• Tidak ada hasil yang ditemukan

Penetapan Kadar Protein Pada Susu Ultra High Temperature (UHT) Kemasan Dengan Metode Kjeldhal

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Penetapan Kadar Protein Pada Susu Ultra High Temperature (UHT) Kemasan Dengan Metode Kjeldhal"

Copied!
40
0
0

Teks penuh

(1)

Lampiran 1. Identitas Sampel

Nama sampel :Ultra Milk Full Cream

Komposisi :Susu sapi segar, susu skim bubuk, penstail nabati, garam.

No. Reg : MD 400210207022

No. Batch : 89988009010224 Kode Produksi : 151059

Tgl. Kadaluarsa : 28 November 2016 Isi bersih : 250 ml

(2)

Lampiran 2. Bagan Alir Prosedur Percobaan

Ditimbang 1 g sampel (susu UHT).

Dimasukkan kedalam labu Kjeldahal 10 ml. Ditambahkan 1 g SeO2 dan 25 ml H2SO4(p)

Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakaran sampai larutan jernih selama 2 jam

Dibiarkan sampai dingin.

Diencerkan dan dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.

Dirangkai alat destilasi

Dipipet 25 ml larutan sampel dan dimasukkan kedalam alat penyuling

Ditambahkan 50 ml NaOH 30%

Ditambahkan 25 ml H3BO3 4% dan

beberapa tetes campuran metil red bromocresol green

Disuling selama kurang lebih 10menit

(3)

Lampiran 3. Penetapan Kadar Protein

Kadar Protein = (V1−V2)N ×0,014 ×FP ×FK

W

×

100%

Keterangan :

W = bobot sampel

V1 = volume HCl yang dipergunakan untuk penitaran sampel

V2 = volume HCl yang dipergunakan untuk penitaran blanko

N = normalitas HCl

FK = faktor konversi untuk protein dari susu dan olahannya 6,38 FP = faktor pengenceran

Contoh Perhitungan: Sampel susu UHT tawar

(4)

Lampiran 4.Gambar Proses Penetapan Kadar Protein

Gambar 1 Proses Destruksi Gambar 2 Proses Destilasi

(5)

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: Andi Offset. Halaman 9.

Almatsier, S. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Umum. Halaman 77-88.

Anonim. (2010). Susu UHT Bernilai Gizi Lebih. Diakses dari:

Badan Standarisasi Nasional. Cara Uji Makanan Dan Minuman. SNI 01-2891-1992. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional. Halaman 10-11.

Badan Standarisasi Nasional. Susu UHT (Ultra High Temperature). SNI 01-3950-1998. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional. Halaman 1-2.

Bintang, Maria. (2010). Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Penerbit Erlangga. Halaman 99-101; 104-111.

Buckle, K.A. (2010). Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia. Halaman 2. Budiyanto, A.K. (2004). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas

Muhamadyah Malang. Halaman 37.

Kartasapoetra, G., dan Marsetyo. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produktivitas Kerja). Jakarta: PT. Rineka Cipta. Halaman 57-58.

Martoharsono, S. (1988). Biokimia. Jilid I. Yogyakarat: Universitas Gajah Mada. Halaman 45.

Muharastri, Y. (2008). Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merk Real Good di Kota Bogor. Bogor: IPB. Halaman 2.

Moehii, Sjahmen. (1986). Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit Bhratara Karya Aksara. Halaman 30-31;34-35.

Muchtadi. (2010). Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung: Penerbit Alfabeta. Halaman 2-9;17-21;100-104.

Muhamad, A. (2002). Sifat Kimiawai dan Fisik Susu. Semarang: UNDIP. Halaman 2.

(6)

Soeparno., Rihastuti, R.A., dan Triatmojo, S. (2011). Dasar Teknologi Hasil Ternak. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada. Halaman 43.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakata: Penerbit Liberty. Halaman 11.

(7)

BAB III

METODE PENGUJIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pengujian

Percobaan ini dilaksanakan di Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian Balai Riset dan Standarisasi (Baristand) Industri Medan yang berada di Jl. Sisingamangaraja No. 24 Medan pada tanggal 01 – 31 Maret 2016.

3.2 Alat-alat

Alat-alat yang digunakan adalah alat penyulingan dan kelengkapannya, batang pengaduk, beaker glass, botol semprot, buret, corong, erlenmeyer, klem, labu Kjeldhal 100 ml, labu ukur 100 ml, neraca analitik, pipet tetes, pipet volum, spatula dan statif.

3.3 Bahan-bahan

Bahan-bahan yang digunakan adalah H3BO3 4%, HCl 0,01 N, H2SO4(p),

indikator campuran metil red dan bromocresol green, NaOH 30%, SeO2 dan

akuades.

3.3.1 Sampel

Sampel yang digunakan adalah susu UHT kemasan yang diperoleh dari swalayan.

3.3.2 Pembuatan Pereaksi

(8)

Pembuatan pereaksi asam borat, H3BO3 4%: Dilarutkan 40 g H3BO3 dengan air

suling menjadi 1000 ml dan tambahkan 3 ml larutan indikator campuran metil red dan bromocresol green, aduk (larutan akan berwarna kuning terang) dan dipindahkan kedalam botol gelas bertutup (SNI 2973-2011).

Pembuatan pereaksi asam klorida, HCl 0,01 N: Dipipet HCl(p), kemudian larutkan kedalam 1000 ml air.

Pembuatan indikator campuran metil red dan bromocresol green: Disiapkan larutan bromocresol green 0,1% dan metil red 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah. Campur 10 ml bromocresol green dengan 2 ml metil red (SNI 01 – 2891- 1992).

Pembuatan pereaksi natrium hidroksida, NaOH 30%: Dilarutkan 150 g kristal NaOH ke dalam 350 ml air suling, simpan dalam botol bertutup karet (SNI 01-2891-1992).

Pembuatan pereaksi SeO2: Dicampur 4 g serbuk SeO2, 150 G K2SO4 atau Na2SO4

dan 30 g CuSO..H2O (SNI 01-2891-1992).

3.4 Prosedur

Timbang seksama 1 g susu UHT, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml. Tambahkan 1 g SeO2 dan 25 ml H2SO4(p) lalu panaskan diatas penangas listrik

(9)

indikator campuran metil red dan bromocresol green. Bilasi ujung pendingin dengan air suling. Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N. Kerjakan penetapan blanko (SNI 01-2891-1992).

Perhitungan:

Kadar protein = (�1−�2)� × 0,014 ×�� ×��

� × 100%

Keterangan:

W = bobot sampel

V1 = volume HCl yang dipergunakan untuk penitaran sampel

V2 = volume HCl yang digunakan untuk penitaran blanko

N = normalitas HCl

(10)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil penetapan kadar protein yang dilakukan pada sampel susu UHTkemasan memenuhi persyaratan yaitu 3,33% dimana persyaratan SNI minimal 2,7%.

4.2 Pembahasan

Berdasarkan hal diatas, dapat dilihat kadar protein susu UHT yaitu 3,33%. Hal ini menunjukkan susu UHT memenuhi persyaratan SNI 01-3950-1998.

Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah: lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 4,8%, dan air 87,10%. Bersama dengan bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosflipid, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Faktor lain yang mempengaruhi komposisi susu diantaranya, waktu pemerahan, urutan pemerahan, keragaman akibat musim, umur sapi, penyakit, makanan ternak, dan faktor lainnya (Buckle, 2010).

(11)

tidak berubah. Selain itu juga faktor penentu utama susu UHT adalah bahan baku, proses penanganan dan pengolahan, dan juga proses pengemasan. Bahan baku susu UHT berasal dari susu cair segar yang memiliki mutu tinggi, terutama dalam komposisi gizi. Mutu susu segar juga dipengaruhi oleh cara pemerasan yang benar dan higienis. Proses pengolahan susu segar menjadi susu UHT juga harus menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan dan dilakukan secara aseptis. Susu UHT juga dikemas dengan menggunakan kemasan yang aseptik multilapis, kedap suara sehingga bakteri tidak dapat masuk kedalamnya yang dapat menyebabkan kerusakan pada susu sehingga susu UHT tetap segar dan nutrisi yang ada pada susu tidak banyak berubah.

(12)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Penetapan kadar protein pada susu UHT kemasan memenuhi persyaratan SNI yaitu 3,33% dimana persyaratan SNI minimal 2,7%.

5.2 Saran

(13)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu

Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh, seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Susu mudah rusak oleh lingkungan, baik oleh temperatur udara ataupun udara sekitarnya, sehingga perlu perhatian khusus untuk penanganan pada waktu pemerasan maupun setelah pemerasan agar diperoleh susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telah ditentukan dan masih layak untuk dikonsumsi (Soeparno, 2011).

Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi perah, karena jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak lain seperti kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih dalam jumlah terbatas. Sebagai contoh susu dari kerbau disebut susu kerbau dan susu dari kambing disebut susu kambing (Muhamad, 2002).

2.1.1 Komponen Susu

(14)

protein karbohidrat, maupun senyawa zat gizi mikro (mikronutrien) seperti vitamin dan mineral serta beberapa senyawa lainnya (Muhamad, 2002).

Kandungan gizi susu dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Susu

No Zat Jenis Komposisi dalam 250 gr

Asam lemak omega 3

3 Protein 8,2 gr

Vitamin B12 1.1mcg

Kolin 43,2 mg

5 Mineral Kalsium 290 mg

Flouride 6,3 mcg

Yodium 0,1 mcg

Selenium 8,1 mcg

Magnesium 26,8 mcg

Seng 1,0 mcg

Menurut Anomin (2010) susu menpunyai manfaat sebagai berikut:

(15)

b. Menurunkan tekanan darah.

c. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus. d. Mencegah diabetes tipe 2.

e. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.

f. Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.

g. Membantu agar lebih cepat tidur.

2.1.3 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu

a. Kerapatan

Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20oC, angka ini biasanya disebut “26” dan “32”. Keragaman ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Buckle, 2010).

b. pH

pH susu segar berada diantara 6,6 – 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh bakteri, angka ini akan menurun secara nyata (Buckle, 2010). c. Rasa dan Bau

(16)

d. Warna

Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. Warna putih putihkebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki sedikit kadar lemak randah ataupada susu skim (Muhamad, 2002).

d. Rasa dan Bau

Susu segar memiliki sedikit rasa manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis disebabkan adanya laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh karena itu, beberapa jam setelah pemerasan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang (Muhamad, 2002).

e. Titik Beku

Pengukuran titik beku air susu dapat digunakan untuk menentukan jumlah air yang dipakai untuk pengenceran. Karena perbedaan titik beku air murni dan air susu hanya sekitar 0,5oC, penentuan titik beku air susu berkisar antara -0,525o dan -0,565oC dengan rata-rata -0,540oC (Adnan,1984).

2.2 SusuUltra High Temperature(UHT)

(17)

Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya (Anonim, 2010).

2.2.1 Persyaratan Mutu Susu UHT

Persyaratan mutu susu UHT dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Susu UHT

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

Jenis *A Jenis *B

9 Cemaran mikroba

9.1 Angka lempeng total koloni/mg 0 0

*) Jenis A = Susu UHT tawar

(18)

Susu UHT memiliki kelebihan yaitu mempunyai masa simpan yang panjang pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang higienis karena bebas dari seluruh mikroba serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang singkat pada proses susu UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu sega) dan mutu gizi relatif tidak berubah (Anonim, 2010).

2.2.3 Proses Pembuatan Susu UHT

Pada proses pengolahan susu UHT dikenal dua tipe pemanasan, yaitu: tipe pemanasan langsung (direct heating)dan tipe pemanasan tidak langsung (indirect heating). Pada tipe pemanasan langsung terjadi pencampuran antara susu dan uap

panas, baik dalam bentuk injeksi uap panas pada susu ataupun injeksi susu kedalam uap panas. Pada tipe pemanasan tidak langsung tidak terjadi kontak antara uap panas dengan susu. Alat yang digunakan untuk proses UHT misalnya otoklaf (apabila kapasitas kecil) dan retort (apabila kapasitas besar). Proses pemanasan susu UHT biasanya dilakukan dengan pemanasan sampai temperatur 270oF (132oC) selama tidak kurang satu detik (Anonim, 2010).

Menurut Anonim (2010) ada beberapa tahapan pengolahan susu UHT yang sering diterapkan diindustri pengolahan susu yaitu:

1. Pencampuran

(19)

seperti gula, bahan penstabil (stabilizier), bahan pemberi citarasa (flavor) dan pewarna.

2. Terminasi

Setelah tahap pencampuran, proses pembuatan susu UHT dilanjutkan dengan tahap terminasi atau pemanasan awal. Tahap terminasi merupakan tahapdimana susu dipanaskan pada suhu rendah sebelum pasteurisasi.

3. Pasteurisasi

Tahap pasteurisasi pada proses pembuatan susu UHT adalah dengan jalan memanaskan susu pada suhu sekitar 80-90oC selama beberapa detik. Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membebaskan susu dari mikroba patogen sehingga susu aman untuk dikonsumsi.

4. Homogenisasi

Setelah pasteurisasi susu selesai dilakukan, tahap selanjutnya adalah homogenisasi. Proses homgenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula-globula lemak susu.

5. Sterilisasi

(20)

B12 dan kira-kira 20% tiamin serta menyebabkan denaturasi protein-protein serum sampai 70%, terutaman hemoglobin.

6. Regenerisasi

Setelah susu dipanaskan melalui proses sterilisasi, kemudian susu segera didinginkan melaui tahap regenerisasi. Pada tahap ini suhu susu diturunkan hingga 28oC.

7.Pengisian

Pada tahap terkahir ini proses ppembuatan susu UHT adalah susu steril yang dihasilkan segera dikemas melalui tahao “filling” kedalam wadah yang disediakan dan telah disterilkan. Wadah utama yang digunakan harus melindungi produk dari kontaminasi, memantapkan kandungan air dan lemaknya, mencegah bau dan benturan, memudahkan transportasi atau pengangkutan dan lain-lain.

2.3 Protein

Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder, karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting pada setiap organisme (Almatsier, 2010).

(21)

Dalam sel, baik tumbuh-tumbuhan maupun sel tubuh hewan dan manusia, protein merupakan bahan utama dari sel tersebut. Karena itulah protein juga disebut zat pembangun (Moehii, 1986).

2.3.1 Karakteristik Protein

Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorf, tidak mempunyai titik cair atau didih yang tertentu dan bila dilarutkan didalam air akan memberikan larutan koloidal (Sastrohamidjojo, 2009).

Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang dinyatakan sebagai denaturasi. Denaturasi adalah terbukanya lipatan alamiah struktur protein, proses denaturasi protein mengubah bentuk lipatan tapi tidak merusak ikatan peptida (Martoharsono, 1988).

2.3.2 Fungsi Protein

Menurut Winarno (1982) protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu:

1. Sebagai Enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sant sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replika kromosom.

2. Alat Pengangkut dan Alat Penyimpan

Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu.

(22)

Protein merupakan komponen utama dagig, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang bergeseran.

4. Pertahanan Tubuh

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteria dan sel-sel asing lain.

5. Pengendalian Pertumbuhan

Protein bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.

2.3.3 Sumber Protein

Sumber protein bagi manusia dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu sumber protein konvensional dan non-konvensional. Sumber protein konvensional adalah yang berupa hasil-hasil pertanian pangan serta produk-produk hasil olahannya. Berdasarkan sifatnya, sumber protein konvensional dapat digolongkan lagi menjadi dua golongan yaitu sumber protein nabati seperti biji-bijian dan kacang-kacangan, dan sumber protein hewani seperti daging, ikan, susu dan telur (Muchtadi, 2010).

(23)

Bahan makanan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi, tetapi hanya merupakan 18,4% konsumsi protein rata-rata penduduk Indonesia. Bahan makanan nabati yang kaya dalam protein adalah kacang-kacangan. Kontribusinya rata-rata terhadap konsumsi protein hanya 9,9% (Almatsier, 2001).

2.3.4 Struktur Protein

Menurut Winarno (1982) para ahli biokimia membagi makro molekul protein atas empat struktur dasar sebagai berikut:

1. Struktur Primer

Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang menentukan sifat dasar dari berbagai protein.

2. Struktur Sekunder

Istilah ini dipakai untuk struktur protein dimana rantai asam amino bukan hanya dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh ikatan hidrogen, struktur sekunder protein adalah struktur dua dimensi dari protein.

3. Struktur Tersier

Bentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang disebut struktur tersier. Artinya adalah susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder bentuk lain. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik dan ikatan disulfida. Ikatan disulfida merupakan senyawa ikatan terkuat dalam mempertahankan struktur tersier protein.

(24)

Struktur primer, sekunder dan tersier umumnya hanya melibatkan satu rantai polipeptida. Tetapi struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein. Pada umumnya ikatan-ikatan yang terjadi sampai terbentuknya protein sama dengan ikatan-ikatan yang terjadi pada struktur tersier.

2.4 Penetapan Kadar Protein

1. Metode Kjeldhal

Menurut SNI 01-2891-1992 prinsip penetapan kadar prottein adalah senyawa nitrigen diubah menjadi amonium sulfat oleh asam sulfat pekat, amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan natrium hidroksida, amonia yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku asam.

Metode Kjeldhal pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimikro. Cara makro-Kjeldhal digunakan untuk sampel yang sukar dihomogenisasi dan besarnya 1-3 g, sedangkan semimikro-Kjeldhal dirancang untuk sampel yang berukuran kecil, yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen (Bintang, 2010).

(25)

jernih menunjukkan bahwa semua partikel bahan padat telah terdestruksi menjadi bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Pada tahap destilasi, amonium sulfat dipecah menjadi amonia dengan penambahan NaOH sampai alkali dan dipanaskan dengan pemanas dalam alat Kjeldhal. Amonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai adalah asam borat 4%. Reaksi destilasi akan berakhir bila amonia yang terdestilasi tidak bereaksi lagi. Pada tahap titrasi kita akan mengetahui berapa banyak asam borat yang bereaksi dengan amonia. Untuk tahap titrasi, destilat dititrasi dengan asam klorida yang distandarisasi dengan indikator campuran metil red dan bromocresol green (Bintang. 2010).

2. Metode Biuret

Uji ini baik digunakan untuk uji umum terhadap protein, karena uji ini dapat mendeteksi kehadiran ikatan peptida. Reaksi ini positif terhadap dua buah asam ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau satu ikatan peptida. Protein melarutkan hidroksida tembaga untuk membentuk kompleks warna. Reaksi pembentukan warna ini dapat terjadi pada senyawa yang mengandung dua gugus karbonil yang berikatan dengan nitrogen atau atom karbon, misalnya senyawa biuret (Bintang, 2010).

3. Metode Spektrofotometer UV

(26)

Uji ini merupakan salah satu metode pilihan untuk menentukan kadar protein dalam suatu bahan. Perhitungan kadar protein dalam sampel dilakukan dengan membuat kurva standar nilai absorban kadar protein, kemudian kadar protein sampel diperoleh dengan menarik garis dari nilai absorban sampel terhadap kurva standar (Bintang, 2010).

5. Metode Xantoprotein

(27)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Protein merupakan zat pembentuk tubuh yang penting disamping air, lemak, mineral, karbohidrat dan berbagai vitamin, terdapat atau ditemukan disekujur tubuh pada otot, kulit, rambut,jantung, paru, otak dan organ tubuh lainnya. Protein sebagai pembentuk energi, angka energi yang ditunjukkannya akan demikian tergantung dari macam dan jumlah bahan makanan nabati dan hewani yang dikonsumsi manusia setiap harinya (Kartasapoetra dan Marsetyo, 1991).

Metode Kjeldhal merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi serta cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek (Budiyanto, 2004).

(28)

Sesuai atau tidaknya kandungan protein yang terkandung pada susu UHT kemasan yang beredar di Indonesia dapat dilihat berdasarkan persyaratan yang ada pada Standard Nasional Indonesia (SNI) 01-3950-1998. Berdasarkan hal tersebut, maka penulis perlu melakukan percobaan ini untuk mengetahui kadar protein pada susu UHT.

1.2Tujuan dan Manfaat

1.2.1 Tujuan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui kadar protein pada susu UHT dalam kemasan dengan metode kjeldhal apakah memenuhi persyaratan SNI atau tidak.

1.2.2 Manfaat

(29)

Penetapan Kadar Protein PadaSusu Ultra High Temperature (UHT) Kemasan dengan Metode Kjeldahl

ABSTRAK

Menurut SNI susu Ultra High Temperature (UHT) adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135oC selama dua detik dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik.

Tujuan dari percobaan ini untuk mengetahui apakah kadar protein susu UHT memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI). Sampel yang diuji adalah susu UHT merk Ultra Milk. Penetapan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldhal sesuai dengan prosedur Standart Nasional Indonesia (SNI) dan peralatan kerja untuk metode Kjeldhal yang di gunakan di Laboratorium Makanan dan Minuman Hasil Pertanian Balai Riset Standarisasi (Baristand) Industri Medan.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar protein dari susu UHT yaitu 3,33%, hal ini menunjukkan bahwa sampel yang diuji memenuhi persyaratan yang ditetapkan Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) dimana syarat kandungan protein untuk susu UHT adalah min 2,7%.

(30)

PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA SUSU ULTRA HIGH

TEMPERATURE (UHT) KEMASAN DENGAN

METODE KJELDHAL

TUGAS AKHIR

OLEH:

DIAH RIZKY AMALIA NIM 132410044

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(31)

PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA SUSU ULTRA HIGH

TEMPERATURE (UHT) KEMASAN DENGAN

METODE KJELDHAL

TUGAS AKHIR

DiajukanUntukMemenuhi Salah SatuSyarat

UntukMemperolehGelarAhliMadyaPada Program Studi Diploma III AnalisFarmasidanMakananFakultasFarmasiUniversitas Sumatera Utara

OLEH:

DIAH RIZKY AMALIA NIM 132410044

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(32)

LEMBAR PENGESAHAN

PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA SUSU ULTRA HIGH

TEMPERATURE (UHT) KEMASAN DENGAN

METODE KJELDHAL

TUGAS AKHIR

DiajukanUntukMemenuhi Salah SatuSyarat

UntukMemperolehGelarAhliMadyaPada Program Studi Diploma III AnalisFarmasidanMakananFakultasFarmasiUniversitas Sumatera Utara

OLEH:

(33)
(34)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, serta Shalawat dan salam kepada Nabi Muhammad SAW sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “Penetapan Kadar Protein Pada Susu Ultra High Temperature (UHT) Kemasan Dengan Metode Kjeldhal”.

Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Selama menyusun tugas akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU.

2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Dr. Panal Sitorus, M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan tugas akhir ini.

4. Bapak Ir. Maruahal Situmorang, M.Si.,Kepala Baristand Industri Medan. 5. Bapak Kusno, ST., Kepala Seksi Standarisasi dan Sertifikasi Baristand

(35)

6. Bapak Alhamra, Kepala Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian. Ibu Sri Chasnawati dan Bapak Handrian Syahputra Siregar, Pembimbing PKL di Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian Baristand Industri Medan.

7. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU

8. Teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2013, yang telah banyak memberikan bantuan dan dukungan dalam penulisan Tugas Akhir ini. Penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orang tua, Ayahanda Imanuar dan Ibunda Rosdiana yang telah memberikan doa serta dukungan moral dan material selama penulis menuntut pendidikan dan juga saudara kandung penulis, Nurul Hidayah serta keluarga besar penulis yang telah memberi semangat.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari sempurna. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Semoga tugas akhir ini berguna bagi pembaca secara umum dan Penulis khususnya. Akhir kata Penulis mengucapkan terimakasih.

Medan, Agustus 2016 Penulis

(36)

Penetapan Kadar Protein PadaSusu Ultra High Temperature (UHT) Kemasan dengan Metode Kjeldahl

ABSTRAK

Menurut SNI susu Ultra High Temperature (UHT) adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135oC selama dua detik dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik.

Tujuan dari percobaan ini untuk mengetahui apakah kadar protein susu UHT memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI). Sampel yang diuji adalah susu UHT merk Ultra Milk. Penetapan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldhal sesuai dengan prosedur Standart Nasional Indonesia (SNI) dan peralatan kerja untuk metode Kjeldhal yang di gunakan di Laboratorium Makanan dan Minuman Hasil Pertanian Balai Riset Standarisasi (Baristand) Industri Medan.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar protein dari susu UHT yaitu 3,33%, hal ini menunjukkan bahwa sampel yang diuji memenuhi persyaratan yang ditetapkan Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) dimana syarat kandungan protein untuk susu UHT adalah min 2,7%.

(37)

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ... iii

(38)

2.3 Protein ... 10

2.3.1 Karakteristik Protein ... 10

2.3.2 Fungsi Protein ... 11

2.3.3 Sumber Protein ... 11

2.3.4 Struktur Protein ... 12

2.4 Penetapan Kadar Protein ... 14

BAB III METODE PENGUJIAN ... 16

3.1 Tempat dan Waktu Pengujian ... 16

3.2 Alat-alat... 16

3.3 Bahan-bahan ... 16

3.3.1 Sampel ... 16

3.3.2 Pembuatan Pereaksi ... 16

3.4 Prosedur ... 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19

4.1 Hasil ... 19

4.2 Pembahasan... 19

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 21

5.1 Kesimpulan ... 21

5.2 Saran ... 21

DAFTAR PUSTAKA ... 22

(39)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

(40)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Identitas Sampel ... 24

2 Bagan Alir Percobaan... 25

3 Penetapan Kadar Protein ... 26

Gambar

Gambar 1 Proses Destruksi
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Susu
Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Susu UHT

Referensi

Dokumen terkait

Sampel yang digunakan untuk uji organoleptis dan kadar protein yaitu susu kedelai bermerek dan susu kedelai tidak bermerek yang masing-masing dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar

Beberapa penyimpangan pada susu UHT dapat terjadi karena adanya cemaran bakteri atau zat kimia pada bahan susu mentah serta adanya proses pengolahan yang tidak dilakukan dengan

PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL.

Hal-hal yang melatar belakangi dilakukannya penelitian “Kajian dan Analisis Penyebab Utama Terjadinya Pengembungan Kemasan Pada Susu UHT (Ultra High Temperature)

Diencerkan dan dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis. Dirangkai

Hasil penelitian menunjukkan bahwa Susu Kental Manis A yang diperiksa mengandung kadar protein2,78 %, Susu Kental Manis B 1,70 % dan Susu Kental Manis C 3,57.. Kadar protein susu

Percobaan bertujuan melakukan analisis kandungan mineral natrium dalam sampel susu UHT menggunakan metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) dan membandingkan

PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KAMBING SEGAR DAN SUSU KAMBING BUBUK.. DENGAN