BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian dan Pembahasan
3. Pengaruh Variasi Jenis Gula terhadap Total Asam Tertitrasi (TAT) Kombucha Teh
Total asam tertitrasi pada kombucha menentukan cita rasa kombucha.
kadar total asam tertitrasi pada kombucha teh daun sukun selama waktu fermentasi berlangsung berdasarkan hasil pengukuran di laboratorium dapat dilihat pada tabel 4.5.
Berdasarkan dari kegiatan yang dilakukan terhadap total asam tertitrasi dengan perlakuan variasi jenis gula, diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 4.5 Rerata Total Asam Tertitrasi Kombucha Teh Daun Sukun
Total Asam Tertitrasi
(%)
Variasi Jenis Gula
Gula Batu Brown Sugar Gula Halus Kontrol
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
2,7 3,1 2,7 2,8 2,7 3,1 6,2 5,7 5,9 3,6 3,6 4,1
Rerata 2,83* 2,86 5,93** 3,6
Keterangan :
* : TAT terendah
** : TAT tertinggi
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan rerata total asam tertitrasi variasi jenis gula pada kombucha teh daun sukun. Untuk pemberian gula seberat 150 g dengan jenis gula yang berbeda, diperoleh hasil rerata yang berbeda untuk total asam tertitrasi. Pada perlakuan gula batu diperoleh rerata 2,83%, brown sugar 2,83%, gula halus 5,93% dan kontrol (gula pasir) 3,76%.
52
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa total asam tertitrasi pada kombucha dengan perlakuan gula halus lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya termasuk dengan kontrol. Pada perlakuan gula batu terjadi penurunan total asam tertitrasi dan pada gula halus terjadi kanaikan total asam tertitrasi. Semakin tinggi kadar gula menyebabkan tingginya kadar alkohol yang dapat dilihat pada tabel 4.2 maka bakteri pembentuk asam akan terhambat sehingga total asam akan semakin rendah dan juga karena terjadi reaksi antara asam dan alkohol membentuk ester dan alkohol yang diubah menjadi asam-asam organik.
Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan AnovaOne Way untuk melihat adakah pengaruh pada setiap kelompok uji. Berdasarkan data perhitungan normalitas, diketahui bahwa nilai signifikan sebesar 0,768 >
0,05 sehingga data yang telah diuji berdistribusi normal. Karena data berdistribusi normal, maka dilanjutkan dengan uji homogenitas. Berdasarkan data perhitungan homogenitas, diketahui nilai signifikansi 0,523 > 0,05 yang berarti data yang diajukan memiliki varian yang sama atau homogen.
Kemudian dilanjutkan dengan uji Anova untuk melihat perbedaan signifikan dari setiap perlakuan. Berdasarkan uji Anova, nilai signifikansi 0,00 < 0,05 yang berarti terdapat pengaruh variasi jenis gula terhadap kadar gula. Karena terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut yaitu Posthock Uji Tukey menunjukkan bahwa perlakuan variasi jenis gula halus memiliki perbedaan yang nyata dengan nilai signifikan 1000.
53
Tabel 4.6 Hasil Uji Tukey Total Asam Tertitrasi Kombucha Teh Daun Sukun
Tukey HSD
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Gula batu 3 2.833 Brown
sugar 3 3.167 3.167
Kontrol 3 3.767
Gula halus 3 5.933
Sig. .644 .214 1.000
Selain menguji kadar total asam tertitrasi (TAT), kandungan gula, dan kandungan alkohol, penelitian ini juga melakukan uji nilai kesukaan terhadap 30 panelis tidak terlatih dengan hasil sebagai berikut :
1) Nilai kesukaan terhadap Rasa Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Kegiatan uji organoleptik terhadap 30 panelis mengenai nilai kesukaan terhadap rasaa dari kombucha teh daun sukun mendapatkan hasil sebagai berikut
Berdasarkan dari gambar 4.1 dapat dilihat rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari kombucha teh daun sukun paling tinggi dengan rerata 4,41 yaitu pada perlakuan panelis terhadap rasa dari gula batu, sedangkan tingkat kesukaan panelis yang paling rendah adalah terhadap kombucha dengan perlakuan gula halus dengan rerata 2,56.
54
Gambar 4.1 Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari kombucha teh daun sukun
Berdasarkan gambar di atas dapat diketahui bahwa untuk kesukaan terhadap rasa, panelis lebih banyak menyukai kombucha teh daun sukun dengan pemberian gula batu. Umumnya kombucha yang sering dikonsumsi adalah kombucha yang dibuat dengan menggunakan gula pasir.
Pada kenyataannya, panelis lebih menyukai kombucha dengan perlakuan gula batu. Hal ini disebabkan gula batu merupakan hasil dari pengkristalan gula pasir, sehingga rasa yang dihasilkan dari gula pasir tidak jauh berbeda dengan penggunaan gula batu tetapi lebih terdapat rasa legit dan tidak terlalu asam di lidah. Rendahnya tingkat kesukaan terhadap rasa dari perlakuan gula halus dikarenakan rasa asam dari kombucha yang tinggi dan mengakibatkan kesukaan panelis terhadap rasa kombucha dengan gula halus rendah. Rasa asam yang timbul tersebut dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap kombucha. Selain itu, sensitivitas indera pengecap juga dapat mempengaruhi penilaian yang dilakukan, dimana
4.41
Gula Batu Brown Sugar Gula Halus Kontrol
Rrata Skor Kesukaan Rasa
Perlakuan Perlakuan
55
sensitivitas indera pengecap menurun pada seiring bertambahnya usia dan pada panelis perokok.
Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan Kruskal-Wallis Test untuk melihat perbedaan pada setiap kelompok uji.
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa nilai kesukaan terhadap rasamenunjukkan hasil 0,00 < 0,05 yang berarti ada perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan antara kontrol, variasi gula batu, brown sugar dan gula halus.
Karena nilai probabilitas pada rasa adalah 0,00 < 0,05 yang berarti memiliki nilai signifikan maka dilanjutkan uji lanjut yaitu uji Whitney untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda. Hasil uji Mann-Whitney dapat dilihat pada tabel 4.7
Kode GB BS GH K
GB - S S S
BS S - S TS
GH S S - S
K S TS S -
Keterangan : GB : Gula Batu BS : Brown Sugar GH : Gula Halus K : Kontrol S : Siginifikan TS : Tidak Signifikan
56
Dari hasil uji Mann-Whitney (Lampiran) diketahui bahwa perlakuan gula batu signifikan dengan semua perlakuan. Pada perlakuan brown sugar signifikan dengan perlakuan gula batu, gula halus, akan tetapi tidak signifikan pada perlakuan kontrol. Pada gula halus signifikan dengan semua perlakuan. Sementara pada kontrol signifikan dengan perlakuan gula batu, dan gula halus, akan tetapi tidak signifikan dengan perlakuan brown sugar.
2) Nilai Kesukaan terhadap Warna Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Kegiatan uji organoleptik terhadap 30 panelis mengenai nilai kesukaan terhadap warna dari kombucha teh daun sukun mendapatkan hasil sebagai berikut:
Gambar 4.2 Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari kombucha teh daun sukun
Berdasarkan gambar 4.2 dapat diketahui rerata tingkat kesukaan panelis yang tinggi terhadap warna dari kombucha teh daun sukun pada
4,33
Gula Batu Brown Sugar Gula Halus Kontrol
Rerata Skor Kesukaan Warna
Perlakuan Perlakuan
57
perlakuan yaitu gula batu dengan rerata 4,3, sedangkan tingkat kesukaan panelis yang paling rendah terhadap warna kombucha pada perlakuan yaitu gula halus dengan rerata 2,31. Hal ini dikarenakan warna gula yang digunakan dalam pembuatan kombucha akan mempengaruhi warna kombucha yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai warna kombucha yang dihasilkan berwarna kuning keemasan dari gula batu kuning, sedangkan untuk perlakuan menggunakan gula halus berwarna kuning pucat yang menyebabkan tingkat kesukaan panelis paling rendah dibanding dengan perlakuan lainnya.
Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan Kruskal-Wallis Test untuk melihat perbedaan pada setiap kelompok uji.
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat kemanisanmenunjukkan hasil 0,00 < 0,05 yang berarti ada perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan antara kontrol, variasi gula batu, brown sugar dan gula halus.
Karena nilai probabilitas pada warna adalah 0,00 < 0,05 yang berarti memiliki nilai signifikan maka dilanjutkan uji lanjut yaitu uji Mann-Whitney untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda. Hasil uji Mann-Whitney dapat dilihat pada tabel 4.8
Kode GB BS GH K
GB - S S S
BS S - S S
GH S S - S
58
K S S S -
Keterangan : GB : Gula Batu BS : Brown Sugar GH : Gula Halus K : Kontrol S : Siginifikan TS : Tidak Signifikan
Dari hasil uji Mann-Whitney (Lampiran) diketahui bahwa perlakuan gula batu signifikan dengan semua perlakuan. Pada perlakuan brown sugar signifikan dengan semua perlakuan. Pada gula halus signifikan dengan semua perlakuan. Dan pada kontrol juga signifikan dengan semua perlakuan.
3) Nilai kesukaan terhadap aroma Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Kegiatan uji organoleptik terhadap 30 panelis mengenai nilai kesukaan terhadap aroma dari kombucha teh daun sukun mendapatkan hasil sebagai berikut:
Berdasrkan gambar 4.3 dapat diketahui bahwa perlakuan gula batu memiliki rerata nilai kesukaan aroma lebih tinggi dibandingkan dengan lainnya yaitu 3.97. Dalam fermentasi ini semua perlakuan menggunakan waktu fermentasi yang sama yaitu 8 hari.
59
Gambar 4.3 Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari kombucha teh daun sukun
Lama waktu fermentasi cenderung meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap kombucha teh daun sukun. Semakin lama waktu fermentasi yang terjadi semakin banyak alkohol dan asam organik yang dihasilkan. Semakin lama waktu fermentasi, asam-asam organik dan alkohol yang dihasilkan dari gula batu akan lebih mudah menguap. Ke empat perlakuan yaitu gula batu, brown sugar, gula halus dan kontrol memiliki hasil rerata yang hampir sama, perlakuan variasi jenis gula yaitu gula batu dengan lama waktu fermentasi 8 hari menyebabkan aroma asam yang dihasilkan dari kombucha menguap serta aroma gula batu yang legit akan ikut serta menguap. Hal inilah yang disukai oleh panelis.
Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan Kruskal-Wallis Test untuk melihat perbedaan pada setiap kelompok uji.
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat kemanisanmenunjukkan hasil 0,01 < 0,05 yang berarti ada perbedaan yang
3.97
3.18
2.72 3,22
0 1 2 3 4 5
Gula Batu Brown Sugar Gula Halus Kontrol
Rerata Skor Kesukaan Aroma
Perlakuan Perlakuan
60
signifikan dari keempat perlakuan antara kontrol, variasi gula batu, brown sugar dan gula halus.
Karena nilai probabilitas pada aroma adalah 0,01 < 0,05 yang berarti memiliki nilai signifikan maka dilanjutkan uji lanjut yaitu uji Whitney untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda. Hasil uji Mann-Whitney dapat dilihat pada tabel 4.9
Kode GB BS GH K
GB - S S S
BS S - S TS
GH S S - S
K S S TS -
Keterangan : GB : Gula Batu BS : Brown Sugar GH : Gula Halus K : Kontrol S : Siginifikan TS : Tidak Signifikan
Dari hasil uji Mann-Whitney (Lampiran) diketahui bahwa perlakuan gula batu signifikan dengan semua perlakuan. Pada perlakuan brown sugar signifikan dengan perlakuan gula batu, gula halus, akan tetapi tidak signifikan pada perlakuan kontrol. Pada gula halus signifikan dengan semua perlakuan. Sementara pada kontrol signifikan dengan perlakuan gula batu, dan brown sugar dan gula halus, akan tetapi tidak signifikan dengan perlakuan gula halus.
61
4) Nilai Kesukaan terhadap Tingkat Kemanisan Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Kegiatan uji organoleptik terhadap 30 panelis mengenai nilai kesukaan terhadap tingkat kemanisan dari kombucha teh daun sukun mendapatkan hasil sebagai berikut:
Gambar 4.4 Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tingkat kemanisan dari kombucha teh daun sukun
Berdasarkan gambar di atas dapat diketahui bahwa perlakuan gula batu memiliki rerata nilai kesukaan tingkat kemanisan lebih tinggi yaitu 4,31 dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Gula batu yang digunakan dalam penelitian yaitu gula batu yang berwarna kuning. Gula batu yang berwarna kuning tidak mengalami penyulingan untuk mencerahkan warna seperti gula putih. Hal tersebut yang membuat tingkat kemanisan lebih tinggi dari kontrol yang menggunakan gula pasir putih (white sugar) yang tingkat kemanisannya lebih rendah dibandingkan dengan gula batu kuning.
Rasa manis pada kombucha teh daun sukun muncul karena adanya
4.31
Gula Batu Brown Sugar Gula Halus Kontrol Rerata Skor Kesukaan Tingkat Kemanisan
Perlakuan Perlakuan
62
penambahan gula atau sukrosa. Selain itu sukrosa juga merupakan substrat yang berperan sebagai sumber karbon dan energi.
Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan Kruskal-Wallis Test untuk melihat perbedaan pada setiap kelompok uji.
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat kemanisanmenunjukkan hasil 0,01 < 0,05 yang berarti ada perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan antara kontrol, variasi gula batu, brown sugar dan gula halus.
Karena nilai probabilitas pada rasa adalah 0,00 < 0,05 yang berarti memiliki nilai signifikan maka dilanjutkan uji lanjut yaitu uji Whitney untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda. Hasil uji Mann-Whitney dapat dilihat pada tabel 5.0
Kode GB BS GH K
GB - S TS S
BS S - S TS
GH TS S - S
K S TS S -
Keterangan : GB : Gula Batu BS : Brown Sugar GH : Gula Halus K : Kontrol S : Siginifikan TS : Tidak Signifikan
63
Dari hasil uji Mann-Whitney (Lampiran) diketahui bahwa perlakuan gula batu signifikan dengan perlakuan brown sugar dan kontrol, akan tetapi tidak signifikan dengan gula halus. Pada perlakuan brown sugar signifikan dengan perlakuan gula batu, gula halus, akan tetapi tidak signifikan pada perlakuan kontrol. Pada gula halus signifikan dengan perlakuan brown sugar dan kontrol, akan tetapi tidak signifikan dengan perlakuan gula batu. Sementara pada kontrol signifikan dengan perlakuan gula batu, dan gula halus, akan tetapi tidak signifikan dengan perlakuan brown sugar.
