Manfaat penelitian - SKRIPSI. Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat. Memperoleh Gelar Sarja

BAB I PENDAHULUAN

D. Manfaat penelitian

a. Menambah wawasan dan pengalaman peneliti pada bidang bioteknologi konvensional khususnya pada pembuatan kombucha daun sukun

b. Menambah wawasan peneliti terkait senyawa alkohol dan total asam tertitrasi (TAT) yang terdapat di dalam kombucha daun sukun

2. Bagi Pendidikan

Penelitian ini dapat dijadikan sumber referensi untuk memperluas pengetahuan para siswa mengenai Bioteknologi Konvensional, dimana informasi tersebut merupakan materi pembelajaran kelas XII yaitu Bioteknologi dimana dilakukan pemanfaatan mikroorganisme dalam bidang bioteknologi sebagai bahan pembuatan minuman

3. Bagi Masyarakat

a. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan daun sukun sebagai olahan minuman fermentasi yang bermanfaat

b. Dapat memberikan gambaran dan meningkatkan nilai ekonomi terhadap pengusaha tentang penerapan olahan bioteknologi dalam olahan minuman fermentasi khususnya kombucha

6 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Kombucha

1. Pengertian Kombucha

Kombucha merupakan teh yang melalui proses fermentasi yang melibatkan agen pelaku fermentasi (Naland, 2008). Kombucha adalah satu minuman tradisional yang merupakan hasil dari fermentasi larutan teh dan gula yang memiliki aroma dan rasa yang khas, yaitu rasa asam dan manis, mengandung sebagai vitamin dan mineral serta asam-asam organik (Novar, 1996). Menurut Frank (1991), fermentasi kombucha dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, seperti jumlah inokulum (bibit), suhu inkubasi, pH, kadar sukrosa awal dan dibantu dengan kultur khamir dan bakteri asam asetat.

Gambar 2.1 Teh Kombucha https://indokombucha.com/

2. Kandungan Kimia dalam Kombucha

Menurut Novar (1996), kandungan nutrisi kombucha teh dalam tiap 120 ml adalah sebagai berikut :

Tabel 2.1 kandungan Zat Gizi Pada Kombucha Teh

Zat Gizi Kandungan

Kalori 40 kal

Total Lemak 0 g

Sodium 0 g

Total Karbohidrat 8 g

Gula 8 g

Protein 0 g

Vitamin C 0,1152 mg

Asam Folat 0,6420 mg

Riboflavin 1,1594 mg

3. Manfaat Kombucha

Kombucha dapat mencegah berbagai macam penyakit seperti rematik, dan peradangan sendi, juga meningkatkan stamina dan sistem kekebalan tubuh.

Kombucha juga dapat berfungsi sebagai penawar racun serta mengandung zat-zat antibiotik yang berperan penting dalam proses biokimia tubuh (Naland, 2004). Selain itu hasil fermentasi oksidasi dari mikroorganisme pada kombucha menghasilkan berbagai macam asam organik, vitamin dan enzim-enzim. Penelitian menunjukkan bahwa kombucha mampu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap kanker dan juga penyakit jantung (Dufresne dan Farnworth, 2000).

B. Fermentasi Kombucha 1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi berbagai bahan pangan, minuman dan obat dapat melibatkan satu macam atau lebih mikroorganisme yang bekerja secara simbiotik (Aditiwati dan Kusnadi, 2003). Fermentasi kombucha terjadi karena adanya khamir dan bakteri yang hidup pada air teh. Tanpa kehadiran kedua jenis

organisme tersebut maka proses fermentasi kombucha tidak akan terjadi dan tidak ada keistimewaan teh kombucha dibandingkan dengan jenis teh lainnya.

Fermentasi merupakan perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa organik oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba (Naland, 2008)

2. Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Kombucha a. Khamir

Khamir adalah organisme uniseluler (Samson, dkk., 2000). Beberapa khamir digunakan dalam pengolahan pangan secara biologi dan digunakan dalam pengolahan pangan secara biologi dan digunakan untuk memproduksi aditif pangan. Saccharomyces merupakan jenis khamir yang mempunyai bentuk sel bervariasi, mulai dari bulat, oval atau memanjang.

Proses fermentasi kombucha terjadi karena adanya khamir Saccharomyces cerevisiae. Jenis ragi ini telah lama dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat, selain Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam proses pembentukan kombucha terdapat jenis ragi lainnya yaitu Saccharomyces ludwigii, Saccharomycesapiculatus varietas, Schizosaccharomycespombe (Naland, 2008).

b. Bakteri

Bakteri yang berhasil diidentifikasi paling tidak ada 5 jenis bakteri pada kombucha, yaitu Acetobacter xylinum, xylinoides, glukonicum, Acetobacter ketogenum, Pichiavermentans, dan Torula varietas (Naland, 2008).

9 c. Kultur Khamir dan Bakteri Asam Asetat

Menurut Greenwalt dkk., (2000) kultur kombucha terdiri dari beberapa mikroorganisme seperti pada table di bawah ini :

Tabel 2.2 Mikroorganisme dalam kultur kombucha.

Mikroorganisme Spesies

Bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteuruanus, Gluconobacter

Khamir Brettanomyces, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces intermedius, Candida, Candida fatama, Mycoderma, Mycoturula, Phichia, Pichia membrana efacius, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces cerevisae sub. Aceti, Schizosaccharomycees, Torula, Torulaspora delbbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouziz.

Bakteri bersama-sama dengan khamir melakukan proses yang signifikan dalam pembuatan teh kombucha. Dalam aktivitas fermentasi, bakteri-bakteri ini bersimbiosis dengan ragi yang sering disebut menjadi jamur dipo atau Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY) untuk memproduksi zat-zat yang berguna bagi tubuh. Kedua jenis mikroorganisme ini hidup saling bergantung dan membentuk koloni. Koloni jamur dan bakteri ini hidup bersimbiosis, maka sangat sulit bagi organisme pathogen lain mengontaminasi kerja sama kedua jenis mikroorganisme ini (Naland, 2008). Berikut adalah gambar simbiosis antara khamir dan bakteri kombucha :

10 A)

Gambar 2.2

Sumber : https://ilmubudidaya.com/cara-mengembangbiakan-jamur-kombucha

Gambar 2.3Simbiosis khamir dan bakteri pada teh kombucha Sumber: http://www.generasibiologi.com/2016/12/ciri-ciri-morfologi-kapang-dan-khamir.html

Kultur kombucha dapat berupa padatan maupun cair (Hidayat, 2006), kultur kombucha merupakan kumpulan koloni hasil simbiosis antara bakteri dan khamir. Kultur kombucha padat merupakan lapisan berupa gelatinoid dan liat seperti nata, berbentuk potongan datar. Struktur ini tersusun atas selulosa hasil metabolisme bakteri asam asetat (Rini Hapsari, 2008).

3. Proses Fermentasi Kombucha

Kombucha merupakan produk fermentasi antara khamir dan bakteri asam asetat pada media yang mengandung gula dan difermentasikan selama 8-12

hari. Pada kombucha terjadi dua proses fermentasi, yaitu fermentasi alkohol dan asam asetat. Khamir yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, khamir tersebut akan merombak gula menjadi alkohol dan Acetobacter xylinum yang merubahkan bakteri asam asetat akan mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat (Ardheniati, 2008).

a. Proses Fermentasi Alkohol

Proses fermentasi dimulai ketika khamir mengubah glukosa dari hasil hidrolisis menjadi etanol dan CO2, dan bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Enzim Saccharomyces cereviceae terikat pada dinding sel (Gandjar, dkk., 2006). Proses fermentasi pada kombucha lebih jelasnya bisa dilihat pada bagan 2.3.

Glukosa Glikolisis

Asam Piruvat Piruvat dekarboksilae

CO2

Asetildehid

Alkohol dehidrogenase Etanol

Gambar 2.4 Bagan fermentasi Alkohol (Metha, dkk., 2012)

Proses/jalur fermentasi alkohol yaitu pertama khamir (yeast) akan mendegradasi glukosa melalui tahap glikolisis menjadi asam piruvat.

Kemudian asam piruvat akan dikarboksilasi oleh enzim piruvat

dekarboksilase menjadi asetildehid dan CO2. Selanjutnya asetildehid diubah menjadi etanol oleh enzim alkohol dehidrigenase (Metha, dkk., 2012).

b. Proses Fermentasi Asam Asetat

Asam asetat merupakan produk dari proses fermentasi kombucha oleh aktivitas utama dari Acetobacter. Lebih jelasnya dapat dilihat pada bagan 2.4.

Etanol Alkohol dekarboksilase

Asetildehid Aldehid dehidrogenase

Asetil CoA

Fosfotransasetilase

Asetil fosfat

Asetat kinase

Asam asetat

Gambar 2.5 Bagan Fermentsi Asam Asetat (Metha, dkk., 2012) Setelah alkohol dihasilkan, kemudian segera terjadi proses fermentasi asam asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat secara aerob (Hidayat, 2006). Etanol diubah menjadi asetaldehid oleh enzim alkohol dehidrogenase. Asetaldehid dioksidasi menjadi asetil-koenzim A (CoA) oleh enzim aldehid dehidrogenase, lalu asetil-CoA diubah menjadi asetil-fosfat oleh enzim fosfotransasetilase. Kemudian, asetil-fosfat mengalami defosforilasi menjadi asam asetat oleh enzim asetat kinase

(Metha, dkk., 2012). Asam asetat adalah produk dari proses fermentasi kombucha karena aktivitas utama dari bakteri genus Acetobacter.

Menurut Nalad (2008), simbiosis antara khamir dan bakteri keduanya memiliki peranan masing-masing. Khamir berperan dalam hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, serta perubahan dari glukosa dan fruktosa menjadi etanol dan CO2. Sedangkan bakteri asam asetat akan mengubah glukosa menjadi asam glukonat dan ketoglukonat, kemudian mengubah fruktosa menjadi asam asetat. Sedangkan menurut Chen dan Liu, Loncar dkk.,(2006) dalam Kustyawati dan Ramli (2008) Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae mengawali proses fermentasi dengan cara perombakan yang kemudian memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Setelah itu terjadi pemecahan glukosa dan fruktosa menjadi asam-asam organik dan alkohol secara terus-menerus hingga gula yang terdapat dalam larutan kombucha habis, sehingga semakin lama waktu fermentasi kombucha maka jumlah asam yang dihasilkan akan semakin meningkat (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).

Kultur kombucha dalam waktu yang sama akan menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum akan mengubah gula menjadi selulosa yang nantinya akan melayang di permukaan medium (Hidayat, 2006). Proses fermentasi dapat menyebapknan perubahan sifat kimia bahan pangan yang meliputi kadar alkohol, total asam dan pH (Winarno, 2002).

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi Kombucha.

Menurut Frank (1991), fermentasi kombucha dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, seperti jumlah inokulum (bibit), suhu inkubasi, pH, kadar sukrosa awal dan dibantu dengan kultur khamir dan bakteri asam asetat.

Sedangkan menurut Dandjar dan Syamsurizal (2006) ada tiga faktor penting dalam proses terjadinya fermentasi yaitu :

- Inokulum, adalah bahan yang bersifat baik padat maupun cair yang mengandung spora atau konidia, atau sel khamir yang sengaja ditambahkan ke dalam substrat.

- Substrat atau bahan yang akan didefradasi oleh fungi yang ditambahkan.

- Bioreaktor, merupakan tempat berlangsungnya proses-proses penguraian substrat oleh mikroorganisme.

Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pertumbuhan bakteri itu sendiri adalah zat makanan, pH, air, oksigen dan senyawa penghambat pertumbuhan (Fardiaz, 1992). Sedangkan menurut Buckle (1997) selain zat makanan, suhu, pH, aktivitas air, dan gula, pertumbuhan bakteri juga sangat dipengaruhi oleh waktu.

a. Zat makanan

Komponen-komponen kimiawi dan bahan makanan juga merupakan penentu jenis mikroorganisme yang dominan. Komponen kimiawi tersebut menentukan jumlah zat-zat gizi yang penting dalam perkembangan mikroorganisme di dalam kombucha (Buckle, 1997).

15 b. Suhu pertumbuhan

Suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dengan cara yang berlawanan yaitu apabila suhu mengalami kenaikan dari suhu optimalnya, maka kecepatan metabolisme dan pertumbuhan meningkat.

Sedangkan jika suhunya menurun dari suhu optimalnya, maka kecepatan metabolismenya juga menurun sehingga pertumbuhannya melambat.

(Buckle, 1997).

Pada suhu 25 ^oC dibutuhkan energi aktivitas yang lebih tinggi untuk kerja enzim, sehingga aktivitas mikroorganisme untuk membentuk asam asetat akan terhambat. Sebaliknya, pada suhu fermentasi lebih dari 30 ^oC akan terjadi aktivitas enzim, karena sebagian protein-enzim mengalami denaturasi sehingga akan mengurangi produksi asam asetat (Adiwati dan Kusnadi, 2003)

c. Nilai pH

Pada umumnya, mikroorganisme dapat tumbuh pada rentang pH 6,6 – 8,0 dan jika sudah mencapai nilai pH 1,0-2,0 maka akan menghambat atau membunuh mikroorganisme tersebut (Buckle, 1997). Semakin lama waktu fermentasi kombucha maka jumlah asam yang dihasilkan akan semakin meningkat (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).

d. Gula

Sukrosa yang digunakan pada teh kombucha tidak berfungsi sebagai pemanis melainkan sebagai sumber energi bagi khamir dan bakteri untuk tetap bertahan hidup melalui proses fermentasi dan respirasi (Hoffman,

1995 dalam Faradilla, 2013). Khamir dan bakteri teh kombucha mendapatkan energi dengan memecah ikatan-ikatan gula menjadi ATP.

Selama proses fermentasi, gula akan terurai menjadi gas, asam organik dan komponen lainnya. Acetobacter xylinumdan Saccharomyces cerevisiae mengawali perombakan dengan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Kustyawati dan Ramli, 2008). Kemudian, terjadi pemecahan glukosa dan fruktosa menjadi asam-asam organik dan alkohol sampai gula yang terdapat pada larutan teh kombucha habis. Sehingga asam yang dihasilkan akan terus meningkat pada waktu fermentasi yang semakin lama (Aditiwati dan Kusnadi, 2003)

Pada proses fermentasi, Saccharomyces cerevisiae memproduksi alkohol secara anaerob, kemudian alkohol menstimulasi pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk memproduksi asam asetat secara aerob, sedangkan asam asetat akan menstimulasi pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae. Hal ini berlangsung sampai gula yang terdapat pada larutan teh kombucha berubah menjadi asam-asam organik yang diperlukan oleh tubuh seperti asam asetat dan lain-lain (Kustyawati dan Ramli, 2008).

Pada proses fermentasi teh kombucha terdapat pertumbuhan khamir untuk merombak gula yang terdapat pada medium sebagai energi bagi pertumbuhannya. Sebagai akibat dari aktifitas ini, maka akan terbentuk sebuah lapisan yang terapung pada bagian atas medium yang disebut sebagai nata. Bakteri teh kombucha yang utama yakni Acetobacter pada awalnya mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid dan kemudian menjadi

asam asetat, pertumbuhan biokimia sekunder dari Acetobacter adalah oksidasi glukosa menjadi asam glukonat.

Pada proses fermentasi, gula dalam minuman teh digunakan sebagai sumber nutrisi pada bakteri yang terdapat pada kombucha.Berikut ini beberapa gula yang dipakai dalam proses fermentasi teh kombucha :

1. Gula Batu Kuning

Gula batu adalah gula yang dibuat dari gula pasir, yang dikristalkan, melalui bantuan air yang dipanaskan hingga mencapai kondisi jenuh dan lalu menjadi dingin.

2. Brown Sugar

Brown sugar terbuat dari tetes tebu, namun dalam proses pembuatannya dicampur dengan molase sehingga menghasilkan gula bewarna kecoklatan.

3. Gula Bubuk/ halus

Gula halus terbuat dari tanaman tebu. Umumnya, gula berbentuk kristal, namun gula halus dibuat dalam bentuk kristal yang lebih kecil dan memiliki rasa yang kurang manis dari gula pasir

4. Gula Pasir Putih

Gula pasir berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan mengalami beberapa kali proses pemurnian dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih. (Naland, 2004).

18 e. Waktu Fermentasi

Waktu pembelahan sel berbeda-beda pada setiap jenis mikroorganisme, hal tersebut tergantung dari spesies dan kondisi lingkungannya. Menurut Fardiaz (1992), perbedaan sifat sel suatu organisme dan mekanisme pertumbuhannya menyebabkan terjadinya perbedaan kecepatan tumbuh pada organisme tersebut. Semakin kompleks sifat sel dalam organisme, maka waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah semakin lama. Bakteri membelah lebih cepat dari pada khamir, sedangkan khamir lebih cepat daripada kapang.

Proses pematangan kombucha terjadi antara 8-10 hari. Jika kurang dari 8 hari, kombucha belum terasa asam dan jika melebihi 10 hari kombucha dirasa sudah sangat asam. Pada proses fermentasi terjadi dua proses yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Khamir akan merombak gula menjadi alkohol dan bakteri asam asetat akan mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.Mekanisme fermentasi alkohol dan asam asetat yaitu pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akan dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas O2 yang berlangsung secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat(Fardiaz, 1992).

19 C. Daun Sukun (Artocarpus altilis)

1. Morfologi Daun Sukun (Artocarpus altilis)

Daun sukun merupakan jenis daun tunggal dengan tipe daun tidak lengkap karena tidak memiliki upih daun bentuk helaian daun jorong bentuk ujung helaian daun meruncing bentuk pangkal daun tumpul bentuk tepi daun betoreh berbagi permukaan helaian daun gundul susunan pertulangan daun menjari, tata letak daun pada tangkai daun, dan daun penumpu tidak ada. Bagian pangkal daun membulat dengan ujung runcing dan bagian tepi daun berlekuk menyirip serta terkadang siripnya bercabang. Pada bagian permukaan daun atas berwarna hijau mengkilap dan licin, sedangkan pada bagian bawah berwarna kusam dan kasar.Tanaman sukun memiliki daun jenis tunggal bentuknya oval sampai dengan lonjong dengan ukuran cukup besar. Ukuran daun tanaman sukun bervariasi dengan panjang 20-60cm dan lebar 20-40 cm serta panjang tangkainya 3-7 cm (Ragone, 2006).

Gambar 2.6 Morfologi Daun Sukun (Atocarpus altilis).

Sumber : Dokumentasi Pribadi

20 2. Klasifikasi Daun Sukun (Artocarpus altilis)

Mengutip dari Syamsudin dan Hutapea (1991), berikut adalah klasifikasi Artocarpus altilis

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Rosales

Keluarga : Moraceae Marga : Artocarpus

Jenis : Artocarpus altilis (Parkinson) Forsberg 3. Kandungan Kimia Daun Sukun (Artocarpus altilis)

Daun sukun (Artocarpus altilis) memiliki kandungan kimia seperti flavonoida, saponin dan tanin. Saponin bersifat membranpermeabilising, hemolitik, antioksidan, anti-inflamasi, imunostimulan dan antikarsinogenik, yang mempengaruhi konsumsi pakan, pertumbuhan dan reproduksi pada hewan, dan dapat digunakan sebagai fungisida, moluskisida dan insektisida, serta dapat diaplikasikan terhadap beberapa bakteri dan virus (Geyter dkk., 2007).

Alkaloid merupakan senyawa metabolit sekunder yang paling banyak jumlah strukturnya. Senyawa ini banyak terdapat di dalam tumbuhan dan tersebar di seluruh bagiannya, terutama di bagian daun dan batang. Senyawa alkaloid memiliki mekanisme penghambatan dengan cara mengganggu

komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan menyebabkan kematian sel tersebut (Juliantina, 2008).

Saponin dapat menurunkan tegangan permukaan dinding sel dan apabila berinteraksi dengan dinding bakteri, maka dinding tersebut akan pecah atau lisis. Saponin akan mengganggu tegangan permukaan dinding sel, maka saat tegangan permukaan terganggu zat antibakteri akan masuk dengan mudah ke dalam sel dan akan mengganggu metabolisme hingga akhirnya terjadilah kematian bakteri (Karlina dkk., 2013).

Flavonoid terdapat pada semua tanaman hijau seperti pada tanaman sukun dan flavonoid tersebar pada semua bagian tanaman termasuk daun, akar, kayu, bunga dan biji. Berdasarkan penelitian (Lotulung PD,dkk 2004) dari Lembaga Pengetahuan Indonesia (LIPI), kandungan bioaktif dari ekstrak etanol daun sukun yang berhasil diidentifikasi adalah flavonoid terprenilasi yang mempunyai aktivitas sitotoksik. Flavonoid bersifat sebagai oksidatif yang dapat menangkap radikal bebas. Flavonoid juga dapat berfungsi sebagai antibiotik yang mengganggu fungsi mikroorganisme seperti bakteri atau virus (Harmanto, 2012).

D. Kadar Alkohol

Alkohol (C2H5OH) adalah cairan transparan, tidak berwarna, cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dari ragi (Prihandana dkk., 2007). Alkohol dapat dianggap sebagai molekul organik yang analog dengan

air. Kedua ikatan C-O dan H-O bersifat polar karena elektronegatifitas pada oksigen. Sifat ikatan O-H yang sangat polar menghasilkan ikatan hidrogen dengan alkohol lain atau dengan sistem ikatan hidrogen yang lain, misal alkohol dengan air dan dengan amina (Satyajid, 2009). Jadi, alkohol mempunyai titik didih yang cukup tinggi disebabkan oleh adanya ikatan hidrogen antar molekul. Alkohol lebih polar dibanding hidrokarbon, dan alkohol merupakan pelarut yang baik untuk molekul polar (Wiliam, 2011).

E. Total Asam Tertitrasi

Analisa total asam tertitrasi merupakan analisis jumlah asam yang terkandung di dalam suatu larutan, dimana pada uji ini mengacu pada total presentase asam asetat yang dihasilkan oleh bakteri asam asetat selama fermentasi. Menurut Frazier dan Westhoff (1997), asam asetat merupakan salah satu metabolit primer yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Menurut Anugrah (2005), pada pengukuran TAT nilai yang terukur adalah asam-asam yang terdisosiasi dan asam-asam yang tidak terdisosiasi. Titik akhir titrasi menentukan konsentrasi ion hidrogen yang didapatkan dalam larutan.

Mekanisme fermentasi pada total asam tertitrasi yaitu dengan adanya alkohol yang dihasilkan, maka terjadi proses fermentasi total asam pada kombucha, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat aerob.

Etanol diubah menjadi asetaldehid oleh enzim alkohol dehydrogenase.

Selanjutnya, asetaldehid dioksidadi menjadi asetil-koenzim oleh enzim aldehid dehydrogenase, kemudian diubah menjadi asam asetat oleh enzim kinase dan

asam asetat yang dihasilkan pada kombucha ditotalkan dengan rumus. (Naland, 2004).

F. Uji Organoleptik

Menurut Ayustaningwarno (2014) uji organoleptik adalah salah satu cara yang digunakan untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma dan rasa suatu produk makanan, minuman maupun obat, sedangkan menurut Winarno (2004), organoleptik adalah salah satu pengujian secara subyektif dengan melakukan uji penerimaan suatu produk makanan maupun minuman yang berdasarkan pada uji kegemaran dan analisa pembeda.

Penelitian aroma suatu produk berkaitan dengan kesedapan bahan lain produk yang dibuat, dalam pengujian aroma kepekaan indra pembau sangat menentukan, penilaian warna produk dapat dilakukan dengan indra penglihatan yaitu mata, penilaian rasa begantung pada indra perasa yaitu lidah terutama pada bagian papilla lidah dan penilaian tekstur mengandalkan indra lidah dan kulit (Winarno, 2004).

a. Tekstur

Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan atau pencicipan. Ada dua jenis dasar tekstur yaitu tekstur rill dan tekstur visual.

b. Warna

Warna adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati minuman, konsumen dapat melihat warna

dari produk minuman tersebut. Warna akan mempengaruhi tingkat ketertarikan konsumen terhadap suatu produk minuman tertentu.

c. Aroma

Aroma adalah reaksi dari minuman yang akan mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati minuman, konsumen dapat mencium minuman tersebut. Aroma memiliki peranan penting untuk produk minuman karena pengujian terhadap bau atau aroma dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Produk tersebut akan diterima oleh masyarakat apabila aroma dari produk tersebut tidak menyengat atau hambar (Zuhriani, 2015).

d. Rasa

Cita rasa merupakan atribut minuman yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur dan suhu. Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan oleh indra pengecap (lidah). Rasa merupakan salah satu faktor penting yang menentukan kualitas suatu produk, selain itu rasa dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu produk. Apabila rasa pada produk terlalu manis, asin, ataupun asam maka konsumen tidak tertarik untuk mengkonsumsinya (Winarno, 2004).

G. Panelis

Pada penelitian ini menggunakan panelis yaitu panelis tidak terlatih yang berjumlah 30 orang yang berkisar umur 21-23 tahun. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak

terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1) Panel perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode- metode analisis organoleptik dengan sangat baik.

2) Panel terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui

Dalam dokumen SKRIPSI. Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat. Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan. Program Studi Pendidikan Biologi. (Halaman 23-0)