BAB III METODE PENELITIAN
F. Cara Kerja
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan, yaitu tahap persiapan dan tahap pelaksanaan.
35 1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan terdiri dari sterilisasi alat, perbanyakan kultur starter teh kombucha dan SCOBY, serta pengolahan daun sukun (Artocarpus altilis)
a. Sterilisasi Alat
Alat yang disterilisasi dalam pembuatan teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis) adalah gelas kaca yang dilakukan dengan cara sterilisasi menggunakan air panas. Gelas kaca direndam di dalam air mendidih selama 10 menit.
b. Persiapan Media Kultur Starter Teh Kombucha dan SCOBY 1) Air sebanyak 300 ml diseduh dalam air panas, kemudian
ditambah gula 10% b/v dari jumlah air yang digunakan (Christensesn, 2013).
2) Air gula dituang ke dalam gelas kaca dan ditunggu sampai suhunya mencapai r 250C.
3) SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) yang telah terbagi rata dimasukkan ke dalam gelas kaca yang berisi air, gula, 10 ml kultur cair kombucha dan 1 sdm atau 3 ml cuka apel. Cuka apel berfungsi mempercepat aktivitas mikroorganisme dalam proses fermentasi kombucha. Aktivitas mikroorganisme menyebabkan penurunan pH dan terbentuk senyawa penghambat seperti alkohol dan bakteriosin yang
36
dapat menekan dan menghambat adanya mikroorganisme pembusuk penyebab kontaminasi (Christensesn, 2013).
4) Gelas ditutup dengan serbet dan diikat menggunakan karet gelang.
5) Gelas disimpan selama 8 hari dalam ruangan yang sudah diukur suhu ruangannya sehingga terhindar dari cahaya matahari langsung.
6) SCOBY yang terbentuk dan larutan kombucha yang teh difermentasikan selama 8 hari digunakan sebagai starter untuk membuat kombucha.
c. Pengolahan daun sukun
Daun sukun (Artocarpus altilis) yang digunakan yaitu daun nomor dua sampai empat dari pucuk (daun sukun yang berwarna hijau muda sampai hijau tua) kemudian dicuci menggunakan air mengalir hingga daun tersebut bersih. Daun sukun yang digunakan diperoleh dari Desa Celep, RT 08, Srigading, Sanden, Bantul, Yogyakarta. Proses pengeringan daun sukun (Artocarpus altilis) dilakukan dengan metode pengolahan teh yang terdiri dari proses pemetikan daun, pelayuan, pengeringan dan sortasi kering. Berikut proses pengolahan daun sukun :
1) Daun sukun dipilih dari nomor dua sampai ke empat dari pucuk . Pemilihan daun berdasarkan daunyang masih muda berwarna
37
hijau muda dan bertekstur lebih lemas daripada daun sukun yang sudah tua (Bhore, 2010).
2) Daun sukun yang telah dipilih, dipotong-potong kemudian dilakukan proses pengeringan dengan cara dijemur selama satu hari. Kemudian dioven selama 10 menit dan didinginkan.
Pengolahan daun sukun menjadi teh daun sukun kering dimaksudkan untuk memperpanjang waktu simpah teh.
2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan terdiri dari pembuatan teh kombucha daun sukun, fermentasi teh kombucha daun sukun, Uji Alkohol, Uji kadar total asam dan uji organoleptik.
a. Pembuatan Teh Kombucha Daun Sukun
Langkah – langkah kerja dalam pembuatan teh kombucha daun sukun yaitu :
1) Air mineral sebanyak 1 liter direbus di dalam panci stainlesssteel yang dibagi menjadi 4 panci.
2) Setelah air mendidih, daun sukun yang sudah diolah dimasukkan ke dalam 4 panci tersebut masing-masing sebanyak 25 gram kemudian ditutup dan dibiarkan selama 3 menit.
3) Gula pasir, gula tebu, gula bubuk, gula batu sebanyak 150 gram ditambahkan ke dalam setiap panci rebusan teh daun sukun.
4) Tambahkan 3,5 liter air mineral ke dalam panci.
38
5) Seduhan daun sukun disaring sebanyak tiga kali dengan menggunakan penyaring stainless steel lembut sebanyak 2 kali kemudian disaring dengan kain saring berbentuk persegi 1 kali sehingga diperoleh teh yang sudah tidak terdapat potongan-potongan daun sukun dan kotoran-kotoran yang berasal dari gula.
6) Teh daun sukun yang telah tercampur dengan kultur starter kemudian dimasukkan ke dalam gelas kaca sebanyak 300 ml
7) SCOBY yang terpilih (dengan diameter r 8 cm) dimasukkan ke dalam gelas kaca posisi SCOBY boleh tenggelam/berada di atas permukaan air, namun seluruh SCOBY harus terendam air teh daun sukun.
8) Gelas kaca ditutup menggunakan serbet kemudian diikat menggunakan karet gelang dan disimpan di tempat gelap.
9) Teh daun sukun difermentasi selama 8 hari sampai masa panen.
Selama masa fermentasi, gelas kaca tidak boleh dibuka, dipindahkan, atau terkena guncangan.
3. Uji Kadar Alkohol
Pengujian Kadar Alkohol dilakukan menggunakan alat refractometer.
Berikut langkah-langkah penggunaan refractometer untuk mengukur kadar alkohol di dalam kombucha teh daun sukun :
1) Akuades disiapkan untuk membersihkan tempat untuk menguji sampel kombucha
39
2) Sampel kombucha dituangkan ke dalam tempat stainless steel tersebut untuk diukur kadar alkohol
3) Tombol ON pada refractometer ditekan untuk memulai mengukur 4) Tekan tombol READ untuk melihat hasil ukur kadar alkohol 4. Uji Jumlah Total Asam Tertitrasi (TAT)
Pengujian Total Asam Tertitrasi (TAT) dilakukan dengan metode titrasi asam basa. Langkah – langkah untuk mengukur total asam tertitrasi (%) adalah sebagai berikut :
1) Standarisasi NaOH
a) Larutan standar asam asetat 0,1 M disiapkan dengan mengambil larutan asam asetat glasial sebanyak 0,5 ml ke dalam labu ukur 100 ml, kemudian ditambahkan dengan akuades sampai tanda bata pada labu ukur.
b) 100 ml asam asetat yang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml, kemudian ditetesi indikator phenolptalein (pp) 1 %.
c) Larutan dititrasi dengan larutan NaOH hingga terbentuk warna merah muda yang bertahan selama 15 detik.
d) Normalitas NaOH dihitung dengan rumus :
Normalitas NaOH = Massa CH3COOH (gr) x n CH3COOH x 1000 Mr CH3COOH x V NaOH
2) Mengukur kandungan total asam tertitrasi kombucha teh daun sukun
40
a) 10 ml kombucha teh daun sukun diambil dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.
Sampel ditambah akuades sampai tanda batas kemudian dihomogenkan dengan menggunakan vortex
b) Sampel diambil sebanyak 50 ml dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian tambahkan 3 tetes indikator phenolptalein (pp)
c) Ditritasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna menjadi merah muda. Pembacaan skala pada saat warna merah muda terbentuk yang pertama kali dan bertahan selama 15 detik.
d) Kadar total asam asetat (%) diukur dengan menggunakan rumus :
Asam total (%) = ୲୧୲୰ୟ୬୶୲୧୲୰ୟ୬ଡ଼ଡ଼େୌଷୌ
ୱୟ୫୮ୣ୪ሺ୫୪ሻ௫ଵ ݔͳͲͲΨ 5. Analisis Karakteristik Kualitas ( Uji Organoleptik ) kombucha teh
daun sukun (Artocarpus altilis)
Analisis karakteristik teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis) dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji rasa, uji aroma, uji warna terhadap kombucha daun sukun (Artocarpus altilis). Dalam pengambilan data pada uji organoleptik teh kombucha daun sukun ini dipilih 25 panelis tidak terlatihyang merupakan mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam
41
penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Pengambilan data dilakukan dengan mengisi kuesioner meliputi uji warna, uji rasa, dan tingkat kesukaan panelis terhadap produk kombucha. Langkah-langkah untuk pengujian organoleptik adalah sebagai berikut :
1. Masing-masing sampel teh kombucha daun sukun dituang ke dalam tempat yang diberi label (kode a, b, c dan d)untuk menandai identitas teh kombucha daun sukun
2. Kombucha daun sukun diberi kode sesuai dengan variasi gula fermentasinya :
Kode A : Brown Sugar Kode B : Gula bubuk
Kode C : Gula batu (warna kuning) Kode D : Kontrol/ gula pasir
3. Penguji/ panelis diminta untuk melakukan uji organoleptik yang meliputi
a. Warna
1) Sampel diambil 5 ml lalu dimasukkan ke dalam gelas kaca
2) Sampel dilihat beberapa saat di bawah sinar matahari atau pada siang hari kemudian diberi skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan
3) Sampel dilihat oleh 25 orang panelis
42 b. Aroma
1) Sampel diambil 5 ml lalu dimasukkan ke dalam gelas kaca
2) Sampel dilihat beberapa saat di bawah sinar matahari atau pada siang hari kemudian diberi skor terhadap aroma dari masing-masing perlakuan
3) Sampel dihirup oleh 25 orang panelis c. Rasa
1) Sampel diambil 5 ml ke dalam gelas kaca
2) Sampel dilihat beberapa saat di bawah sinar matahari atau pada siang hari kemudian diberi skor terhadap rasa dari masing-masing perlakuan
3) Sampel dirasa oleh 25 orang panelis d. Tingkat kemanisan
1) Sampel diambil 5 ml lalu dimasukkan ke dalam gelas kaca
2) Sampel dilihat beberapa saat di bawah sinar matahari atau pada siang hari kemudian diberi skor terhadap tingkat kemanisan dari masing-masing perlakuan
3) Sampel dikecap oleh 25 orang panelis
4. Penilaian dilakukan dengan mengisi sebuah kuisioner yang sudah disiapkan oleh peneliti/pembuat produk.
43 G. Metode Analisis Data
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis kuantitatif. Analisis kuantitatif yang digunakan uji Anova One Way. Total asam tertitrasi (TAT), kadar alkohol, kadar gula dianalisis menggunakan uji Anova One Way danorganoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis.
1. Pengujian Hipotesis dan Pengambilan Keutusan a. Hipotesis
Ho: tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa kelompok perlakuan
Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan
b. Pengambilan Keputusan
Dasar pengambilan keputusan dilakukan dengan membandingkan hasil statistik
x Apabila Asymp.Sig> 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak ada perbedaan yang signifikan dari kelompok perlakuan x Apabila Asymp.Sig< 0,05 maka Ho ditolak. Artinya
terdapat perbedaan yang signifikan dari kelompok perlakuan
44
H. Rancangan Pemanfatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai referensi tambahan untuk proses pembelajaran Biologi kelas XII semester II pada materi Bioteknologi sub-bab materi Bioteknologi Konvensional.
45 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian dan Pembahasan
Teh kombucha adalah minuman segar hasil fermentasi dari teh manis dengan bantuan yeast dan bakteri pembentuk asam. Kultur kombucha yang biasa dikenal dengan sebutan SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) mengandung berbagai jenis mikroorganisme. Adapun mikroorganisme di dalamnya terdiri dari bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Lactobacillus sp, Gluconacetobacter dan Gluconabacter. Kemudian juga terdapat beberapa yeast yang terdiri dari Brettanamyces intermedius, Candida fomata, Mycoderma, Mycotorula, dan Saccharomyces cereviceae (Crum dan Alex, 2016). Kumpulan yeast dan bakteri tersebut terbentuk dalam lembaran menyerupai kulit. SCOBY merupakan gabungan selulosa yang berbentuk seperti nata yang dapat terbentuk di dasar atau di permukaan larutan teh hasil fermentasi dan secara cepat dapat memperbanyak diri.
Parameter yang diukur dalam penelitian ini yaitu total asam tertitrasi (TAT), kadar alkohol, dan uji kesukaan organoleptik. Fermentasi kombucha teh daun sukun dilakukan dengan lama waktu delapan hari dan menggunakan variasi jenis gula yaitu gula batu kuning, brown sugar, gula halus, dan gula pasir putih (kontrol) sebagai perlakuan dalam fermentasi kombucha. Penelitian ini berlangsung selama kurang lebih satu bulan yaitu pada bulan Maret-April 2019. Setelah dilakukan penelitian sealama satu bulan, maka berikut ini hasil
46
data yang dapat disajikan berupa uji kesukaan (organoleptik), kadar alkohol, kadar gula total, dan total asan tertitrasi.
1. Pengaruh Variasi Jenis Gula terhadap Kadar Gula Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Berdasarkan dari kegiatan yang dilakukan terhadap uji kandungan gula dengan perlakuan variasi jenis gula, diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 4.1 Rerata Kadar Gula Kombucha Teh Daun Sukun
Kadar Gula (brix)
Variasi Jenis Gula
Gula Batu Brown Sugar Gula Halus Kontrol
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
13,2 12,2 12,4 9,1 9,1 9,3 7,9 8,1 8,8 8,8 8,6 8,9
Rerata 12,6** 9,17 8,27* 8,77
Keterangan :
* : Kadar Gula terendah
** : Kadar Gula tertinggi
Berdasarkan tabel 4.1 dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan rerata kadar variasi jenis gula pada kombucha teh daun sukun. Untuk pemberian gula seberat 150 g dengan jenis gula yang berbeda, diperoleh hasil rerata yang berbeda untuk kadar gula. Pada perlakuan gula batu diperoleh rerata 12,6 brix, brown sugar 9,17 brix, gula halus 8,27 brix dan kontrol (gula pasir) 8,77 brix.
Berdasarkan tabel 4.1 dapat dilihat bahwa nilai rerata kadar gula kombucha teh daun sukun dengan variasi gula batu lebih tinggi dibandingkan dengan variasi jenis gula lainnya termasuk perlakuan
47
kontrol. Hal ini dikarenakan gula batu yang digunakan yaitu gula batu yang berwarna kuning. Gula batu kuning memiliki rasa yang lebih manis dan legit dibandingkan dengan gula lainnya. Gula batu kuning mengalami satu kali penyulingan dan pengkristalan, hal ini yang menyebabkan gula batu kuning memiliki kadar gula yang lebih tinggi dikarenakan pada saat proses pengkristalan, kadar gula di dalamnya masih tersimpan utuh.
Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan AnovaOne Way untuk melihat adakah pengaruh pada setiap kelompok uji.
Berdasarkan data perhitungan normalitas, diketahui bahwa nilai signifikan sebesar 0,526 > 0,05 sehingga data yang telah diuji berdistribusi normal.
Karena data berdistribusi normal, maka dilanjutkan dengan uji homogenitas. Berdasarkan data perhitungan homogenitas, diketahui nilai signifikansi 0,054 > 0,05 yang berarti data yang diajukan memiliki varian yang sama atau homogen. Kemudian dilanjutkan dengan uji Anova untuk melihat perbedaan signifikan dari setiap perlakuan. Berdasarkan uji Anova, nilai signifikansi 0,00 < 0,05 yang berarti terdapat pengaruh variasi jenis gula terhadap kadar gula. Karena terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut yaitu Posthock Uji Tukey menunjukkan bahwa perlakuan variasi jenis gula batu memiliki perbedaan yang nyata dengan nilai signifikan 1000.
Tabel 4.2 Hasil Uji Tukey Kadar Gula Kombucha Teh Daun Sukun Kadar Gula
Tukey HSD
48
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
gula halus 3 8.267
kontrol 3 8.767
brown sugar 3 9.167
gula batu 3 12.600
Sig. .067 1.000
2. Pengaruh Variasi Jenis Gula terhadap Alkohol Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Berdasarkan dari kegiatan yang dilakukan terhadap uji kandungan alkohol dengan perlakuan variasi jenis gula, diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 4.3 Rerata Kandungan Alkohol Kombucha Teh Daun Sukun
Kadar Alkohol
(%)
Variasi Jenis Gula
Gula Batu Brown Sugar Gula Halus Kontrol
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
7,3 6,8 7,0 5,0 5,0 5,3 4,3 4., 4,9 4,8 4,6 4,9
Rerata 7,03** 5,1 4,56* 4,76
Keterangan :
* : Kadar Alkohol terendah
** : Kadar Alkohol tertinggi
Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan rerata kadar alkohol pada kombucha teh daun sukun. Untuk pemberian gula seberat 150 g dengan jenis gula yang berbeda, diperoleh hasil rerata
49
yang berbeda untuk kadar alkohol. Pada perlakuan gula batu diperoleh rerata 7,03%, brown sugar 5,1%, gula halus 4,56% dan kontrol (gula pasir) 4,76%.
Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa rerata total asam tertitrasi gula batu pada kombucha teh daun sukun lebih tinggi dibandingkan dengan lainnya. Hal ini disebabkan kadar gula dan tingkat kemanisan yang dihasilkan dari gula batu lebih tinggi disbanding dengan lainnya. Kadar gula tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tingkat kemanisan gula berpengaruh pada konsumsi khamir terhadap gula dimana dalam pembuatan alkohol dengan konsentrasi gula yang rendah menyebabkan pertumbuhan khamir lebih singkat, hingga waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan fermentasi jauh lebih singkat dan kurang optimal. Saccharomyces cereviceae dapat mengkonversi gula menjadi alkohol karena adanya enzim intertase dan zymase. Dengan adanya enzim-enzim ini Saccharomyces cereviceae memiliki kemampuan untuk mengkonversi gula dengan baik.
Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan AnovaOne Way untuk melihat adakah pengaruh pada setiap kelompok uji.
Berdasarkan data perhitungan normalitas, diketahui bahwa nilai signifikan sebesar 0,652 > 0,05 sehingga data yang telah diuji berdistribusi normal.
Karena data berdistribusi normal, maka dilanjutkan dengan uji homogenitas. Berdasarkan data perhitungan homogenitas, diketahui nilai signifikansi 0,593 > 0,05 yang berarti data yang diajukan memiliki varian
50
yang sama atau homogen. Kemudian dilanjutkan dengan uji Anova untuk melihat perbedaan signifikan dari setiap perlakuan. Berdasarkan uji Anova, nilai signifikansi 0,00 < 0,05 yang berarti terdapat pengaruh variasi jenis gula terhadap kadar gula. Karena terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut yaitu Posthock Uji Tukey menunjukkan bahwa perlakuan variasi jenis gula batu memiliki perbedaan yang nyata dengan nilai signifikan 1000.
Tabel 4.4 Hasil Uji Tukey Kadar Alkohol Kombucha Teh Daun Sukun
Kadar Alkohol Tukey HSD
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
gula halus 3 4.567
kontrol 3 4.767
brown sugar 3 5.100
gula batu 3 7.033
Sig. .082 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
51
3. Pengaruh Variasi Jenis Gula terhadap Total Asam Tertitrasi (TAT) Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Total asam tertitrasi pada kombucha menentukan cita rasa kombucha.
kadar total asam tertitrasi pada kombucha teh daun sukun selama waktu fermentasi berlangsung berdasarkan hasil pengukuran di laboratorium dapat dilihat pada tabel 4.5.
Berdasarkan dari kegiatan yang dilakukan terhadap total asam tertitrasi dengan perlakuan variasi jenis gula, diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 4.5 Rerata Total Asam Tertitrasi Kombucha Teh Daun Sukun
Total Asam Tertitrasi
(%)
Variasi Jenis Gula
Gula Batu Brown Sugar Gula Halus Kontrol
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
2,7 3,1 2,7 2,8 2,7 3,1 6,2 5,7 5,9 3,6 3,6 4,1
Rerata 2,83* 2,86 5,93** 3,6
Keterangan :
* : TAT terendah
** : TAT tertinggi
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan rerata total asam tertitrasi variasi jenis gula pada kombucha teh daun sukun. Untuk pemberian gula seberat 150 g dengan jenis gula yang berbeda, diperoleh hasil rerata yang berbeda untuk total asam tertitrasi. Pada perlakuan gula batu diperoleh rerata 2,83%, brown sugar 2,83%, gula halus 5,93% dan kontrol (gula pasir) 3,76%.
52
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa total asam tertitrasi pada kombucha dengan perlakuan gula halus lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya termasuk dengan kontrol. Pada perlakuan gula batu terjadi penurunan total asam tertitrasi dan pada gula halus terjadi kanaikan total asam tertitrasi. Semakin tinggi kadar gula menyebabkan tingginya kadar alkohol yang dapat dilihat pada tabel 4.2 maka bakteri pembentuk asam akan terhambat sehingga total asam akan semakin rendah dan juga karena terjadi reaksi antara asam dan alkohol membentuk ester dan alkohol yang diubah menjadi asam-asam organik.
Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan AnovaOne Way untuk melihat adakah pengaruh pada setiap kelompok uji. Berdasarkan data perhitungan normalitas, diketahui bahwa nilai signifikan sebesar 0,768 >
0,05 sehingga data yang telah diuji berdistribusi normal. Karena data berdistribusi normal, maka dilanjutkan dengan uji homogenitas. Berdasarkan data perhitungan homogenitas, diketahui nilai signifikansi 0,523 > 0,05 yang berarti data yang diajukan memiliki varian yang sama atau homogen.
Kemudian dilanjutkan dengan uji Anova untuk melihat perbedaan signifikan dari setiap perlakuan. Berdasarkan uji Anova, nilai signifikansi 0,00 < 0,05 yang berarti terdapat pengaruh variasi jenis gula terhadap kadar gula. Karena terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut yaitu Posthock Uji Tukey menunjukkan bahwa perlakuan variasi jenis gula halus memiliki perbedaan yang nyata dengan nilai signifikan 1000.
53
Tabel 4.6 Hasil Uji Tukey Total Asam Tertitrasi Kombucha Teh Daun Sukun
Tukey HSD
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Gula batu 3 2.833 Brown
sugar 3 3.167 3.167
Kontrol 3 3.767
Gula halus 3 5.933
Sig. .644 .214 1.000
Selain menguji kadar total asam tertitrasi (TAT), kandungan gula, dan kandungan alkohol, penelitian ini juga melakukan uji nilai kesukaan terhadap 30 panelis tidak terlatih dengan hasil sebagai berikut :
1) Nilai kesukaan terhadap Rasa Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Kegiatan uji organoleptik terhadap 30 panelis mengenai nilai kesukaan terhadap rasaa dari kombucha teh daun sukun mendapatkan hasil sebagai berikut
Berdasarkan dari gambar 4.1 dapat dilihat rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari kombucha teh daun sukun paling tinggi dengan rerata 4,41 yaitu pada perlakuan panelis terhadap rasa dari gula batu, sedangkan tingkat kesukaan panelis yang paling rendah adalah terhadap kombucha dengan perlakuan gula halus dengan rerata 2,56.
54
Gambar 4.1 Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari kombucha teh daun sukun
Berdasarkan gambar di atas dapat diketahui bahwa untuk kesukaan terhadap rasa, panelis lebih banyak menyukai kombucha teh daun sukun dengan pemberian gula batu. Umumnya kombucha yang sering dikonsumsi adalah kombucha yang dibuat dengan menggunakan gula pasir.
Pada kenyataannya, panelis lebih menyukai kombucha dengan perlakuan gula batu. Hal ini disebabkan gula batu merupakan hasil dari pengkristalan gula pasir, sehingga rasa yang dihasilkan dari gula pasir tidak jauh berbeda dengan penggunaan gula batu tetapi lebih terdapat rasa legit dan tidak terlalu asam di lidah. Rendahnya tingkat kesukaan terhadap rasa dari perlakuan gula halus dikarenakan rasa asam dari kombucha yang tinggi dan mengakibatkan kesukaan panelis terhadap rasa kombucha dengan gula halus rendah. Rasa asam yang timbul tersebut dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap kombucha. Selain itu, sensitivitas indera pengecap juga dapat mempengaruhi penilaian yang dilakukan, dimana
4.41
Gula Batu Brown Sugar Gula Halus Kontrol
Rrata Skor Kesukaan Rasa
Perlakuan Perlakuan
55
sensitivitas indera pengecap menurun pada seiring bertambahnya usia dan pada panelis perokok.
Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan Kruskal-Wallis Test untuk melihat perbedaan pada setiap kelompok uji.
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa nilai kesukaan terhadap rasamenunjukkan hasil 0,00 < 0,05 yang berarti ada perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan antara kontrol, variasi gula batu, brown sugar dan gula halus.
Karena nilai probabilitas pada rasa adalah 0,00 < 0,05 yang berarti memiliki nilai signifikan maka dilanjutkan uji lanjut yaitu uji Whitney untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda. Hasil uji Mann-Whitney dapat dilihat pada tabel 4.7
Kode GB BS GH K
GB - S S S
BS S - S TS
GH S S - S
K S TS S -
Keterangan : GB : Gula Batu BS : Brown Sugar GH : Gula Halus K : Kontrol S : Siginifikan TS : Tidak Signifikan
56
Dari hasil uji Mann-Whitney (Lampiran) diketahui bahwa perlakuan gula batu signifikan dengan semua perlakuan. Pada perlakuan brown sugar signifikan dengan perlakuan gula batu, gula halus, akan tetapi tidak signifikan pada perlakuan kontrol. Pada gula halus signifikan dengan semua perlakuan. Sementara pada kontrol signifikan dengan perlakuan gula batu, dan gula halus, akan tetapi tidak signifikan dengan perlakuan brown sugar.
2) Nilai Kesukaan terhadap Warna Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Kegiatan uji organoleptik terhadap 30 panelis mengenai nilai kesukaan terhadap warna dari kombucha teh daun sukun mendapatkan hasil sebagai berikut:
Gambar 4.2 Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari kombucha teh daun sukun
Berdasarkan gambar 4.2 dapat diketahui rerata tingkat kesukaan panelis yang tinggi terhadap warna dari kombucha teh daun sukun pada
Berdasarkan gambar 4.2 dapat diketahui rerata tingkat kesukaan panelis yang tinggi terhadap warna dari kombucha teh daun sukun pada
