KOMBUCHA TEH DAUN SUKUN (Artocarpus altilis)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh : Cicik Sri Wahyu Verawati
NIM: 151434093
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA
2019
i
KOMBUCHA TEH DAUN SUKUN (Artocarpus altilis)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh : Cicik Sri Wahyu Verawati
NIM: 151434093
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA
2019
iv
“Harapan membutuhkan semangat supaya terus berjuang, dan setiap perjuangan membutuhkan proses, namun proses itu tidak akan pernah terjadi apabila kita tidak
pernah bertindak dan berusaha”
“Barangsiapa yang menempuh jalan untuk menuntut ilmu niscaya Allah akan memudahkan jalan baginya menuju Syurga. Sesungguhnya malaikat mengepakkan
sayapnya sebagai ridha bagi para penuntut ilmu”
(HR. Tirmidzi)
Persembahan :
Allah SWT yang selalu menemani setiap langkahku Kedua orang tua atas cinta kasih dan doanya
Keluarga dan saudara-saudaraku atas segala kasih sayang dan bantuannya Seseorang terkasih yang tiada henti memberikan semangat dan dukungannya
Sahabat serta teman-teman atas dukungan, semangat dan bantuannya Keluarga Besar Pendidikan Biologi yang selalu aku banggakan
Almamaterku Universitas Sanata Dharma
vii
Kata Pengantar
Puji syukur penulis haturkan kepada kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Penyusunan skripsi ini dengan judul “Pengaruh Variasi Jenis Gula Terhadap Kadar Alkohol, Total Asam Tertitrasi (TAT) dan Uji Organoleptik Hasil Fermentasi Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis)” diajukan untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma. Dalam penyusunan dan penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada :
1. Allah SWT yang selalu memberikan kemudahan untuk menuntun penulisan skripsi ini baik dalam penelitian, proses, hingga akhir penulisan sehingga berjalan dengan baik dan semestinya.
2. Universitas Sanata Dharma sebagai Lembaga yang telah memberikan kesempatan kepada penulis dalam berkarya menyelesaikan program studi di Pendidikan Biologi.
3. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. selaku Dekan FKIP dan Bapak Dr. Marcellinus Andy Rudhitho, S.Pd. selaku Ketua Jurusan JPMIPA Universitas Sanata Dharma.
4. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.
viii
5. Ibu Retno Herrani, M.Biotech selaku dosen pembimbing yang selalu meluangkan waktu, sabar membimbing, memberikan solusi, memberikan saran dan kritik, serta semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
6. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi yang telah membimbing dan memberikan ilmunya selama penulis mengikuti perkuliahan di Pendidikan Biologi.
7. Bapak Agus dan Mas Marsono selaku laboran di Laboratorium Pendidikan Biologi yang dengan sabar membantu saya dalam menyiapkan alat dan bahan selama saya penelitian.
8. Kedua orang tua tersayang dan tercinta Bapak Sri Hadi Kuncoro dan Ibu Sri Kadariyani yang tidak pernah bosan memberikan semangat serta dukungan dan selalu mendoakan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
9. Segenap keluarga besar yang selalu mendoakan, memberikan motivasi, serta semangat.
10. Mas Crystalianto Setiyabudi tersayang yang selalu memberikan dukungan, pengertian, serta doa sehingga penulis tetap semangat dalam menyelesaikan skripsi ini.
11. Teman-temanku tersayang, Yoggi Ramadhani, Annisa Septarilla Azza J, Niken Frydha Wulandary yang telah memberikan dukungan, bantuan, dan mengatasi permasalahan selama penyusunan skripsi ini.
x
Cicik Sri Wahyu Verawati 151434093
Universitas Sanata Dharma
ABSTRAK
Tanaman sukun memiliki kandungan senyawa berkhasiat yaitu flavonoid, saponin, cycloartenol, E-sitosterol, dan tannin yang dapat digunakan sebagai bahan minuman dan obat-obatan sehingga dapat dijadikan bahan alternatif dalam pembuatan teh yang bermanfaat bagi tubuh. Untuk lebih meningkatkan manfaat daun sukun, maka dibuat menjadi teh kombucha daun sukun. Produk kombucha daun sukun merupakan inovasi baru sebagai produk minuman fermentasi yang diharapkan mampu bersaing dalam industri produk olahan minuman di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis gula terhadap kadar alkohol, total asam tertitrasi (TAT), dan kesukaan panelis hasil uji organoleptik pada teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis).
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini menggunakan variasi jenis gula yang berbeda-beda yaitu gula batu kuning, brown sugar, gula halus, dan gula pasir sebagai kontrol dengan masing- masing 3 pengulangan. Setelah fermentasi selesai, dilakukan pengujian kadar alkohol, total asam tertitrasi (TAT) dan uji organoleptik. Data yang diperoleh diuji secara statistik dengan uji Anova One Way.
Penggunaan variasi jenis gula menghasilkan perbedaan kadar gula pada kombucha.
Gula batu merupakan variasi jenis gula yang menghasilkan kadar gula yang paling tinggi dan gula halus menghasilkan kadar gula paling rendah. Gula batu menyebabkan kenaikan kadar alkohol, semakin tinggi kadar gula semakin tinggi kadar alkohol. Gula halus merupakan variasi jenis gula yang menyebabkan kenaikan total asam, semakin rendah kadar gula semakin tinggi total asam. Berdasarkan hasil uji organoleptik, penggunaan gula batu lebih disukai dan paling digemari panelis dari segi rasa, warna, aroma dan tingkat kemanisan kombucha.
Kata kunci : jenis gula, kadar alkohol, total asam teritrasi, uji organoleptik, kombucha, daun sukun (Artocarpus altilis) .
xŝ
Cicik Sri Wahyu Verawati 151434093
Sanata Dharma University
ABSTRACT
Breadfruit plants contain nutritious compounds that is flavonoid, saponin, cycloartenol, E-sitosterol, and tannin which are used used as beverages and medicines for body can be used as an alternative ingredient in the tea brewing. To enhance the benefits of breadfruit leaves, breadfruit leaves kombucha tea is invented. The breadfruit leaves kombucha product is a new innovation in the field of fermented beverage that is expected to compete in the beverage processing industry in Indonesia. This research aims to determine the effects of various sugars in alcohol levels, total actitated acid, and organoleptic test to the The breadfruit leaves kombucha (Artocarpus altilis).
This research is an experimental study using a completely randomized design (CRD).
This research uses different varieties of sugars in yellow lump sugar, brown sugar, refined sugar and sand white sugar to control with 3 repetition each. After fermentation done, testing level of alcohol, total acetic acid and organoleptic tasting. The data gained was statisticallt tasted by the Anova One Way.
The use of various sugars results in different levels of the kombucha. rock sugar produces the higher sugar level and refines sugar produces the lowest in sugars. The lump sugar is variety of sugars that produce the highest levels of sugar . The lump sugars causes the alcohol keep the alcohol level elevated, the higher the sugar level higher. Refined sugar causes a total rise in acid, the lower sugar level increases the total acid. Based on the results of the organoleptic test, the use of rock sugars is more viewed and most popular in the context of preferred by the panelist from the taste the kombucha taste, color, aroma and sweetness.
Keywords : type of sugars, alcohol levels, total acetic acid, organoleptic test, kombucha,breadfruit leaf (Artocarpus altilis).
xŝi
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PNGESAHAN ... ii
LEMBAR PERNYATAAN ... iii
HALAMAN MOTTO ... iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ...v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
ABSTRAK ... ix
ABSTRACT ...x
DAFTAR ISI... xi
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ...xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
BAB I PENDAHULUAN ...1
A. Latar Belakang ...1
B. Rumusan masalah ...3
C. Tujuan penelitian ...4
D. Manfaat penelitian ...4
BAB II KAJIAN PUSTAKA ...6
A. Kombucha...6
1. Pengertian Kombucha ...6
2. Kandungan Kimia dalam Kombucha ...6
3. Manfaat Kombucha...7
B. Fermentasi Kombucha ...7
1. Pengertian Fermentasi ...7
2. Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Kombucha...8
3. Proses Fermentasi Kombucha ...10
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi Kombucha. ...14
C. Daun Sukun………..….………18
1. Morfologi Daun Sukun………...………...…….18
2. Klasifikasi Daun Sukun……….……….……19
xŝii
E. Total Asam Tertitrasi……….………...22
F. Uji Organoleptik……….………...22
G. Panelis………..……...24
H. Kerangka berpikir………..……...27
I. Hipotesis………..……30
BAB III METODE PENELITIAN ...31
A. Jenis Penelitian...31
B. Variabel Penelitian...31
1. Variabel Bebas ...31
2. Variabel Terikat ...31
3. Variabel Kontrol...32
C. Batasan Penelitian ...32
D. Waktu dan Tempat ...33
E. Alat dan Bahan...34
F. Cara Kerja ...34
G. Metode Analisis Data...43
H. Rancangan Pemanfatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ...43
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...45
A. Hasil Penelitian dan Pembahasan ...45
1. Pengaruh Variasi Jenis Gula terhadap Kadar Gula Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis) ...46
2. Pengaruh Variasi Jenis Gula terhadap Alkohol Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis) ...48
3. Pengaruh Variasi Jenis Gula terhadap Total Asam Tertitrasi (TAT) Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis) ...51
B. Keterbatasan Penelitian...63
BAB VIMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN ...64
BAB VI KESIMPULAN ...66
A. Kesimpulan ...67
xiǀ
LAMPIRAN...71
xv
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi pada Kombucha Teh...7
Tabel 2.2 Mikroorganisme dalam Kultur Kombucha...9
Tabel 2.3 Penelitian yang Relevan...26
Tabel 2.4 Tingkat Korelasi dan Kekuatan Hubungan...43
Tabel 4.1 Rerata Kadar Variasi Jenis Gula Kombucha Teh Daun Sukun………..44
Tabel 4.2 Hasil Uji Tukey Kadar Gula Kombucha Teh Daun Sukun….…..….…45
Tabel 4.3 Rerata Kandungan Alkohol Kombucha Teh Daun Sukun...47
Tabel 4.4 Hasil Uji Tukey Kadar Alkohol Kombucha Teh Daun Sukun.…....….48
Tabel 4.5 Rerata Total Asam Tertirasi Kombucha Teh Daun Sukun...49
Tabel 4.6 Hasil Uji Tukey Total Asam Tertitrasi Kombucha Teh Daun Sukun....50
Tabel 4.7 Hasil uji Mann-Whitney rasa…..…....………53
Tabel 4.8 Hasil uji Mann-Whitney warna………...………..…….55
Tabel 4.9 Hasil uji Mann-Whitney aroma…………...………...………58
Tabel 5.0 Hasil uji Mann-Whitney tingkat kemanisan………...…………60
xvŝ
Gambar 2.1 Teh Kombucha...6
Gambar 2.2 Jamur dipo atau kombucha...10
Gambar 2.3 Simbiosis khamir dan bakteri pada teh kombucha...10
Gambar 2.4 Bagan fermentasi Alkohol (Metha, dkk., 2012)...11
Gambar 2.5 Bagan fermentasi Alkohol (Metha, dkk., 2012)...12
Gambar 2.6 Morfologi Daun Sukun (Atocarpus altilis)...19
xvŝi
Lampiran 1 Hasil Analisis Statistik Kadar Gula Kombucha Teh Daun
Sukun………...67 Lampiran 2 Hasil Analisis Statistik Kadar Alkohol Kombucha Teh Daun
Sukun……….………68 Lampiran 3 Hasil Analisis Statistik Total Asam Tertitrasi Kombucha Teh Daun Sukun……….71 Lampiran 4 Kesukaan Panelis terhadap Tingkat Kemanisan Kombucha Teh Daun Sukun……….74 Lampiran 5 Kesukaan Panelis terhadap Warna Kombucha Teh Daun Sukun
………...………75 Lampiran 6 Kesukaan Panelis terhadap Aroma dan Rasa Kombucha Teh Daun Sukun………...…………..76 Lampiran 7 Hasil Analisis Statistik Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa
Kombucha Teh Daun Sukun ……….78 Lampiran 8 Hasil Analisis Statistik Nilai Kesukaan Panelis terhadap
Warna Kombucha Teh Daun Sukun………..79 Lampiran 9 Hasil Analisis Statistik Nilai Kesukaan Panelis terhadap
Aroma Kombucha Teh Daun Sukun………..79 Lampiran 10 Hasil Analisis Statistik Nilai Kesukaan Panelis terhadap
Tingkat Kemanisan Kombucha Teh Daun Sukun………..………80 Lampiran 11 Hasil Analisis Statistik Uji Mann-Whitney Nilai Kesukaan
Panelis terhadap Rasa Kombucha Teh Daun Sukun………...……...83 Lampiran 12 Hasil Analisis Statistik Uji Mann-Whitney Nilai Kesukaan
Panelis terhadap Warna Kombucha Teh Daun Sukun……….………..89 Lampiran 13 Hasil Analisis Statistik Uji Mann-Whitney Nilai Kesukaan
Panelis terhadap Aroma Kombucha Teh Daun Sukun………..95 Lampiran 14 Hasil Analisis Statistik Uji Mann-Whitney Nilai Kesukaan
Panelis terhadap Tingkat Kemanisan Kombucha Teh Daun Sukun.………...….101 Lampiran 15 Foto Alat dan Bahan...108 Lampiran 16 Foto Proses Pembuatan...109 Lampiran 17 Uji Organoleptik...111
xviŝi
Lampiran 20 SILABUS PEMINATAN...116
Lampiran 21 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAAN (RPP)...121
Lampiran 22 LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LKPD) 1...133
Lampiran 23 LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LKPD) 2...139
Lampiran 24 LEMBAR PANDUAN PRAKTIKUM...141
Lampiran 25 INSTRUMEN PENILAIAN...147
1 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kombucha merupakan salah satu olahan teh fermentasi dengan menggunakan simbion bakteri dan yeast yang dikenal dengan SCOBY (Symbiotic of Bacteria and Yeast). Teh kombucha difermentasikan dengan bantuan khamir dan bakteri Acetobacter xylinum. Rasa asam dari kombucha disebabkan oleh kandungan asam askorbat. Tingkat keasaman pada kombucha dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi, jumlah teh, variasi gula yang digunakan serta starter yang ditambahkan ke dalam media teh yang akan difermentasi. Proses fermentasi akan terus berlangsung walaupun sudah disimpan dalam botol maupun disimpan dalam lemari es. Proses fermentasi dari teh kombucha ini menghasilkan bermacam-macam senyawa penting seperti polifenol, asam organik (asam asetat, asam glukoronat, dll).
Komponen-komponen tersebut dipercaya dapat memiliki efek baik terhadap kesehatan.
Menurut Naland (2004), kombucha memiliki banyak manfaat dalam bidang kesehatan seperti menjaga kekebalan tubuh yang didasari dari adanya antioksidan di dalam kombucha. Antioksidan adalah senyawa atau zat yang dapat menghambat reaksi oksidasi meskipun dalam konsentrasi yang kecil.
Kombucha menurut para ahli memiliki banyak manfaat seperti mengobati pembengkakan dubur, rematik dan encok pada persendian (Dufreshne
2
dkk.,2000), memperbaiki fungsi hati, mengobati sembelit, menurunkan tekanan darah, pusing kepala (Naland, 2003), dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh terhadap penyakit karena adanya kandungan berbagai vitamin di dalam kombucha. Kandungan nutrisi kombucha dengan bahan unsur dasar teh telah banyak diteliti, bahkan kini telah berkembang pembuatan kombucha dengan beragam bahan dasar, seperti kopi, bunga rosella, bunga sepatu, dan lain-lain.
Salah satu bahan pangan yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi alternatif minuman fungsional adalah daun sukun (Artocarpus altilis).
Menurut Bhore (2010) daun sukun dapat memberikan manfaat bagi tubuh karena banyak terdapat zat bioaktif dalam daun sukun. Menurut Somashekhar (2013) zat bioaktif tersebut meliputi: saponin, cycloartenol, E-sitosterol, dan tannin. Sedangkan, kandungan flavonoid dari ekstrak daun sukun ditemukan dua senyawa turunan flavonoid tergeranilasi yang memiliki efek biologis yang potensial sebagai suatu enzim sistein protase yang terlibat dalam proses osteoporosis serta sebagai antiinflamasi yang memiliki peran pada proses antialergi (Patil, 2002).
Perkembangan penemuan mengenai kandungan daun sukun tidak seimbang dengan pengolahannya menjadi produk pangan. Saat ini masih banyak masyarakat yang memandang daun sukun dari satu sisi pemanfaatan yang masih terbatas, karena masyarakat tidak mengetahui kandungan yang ada di dalam daun sukun dan layak untuk dikonsumsi atau tidaknya.
Penelitian Umar (2007) mengenai uji toksisitas akut pada mencit
3
menunjukkan tidak adanya toksisitas yang berarti pada dosis total flavonoid 4.5 g/kgBB dan E-sitosterol 2.5 g/kgBB. Uji toksisitas subkronis pada tikus selama 90 hari yang telah dilakukan untuk menunjukkan toksisitas pada organ-organ penting seperti jantung, otak, paru-paru, hati, ginjal, dan lain-lain sehingga perkembangan produk terapan daun sukun aman untuk dilakukan.
Effendi (2013) menyatakan bahwa pembuatan kombucha dengan jenis gula yang mengandung tingkat kemanisan tinggi akan menghasilkan lapisan jamur kombucha yang tebal. Pada penelitian tersebut disimpulkan bahwa penggunaan bahan dasar dan jenis gula tertentu berpengaruh terhadap kadar alkohol, tebal lapisan jamur kombucha dan total asam pada kombucha.
Adanya gula sukrosa dalam media kombucha akan dimanfaatkan Saccharomyces cerevisiaesebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk menarik senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang intinya membentuk lapisan jamur kombucha (Nainggolan, 2009).
Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti akan melakukan penelitian dengan judul “PENGARUH VARIASI JENIS GULA TERHADAP KADAR ALKOHOL, TOTAL ASAM TERTITRASI (TAT) DAN UJI ORGANOLEPTIK HASIL FERMENTASI KOMBUCHA TEH DAUN SUKUN (Artocarpus altilis)”
B. Rumusan masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan menjadi beberapa rumusan permasalahan sebagai berikut :
4
1. Apakah variasi jenis gula berpengaruh terhadap kadar alkohol pada teh kombucha daun sukun?
2. Apakah variasi jenis gula berpengaruh terhadap Total Asam Teritrasi (TAT) pada teh kombucha daun sukun?
3. Apakah variasi jenis gula berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik pada teh kombucha daun sukun?
4. Variasi jenis gula manakah yang paling digemari berdasarkan hasil uji organoleptik pada teh kombucha daun sukun?
C. Tujuan penelitian
Berdasarkan rumusan masalah yang telah ditemukan penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui pengaruh variasi jenis gula terhadap kadar alkohol pada teh kombucha daun sukun
2. Mengetahui pengaruh variasi jenis gula terhadap Total Asam Teritrasi (TAT) pada teh kombucha daun sukun
3. Mengetahui pengaruh jenis gula terhadap hasil uji organoleptik pada teh kombucha daun sukun
4. Mengetahui variasi jenis gula yang paling digemari berdasarkan hasil uji organoleptik pada teh kombucha daun sukun
D. Manfaat penelitian 1. Bagi Peneliti
5
a. Menambah wawasan dan pengalaman peneliti pada bidang bioteknologi konvensional khususnya pada pembuatan kombucha daun sukun
b. Menambah wawasan peneliti terkait senyawa alkohol dan total asam tertitrasi (TAT) yang terdapat di dalam kombucha daun sukun
2. Bagi Pendidikan
Penelitian ini dapat dijadikan sumber referensi untuk memperluas pengetahuan para siswa mengenai Bioteknologi Konvensional, dimana informasi tersebut merupakan materi pembelajaran kelas XII yaitu Bioteknologi dimana dilakukan pemanfaatan mikroorganisme dalam bidang bioteknologi sebagai bahan pembuatan minuman
3. Bagi Masyarakat
a. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan daun sukun sebagai olahan minuman fermentasi yang bermanfaat
b. Dapat memberikan gambaran dan meningkatkan nilai ekonomi terhadap pengusaha tentang penerapan olahan bioteknologi dalam olahan minuman fermentasi khususnya kombucha
6 BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Kombucha
1. Pengertian Kombucha
Kombucha merupakan teh yang melalui proses fermentasi yang melibatkan agen pelaku fermentasi (Naland, 2008). Kombucha adalah satu minuman tradisional yang merupakan hasil dari fermentasi larutan teh dan gula yang memiliki aroma dan rasa yang khas, yaitu rasa asam dan manis, mengandung sebagai vitamin dan mineral serta asam-asam organik (Novar, 1996). Menurut Frank (1991), fermentasi kombucha dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, seperti jumlah inokulum (bibit), suhu inkubasi, pH, kadar sukrosa awal dan dibantu dengan kultur khamir dan bakteri asam asetat.
Gambar 2.1 Teh Kombucha https://indokombucha.com/
2. Kandungan Kimia dalam Kombucha
Menurut Novar (1996), kandungan nutrisi kombucha teh dalam tiap 120 ml adalah sebagai berikut :
7
Tabel 2.1 kandungan Zat Gizi Pada Kombucha Teh
Zat Gizi Kandungan
Kalori 40 kal
Total Lemak 0 g
Sodium 0 g
Total Karbohidrat 8 g
Gula 8 g
Protein 0 g
Vitamin C 0,1152 mg
Asam Folat 0,6420 mg
Riboflavin 1,1594 mg
3. Manfaat Kombucha
Kombucha dapat mencegah berbagai macam penyakit seperti rematik, dan peradangan sendi, juga meningkatkan stamina dan sistem kekebalan tubuh.
Kombucha juga dapat berfungsi sebagai penawar racun serta mengandung zat- zat antibiotik yang berperan penting dalam proses biokimia tubuh (Naland, 2004). Selain itu hasil fermentasi oksidasi dari mikroorganisme pada kombucha menghasilkan berbagai macam asam organik, vitamin dan enzim- enzim. Penelitian menunjukkan bahwa kombucha mampu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap kanker dan juga penyakit jantung (Dufresne dan Farnworth, 2000).
B. Fermentasi Kombucha 1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi berbagai bahan pangan, minuman dan obat dapat melibatkan satu macam atau lebih mikroorganisme yang bekerja secara simbiotik (Aditiwati dan Kusnadi, 2003). Fermentasi kombucha terjadi karena adanya khamir dan bakteri yang hidup pada air teh. Tanpa kehadiran kedua jenis
8
organisme tersebut maka proses fermentasi kombucha tidak akan terjadi dan tidak ada keistimewaan teh kombucha dibandingkan dengan jenis teh lainnya.
Fermentasi merupakan perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa organik oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba (Naland, 2008)
2. Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Kombucha a. Khamir
Khamir adalah organisme uniseluler (Samson, dkk., 2000). Beberapa khamir digunakan dalam pengolahan pangan secara biologi dan digunakan dalam pengolahan pangan secara biologi dan digunakan untuk memproduksi aditif pangan. Saccharomyces merupakan jenis khamir yang mempunyai bentuk sel bervariasi, mulai dari bulat, oval atau memanjang.
Proses fermentasi kombucha terjadi karena adanya khamir Saccharomyces cerevisiae. Jenis ragi ini telah lama dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat, selain Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam proses pembentukan kombucha terdapat jenis ragi lainnya yaitu Saccharomyces ludwigii, Saccharomycesapiculatus varietas, Schizosaccharomycespombe (Naland, 2008).
b. Bakteri
Bakteri yang berhasil diidentifikasi paling tidak ada 5 jenis bakteri pada kombucha, yaitu Acetobacter xylinum, xylinoides, glukonicum, Acetobacter ketogenum, Pichiavermentans, dan Torula varietas (Naland, 2008).
9 c. Kultur Khamir dan Bakteri Asam Asetat
Menurut Greenwalt dkk., (2000) kultur kombucha terdiri dari beberapa mikroorganisme seperti pada table di bawah ini :
Tabel 2.2 Mikroorganisme dalam kultur kombucha.
Mikroorganisme Spesies
Bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteuruanus, Gluconobacter
Khamir Brettanomyces, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces intermedius, Candida, Candida fatama, Mycoderma, Mycoturula, Phichia, Pichia membrana efacius, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces cerevisae sub. Aceti, Schizosaccharomycees, Torula, Torulaspora delbbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouziz.
Bakteri bersama-sama dengan khamir melakukan proses yang signifikan dalam pembuatan teh kombucha. Dalam aktivitas fermentasi, bakteri-bakteri ini bersimbiosis dengan ragi yang sering disebut menjadi jamur dipo atau Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY) untuk memproduksi zat-zat yang berguna bagi tubuh. Kedua jenis mikroorganisme ini hidup saling bergantung dan membentuk koloni. Koloni jamur dan bakteri ini hidup bersimbiosis, maka sangat sulit bagi organisme pathogen lain mengontaminasi kerja sama kedua jenis mikroorganisme ini (Naland, 2008). Berikut adalah gambar simbiosis antara khamir dan bakteri kombucha :
10 A)
Gambar 2.2
Sumber : https://ilmubudidaya.com/cara-mengembangbiakan- jamur-kombucha
B)
Gambar 2.3Simbiosis khamir dan bakteri pada teh kombucha Sumber: http://www.generasibiologi.com/2016/12/ciri-ciri- morfologi-kapang-dan-khamir.html
Kultur kombucha dapat berupa padatan maupun cair (Hidayat, 2006), kultur kombucha merupakan kumpulan koloni hasil simbiosis antara bakteri dan khamir. Kultur kombucha padat merupakan lapisan berupa gelatinoid dan liat seperti nata, berbentuk potongan datar. Struktur ini tersusun atas selulosa hasil metabolisme bakteri asam asetat (Rini Hapsari, 2008).
3. Proses Fermentasi Kombucha
Kombucha merupakan produk fermentasi antara khamir dan bakteri asam asetat pada media yang mengandung gula dan difermentasikan selama 8-12
11
hari. Pada kombucha terjadi dua proses fermentasi, yaitu fermentasi alkohol dan asam asetat. Khamir yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, khamir tersebut akan merombak gula menjadi alkohol dan Acetobacter xylinum yang merubahkan bakteri asam asetat akan mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat (Ardheniati, 2008).
a. Proses Fermentasi Alkohol
Proses fermentasi dimulai ketika khamir mengubah glukosa dari hasil hidrolisis menjadi etanol dan CO2, dan bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Enzim Saccharomyces cereviceae terikat pada dinding sel (Gandjar, dkk., 2006). Proses fermentasi pada kombucha lebih jelasnya bisa dilihat pada bagan 2.3.
Glukosa Glikolisis
Asam Piruvat Piruvat dekarboksilae
CO2
Asetildehid
Alkohol dehidrogenase Etanol
Gambar 2.4 Bagan fermentasi Alkohol (Metha, dkk., 2012)
Proses/jalur fermentasi alkohol yaitu pertama khamir (yeast) akan mendegradasi glukosa melalui tahap glikolisis menjadi asam piruvat.
Kemudian asam piruvat akan dikarboksilasi oleh enzim piruvat
12
dekarboksilase menjadi asetildehid dan CO2. Selanjutnya asetildehid diubah menjadi etanol oleh enzim alkohol dehidrigenase (Metha, dkk., 2012).
b. Proses Fermentasi Asam Asetat
Asam asetat merupakan produk dari proses fermentasi kombucha oleh aktivitas utama dari Acetobacter. Lebih jelasnya dapat dilihat pada bagan 2.4.
Etanol Alkohol dekarboksilase
Asetildehid Aldehid dehidrogenase
Asetil CoA
Fosfotransasetilase
Asetil fosfat
Asetat kinase
Asam asetat
Gambar 2.5 Bagan Fermentsi Asam Asetat (Metha, dkk., 2012) Setelah alkohol dihasilkan, kemudian segera terjadi proses fermentasi asam asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat secara aerob (Hidayat, 2006). Etanol diubah menjadi asetaldehid oleh enzim alkohol dehidrogenase. Asetaldehid dioksidasi menjadi asetil- koenzim A (CoA) oleh enzim aldehid dehidrogenase, lalu asetil-CoA diubah menjadi asetil-fosfat oleh enzim fosfotransasetilase. Kemudian, asetil-fosfat mengalami defosforilasi menjadi asam asetat oleh enzim asetat kinase
13
(Metha, dkk., 2012). Asam asetat adalah produk dari proses fermentasi kombucha karena aktivitas utama dari bakteri genus Acetobacter.
Menurut Nalad (2008), simbiosis antara khamir dan bakteri keduanya memiliki peranan masing-masing. Khamir berperan dalam hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, serta perubahan dari glukosa dan fruktosa menjadi etanol dan CO2. Sedangkan bakteri asam asetat akan mengubah glukosa menjadi asam glukonat dan ketoglukonat, kemudian mengubah fruktosa menjadi asam asetat. Sedangkan menurut Chen dan Liu, Loncar dkk.,(2006) dalam Kustyawati dan Ramli (2008) Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae mengawali proses fermentasi dengan cara perombakan yang kemudian memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Setelah itu terjadi pemecahan glukosa dan fruktosa menjadi asam- asam organik dan alkohol secara terus-menerus hingga gula yang terdapat dalam larutan kombucha habis, sehingga semakin lama waktu fermentasi kombucha maka jumlah asam yang dihasilkan akan semakin meningkat (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).
Kultur kombucha dalam waktu yang sama akan menghasilkan asam- asam organik lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum akan mengubah gula menjadi selulosa yang nantinya akan melayang di permukaan medium (Hidayat, 2006). Proses fermentasi dapat menyebapknan perubahan sifat kimia bahan pangan yang meliputi kadar alkohol, total asam dan pH (Winarno, 2002).
14
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi Kombucha.
Menurut Frank (1991), fermentasi kombucha dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, seperti jumlah inokulum (bibit), suhu inkubasi, pH, kadar sukrosa awal dan dibantu dengan kultur khamir dan bakteri asam asetat.
Sedangkan menurut Dandjar dan Syamsurizal (2006) ada tiga faktor penting dalam proses terjadinya fermentasi yaitu :
- Inokulum, adalah bahan yang bersifat baik padat maupun cair yang mengandung spora atau konidia, atau sel khamir yang sengaja ditambahkan ke dalam substrat.
- Substrat atau bahan yang akan didefradasi oleh fungi yang ditambahkan.
- Bioreaktor, merupakan tempat berlangsungnya proses-proses penguraian substrat oleh mikroorganisme.
Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pertumbuhan bakteri itu sendiri adalah zat makanan, pH, air, oksigen dan senyawa penghambat pertumbuhan (Fardiaz, 1992). Sedangkan menurut Buckle (1997) selain zat makanan, suhu, pH, aktivitas air, dan gula, pertumbuhan bakteri juga sangat dipengaruhi oleh waktu.
a. Zat makanan
Komponen-komponen kimiawi dan bahan makanan juga merupakan penentu jenis mikroorganisme yang dominan. Komponen kimiawi tersebut menentukan jumlah zat-zat gizi yang penting dalam perkembangan mikroorganisme di dalam kombucha (Buckle, 1997).
15 b. Suhu pertumbuhan
Suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dengan cara yang berlawanan yaitu apabila suhu mengalami kenaikan dari suhu optimalnya, maka kecepatan metabolisme dan pertumbuhan meningkat.
Sedangkan jika suhunya menurun dari suhu optimalnya, maka kecepatan metabolismenya juga menurun sehingga pertumbuhannya melambat.
(Buckle, 1997).
Pada suhu 25 oC dibutuhkan energi aktivitas yang lebih tinggi untuk kerja enzim, sehingga aktivitas mikroorganisme untuk membentuk asam asetat akan terhambat. Sebaliknya, pada suhu fermentasi lebih dari 30 oC akan terjadi aktivitas enzim, karena sebagian protein-enzim mengalami denaturasi sehingga akan mengurangi produksi asam asetat (Adiwati dan Kusnadi, 2003)
c. Nilai pH
Pada umumnya, mikroorganisme dapat tumbuh pada rentang pH 6,6 – 8,0 dan jika sudah mencapai nilai pH 1,0-2,0 maka akan menghambat atau membunuh mikroorganisme tersebut (Buckle, 1997). Semakin lama waktu fermentasi kombucha maka jumlah asam yang dihasilkan akan semakin meningkat (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).
d. Gula
Sukrosa yang digunakan pada teh kombucha tidak berfungsi sebagai pemanis melainkan sebagai sumber energi bagi khamir dan bakteri untuk tetap bertahan hidup melalui proses fermentasi dan respirasi (Hoffman,
16
1995 dalam Faradilla, 2013). Khamir dan bakteri teh kombucha mendapatkan energi dengan memecah ikatan-ikatan gula menjadi ATP.
Selama proses fermentasi, gula akan terurai menjadi gas, asam organik dan komponen lainnya. Acetobacter xylinumdan Saccharomyces cerevisiae mengawali perombakan dengan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Kustyawati dan Ramli, 2008). Kemudian, terjadi pemecahan glukosa dan fruktosa menjadi asam-asam organik dan alkohol sampai gula yang terdapat pada larutan teh kombucha habis. Sehingga asam yang dihasilkan akan terus meningkat pada waktu fermentasi yang semakin lama (Aditiwati dan Kusnadi, 2003)
Pada proses fermentasi, Saccharomyces cerevisiae memproduksi alkohol secara anaerob, kemudian alkohol menstimulasi pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk memproduksi asam asetat secara aerob, sedangkan asam asetat akan menstimulasi pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae. Hal ini berlangsung sampai gula yang terdapat pada larutan teh kombucha berubah menjadi asam-asam organik yang diperlukan oleh tubuh seperti asam asetat dan lain-lain (Kustyawati dan Ramli, 2008).
Pada proses fermentasi teh kombucha terdapat pertumbuhan khamir untuk merombak gula yang terdapat pada medium sebagai energi bagi pertumbuhannya. Sebagai akibat dari aktifitas ini, maka akan terbentuk sebuah lapisan yang terapung pada bagian atas medium yang disebut sebagai nata. Bakteri teh kombucha yang utama yakni Acetobacter pada awalnya mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid dan kemudian menjadi
17
asam asetat, pertumbuhan biokimia sekunder dari Acetobacter adalah oksidasi glukosa menjadi asam glukonat.
Pada proses fermentasi, gula dalam minuman teh digunakan sebagai sumber nutrisi pada bakteri yang terdapat pada kombucha.Berikut ini beberapa gula yang dipakai dalam proses fermentasi teh kombucha :
1. Gula Batu Kuning
Gula batu adalah gula yang dibuat dari gula pasir, yang dikristalkan, melalui bantuan air yang dipanaskan hingga mencapai kondisi jenuh dan lalu menjadi dingin.
2. Brown Sugar
Brown sugar terbuat dari tetes tebu, namun dalam proses pembuatannya dicampur dengan molase sehingga menghasilkan gula bewarna kecoklatan.
3. Gula Bubuk/ halus
Gula halus terbuat dari tanaman tebu. Umumnya, gula berbentuk kristal, namun gula halus dibuat dalam bentuk kristal yang lebih kecil dan memiliki rasa yang kurang manis dari gula pasir
4. Gula Pasir Putih
Gula pasir berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan mengalami beberapa kali proses pemurnian dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih. (Naland, 2004).
18 e. Waktu Fermentasi
Waktu pembelahan sel berbeda-beda pada setiap jenis mikroorganisme, hal tersebut tergantung dari spesies dan kondisi lingkungannya. Menurut Fardiaz (1992), perbedaan sifat sel suatu organisme dan mekanisme pertumbuhannya menyebabkan terjadinya perbedaan kecepatan tumbuh pada organisme tersebut. Semakin kompleks sifat sel dalam organisme, maka waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah semakin lama. Bakteri membelah lebih cepat dari pada khamir, sedangkan khamir lebih cepat daripada kapang.
Proses pematangan kombucha terjadi antara 8-10 hari. Jika kurang dari 8 hari, kombucha belum terasa asam dan jika melebihi 10 hari kombucha dirasa sudah sangat asam. Pada proses fermentasi terjadi dua proses yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Khamir akan merombak gula menjadi alkohol dan bakteri asam asetat akan mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.Mekanisme fermentasi alkohol dan asam asetat yaitu pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akan dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas O2 yang berlangsung secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat(Fardiaz, 1992).
19 C. Daun Sukun (Artocarpus altilis)
1. Morfologi Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Daun sukun merupakan jenis daun tunggal dengan tipe daun tidak lengkap karena tidak memiliki upih daun bentuk helaian daun jorong bentuk ujung helaian daun meruncing bentuk pangkal daun tumpul bentuk tepi daun betoreh berbagi permukaan helaian daun gundul susunan pertulangan daun menjari, tata letak daun pada tangkai daun, dan daun penumpu tidak ada. Bagian pangkal daun membulat dengan ujung runcing dan bagian tepi daun berlekuk menyirip serta terkadang siripnya bercabang. Pada bagian permukaan daun atas berwarna hijau mengkilap dan licin, sedangkan pada bagian bawah berwarna kusam dan kasar.Tanaman sukun memiliki daun jenis tunggal bentuknya oval sampai dengan lonjong dengan ukuran cukup besar. Ukuran daun tanaman sukun bervariasi dengan panjang 20-60cm dan lebar 20-40 cm serta panjang tangkainya 3-7 cm (Ragone, 2006).
Gambar 2.6 Morfologi Daun Sukun (Atocarpus altilis).
Sumber : Dokumentasi Pribadi
20 2. Klasifikasi Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Mengutip dari Syamsudin dan Hutapea (1991), berikut adalah klasifikasi Artocarpus altilis
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Rosales
Keluarga : Moraceae Marga : Artocarpus
Jenis : Artocarpus altilis (Parkinson) Forsberg 3. Kandungan Kimia Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Daun sukun (Artocarpus altilis) memiliki kandungan kimia seperti flavonoida, saponin dan tanin. Saponin bersifat membranpermeabilising, hemolitik, antioksidan, anti-inflamasi, imunostimulan dan antikarsinogenik, yang mempengaruhi konsumsi pakan, pertumbuhan dan reproduksi pada hewan, dan dapat digunakan sebagai fungisida, moluskisida dan insektisida, serta dapat diaplikasikan terhadap beberapa bakteri dan virus (Geyter dkk., 2007).
Alkaloid merupakan senyawa metabolit sekunder yang paling banyak jumlah strukturnya. Senyawa ini banyak terdapat di dalam tumbuhan dan tersebar di seluruh bagiannya, terutama di bagian daun dan batang. Senyawa alkaloid memiliki mekanisme penghambatan dengan cara mengganggu
21
komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan menyebabkan kematian sel tersebut (Juliantina, 2008).
Saponin dapat menurunkan tegangan permukaan dinding sel dan apabila berinteraksi dengan dinding bakteri, maka dinding tersebut akan pecah atau lisis. Saponin akan mengganggu tegangan permukaan dinding sel, maka saat tegangan permukaan terganggu zat antibakteri akan masuk dengan mudah ke dalam sel dan akan mengganggu metabolisme hingga akhirnya terjadilah kematian bakteri (Karlina dkk., 2013).
Flavonoid terdapat pada semua tanaman hijau seperti pada tanaman sukun dan flavonoid tersebar pada semua bagian tanaman termasuk daun, akar, kayu, bunga dan biji. Berdasarkan penelitian (Lotulung PD,dkk 2004) dari Lembaga Pengetahuan Indonesia (LIPI), kandungan bioaktif dari ekstrak etanol daun sukun yang berhasil diidentifikasi adalah flavonoid terprenilasi yang mempunyai aktivitas sitotoksik. Flavonoid bersifat sebagai oksidatif yang dapat menangkap radikal bebas. Flavonoid juga dapat berfungsi sebagai antibiotik yang mengganggu fungsi mikroorganisme seperti bakteri atau virus (Harmanto, 2012).
D. Kadar Alkohol
Alkohol (C2H5OH) adalah cairan transparan, tidak berwarna, cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dari ragi (Prihandana dkk., 2007). Alkohol dapat dianggap sebagai molekul organik yang analog dengan
22
air. Kedua ikatan C-O dan H-O bersifat polar karena elektronegatifitas pada oksigen. Sifat ikatan O-H yang sangat polar menghasilkan ikatan hidrogen dengan alkohol lain atau dengan sistem ikatan hidrogen yang lain, misal alkohol dengan air dan dengan amina (Satyajid, 2009). Jadi, alkohol mempunyai titik didih yang cukup tinggi disebabkan oleh adanya ikatan hidrogen antar molekul. Alkohol lebih polar dibanding hidrokarbon, dan alkohol merupakan pelarut yang baik untuk molekul polar (Wiliam, 2011).
E. Total Asam Tertitrasi
Analisa total asam tertitrasi merupakan analisis jumlah asam yang terkandung di dalam suatu larutan, dimana pada uji ini mengacu pada total presentase asam asetat yang dihasilkan oleh bakteri asam asetat selama fermentasi. Menurut Frazier dan Westhoff (1997), asam asetat merupakan salah satu metabolit primer yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Menurut Anugrah (2005), pada pengukuran TAT nilai yang terukur adalah asam-asam yang terdisosiasi dan asam-asam yang tidak terdisosiasi. Titik akhir titrasi menentukan konsentrasi ion hidrogen yang didapatkan dalam larutan.
Mekanisme fermentasi pada total asam tertitrasi yaitu dengan adanya alkohol yang dihasilkan, maka terjadi proses fermentasi total asam pada kombucha, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat aerob.
Etanol diubah menjadi asetaldehid oleh enzim alkohol dehydrogenase.
Selanjutnya, asetaldehid dioksidadi menjadi asetil-koenzim oleh enzim aldehid dehydrogenase, kemudian diubah menjadi asam asetat oleh enzim kinase dan
23
asam asetat yang dihasilkan pada kombucha ditotalkan dengan rumus. (Naland, 2004).
F. Uji Organoleptik
Menurut Ayustaningwarno (2014) uji organoleptik adalah salah satu cara yang digunakan untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma dan rasa suatu produk makanan, minuman maupun obat, sedangkan menurut Winarno (2004), organoleptik adalah salah satu pengujian secara subyektif dengan melakukan uji penerimaan suatu produk makanan maupun minuman yang berdasarkan pada uji kegemaran dan analisa pembeda.
Penelitian aroma suatu produk berkaitan dengan kesedapan bahan lain produk yang dibuat, dalam pengujian aroma kepekaan indra pembau sangat menentukan, penilaian warna produk dapat dilakukan dengan indra penglihatan yaitu mata, penilaian rasa begantung pada indra perasa yaitu lidah terutama pada bagian papilla lidah dan penilaian tekstur mengandalkan indra lidah dan kulit (Winarno, 2004).
a. Tekstur
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan atau pencicipan. Ada dua jenis dasar tekstur yaitu tekstur rill dan tekstur visual.
b. Warna
Warna adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati minuman, konsumen dapat melihat warna
24
dari produk minuman tersebut. Warna akan mempengaruhi tingkat ketertarikan konsumen terhadap suatu produk minuman tertentu.
c. Aroma
Aroma adalah reaksi dari minuman yang akan mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati minuman, konsumen dapat mencium minuman tersebut. Aroma memiliki peranan penting untuk produk minuman karena pengujian terhadap bau atau aroma dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Produk tersebut akan diterima oleh masyarakat apabila aroma dari produk tersebut tidak menyengat atau hambar (Zuhriani, 2015).
d. Rasa
Cita rasa merupakan atribut minuman yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur dan suhu. Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan oleh indra pengecap (lidah). Rasa merupakan salah satu faktor penting yang menentukan kualitas suatu produk, selain itu rasa dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu produk. Apabila rasa pada produk terlalu manis, asin, ataupun asam maka konsumen tidak tertarik untuk mengkonsumsinya (Winarno, 2004).
G. Panelis
Pada penelitian ini menggunakan panelis yaitu panelis tidak terlatih yang berjumlah 30 orang yang berkisar umur 21-23 tahun. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak
25
terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1) Panel perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode- metode analisis organoleptik dengan sangat baik.
2) Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3) Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.
26 4) Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu, sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan data analisis.
5) Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana, seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan data uji pembedaan. Untuk itu, panel tidak terlatih hanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6) Panel konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran suatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.
7) Panel anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.
27 Penelitian yang Relevan
Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai berikut :
Tabel 2.3 Beberapa cotoh penelitian yang relevan.
No Referensi Judul Keterangan
1 Napitulu, dkk . (2015)
Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Sukrosa dan Lama Fermentasi
Terhadap
Pembuatan Kopi Kombucha
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi serta interaksi keduanya mempengaruhi proses
pada pembuatan kombucha.
2 Benedictus Andhika . (2016)
Kadar Alkohol, Gula Reduksi, pH, Kesukaan Aroma Teh Kombucha dengan Berbagai Jenis Gula Merah
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berbagai jenis gula merah (gula siwalan, gula aren, gula kelapa,
gula tebu) mempengaruhi kadar
alkohol, gual reduksi, ph, dan kesukaan aroma pada teh kombucha.
3 Miftachur
Mochamad . (2014)
Formulasi Teh Daun Sukun (Artocarpus
altilis) dengan Penambahan Kayu Manis dan Melati Sebagai Minuman Fungsional
Hasil penelitian ini mempelajari bagaimana
formulasi dalam pembuatan teh berbahan dasar daun
sukun dengan penambahan kayu manis dan bunga melati
H. Kerangka Berpikir
Kombucha merupakan olahan produk minuman hasil fermentasi yang padaakhir periode ini sangat digandrungi oleh masyarakat yang
28
peduli dengan kesehatan dan kebugaran tubuhnya. Kombucha terbentuk karena adanya aktivitas khamir dan bakteri asam asetat pada medium teh atau medium lainnya yang mengandung sumber makanan dan nutrisi. Proses pembuatan kombucha pada umumnya menggunakan teh.
Saat ini kombucha dapat dibuat dibuat denganberbagai jenis bahan.Contohnya kombucha daun jati, kombucha daun kelor, dan jenis kombucha lainnya.
Penelitian ini menggunakan daun sukun dalam pembuatan kombucha.Daun sukun merupakan dedaunan yang mudah ditemukan di lingkungan. Ketersediaan daun sukun berlimpah, namun belum banyak produk olahan baik makanan ataupun minuman dari daun sukun karena hampir di seluruh lingkungan rumah warga terlebih penduduk yang masih tinggal di pedesaan selalu memiliki pohon sukun ini.Maka diperlukan inovasi baru untuk menciptakan jenis produk makanan atau minuman yang baru agar semakin mengenalkan produk olahan daun sukunsemakin disukai. Upaya ini juga dilakukan agar daun sukun dapat menjadi salah satu produk alternatif olahan baru yang berpengaruh penting dalam diversikasi pangan. Dsisi lain daun sukun juga memiliki manfaat yang banyak bagi tubuh, kandungan vitamin dan zat-zat kimia lain yang baik yaitu flavonoida, saponin dan tanin sehingga daun sukun baik dan layak untuk dikonsumsi bagi masyarakat maka peneliti memanfaatkan daun sukun sebagai bahan baku pembuatan teh kombucha.
29
Pada umumnya fermentasi kombucha menggunakan gula pasir.Oleh karena itu penelitian ini menggunakan variasi jenis gula batu kuning, gula bubuk, brown sugar sebagai perlakuan dan gula pasir putih sebagai kontrol karena untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap teh kombucha dengan berbagai varian gula yang digunakan dan untuk menguji adanya pengaruh terhadap terhadap kadar alkohol, total asam tertitrasi, dan kualitas kesukaan kombucha yang dihasilkan fermentasi kombucha teh daun sukun. (Naland, 2004).
Berdasarkan uraian latar belakang tersebut maka dapat disusun kerangka berpikir dalam bentuk bagan sebagai berikut :
Kombucha adalah minuman fermentasi yang dihasilkan dari simbion bakteri dan yeast yang disebut SCOBY
Ketersediaan pohon sukun yang melimpah dan
terdapatnya daun sukun muda yang belum banyak
dimanfaatkan
Pembuatan kombucha dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya bahan pembuatan teh
Pembuatan teh menggunakan variasi gula yaitu gula tebu, gula batu kuning, dan gula bubuk
Daun sukun banyak mengandung flavonoid, saponin, cycloartenol, E- sitosterol, dan tannin
Pucuk ke dua daun sukun (daun muda) dimanfaatkan sebagai pembuatan teh untuk bahan pembuatan kombucha
Kombucha difermentasi selama 8 hari
30 I. Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah :
1. Perlakuan variasi jenis gula mempengaruhi kadar gula pada kombucha teh daun sukun.
2. Perlakuan variasi jenis gula mempengaruhi kadar alkohol pada kombucha teh daun sukun.
3. Perlakuan variasi jenis gula mempengaruhi Total Asam Tertitrasi (TAT) pada kombucha teh daun sukun.
4. Perlakuan variasi jenis gula mempengaruhi hasil uji organoleptik pada teh kombucha daun sukun.
5. Perlakuan variasi jenis gula batu kuning paling digemari berdasarkan uji organoleptik pada teh kombucha daun sukun.
Kombucha diuji kuantitatif berupa kadar alkohol, total asal tertitrasi (TAT) dan organoleptik (aroma, warna, rasa, tingkat kemanisan)
31 BAB III
METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini yakni eksperimental laboratorium dengan menggunakan percobaan variasi gula terhadap kadar alkohol, total asam tertitrasi (TAT) dan kualitas organoleptik teh kombucha yang berasal dari daun sukun (Artocarpus altilis). Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rancangan penelitian eksperimen ini menggunakan satu faktor yaitu variasi gula fermentasi dengan 3 kelompok perlakuan dan 1 kontrol yang masing-masing dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan.
B. Variabel Penelitian
Dalam penelitian ini, digunakan beberapa variabel sebagai berikut:
1. Variabel Bebas
Variabel bebas yang digunakan adalah variasi jenis gula. Jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini adalah brown sugar, gula batu, gula bubuk
2. Variabel Terikat
a. Jumlah total asam titrasi yang terdapat di dalam teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis).
b. Kadar alkohol yang terdapat di dalam teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis).
32
c. Hasil uji organoleptik yang terdiri dari aroma, warna, rasa, dan tingkat kemanisan.
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol pada penelitian ini adalah berat daun sukun (Artocarpus altilis), volume air 300 ml, starter SCOBY berdiameter 8 cm, suhu ruang inkubasi 29 0C, wadah fermentasi berupa gelas kaca dengan volume maksimal 400 ml, dan lama fermentasi selama 8 hari.
C. Batasan Penelitian
Supaya masalah dalam penelitian ini terarah, maka disusun batasan masalah sebagai berikut :
1. Daun sukun (Artocarpus altilis)
Bagian daun sukun yang digunakan adalah pucuk daun sukun nomor dua sampai empat. Warna daun sukun yang digunakan yaitu hijau muda dan teksturnya lebih lemas dari daun sukun yang sudah tua yaitu lebih keras. Daun sukun diperoleh di Desa Celep RT 08 Srigading, Sanden, Bantul, Yogyakarta
2. Starter Teh Kombucha
Kultur starter yang digunakan adalah starter teh kombucha dan SCOBY (Symbiotic culture of bacteria and yeast) berumur satu bulan dengan diameter 8 cm yang diperoleh dari Martani Organik, Lembaga Koalisi Rakyat Kedaulatan Pangan (KRKP) Kalasan, Yogyakarta.
3. Parameter yang diukur
Parameter yang diukur dalam penelitian ini dibatasi yakni:
33 a. Uji kadar alkohol
Uji Kadar Alkohol dilakukan dengan menggunakan alat refractometer merek Hanna Instrumen dan seri HI96813 Made in Romania.
b. Uji total asam tertitrasi (TAT) selama waktu fermentasi
Uji TAT dilakukan dengan standarisasi NaOH untuk mengetahui nilai normalitas dari larutan NaOH yang digunakan.
c. Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan modifikasi penelitian sebelumnya Siregar (2015). Modifikasi penelitian sebelumnya yaitu jumlah panelis, bahan dan cara kerja.
4. Jenis dan Jumlah Panelis
Pada penelitian ini menggunakan jenis panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang yang memiliki rentang usia 18-22 tahun berjenis kelamin laki-laki maupun perempuan.
5. Jenis Gula
Variasi jenis gula yang digunakan dalam fermentasi teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis) yaitu gula batu, gula bubuk, dan brown sugar sedangkan untuk kontrol menggunakan gula pasir.
D. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret hingga April 2019.
Penelitian pengujian Kadar Alkohol, Total Asam Tertitrasi dan Kualitas
34
(organoleptik) dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi Kampus III Universitas Sanata Dharma.
E. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yakni: Refractometer merek Hanna Instrumen dengan nomor seri HI96813 Made in Romania, gelas arloji, labu ukur 1000 ml, labu ukur 100 ml, Erlenmeyer 100ml, Erlenmeyer 250, pipet tetes, pipet volume 10 ml, ropipet, gelas ukur 100 ml, timbangan analitik, thermometer, gelas kaca 400 ml (transparan), oven, kompor, loyang, sendok/pengaduk, tampah, pisau, panci, saringan, tisu, serbet, karet gelang, gelas plastik, kuesioner, sendok plastik, dan bolpoin
2. Bahan
Bahan –bahan yang dugunakan dalam penelitian ini meliputi: daun sukun (Artocarpus altilis), air, starter cair kombucha dan kultur starter teh kombucha dan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), gula pasir, kertas label, akuades, asam asetat glasial, indikator phenolptalein (pp) 1 % dan larutan NaOH 0,1 N, dan sampel kombucha yang dipasarkan.
F. Cara Kerja
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan, yaitu tahap persiapan dan tahap pelaksanaan.
35 1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan terdiri dari sterilisasi alat, perbanyakan kultur starter teh kombucha dan SCOBY, serta pengolahan daun sukun (Artocarpus altilis)
a. Sterilisasi Alat
Alat yang disterilisasi dalam pembuatan teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis) adalah gelas kaca yang dilakukan dengan cara sterilisasi menggunakan air panas. Gelas kaca direndam di dalam air mendidih selama 10 menit.
b. Persiapan Media Kultur Starter Teh Kombucha dan SCOBY 1) Air sebanyak 300 ml diseduh dalam air panas, kemudian
ditambah gula 10% b/v dari jumlah air yang digunakan (Christensesn, 2013).
2) Air gula dituang ke dalam gelas kaca dan ditunggu sampai suhunya mencapai r 250C.
3) SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) yang telah terbagi rata dimasukkan ke dalam gelas kaca yang berisi air, gula, 10 ml kultur cair kombucha dan 1 sdm atau 3 ml cuka apel. Cuka apel berfungsi mempercepat aktivitas mikroorganisme dalam proses fermentasi kombucha. Aktivitas mikroorganisme menyebabkan penurunan pH dan terbentuk senyawa penghambat seperti alkohol dan bakteriosin yang
36
dapat menekan dan menghambat adanya mikroorganisme pembusuk penyebab kontaminasi (Christensesn, 2013).
4) Gelas ditutup dengan serbet dan diikat menggunakan karet gelang.
5) Gelas disimpan selama 8 hari dalam ruangan yang sudah diukur suhu ruangannya sehingga terhindar dari cahaya matahari langsung.
6) SCOBY yang terbentuk dan larutan kombucha yang teh difermentasikan selama 8 hari digunakan sebagai starter untuk membuat kombucha.
c. Pengolahan daun sukun
Daun sukun (Artocarpus altilis) yang digunakan yaitu daun nomor dua sampai empat dari pucuk (daun sukun yang berwarna hijau muda sampai hijau tua) kemudian dicuci menggunakan air mengalir hingga daun tersebut bersih. Daun sukun yang digunakan diperoleh dari Desa Celep, RT 08, Srigading, Sanden, Bantul, Yogyakarta. Proses pengeringan daun sukun (Artocarpus altilis) dilakukan dengan metode pengolahan teh yang terdiri dari proses pemetikan daun, pelayuan, pengeringan dan sortasi kering. Berikut proses pengolahan daun sukun :
1) Daun sukun dipilih dari nomor dua sampai ke empat dari pucuk . Pemilihan daun berdasarkan daunyang masih muda berwarna
37
hijau muda dan bertekstur lebih lemas daripada daun sukun yang sudah tua (Bhore, 2010).
2) Daun sukun yang telah dipilih, dipotong-potong kemudian dilakukan proses pengeringan dengan cara dijemur selama satu hari. Kemudian dioven selama 10 menit dan didinginkan.
Pengolahan daun sukun menjadi teh daun sukun kering dimaksudkan untuk memperpanjang waktu simpah teh.
2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan terdiri dari pembuatan teh kombucha daun sukun, fermentasi teh kombucha daun sukun, Uji Alkohol, Uji kadar total asam dan uji organoleptik.
a. Pembuatan Teh Kombucha Daun Sukun
Langkah – langkah kerja dalam pembuatan teh kombucha daun sukun yaitu :
1) Air mineral sebanyak 1 liter direbus di dalam panci stainlesssteel yang dibagi menjadi 4 panci.
2) Setelah air mendidih, daun sukun yang sudah diolah dimasukkan ke dalam 4 panci tersebut masing-masing sebanyak 25 gram kemudian ditutup dan dibiarkan selama 3 menit.
3) Gula pasir, gula tebu, gula bubuk, gula batu sebanyak 150 gram ditambahkan ke dalam setiap panci rebusan teh daun sukun.
4) Tambahkan 3,5 liter air mineral ke dalam panci.
38
5) Seduhan daun sukun disaring sebanyak tiga kali dengan menggunakan penyaring stainless steel lembut sebanyak 2 kali kemudian disaring dengan kain saring berbentuk persegi 1 kali sehingga diperoleh teh yang sudah tidak terdapat potongan- potongan daun sukun dan kotoran-kotoran yang berasal dari gula.
6) Teh daun sukun yang telah tercampur dengan kultur starter kemudian dimasukkan ke dalam gelas kaca sebanyak 300 ml
7) SCOBY yang terpilih (dengan diameter r 8 cm) dimasukkan ke dalam gelas kaca posisi SCOBY boleh tenggelam/berada di atas permukaan air, namun seluruh SCOBY harus terendam air teh daun sukun.
8) Gelas kaca ditutup menggunakan serbet kemudian diikat menggunakan karet gelang dan disimpan di tempat gelap.
9) Teh daun sukun difermentasi selama 8 hari sampai masa panen.
Selama masa fermentasi, gelas kaca tidak boleh dibuka, dipindahkan, atau terkena guncangan.
3. Uji Kadar Alkohol
Pengujian Kadar Alkohol dilakukan menggunakan alat refractometer.
Berikut langkah-langkah penggunaan refractometer untuk mengukur kadar alkohol di dalam kombucha teh daun sukun :
1) Akuades disiapkan untuk membersihkan tempat untuk menguji sampel kombucha
39
2) Sampel kombucha dituangkan ke dalam tempat stainless steel tersebut untuk diukur kadar alkohol
3) Tombol ON pada refractometer ditekan untuk memulai mengukur 4) Tekan tombol READ untuk melihat hasil ukur kadar alkohol 4. Uji Jumlah Total Asam Tertitrasi (TAT)
Pengujian Total Asam Tertitrasi (TAT) dilakukan dengan metode titrasi asam basa. Langkah – langkah untuk mengukur total asam tertitrasi (%) adalah sebagai berikut :
1) Standarisasi NaOH
a) Larutan standar asam asetat 0,1 M disiapkan dengan mengambil larutan asam asetat glasial sebanyak 0,5 ml ke dalam labu ukur 100 ml, kemudian ditambahkan dengan akuades sampai tanda bata pada labu ukur.
b) 100 ml asam asetat yang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml, kemudian ditetesi indikator phenolptalein (pp) 1 %.
c) Larutan dititrasi dengan larutan NaOH hingga terbentuk warna merah muda yang bertahan selama 15 detik.
d) Normalitas NaOH dihitung dengan rumus :
Normalitas NaOH = Massa CH3COOH (gr) x n CH3COOH x 1000 Mr CH3COOH x V NaOH
2) Mengukur kandungan total asam tertitrasi kombucha teh daun sukun
40
a) 10 ml kombucha teh daun sukun diambil dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.
Sampel ditambah akuades sampai tanda batas kemudian dihomogenkan dengan menggunakan vortex
b) Sampel diambil sebanyak 50 ml dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian tambahkan 3 tetes indikator phenolptalein (pp)
c) Ditritasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna menjadi merah muda. Pembacaan skala pada saat warna merah muda terbentuk yang pertama kali dan bertahan selama 15 detik.
d) Kadar total asam asetat (%) diukur dengan menggunakan rumus :
Asam total (%) = ୲୧୲୰ୟ୬୶୲୧୲୰ୟ୬ଡ଼ଡ଼େୌଷୌ
ୱୟ୫୮ୣ୪ሺ୫୪ሻ௫ଵ ݔͳͲͲΨ 5. Analisis Karakteristik Kualitas ( Uji Organoleptik ) kombucha teh
daun sukun (Artocarpus altilis)
Analisis karakteristik teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis) dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji rasa, uji aroma, uji warna terhadap kombucha daun sukun (Artocarpus altilis). Dalam pengambilan data pada uji organoleptik teh kombucha daun sukun ini dipilih 25 panelis tidak terlatihyang merupakan mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam
41
penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Pengambilan data dilakukan dengan mengisi kuesioner meliputi uji warna, uji rasa, dan tingkat kesukaan panelis terhadap produk kombucha. Langkah-langkah untuk pengujian organoleptik adalah sebagai berikut :
1. Masing-masing sampel teh kombucha daun sukun dituang ke dalam tempat yang diberi label (kode a, b, c dan d)untuk menandai identitas teh kombucha daun sukun
2. Kombucha daun sukun diberi kode sesuai dengan variasi gula fermentasinya :
Kode A : Brown Sugar Kode B : Gula bubuk
Kode C : Gula batu (warna kuning) Kode D : Kontrol/ gula pasir
3. Penguji/ panelis diminta untuk melakukan uji organoleptik yang meliputi
a. Warna
1) Sampel diambil 5 ml lalu dimasukkan ke dalam gelas kaca
2) Sampel dilihat beberapa saat di bawah sinar matahari atau pada siang hari kemudian diberi skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan
3) Sampel dilihat oleh 25 orang panelis
42 b. Aroma
1) Sampel diambil 5 ml lalu dimasukkan ke dalam gelas kaca
2) Sampel dilihat beberapa saat di bawah sinar matahari atau pada siang hari kemudian diberi skor terhadap aroma dari masing-masing perlakuan
3) Sampel dihirup oleh 25 orang panelis c. Rasa
1) Sampel diambil 5 ml ke dalam gelas kaca
2) Sampel dilihat beberapa saat di bawah sinar matahari atau pada siang hari kemudian diberi skor terhadap rasa dari masing-masing perlakuan
3) Sampel dirasa oleh 25 orang panelis d. Tingkat kemanisan
1) Sampel diambil 5 ml lalu dimasukkan ke dalam gelas kaca
2) Sampel dilihat beberapa saat di bawah sinar matahari atau pada siang hari kemudian diberi skor terhadap tingkat kemanisan dari masing-masing perlakuan
3) Sampel dikecap oleh 25 orang panelis
4. Penilaian dilakukan dengan mengisi sebuah kuisioner yang sudah disiapkan oleh peneliti/pembuat produk.
43 G. Metode Analisis Data
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis kuantitatif. Analisis kuantitatif yang digunakan uji Anova One Way. Total asam tertitrasi (TAT), kadar alkohol, kadar gula dianalisis menggunakan uji Anova One Way danorganoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis.
1. Pengujian Hipotesis dan Pengambilan Keutusan a. Hipotesis
Ho: tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa kelompok perlakuan
Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan
b. Pengambilan Keputusan
Dasar pengambilan keputusan dilakukan dengan membandingkan hasil statistik
x Apabila Asymp.Sig> 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak ada perbedaan yang signifikan dari kelompok perlakuan x Apabila Asymp.Sig< 0,05 maka Ho ditolak. Artinya
terdapat perbedaan yang signifikan dari kelompok perlakuan
44
H. Rancangan Pemanfatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai referensi tambahan untuk proses pembelajaran Biologi kelas XII semester II pada materi Bioteknologi sub-bab materi Bioteknologi Konvensional.
45 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian dan Pembahasan
Teh kombucha adalah minuman segar hasil fermentasi dari teh manis dengan bantuan yeast dan bakteri pembentuk asam. Kultur kombucha yang biasa dikenal dengan sebutan SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) mengandung berbagai jenis mikroorganisme. Adapun mikroorganisme di dalamnya terdiri dari bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Lactobacillus sp, Gluconacetobacter dan Gluconabacter. Kemudian juga terdapat beberapa yeast yang terdiri dari Brettanamyces intermedius, Candida fomata, Mycoderma, Mycotorula, dan Saccharomyces cereviceae (Crum dan Alex, 2016). Kumpulan yeast dan bakteri tersebut terbentuk dalam lembaran menyerupai kulit. SCOBY merupakan gabungan selulosa yang berbentuk seperti nata yang dapat terbentuk di dasar atau di permukaan larutan teh hasil fermentasi dan secara cepat dapat memperbanyak diri.
Parameter yang diukur dalam penelitian ini yaitu total asam tertitrasi (TAT), kadar alkohol, dan uji kesukaan organoleptik. Fermentasi kombucha teh daun sukun dilakukan dengan lama waktu delapan hari dan menggunakan variasi jenis gula yaitu gula batu kuning, brown sugar, gula halus, dan gula pasir putih (kontrol) sebagai perlakuan dalam fermentasi kombucha. Penelitian ini berlangsung selama kurang lebih satu bulan yaitu pada bulan Maret-April 2019. Setelah dilakukan penelitian sealama satu bulan, maka berikut ini hasil
