BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Protein
Protein dibuat dari satu atau lebih rantai polipeptida yang terdiri dari banyak asam
amino yang dihubungkan oleh rantai peptida. Berat molekul protein bervariasi mulai
dari 5000 hingga satu juta atau lebih. Semua protein, tanpa memperhatikan fungsi atau
jenis dari sumbernya dibuat dari dua puluh asam amino, yang disusun dari rangkaian
yang bervariasi ( Lehninger, 1976).
Sumber protein di dalam makanan dapat dibedakan atas dua sumber yaitu
protein hewani dan nabati. Oleh karena struktur fisik dan kimia protein hewani sama
dengan yang dijumpai pada tubuh manusia, maka protein yang berasal dari hewan
mengandung semua asam amino dalam jumlah yang cukup membentuk dan
memperbaiki jaringan tubuh manusia. Kecuali pada kedelai, semua pangan nabati
mempunyai protein dengan mutu yang lebih rendah dibandingkan hewani (Agus
Krisno Budianto, 2009).
Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras,
kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah – buahan. Beberapa makanan yang
mengandung protein serta kadar proteinnya dapat dilihat pada tabel (Anna poedjiadi,
1994).
2.5.1. Fungsi Protein
Berdasarkan fungsi biologinya, protein dapat diklasifikasikan sebagai enzim
(dehidrogenase, kinase), protein penyimpanan (feritin, mioglobin), protein pengatur
(protein pengikat DNA, hormon peptida), protein struktural (kolagen, proteoglikan),
(hemoglobin, lipoprotein plasma) dan protein kontraktil/ motil (aktin, tubulin) (Robert
K. Murray, 2003).
Protein yang mempunyai fungsi sebagai media perambatan impuls saraf ini
biasanya berbentuk reseptor; misalnya rodopsin, suatu protein yang bertinak sebagai
reseptor penerima warna atau cahaya pada sel – sel mata (Winarno, 1997).
2.5.2. Salting Out
Pertama – tama cara presipitasi isoelektrik, diikuti dengan metoda salting – out atau
pengendapan proteinnya dengan menurunkan konstanta dielektrik dari medium
dengan etanol. Protein pengotor lain dapat dihilangkan dengan cara denaturasi selektif
atau koagulasi. Pada tahap terakhir dilakukan dengan metoda kromatografi dan
elektroforesa, untuk mendapatkan protein yang murni (Wirahadikusumah, 1977).
2.5.3. Analisa Protein Secara Kualitatif 1. Reaksi Xantoprotein
Reaksi untuk melihat adanya gugus fenil pada molekul protein, gugus fenil dengan
asam nitrat membentuk senyawa nitro yang berwarna kuning setelah dipanaskan.
2. Reaksii Sakaguchi
Reaksi ini berdasarkan adanya gugus guanidin dengan reagensia Sakaguchi,
memberikan warna merah.
3. Reaksi Millon
Reaksi ini berdasarkan inti fenol bereaksi dengan reagensia Millon, memberikan
warna merah.
4. Metode Biuret
Reaksi ini berdasarkan adanya dua atau lebih ikatan peptida dengan reagensia
Biuret memberikan warna lembayung (Pantjita H, 1993).
5. Reaksi Natriumnitroprusida
Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah
dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang mengandung
6. Reaksi Hopkins – Cole
Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan asam
kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung
triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins – Cole hingga membentuk
lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu
pada batas antara kedua lapisan tersebut (Anna Poedjiadi, 1994).
2.5.4. Analisa Protein Secara Kuantitatif 1. Metode Biuret.
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan
CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa – senyawa yang
mengandung gugus amida asam.
2. Metode Lowry
Protein dengan asam fosfotungstat-fosfomolibdat pada suasana alkalis akan
memberikan warna biru yang intensitasnya bergantung pada konsentrasi yang
ditera. Kosentrasi protein diukur berdasarkan optik density pada panjang
gelombang 600 nm.
3. Metode Spektrofotometer UV
Kebanyakan protein mengabsorpsi sinar ultraviolet maximum pada 280 nm. Hal
ini terutama oleh adanya asam amino tirosin triptofan dan fenilalanin yang ada
pada protein tersebut.
4. Metode Turbidimeter
Kekeruhan akan terbentuk dalam larutan yang mengandung protein apabila
ditambahkan bahan pengendap protein misalnya TCA, K4Fe(CN)6 atau asam
sulfosalisilat. Tingkat kekeruhan diukur dengan alat turbidimeter.
5. Penentuan Protein dengan Titrasi Formol
Larutan protein dinetralkan dengan basa NaOH, kemudian ditambahkan formalin
akan membentuk dimethilol. Indikator yang digunakan adalah PP, akhir titrasi bila
tepat terjadi perrubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30
6. Metode Kjeldahl
Prinsip metode Kjeldahl adalah mula – mula bahan didekstruksi dengan asam
sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Ammonia
yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Metode Kjeldahl
pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimikro.
Cara makro – Kjeldahl digunakan untuk sampel yang sukar dihomogenisasi dan
besarnya 1– 3 gram, sedangkan semimikro – Kjeldahl dirancang untuk sampel
yang berukuran kecil, yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen (Maria
Bintang, 2010).
1. Tahap Destruksi
Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur – unsurnya.Elemen karbon, hydrogen teroksidai menjadi
CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya ( N ) akan berubah menjadi
(NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses dekstruksi sering ditambahkan katalisator
selenium. Dengan penambahan bahan katlisator tersebut titik didih asam sulfat
akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Suhu destruksi berkisar
antara 370 – 4100 C. Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih
atau tidak berwarna lagi.
2. Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia ( NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya ditangkap oleh larutan asam standar.Asam standar yang dipakai
adalah asam borat 3 % dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam
dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR dan atau
PP. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi dengan ditandai
destilat tidak bereaksi basis.
3. Tahap Titrasi
Banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan
titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N
% N = ����� ( ������−������ )
����������� (�)�1000 x N HCl x 14,008 x 100 %
Setelah diperoleh % N selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan
suatu faktor : % P = % N x faktor konversi
2.2. Multi Purpose Food (MPF)
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk
mengatasi masalah ketergantungan pada suatu bahan pangan pokok saja (Suyarno, E.,
1989). MPF (Multi Purpose Food) merupakan teknologi tepat guna yang mempunyai
tujuan untuk menciptakan makanan baru yang mempunyai nilai gizi yang baik,
menciptakan makanan yang lezat dan bernilai ekonomis rendah dan menciptakan
makanan yang siap saji tetapi mempunyai mutu yanga tinggi untuk memenuhi
kebutuhan manusia dalam bidang pangan.
Menurut W.C. Rose 1950 bahwa MPF mempunyai 4 fungsi yaitu :
1. Konsumsi protein boleh dipenuhi oleh protein nabati
2. Peningkatan nilai gizi bahan makanan yang rendah nilai gizinya
3. Pemanfaatan bahan makanan rendah nilai gizi
4. Diversifikasi bahan pangan.
Yang dimaksud dengan penganekaragaman pangan adalah upaya untuk
mengankeragamkan pola konsumsi pangan masyarakat dalam rangka meningkatkan
mutu gizi makanan yang dikonsumsi pangan masyarakat dalam rangka meningkatkan
mutu gizi makanan yang dikonsumsi yang pada akhirnya akan meningkatkan status
gizi penduduk. Pola konsumsi pangan, yang lebih banyak menekankan ebergi berasal
dari karbohidrat didorong untuk berubah ke arah pola sesuai dengan Pedoman Umum
Gizi seimbang (PUGS), (Sunita Almatsier, 2004).
2.3. Kacang Kedelai
Kedelai ini merupakan sumber protein yang penting bagi manusia. Kedelai dapat
digunakan untuk berbagai macam keperluan. Untuk makanan manusia, makanan
ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas
2.3.1. Klasifikasi Tanaman Kedelai
Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan
Soja max. Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa botani yang dapat diterima
dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merill. Klasifikasi tanaman kedelai
sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales
Familia : Papilionaceae
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L.) Merill
2.3.2. Morfologi Tanaman Kedelai
Tanaman kedelai umumnya tumbuh tegak, berbentuk semak, dan merupakan tanaman
semusim. Kedelai berakar tunggang, pada tanah gembur akar kedelai dapat sampai
kedalaman 150 cm. Pada akarnya terdapat bintil – bintil akar, berupa koloni dari
bakteri Rhizobium japonikum. Kedelai berbatang semak, dengan tinggi batang antara
30 – 100 cm. Setiap batang dapat membentuk 3 – 6 cabang. Bunga kedelai termasuk
bunga sempurna, artinya dalam setiap bunga terdapat alat jantan dan alat betina.
Bunga terletak pada ruas – rusa batang, berwarna ungu atau putih. Buah kedelai
berbentuk polong, setiap buah berisi 1 – 4 biji. Rata – rata berisi 2 biji. Polong kedelai
mempunyai bulu, berwarna kuning kecoklatan atau abu – abu.
2.3.3. Syarat – Syarat Tumbuh
Indonesia mempunyai iklim tropis yang cocok untuk pertumbuhan kedelai, karena
kedelai menghendaki hawa yang cukup panas. Pada umumnya pertumbuhan kedelai
sangat ditentukan oleh ketinggian tempat dan biasanya akan tumbuh baik pada
ketinggian tidak lebih dari 500 m di atas permukaan laut. Suhu yang cukup tinggi dan
curah hujan yang kurang, atau sebaliknya pada suhu yang rendah dan curah hujan
yang berlebihan menyebabkan turunnya kualitas biji kedelai yang dihasilkan. Suhu
banyak keuntungan. Pertumbuhan yang optimal dapat diperoleh dengan menanam
kedelai pada bulan – bulan kering asal kelembapan tanah masih cukup terjamin
(Suprapto HS, 2001).
2.3.4. Jenis – Jenis Kacang Kedelai
Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : kedelai kuning, kedelai hitam
kedelai hijau, kedelai coklat. Jenis-jenis kedelai tersebut dapat didefinisikan sebagai
berikut:
Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih atau hijau,
yang bila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping
bijinya.
Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. Kedelai hitam
inilah yang biasanya dijadikan kecap.
Kedelai hijau dalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang bila dipotong
melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya.
Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat
2.3.5. Kriteria Mutu Kedelai
Untuk memperoleh produk olahan kedelai yang bermutu baik, biji kedelai yang
diperdagangkan harus memenuhi dua persyaratan yang telah ditetapkan oleh
Departemen Perdagangan, yaitu persyaratan umum dan persyaratan pokok.
1. Persyaratan umum
Persyaratan biji kedelai sebagai bahan baku pangan secara umum sebagai berikut :
Bebas dari sisa tanaman, baik berupa kulit polong, potongan batang, ranting, batu,
kerikil, tanah, atau biji – biji yang lain.
Biji kedelai tidak terdapat luka atau bebas serangan hama dan penyakit. Biji tidak memar, rusak atau keriput.
2. Persyaratan pokok
Ada tiga tingkatan mutu kedelai yang telah diklarifikasi yaitu mutu I, mutu II, dan
Tabel. 2.1. Kriteria Mutu Kedelai
Kriteria ( % bobot ) Mutu I Mutu II Mutu III
Kadar air maksimal 13 14 16
Kotoran maksimal 1 2 5
Butiran rusak 2 3 5
Butiran keriput 0 5 8
Butiran pecah 1 3 5
Butir warna lain 0 5 10
Sumber : (AAK, 2002)
2.3.6. Manfaat Kacang Kedelai
Kedelai bisa diolah menjadi bahan makanan, minuman serta penyedap cita rasa
masakan. Di pasar – pasar, kedelai dijajakan dalam bentuk rebusan, dan diberi sedikit
gula sehingga rasanya manis dan sangat disukai anak – anak. Sebagai bahan makanan
pada umumnya kedelai tidak langsung dimasak, melainkan diolah terlebih dahulu,
sesuai dengan kegunaannya, misalnya dibuat tempe dan tahu, kedelai juga dibuat
kecap, taoco, taoge bahkan diolah secara modern menjadi susu dan minuman sari
kedelai, kemudian dikemas di dalam botol (AAK, 2002).
2.3.7. Kandungan Gizi Kacang Kedelai
Sebagai makanan, kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan dan menjaga kondisi
sel – sel tubuh. Kedelai banyak mengandung unsur – unsur dan zat – zat makanan
[image:8.595.107.505.103.219.2]penting seperti terlihat pada tabel berikut.
Tabel.2.2. Kandungan Zat – Zat Makanan Pada Kedelai
Sumber : (AAK, 2002). Unsur zat – zat
Makanan
Kedelai Putih ( % )
Kedelai Hitam ( % ) Air
Protein Lemak Karbohidrat Mineral
13,75 41,00 15,80 14,85 5,25
2.4. Kecap
Kecap adalah
hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah
kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air
kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari
kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari
pembuatan
Tabel. 2.4. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram
N0 Zat gizi Kecap
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Energi Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Besi Vitamin B1 Vitamin B2 86 kalori 57,4 gram 5,5 gram 0,6 gram 15,1 gram 0,6 gram 21,4 gram 85 mg 4,4 mg 0,04 mg 0,17 mg
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1979
Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman,
serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
2.4.1. Prosedur Pembuatan Kecap Kedelai
1. Penyortiran : Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman
batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penyakit,
tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan
pada tampah kemudian di tampi.
2. Pencucian : Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih.
3. Perebusan : Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai
dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air
4. Penirisan : Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam
sampai kedelai dingin.
5. Penjamuran : Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru
kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis
Rhizopus.Sp.
6. Penggaraman : Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan
garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter.
Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %.
7. Penyaringan I : Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan
kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa
ampas.
8. Perebusan II : Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang
dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1
liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan
dalam 0,5 liter air.
.9. Penyaringan II : Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan
kain penyaring.
10. Pembotolan : Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian
cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat
2.4.2. Limbah Kecap
Salah satu jenis industri pertanian yang cukup berkembang dan potensial mencemari
lingkungan adalah industri kecap. Diketahui bahwa limbah dari industri kecap
merupakan padatan terapung yang mengandung 27,26% protein, 24,30 % lemak,
28,83 % karbohidrat dan kadar garam yang cukup tinggi (Widayati, 1996).
Selain itu juga dihasilkan limbah cair yang berasal dari bahan baku atau bahan
pembantu yang digunakan. Apabila padatan itu dibuang ke perairan (sungai atau
danau) maka akan terjadi pengendapan. Kemudian akan terurai secara perlahan
mengganggu daerah pembiakan ikan bahkan dapat mematikan kehidupan makhluk air
di sepanjang aliran sungai tersebut (Lubis, 1997).
2.5. Ubi kayu
Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adala
tahunan tropika dan subtropika dari keluarga
sebagai
Klasifikasi ilmiah,
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Malpighiales
Famili : Euphorbiaceae
Upafamili : Crotonoideae
Bangsa : Manihoteae
Genus : Manihot
Spesies : M. Esculenta
Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan
daunnya sebagai sayuran. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning –
kuningan.Umbi singkong tidak tahan disimpan meskipun ditempatkan di lemari
pendingin (
Tinggi tanaman singkong mencapai 1,5 – 3 m. Singkong banyak ditanam di
sawah, kebun, dan pekarangan. Batangnya lunak. Daun bertangkai panjang metah atau
hijau. Helaian daun seperti telapak tangan dengan jari 3 – 7 buah..umbi dan daun
mengandung minyak asiri, gom, saponin, flavonoid, dan sulfur (Daniel Mangonting,
dkk, 2005 ).
Singkong yang berbahaya untuk dikonsumsi adalah umbi yang kulitnya cacat,
terluka atau terpotong. Keadaan kulit yang demikian menyebabkan enzim linase yang
menghasilkan asam sianida. Bila singkong yang sudah dalam keadaan yang demikian
itu dikonsumsi juga maka konsumen tidak dapat terhindar dari keracunan asam
sianida (Batunahal PP Gultom & Dina A.S, 2003).
Tabel. 2.5. Komposisi Nutrien Ubi Kayu ( per 100 gram bahan )
Komponen Kadar
Kalori 146,00 kal
Air 62,50 gram
Phospor 40,00 mg
Karbohidrat 34,00 gram
Kalsium 33,00 mg
Vitamin C 30,00 mg
Protein 1,20 gram
Besi 0,70 mg
Lemak 0,30 gram
Vitamin B1 0,06 mg
Berat dapat dimakan 75,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1979
2.6. Kerupuk
Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka
dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk udang dan kerupuk ikan
adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga
murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan sagu
dicampur garam, bahan pewarna makanan, dan vetsin
Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan
yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi
kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras sagu, tapioka dan talas. Pada
umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut : bahan berpati dilumatkan
bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak
berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi. Keripik
2.7. Wortel
Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat digunakan untuk
membuat bermacam – macam masakan, misalnya sup, capcai, bistik, kari, mie, dan
sebagainya. Sebagai bahan pangan, umbi wortel mengandung nilai gizi yang tinggi.
Kandungan zat – zat gizi yang terdapat pada umbi wortel secara terperinci dapat
dilihat dalam tabel berikut :
Tabel.2.6. Kandungan Nilai Gizi dan Kalori dalam Umbi Wortel per 100 g Bahan Segar
No. Jenis Zat Gizi Jumlah
1. Kalori (kal.) 42,00
2. Protein (g) 1,20
3. Lemak (g) 0,30
4. Karbohidrat (g) 9,30
5. Kalsium (mg) 39,00
6. Fosfor (mg) 37,00
7. Besi (mg) 0,80
8. Natrium (mg) 32,00
9. Serat (g) 0,90
10. Abu (g) 0,80
11. Vitamin A (SI) 12.000,00
12. Vitamin B- 1 (mg) 0,06
13. Vitamin B- 2 (mg) 0,04
14. Vitamin C (mg) 6,00
15. Niacin (mg) 0,60
16. Air (g) 88,20
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981) dan Food and Nutrition Research Center
Handbook No 1, Manila (1964) dalam Rahmat Rukmana (1995).
Dari data kandungan nilai gizi tersebut, terlihat bahwa wortel sangat kaya akan
vitamin, yang diperlukan untuk menjaga kesehatan mata dan memelihara jaringan
epitel, yakni jaringan yang ada di permukaan kulit. Selain zat – zat gizi, umbi wortel
juga mengandung zat – zat lain, antara lain alkaloida akonitina atau asetbencilakonin,
Selain digunakan sebagai bahan pangan wortel juga dapat berfungsi sebagai
bahan pewarna pangan alami dengan jalan menepungkannya (mengolah umbi menjadi
tepung) terlebih dahulu. Wortel dapat pula diolah menjadi minuman sari wortel
dengan jalan mengekstrak hasil parutan wortel. Penyajian lainnya adalah dibuat
manisan dengan mencampurkan gula putih, essens, dan asam sitrat (Nur Berlian,
1995).
2.8. β – Karoten
Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai
sumber vitamin A. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh
tingginya kandungan karoten, yakni suatu senyawa kimia pembentuk vitamin A atau
provitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel berwarna kuning
kemerahan. Wortel juga dapat bermanfaat sebagai salah satu obat untuk serangan
jantung dan penyempitan pembuluh darah. Beta – karoten yang terkandung dalam
wortel terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko kedua jenis penyakit tersebut
(Nur Berlian, 1995).
Analisa Kuantitaif β – Karoten
Kadar β – Karoten biasanya ditentukan dengan menggunakan metode spektrofometri ultraviolet – visible pada panjang gelombang 446 nm ( Imelda Siahaan, 2007).
2.9. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indera, penilaian menggunakan
kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain. Salah satu cara
pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga
dengan “Acceptance Test”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Dalam
Seleksi sangat penting untuk mengembangkan deskriptif efektif sensoris dari
panelis. Pilih panelis berdasarkan karakteristik pribadi tertentu dan potensi
kemampuan dalam menjalankan tugas sensorik tertentu. Sertakan dalam kriteria
seleksi kesehatan, ketertarikan, ketepatan waktu ketersediaan, dan kemampuan verbal.
Tes yang paling umum digunakan untuk mengukur tingkat menyukai suatu sampel
adalah skala hedonik. Istilah hedonik didefinisikan sebagai "harus melakukan dengan
senang hati ". Skala serangkaian pernyataan atau titik dimana panelis menyatakan
tingkat menyukai atau tidak menyukai sampel.
Pengukuran nilai organoleptik dari kerupuk dilakukan dengan metode
kesukaan memakai angka hedonik dan numerik. Dalam penelitian nilai organoleptik
ditentukan dengan skala yang terdapat pada tabel berikut (Elizabeth Larmond, 1987).
Tabel 2.7. Uji Kesukaan dengan Skala Hedonik
Uji Kesukaan (Skala Hedonik) Skala Numerik
Amat Sangat Suka 5
Sangat Suka 4
Suka 3
Kurang Suka 2
