggu sampai suhunya mencapai r 250C.
3) SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) yang telah terbagi rata dimasukkan ke dalam gelas kaca yang berisi air, gula, 10 ml kultur cair kombucha dan 1 sdm atau 3 ml cuka apel. Cuka apel berfungsi mempercepat aktivitas mikroorganisme dalam proses fermentasi kombucha. Aktivitas mikroorganisme menyebabkan penurunan pH dan terbentuk senyawa penghambat seperti alkohol dan bakteriosin yang
36
dapat menekan dan menghambat adanya mikroorganisme pembusuk penyebab kontaminasi (Christensesn, 2013).
4) Gelas ditutup dengan serbet dan diikat menggunakan karet gelang.
5) Gelas disimpan selama 8 hari dalam ruangan yang sudah diukur suhu ruangannya sehingga terhindar dari cahaya matahari langsung.
6) SCOBY yang terbentuk dan larutan kombucha yang teh difermentasikan selama 8 hari digunakan sebagai starter untuk membuat kombucha.
c. Pengolahan daun sukun
Daun sukun (Artocarpus altilis) yang digunakan yaitu daun nomor dua sampai empat dari pucuk (daun sukun yang berwarna hijau muda sampai hijau tua) kemudian dicuci menggunakan air mengalir hingga daun tersebut bersih. Daun sukun yang digunakan diperoleh dari Desa Celep, RT 08, Srigading, Sanden, Bantul, Yogyakarta. Proses pengeringan daun sukun (Artocarpus altilis) dilakukan dengan metode pengolahan teh yang terdiri dari proses pemetikan daun, pelayuan, pengeringan dan sortasi kering. Berikut proses pengolahan daun sukun :
1) Daun sukun dipilih dari nomor dua sampai ke empat dari pucuk . Pemilihan daun berdasarkan daunyang masih muda berwarna
37
hijau muda dan bertekstur lebih lemas daripada daun sukun yang sudah tua (Bhore, 2010).
2) Daun sukun yang telah dipilih, dipotong-potong kemudian dilakukan proses pengeringan dengan cara dijemur selama satu hari. Kemudian dioven selama 10 menit dan didinginkan.
Pengolahan daun sukun menjadi teh daun sukun kering dimaksudkan untuk memperpanjang waktu simpah teh.
2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan terdiri dari pembuatan teh kombucha daun sukun, fermentasi teh kombucha daun sukun, Uji Alkohol, Uji kadar total asam dan uji organoleptik.
a. Pembuatan Teh Kombucha Daun Sukun
Langkah – langkah kerja dalam pembuatan teh kombucha daun sukun yaitu :
1) Air mineral sebanyak 1 liter direbus di dalam panci stainlesssteel yang dibagi menjadi 4 panci.
2) Setelah air mendidih, daun sukun yang sudah diolah dimasukkan ke dalam 4 panci tersebut masing-masing sebanyak 25 gram kemudian ditutup dan dibiarkan selama 3 menit.
3) Gula pasir, gula tebu, gula bubuk, gula batu sebanyak 150 gram ditambahkan ke dalam setiap panci rebusan teh daun sukun.
4) Tambahkan 3,5 liter air mineral ke dalam panci.
38
5) Seduhan daun sukun disaring sebanyak tiga kali dengan menggunakan penyaring stainless steel lembut sebanyak 2 kali kemudian disaring dengan kain saring berbentuk persegi 1 kali sehingga diperoleh teh yang sudah tidak terdapat potongan-potongan daun sukun dan kotoran-kotoran yang berasal dari gula.
6) Teh daun sukun yang telah tercampur dengan kultur starter kemudian dimasukkan ke dalam gelas kaca sebanyak 300 ml
7) SCOBY yang terpilih (dengan diameter r 8 cm) dimasukkan ke dalam gelas kaca posisi SCOBY boleh tenggelam/berada di atas permukaan air, namun seluruh SCOBY harus terendam air teh daun sukun.
8) Gelas kaca ditutup menggunakan serbet kemudian diikat menggunakan karet gelang dan disimpan di tempat gelap.
9) Teh daun sukun difermentasi selama 8 hari sampai masa panen.
Selama masa fermentasi, gelas kaca tidak boleh dibuka, dipindahkan, atau terkena guncangan.
3. Uji Kadar Alkohol
Pengujian Kadar Alkohol dilakukan menggunakan alat refractometer.
Berikut langkah-langkah penggunaan refractometer untuk mengukur kadar alkohol di dalam kombucha teh daun sukun :
1) Akuades disiapkan untuk membersihkan tempat untuk menguji sampel kombucha
39
2) Sampel kombucha dituangkan ke dalam tempat stainless steel tersebut untuk diukur kadar alkohol
3) Tombol ON pada refractometer ditekan untuk memulai mengukur 4) Tekan tombol READ untuk melihat hasil ukur kadar alkohol 4. Uji Jumlah Total Asam Tertitrasi (TAT)
Pengujian Total Asam Tertitrasi (TAT) dilakukan dengan metode titrasi asam basa. Langkah – langkah untuk mengukur total asam tertitrasi (%) adalah sebagai berikut :
1) Standarisasi NaOH
a) Larutan standar asam asetat 0,1 M disiapkan dengan mengambil larutan asam asetat glasial sebanyak 0,5 ml ke dalam labu ukur 100 ml, kemudian ditambahkan dengan akuades sampai tanda bata pada labu ukur.
b) 100 ml asam asetat yang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml, kemudian ditetesi indikator phenolptalein (pp) 1 %.
c) Larutan dititrasi dengan larutan NaOH hingga terbentuk warna merah muda yang bertahan selama 15 detik.
d) Normalitas NaOH dihitung dengan rumus :
Normalitas NaOH = Massa CH3COOH (gr) x n CH3COOH x 1000 Mr CH3COOH x V NaOH
2) Mengukur kandungan total asam tertitrasi kombucha teh daun sukun
40
a) 10 ml kombucha teh daun sukun diambil dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.
Sampel ditambah akuades sampai tanda batas kemudian dihomogenkan dengan menggunakan vortex
b) Sampel diambil sebanyak 50 ml dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian tambahkan 3 tetes indikator phenolptalein (pp)
c) Ditritasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna menjadi merah muda. Pembacaan skala pada saat warna merah muda terbentuk yang pertama kali dan bertahan selama 15 detik.
d) Kadar total asam asetat (%) diukur dengan menggunakan rumus :
Asam total (%) = ୲୧୲୰ୟ୬୶୲୧୲୰ୟ୬ଡ଼ଡ଼େୌଷୌ
ୱୟ୫୮ୣ୪ሺ୫୪ሻ௫ଵ ݔͳͲͲΨ 5. Analisis Karakteristik Kualitas ( Uji Organoleptik ) kombucha teh
daun sukun (Artocarpus altilis)
Analisis karakteristik teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis) dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji rasa, uji aroma, uji warna terhadap kombucha daun sukun (Artocarpus altilis). Dalam pengambilan data pada uji organoleptik teh kombucha daun sukun ini dipilih 25 panelis tidak terlatihyang merupakan mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam
41
penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Pengambilan data dilakukan dengan mengisi kuesioner meliputi uji warna, uji rasa, dan tingkat kesukaan panelis terhadap produk kombucha. Langkah-langkah untuk pengujian organoleptik adalah sebagai berikut :
1. Masing-masing sampel teh kombucha daun sukun dituang ke dalam tempat yang diberi label (kode a, b, c dan d)untuk menandai identitas teh kombucha daun sukun
2. Kombucha daun sukun diberi kode sesuai dengan variasi gula fermentasinya :
Kode A : Brown Sugar Kode B : Gula bubuk
Kode C : Gula batu (warna kuning) Kode D : Kontrol/ gula pasir
3. Penguji/ panelis diminta untuk melakukan uji organoleptik yang meliputi
a. Warna
1) Sampel diambil 5 ml lalu dimasukkan ke dalam gelas kaca
2) Sampel dilihat beberapa saat di bawah sinar matahari atau pada siang hari kemudian diberi skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan
3) Sampel dilihat oleh 25 orang panelis
42 b. Aroma
1) Sampel diambil 5 ml lalu dimasukkan ke dalam gelas kaca
2) Sampel dilihat beberapa saat di bawah sinar matahari atau pada siang hari kemudian diberi skor terhadap aroma dari masing-masing perlakuan
3) Sampel dihirup oleh 25 orang panelis c. Rasa
1) Sampel diambil 5 ml ke dalam gelas kaca
2) Sampel dilihat beberapa saat di bawah sinar matahari atau pada siang hari kemudian diberi skor terhadap rasa dari masing-masing perlakuan
3) Sampel dirasa oleh 25 orang panelis d. Tingkat kemanisan
1) Sampel diambil 5 ml lalu dimasukkan ke dalam gelas kaca
2) Sampel dilihat beberapa saat di bawah sinar matahari atau pada siang hari kemudian diberi skor terhadap tingkat kemanisan dari masing-masing perlakuan
3) Sampel dikecap oleh 25 orang panelis
4. Penilaian dilakukan dengan mengisi sebuah kuisioner yang sudah disiapkan oleh peneliti/pembuat produk.
43 G. Metode Analisis Data
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis kuantitatif. Analisis kuantitatif yang digunakan uji Anova One Way. Total asam tertitrasi (TAT), kadar alkohol, kadar gula dianalisis menggunakan uji Anova One Way danorganoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis.
1. Pengujian Hipotesis dan Pengambilan Keutusan a. Hipotesis
Ho: tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa kelompok perlakuan
Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan
b. Pengambilan Keputusan
Dasar pengambilan keputusan dilakukan dengan membandingkan hasil statistik
x Apabila Asymp.Sig> 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak ada perbedaan yang signifikan dari kelompok perlakuan x Apabila Asymp.Sig< 0,05 maka Ho ditolak. Artinya
terdapat perbedaan yang signifikan dari kelompok perlakuan
44
H. Rancangan Pemanfatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai referensi tambahan untuk proses pembelajaran Biologi kelas XII semester II pada materi Bioteknologi sub-bab materi Bioteknologi Konvensional.
45 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian dan Pembahasan
Teh kombucha adalah minuman segar hasil fermentasi dari teh manis dengan bantuan yeast dan bakteri pembentuk asam. Kultur kombucha yang biasa dikenal dengan sebutan SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) mengandung berbagai jenis mikroorganisme. Adapun mikroorganisme di dalamnya terdiri dari bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Lactobacillus sp, Gluconacetobacter dan Gluconabacter. Kemudian juga terdapat beberapa yeast yang terdiri dari Brettanamyces intermedius, Candida fomata, Mycoderma, Mycotorula, dan Saccharomyces cereviceae (Crum dan Alex, 2016). Kumpulan yeast dan bakteri tersebut terbentuk dalam lembaran menyerupai kulit. SCOBY merupakan gabungan selulosa yang berbentuk seperti nata yang dapat terbentuk di dasar atau di permukaan larutan teh hasil fermentasi dan secara cepat dapat memperbanyak diri.
Parameter yang diukur dalam penelitian ini yaitu total asam tertitrasi (TAT), kadar alkohol, dan uji kesukaan organoleptik. Fermentasi kombucha teh daun sukun dilakukan dengan lama waktu delapan hari dan menggunakan variasi jenis gula yaitu gula batu kuning, brown sugar, gula halus, dan gula pasir putih (kontrol) sebagai perlakuan dalam fermentasi kombucha. Penelitian ini berlangsung selama kurang lebih satu bulan yaitu pada bulan Maret-April 2019. Setelah dilakukan penelitian sealama satu bulan, maka berikut ini hasil
46
data yang dapat disajikan berupa uji kesukaan (organoleptik), kadar alkohol, kadar gula total, dan total asan tertitrasi.
1. Pengaruh Variasi Jenis Gula terhadap Kadar Gula Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Berdasarkan dari kegiatan yang dilakukan terhadap uji kandungan gula dengan perlakuan variasi jenis gula, diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 4.1 Rerata Kadar Gula Kombucha Teh Daun Sukun
Kadar Gula (brix)
Variasi Jenis Gula
Gula Batu Brown Sugar Gula Halus Kontrol
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
13,2 12,2 12,4 9,1 9,1 9,3 7,9 8,1 8,8 8,8 8,6 8,9
Rerata 12,6** 9,17 8,27* 8,77
Keterangan :
* : Kadar Gula terendah
** : Kadar Gula tertinggi
Berdasarkan tabel 4.1 dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan rerata kadar variasi jenis gula pada kombucha teh daun sukun. Untuk pemberian gula seberat 150 g dengan jenis gula yang berbeda, diperoleh hasil rerata yang berbeda untuk kadar gula. Pada perlakuan gula batu diperoleh rerata 12,6 brix, brown sugar 9,17 brix, gula halus 8,27 brix dan kontrol (gula pasir) 8,77 brix.
Berdasarkan tabel 4.1 dapat dilihat bahwa nilai rerata kadar gula kombucha teh daun sukun dengan variasi gula batu lebih tinggi dibandingkan dengan variasi jenis gula lainnya termasuk perlakuan
47
kontrol. Hal ini dikarenakan gula batu yang digunakan yaitu gula batu yang berwarna kuning. Gula batu kuning memiliki rasa yang lebih manis dan legit dibandingkan dengan gula lainnya. Gula batu kuning mengalami satu kali penyulingan dan pengkristalan, hal ini yang menyebabkan gula batu kuning memiliki kadar gula yang lebih tinggi dikarenakan pada saat proses pengkristalan, kadar gula di dalamnya masih tersimpan utuh.
Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan AnovaOne Way untuk melihat adakah pengaruh pada setiap kelompok uji.
Berdasarkan data perhitungan normalitas, diketahui bahwa nilai signifikan sebesar 0,526 > 0,05 sehingga data yang telah diuji berdistribusi normal.
Karena data berdistribusi normal, maka dilanjutkan dengan uji homogenitas. Berdasarkan data perhitungan homogenitas, diketahui nilai signifikansi 0,054 > 0,05 yang berarti data yang diajukan memiliki varian yang sama atau homogen. Kemudian dilanjutkan dengan uji Anova untuk melihat perbedaan signifikan dari setiap perlakuan. Berdasarkan uji Anova, nilai signifikansi 0,00 < 0,05 yang berarti terdapat pengaruh variasi jenis gula terhadap kadar gula. Karena terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut yaitu Posthock Uji Tukey menunjukkan bahwa perlakuan variasi jenis gula batu memiliki perbedaan yang nyata dengan nilai signifikan 1000.
Tabel 4.2 Hasil Uji Tukey Kadar Gula Kombucha Teh Daun Sukun Kadar Gula
Tukey HSD
48
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
gula halus 3 8.267
kontrol 3 8.767
brown sugar 3 9.167
gula batu 3 12.600
Sig. .067 1.000
2. Pengaruh Variasi Jenis Gula terhadap Alkohol Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Berdasarkan dari kegiatan yang dilakukan terhadap uji kandungan alkohol dengan perlakuan variasi jenis gula, diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 4.3 Rerata Kandungan Alkohol Kombucha Teh Daun Sukun
Kadar Alkohol
(%)
Variasi Jenis Gula
Gula Batu Brown Sugar Gula Halus Kontrol
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
7,3 6,8 7,0 5,0 5,0 5,3 4,3 4., 4,9 4,8 4,6 4,9
Rerata 7,03** 5,1 4,56* 4,76
Keterangan :
* : Kadar Alkohol terendah
** : Kadar Alkohol tertinggi
Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan rerata kadar alkohol pada kombucha teh daun sukun. Untuk pemberian gula seberat 150 g dengan jenis gula yang berbeda, diperoleh hasil rerata
49
yang berbeda untuk kadar alkohol. Pada perlakuan gula batu diperoleh rerata 7,03%, brown sugar 5,1%, gula halus 4,56% dan kontrol (gula pasir) 4,76%.
Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa rerata total asam tertitrasi gula batu pada kombucha teh daun sukun lebih tinggi dibandingkan dengan lainnya. Hal ini disebabkan kadar gula dan tingkat kemanisan yang dihasilkan dari gula batu lebih tinggi disbanding dengan lainnya. Kadar gula tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tingkat kemanisan gula berpengaruh pada konsumsi khamir terhadap gula dimana dalam pembuatan alkohol dengan konsentrasi gula yang rendah menyebabkan pertumbuhan khamir lebih singkat, hingga waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan fermentasi jauh lebih singkat dan kurang optimal. Saccharomyces cereviceae dapat mengkonversi gula menjadi alkohol karena adanya enzim intertase dan zymase. Dengan adanya enzim-enzim ini Saccharomyces cereviceae memiliki kemampuan untuk mengkonversi gula dengan baik.
Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan AnovaOne Way untuk melihat adakah pengaruh pada setiap kelompok uji.
Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan AnovaOne Way untuk melihat adakah pengaruh pada setiap kelompok uji.
