BAB II KAJIAN PUSTAKA
C. Daun Sukun
1. Morfologi Daun Sukun
Daun sukun merupakan jenis daun tunggal dengan tipe daun tidak lengkap karena tidak memiliki upih daun bentuk helaian daun jorong bentuk ujung helaian daun meruncing bentuk pangkal daun tumpul bentuk tepi daun betoreh berbagi permukaan helaian daun gundul susunan pertulangan daun menjari, tata letak daun pada tangkai daun, dan daun penumpu tidak ada. Bagian pangkal daun membulat dengan ujung runcing dan bagian tepi daun berlekuk menyirip serta terkadang siripnya bercabang. Pada bagian permukaan daun atas berwarna hijau mengkilap dan licin, sedangkan pada bagian bawah berwarna kusam dan kasar.Tanaman sukun memiliki daun jenis tunggal bentuknya oval sampai dengan lonjong dengan ukuran cukup besar. Ukuran daun tanaman sukun bervariasi dengan panjang 20-60cm dan lebar 20-40 cm serta panjang tangkainya 3-7 cm (Ragone, 2006).
Gambar 2.6 Morfologi Daun Sukun (Atocarpus altilis).
Sumber : Dokumentasi Pribadi
20 2. Klasifikasi Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Mengutip dari Syamsudin dan Hutapea (1991), berikut adalah klasifikasi Artocarpus altilis
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Rosales
Keluarga : Moraceae Marga : Artocarpus
Jenis : Artocarpus altilis (Parkinson) Forsberg 3. Kandungan Kimia Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Daun sukun (Artocarpus altilis) memiliki kandungan kimia seperti flavonoida, saponin dan tanin. Saponin bersifat membranpermeabilising, hemolitik, antioksidan, anti-inflamasi, imunostimulan dan antikarsinogenik, yang mempengaruhi konsumsi pakan, pertumbuhan dan reproduksi pada hewan, dan dapat digunakan sebagai fungisida, moluskisida dan insektisida, serta dapat diaplikasikan terhadap beberapa bakteri dan virus (Geyter dkk., 2007).
Alkaloid merupakan senyawa metabolit sekunder yang paling banyak jumlah strukturnya. Senyawa ini banyak terdapat di dalam tumbuhan dan tersebar di seluruh bagiannya, terutama di bagian daun dan batang. Senyawa alkaloid memiliki mekanisme penghambatan dengan cara mengganggu
21
komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan menyebabkan kematian sel tersebut (Juliantina, 2008).
Saponin dapat menurunkan tegangan permukaan dinding sel dan apabila berinteraksi dengan dinding bakteri, maka dinding tersebut akan pecah atau lisis. Saponin akan mengganggu tegangan permukaan dinding sel, maka saat tegangan permukaan terganggu zat antibakteri akan masuk dengan mudah ke dalam sel dan akan mengganggu metabolisme hingga akhirnya terjadilah kematian bakteri (Karlina dkk., 2013).
Flavonoid terdapat pada semua tanaman hijau seperti pada tanaman sukun dan flavonoid tersebar pada semua bagian tanaman termasuk daun, akar, kayu, bunga dan biji. Berdasarkan penelitian (Lotulung PD,dkk 2004) dari Lembaga Pengetahuan Indonesia (LIPI), kandungan bioaktif dari ekstrak etanol daun sukun yang berhasil diidentifikasi adalah flavonoid terprenilasi yang mempunyai aktivitas sitotoksik. Flavonoid bersifat sebagai oksidatif yang dapat menangkap radikal bebas. Flavonoid juga dapat berfungsi sebagai antibiotik yang mengganggu fungsi mikroorganisme seperti bakteri atau virus (Harmanto, 2012).
D. Kadar Alkohol
Alkohol (C2H5OH) adalah cairan transparan, tidak berwarna, cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dari ragi (Prihandana dkk., 2007). Alkohol dapat dianggap sebagai molekul organik yang analog dengan
22
air. Kedua ikatan C-O dan H-O bersifat polar karena elektronegatifitas pada oksigen. Sifat ikatan O-H yang sangat polar menghasilkan ikatan hidrogen dengan alkohol lain atau dengan sistem ikatan hidrogen yang lain, misal alkohol dengan air dan dengan amina (Satyajid, 2009). Jadi, alkohol mempunyai titik didih yang cukup tinggi disebabkan oleh adanya ikatan hidrogen antar molekul. Alkohol lebih polar dibanding hidrokarbon, dan alkohol merupakan pelarut yang baik untuk molekul polar (Wiliam, 2011).
E. Total Asam Tertitrasi
Analisa total asam tertitrasi merupakan analisis jumlah asam yang terkandung di dalam suatu larutan, dimana pada uji ini mengacu pada total presentase asam asetat yang dihasilkan oleh bakteri asam asetat selama fermentasi. Menurut Frazier dan Westhoff (1997), asam asetat merupakan salah satu metabolit primer yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Menurut Anugrah (2005), pada pengukuran TAT nilai yang terukur adalah asam-asam yang terdisosiasi dan asam-asam yang tidak terdisosiasi. Titik akhir titrasi menentukan konsentrasi ion hidrogen yang didapatkan dalam larutan.
Mekanisme fermentasi pada total asam tertitrasi yaitu dengan adanya alkohol yang dihasilkan, maka terjadi proses fermentasi total asam pada kombucha, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat aerob.
Etanol diubah menjadi asetaldehid oleh enzim alkohol dehydrogenase.
Selanjutnya, asetaldehid dioksidadi menjadi asetil-koenzim oleh enzim aldehid dehydrogenase, kemudian diubah menjadi asam asetat oleh enzim kinase dan
23
asam asetat yang dihasilkan pada kombucha ditotalkan dengan rumus. (Naland, 2004).
F. Uji Organoleptik
Menurut Ayustaningwarno (2014) uji organoleptik adalah salah satu cara yang digunakan untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma dan rasa suatu produk makanan, minuman maupun obat, sedangkan menurut Winarno (2004), organoleptik adalah salah satu pengujian secara subyektif dengan melakukan uji penerimaan suatu produk makanan maupun minuman yang berdasarkan pada uji kegemaran dan analisa pembeda.
Penelitian aroma suatu produk berkaitan dengan kesedapan bahan lain produk yang dibuat, dalam pengujian aroma kepekaan indra pembau sangat menentukan, penilaian warna produk dapat dilakukan dengan indra penglihatan yaitu mata, penilaian rasa begantung pada indra perasa yaitu lidah terutama pada bagian papilla lidah dan penilaian tekstur mengandalkan indra lidah dan kulit (Winarno, 2004).
a. Tekstur
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan atau pencicipan. Ada dua jenis dasar tekstur yaitu tekstur rill dan tekstur visual.
b. Warna
Warna adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati minuman, konsumen dapat melihat warna
24
dari produk minuman tersebut. Warna akan mempengaruhi tingkat ketertarikan konsumen terhadap suatu produk minuman tertentu.
c. Aroma
Aroma adalah reaksi dari minuman yang akan mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati minuman, konsumen dapat mencium minuman tersebut. Aroma memiliki peranan penting untuk produk minuman karena pengujian terhadap bau atau aroma dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Produk tersebut akan diterima oleh masyarakat apabila aroma dari produk tersebut tidak menyengat atau hambar (Zuhriani, 2015).
d. Rasa
Cita rasa merupakan atribut minuman yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur dan suhu. Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan oleh indra pengecap (lidah). Rasa merupakan salah satu faktor penting yang menentukan kualitas suatu produk, selain itu rasa dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu produk. Apabila rasa pada produk terlalu manis, asin, ataupun asam maka konsumen tidak tertarik untuk mengkonsumsinya (Winarno, 2004).
G. Panelis
Pada penelitian ini menggunakan panelis yaitu panelis tidak terlatih yang berjumlah 30 orang yang berkisar umur 21-23 tahun. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak
25
terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1) Panel perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode- metode analisis organoleptik dengan sangat baik.
2) Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3) Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.
26 4) Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu, sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan data analisis.
5) Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana, seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan data uji pembedaan. Untuk itu, panel tidak terlatih hanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6) Panel konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran suatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.
7) Panel anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.
27 Penelitian yang Relevan
Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai berikut :
Tabel 2.3 Beberapa cotoh penelitian yang relevan.
No Referensi Judul Keterangan
1 Napitulu, dkk . (2015)
Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Sukrosa dan Lama Fermentasi
Terhadap
Pembuatan Kopi Kombucha
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi serta interaksi keduanya mempengaruhi proses
pada pembuatan kombucha.
2 Benedictus Andhika . (2016)
Kadar Alkohol, Gula Reduksi, pH, Kesukaan Aroma Teh Kombucha dengan Berbagai Jenis Gula Merah
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berbagai jenis gula merah (gula siwalan, gula aren, gula kelapa,
gula tebu) mempengaruhi kadar
alkohol, gual reduksi, ph, dan kesukaan aroma pada teh kombucha.
3 Miftachur Manis dan Melati Sebagai Minuman Fungsional
Hasil penelitian ini mempelajari bagaimana
formulasi dalam pembuatan teh berbahan dasar daun
sukun dengan penambahan kayu manis dan bunga melati
H. Kerangka Berpikir
Kombucha merupakan olahan produk minuman hasil fermentasi yang padaakhir periode ini sangat digandrungi oleh masyarakat yang
28
peduli dengan kesehatan dan kebugaran tubuhnya. Kombucha terbentuk karena adanya aktivitas khamir dan bakteri asam asetat pada medium teh atau medium lainnya yang mengandung sumber makanan dan nutrisi. Proses pembuatan kombucha pada umumnya menggunakan teh.
Saat ini kombucha dapat dibuat dibuat denganberbagai jenis bahan.Contohnya kombucha daun jati, kombucha daun kelor, dan jenis kombucha lainnya.
Penelitian ini menggunakan daun sukun dalam pembuatan kombucha.Daun sukun merupakan dedaunan yang mudah ditemukan di lingkungan. Ketersediaan daun sukun berlimpah, namun belum banyak produk olahan baik makanan ataupun minuman dari daun sukun karena hampir di seluruh lingkungan rumah warga terlebih penduduk yang masih tinggal di pedesaan selalu memiliki pohon sukun ini.Maka diperlukan inovasi baru untuk menciptakan jenis produk makanan atau minuman yang baru agar semakin mengenalkan produk olahan daun sukunsemakin disukai. Upaya ini juga dilakukan agar daun sukun dapat menjadi salah satu produk alternatif olahan baru yang berpengaruh penting dalam diversikasi pangan. Dsisi lain daun sukun juga memiliki manfaat yang banyak bagi tubuh, kandungan vitamin dan zat-zat kimia lain yang baik yaitu flavonoida, saponin dan tanin sehingga daun sukun baik dan layak untuk dikonsumsi bagi masyarakat maka peneliti memanfaatkan daun sukun sebagai bahan baku pembuatan teh kombucha.
29
Pada umumnya fermentasi kombucha menggunakan gula pasir.Oleh karena itu penelitian ini menggunakan variasi jenis gula batu kuning, gula bubuk, brown sugar sebagai perlakuan dan gula pasir putih sebagai kontrol karena untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap teh kombucha dengan berbagai varian gula yang digunakan dan untuk menguji adanya pengaruh terhadap terhadap kadar alkohol, total asam tertitrasi, dan kualitas kesukaan kombucha yang dihasilkan fermentasi kombucha teh daun sukun. (Naland, 2004).
Berdasarkan uraian latar belakang tersebut maka dapat disusun kerangka berpikir dalam bentuk bagan sebagai berikut :
Kombucha adalah minuman fermentasi yang dihasilkan dari simbion bakteri dan yeast yang disebut SCOBY
Ketersediaan pohon sukun yang melimpah dan
terdapatnya daun sukun muda yang belum banyak
dimanfaatkan
Pembuatan kombucha dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya bahan pembuatan teh
Pembuatan teh menggunakan variasi gula yaitu gula tebu, gula batu kuning, dan gula bubuk
Daun sukun banyak mengandung flavonoid, saponin, cycloartenol, E-sitosterol, dan tannin
Pucuk ke dua daun sukun (daun muda) dimanfaatkan sebagai pembuatan teh untuk bahan pembuatan kombucha
Kombucha difermentasi selama 8 hari
30 I. Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah :
1. Perlakuan variasi jenis gula mempengaruhi kadar gula pada kombucha teh daun sukun.
2. Perlakuan variasi jenis gula mempengaruhi kadar alkohol pada kombucha teh daun sukun.
3. Perlakuan variasi jenis gula mempengaruhi Total Asam Tertitrasi (TAT) pada kombucha teh daun sukun.
4. Perlakuan variasi jenis gula mempengaruhi hasil uji organoleptik pada teh kombucha daun sukun.
5. Perlakuan variasi jenis gula batu kuning paling digemari berdasarkan uji organoleptik pada teh kombucha daun sukun.
Kombucha diuji kuantitatif berupa kadar alkohol, total asal tertitrasi (TAT) dan organoleptik (aroma, warna, rasa, tingkat kemanisan)
31 BAB III
METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini yakni eksperimental laboratorium dengan menggunakan percobaan variasi gula terhadap kadar alkohol, total asam tertitrasi (TAT) dan kualitas organoleptik teh kombucha yang berasal dari daun sukun (Artocarpus altilis). Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rancangan penelitian eksperimen ini menggunakan satu faktor yaitu variasi gula fermentasi dengan 3 kelompok perlakuan dan 1 kontrol yang masing-masing dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan.
B. Variabel Penelitian
Dalam penelitian ini, digunakan beberapa variabel sebagai berikut:
1. Variabel Bebas
Variabel bebas yang digunakan adalah variasi jenis gula. Jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini adalah brown sugar, gula batu, gula bubuk
2. Variabel Terikat
a. Jumlah total asam titrasi yang terdapat di dalam teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis).
b. Kadar alkohol yang terdapat di dalam teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis).
32
c. Hasil uji organoleptik yang terdiri dari aroma, warna, rasa, dan tingkat kemanisan.
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol pada penelitian ini adalah berat daun sukun (Artocarpus altilis), volume air 300 ml, starter SCOBY berdiameter 8 cm, suhu ruang inkubasi 29 0C, wadah fermentasi berupa gelas kaca dengan volume maksimal 400 ml, dan lama fermentasi selama 8 hari.
C. Batasan Penelitian
Supaya masalah dalam penelitian ini terarah, maka disusun batasan masalah sebagai berikut :
1. Daun sukun (Artocarpus altilis)
Bagian daun sukun yang digunakan adalah pucuk daun sukun nomor dua sampai empat. Warna daun sukun yang digunakan yaitu hijau muda dan teksturnya lebih lemas dari daun sukun yang sudah tua yaitu lebih keras. Daun sukun diperoleh di Desa Celep RT 08 Srigading, Sanden, Bantul, Yogyakarta
2. Starter Teh Kombucha
Kultur starter yang digunakan adalah starter teh kombucha dan SCOBY (Symbiotic culture of bacteria and yeast) berumur satu bulan dengan diameter 8 cm yang diperoleh dari Martani Organik, Lembaga Koalisi Rakyat Kedaulatan Pangan (KRKP) Kalasan, Yogyakarta.
3. Parameter yang diukur
Parameter yang diukur dalam penelitian ini dibatasi yakni:
33 a. Uji kadar alkohol
Uji Kadar Alkohol dilakukan dengan menggunakan alat refractometer merek Hanna Instrumen dan seri HI96813 Made in Romania.
b. Uji total asam tertitrasi (TAT) selama waktu fermentasi
Uji TAT dilakukan dengan standarisasi NaOH untuk mengetahui nilai normalitas dari larutan NaOH yang digunakan.
c. Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan modifikasi penelitian sebelumnya Siregar (2015). Modifikasi penelitian sebelumnya yaitu jumlah panelis, bahan dan cara kerja.
4. Jenis dan Jumlah Panelis
Pada penelitian ini menggunakan jenis panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang yang memiliki rentang usia 18-22 tahun berjenis kelamin laki-laki maupun perempuan.
5. Jenis Gula
Variasi jenis gula yang digunakan dalam fermentasi teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis) yaitu gula batu, gula bubuk, dan brown sugar sedangkan untuk kontrol menggunakan gula pasir.
D. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret hingga April 2019.
Penelitian pengujian Kadar Alkohol, Total Asam Tertitrasi dan Kualitas
34
(organoleptik) dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi Kampus III Universitas Sanata Dharma.
E. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yakni: Refractometer merek Hanna Instrumen dengan nomor seri HI96813 Made in Romania, gelas arloji, labu ukur 1000 ml, labu ukur 100 ml, Erlenmeyer 100ml, Erlenmeyer 250, pipet tetes, pipet volume 10 ml, ropipet, gelas ukur 100 ml, timbangan analitik, thermometer, gelas kaca 400 ml (transparan), oven, kompor, loyang, sendok/pengaduk, tampah, pisau, panci, saringan, tisu, serbet, karet gelang, gelas plastik, kuesioner, sendok plastik, dan bolpoin
2. Bahan
Bahan –bahan yang dugunakan dalam penelitian ini meliputi: daun sukun (Artocarpus altilis), air, starter cair kombucha dan kultur starter teh kombucha dan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), gula pasir, kertas label, akuades, asam asetat glasial, indikator phenolptalein (pp) 1 % dan larutan NaOH 0,1 N, dan sampel kombucha yang dipasarkan.
F. Cara Kerja
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan, yaitu tahap persiapan dan tahap pelaksanaan.
35 1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan terdiri dari sterilisasi alat, perbanyakan kultur starter teh kombucha dan SCOBY, serta pengolahan daun sukun (Artocarpus altilis)
a. Sterilisasi Alat
Alat yang disterilisasi dalam pembuatan teh kombucha daun sukun (Artocarpus altilis) adalah gelas kaca yang dilakukan dengan cara sterilisasi menggunakan air panas. Gelas kaca direndam di dalam air mendidih selama 10 menit.
b. Persiapan Media Kultur Starter Teh Kombucha dan SCOBY 1) Air sebanyak 300 ml diseduh dalam air panas, kemudian
ditambah gula 10% b/v dari jumlah air yang digunakan (Christensesn, 2013).
2) Air gula dituang ke dalam gelas kaca dan ditunggu sampai suhunya mencapai r 250C.
3) SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) yang telah terbagi rata dimasukkan ke dalam gelas kaca yang berisi air, gula, 10 ml kultur cair kombucha dan 1 sdm atau 3 ml cuka apel. Cuka apel berfungsi mempercepat aktivitas mikroorganisme dalam proses fermentasi kombucha. Aktivitas mikroorganisme menyebabkan penurunan pH dan terbentuk senyawa penghambat seperti alkohol dan bakteriosin yang
36
dapat menekan dan menghambat adanya mikroorganisme pembusuk penyebab kontaminasi (Christensesn, 2013).
4) Gelas ditutup dengan serbet dan diikat menggunakan karet gelang.
5) Gelas disimpan selama 8 hari dalam ruangan yang sudah diukur suhu ruangannya sehingga terhindar dari cahaya matahari langsung.
6) SCOBY yang terbentuk dan larutan kombucha yang teh difermentasikan selama 8 hari digunakan sebagai starter untuk membuat kombucha.
c. Pengolahan daun sukun
Daun sukun (Artocarpus altilis) yang digunakan yaitu daun nomor dua sampai empat dari pucuk (daun sukun yang berwarna hijau muda sampai hijau tua) kemudian dicuci menggunakan air mengalir hingga daun tersebut bersih. Daun sukun yang digunakan diperoleh dari Desa Celep, RT 08, Srigading, Sanden, Bantul, Yogyakarta. Proses pengeringan daun sukun (Artocarpus altilis) dilakukan dengan metode pengolahan teh yang terdiri dari proses pemetikan daun, pelayuan, pengeringan dan sortasi kering. Berikut proses pengolahan daun sukun :
1) Daun sukun dipilih dari nomor dua sampai ke empat dari pucuk . Pemilihan daun berdasarkan daunyang masih muda berwarna
37
hijau muda dan bertekstur lebih lemas daripada daun sukun yang sudah tua (Bhore, 2010).
2) Daun sukun yang telah dipilih, dipotong-potong kemudian dilakukan proses pengeringan dengan cara dijemur selama satu hari. Kemudian dioven selama 10 menit dan didinginkan.
Pengolahan daun sukun menjadi teh daun sukun kering dimaksudkan untuk memperpanjang waktu simpah teh.
2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan terdiri dari pembuatan teh kombucha daun sukun, fermentasi teh kombucha daun sukun, Uji Alkohol, Uji kadar total asam dan uji organoleptik.
a. Pembuatan Teh Kombucha Daun Sukun
Langkah – langkah kerja dalam pembuatan teh kombucha daun sukun yaitu :
1) Air mineral sebanyak 1 liter direbus di dalam panci stainlesssteel yang dibagi menjadi 4 panci.
2) Setelah air mendidih, daun sukun yang sudah diolah dimasukkan ke dalam 4 panci tersebut masing-masing sebanyak 25 gram kemudian ditutup dan dibiarkan selama 3 menit.
3) Gula pasir, gula tebu, gula bubuk, gula batu sebanyak 150 gram ditambahkan ke dalam setiap panci rebusan teh daun sukun.
4) Tambahkan 3,5 liter air mineral ke dalam panci.
38
5) Seduhan daun sukun disaring sebanyak tiga kali dengan menggunakan penyaring stainless steel lembut sebanyak 2 kali kemudian disaring dengan kain saring berbentuk persegi 1 kali sehingga diperoleh teh yang sudah tidak terdapat potongan-potongan daun sukun dan kotoran-kotoran yang berasal dari gula.
6) Teh daun sukun yang telah tercampur dengan kultur starter kemudian dimasukkan ke dalam gelas kaca sebanyak 300 ml
7) SCOBY yang terpilih (dengan diameter r 8 cm) dimasukkan ke dalam gelas kaca posisi SCOBY boleh tenggelam/berada di atas permukaan air, namun seluruh SCOBY harus terendam air teh daun sukun.
8) Gelas kaca ditutup menggunakan serbet kemudian diikat menggunakan karet gelang dan disimpan di tempat gelap.
9) Teh daun sukun difermentasi selama 8 hari sampai masa panen.
Selama masa fermentasi, gelas kaca tidak boleh dibuka, dipindahkan, atau terkena guncangan.
3. Uji Kadar Alkohol
Pengujian Kadar Alkohol dilakukan menggunakan alat refractometer.
Berikut langkah-langkah penggunaan refractometer untuk mengukur kadar alkohol di dalam kombucha teh daun sukun :
1) Akuades disiapkan untuk membersihkan tempat untuk menguji sampel kombucha
39
2) Sampel kombucha dituangkan ke dalam tempat stainless steel tersebut untuk diukur kadar alkohol
3) Tombol ON pada refractometer ditekan untuk memulai mengukur 4) Tekan tombol READ untuk melihat hasil ukur kadar alkohol 4. Uji Jumlah Total Asam Tertitrasi (TAT)
Pengujian Total Asam Tertitrasi (TAT) dilakukan dengan metode titrasi asam basa. Langkah – langkah untuk mengukur total asam
Pengujian Total Asam Tertitrasi (TAT) dilakukan dengan metode titrasi asam basa. Langkah – langkah untuk mengukur total asam
