PERANAN
RESTORAN
SEMARAK
CAFE
DALAM
MENINGKATKAN
PENDAPATAN
HOTEL
PADA
SEMARAK
INTERNATIONAL
HOTEL
MEDAN
KERTAS KARYA DIKERJAKAN
O L E H
WILLY
ROSALINDA
Br.
PANJAITAN
072204034
PROGRAM
PENDIDIKAN
NONGELAR
DALAM
PROGRAM
STUDI
PARIWISATA
BIDANG
KEAHLIAN
PERHOTELAN
FAKULTAS
SASTRA
UNIVERSITAS
SUMATRA
UTARA
MEDAN
PERANAN
RESTORAN
SEMARAK
CAFE
DALAM
MENINGKATKAN
PENDAPATAN
HOTEL
PADA
SEMARAK
INTERNATIONAL
HOTEL
MEDAN
KERTAS KARYA
DIKERJAKAN O L E H
WILLY
ROSALINDA
Br.
PANJAITAN
072204034
Pembimbing,
Hasrun
Tanjung,
SE
Kertas Karya Ini Diajukan Kepada Panitia Ujian Program Pendidikan Nongelar Fakultas Sastra USU Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III Dalam Program Studi Pariwisata
PROGRAM PENDIDIKAN NONGELAR
DALAM PROGRAM STUDI PARIWISATA
BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN
FAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
MEDAN
Disetujui Oleh :
PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
Medan, Maret 2010
Program Studi Pariwisata
Ketua
Drs. Ridwan Azhar, M. Hum
NIP. 19550923 1982 03 1 001
PENGESAHAN
Diterima Oleh :
Panitia Program Pendidikan Non Gelar Sastra dan Budaya Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara Medan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III Dalam Bidang Studi Pariwisata
Pada :
Tanggal :
Hari :
PROGRAM STUDI DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SATRA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Prof. Syaifuddin, MA. Ph.D. NIP. 19650901994031004
Panitia Penilai
1. Drs. Ridwan Azhar, M. Hum ( )
2. Drs. Mukhtar Majid, S.Sos, S.Par. MA ( )
3. Hasrun Tanjung, SE ( )
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
karena dengan rahmat dan berkat-Nya sehingga penulis dapat berkesempatan
mengikuti pendidikan program D-III Pariwisata di bagian ilmu perhotelan
Fakultas Sastra USU Medan, serta berkesempatan yang di berikan dalam
menyusun dan menyelesaikan kertas karya ini.
Adapun judul kertas karya ini adalah “PERANAN RESTORAN
SEMARAK CAFE DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL
PADA SEMARAK INTERNATIONAL HOTEL MEDAN”. Adapun tujuan
penulisan kertas karya ini adalah sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
studi pada Program Studi Diploma III Pariwisata Fakultas Sastra Universitas
Sumatera Utara.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis banyak mendapat bantuan
dan perhatian dari berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Syaifuddin, MA. Ph.D, selaku Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Drs. Ridwan Azhar, M.Hum selaku Ketua Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.
4. Bapak T. Djohan Monel HE, selaku Koordinator Praktek Bidang Keahlian Perhotelan Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara. 5. Bapak Hasrun Tanjung, SE selaku dosen pembimbing yang telah banyak
membantu serta meluangkan waktunya untuk penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
6. Ibu Dra. Nur Cahaya Bangun, M.Si selaku dosen pembaca yang telah banyak membimbing, mengoreksi serta meluangkan waktunya untuk membaca kertas karya ini.
7. Seluruh staf pengajar Program Studi Pariwisata khususnya di bidang keahlian Perhotelan Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.
8. Pemimpin beserta staff dan karyawan Hotel Semarak Medan yang telah banyak membimbing dan membantu selama saya PKL.
9. Untuk orangtua ku yang tercinta dan tersayang yaitu: Bapak Hernad. Panjaitan dan Mama Hanna Ulina Br. Tarigan. Terimakasih atas dukungan moral dan material dari awal perkulihan hingga selesainya kertas karya ini, serta doa restu dan kasih sayang yang diberikan selama ini. Doakan selalu anak mu ini, semoga sukses dan bisa menyenangkan kalian diakhir hidup kalian. Amin…
10. Buat kakakku tersayang: Q‐tien panjaitan, makasih ya atas bimbingannya walaupun pengarahannya dengan marah‐marah tapi aku bisa menerima itu semua, dengan cara seperti itu aku bisa mengetahui mana yang benar. Cepat cari kerja dan jodoh ya. Amin…
12. My best friend M2C, buat Nike, Eka, dan Apriani. Trimakasih ya buat persahabatan kita yang sudah bertahun‐tahun dan banyak sekali tantangan yang kita hadapi bersama. Aku sayang dan kangen sama kalian semua. Semoga kita tetap bersama sampai tua ya.
13. Buat sahabatku yang selalu jalan bersama sewaktu dibangku kuliah: Vely, Susi, Putri, Hesti, n Fitri. Semoga kalian tidak melupakan hal‐hal yang lucu, yang kita lewati bersama. I Miss U Friends…
14. Buat teman‐temanku di Pariwisata stambuk 2007: Septian yang centil, Anggi idol, Egi hitem, Hendra good looking, Rini dan Ridwan pasangan serasi, Yu2n ibu casual, Irma manja, Icha perez, Heri n Andre teman sejoli, Reza n Idham artis casual, Samsul heboh, Sapri, Sahat dan Janes yang selalu bersama, Rindu yang cantik. Dan juga adik‐adik stambuk 2008 dan 2009 sukses buat kalian semuanya.
15. Buat kakak Surya sebagai kakak Pembina KMK, makasih kakakku atas bimbingan dan doanya selama ini. Dan atas perhatiannya sama aku, pergumulan yang aku lalui selama ini, kakak yang memberi solusinya dan dorongan untuk terus mengingat dengan tuhan. Semoga kakak diberi kesuksesan dan diberi jodoh yang disetujui oleh tuhan. Amin…
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih jauh dari sempurna,
karena masih ada kekurangan, baik dari segi bahasa dan penulisannya. Penulis
berharap semoga kertas karya yang sederhana ini akan bermanfaat bagi para
pembaca. Penulis membuka diri untuk segala kritik dan saran dari para pembaca,
demi kesempurnaan kertas karya ini. Untuk itu, tidak lupa penulis haturkan
banyak terima kasih.
Medan, 25 Maret 2010
Penulis,
WILLY ROSALINDA Br. PANJAITAN
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iv
ABSTRAK ... vii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Alasan Pemilihan Judul ... 1
1.2. Batasan Masalah ... 2
1.3. Tujuan Penulisan ... 3
1.4. Metode Penelitian ... 3
1.5. Sistematika Penulisan ... 4
BAB II URAIAN TEORITIS ... 7
2.1. Asal Usul Restoran ... 7
2.1.1. Syarat-Syarat Restoran ... 8
2.1.2. Ketentuan Klasifikasi Restoran ... 9
2.2. Tipe-Tipe Restoran ... 11
2.3. Alat-Alat di Restoran ... 14
2.3.2. Linen ... 17
2.3.3. China Wares ... 18
2.3.4. Glass Wares ... 20
2.4. Peranan Restoran di Hotel ... 20
2.5. Syarat dan Sifat Yang Harus Dimiliki Oleh Petugas Restoran ... 22
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SEMARAK ... 25
3.1. Sejarah Berdirinya ... 25
3.2. Klasifikasi ... 27
3.3. Fasilitas ... 28
3.4. Struktur Organisasi ... 30
3.5. Bidang-Bidang Kerja ... 33
BAB IV PERANAN RESTORAN SEMARAK CAFE DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL DI HOTEL SEMARAK INTERNASIONAL MEDAN ... 37
4.1 Ruang Lingkup Food & Beverage Departement di Hotel Semarak ... 37
4.1.1. Ruang Lingkup Kegiatan di Hotel Semarak ... 37
4.1.2. Area Kegiatan di Hotel Semarak... 39
Semarak ... 40
4.2.1. Karakteristik Pelayanan Yang Ada di Restoran ... 40
4.2.2. Pelayanan Makan dan Minum ... 41
4.2.3. Kebutuhan Berbasis Makanan dan Minuman ... 42
4.3. Restaurant Preparation (Mise En Place) di Hotel Semarak ... 42
4.3.1. Pembersihan Area & Pengaturan Perabot ... 43
4.3.2. Persiapan Peralatan ... 45
4.3.3. Penataan Meja Makan ... 45
4.4. Permasalahan Yang Timbul ... 49
4.5. Mengatasi Keluhan Tamu ... 49
BAB V PENUTUP ... 51
5.1. Simpulan ... 51
5.2. Saran ... 52
DAFTAR PUSTAKA ... 53
LAMPIRAN
ABSTRAK
Perkembangan industri perhotelan semakin meningkat dari tahun ke tahun, namun peningkatan ini harus dimbangi dengan mutu pelayanan yang baik. Sehingga wisatawan yang datang khususnya pengguna jasa pelayanan hotel tetap merasa nyaman dan puas dengan pelayanan yang diberikan oleh pihak hotel. Hotel tidak hanya menyediakan fasilitas penginapan saja tetapi juga fasilitas makan minum dan usaha jasa lainnya.
Hal ini biasanya timbul karena salah satu di antara dua hal, yakni bahwa di suatu tempat perlu adanya sebuah restoran yang baik. Meskipun demikian hal itu bukan berarti bahwa restoran itu pastilah sukses dan seringkali hal ini merupakan alasan mengapa di tempat itu tidak terdapat tempat makan yang bagus. Oleh karena itu adalah bijaksana untuk mempelajari situasi sebaik-baiknya terlebih dahulu sebelum terjun ke dalam bisnis restoran. Kedua, banyak orang yang telah melibatkan pembicaraan di dalam bisnis dengan salesman. Alasan untuk memulainya adalah bahwa operasi pelayanan makanan diciptakan dan diorbitkan dengan beberapa alasan; namun pada umumnya kita batasi dengan empat dasar pendekatan untuk memulai usaha restoran tersebut, yaitu: proyek pribadi, perkembangan dan pertumbuhan, perlunya tambahan operasi, dan hak memilih.
ABSTRAK
Perkembangan industri perhotelan semakin meningkat dari tahun ke tahun, namun peningkatan ini harus dimbangi dengan mutu pelayanan yang baik. Sehingga wisatawan yang datang khususnya pengguna jasa pelayanan hotel tetap merasa nyaman dan puas dengan pelayanan yang diberikan oleh pihak hotel. Hotel tidak hanya menyediakan fasilitas penginapan saja tetapi juga fasilitas makan minum dan usaha jasa lainnya.
Hal ini biasanya timbul karena salah satu di antara dua hal, yakni bahwa di suatu tempat perlu adanya sebuah restoran yang baik. Meskipun demikian hal itu bukan berarti bahwa restoran itu pastilah sukses dan seringkali hal ini merupakan alasan mengapa di tempat itu tidak terdapat tempat makan yang bagus. Oleh karena itu adalah bijaksana untuk mempelajari situasi sebaik-baiknya terlebih dahulu sebelum terjun ke dalam bisnis restoran. Kedua, banyak orang yang telah melibatkan pembicaraan di dalam bisnis dengan salesman. Alasan untuk memulainya adalah bahwa operasi pelayanan makanan diciptakan dan diorbitkan dengan beberapa alasan; namun pada umumnya kita batasi dengan empat dasar pendekatan untuk memulai usaha restoran tersebut, yaitu: proyek pribadi, perkembangan dan pertumbuhan, perlunya tambahan operasi, dan hak memilih.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Hotel adalah salah satu akomodasi yang menggunakan sebagian atau
seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan, makan dan minum serta
jasa lainnya. Bagian-bagian di dalam hotel juga mengalami peningkatan dalam
mutu pelayanan, sebagai contoh fasilitas makan dan minum di restoran. Fasilitas
makan dan minum dapat ditingkatkan mutunya dengan meningkatkan
keterampilan untuk mengelola usaha jasa pelayanan.
Hotel sebagai perusahaan, juga tidak terlepas dari jasa pelayanaan yang
digunakan sebagai penunjang operasional. Faktor yang sangat penting pada jasa
pelayanan adalah “faktor manusia”, sebab tanpa adanya campur tangan manusia,
proses tersebut tidak akan dapat berfungsi dengan baik.
Pesatnya pembangunan dan pengembangan usaha perhotelan dengan
berbagai bentuknya ditunjang dengan sarana dan fasilitas yang semakin lengkap,
merupakan wujud pemenuhan tuntutan tamu yang semakin beragam.
Fasilitas yang menyediakan makan dan minum merupakan salah satu
bagian yang memberikan penghasilan terbesar bagi hotel. Penanganan makan dan
pelaksanaannya dan penyajiannya harus tepat waktu. Oleh karena itu, seorang
pelayan bertanggung jawab atas keberhasilan penjualan makanan dan minuman
dan meningkatkannya penyajian yang memuaskan kepada wisatawan yang datang.
Dengan demikian, penampilan dan prilaku yang baik dalam melayani tamu sangat
penting untuk menjaga citra perusahaan, dan tamu akan merasa puas dengan
pelayanan yang diberikan.
Berdasarkan hal tersebut di atas, maka penulis merasa tertarik untuk
mengangkat masalah ini kedalam kertas karya yang diberi judul “PERANAN
RESTORAN SEMARAK CAFE DALAM MENINGKATKAN
PENDAPATAN HOTEL PADA SEMARAK INTERNATIONAL HOTEL
MEDAN”.
1.2 Batasan Masalah
Agar penulisan kertas karya ini tidak terlalu meluas, maka dalam hal ini
masalah khusus yang harus dibahas adalah bagaimana Peranan Restoran Semarak
Cafe dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel pada Semarak International Hotel
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah:
a. Untuk melihat sejauh mana Peranan Restoran Semarak Cafe dalam
Meningkatkan Pendapatan Hotel pada Semarak International Hotel Medan.
b. Sebagai salah satu syarat akademis untuk menyelesaikan pendidikan Program
Studi Diploma III Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.
c. Bahan perbandingan antara teori yang didapat dibangku kuliah dengan
kenyataan yang ada dilapangan.
1.4 Metode Penelitian
Dalam penyusunan kertas karya ini penulis melakukan penelitian untuk
memperoleh data yang berguna dalam penyelesaian kertas karya ini. Adapun
metode penelitian yang digunakan penulis adalah:
1. Studi Kepustakaan (Library Research)
Dalam hal ini penelitian atau pengumpulan data dilakukan melalui data-data
dari perpustakaan atau diktat-diktat serta informasi yang dapat dipertanggung
jawabkan.
2. Studi Lapangan (Field Research)
Penelitian yang dilakukan secara langsung dengan mengadakan pengamatan
a. Observasi (Praktek Kerja Lapangan)
Merupakan penelitian langsung dilakukan dilapangan dengan ikut serta
dalam operasional hotel khususnya restoran sehingga penulis dapat
mengetahui dengan jelas penerapan sistem pelayanan pada hotel
tersebut.
b. Interview (wawancara)
Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab
pada manajemen yang terkait, maupun staf yang ada di Semarak
International Hotel mengenai masalah-masalah yang dibahas oleh
penulis.
1.5 Sistematika Penulisan
Penulisan kertas karya ini mempunyai sistematika penulisan yang
bertujuan untuk memperoleh suatu bentuk susunan karangan ilmiah yang
sistematis, yang memudahkan pembaca untuk mengikuti dan memahami kertas
karya ini. Untuk itu penulis menguraikan dalam bab demi bab yang terdiri dari 5
bab sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Pada bab ini diuraikan mengenai kertas karya yang terdiri dari beberapa
pembatasan masalah, tujuan penelitian, metode penelitian dan
sistematika penulisan.
BAB II : URAIAN TEORITIS
Pada bab ini dibahas uraian teoritis tentang asal usul restoran, tipe
restoran, alat-alat di restoran, peranan restoran di hotel, syarat dan sifat
yang harus dimiliki oleh petugas restoran.
BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SEMARAK
Pada bab ini meninjau tentang Hotel Semarak Medan yang mencakup
sejarah berdirinya, klasifikasi, fasilitas yang dimiliki, struktur
organisasi, bidang-bidang kerja, pendelegasian atau pengelompokkan
wewenang.
BAB IV : PEMBAHASAN MASALAH
Pada bab ini penulis membuat suatu ringkasan mengenai pembahasan
permasalahan, yaitu mengenai ruang lingkup Food & Beverage
Departement, pelayanan makan minum dan aspek-aspeknya,
restaurant preparation, permasalahan yang timbul, serta mengatasi
keluhan tamu.
BAB V : PENUTUP
Bab ini merupakan bab terakhir, dalam hal ini penulis mengambil
yang disajikan, dari bab 1 sampai bab 4 yang terdiri dari kesimpulan
dan saran, yang merupakan jawaban atas permasalahan serta jalan
keluar dalam mengatasi permasalahan yang timbul.
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Asal Usul Restoran
Restoran berasal dari bahasa Perancis yaitu restore yang artinya
mengembangkan dan pengembalian dari kata restore adalah Restoration, yang
kemudian berubah menjadi restaurant dalam Bahasa Inggris dan Indonesia
menjadi restoran.
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara
komersial, untuk menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua
tamunya baik berupa makan maupun minum. Restoran ada yang berada dalam
suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri di luar
bangunan itu.
Di dalam bisnis restoran terjadi semacam barter yaitu antara pembeli
dengan penjual, dalam hal ini antara produk jasa dengan uang. Barter tidak akan
berjalan mulus, kalau petugas-petugas yang akan menangani pelayanan tidak
diseleksi secara cermat, dididik dan dilatih dengan baik, diajar berkomunikasi
serta dikoordinasikan dengan teliti serta dipersiapkan dengan kesungguhan hati.
Karena restoran berkecimpung dalam produk jasa, di mana para pekerja
kertas serta pensil sebagaimana layaknya yang dihadapi oleh pegawai kantor pada
umumnya, maka para pekerja restoran pun harus bisa menyesuaikan diri dengan
dunia tersebut.
Restoran mempunyai tujuan untuk mengejar keuntungan demi
kelangsungan hidup usaha itu. Restoran berarti uang, oleh karena itu diketahui dan
diingat dengan pasti, bagaimana mengelolanya, bagaimana cara membuat
tamu-tamu senang dan puas sehingga mereka selalu berkeinginan untuk menjadi
pelanggan dari restoran tersebut.
2.1.1 Syarat – Syarat Restoran
Restoran jelas merupakan salah satu sarana pokok kepariwisataan, oleh
karena itu syarat-syarat yang berlaku bagi suatu hotel berlaku pula terhadap
restoran. Restoran harus memperhatikan serta memenuhi persyaratan yang
meliputi lokasi, baik mengenai sentralitas, aksesibilitas maupun lingkungannya.
Untuk memenuhi persyaratan sentralitas tersebut restoran harus dibuka
atau dioperasikan di tempat yang ramai. Mengenai syarat aksesibilitasnya,
restoran harus mudah ditemukan atau dicapai oleh tamu. Sedangkan lingkungan
tempat beroperasinya restoran harus memiliki daya dukung yang positif bagi
kelangsungan usaha restoran yang bersangkutan. Di samping syarat-syarat
kelangsungan usaha restoran secara berkesinambungan. Faktor tersebut oleh para
ahli disebut sebagai factor 7-G’s yaitu :
1. Good Location; strategis, sangat akses
2. Good Parking Facilities; luas dan aman
3. Good Atmosphere; nyaman dan menyenangkan
4. Good Reputation; memiliki nama baik dan tenar
5. Good Food & Taste; bahan makanan baik serta segar, dan cita rasa yang enak
6. Good Service; layanan professional
7. Good Skilled of Service Personnel; petugas memiliki wawasan dan
keterampilan yang tinggi, efisien dan efektif seta mandiri.
2.1.2 Ketentuan Klasifikasi Restoran
Bagi restoran yang bersifat independen, yakni restoran yang berdiri
sebagai usaha tersendiri (tidak dimiliki/tidak menjadi satu kesatuan dengan hotel)
memiliki klasifikasi yang ditentukan oleh Direktorat Jenderal Pariwisata. Restoran
yang diklasifikasi tersebut ialah restoran yang memiliki lebih dari 50 tempat
duduk (seat). Untuk restoran yang mencapai kelas tertinggi diberi piagam
bertanda gambar sendok dan garpu kencana, untuk tingkat kedua atau golongan
menengah dengan piagam yang bertanda sendok dan garpu gangsa, sedangkan
restoran dengan klasifikasi terendah diberikan tanda gambar sendok dan garpu
Restoran yang dimiliki dan menjadi satu kesatuan dengan hotel tidak wajib
diklasifikasi untuk memperoleh penggolongan Kencana, Gangsa ataupun Selaka.
Restoran tersebut wajib memenuhi semua persyaratan yang ditentukan bagi
penggolongan kelas hotel yang bersangkutan. Berikut ketentuan restoran pada
hotel berklasifikasi bintang lima (city hotel) :
1. Persyaratan Ruang Makan
a. Hotel menyediakan minimal tiga buah restoran dengan jenis berbeda yaitu,
salah satunya coffee shop, speciallity (grill, Chinese, Japanese, dll), dan
bar.
b. Jumlah tempat duduk sebanding dengan luas ruang restoran dengan
ketentuan 1,5 m2 per tempat duduk.
c. Tinggi restoran tidak boleh lebih rendah dari tinggi kamar tamu (2,60 m).
d. Tata udara diatur dengan alat pengantur udara.
e. Restoran yang letaknya tidak berdampingan dengan lobby, dilengkapi
dengan toilet umum dan terpisah untuk pria dan wanita.
2. Operasional Restoran
a. Restoran tipe Coffee Shop melayani selama 24 jam.
b. Tersedia minimal: makanan Indonesia, makanan Asing, minuman tanpa
alkohol, minuman beralkohol.
c. Makanan panas harus disajikan dalam keadaan panas, makanan dingin
harus disajikan dalam keadaan dingin.
d. Restoran menyajikan makanan dengan beberapa jenis pelayanan,
- Siap dimeja makan
- Siap dipiring
- Siap dimeja samping (gueridon)
- Siap dimeja prasmanan (buffet).
e. Penawaran makanan disajikan dalam bentuk hidangan pilihan (A la Carte
menu).
f. Tersedianya hiburan musik yang romantis.
g. Lampu yang dipakai harus lampu pijar.
h. Setiap meja harus dalam keadaan siap dengan peralatannya minimal:
- Taplak meja/place mat
- Asbak, bunga, dan nomor meja
- Tempat garam, merica dan isinya
- Peralatan makan minum standar seperti: serbet, gelas minum,
pisau/sendok dan garpu).
2.2 Tipe-Tipe Restoran
a. A’la Carte Restaurant
A’la Carte Restaurant adalah restoran yang telah mendapatkan izin penuh
memilih sendiri makanan yang mereka ingini. Tiap-tiap makanan restoran jenis
ini mempunyai harga sendiri-sendiri.
b. Table D’hote Restaurant
Table D’hote Restaurant ialah suatu restorant yang khusus menjual menu table
d’hote, yaitu susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai
dengan hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan
pula.
c. Coffee Shop atau Brasserie
Coffee Shop atau Brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya
berhubungan dengan hotel, suatu tempat di mana tamu bisa mendapatkan
makan pagi, makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang
murah. Pada umumnya, sistem pelayanannya adalah dengan American Service
di mana yang diutamakan adalah kecepatannya. Ready on plate service, artinya
makanan sudah diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang
penyajiannya dilakukan dengan cara Buffet atau prasmanan.
d. Cafetaria atau Cafe
Cafetaria atau Cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan
cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas
e. Canteen
Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau
sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan
siang dan coffee break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk
menunggu jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar.
f. Continental Restaurant
Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitikberatkan hidangan
continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai,
susunannya sangat rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai
atau rileks.
g. Dining Room
Dining Room yang terdapat di hotel kecil, merupakan tempat yang tidak
ekonomis daripada tempat makan biasanya. Dining Room pada dasarnya
disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi
para tamu dari luar.
h. Discotheque
Discotheque ialah suatu restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat
dansa sambil menikmati alunan musik. Kadang-kadang juga menampilkan
live-band. Bar adalah salah satu fasilitas utama untuk sebuah diskotik. Hidangan
i. Fish and Chip Shop
Fish and Chip Shop ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris,
dimana kita dapat membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng,
biasanya berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi
makanannya tidak dinikmati di tempat itu.
j. Family Type Restaurant
Family Type Restaurant ialah suatu restoran sederhana yang menghidangkan
makanan dan minuman dengan harga tidak mahal, terutama disediakan untuk
tamu-tamu keluarga maupun rombongan.
k. Main Dining Room
Main Dining Room ialah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada
umumnya terdapat di hotel-hotel besar, di mana penyajian makanannya secara
formal.
2.3 Alat-Alat di Restoran
2.3.1. Furniture
Furniture atau perabot untuk keperluan restoran harus benar-benar
diseleksi secara cermat sehungga semua perabot dapat berfungsi sesuai dengan
kebutuhannya. Furniture tersebut harus praktis, nyaman dipakai, serta sedap
berbeda, tetapi suatu saat bisa juga diubah susunannya untuk mengubah atmosfir
atau suasana agar tidak membosankan, selalu manarik dan menawan.
Kayu adalah bahan baku yang paling umum dipergunakan sebgai perabot
di dalam ruang makan utama atau main dining room. Bermacam-macam corak
dan tipe perabot serta dekorasi dari bunga maupun biji-bijian, susunannya harus
kelihatan bagus dan menarik. Perabot dari kayu mempunyai kelebihan tak
berkarat, kuat, serta lebih nyaman dipakai. Perabotan kafetaria dan kantin
biasanya tidak terbuat dari kayu, namun dari logam dan plastik, atau bahan
aluminium. Bahan aluminium dan lapisan aluminium juga telah mulai
diperkenalkan sebagai perabot di ruang makan utama. Keuntungan dari
aluminium ialah ringan, tahan lama, bisa dibuat bervariasi, mudah dibersihkan,
serta harganya yang tidak terlalu mahal.
Seringkali perabotan yang terbuat dari kayu pada bagian tepi
sudut-sudutnya dilapisi logam. Formika atau plastik penutup dapat juga dipakai untuk
menutup bagian atas atau permukaan meja makan. Furniture model ini terdapat di
kebanyakan kafetaria serta ruang makan karyawan, karena sifatnya yang mudah
dibersihkan, tahan lama, dan tidak lagi memerlukan taplak meja.
Baik plastik maupun formika ini banyak sekali variasinya dan modelnya
selalu menarik untuk setiap suasana. Place mate dapat juga dipasang di atas meja
Kursi
Kursi-kursi dalam ruang makan disusun dan diatur sedemikian rupa
sehingga selalu nampak rapi dalam jajarannya, model dan warnanya manis serta
menarik setiap saat. Karena kursi-kursi itu bervariasi bentuk dan ukurannya, oleh
karena itu ruang makan bisa menampung cukup banyak tamu, ruangan tersebut
perlu diatur dengan patokan tertentu. Dibawah ini ada satu cara atau patokan
tertentu:
- Tempat duduknya setinggi 46 cm, atau 18 inchi dari lantai
- Tinngi bagian sandaranya dari lantai adalah 1 m atau 3 feet
- Dalamnya tempat sandaran dari ujung depan kursi adalah 46 cm atau 18 inchi.
Meja
Ada bermacam-macam bentuk meja makan yang harus dipilih untuk ruang
makan, tergantung di bagian mana meja itu akan ditempatkan misalnya: di pojok,
di tengah, di pinggir, dan sebagainya. Bentuk-bentuk yang paling umum ialah :
- Bentuk bulat, ada bermacam-macam ukuranya
- Bentuk elips atau lonjong telur
- Bentuk bujur sangkar (square table)
Side Stand (Meja Samping)
Side stand/side board atau meja samping ialah semacam meja atau rak
yang diletakkan di pojok atau tepi-tepi ruang makan untuk melancarkan pelayanan
makanan dan minuman.
Side stand atau side board ini sangat banyak variasinya tergantung pada:
- Tipe pelayanan yang ditampilkan dan menu yang dihidangkan
- Banyaknya waiter atau waitress dari side board
- Banyaknya meja yang dapat dilayani dari side board
- Jumlah dan macam alat-alat yang dipakai.
Bagian atas atau permukaan dari side board dibuat dari bahan yang tahan
panas dan mudah dibersihkan. Apabila kita mempergunakan hot plate yang harus
diletakkan di atas side board itu, sebaiknya jangan disimpan terlalu tinggi agar
mudah untuk mengambilnya.
2.3.2. Linen
Linen ialah barang-barang yang terbuat dari kain untuk keperluan operasi
suatu restoran. Termasuk linen di sini ialah taplak meja, serbet makan (napkin),
serbet gelas (glass towel), lap untuk waiter (arm towel), alas baki (tray cloth), dan
kain panjang atau batik (skirting) yang dipergunakan sebagai penutup meja-meja
harus dihemat dan hati-hati, kontrolnya pun harus teliti. Jumlah serbet makan atau
napkin suatu restoran minimal dua kali lipat dari jumlah meja yang ada. Hal itu
dimaksudkan agar apabila yang satu kotor, yang lain sudah siap sebagai
penggantinya. Persediaan linen yang masih baru dan siap pakai disimpan oleh
House Keeping Departemen, di Linen Room. Linen ini hanya bisa dikeluarkan
kalau ada surat permintaan yang ditanda-tangani oleh Food & Beverage Manager.
Surat permintaan ini dibuat rangkap dua. Yang asli untuk House Keeping
Departement dan tembusannya disimpan di buku permintaan atau requestition
book, dan disimpan di Food & Beverage Service Area sebagai pegangan. Sesudah
selesai operasi, linen yang kotor diberikan ke linen room atau House Keeping
Departement untuk diganti dengan yang bersih. Karena biaya untuk pencucian
dan penyeterikaan linen itu cukup mahal, maka cara pemakaiannya harus
benar-benar hemat dan cermat, tetapi tanpa mengurangi mutu pelayanannya.
2.3.3. China Wares
Yang dimaksud dengan China Wares ialah perabotan pecah belah yang
terbuat dari bahan keramik, porselin atau tembikar untuk keperluan operasi
restoran. China wares memegang peranan penting di dalam pengenalan meja
makan.
Pada waktu makan biasanya orang akan memperhatikan piring, terbuat
dari keramik atau porselin yang sangat menarik, dengan warna dan model yang
tetapi restoran tersebut mempunyai beberapa lokasi atau out let. Oleh karena itu
dipergunakan bermacam-macam model China wares sehingga akan lebih
memudahkan control di suatu out let.
Bone China
Bone China ini sangat bagus, kuat, dan keras tetapi harganya mahal sekali.
Dekorasinya hanya terdapat di bawah belingannya saja. Untuk keperluan hotel
dapat ditambahi inisial atau stiker nama hotel pada perabotan yang special kalau
diperlukan. Karena harganya cukup mahal, maka hanya beberapa hotel kelas
tinggi saja yang memakai bone China ini.
Alat-alat keramik di Hotel
Alat-alat keramik yang biasa kita lihat di hotel adalah keramik yang
termasuk kelompok normal atau biasa saja, namun lebih kuat dibandingkan
dengan yang dipakai di rumah pada umumnya. Alat-alat keramik tersebut jauh
lebih murah bila dibandingkan dengan bone China. Alat tersebut mempunyai
pegangan yang berat dengan bentuk yang tinggi, sehingga memenuhi syarat higine
yang sangat kita utamakan seperti di kafetaria-kafetaria, tempat istirahat para
pengemudi mobil, dan untuk keperluan di rumah sakit. Keramik lokal juga dapat
2.3.4. Glass Wares
Berbagai macam jenis gelas dipergunakan disemua outlet Food &
Beverage Departement dan yang terbanyak menggunakannya adalah bagian bar.
Gelas yang secara umum dipergunakan untuk minum harus bening dan tidak
berwarna-warna agar warna minuman yang diisikan kedalamnya dapat dilihat.
Semakin tipis ukuran gelas maka akan semakin tinggi kualitasnya. Pada
umumnya bagi hotel-hotel besar mencetakkan logo peralatan lainnya seperti
perabotan yang terbuat dari keramik (China Wares). Logo yang dicetak pada gelas
sebaiknya jangan terlalu besar karena dapat mempengaruhi warna minuman yang
berada di dalamnya. Ukuran gelas ditentukan berdasarkan kapasitas isi gelas,
yaitu ounces atau centiliters.
2.4 Peranan Restoran di Hotel
Industri jasa perhotelan yang juga disebut sebagai Hospitality industry atau
industri yang menjual jasa keramah-tamahan, terdiri dari: Accomodation Industry
(penjualan kamar-kamar hotel) dan Food Service Industry (penjualan makanan di
restoran ).
Maju mundurnya usaha perhotelan dapat ditentukan oleh kedua unsur
tersebut, yakni Accomodation Industry dan Food Service Industry. Bahkan suatu
hotel dikatakan berhasil dalam pencapaian tujuan, apabila pendapatan dari Food
Cara yang dipakai oleh pihak hotel untuk menarik para tamu agar
berkali-kali datang dan betah tinggal di hotel tersebut adalah dengan memberi makan
yang banyak dan lezat kepada para tamu, serta memberikan pelayanan yang
memuaskan.
Pada waktu dulu, restoran yang ada di sebuah hotel hanya disediakan
makanan untuk tamu-tamu yang menginap di hotel tersebut. Tamu dari luar hotel
tidak boleh makan di dalam restoran yang ada di hotel. Sebaliknya, para tamu
yang menginap di suatu hotel tidak boleh makan di restoran yang ada di luar
hotel.
Namun kini keadaannya jauh berbeda, restoran yang ada di suatu hotel
terbuka bagi siapa saja, baik bagi tamu yang menginap di hotel tersebut ataupun
mereka datang dari luar dan tidak menginap di hotel itu.
Sebaliknya, para tamu yang menginap di suatu hotel bebas makan dimana
saja, di restoran yang ada di dalam hotel, restoran di hotel lain, atau restoran yang
tersebar di luar bangunan hotel. Dalam keadaan seperti ini maka peranan restoran
menjadi sangat penting. Restoran saling berlomba untuk meningkatkan mutu
makanan serta pelayaan dengan sebaik-baiknya, dengan harapan bisa
mendapatkan tamu sebanyak-banyaknya sehingga penjualan/hasil serta
keuntungan yang setinggi-tingginya.
Namun kita harus selalu ingat bahwa di dalam pengoperasian hotel
bersamaan, yakni: mendapatkan keuntungan dan memberikan kepuasaan bagi
para tamu.
Kalau salah satu tujuan tersebut diabaikan, maka besar kemungkinan
usaha restoran tersebut akan gulung tikar. Semakin banyak orang yang tidak dapat
menikmati makan siang di rumah bersama keluarga, maka akan semakin banyak
restoran Executive Club yang tumbuh di mana-mana. Ini berarti peranan restoran
akan menjadi semakin penting.
2.5Syarat dan Sifat Yang Harus Dimiliki Oleh Petugas Restoran
Syarat dan sifat yang harus dimiliki oleh petugas yang baik dan berkualitas
adalah:
a) Inteligence (akal budi, kebijaksanaan)
Hal tersebut akan kelihatan sekali pada setiap penampilan selama yang
bersangkutan bekerja di restoran seperti: kecekatan, ketelitian,
kehati-hatian, keramahan serta kegembiraan dalam bekerja.
b) Education (pendidikan)
Semakin tinggi pendidikan yang dimiliki maka akan semakin baik
hasilnya.
c) Physical & mental health (fisik dan mental sehat)
Petugas restoran harus bebas dari penyakit yang menular, tahan berdiri,
d) Carefulness (kehati-hatian)
Orang yang bekerja di restoran harus berhati-hati sekali, karena selalu
mempergunakan alat-alat yang serba mahal atau sangat berharga terutama
untuk restoran-restoran yang mewah.
e) Tolerance (kesabaran)
Setiap orang pasti akan merasa benar terhadap pendapatnya sendiri. Oleh
karena itu, pelayan restoran harus bijaksana dan sabar menerima pendapat
orang lain sehingga pertengkaraan dapat dicegah dan keutuhan team work
bisa dipertahankan.
f) Ability to take criticism (kesanggupan menerima kritik)
Kalau restoran menginginkan sukses, maka hendaknya restoran harus
sanggup untuk menerima kritik dan saran.
g) Speech (berbicara)
Petugas restoran harus berbicara menyenangkan, bernada suara rendah,
sopan, ramah, memiliki senyum yang manis untuk tamu.
h) Manners (sopan santun)
Dasar peraturan dari sopan santun ialah berbuat sesuatu yang orang lain
tidak sukai atau dirugikan. Misalnya: merokok, menjelek-jelekkan orang
lain dan lain-lain.
i) Capability (kesanggupan, kepandaian)
Biasakan bekerja dengan sempurna dan praktis. Seorang yang besar
kesanggupannya akan selalu mencari jalan yang lebih baik, praktis dan
j) Punctuality (ketetapan akan waktu)
Ketetapan akan waktu sangatlah penting dalam bekerja. Kalau pelayan
restoran datang terlambat ke tempat kerja, berarti pelayan restoran tidak
menyukai pekerjaannya dan tidak peduli terhadap manajemen. Jadi
pelayan restoran harus datang di tempat kerja minimum 15 menit sebelum
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SEMARAK
3.1 Sejarah Berdirinya
Hotel Semarak Internasional Medan terletak di pusat kota Medan,
tepatnya di jalan sisingamangaraja No.50 Medan. Hotel ini berdiri di bawah
naungan PT Shahiba Corall Internasional dengan bangunan yang memiliki
delapan lantai, yang dulunya hanya memiliki empat lantai dengan nama PT.
Shahiba Corall Resort. Pergantian nama dan renovasi bangunannya dilakukan
pada tahun 1997.
PT. Shahiba Internasional didirikan dengan akte Pendirian Peseroan
Terbatas tanggal 16 Maret 1998 sebagai status Penanaman Modal Asing (PMA)
oleh Pejabat Notaris M. Suprapto S. S.H yang berkantor di jalan Mangkubumi No.
15-16 Medan.
Perusahaan ini juga adalah untuk turut serta dengan badan-badan lain,
yang maksud dan tujuannya hampir sama dengan perusahaan-perusahaan yang
lainnya dengan tidak menjalankan suatu badan yang bertentangan dan melanggar
ketertiban umum.
Kegiatan usaha PT. Shahiba Corall International adalah untuk
International Hotel Medan yang berkedudukan di jalan Sisingamangaraja No. 50
Medan.
Semarak International Hotel Medan merupakan Proyek yang pertama
diimplementasikan konsep IMT-GT (Indonesia, Malaysia, Thailand Growth
Triangle) atau kerjasama pertumbuhan segitiga.
Didirikan oleh Bank Pembangunan Asia dan didukung penuh oleh tiga
pemerintah (Indonesia, Malaysia, dan Thailand) dan badan-badan usaha milik
pribumi maupun swasta, yang mana rencana pembangunan jangka panjangnya
untuk kawasan ini diidentifikasikan merupakan kunci dalam kerja sama
perekonomian dengan kebijaksanaan-kebijaksanaan khusus, program-program
dan proyek-proyek yang akan membuka pertumbuhan yang berkualitas.
Tour dan Travel Malaysia mempunyai maksud dan tujuan baik dalam
mensukseskan bisnis perhotelan, dimana pertama kali mengimplementasikan
proyek IMT-GT sudah direncanakan selama pertemuan di penang. Dalam tradisi
IMT-GT, Malaysia dan Konsultan Indonesia telah memperjuangkan untuk
terlaksananya proyek ini dan salah satunya adalah proyek pembangunan di bidang
perhotelan yang diurus oleh PT. Shahiba Coral International memiliki 17.500
saham yang dipegang oleh dua orang berkewarganegaraan Malaysia, yang
keseluruhannya bernilai Rp 7.710.500.00,- (tujuh milyar tujuh ratus sepuluh juta
lima ratus ribu rupiah). Dengan modal tersebut perusahaan ini dapat terus maju
PT. Shahiba Coral International telah mempekerjakan sebanyak 154
orang karyawan, dimana 80% pekerjaanya beragama islam dan berpendidikan
serendah-rendahnya Sekolah Menengah Atas/Sederajat.
3.2 Klasifikasi
Jika ditinjau dari klasifikasi hotel, maka Hotel Semarak International
Medan dapat diklasifikasikan menjadi beberapa bagian yaitu:
a. Bintang
Apabila ditinjau dari segi bintang, maka Hotel Semarak International ini
diklasifikasikan menjadi hotel berbintang tiga (***).
b. Plan
Hotel Semarak International Medan diklasifikasikan ke dalam American
plan hotel, karena harga kamar yang ditetapkan sudah termasuk harga
sarapan pagi (breakfast).
c. Letak Hotel
Hotel Semarak International Medan terletak di tengah-tengah kota Medan.
Dengan memiliki letak yang strategis, maka perlu didukung pula oleh
bangunan-bangunan yang dekat dengan pusat perbelanjaan, mini market
dan tempat-tempat hiburan, sehingga hotel ini diklasifikasikan ke dalam
d. Jenis Tamu Yang menginap
Tamu yang menginap di Hotel Semarak International mayoritas bertujuan
untuk bersenang-senang dan berlibur. Tetapi banyak juga yang melakukan
bisnis dengan rekan kerja mereka. Maka hotel ini diklasifikasikan ke
dalam business hotel.
3.3 Fasilitas
Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki Hotel Semarak Medan adalah
sebagai berikut:
a. Kamar (Room)
Hotel Semarak Medan memiliki 106 kamar yang terdiri dari beberapa tipe,
yaitu Standart Room, Superior Room, Deluxe Room, dan Executive Room.
Semua kamar dilengkapi dengan berbagai fasilitas yaitu AC, Bathroom yang
dilengkapi dengan fasilitas telephone dan lantai yang dilapisi karpet, TV
berwarna, mini Bar dan Sofa.
b. Semarak Cafe
Semarak Cafe dibuka selama 24 jam dengan kapasitas 70 seats, yang terletak
dilantai dasar dekat lobby. Menu-menu yang disajikan berasal dari beberapa
c. Semarak Coffee Shop
Semarak Coffee Shop dibuka selama 24 jam dan mempunyai kapasitas lebih
kurang 50 seats.
d. Rainbow Karouke Lounge
Rainbow Karouke Lounge adalah fasilitas hiburan yang memiliki kapasitas 50
seats. Di mana tamu bisa bernyanyi sambil menikmati makanan yang disajikan.
e. Banquette and Meeting Room
Hotel Semarak Medan menyediakan beberapa ruangan pertemuan yaitu:
1. Langkawi Room
Ruangan yang berkapasitas sebanyak 400 seats yang terletak di lantai 8.
Di mana ruangan ini dilengkapi AC, mesin proyektor dan alat-alat tulis.
Dan tempat ini juga bisa dibuat pesta pernikahan.
2. Deli Board Room
Ruangan rapat berkapasitas sebanyak 200 seats yang terletak di lantai 8.
Di mana ruangan ini dilengkapi AC, mesin proyektor dan alat-alat tulis.
3. Seremban Room
Ruangan ini juga terletak di lantai 8 dan berkapasitas sebanyak 300 seats.
Di mana ruangan ini bisa dilakukan tempat pertemuan dan pesta ulang
tahun.
f. Pelayanan dan fasilitas-fasilitas lain yang dimiliki Hotel Semarak Medan
ialah:
2. Dokter yang selalu siap dihubungi dalam waktu 24 jam
3. Bank Danamon dan BII
4. Telex dan Faximile, drug store, souvenir
5. Airport shuttle service
6. Safety deposite box
7. Mail and postage
8. Bilyar center/bar; menyediakan minuman yang tidak beralkohol dan juga
menyediakan makanan ringan
9. Room Service; ada selama 24 jam di mana pelayanan makanan dan
minuman langsung diantar ke kamar
10. Swimming pool; terletak di lantai 2 di mana swimming pool ini dapat
digunakan untuk anak-anak dewasa saja karena tempatnya cukup dalam.
11. Massage Centre, terletak di lantai 2 dan apabila tamu menginginkan
pelayanan ini kekamar bisa langsung di telepon saja.
3.4 Struktur Organisasi
Stuktur organisasi adalah susunan dari setiap jabatan dan hubungan antara
jabatan-jabatan yang lain dalam suatu organisasi, maka setiap pimpinan maupun
pegawai (bawahan) yang tergabung dalam suatu perusahaan baik instansi
pemerintah maupun swasta akan dapat mengetahui dengan jelas tugas-tugas atau
tanggung jawab masing-masing, serta sampai mana batas-batas kekuasaan yang
dipengaruhi oleh adanya struktur organisasi. Seorang pemimpin dapat bekerja
dengan baik, apabila pemimpin tersebut mengetahui dan mengenal siapa-siapa
saja yang dapat membantunya, siapa yang harus melapor dan bagaimana
hubungan seorang pemimpin dengan bawahannya.
Dengan adanya struktur organisasi, maka proses kerja dalam suatu
perusahaan akan berjalan dengan lancar, serta tidak akan menimbulkan
kesimpangsiuran dalam mencapai tujuan antara satu departemen dengan
departemen yang lainnya. Harus disadari, bahwa tercapainya suatu tujuan sangat
dipengaruhi dengan adanya kerja sama antara seorang pimpinan dengan
anggota-anggota atau bawahan yang dipimpinya dalam suatu oganisasi tersebut.
Bentuk struktur organisasi perusahaan PT. Sahiba Coral Internasional
(Semarak Internasional Hotel) Medan yang dipakai pada saat ini adalah berbentuk
garis, dimana para staff yang merupakan individu atau kelompok (terdiri dari para
ahli) dalam suatu organisasi yang dimana fungsi utamanya adalah memberikan
saran kepada fungsi yang lain.
Karyawan atau staff tidak secara langsung terlibat dalam kegiatan utama
setiap departemen, atau dengan kata lain dimana setiap bagian atau departemen
dikepalai oleh seorang kepala bagian atau manager, dimana memiliki batas-batas
wewenang dan tanggung jawab masing-masing setiap manager.
Setiap perusahaan pada umumnya membuat bagan struktur organisasi
tertentu. Karena tanpa adanya struktur organisasi dalam perusahaan maka
dengan semestinya. Sebagai akibatnya banyak karyawan yang menyalahi
wewenang maupun tugasnya yang akan mempengaruhi pada pencapaian tujuan
perusahaan. Dengan kata lain pada struktur organisasi digambarkan secara jelas
tugas dan tanggung jawab masing-masing bagian di dalam perusahaan, sehingga
dapat memperlancar jalannya kegiatan operasional dalam pencapaian tujuan
perusahaan.
Adapun struktur organisasi semarak cafe adalah sebagai berikut:
STRUCTURE ORGANIZATION SEMARAK CAFE
a. Manager
Tugas manager antara lain:
- Mengontrol seluruh
personalia restoran
- Selalu menjaga mutu
pelayanan yang tinggi dan konsisten
- Bertanggung jawab
atas operasi seluruh restoran
Manager
Head Waiter Captain
b. Captain
Captain restoran adalah bertanggung jawab semua ruang makan, mengenai
peralatannya, pelayanannya, penampilan para waiter/waiteress serta
tingkah lakunya. Seorang captain diberi tanggung jawab mengenai
kebersihan ruangan dan keterampilan para waiter/waiteressnya.
c. Head Waiter
Bertugas mengantur waiter/waiteress pada bagiannya masing-masing dan
juga mengawasi jalannya pelayanan atau service secara menyeluruh serta
memperhatikan tamu-tamunya yang ada di Restoran.
d. Waiter/Waiteress
Tugas seorang waiter/waiteress antara lain :
- Menyambut dan
mengantar tamu ke tempat duduk atau meja yang sudah dipesan.
- Menyajikan makanan
dan minuman secara keseluruhan ke tempat yang sudah ditentukan.
- Melayani para tamu
secara keseluruhan dengan baik.
- Melaksanakan table
set-up dan clear up serta membersihkan meja yang telah ditempati.
Berikut ini akan dijelaskan tugas-tugas dan tanggung jawab setiap
departemen yang ada pada Semarak International Hotel Medan, yang mempunyai
8 departemen yang antara lain:
a. Front Office Departemen
Tugas umum dari Front Office Departemen adalah sebagai berikut:
1. Memberikan semua keterangan kepada tamu dalam pembelian kamar
2. Melayani tamu dalam hal surat menyurat, keperluan telepon, dan mengenai
kunci kamar
3. Ikut mempromosikan/menawarkan fasilitas atau produk hotel lainnya kepada
tamu.
b. Accounting Departement
Bertugas memelihara semua catatan-catatan pembukuan dengan mengatur
segala administrasi pembukuan dan keuangan dalam sistem yang up to date
(terus-menerus) dengan mempunyai prinsip yaitu mencatat segala
kegiatan-kegiatan yang menimbulkan bertambahnya atau berkurangnya harta atau piutang
di dalam lingkungan hotel tersebut, misalnya pencatatan laporan-laporan
tambahan yang berhubungan dengan inventaris, mengenai kontrak
sewa-menyewa, mengenai pengajian karyawan dan mencatat keuangan lainnya.
c. Enginering and Maintenance Departement
Bertugas menjaga dan bertanggung jawab atas semua mesin-mesin atau
listrik, jalannya air, mengenai pemadam kebakaran serta merenopasi semua
kerusakan fasilitas yang ada dalam lingkungan hotel dan lain sebagainya.
d. Food and Beverage Departement
Bertugas untuk memberikan pelayanan terhadap tamu-tamu yang akan
mempergunakan fasilitas-fasilitas hotel seperti bar, restaurant, coffee shop serta
memberikan pelayanan yang sebaik-baiknya terhadap tamu yang meminta makan
dan minum baik dari kamar maupun di dalam restoran.
e. Housekeeping Departement
Bertugas untuk mempertanggung jawabkan terhadap fasilitas kamar tamu
dan tempat-tempat atau area hotel lainnya seperti lobby, restaurant dan lainnya.
Dalam hal ini adalah mengenai kebersihannya, kerapiannya, pemeliharaannya
serta pengecekan kamar tamu sebelum check in dan setelah tamu tersebut check
out. Serta pengecekan tanaman bunga dalam area hotel.
f. Personalia Departement
Bertugas untuk mengawasi semua kejadian-kejadian setiap hari kerja,
misalnya mengawasi karyawan yang sedang bertugas baik itu di dalam maupun di
luar hotel serta membuat jadwal sistem kerja karyawan hotel tersebut.
g. Security Departement
Security Departement berada di dalam pengawasan personalia, yang
hotel misalnya pencurian terhadap barang-barang hotel dan barang milik tamu
yang sedang menginap di dalam hotel, menjaga ketertiban dan keamanan didalam
hotel.
h. Marketing Departement
Bertugas mencari tamu dengan cara mempublikasikan atau
mempromosikan fasilitas-fasilitas hotel yang ditawarkan melalui media massa
BAB IV
PERANAN RESTORAN SEMARAK CAFE DALAM
MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL DI HOTEL
SEMARAK INTERNATIONAL MEDAN
4.1 Ruang Lingkup Food & Beverage Department di Hotel Semarak
4.1.1. Ruang Lingkup Kegiatan di Hotel Semarak
Kegiatan menyelenggarakan jasa pelayanaan makan dan minum oleh Food
& Beverage Department di Hotel Semarak dapat di tinjau melalui ruang lingkup
yang sempit dan ruang lingkup yang luas.
Di dalam ruang lingkup yang sempit, penyelenggaraan kegiatan
penanganan makan dan minum di Hotel Semarak adalah:
Food Production
Bar Service Operation
Sedangkan dalam ruang lingkup yang luas, penyelenggaraan kegiatan
penanganan makan minum di Hotel Semarak yaitu:
a) Purchasing
Merupakan kegiatan pengadaan bahan-bahan makanan dan minuman yang
dibutuhkan dalam operasional Food & Beverage Department, baik bahan yang
bersifat perishable (makanan yang mudah rusak seperti ikan, daging, dan lain
sebagainya) maupun groceries (makanan yang kering seperti sayuran, cabe,
dan lain sebagainya).
b) Receiving
Bagian khusus yang menerima segala macam bentuk bahan yang telah dibeli.
Barang-barang yang tidak sesuai dengan permintaan harus segera di setor
untuk medapatkan penggantinya.
c) Storing
Merupakan tempat untuk menyimpan segala macam bahan atau barang
persedian yang berupa makanan dan minuman. Sarana penyimpanan bahan
makanan dan minuman ada beberapa jenis, yaitu; Daily Store, General Store,
Cellar (penyimpanan anggur di bawah tanah), Dry Store.
Kegiatan mengolah bahan makanan mentah menjadi bahan makanan jadi yang
siap untuk dijual dan disajikan. Terdapat dua bidang kegiatan produksi yaitu
produksi makanan (Food Production) di kitchen dan bartending untuk
dibagian bar.
e) Serving & Selling
Kegiatan menjual dan menyajikan makanan dan minuman dilaksanakan oleh
selling outlet yang di buka secara khusus di dalam Food & Beverage
Department. Kegiatan yang lazim atau bisa disebut dengan tata hidangan ini
juga menuntut keterampilan yang sangat tinggi dari seluruh unsur
pelaksanaannya.
f) Stewarding
Stewarding merupakan kegiatan mengelola dan menangani semua peralatan
dan perlengkapan yang digunakan disemua bagian Food & Beverage
Department yang meliputi: perawatan, penyimpanan, pendistribusian, dan tata
administrasinya.
4.1.2. Area Kegiatan di Hotel Semarak
Sesuai dengan ruang lingkup kegiatan Food & Beverage Department di
Hotel Semarak, maka ruang gerak aktivitas bagian makanan dan minuman di hotel
semarak dapat dibagi menjadi 3 fungsi area yaitu:
a) Revenue Service Areas
Room Service
Banquette
Bar & Lounge
b) Producing Area
Kitchen
Bartending
c) Supporting Area
Daily Store
Dry Store
General Store
Cellar
Dishwashing
Stewarding
4.2 Pelayanan Makan Minum Dan Aspek-Aspeknya di Hotel Semarak
4.2.1 Karakteristik Pelayanan Yang Ada di Restoran
Di Hotel Semarak harus memiliki beberapa sifat-sifat atau karakteristik
seorang pelayan, yaitu:
a) Bersifat intangible dan tak dapat diukur
b) Lebih bersifat emosional dari rasional
d) Jasa yang harus dijual tetapi tidak dapat dimiliki
e) Merupakan proses yang harus bersifat cepat
f) Dipandang dan dirasakan secara berbeda-beda sehingga menimbulkan nilai
yang berbeda-beda oleh:
- Orang yang sama dalam suasana hati yang berbeda
- Orang yang berbeda dalam suasana yang sama
- Orang yang berbeda dalam bidaya yang sama
- Orang yang berbeda ilmu pengetahuannya, latar belakang sosialnya, usia,
profesi maupun wawasannya.
4.2.2. Pelayanan Makan dan Minum
Dalam pengertian yang sempit pelayanan makan dan minum adalah
kegiatan menyajikan makanan dan minuman yang dipesan oleh pihak yang
memerlukan makan dan minum tersebut.
Di dalam pengertian yang luas, pelayanan makan dan minum merupakan
serangkaian pekerjaan atau kegiatan untuk mencapai tujuan melalui makanan dan
minuman tersebut, seperti: persiapan, pengaturan tempat, tata ruang,
penyambutan, suggestive selling, penyajian, penjualan, negosiasi, pembayaran,
dan lain sebagainya.
Oleh sebab itu dapat dikatakan bahwa tata saji merupakan aturan kegiatan
minumannya. Sedangkan tata hidang merupakan serangkaian kegiatan untuk
memberikan kepuasan yang maksimal terhadap seseorang melalui makanan dan
minuman yang dipesannya.
4.2.3. Kebutuhan Berbasis Makanan dan Minuman
Jasa pelayanan makan dan minum tumbuh dan berkembang sebagai usaha
komersil disebabkan beberapa faktor seperti:
a) Makan dan minum merupakan kebutuhan fatal manusia (kebutuhan fisiologis)
b) Perkembangan pergaulan, proses interaksi, dan faktor-faktor entertaintment
c) Perkembangan feeding time
d) Kebutuhan akan waktu yang semakin terbatas disebabkan peningkatan
aktivitas dan kompetisi diberbagai aspek kehidupannya
e) Adanya kesediaan membayar untuk mendapatkan atau memperoleh kebutuhan
tersebut.
Orang-orang yang datang ke restoran Semarak sebenarnya bukan hanya
membutuhkan makanan atau minuman saja, tetapi ingin melihat bagaimana Hotel
Semarak menyajikan makanan dan minuman sehingga itu membuat daya tarik
4.3 Restaurant Preparation (Mise En Place) di Hotel Semarak
Persiapan membuka restoran (mise en place) merupakan suatu kegiatan
yang mutlak harus dilaksanakan oleh restoran Semarak yang dioperasikan pada
saat-saat tertentu sehingga ada waktu membuka dan ada waktu untuk menutupnya.
Tetapi untuk coffee shop yang dioperasikan selama 24 jam, persiapannya harus
dilakukan setiap saat agar tamu memasuki restoran Semarak tersebut dapat segera
dilayani.
Mise en lace merupakan persiapan untuk membuka restoran Semarak
dengan berbagai kegiatan yang meliputi pembersihan area, pengaturan meja kursi
dan perabot, persiapan alat-alat makan dan minum, dan penataan meja makan.
4.3.1. Pembersihan Area & Pengaturan Perabot
Sebelum restoran Semarak dibuka atau memulai kegiatannya, terlebih
dahulu harus diadakan pembersihan terhadap semua bagiannya. Bagian tersebut
meliputi area restoran baik yang terlihat oleh tamu maupun yang tidak terlihat
oleh tamu, lantai dan dinding, langit-langit, pilar, ornament, furnitures, semua
perlengkapan serta peralatan yang digunakan. Kebersihan merupakan salah satu
faktor penentu keberhasilan usaha restoran.
a) Pembersihan Lantai
pelayanan, ruang administrasi, ruang pencucian peralatan maupun lantai gudang
penyimpanan. Tidak ada lantai yang boleh dibiarkan kotor.
Lantai berupa ubin, keramik dan sejenisnya setelah disapu harus dipel
dengan cleaner disinfectant agar sanitasi ruangan terpelihara dengan baik.
Pembersihan lantai dilakukan setiap hari karena lantai restoran harus selalu bersih
supaya enak dilihat oleh tamu.
b) Dinding, Pilar dan Ornament
Semua bagian dinding permukaan maupun sudut dinding, serta pertemuan
dinding dengan lantai, harus bersih. Begitu pula sudut pertemuannya dengan
ceiling. Tidak boleh ada kesan kotor yang ditandai dengan adanya debu, flek
maupun sarang labah-labah. Pembersihan pada bagian yang tinggi harus
menggunakan wallbroom sehingga mudah dijangkau. Di mana pembersihan
dinding, pilar dan ornament di restoran dilakukan selama 1 minngu sekali, yang
dikerjakan oleh room boy.
c) Pembersihan Furnitures
Semua jenis perabotan yang digunakan direstoran Semarak harus
senantiasa dalam keadaan bersih. Disebabkan keanekaragaman bentuk perabotan
serta dengan bahan yang berbeda-beda, maka berbeda-beda pula tata cara
pembersihannya. Pembersihan perabot makanan dan minuman dikerjakan oleh
steward yang dilakukan selama 1 minggu sekali.
Pengaturan perabot dan tata duduk di restoran Semarak (seating
arrangement) dilaksanakan berdasarkan floor-floor yang telah ditentukan
sebelumnya oleh pihak manajemen. Yang terpenting dari pengaturan perabot
restoran Semarak adalah munculnya kesan rapid an menarik, agar timbul daya
tarik bagi siapa saja yang memandangnya. Pengaturan yang rapi dan menarik,
akan menimbulkan berbagai kesan seperti mengagumkan, indah dan megah,
anggun serta timbulnya rasa bangga.
4.3.2. Persiapan Peralatan
Sebelum kegiatan pelayanan restoran dimulai, semua perlengkapan dan
alat-alat makan sudah dipersiapkan terlebih dahulu. Semua peralatan yang berada
di ruang pencucian (dishwashing room) yaitu alat-alat makan maupun alat-alat
penyajian harus dicuci, dikeringkan dan dimasukkan kedalam container khusus.
Cara memegang peralatan harus mengikuti ketentuan yang ditetapkan agar tidak
kembali mengotori alat-alat tersebut.
4.3.3. Penataan Meja Makan
Penataan meja makan atau table set-up adalah kegiatan melengkapi dan
menata meja makan, dan proses penataan meja makan harus dilakukan sebelum
- Menjadi dekorasi ruang makan serta meja makan restoran
- Menumbuhkan prestige bagi restoran melalui penampilan equipment yang
serba mewah, lengkap, dan bervariasi
- Memudahkan tamu untuk menikmati hidangannya
- Memberikan kelancara bagi semua kegiatan pelayanan dan penyajian di
restoran
- Menjadi semacam media promosi bagi menu yang disediakan di restoran
- Lancarnya proses table manner oleh tamu yang menikmati hidangannya.
Pedoman Dasar Pelaksanaan Table Set-up Yang Dilakukan Oleh Restoran
Semarak
Beberapa hal pedoman dasar yang harus dilakukan dalam table set-up
yaitu:
- Semua material yang akan ditata di atas meja makan seperti table accessories
dan equipment harus dalam keadaan baik dan bersih.
- Equipment yang diletakkan di meja makan harus disesuaikan dengan feeding
time seperti breakfast, lunch, dinner, demikian juga dengan jenis condiments.
- Meletakkan seluruh material di meja harus seragam, teratur, sehingga
menimbulkan kesan rapi dan indah.
- Model tata meja sesuai standar yang telah ditentukan oleh pihak restoran.
- Model tata meja dan hidangan yang akan disajikan harus diatur oleh Head
Waiter.
Table set-up di restoran Semarak dapat dikelompokkan menjadi beberapa
tipe atau model, yaitu:
Basic Cover
Basic cover atau set-up dasar ini terdiri dari alat-alat makan yang ditata
sebagai berikut:
Di sebelah kanan: dinner knife, water goblet (diletakkan di ujung pisau
makan).
Di sebelah kiri: dinner fork, toast plate, butter spreader yang diletakkan
diatas piring roti.
Di antara pisau makan utama dan garpu makan diletakkan guest napkin
yang telah dilipat dekoratif seperti model kipas, pisang, sailing boat,
pointer hat, orchid, lilin, dan lain sebagainya.
Standard Cover
Standard cover adalah tata meja standar, dan sebagaimana basic cover set-up
juga digunakan untuk penyajian menu A la Carte, serta untuk set-up meja bagi
makan siang dan makan malam. Menata meja dengan set-up standar adalah
dengan cara menambahkan soup spoon pada meja yang telah ditata dengan
set-up dasar. Soup spoon tersebut diletakkan disebelah kanan dinner knife.
Elaborate Cover
Elaborate cover berbeda dengan kedua tipe penataan meja tersebut. Elaborate
cover berarti set-up yang lengkap dan set-up ini baru dilakukan setelah sajian
dilakukan terhadap pesanan yang sudah diterima, misalnya untuk pesta,
resepsi, acara wisuda dan sebagainya.
Breakfast Set-up
Set-up meja untuk penyelenggaraan makan pagi dilaksanakan sebelum tiba
jadwalnya, dan biasanya dikerjakan oleh petugas night shift. Perbedaan set-up
meja yang dilakukan pada hotel Semarak untuk makan pagi dengan makan
siang/malam hanya menyangkut kepada perlengkapan meja makan saja, yaitu
terbatas untuk beberapa macam saja seperti Tabasco, selai seperti jam,
marmalade, serta buter. Gula pasir diletakkan pada sugar bowl dan dilengkapi
dengan sugar spoon selanjutnya diletakkan di setiap meja. Alat-alat makan
yang diperlukan persis sama dengan basic cover, hanya ditambahkan dengan
coffee cup/saucer/coffee spoon yang diletakan disebelah kanan pisau makan.
Set-up Khusus
Yang dimaksud dengan set-up khusus ialah penataan meja dengan alat-alat
makan yang bersifat khusus dan dilakukan di meja makan specialties dining
room, yang menyajikan berbagai macam menu special dengan peralatan
khusus. Misalnya restoran yang berciri rijstaffel yaitu restoran berciri
Indonesia dan menyajikan makanan Indonesia, maka penataan mejanya harus
disesuaikan dengan hidangan yang telah ditentukan. Pisau makan diganti
dengan sendok makan (dessert spoon) atau bahkan diganti dengan peralatan
cuci tangan karena kebiasaan sebagian besar masyarakat Indonesia adalah
4.4 Permasalahan Yang timbul di Hotel Semarak
Dalam masalah pelayanan kepada tamu lebih disebabkan oleh faktor
tenaga kerja dan perlengkapan makan dan minum. Para tamu-tamu sering
mendapatkan kesulitan pada saat makan pagi, yang disebabkan oleh sedikitnya
jumlah water goblet yang disediakan oleh Semarak Cafe, sehingga tamu yang satu
harus menunggu tamu lainnya selesai minum. Bukan hanya goblet saja yang
terbatas tetapi juga terbatasnya persediaan tea spoon dan tea cup, sehingga
tamu-tamu yang minum teh/kopi harus menunggu lagi untuk menikmatinya.
Jumlah tenaga kerja yang sedikit juga akan mengakibatkan terhambatnya
kelancaran pelayanan yang akan diberikan kepada tamu. Tamu harus duduk lama
untuk menunggu minum, karena waiter sibuk dengan tugasnya masing-masing.
Semarak Cafe banyak dikunjungi tamu baik dari dalam negeri maupun
luar negeri. Masalah yang sering timbul dalam pelayanan di Semarak Cafe juga
disebabkan oleh faktor bahasa, karena waiter/waiteress kurang memahami Bahasa
Inggris sehingga antara pelayan dengan tamu tidak terjadi keakraban dalam
berkomunikasi sehingga tamu merasa diabaikan oleh pelayan. Selain masalah itu,
Keluhan tamu merupakan hasil pelayanan yang kurang sempurna atau
kurang memuaskan yang diterima mereka. Setiap keluhan tamu tentu mempunyai
alasan dan setiap keluhan tamu dapat pula dikelompokkan berdasarkan
jenis-jenisnya sebagai berikut :
