Nilsya Febrika, Zebua Edy Suwarso*), Jansen Silalahi
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan Email : abimanyu5252@yahoo.com
ABSTRAK
Sifat aterogenik lemak ditentukan oleh komposisi dan posisi (sn-1,2,3) asam lemak dalam molekul lemak. Asam palmitat merupakan salah satu asam lemak yang paling bersifat aterogenik jika berada pada posisi sn-2. Interesterifikasi akan mengubah posisi asam palmitat dalam molekul lemak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interesterifikasi terhadap sifat aterogenik lemak. Lemak yang digunakan pada lemak sapi dan minyak kelapa sawit diinteresterifikasi secara kimia dengan menggunakan katalisator Na- metoksida selama 30, 60, 90, dan 120 menit, kemudian titik lebur lemak diukur dengan menggunakan alat melting point apparatus, kemudian diberikan pada marmut selama 21 hari lalu dilakukan pengukuran profil lipida dengan metode enzimatik menggunakan spektrofotometer mikrolab 300. Kesimpulan penelitian ini terjadi peningkatan aterogenisitas setelah diberikan lemak dan minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi.
Kata kunci: interesterifikasi, interesterifikasi kimia, profil lipida, minyak kelapa sawit, lemak sapi, aterogenik, asam palmitat, asam lemak
PENDAHULUAN
Konsumsi lemak yang berlebih dapat membentuk plak yang mampu merapuhkan pembuluh darah dan menghambat aliran dalam pembuluh darah sehingga sirkulasi darah terhambat yang disebut sebagai aterosklerosis. Aterosklerosis adalah suatu penyakit yang terjadi akibat penebalan dan hilangnya elastisitas dinding arteri. Ditandai dengan terdapatnya aterom pada bagian intima arteri yang berisi kolesterol, lipoida dan lipofag. Usaha untuk mencegah dan memperbaiki aterosklerosis antara lain dengan menurunkan kadar kolesterol dalam plasma (Suyatna dan Tony, 1995).
Sifat Aterogenik dari lemak tergantung pada panjang rantai asam lemak jenuh yang menyusunnya dan posisi asam lemak tersebut pada struktur lemak (Triasilgliserol = TAG). Asam lemak rantai pendek (C-4 sampai C-8), asam lemak rantai sedang (C-8 sampai C-12), dan asam lemak tak jenuh biasanya tidak bersifat aterogenik, tetapi asam lemak rantai panjang yang jenuh diantaranya yakni asam miristat (C-14) dan palmitat (C-16) bersifat aterogenik, sedangkan asam stearat (C-18) tidak karena dengan cepat akan diubah menjadi asam oleat sehingga dianggap netral (Silalahi dan Nurbaya, 2011).
Ada tiga posisi stereospesifik dari asam lemak (stereospecific numbering = sn) yaitu posisi
sn-1,2 dan 3 pada molekul lemak (TAG), Enzim lipase pada manusia bekerja secara spesifik pada posisi sn-1,3 dan tidak menghidrolisis asil pada posisi sn-2 (Decker, 1996; Willis, et.al., 1998).
Menurut Berry (2009), lemak yang mengandung asam palmitat berasal dari lemak babi, lemak sapi dan minyak kelapa sawit. Asam palmitat pada minyak kelapa sawit dan lemak sapi berada pada posisi sn-1 dan sn-3, dengan posisi yang demikian asam palmitat tidak diserap dimana sehingga tidak bersifat aterogenik. Interesterifikasi minyak kelapa sawit menyebabkan adanya perpindahan posisi asam palmitat dari posisi sn-1,3 ke posisi sn-2 sehingga menjadi aterogenik (Silalahi dan Nurbaya, 2011).
Interesterifikasi merupakan salah satu proses untuk memodifikasi lemak atau minyak yang menyebabkan perubahan komposisi dan distribusi asam lemak dalam molekul trigliserida sehingga terjadi perubahan sifat – sifat yang berbeda dari semula (Silalahi, 1999). Dalam pembuatan margarin, metode ini merupakan salah satu proses yang dapat digunakan untuk menghindari terbentuknya isomer trans (Petrauskaite, 1998).
Interesterifikasi kimia akan menghasilkan randomisasi keberadaan asam lemak pada setiap posisi dalam molekul gliserol. Perpindahan atau pertukaran secara acak dari asil baik dalam satu molekul atau antar melekul trigliserida akan berlangsung sampai tercapai keadaan setimbang (Ibrahim, et.a.l, 2008; Robinson, et.al., 2009). Diperlukan waktu yang ideal untuk mencapai
interesterifikasi yang sempurna dan tentunya akan berpengaruh pada aterogenisitas dari lemak sapi dan minyak kelapa sawit yang diinteresterifikasi.
Kritchevsky (2000) telah membuktikan bahwa interesterifikasi ternyata dapat mengubah aterogenisitas lemak, namun belum ada yang menerangkan seberapa lamakah interesterifikasi berlangsung sehingga dapat mengubah aterogenisitas dari lemak dan minyak tersebut sehingga penting bagi kita untuk meneliti pengaruh lamanya interesterifikasi kimia terhadap aterogenisitas lemak sapi dan minyak kelapa sawit dengan mengukur perubahan kadar profil lipida darah dengan menggunakan marmut sebagai hewan percobaan.
BAHAN DAN METODA
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu interesterifikasi kimia minyak kelapa sawit dan lemak sapi terhadap perubahan kadar profil lipida darah marmut.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian adalah minyak kelapa sawit (curah), lemak sapi, pelet natrium, metanol (Merck), benzen (Merck), asam sitrat (Merck), n-heksana (Merck), Na-sulfat anhidrat, akuades, reagensia kolesterol (Dialab), reagensia trigliserida (Dialab), reagensia HDL (Dialab), reagensia standar pembanding Diacon-N (Dialab), reagensia standar kolesterol (Dialab), reagensia standar trigliserida (Dialab), reagensia standar HDL (Dialab).
Alat
Alat-alat yang digunakan adalah spektrofotometer mikrolab 300 (vital scientific), sentrifuge (swing type model CD-50 SR Tomy Seiko), neraca kasar, neraca analitis (Metler Toledo), Melting Point Aparatus (Stuart), mikropipet (Clinicon), termos es, syringe 1 ml, politube, pemotong kuku dan alat-alat lain yang dibutuhkan.
Metoda Interesterifikasi Kimia
Seratus lima puluh (150) ml sampel dimasukkan ke dalam labu lalu ditambahkan katalis 0,1 N NaOCH3 sebanyak 10 ml. Campuran kemudian diaduk dengan magnetic stirer berkecepatan 4000 rpm selama 30, 60, 90, dan 120 menit pada suhu 60-70oC. Hasil reaksi kemudian dinetralkan dengan penambahan larutan asam sitrat 20% (b/v) lalu dimasukkan dalam corong pisah dan ditambahkan 150 ml n-heksana yang selanjutnya dicuci dengan akuades sebanyak tiga kali. Lapisan atas kemudian dikeringkan dengan penambahan natrium sulfat anhidrat. Disaring dan dirotarievaporasi sehingga diperoleh hasil reaksi yang selanjutnya dianalisa titik leburnya (Barus, 2007; Robinson, et.al., 2008). Penentuan Titik Lebur
Untuk menentukan titik lebur dari lemak sapi dan minyak kelapa sawit dan hasil interesterifikasinya mengunakan Melting Point Apparatus (Stuart): bila dalam bentuk padat maka sebelumnya dipanaskan hingga mencair. Sampel dimasukkan ke dalam pipa kapiler yang berdiameter 1 mm, kemudian dibekukan selama 24 jam dalam freezer (Barus, 2007). Dimasukkan pipa kapiler ke dalam alat, dan dinaikkan suhunya secara bertahap dan perlahan hingga lemak meleleh lalu dicatat titik leburnya.
Pengujian Efek terhadap Profil Lipida Serum Darah Marmut
Sebelum pengujian marmut dipuasakan (tidak makan tapi tetap minum) selama ± 18 jam, kemudian masing-masing marmut ditimbang dan diberi tanda. Marmut dibagi menjadi sepuluh kelompok, masing-masing kelompok terdiri dari tiga ekor marmut yaitu pada Tabel 1 sebagai berikut:
Tabel 1. Kelompok perlakuan pada hewan percobaan
Kelompok Diberikan secara oral, sampel:
A Minyak lemak sapi
B Minyak lemak sapi hasil interesterfikasi selama 30 menit C Minyak lemak sapi hasil interesterfikasi selama 60 menit D Minyak lemak sapi hasil interesterfikasi selama 90 menit E Minyak lemak sapi hasil interesterfikasi selama 120 menit F Minyak kelapa sawit
G Minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi selama 30 menit H Minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi selama 60 menit I Minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi selama 90 menit J Minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi selama 120 menit
Marmut diberi minyak/lemak 1g/kg BB/hari selama 21 hari. Selanjutnya setiap kelompok marmut ditentukan kadar profil lipida serum darahnya pada hari ke-1,7,14 dan 21. Kemudian marmut dipuasakan terlebih dahulu selama 10-14 jam. Pengambilan darah dengan cara memotong kukunya, kemudian darah yang menetes ditampung lebih kurang 0,5 ml dalam tabung. Bekas luka pada kuku marmut ditutup menggunakan kapas. Darah yang telah diambil disentrifuse selama 10 menit dengan kecepatan 1000 rpm, maka akan dihasilkan 2 lapisan yaitu bagian serum dan padatan, dipipet bagian serum (bening) dan disimpan dalam kulkas pada suhu 2-8 oC (Smith dan Soesanto, 1988).
Analisis Data
Data hasil pengamatan dianalisis secara statistik dengan ANOVA (Analysis of Variance).
Analisis statistik ini menggunakan program SPSS (Statistical Product and Service Solution) versi 16. HASIL DAN PEMBAHASAN
Titik Lebur
Penentuan titik lebur dilakukan dengan menggunakan alat melting point apparatus untuk
mengetahui reaksi interesterfikasi sudah berjalan sempurna jika data titik lebur setelah dilakukan reaksi interesterifikasi cenderung berdekatan. Berdasarkan penentuan titik lebur tersebut diperoleh data titik lebur yang dapat dilihat dalam Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2. Data Titik Lebur Sampel
Sampel / Lama Reaksi Titik Lebur (oC)
0 menit 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit
Lemak Sapi 37 42,1 43,2 43,3 43,3
Minyak Kelapa Sawit 19 20 22,1 22,3 22,3
Pada Tabel 2 terlihat bahwa pada lemak sapi dan minyak kelapa sawit keduanya terjadi peningkatan titik lebur setelah diinteresterifikasi, interesterifikasi sudah berjalan sempurna setelah reaksi berjalan selama 60 menit dimana titik lebur pada 90 menit dan 120 menit sudah sama. Perubahan titik leleh merupakan pengaruh interesterifikasi kimia lemak. Interesterifikasi telah berjalan sempurna jika titik leleh lemak tidak berubah lagi. (Silalahi, 2006). Dari data pada Tabel 2 juga terlihat bahwa reaksi interesterfikasi kimia telah berjalan sempurna setelah reaksi berjalan selama 60 menit, penambahan waktu interesterifikasi tidak lagi berpengaruh terhadap perubahan titik lebur. Waktu yang singkat ini adalah karena penggunaan katalis Na-metoksida yang dapat mempercepat reaksi sehingga tidak membutuhkan waktu yang sangat lama untuk mencapai kesetimbangan.
Interesterifikasi kimia menghasilkan suatu randomisasi gugus asil dalam trigliserida. Interesterifikasi dapat terjadi tanpa menggunakan katalis, tetapi membutuhkan temperatur yang sangat tinggi, pencapaian kesetimbangan (ekuilibrium) sangat lambat, trigliserida akan mengalami dekomposisi dan polimerisasi serta banyak menghasilkan asam lemak bebas (Silalahi, 1999). Menurut
bahkan lebih tinggi. Untuk itu digunakan katalis yang dapat mempercepat reaksi dan merendahkan temperatur.
Perbedaan Hasil Interesterifikasi dari Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit pada Marmut
Menurut data titik lebur pada Tabel 2 bahwa interesterifikasi telah selesai pada menit ke-60. Perbedaan data profil lipida setelah pemberian lemak sapi dan minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi selama 60 menit pada marmut diuraikan berikut ini.
Kolesterol Total
Hasil pengukuran kolesterol total setelah pemberian minyak kelapa sawit dan lemak sapi hasil interesterifikasi selama 60 menit dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar Rata-rata Kolesterol Total Marmut setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi
Hari ke- Rata-rata Kadar (n=3) Kolesterol total (mg/dl)
Lemak Sapi Minyak Kelapa Sawit
0 44,67 44,00 1 83,67 74,33 7 94,67 53,67 14 61,33 45,33 21 58,67 43,00 Total 343,01 260,33 Rata-Rata 68,60 52,07 Standar Deviasi 20,19 13,14 T Hitung 2,81 T tabel α=0,05, n=10, dk=n1+n2-2=8 adalah 2,3060
Dari Tabel 3 terlihat bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara rata-rata kadar kolesterol total setelah pemberian lemak sapi dan minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi, dimana t hitung > t tabel yaitu t hitung = 2,81 dan t tabel = 2,3060 (p<0,05). Dalam hal ini pemberian lemak sapi hasil interesterifikasi lebih meningkatkan kolesterol total marmut daripada pemberian minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi.
Penelitian sebelumnya yang dilakukan Kritchevsky (2000) pada lemak babi dan lemak sapi (tallow) mengandung asam palmitat sekitar 25%. Pada lemak babi hampir semua asam palmitat
berada pada sn-2, sehingga lebih bersifat aterogenik daripada tallow hanya 4% asam palmitat pada
posisi sn-2. Sesudah interesterifikasi kedua lemak ini mengandung 8% asam palmitat pada posisi sn-2. Minyak kalapa sawit mengandung asam palmitat 3% pada sn-2 dan sesudah randomisasi menjadi 13,6 % (Silalahi dan Nurbaya, 2011).
Hal ini dapat disimpulkan bahwa pengaruh pemberian lemak sapi hasil interesterifikasi lebih buruk dampaknya bagi kesehatan daripada minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi. Menurut Silalahi dan Nurbaya (2011), penumpukan endapan jaringan lemak dan kolesterol dalam nadi dapat mengganggu aliran darah terutama ke jantung (penyakit jantung) atau otak (stroke).
Profil perubahan kadar kolesterol total dari hari ke-1 sampai dengan ke-21 dapat dilihat pada Gambar 1, dimana setelah pemberian lemak sapi hasil interesterifikasi terjadi peningkatan pada hari ke-1 dan ke-7 lalu kemudian menurun pada hari berikutnya, sedangkan setelah pemberian minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi terjadi peningkatan hanya pada hari ke-1 dan kemudian menurun pada hari-hari berikutnya.
Gambar 1. Kolesterol total marmut setelah pemberian lemak sapi dan minyak kelapa sawit hasil
interesterifikasi
Trigliserida
Hasil pengukuran triglisrerida setelah pemberian minyak kelapa sawit dan lemak sapi hasil interesterifikasi selama 60 menit dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kadar Trigliserida Marmut setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi
Hari ke- Rata-rata Kadar (n=3) Trigliserida (mg/dl)
Lemak Sapi Minyak Kelapa Sawit
0 48,67 48,00 1 85,67 76,33 7 98,67 57,67 14 58,33 42,33 21 54,67 39,00 Total 346,01 263,33 Rata-Rata 69,20 52,67 Standar Deviasi 21,74 15,00 T Hitung 2,55 T tabel α=0,05, n=10, dk=n1+n2-2=8 adalah 2,3060
Dari Tabel 4 terlihat bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara rata-rata kadar trigliserida setelah pemberian lemak sapi dan minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi, di mana t hitung > t tabel yaitu t hitung = 2,55 dan t tabel = 2,3060 (p<0,05). Dalam hal ini pemberian lemak sapi hasil interesterifikasi lebih meningkatkan trigliserida marmut daripada pemberian minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi sehingga dapat disimpulkan pengaruh pemberian lemak sapi hasil interesterifikasi lebih buruk dampaknya bagi kesehatan daripada minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi.
Profil perubahan kadar trigliserida dari hari ke-1 sampai dengan ke-21 dapat dilihat pada Gambar 2, di mana setelah pemberian lemak sapi hasil interesterifikasi terjadi peningkatan pada hari ke-1 dan ke-7 lalu kemudian menurun pada hari berikutnya, sedangkan setelah pemberian minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi terjadi peningkatan hanya pada hari ke-1 dan kemudian menurun pada hari-hari berikutnya.
30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00 0 1 7 14 21 kolesterol total (mg/dl) Hari ke- Lemak Sapi
Gambar 2. Trigliserida marmut setelah pemberian lemak sapi dan Minyak kelapa sawit hasil
interesterifikasi
Hight Density Lipoproteine (HDL)
Hasil pengukuran triglisrerida setelah pemberian minyak kelapa sawit dan lemak sapi hasil interesterifikasi selama 60 menit dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kadar HDL Marmut setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi
Hari ke- Rata-rata Kadar (n=3) HDL (mg/dl)
Lemak Sapi Minyak Kelapa Sawit
0 14,67 14,33 1 14,00 14,00 7 14,33 14,33 14 14,00 17,33 21 14,67 23,67 Total 71,67 83,66 Rata-Rata 14,33 16,73 Standar Deviasi 0,34 4,11 T Hitung 3,05 T tabel α=0,05, n=10, dk=n1+n2-2=8 adalah 2,3060
Dari Tabel 5 terlihat bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara rata-rata kadar HDL setelah pemberian lemak sapi dan minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi, dimana t hitung > t tabel yaitu t hitung = 3,05 dan t tabel = 2,3060 (p<0,05). Dalam hal ini pemberian minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi lebih meningkatkan HDL marmut daripada pemberian lemak sapi hasil interesterifikasi sehingga dapat disimpulkan pengaruh pemberian minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi lebih menguntungkan dampaknya bagi kesehatan daripada lemak sapi hasil interesterifikasi.
Menurut Silalahi (2000), sekitar tahun 1950-an minyak kelapa sawit disinyalir memicu kenaikan kolesterol dan menaikkan resiko PJK karena mengandung asam palmitat sebanyak 44% dan 5% asam stearat, ternyata berdasarkan perkembangan hasil penelitian, minyak kelapa sawit bersifat netral, bahkan merangsang sintesis HDL.
Hight Density Lipotroteine (HDL) akan membawa kolesterol di perifer kembali ke hati agar tidak terjadi penumpukan di jaringan. Kolesterol yang ada di hati akan diekskresikan menjadi asam
30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00 110.00 0 1 7 14 21 Trigliserida (mg/dl) Hari ke- Lemak Sapi Minyak Kelapa Sawit
empedu yang sebagian dikeluarkan melalui feses, sehingga peningkatan HDL di dalam tubuh dapat menurunkan kolesterol di dalam tubuh (Suyatna dan Tony, 1995).
Profil perubahan kadar HDL dari hari ke-1 sampai dengan ke-21 dapat dilihat pada Gambar 3, di mana setelah pemberian lemak sapi hasil interesterifikasi tidak terjadi peningkatan pada hari ke-1 sampai dengan ke-21, sedangkan setelah pemberian minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi terjadi peningkatan sampai dengan hari ke-21.
Gambar 3.HDLmarmut setelah pemberian lemak sapi dan minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi
Low Density Lipoproteine (LDL)
Hasil pengukuran LDL setelah pemberian minyak kelapa sawit dan lemak sapi hasil interesterifikasi selama 60 menit dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kadar LDL Marmut setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi
Hari ke- Rata-rata Kadar (n=3) LDL (mg/dl)
Lemak Sapi Minyak Kelapa Sawit
0 20,27 20,07 1 52,53 45,07 7 60,60 27,80 14 35,67 19,53 21 33,06 11,53 Total 202,13 124,00 Rata-Rata 40,43 24,80 Standar Deviasi 16,10 12,71 T Hitung 3,07 T tabel α=0,05, n=10, dk=n1+n2-2=8 adalah 2,3060
Dari Tabel 6 terlihat bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara rata-rata kadar LDL setelah pemberian lemak sapi dan minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi, dimana t hitung > t tabel yaitu t hitung = 3,07 dan t tabel = 2,3060 (p<0,05). Dalam hal ini pemberian lemak sapi hasil interesterifikasi lebih meningkatkan LDL marmut daripada pemberian minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi sehingga dapat disimpulkan pengaruh pemberian lemak sapi hasil interesterifikasi lebih buruk dampaknya bagi kesehatan daripada minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi.
Tahap awal aterosklerosis disebabkan oleh adanya kadar LDL yang tinggi pada sirkulasi, LDL ini dapat terjebak di dalam intima dan akan mengalami oksidasi. Peristiwa oksidasi ini akan merangsang permukaan sel untuk menarik monosit ke dalam intima. Di dalam intima monosit akan berubah menjadi makrofag yang akan memakan LDL teroksidasi. Makin banyak LDL yang dimakan menyebabkan makrofag penuh sehingga makrofag akan berbentuk seperti busa dan selanjutnya terjadi penyumbatan pembuluh darah (Silalahi, 2006).
10.00 15.00 20.00 25.00 0 1 7 14 21 HD L (mg/dl) Hari ke- Lemak Sapi Minyak Kelapa Sawit
Gambar 4. LDLmarmut setelah pemberian lemak sapi dan minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi Profil perubahan nilai LDL dari hari ke-1 sampai dengan ke-21 dapat dilihat pada Gambar 4, di mana setelah pemberian lemak sapi hasil interesterifikasi terjadi peningkatan pada hari ke-1 dan ke-7 lalu kemudian menurun pada hari berikutnya, sedangkan setelah pemberian minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi terjadi peningkatan hanya pada hari ke-1 dan kemudian menurun pada hari-hari berikutnya.
Rasio HDL dan LDL setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi
Peningkatan profil lipida LDL pada lemak sapi dan minyak kelapa sawit mengindikasikan peningkatan aterogenisitas dari kedua lemak tersebut. Menurut Hermansen et.al., (2003), rasio
LDL:HDL yang tinggi (>5) menjadi prediksi terkuat adanya penyakit jantung koroner. Menurut Fernandez, (2001), metabolisme kolesterol marmut sama dengan metabolisme kolesterol pada manusia termasuk rasio LDL: HDL.
Lemak Sapi
Rasio LDL:HDL setelah pemberian lemak sapi hasil interesterifikasi dapat dilihat pada Tabel 7. Pada Tabel 7 menunjukkan bahwa setelah pemberian lemak sapi hasil interesterifikasi pada hari ke-1 sampai dengan hari ke-21 tidak mengindikasikan terjadinya aterosklerosis dimana semua data rasio LDL:HDL tidak tinggi (<5), namun pada rasio LDL:HDL pada hari ke-7 yaitu 4,23 telah mendekati 5.
Tabel 7. Rasio LDL:HDL setelah Pemberian Lemak Sapi Hasil Interesterifikasi Hari ke- Rata-rata Kadar (n=3) mg/dl LDL : HDL HDL LDL 0 14,67 20,27 1,38 1 14,00 52,53 3,75 7 14,33 60,60 4,23 14 14,00 35,67 2,55 21 14,67 33,06 2,25
Penelitian yang dilakukan Kritchevsky (2000), dimana sesudah interesterifikasi lemak babi dan lemak sapi mengandung 8% asam palmitat pada posisi sn-2. Sebagai akibatnya adalah bahwa aterogenisitas lemak babi menurun sedangkan lemak sapi meningkat.
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 0 1 7 14 21 LDL (mg/dl) Hari ke- Lemak Sapi Minyak Kelapa Sawit
Minyak Kelapa Sawit
Rasio LDL:HDL setelah pemberian minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rasio LDL:HDL setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi Hari ke- Rata-rata Kadar (n=3) mg/dl LDL : HDL
HDL LDL 0 14,33 20,07 1,40 1 14,00 45,07 3,22 7 14,33 27,80 1,94 14 17,33 19,53 1,13 21 23,67 11,53 0,49
Pada Tabel 8 di atas terlihat bahwa setelah pemberian minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi pada hari ke-1 sampai dengan hari ke-21 tidak mengindikasikan terjadinya aterosklerosis dimana semua data rasio LDL:HDL tidak tinggi (<5), namun pada rasio LDL:HDL hanya sedikit terjadi peningkatan hari ke-1 yaitu 3,22.
Penelitian yang dilakukan Kritchevsky (2000), dimana minyak kelapa sawit mengandung asam palmitat 3% pada sn-2 dan sesudah randomisasi menjadi 13,6 % dan meningkatkan aterogenisitas sebanyak 34%.
DAFTAR PUSTAKA
Barus, P., (2007). Studi Reaksi Interesterifikasi Antara RBDPS dengan Minyak Kelapa atau Minyak Kemiri menjadi CBS atau Margarin yang Mengandung Asam Lemak Omega-3 dan Omega-6.
Disertasi. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Berry, S.E.E. (2009). Triacylglycerol Structure and Interesterification of Palmitic and Stearic Acid- Rich Fats: An Overview and Implications for Cardiovascular Disease. Nutrition Research Reviews 22:.3-17.
Decker, E.A. (1996). The Role of Stereospesific Saturated Fatty Acid Positions on Lipid Nutrition. Nutrition Reviews. 1: 108-110.
Fernandez, M.L. (2001). Guinea Pigs as Models for Cholesterol and Lipoprotein Metabolism. The Journal of Nutition. 131(1):10.
Hermansen, K., Dinesen, B., dan Morgenstern, E. (2003). Effect of Soy and Other Natural Product on LDL:HDL Ratio and Other Lipid Parameters: A Literatur Review. Norway: NutriPharma ASA.
20(1). Hal.51.
Ibrahim, N.A., Nielsen, S.T., Wigneswaran, V., Zhang, H., dan Xu, X. (2008) Online Pre-
purification for the Continuous Enzymatic Interesterification of Bulk Fats Containing Omega-3 Oil. J. Am Oil Chem. 85(1): 95-98.
Kritchevsky, D. (2000). Overview: Dietary Fat and Atherosclerosis. Asia Pacific: J.Clin Nutr.
9(2) : 141-145.
O’Brien, R.D. (1λλ8). Fats and Oil. Texas: Technomic Publishing Co., Inc. Palano. pp. 98-106.
Petrauskate, V., De Greyt, W.F., dan Kellens, M.J. (2000). Physical Refiming of Coconut oil, Effect of Crude Oil, Quality and Deodorization Condition on Natural Oil Loss, JAOCS. 77(6): 581-586.
Robinson, D.M., Martin, N.C., Robinson L.E., Ahmadi, L., Marangoni, A.G., dan Wright, A.J. (2008). Influence of Interesterification of a Stearic Acid-Rich Spreadable Fat on Acute Metabolik Risk Factors. Lipids 44(1) : 17-26.
Silalahi, J. (1999). Modification of Fats and Oils. Media Farmasi. 7(1): 1-16.
Silalahi, J. (2000). Hypocholesterolemic Factors in Foods. A Review. Indonesian Food Nutrition Progress. 7(1): 26-36.
Silalahi, J. (2006). Fats and Oils: Modification and Substitution. Lecture Notes. Postgraduate Section.
Silalahi, J. dan Nurbaya, S. (2011). Aterogenisitas dari Minyak dan Lemak di dalam Makanan.
Prosiding Seminar Nasional Biologi. FMIPA Universitas Sumatera Utara. Medan: USU Press. 22 Januari. Hal. 290-302.
Smith, J.B. dan Soesanto, M. (1988). Pemeliharaan, Pembiakan Dan Penggunaan Hewan Percobaan Di Daerah Tropis. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal. 80-81.
Suyatna, F. dan Tony, H. (1995). Farmakologi Dan Terapi. Editor. Sulistia G., Rianto S., Frans D.
dan Purwantyastuti. Edisi Keempat. Jakarta : Penerbit Bagian Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Hal. 374-375.
Willis, M.W., Lencki, R.W., dan Marangoni, A.G. (1998). Lipid Modification Strategies in The Production of Nutritionally Functional Fats and Oil. Canada:Critical Reviews in Food Science