PENYELENGGARAAN MAKANAN, KECUKUPAN DAN
STATUS GIZI TARUNA AKADEMI IMIGRASI, DEPOK, JAWA
BARAT
FERANITA DWI PANGESTI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Penyelenggaraan makanan, kecukupan dan status gizi taruna Akademi Imigrasi,Depok, Jawa Barat” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
FERANITA DWI PANGESTI. Penyelenggaraan Makanan, Kecukupan dan Status Gizi Taruna Akademi Imigrasi, Depok, Jawa Barat. Dibimbing oleh DADANG SUKANDAR dan KARINA RAHMADIA EKAWIDYANI.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penyelenggaraan makanan terhadap kecukupan dan status gizi Taruna Akademi Imigrasi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juli 2013 dengan menggunakan desain cross sectional study. Jumlah subjek sebanyak 63 taruna. Komponen sistem penyelenggaraan makanan yang sudah diterapkan oleh pihak penyelenggaraan makanan yaitu 94.1% yang terdiri dari perencanaan menu, pembelian bahan pangan, penyimpanan, pengolahan, penyajian, higiene dan sanitasi. Tingkat kecukupan energi sebagian besar subjek (30.2%) berada pada kategori defisit berat. Tingkat kecukupan protein subjek (28.6%) sebagian besar dalam kategori defisit berat. Tingkat kecukupan fosfor dan zat besi taruna sebagian besar (73.0%) dalam kategori cukup. Tingkat kecukupan kalsium, vitamin A, dan vitamin C taruna sebagian besar dalam kategori kurang dengan persentase masing-masing 55.6%, 50.8%, dan 93.7%. Sebagian besar taruna (82.5%) berstatus gizi normal.
kata kunci : Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kecukupan energi dan zat gizi, Status gizi
ABSTRACT
FERANITA DWI PANGESTI. Food Service, Nutrient Adequacy Level and Nutritional Status of Taruna in Immigration Academy, Depok, West Java. Supervised by DADANG SUKANDAR and KARINA RAHMADIA EKAWIDYANI.
This study was aimed to understand food service, nutritional adequacy level and nutritional status of Taruna in Immigration Academy, Depok, West Java. This cross sectional study was conducted on May to July 2013. Total number of subjects was 63 Taruna. Component of food service system that has been applied by the food service party was 94.1%, consiste`d of menu planning, food purchasing, storage, processing, serving, hygiene, and sanitation. The energy adequacy level of most subjects (30.2%) were severe deficit. The protein adequacy level of most subjects (28.6%) were severe deficit. The adequacy level of phosphor and iron of most subjects (73.0%) were adequate both. The adequacy level of calcium, vitamin A, and vitamin C of subject were inadequate ( 55.6%, 50.8%, and 93.7% respectively). Most Taruna had normal (82.5%) nutritional status.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
PENYELENGGARAAN MAKANAN, KECUKUPAN DAN STATUS
GIZI TARUNA AKADEMI IMIGRASI, DEPOK, JAWA BARAT
FERANITA DWI PANGESTI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Penyelenggaraan makanan, kecukupan dan status gizi Taruna Akademi Imigrasi, Depok, Jawa Barat Nama : Feranita Dwi Pangesti
NIM : I14090110
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Dadang Sukandar MSc Pembimbing I
dr Karina Rahmadia Ekawidyani MSc Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Rimbawan Ketua Departemen
PRAKATA
Segala puji bagi Allah SWT atas segala kemudahan dan izin-Nya sehingga skripsi dengan judul “Penyelenggaraan Makanan, Kecukupan dan Status Gizi Taruna Akademi Imigrasi, Depok, Jawa Barat” dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program Strata-1 Program Studi Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak akan selesai tanpa bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir Dadang Sukandar, MSc selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, dukungan, dan motivasinya. 2. Ibu dr. Karina Rahmadia Ekawidyani, MSc selaku Dosen Pembimbing
II yang telah memberikan bimbingan, dukungan, dan motivasinya. 3. Bapak Prof.Dr.Ir. Ali Khomsan, MS selaku Dosen Pemandu Seminar
dan Penguji, terimakasih atas saran yang mendukung kesempurnaan penulisan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen serta staf Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor yang telah memberikan ilmunya kepada penulis.
5. Kedua orang tua penulis, bapak Ibnu Santoso dan Ibu Menuk Sudarwati yang telah memberikan doa, semangat, motivasi, dan dukungan serta kasih saying kepada penulis.
6. Mba Lusyana Ika , Mas Wiwit, dan adik Yoga Triyusuf beserta seluruh keluarga besar penulis yang telah memberikan semangat dan motivasi kepada penulis.
7. Kepala BPSDM dan Direktur Akademi Imigrasi beserta staf serta Taruna Akademi Imigrasi yang telah bekerjasama dan membantu penulis dalam proses penelitian ini.
8. Mas Sonny Noor Bhuwono, SE atas bantuan dan informasinya yang berkaitan dengan penelitian ini.
9. Para Pejuang AIM (Nabila dan Meirisa) atas kerjasama dan bantuannya untuk perjuangan yang luar biasa ini.
10.Nurayu, Utami dan Yunita yang telah banyak membantu dalam proses penelitian ini, serta seluruh keluarga besar Gizi Masyarakat 2009 atas segala doa, dukungan, semangat dan kasih sayang selama ini kepada penulis.
11.Seluruh keluarga GM 45, GM 47, GM 48, Pak Abo dan Ibu Aisyah ACC gizi atas doa, semangat dan bantuan kepada penulis.
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI xi
DAFTAR TABEL xii
DAFTAR GAMBAR xiii
DAFTAR LAMPIRAN xiii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Tujuan umum 2
Tujuan khusus 2
Manfaat Penelitian 2
KERANGKA PEMIKIRAN 2
METODE 4
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian 4
Jumlah dan Cara Penarikan Populasi 4
Jenis dan Cara Pengambilan Data 4
Pengolahan dan Analisis Data 5
Definisi Operasional 7
HASIL DAN PEMBAHASAN 8
Gambaran Umum Akademi Imigrasi 8
Karakteristik Taruna 9
Penyelenggaraan Makanan di Asrama 10
Proses Penyelenggaraan Makanan 11
Perencanaan Menu 11
Pembelian Bahan Pangan 12
Penyimpanan Bahan Pangan 12
Pengolahan Bahan Pangan 13
Penyajian Makanan 13
Higiene dan Sanitasi 14
Kategori Penyelenggaraan Makanan 15
Ketersediaan Energi dan Zat Gizi 16
Konsumsi Pangan 16
Konsumsi bahan pangan sumber Karbohidrat 18
Konsumsi bahan pangan sumber protein hewani 19
Konsumsi buah dan sayur 19
Asupan dan Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi 20
Energi 21
Protein 22
Kalsium 22
Fosfor 22
Zat Besi 23
Vitamin A 23
Vitamin C 24
Status Gizi 24
SIMPULAN DAN SARAN 25
Simpulan 25
Saran 26
DAFTAR PUSTAKA 26
LAMPIRAN 29
RIWAYAT HIDUP 34
DAFTAR TABEL
1 Data, jenis data, dan cara pengumpulan data 5
2 Jenis dan kategori variabel pengolahan data 6
3 Karakteristik taruna 10
4 Perencanaan menu di Akademi Imigrasi 12
5 Pembelian bahan pangan di Akademi Imigrasi 12
6 Penyimpanan Bahan Pangan di Akademi Imigrasi 13
7 Pengolahan Bahan Pangan di Akademi Imigrasi 13
8 Penyajian Makanan di Akademi Imigrasi 14
9 Higiene Perorangan penjamah makanan 15
10 Kategori penerapan penyelenggaraan makanan di Akademi Imigrasi 16
11 Frekuensi konsumsi pangan kali/minggu 17
12 Rata-rata konsumsi dan tingkat kecukupan energi dan zat gizi 20
13 Tingkat kecukupan energi Taruna 21
14 Tingkat kecukupan protein Taruna 22
15 Tingkat kecukupan kalsium Taruna 22
16 Tingkat kecukupan fosfor Taruna 23
17 Tingkat kecukupan zat besi Taruna 23
18 Tingkat kecukupan vitamin A Taruna 24
20 Status gizi taruna 25
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian 3
DAFTAR LAMPIRAN
1 Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Akademi Imigrasi 29 2 Ketersediaan energi dan zat gizi di Asrama Akademi Imigrasi 30
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan mempunyai arti penting bagi kehidupan manusia dan sangat berpengaruh dalam perilaku sehari-hari. Manusia pada hakekatnya telah mengenal arti dan manfaat makanan secara kehidupan, tetapi pada dasarnya manusia belum menyadari sepenuhnya kepentingan makanan dalam menyusun pertumbuhan dan perkembangan fisiknya (Mukrie et al 1990).
Setiap individu perlu mengatur makanan sehari-harinya agar dapat hidup sehat dan produktif. Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan zat gizi tubuh. Pada orang yang sehat akan berbeda cara pengaturan makanannya dibandingkan dengan orang yang sedang dalam masa penyembuhan atau pengobatan. Perbedaan itu dimulai dari jenis makanan yang akan dikonsumsi, jumlah makanan (porsi/kuantitas), waktu pemberian, frekuensi pemberian, cara pemberian, hingga kualitas makanan yang terkait dengan kandungan zat gizinya (Yusuf 2008).
Konsumsi pangan merupakan faktor utama dalam memenuhi kebutuhan zat gizi, sehingga zat gizi tersebut dapat menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur proses metabolisme dalam tubuh, memperbaiki jaringan tubuh serta pertumbuhan. Konsumsi pangan tersebut dapat menentukan status gizi seseorang. Status gizi yang optimal akan dapat tercapai apabila tubuh mendapatkan zat gizi yang cukup (Almatsier 2004). Kecukupan gizi dan pangan merupakan salah satu faktor terpenting dalam mengembangkan kualitas sumber daya manusia. Selain itu, gizi seimbang dibutuhkan pula pada kerja biologi tubuh, untuk penyediaan energi tubuh pada saat seorang taruna melakukan berbagai aktivitas fisik (Almatsier 2004).
Penelitian yang dilakukan Aminah (2012) terhadap taruna Akademi Angkatan Udara (AAU) Yogyakarta, untuk tingkat kecukupan energi sebagian contoh normal pada tingkat II (87.9%) dan pada tingkat IV (78.4%), untuk tingkat kecukupan protein sebagian contoh normal pada tingkat II (63.6%) dan pada tingkat IV (73.0%). Penelitian yang dilakukan oleh Sholichin (2005) terhadap Prajurit TNI AD Zeni menunjukkan bahwa konsumsi energi dan protein mereka lebih besar dibandingkan angka kecukupan.
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu sistem yang tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lainnya. Depkes (2003) menjelaskan penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.
2
Tujuan Penelitian Tujuan umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penyelenggaraan makanan terhadap kecukupan dan status gizi Taruna Akademi Imigrasi.
Tujuan khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui karakteristik taruna Akademi Imigrasi
2. Mengetahui penyelenggaraan makanan bagi taruna Akademi Imigrasi 3. Menganalisis tingkat kecukupan energi taruna Akademi Imigrasi 4. Menganalisis tingkat kecukupan zat gizi taruna Akademi Imigrasi 5. Menganalisis status gizi taruna Akademi Imigrasi
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran proses produksi makanan yang diselenggarakan oleh Akademi Imigrasi terhadap konsumsi dan kecukupan dan status gizi taruna Akademi Imigrasi. Hal ini penting diketahui karena dapat memberikan informasi mengenai kesesuaian makanan yang disediakan dengan kecukupan gizi taruna.
KERANGKA PEMIKIRAN
Penyelenggaraan makanan di asrama tempat penginapan taruna Akademi Imigrasi termasuk dalam kategori penyelenggaraan makanan institusi. Penyelenggaran tersebut menjadi fokus penting karena kecukupan gizi yang merupakan salah satu hak siswa asrama harus dipenuhi. Penyelenggaraan makanan yang terencana dengan baik akan berpengaruh pada konsumsi makanan.
Keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di asrama memerlukan berbagai unsur seperti sarana dan pra sarana, sumberdaya manusia, manajemen dan penyelenggaraan makanan serta daya terima taruna terhadap penyelenggaraan makanan di asrama.
Penyelenggaraan makanan yang baik dalam segi kualitas dan kuantitas akan menghasilkan makanan yang berkualitas dan dapat memenuhi kebutuhan gizi masing-masing taruna. Setiap taruna memiliki preferensi yang berbeda terhadap menu makanan yang disajikan oleh asrama.
3
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian
Keterangan :
: Variabel yang diteliti : Variabel yang tidak diteliti
Ketersediaan energi dan zat gizi
Konsumsi energi dan zat gizi Penyelenggaraan Makanan Perencanaan menu
Pembelian Bahan Makanan Penyimpanan Bahan Makanan Pengolahan Bahan Makanan Penyajian Makanan
Higiene dan Sanitasi
Status Gizi
Kebutuhan energi dan
zat gizi
Aktivitas Fisik
Genetik Karakteristik Taruna
Jenis Kelamin Umur
Berat Badan Tinggi Badan
4
METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Desain yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Cross-Sectional Study dengan metode observasi, wawancara, dan pengisian kuesioner secara mandiri. Pemilihan lokasi penelitian dengan mempertimbangkan kemudahan akses peneliti ke tempat penelitian tersebut. Waktu pengambilan data penelitian ini dari bulan Mei sampai Juli 2013.
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh
Populasi dalam penelitian ini adalah taruna Akademi Imigrasi yang wajib tinggal di asrama. Populasi penelitian berjumlah 63 orang taruna tingkat tiga yang dipilih secara purposive dengan pertimbangan institusi pendidikan yang mengadakan penyelenggaraan makanan selama pendidikan dan kemudahan akses. Jumlah contoh yang diambil berdasarkan jumlah keseluruhan Taruna tingkat tiga yang berada di Akademi Imigrasi.
Jenis dan Cara Pengambilan Data
Data yang digunakan adalah data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan langsung, wawancara dengan bantuan kuesioner serta penyebaran kuesioner. Data primer ini meliputi karakteristik taruna (umur, jenis kelamin, tinggi badan dan berat badan), jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi yang dibedakan menjadi dua, yaitu makanan yang berasal dari hari pendidikan dan dari hari libur, serta sistem penyelenggaraan makanan. Data, jenis data dan cara pengumpulan data dapat dilihat pada Tabel 1.
5 Tabel 1 Data, jenis data, dan cara pengumpulan data
No Jenis Data Variabel Cara pengumpulan Data
1 Penyelenggaraan Makanan
- Ketenagaan, sarana fisik dan peralatan
- Pengaturan menu - Penyediaan makanan
Wawancara dan pengamatan langsung
2 Ketersediaan pangan
- Siklus menu
- Jumlah dan jenis pangan
- Porsi Makanan
- -Pengumpulan data dilakukan dengan cara pengisian
kuesioner 4 Status gizi taruna - berat badan (kg)
- tinggi badan (cm)
-Berat badan diukur menggunakan timbangan injak dengan ketelitian 1 kg.
-Tinggi badan diukur menggunakan microtoise
- IMT dihitung dengan rumus
BB/(TB dalam m)2 5 Proses
penyelenggaraan makanan
- Perencanaan menu - Pelaksanaan (pembelian,
- Pencatatan dan pelaporan
- Wawancara
- Pola konsumsi pangan
- Kecukupan gizi
- Wawancara dan Food frequency
- Wawancara dan recall 1x24 jam selama 2 hari yang berbeda
Pengolahan dan Analisis Data
6
Statistical Program Social Sciences (SPSS) versi 16.0 for windows. Jenis dan kategori variabel pengolahan data dapat dilihat pada Tabel.2.
Proses penyelenggaraan makanan yang meliputi perencanaan menu, pembelian, penyimpanan, pengolahan dan penyajian dianalisis secara deskriptif, sedangkan penilaian higiene dan sanitasi dilakukan dengan cara membandingkan hasil pengamatan dengan persyaratan dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. Semua komponen yang berkaitan dengan input dan proses penyelenggaraan makanan terdiri dari pertanyaan terbuka dengan dua pilihan jawaban yaitu sudah diterapkan atau belum diterapkan. Jika jawaban yang sudah diterapkan maka akan mendapat skor 1 dan jika jawaban yang belum diterapkan maka akan mendapat skor 0.
Tabel 2 Jenis dan kategori variabel pengolahan data
Variabel Kategori pengukuran Sumber Data
Data Primer
Umur Taruna 20-24 Sebaran Taruna
Jenis Kelamin Laki-Laki Perempuan
Sebaran Taruna
Berat-badan 54-88 Sebaran Taruna
Tinggi Badan 157-185 Sebaran Taruna
Status Gizi <18.5 kurus 18.5-25.0 normal >25 gemuk
DEPKES 2005
-Tingkat kecukupan zat gizi makro (energi dan protein) Defisit sedang (70-80% AKG) Defisit ringan (80-90% AKG) Normal (90-120% AKG)
- Menu yang dihidangkan
Sesuai data pada Akademi Imigrasi
7 Konsumsi pangan diolah dengan menggunakan data jenis dan jumlah pangan. Kemudian dikonversikan kedalam kandungan gizi, yaitu energi. Rumus yang digunakan untuk mengetahui kandungan gizi makanan yang dikonsumsi adalah (Hardinsyah & Briawan 1994) :
KGij = (Bj/100) x Gij x (BDDj/100)
Keterangan:
KGij = penjumlahan zat gizi i dari setiap bahan makanan/pangan yang dikonsumsi sebanyak j
Bj = Berat bahan makanan j (gram)
Gij = Kandungan zat gizi i dari bahan makanan J BDDj = Persen bahan makanan j yang dapat dimakan
Kemudian dihitung tingkat kecukupan energi dengan menggunakan rumus
Tingkat kecukupan gizi =
x 100%
AKG (Angka Kecukupan Gizi) individu dapat ditentukan dengan cara melakukan koreksi terhadap berat badan, dengan menggunakan rumus:
AKG Aktual =
x AKG
Setelah mengetahui zat-zat gizi dari pangan yang dikonsumsi sampel, maka disesuaikan dengan AKG (2004) masing- masing zat gizi (zat gizi makro dan zat gizi makro), apakah sudah memenuhi atau belum. Zat gizi makro dikatakan cukup apabila berada pada rentang 90-119% AKG, dikatakan defisit berat apabila hanya memenuhi <70% AKG, defisit sedang apabila memenuhi 70-79% AKG, defisit ringan apabila memenuhi 80-89% AKG, berlebih apabila memenuhi >120% AKG. Zat gizi mikro dikatakan normal apabila memenuhi >77% AKG dan kurang apabila <77% AKG (Gibson 2005).
Penilaian status gizi responden menggunakan metode antropometri dengan mengukur berat badan dan tinggi badan yang berdasarkan Indeks Massa Tubuh (IMT). Secara sederhana IMT dihitung dengan menggunakan rumus:
DEFINISI OPERASIONAL
Definisi Operasional
Contoh adalah Taruna Akademi Imigrasi tingkat III yang bertempat tinggal di asrama serta tenaga pengolah penyelenggaraan makanan di asrama akademi imigrasi.
Asrama adalah tempat tinggal yang disediakan oleh Akademi Imigrasi. IMT = Berat Badan (kg)
8
Hari Pendidikan adalah hari dimana taruna mengikuti pendidikan dan latihan yang sudah terjadwal dalam Akademi Imigrasi yaitu hari Senin sampai dengan hari Jumat.
Hari Libur adalah hari dimana taruna diizinkan untuk bebas keluar dari asrama, yaitu pada hari Sabtu dan Minggu.
Indeks Massa Tubuh (IMT) adalah rasio berat badan (kg) dengan kuadrat tinggi badan (m) taruna.
Karakteristik Taruna adalah data-data taruna yang meliputi umur, jenis kelamin, berat badan dan tinggi badan.
Konsumsi Pangan adalah jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi oleh taruna akademi imigrasi yang diperoleh melalui metode food recall 2x24 jam, yaitu 1 hari pendidikan dan 1 hari libur.
Konsumsi energi dan zat gizi adalah jumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi taruna dari makanan yang disediakan oleh asrama dan makanan yang berasal dari luar asrama.
Penyelenggaraan makanan adalah pelaksanaaan penyediaan makanan bagi taruna di asrama yang meliputi perencanaan menu, pembelian, penyimpanan, pengolahan, penyajian makanan, serta higiene dan sanitasi.
Tingkat kecukupan zat gizi adalah perbandingan jumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi dengan AKG yang dianjurkan
Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi adalah persentase perbandingan energi dan zat gizi dalam menu makanan yang disediakan terhadap kebutuhan energi dan zat gizi taruna akademi imigrasi.
Status Gizi adalah keadaan fisik responden yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan dan penggunaan zat gizi oleh tubuh dengan pengukuran antropometri dan ditentukan dengan indeks massa tubuh berdasarkan klasifikasi Depkes 2005.
Zat gizi makro adalah zat- zat yang dibutuhkan tubuh meliputi Energi dan Protein.
Zat gizi mikro adalah zat- zat yang dibutuhkan tubuh untuk menjaga agar tubuh tetap sehat meliputi vitamin (Vitamin A, Vitamin C) dan mineral (kalsium, fosfor dan besi).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Akademi Imigrasi
9 Kementrian Hukum dan Hak Asasi Manusia RI. Tugas pokok dari Akademi Imigrasi adalah melaksanakan pendidikan pada jalur pendidikan profesional program diploma III yang ditujukan pada keahlian khusus dibidang keimigrasian. Pada Sub Bagian Akademik dan Ketarunaan mengacu pada sistem Pengajaran, Pelatihan dan Pengasuhan (JARLATSUH).
Taruna Akademi Imigrasi yang dididik dibawah pengawasan Departemen Hukum dan Hak Asasi Manusia RI merupakan orang-orang terpilih yang diseleksi berdasarkan kriteria-kriteria tertentu untuk mengikuti pendidikan kedinasan di Akademi Imigrasi. Persyaratan yang diajukan untuk seleksi menjadi taruna Akademi Imigrasi antara lain:
1. Pria atau wanita,
2. Pendidikan SLTA / sederajat
3. Umur minimal 18 tahun dan maksimal 22 tahun,
4. Tinggi badan minimal 168 cm untuk pria dan minimal 160 cm untuk wanita, 5. Berbadan sehat, tidak cacat fisik dan mental, tidak berkacamata, tidak tuli,
tidak bertato, dan tidak buta warna dibuktikan dengan surat keterangan dokter rumah sakit pemerintah,
6. Bebas HIV/AIDS, bebas narkoba, hepatitis dan paru-paru sehat, 7. Belum pernah menikah,
8. Mengikuti seleksi ujian yang terdiri dari seleksi administrasi, ujian tulis tes kompetensi dasar (TKD), tes kesehatan dan kesamaptaan (tes lari selama 12 menit, pull-up, sit-up, push-up,shuttle-run), dan Psikotes serta tes pengamatan fisik dan keterampilan (KEMENKUM HAM 2013).
Pendidikan oleh taruna Akademi Imigrasi dijalani selama 3 tahun dengan perincian masa basis taruna selama 5 bulan, tingkat I selama 7 bulan, tingkat II selama 1 tahun dan tingkat III selama 1 tahun. Selama masa pendidikan, taruna juga memiliki beberapa kegiatan selain kegiatan akademik, yaitu marching bands (CORPS BHUMI PURA WIRA WIBHAWA), pasukan khusus taruna, immigration academy big band, scuba diving, menembak, paduan suara, klub tari, klub olahraga, English club, band taruna AIM, dan pengajian rutin.
Fasilitas penunjang yang terdapat di Akademi Imigrasi yaitu : Ruang Kelas, Ruang kantor dan sekretariat, ruang serba guna, asrama taruna, labolatorium bahasa, laboratorium komputer, ruang simulasi praktek keimigrasian, tempat untuk kegiatan lapangan, rumah dinas untuk Direktur Akademi, dan rumah dinas untuk Kasubbag ADAK (BPSDM 2013).
Karakteristik Taruna
10
Tabel 3 Karakteristik taruna
Karakteristik n (%)
Jenis Kelamin Laki-Laki Perempuan
57 (90.5) 6 ( 9.5)
Umur (Median(Min;Max)) 21(20;24)
Berat Badan (rata-rata±Stdev) 68.4±8.5
Tinggi Badan (rata-rata±Stdev) 172.8±5.7
Populasi merupakan taruna Akademi Imigrasi tingkat III, taruna laki-laki sebanyak 57 orang (90.5%) dan perempuan sebanyak 6 orang (9.5%). Hal ini berdasarkan standarisasi jumlah taruna yang telah ditentukan oleh pihak keimigrasian dengan formasi jumlah laki-laki dan perempuan sesuai dengan sumberdaya yang dibutuhkan.
Umur merupakan salah satu faktor penentu status gizi seseorang selain pengukuran tinggi badan dan berat badan. Apabila terjadi kesalahan dalam penentuan umur, maka akan terjadi kesalahan dalam interpretasi status gizi seseorang (Supariasa 2001). Umur taruna berkisar antara 20-24 tahun. Median umur taruna adalah 21 tahun, dapat dilihat pada tabel 3. Studi Edwards et al. dalam Meiselman (2010) menyebutkan peningkatan umur pada remaja hingga umur 65 tahun mempengaruhi peningkatan penerimaan asupan makanan, namun akan menurun pada umur yang lebih tua.
Antropometri yang dilakukan pada taruna bertujuan untuk memonitor dan mengevaluasi perubahan pertumbuhan pada taruna. Pengukuran antropometri yang dilakukan pada taruna adalah pengukuran berat badan dan tinggi badan. Berdasarkan tabel 3, rata-rata berat badan taruna adalah 68.4±8.5 kg. Rata-rata tinggi badan taruna adalah 172.8±5.7 cm.
Penyelenggaraan Makanan di Asrama
Penyelenggaraan makanan di Akademi Imigrasi dikelola oleh pihak Catering CV. Cipta Boga Vidi yang beralamatkan di Jl. Jati Indah no. 1 Depok, Jawa Barat. Pemilihan Catering ini dilakukan dengan cara tender. Catering CV.Cipta Boga Vidi salah satu industri jasa boga yang memiliki cakupan wilayah yang cukup luas yaitu Yogyakarta, Jawa Tengah Jawa Timur dan Jawa Barat. Kantor pusat catering tersebut berada di daerah Yogyakarta. CV. Cipta Boga Vidi melakukan penyelenggaraan makanan untuk Akademi Imigrasi, Pengadaan Jasa catering jemaah Haji Embarkasi Jakarta-Bekasi Tahun 1434 H/2013, penyelenggaraan makanan untuk Sekolah Tinggi Sandi Negara, Pengadaan jasa konsumsi dalam rangka penyambutan orangtua mahasiswa baru FMIPA UGM, konsumsi untuk acara Sari Husada, dan lainnya.
11 kepala dapur dan 4 orang anggota. Penjamah makanan di akademi Imigrasi berjumlah 4 orang yang bertugas mengantar makanan dari tempat catering ke Akademi Imigrasi dan menyiapkan di meja makan. Pengelola makanan bekerja pada jam-jam tertentu saja yang telah disepakati bersama, yaitu pukul 03.30 WIB untuk persiapan extra fooding dan makan pagi, pukul 09.00 WIB untuk persiapan makan siang dan pukul 15.00 WIB untuk persiapan makan malam.
Penyelenggaraan makanan untuk taruna Akademi Imigrasi dilakukan dengan siklus menu sepuluh hari pada waktu makan yaitu extra fooding pukul 06.00 WIB, makan pagi pukul 07.00 WIB, makan siang pukul 12.30 WIB dan makan malam pukul 18.30 WIB. Setiap hari penyelenggara menyiapkan makanan untuk sekitar 200 orang untuk taruna tingkat 1 sebanyak 65 orang, taruna tingkat 3 sebanyak 63 orang, siswa diksuskim sebanyak 65 orang dan Pembina sebanyak 7 orang. Anggaran Dana untuk biaya makan taruna Akademi Imigrasi berasal dari pemerintah kementrian hukum dan HAM. Besaran biaya untuk satu hari dengan 3 kali makan dan extra fooding sebesar Rp. 29.700,- per taruna.
Proses Penyelenggaraan Makanan Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang (Depkes 2003). penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan faktor-faktor berikut: 1) Kebutuhan gizi penerima makanan; 2) Kebiasaan makan penerima; 3) Masakan harus bervariasi; 4) Biaya yang tersedia; 5) Iklim dan musim; 6) Peralatan untuk mengolah makanan; 7) Ketentuan-ketentuan lain yang berlaku pada institusi (Moehyi 1992).
12
Tabel 4 Perencanaan menu di Akademi Imigrasi
NO Perencanaan Menu Penilaian
Ya Tidak
1 Memperhatikan siklus menu 1 0
2 Menu disusun sesuai dengan biaya yang tersedia 1 0 3 Merencanakan menu memperhatikan bahan pangan
yang digunakan
1 0
4 Menu yang direncanakan memperhatikan kebutuhan gizi
1 0
5 Memperhatikan evaluasi menu 1 0
Pembelian Bahan Pangan
Pembelian bahan pangan sebagai suatu proses pembelian atau pengadaan suatu produk pada waktu yang tepat dengan jumlah, kualitas, dan harga yang sesuai. Ada dua tipe jenis pembelanjaan bahan pangan, yaitu centralized purchasing (pembelanjaan terpusat) dan group and corporate purchasing (pembelanjaan kelompok) (Palacio dan Theis 2009 diacu dalam Sutyawan 2013). Pada penyelenggaraan makanan di Akademi Imigrasi, pembelian bahan makanan dilakukan oleh kepala catering. Pembelian bahan-bahan makanan untuk lauk pauk seperti ikan, ayam, daging, tahu dan tempe dilakukan setiap hari. Pembelian sayuran dilakukan seminggu 3 kali, dan disimpan di ruangan pendingin. Pembelian bumbu-bumbu kering dan bahan-bahan tertentu dikirim langsung dari Yogyakarta. Penyelenggaraan makanan di Akademi Imigrasi telah menerapkan komponen tahap pembelian bahan pangan dengan baik. Proses pembelian bahan pangan di asrama taruna Akademi Imigrasi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Pembelian bahan pangan di Akademi Imigrasi
No Pembelian Bahan Pangan Penilaian
Ya Tidak 1 Pembelian bahan pangan sudah sesuai dengan menu yang
terdapat dalam siklus menu
1 0
2 Mempertimbangkan kualitas dan kuantitas bahan pangan 1 0 3 Bahan pangan yang dibeli mempertimbangkan zat gizi 1 0
Penyimpanan Bahan Pangan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya untuk tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan (Depkes 2006).
13 chiller 10-15ºC, freezer 0-(-5) ºC dan dry store 25-30º C. Penyimpanan bahan-bahan kering disimpan didalam kardus dan karung yang tertutup agar terhindar dari kontaminasi bakteri, tikus, dan hewan lainnya.
Penyelenggaraan makanan catering untuk Akademi Imigrasi sudah menerapkan komponen tahap penyimpanan bahan pangan. Penyimpanan bahan pangan di catering Akademi Imigrasi dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Penyimpanan Bahan Pangan di Akademi Imigrasi
No. Penyimpanan Bahan Pangan Penilaian
Ya Tidak 1 Menerapkan sistem First In First Out (FIFO) 1 0 2 Penyimpanan bahan kering dengan bahan basah sudah
dipisahkan
1 0
3 Suhu Penyimpanan diperhatikan 1 0
4 Jarak rak penyimpanan diperhatikan 1 0
5 Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya
1 0
Pengolahan Bahan Pangan
Sebelum dilakukan pengolahan, bahan pangan dipersiapkan terlebih dahulu. Pukul 03.30 WIB untuk persiapan extra fooding dan makan pagi, pukul 09.00 WIB untuk persiapan makan siang dan pukul 15.00 WIB untuk persiapan makan malam. Standarisasi resep, standarisasi bumbu, standarisasi prosedur pengolahan dan standarisasi waktu sudah dilaksanakan dengan baik oleh pihak catering. Standarisasi porsi sudah diterapkan secara tertulis. Penggunaan bahan tambahan pangan (penyedap rasa) hanya digunakan untuk masakan yang berkuah. Proses pengolahan bahan pangan di asrama Akademi Imigrasi termasuk dalam kategori baik dapat diliat pada Tabel 7.
Tabel 7 Pengolahan Bahan Pangan di Akademi Imigrasi
No. Pengolahan Bahan Pangan Penilaian
Ya Tidak 1 Dilakukan tahap persiapan sebelum pengolahan bahan
pangan
1 0
2 Standarisasi resep, standarisasi bumbu, standarisasi prosedur pengolahan dan standarisasi waktu
1 0
3 Standar porsi dalam proses pengolahan bahan pangan 1 0 4 Diperhatikan penggunaan bahan tambahan pangan
(penyedap rasa)
1 0
5 Diperhatikan cara memotong dan pengolahan bahan pangan
1 0
Penyajian Makanan
14
kemungkinan setiap taruna dapat mengambil porsi nasi dan sayur dalam jumlah yang berbeda. Pembagian makanan dilakukan secara merata per meja dengan mengunakan peralatan seperti termos nasi, mangkuk sayur, piring saji untuk lauk nabati dan hewani, serta peralatan makan (piring, sendok, garpu dan gelas) sesuai dengan jumlah taruna. Penyajian makanan untuk taruna dilakukan di meja makan dengan kapasitas 10 orang. Pada penyajian makanan tidak memperhatikan garnish sehingga makanan yang disajikan kurang menarik bagi taruna. Menurut Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1990), proses distribusi pada penyelenggaraan makanan di asrama Akademi Imigrasi disebut proses desentralisasi karena penanganan makanan dua kali. Pertama, makanan dibagikan dalam jumlah besar pada alat-alat yang khusus, kemudian dikirim ke ruang makan yang ada.Kedua, di ruang makan ini makanan disajikan dalam bentuk porsi. Jarak antara tempat catering dengan asrama Akademi Imigrasi berjarak ± 1 km, pihak penyelenggara sudah memperhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengelola makanan ke tempat penyajian makanan.Penyelenggaraan makanan di Akademi Imigrasi sudah sudah menerapkan proses penyajian makanan sebesar 75.0%, sedangkan sebesar 25.0% belum diterapkan, dapat dilihat pada Tabel 8 .
Tabel 8 Penyajian Makanan di Akademi Imigrasi
No. Penyajian Makanan Penilaian
Ya Tidak 1 Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat
pengolahan makanan ke tempat penyajian
1 0
2 Perhatikan wadah yang digunakan pada saat penyajian (alat hiding diberi tutup)
1 0
3 Pelaksanaan penyajian makanan harus tepat waktu sesuai dengan yang telah ditentukan
1 0
4 Memperhatikan penggunaan garnish dan menu yang disajikan diperhatikan dari segi warna
0 1
Higiene dan Sanitasi
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes 2004). Higiene perorangan di penyelenggaraan makanan Akademi Imigrasi termasuk dalam kategori baik yaitu 83% sudah diterapkan dan sebanyak 17% belum diterapkan, yaitu memakai sarung tangan dan memakai pelindung kepala. Data dapat dilihat pada tabel 9.
15 tempat tidur atau tempat mencuci pakaian. Semua komponen sanitasi sudah diterapkan, data dapat dilihat pada Lampiran 1.
Tabel 9 Higiene Perorangan penjamah makanan
No. Higiene Perorangan Penilaian
Ya Tidak
1 Menggunakan penjepit makanan 1 0
2 Memakai sarung tangan 0 1
3 Mengganti pakaian setiap hari 1 0
4 Memakai pelindung kepala 0 1
5 Memakai pakaian yang nyaman di badan 1 0
6 Menggunakan alas kaki yang tidak licin 1 0
7 Menggunakan celemek 1 0
8 Tidak merokok selama pengolahan 1 0
9 Tidak mengunyah selama pengolahan 1 0
10 Tidak memakai aksesoris 1 0
11 Berkuku pendek 1 0
12 Tenaga pengolahan bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka, dan infeksi saluran pernafasan atas
1 0
Kategori Penyelenggaraan Makanan
16
Tabel 10 Kategori penerapan penyelenggaraan makanan di Akademi Imigrasi No Kategori Penyelenggaraan Makanan Penilaian
Standar Sudah diterapkan %
1 Komponen Perencanaan Menu 5 5 9.8
2 Komponen Pembelian Bahan Pangan 3 3 5.9
3 Komponen Penyimpanan Bahan Pangan
5 5 9.8
4 Komponen Pengolahan Bahan Pangan
5 5 9.8
5 Komponen Penyajian Makanan 4 3 5.9
6 Komponen Higine Perorangan 12 10 19.6
7 Komponen Sanitasi 17 17 33.3
Total 51 48 94.1
Ketersediaan Energi dan Zat Gizi
Pada saat di asrama, selain mengkonsumsi makanan yang disediakan oleh pihak asrama taruna juga mengkonsumsi makanan yang dapat dibeli di kantin asrama. Ketersediaan energi dan zat gizi dari menu dihitung dengan cara menimbang bahan makanan sebelum dikonsumsi. Berdasarkan hasil perhitungan ketersediaan energi dan zat gizi diperoleh bahwa ketersediaan energi tertinggi terdapat pada menu ke-10 yaitu sebesar 3336 kalori, sumbangan terbesar didapat dari menu makan malam. Ketersediaan protein tertinggi terdapat pada menu ke-4 yaitu sebesar 95.9 gram, sumbangan terbesar dari menu makan malam. Ketersediaan kalsium tertinggi terdapat pada menu ke- 4 yaitu sebesar 624.8 mg, sumbangan terbesar didapat dari menu extra fooding. Ketersediaaan fosfor tertinggi terdapat pada menu ke-9 yaitu sebesar 2645.2 mg dengan sumbangan terbesar pada menu makan siang. Ketersediaan zat besi tertinggi terdapat pada menu ke-8 yaitu sebesar 23.1 mg. Ketersediaan Vitamin A dan Vitamin C tertinggi masing-masing pada menu ke-7 dan ke-5 yaitu sebesar 7594.9 mg dan 137.9 mg.
Rata- rata ketersediaan energi dan protein per hari untuk satu taruna yaitu 2786 kkal dan 83 g. Rata-rata ketersediaan kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, dan vitamin C berturut-turut yaitu 609.5 mg, 1224.6 mg, 19.5 mg, 2081.2 mg dan 65.5 mg. Hasil perhitungan ketersediaan energi dan zat gizi lainnya sudah mencukupi kebutuhan taruna karena rata-rata kebutuhan energi taruna yaitu 2627 kkal, protein 66 g, kalsium 590.5 mg, fosfor 600 mg, zat besi 14.2 mg, vitamin A 590.5 mg, tetapi untuk vitamin C belum mencukupi kebutuhan taruna karena rata-rata kebutuhan vitamin C taruna sebesar 88.6 mg. Tabel ketersediaan energi dan zat gizi dapat dilihat pada Lampiran 2.
Konsumsi Pangan
17 tertentu (Hardiansyah & Martianto, 1992). Hasil penelitian Rasyid et al (2011) pada Taruna Angkatan Darat di Malaysia konsumsi pangan menggunakan metode FFQ didapatkan konsumsi pangan karbohidrat sebagian besar taruna mengkonsumsi nasi sebagai bahan pangan karbohidrat (96.0%), roti putih (69.2%), mie (67.9%) dan biskuit (65.8%). Konsumsi pangan sumber protein yaitu ayam (78.1%), telur (72.5%), dan daging (64.0%). Konsumsi pangan buah dan sayur yaitu wortel (56.0%), tomat (56.1%), pepaya (52.5%), dan jeruk (64.4%). Frekuensi konsumsi pangan kali/minggu dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 Frekuensi konsumsi pangan kali/minggu
No Jenis Pangan Rata-rata ± Stdev;Min;Max
1 Serealia dan umbi-umbian 1. Nasi 2 Kacang-kacangan, biji-bijian, dan
olahannya 3 Daging dan olahannya
1. Daging ayam 4 Telur dan olahannya
1. Telur ayam 2. Telur bebek
6.0 ±4.1;0;14 0.4 ±0.7;0;4 5 Ikan, Kerang, Udang dan olahannya
18
Tabel 12 Frekuensi konsumsi pangan kali/minggu
No Jenis Pangan Rata-rata ± Stdev;Min;Max
6 Sayuran 2. Susu kental manis 3. Es krim
7. Minuman botol ringan 8. Minuman energi 9. Minuman isotonik
5.1 ±7.4;0;21 10 Makanan Jajanan
1. Somay
Konsumsi bahan pangan sumber Karbohidrat
19 Berdasarkan hasil wawancara menggunakan kuesioner FFQ, diketahui sebagian besar taruna mengkonsumsi nasi sebagai bahan pangan sumber karbohidrat. Rata- rata sebanyak 20 kali dalam seminggu taruna mengkonsumsi nasi. Bahan pangan yang dikonsumsi taruna selain nasi yaitu roti sebanyak 4 kali dalam seminggu dan biskuit/kue sebanyak 3 kali dalam seminggu.
Konsumsi bahan pangan sumber protein nabati
Pangan nabati yang biasa dikonsumsi taruna di asrama diantaranya tempe, tahu, kacang hijau, kacang kedelai, oncom, kacang tanah, kacang merah. Sebagian besar taruna lebih banyak mengkonsumsi tempe dan tahu sebagai bahan pangan nabatinya. Rata-rata konsumsi tahu dalam semingu sebanyak 6 kali dan rata-rata konsumsi tempe dalam seminggu sebanyak 5 kali. Hal ini disebabkan hampir setiap hari menu yang disajikan oleh pihak penyelenggara makanan di Akademi Imigrasi menggunakan tempe dan tahu. Selain tempe dan tahu pangan nabati yang sering dikonsumsi oleh taruna yaitu kacang hijau karena menu extra fooding yang disediakan oleh asrama adalah bubur kacang hijau sebanyak 2 kali dalam seminggu.
Konsumsi bahan pangan sumber protein hewani
Pangan hewani yang biasa dikonsumsi taruna diantaranya daging ayam, daging sapi, telur ayam, ikan basah, udang basah, sosis, bakso. Berdasarkan Tabel 11. sebagian besar taruna lebih banyak mengkonsumsi telur ayam dan daging ayam sebagai sumber pangan hewani. Rata-rata sebanyak 6 kali dalam seminggu taruna mengkonsumsi telur ayam dan daging ayam. Konsumsi telur ayam yang tinggi ini berkaitan dengan menu yang disediakan asrama berbahan dasar telur ayam dan daging ayam.
Konsumsi buah dan sayur
Buah dan sayur merupakan suatu kelompok pangan yang mengandung berbagai zat gizi (vitamin dan mineral), serat, serta senyawa fitokimia yang sangat dibutuhkan dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh dan salah satu sumber serat terbesar dibanding pangan lainnya. Serat sendiri memiliki manfaat yang berpengaruh bagi kesehatan tubuh, seperti mekanismenya dalam penurunan asupan kalori, pengurangan asupan total yang disebabkan lamanya waktu mengunyah dan menelan, serta meningkatkan motilitas, pengosongan lambung dan usus, dan mengurangi absorbsi (Rigaud et al 1998). Porsi buah yang dianjurkan sehari untuk orang dewasa adalah sebanyak 200-300 gram atau 2-3 potong sehari sedangkan porsi sayuran dalam bentuk tercampur yang dianjurkan sehari adalah 150-200 gram atau 1½-2 mangkok sehari (Almatsier 2004).
Sayuran yang biasa dikonsumsi taruna diantaranya bayam, buncis, daun singkong, jamur, kangkung, kacang panjang, labu siam, ketimun, taoge dan wortel. Sebagian besar taruna lebih banyak mengkonsumsi wortel dan bayam. Rata-rata mengkonsumsi bayam, wortel, tauge dan ketimun sebanyak 2 sampai 3 kali dalam seminggu.
20
karena buahan yang disediakan oleh pihak asrama hanyak mencakup buah-buahan tersebut.
Asupan dan Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi
Konsumsi pangan adalah berbagai informasi yang memberikan gambaran mengenai jumlah dan jenis pangan (tunggal atau beragam) yang dimakan / dikonsumsi seseorang atau kelompok orang dengan tujuan tertentu pada waktu tertentu (Hardiansyah & Martianto, 1992). Tidak semua taruna mengkonsumsi makanan yang disediakan oleh pihak penyelenggara secara keseluruhan. Rata-rata konsumsi taruna berasal dari luar asrama, hal ini dikarenakan setiap taruna memiliki selera dan kesukaan yang berbeda-beda. Rata-rata konsumsi dan tingkat kecukupan energi dan zat gizi dapat dilitah pada Tabel. 12.
Tabel 13 Rata-rata konsumsi dan tingkat kecukupan energi dan zat gizi
Variabel
Rata-rata konsumsi dan tingkat kecukupan Konsumsi asrama Konsumsi dari luar
asrama
21 makan setiap harinya. Besarnya kebutuhan energi tergantung dari energi yang digunakan setiap hari. Kebutuhan energi dapat dihitung dengan memperhatikan metabolisme basal yaitu banyaknya energi yang dipakai aktivitas jaringan tubuh sewaktu istirahat jasmani dan rohani (Burke 1992).
Tingkat kecukupan energi didapat dari konsumsi pangan yang dikonversi menjadi satuan kkal dan dibagi dengan angka kecukupan energi harian taruna sesuai umur dan berat badan. Tingkat kecukupan energi dikatakan defisit berat apabila hanya memenuhi <70%AKE, defisit sedang apabila hanya memenuhi 70-79% AKE, defisit ringan apabila hanya memenuhi 80-89% AKE, normal apabila memenuhi 90-119% AKE, dan lebih apabila memenuhi ≥120% AKE (Depkes 1996).
Rata-rata angka kecukupan gizi taruna yang telah diukur sesuai dengan berat badan dan aktivitas fisik masing-masing taruna adalah sebesar 2627 kkal. Rata-rata konsumsi energi taruna dari asrama lebih rendah dibandingkan dengan konsumsi taruna dari luar asrama. Hal ini disebabkan karena makanan yang tersedia di asrama kurang bervariasi dan taruna mengaku bosan dengan makanan yang disediakan oleh pihak asrama. Sebaran taruna berdasarkan tingkat kecukupan energi dapat dilihat pada Tabel 13. Sebagian besar taruna memiliki tingkat kecukupan defisit berat (30.2%). Persentase tingkat kecukupan energi terbesar kedua adalah normal (27.0%) dan lebih (17.4%). Konsumsi energi yang masih kurang diduga karena selera taruna yang merasa bosan dengan menu makanan dari pihak penyelenggara dan aktivitas fisik taruna tinggi. Hal ini serupa dengan penelitian Sari (2013) tentang tingkat kecukupan energi pada atlet senam sebagian besar mengalami defisit berat yaitu dengan persentase 89.5%. Berbeda dengan hasil penelitian Rachmawati et al (2005) pada Taruna Akademi Kepolisian Semarang, belum terdapat keseimbangan antara konsumsi energi dengan pengeluaran energi taruna. Energi yang dikonsumsi lebih besar daripada yang dikeluarkan.
Tabel 14 Tingkat kecukupan energi Taruna
Tingkat Kecukupan Energi n %
Defisit berat 19 30.2
Defisit sedang 8 12.7
Defisit ringan 8 12.7
Normal 17 27.0
Lebih 11 17.4
Total 63 100
Protein
22
80-89% AKP, normal apabila memenuhi 90-119% AKP, dan lebih apabila memenuhi ≥120% AKP (Gibson 2005). Sebaran tingkat konsumsi protein taruna disajikan pada Tabel 14.
Tabel 15 Tingkat kecukupan protein Taruna
Tingkat Kecukupan Protein n %
Defisit berat 18 28.6
Defisit sedang 5 7.9
Defisit ringan 8 12.7
Normal 17 27.0
Lebih 15 23.8
Total 63 100
Berdasarkan tabel diatas sebagian besar tingkat kecukupan protein taruna adalah defisit berat (28.6%), hal ini dikarenakan makanan yang disediakan kurang bervariasi. Hasil ini serupa dengan penelitian Sari (2013) dengan contoh atlet senam disekolah Ragunan, Jakarta Selatan, juga menunjukkan tingkat kecukupan protein yang mengalami defisit berat sebanyak 63.2% contoh.
Kalsium
Kalsium di dalam tubuh berperan penting dalam pembentukan tulang dan gigi. Masa pertumbuhan merupakan masa pembentukan tulang, sehingga pada masa ini penting bagi taruna untuk mendapatkan kalsium yang cukup sehingga dapat mencegah terjadinya pengeropsan tulang. Menurut WKNPG (2004), kecukupan kalsium pada individu yang berusia 19-29 tahun adalah 800 mg/hari. Rata-rata angka kecukupan kalsium taruna sebesar 590.5 mg/hari. Rata-rata tingkat kecukupan kalsium taruna lebih banyak diperoleh dari konsumsi dari makanan luar asrama dibandingkan dengan konsumsi dari makanan asrama yaitu sebesar 108.4%.
Tingkat kecukupan kalsium dikatakan cukup apabila memenuhi ≥77% AKG dan dikatakan kurang apabila hanya memenuhi <77% AKG (Gibson 2005). Taruna yang memiliki tingkat kecukupan kalsium cukup sebanyak 28 orang (44.4%) dan yang kurang 35 orang (55.6%). Kekurangan kalsium pada masa remaja akan mengakibatkan gangguan pertumbuhan tulang sehingga tulang mudah bengkok dan rapuh (Almatsier 2004). Sebaran tingkat kecukupan taruna dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 16 Tingkat kecukupan kalsium Taruna
Tingkat Kecukupan Kalsium n %
Kurang 35 55.6
Cukup 28 44.4
Total 63 100.0
Fosfor
23 kacang-kacangan dan serealia (Almatsier 2004). Menurut WKNPG (2004), kecukupan fosfor pada individu yang berusia 19-29 tahun adalah 600 mg/hari. Rata-rata angka kecukupan fosfor taruna sebesar 600 mg/hari. Rata-rata tingkat kecukupan fosfor taruna lebih banyak diperoleh dari konsumsi makanan asrama dibandingkan dengan konsumsi dari makanan luar asrama yaitu sebesar 61.9 % dari luar asrama dan 57.1% dari luar asrama. Tingkat kecukupan fosfor dikatakan cukup apabila memenuhi ≥77% AKG dan dikatakan kurang apabila hanya memenuhi <77% AKG (Gibson 2005). Taruna yang memiliki tingkat kecukupan fosfor cukup sebanyak 46 orang (73.0%) dan yang kurang 17 orang (27.0%). Sebaran tingkat kecukupan taruna dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 17 Tingkat kecukupan fosfor Taruna
Tingkat Kecukupan Fosfor n %
Kurang 17 27.0
Cukup 46 73.0
Total 63 100.0
Zat Besi
Zat besi merupakan mineral yang sangat diperlukan tubuh dalam membantu sel darah merah mengangkut oksigen ke seluruh tubuh juga sebagai enzim yang diperlukan dalam metabolisme. Menurut WKNPG 2004, kecukupan zat besi pada usia 19-29 tahun adalah 13 mg/hari. Rata-rata angka kecukupan zat besi taruna sebesar 14.2 mg/hari. Tingkat kecukupan zat besi taruna lebih banyak diperoleh dari konsumsi makanan luar asrama dibandingkan dengan konsumsi dari makanan asrama yaitu sebesar 66.2% untuk luar asrama dan 43.6% untuk konsumsi dari makanan asrama.
Tingkat kecukupan besi dikatakan cukup apabila memenuhi ≥77% AKG dan dikatakan kurang apabila hanya memenuhi <77% AKG (Gibson 2005). Tabel 17. menunjukan sebaran taruna berdasarkan tingkat kecukupan zat besi. Taruna yang memiliki tingkat kecukupan zat besi normal sebanyak 46 orang (73.0%) dan yang defisit sebanyak 17 orang (27.0%).
Tabel 18 Tingkat kecukupan zat besi Taruna
Tingkat Kecukupan Zat Besi n %
Kurang 17 27.0
Cukup 46 73.0
Total 63 100.0
Vitamin A
24
dibandingkan dengan konsumsi dari makanan luar asrama yaitu sebesar 66.4% untuk luar asrama dan 6.5% untuk konsumsi dari makanan luar asrama.
Tingkat kecukupan vitamin A dikatakan cukup apabila memenuhi ≥77% AKG dan dikatakan kurang apabila hanya memenuhi <77% AKG (Gibson 2005). Taruna yang memiliki tingkat kecukupan vitamin A cukup sebanyak 31 orang (49.2%) dan taruna yang tingkat kecukupan vitamin A kurang sebanyak 32 orang (50.8%), dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 19 Tingkat kecukupan vitamin A Taruna
Tingkat Kecukupan Vitamin A n %
Kurang 32 50.8
Cukup 31 49.2
Total 63 100.0
Vitamin C
Angka kecukupan vitamin C bagi individu yang berusia 19-29 tahun adalah 90 mg (WKNPG 2004). Rata-rata angka kecukupan vitamin C taruna sebesar 88.6 mg/hari. Rata-rata tingkat kecukupan vitamin C taruna lebih banyak diperoleh dari konsumsi dari makanan asrama dibandingkan dengan konsumsi dari makanan luar asrama yaitu sebesar 88.6% untuk luar asrama dan 26.5% untuk konsumsi dari makanan luar asrama.
Tingkat kecukupan vitamin C dikatakan cukup apabila memenuhi ≥77% AKG dan dikatakan kurang apabila hanya memenuhi <77% AKG (Gibson 2005). Menurut Almatsier (2004), sayur dan buah merupakan sumber vitamin C yang baik untuk dikonsumsi. Taruna yang memiliki tingkat kecukupan vitamin C cukup sebanyak 4 orang (6.3%) dan taruna yang memiliki tingkat kecukupan vitamin C kurang sebanyak (93.7%) dapat dilihat pada tabel 19. Rata-rata konsumsi vitamin C taruna dari asrama sebesar 11.7 mg. Hal ini disebabkan bahan pangan yang dikonsumsi terutama buah-buahan belum memenuhi kebutuhan vitamin C taruna. Berdasarkan penelitian Sari (2013) tingkat kecukupan vitamin C pada atlet senam berada pada kategori defisit dengan persentase 100% . Rata- rata konsumsi vitamin C atlet sebesar 16 mg sedangkan kecukupan vitamin C yang dianjurkan untuk individu adalah sebanyak 60 mg. Asupan vitamin C bagi atlet dapat bervariasi dari 100 mg hingga 1000 mg per hari bergantung dari aktivitas yang dilakukan (Wolinsky dan Driskell 2006 diacu dalam Sari 2013)
Tabel 20 tingkat kecukupan vitamin C Taruna
Tingkat Kecukupan Vitamin C n %
Kurang 59 93.7
Cukup 4 6.3
Total 63 100.0
Status Gizi
25 Beberapa cara untuk mengukur status gizi adalah dengan konsumsi makanan, biokimia atau laboratorium, antropometri dan secara klinis. Pengukuran status gizi yang dilakukan untuk mengetahui status gizi contoh dilakukan dengan menggunakan metode antropometri. Penentuan status gizi contoh terlebih dahulu ditentukan indeks masa tubuh (IMT) contoh, yang ditentukan dengan menggunakan indikator IMT (berat badan menurut tinggi badan) yang direkomendasikan sebagai indikator penentuan status gizi taruna.
Taruna yang berstatus gizi kurus sebanyak 2 orang (3.2%), taruna yang berstatus gizi normal sebanyak 52 orang (82.5%), dan taruna yang berstatus gizi gemuk sebanyak 9 orang (14.3%) dapat dilihat pada Tabel 20. Studi Packnett et al. (2011) menunjukkan personil militer dengan status gizi berlebih lebih tinggi memiliki peluang dalam meninggalkan keanggotaan militer pada satu tahun pertama karena masalah kesehatan dan lainnya, meskipun begitu studi yang sama menunjukkan sebagian subjek dengan IMT>27 kg/cm2 memiliki komposisi lemak tubuh (body fat) yang normal 17 sehingga pengukuran status gizi berdasarkan IMT belum mampu mengukur komposisi tubuh secara akurat. IOM (2003) menyebutkan bahwa personel militer yang berusia lebih muda cenderung memiliki status gizi normal dan memiliki tingkat daya tahan fisik yang lebih tinggi.
Tabel 21 Status gizi taruna
Status gizi n %
Kurus (<18.5)* 2 3.2
Normal (18.5-25.0)* 52 82.5
Gemuk (>25.0)* 9 14.3
Total 63 100
*Sumber : Depkes, 2005
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Populasi dalam penelitian ini yaitu Taruna yang berada di tingkat III di Akademi Imigrasi. Taruna yang berjenis kelamin laki-laki sebanyak 57 orang (90.5%) dan yang berjenis kelamin perempuan sebanyak 6 orang (9.5%). Umur taruna berkisar dari 20-24 tahun, median umur taruna berada pada umur 21 tahun. Rata-rata berat badan taruna adalah 68.4±8.5 kg. Rata-rata tinggi badan taruna adalah 172.8±5.7 cm.
26
kategori komponen penyelenggaraan makanan di Akademi Imigrasi sudah baik. Komponen yang belum diterapkan didapat dari kategori higiene perorangan dimana penjamah makanan belum menerapkan memakai sarung tangan dan pelindung kepala pada saat mengolah makanan.
Rata- rata ketersediaan energi dan protein per hari untuk satu taruna yaitu 2786 kkal dan 83 g. Rata-rata ketersediaan kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, dan vitamin C berturut-turut yaitu 609.5 mg, 1224.6 mg, 19.5 mg, 2081.2 mg dan 65.5 mg. Hasil perhitungan ketersediaan dan zat gizi lainnya sudah mencukupi kebutuhan taruna kecuali untuk vitamin C.
Sebagian besar taruna (30.2%) memiliki tingkat kecukupan energi defisit berat. Sebagian besar taruna (28.6%) memiliki tingkat kecukupan protein defisit berat. Sebagian besar taruna (55.6%) memiliki tingkat kecukupan kalsium taruna kurang. Sebagian besar taruna (73.0%) memiliki tingkat kecukupan fosfor cukup. Sebagian besar taruna (73.0%) memiliki tingkat kecukupan zat besi cukup. Sebagian besar taruna (93.7%) tingkat kecukupan vitamin A kurang (50.8%). Sebagian besar taruna (93.7%) tingkat kecukupan vitamin C kurang.
Berdasarkan Indeks Massa Tubuh (IMT) taruna yang berstatus gizi kurus sebanyak 2 orang dengan persentase (3.2%), taruna yang berstatus gizi normal sebanyak 53 orang dengan persentase (82.5%), dan taruna yang berstatus gizi gemuk sebanyak 9 orang dengan persentase (14.3%).
Saran
Pemberian makanan oleh pihak asrama sebaiknya disesuaikan dengan aktivitas dari masing-masing taruna. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan dalam penyediaan energi dan zat gizi di dapur asrama Akademi Imigrasi. Extra fooding sebaiknya diberikan pada selingan sore yaitu di antara 2 waktu makan (makan siang-sore). Higiene dari penjamah makanan sebaiknya lebih diperhatikan, setiap penjamah harus menggunakan sarung tangan dan penutup kepala. Perubahan menu sebaiknya sering dilakukan (6 bulan sekali) agar taruna tidak bosan dengan makanan yang disediakan oleh penyelenggara makanan. Sebaiknya mengganti buah-buahan yang biasanya dengan buah-buahan yang tinggi vitamin C sehingga kecukupan vitamin C taruna tercukupi. Sebaiknya taruna meningkatkan konsumsi ikan sebagai sumber protein hewani.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
27 [Anonim]. 2009. Tentang Akademi Imigrasi. http:/www.akademi
imigrasi.wordpress.com/ [5 September 2013].
[BPSDM Hukum dan HAM]. Badan Pengembangan Sumber Daya Manusia Hukum dan HAM. 2013. Profil BPSDM Hukum dan HAM.
Burke, Louise. 1992. The complete guide to food for sports performance. Allen and Unwin Australi: NSW.
[Depkes] Departemen Kesehatan. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes.
[Depkes] Departemen Kesehatan. 2003a. Kepmenkes RI No.715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga. Jakarta: Depkes.
[Depkes] Departemen Kesehatan. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Ditjen PPM dan PL.
[Depkes]. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Pedoman umum gizi seimbang. Jakarta : Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat. Direktorat Gizi Masyarakat
[Depkes] Departemen Kesehatan. 2006. Pedoman Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes.
DBGM (Direktorat Bina Gizi Masyarakat). 1990. Pedoman Pengelolaan Makanan Bagi Pekerja. Jakarta: Depkes RI.
Gibson RS. 2005. Principles of Nutritional Assesment. New York: Oxford University.
Hardiansyah, Martianto D. 1992. Gizi Terapan. Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Pusat Antar Universitas IPB.
Hardinsyah, Briawan D. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Bogor (ID): Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Petanian. IPB.
[IOM] Institute of Medicine. 2003. Weight Management, State of The Science and Opportunities for Military Program. Washington DC [US] : TheNational Academies Press
Kementrian Hukum dan HAM (KEMENKUMHAM) 2013. Seleksi penerimaanCPNS 2013. http://cpns.kemenkumham.go.id/ [4 September 2013]
Kusharto CM, Sa’adiyyah NY. 2008. Diktat Penilaian Konsumsi Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Meiselman H. 2010. Nutrition Science and Food Standards for Military Operation. Neuilly-sur-Seine Cedex (FR) : Research and Technology North Atlantic Treaty Organisation.
Moehyl S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : Bhratara.
Murkie NA. 1990. Manajemen Makanan Institusi. Jakarta : Departemen Kesehatan RI
[WKNPG] Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. 2004. Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan (per orang per hari). Jakarta: LIPI.
28
Pratomo SW. 2012. Penyelenggaraan dan kontribusinya terhadap tingkat kecukupan energi dan zat gizi siswa pondok pesantren al Falak di Kota Bogor. [skripsi]. Bogor (ID): Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB.
Rachmawati R, Briawan D, Riyadi H. 2005. Konsumsi Pangan, Pengeluaran Energi dan Ketahanan Fisik Taruna Akademi Kepolisian Semarang [ID] . Media Gizi &Keluarga, Juli 2005, 29 (1): 57-67.
Rashid Z, Rahman S, Kasim Z, Mustapha W, Halip M, Arifin Z, Rauf U. Nutritional Status And Physical Activities Among Army Trainees in Public Institutions of Higher Education in Malaysia. Food and Nutrition Sciences 2011, 2:511-520.
Rigaud D, Paycha F, Meulemans A, Merrouche M, Mignon M. 1998. Effect of psyllium on gastric emptying, hunger feeling and food intake in normal volunteers: a duble blind study. Eur J Clin Nutr 1998; 52.239-245
Sari Y. 2013. Hubungan Antara Persepsi Body Image, Tingkat Kecukupan Gizi dengan Kelentukan dan Daya Tahan Atlet Senam di Sekolah Atlet Ragunan Jakarta [Skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Sholichin. 2005. Studi Tentang Gaya Hidup, Pola Konsumsi Pangan dan Status
Gizi Prajurit Zeni Di Pusat Pendidikan Zeni Kodiklat TNI AD, Kota Bogor, Propinsi Jawa Barat [skripsi]. Bogor (ID): Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian.IPB.
Supariasa I, Bakri B, Hajar I. 2001. Penilaian Status Gizi. Jakarta (ID) : EGC Sutyawan. 2013. Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima Makanan, dan Tingkat
Asupan Siswa Asrama Kelas Unggulan SMA 1 Pemali Bangka Belitung [Skripsi]. Bogor : Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. [WKNPG] Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. 2004. Angka kecukupan gizi
rata-rata yang dianjurkan (per orang per hari). Jakarta: LIPI.
29
LAMPIRAN
Lampiran 1 Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Akademi Imigrasi
No. Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Penilaian
Ya Tidak LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1 Halaman bersih, rapih, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/ tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran
1 0
2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa
1 0
3 Lantai rapat, air kering, terpelihara dan mudah dibersihkan 1 0 4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik,
terpelihara dan bebas dari debu
1 0
5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua)meter
1 0
6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat mentup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar
1 0
2. PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja
1 0
3. PENGHAWAAN
8 Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara
1 0
4. AIR BERSIH
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan. 1 0 5. AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancer, baik dan kering sekitar.
1 0
6. FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi kantong plastic yang selalu diangkat setiap kali penuh
1 0
7. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
12 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.
1 0
13 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapih di gudang.
1 0
8. MAKANAN
14 Sumbernya, keutuhannya dan tidak rusak 1 0
15 Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kadaluarsa
1 0
9. PERLINDUNGAN MAKANAN
16 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta
30
Lampiran 2 Ketersediaan energi dan zat gizi di Asrama Akademi Imigrasi
Menu ke- Waktu Makan E P Ca Fosfor Fe Vit. A VIT C
menu 1 eksta fooding 229 9.2 196.7 106.9 4.3 4.3 0.0
makan pagi 748 20.0 41.5 221.8 5.6 30.3 5.0
makan siang 722 21.3 59.0 246.4 3.6 49.0 23.2
makan malam 588 10.7 79.7 133.7 2.9 773.1 30.5
Total 2287 61.1 376.9 708.8 16.4 856.6 58.7
menu 2 eksta fooding 759 23.3 579.2 515.2 1.9 516.9 2.0
makan pagi 545 20.1 114.5 219.3 3.0 91.6 11.5
makan siang 768 14.9 36.6 185.0 2.5 273.8 16.8
makan malam 851 26.1 47.9 264.7 11.3 312.3 69.6
Total 2924 84.4 778.1 1184.1 18.8 1194.5 99.8
menu 3 eksta fooding 229 9.2 11.6 106.9 4.3 4.3 0.0
makan pagi 691 27.4 134.6 292.4 10.0 172.8 0.0
makan siang 636 20.0 58.0 338.9 6.1 7106.7 33.9
makan malam 632 20.0 104.6 217.3 2.5 35.4 0.0
Total 2188 76.5 308.8 955.5 22.9 7319.2 33.9
menu 4 eksta fooding 931 25.3 624.8 557.6 4.1 358.0 4.4
makan pagi 665 17.4 91.7 183.1 2.2 12.9 0.0
makan siang 866 19.2 22.2 213.9 5.4 364.0 3.2
makan malam 685 34.0 112.6 339.2 2.4 63.0 5.2
Total 3147 95.9 851.3 1293.7 14.0 797.9 12.9
menu 5 eksta fooding 759 23.3 579.2 515.2 1.9 516.9 2.0
makan pagi 642 17.7 113.7 206.3 5.8 1425.5 25.9
makan siang 702 25.3 85.6 289.9 5.3 1026.8 81.3
makan malam 859 27.3 142.3 308.5 4.2 906.8 28.7
Total 2962 93.5 920.8 1319.9 17.2 3876.0 137.9
menu 6 eksta fooding 181 8.4 194.4 110.9 3.9 0.0 0.0
makan pagi 713 19.2 83.4 271.4 3.6 342.7 8.5
makan siang 620 20.0 113.8 247.9 2.2 83.0 9.9
makan malam 796 22.3 143.5 247.7 11.0 585.0 63.2
Total 2310 69.9 535.1 877.9 20.6 1010.8 81.6
menu 7 eksta fooding 931 25.3 624.8 557.6 4.1 4.0 4.4
makan pagi 935 23.5 36.8 209.7 7.0 492.0 3.6
makan siang 624 20.8 86.2 353.6 5.5 394.1 26.2
makan malam 845 23.3 48.1 259.7 6.1 580.0 18.0
Total 3335 92.9 795.8 1380.6 22.7 1470.1 52.1
menu 8 eksta fooding 229 9.2 196.7 106.9 4.3 4.3 0.0
makan pagi 818 27.0 61.5 272.8 10.7 1292.4 26.7
makan siang 698 20.0 30.9 247.9 2.8 394.1 4.3
makan malam 732 17.1 82.4 243.9 5.3 980.0 87.0
31 Lampiran 3 Ketersediaan energi dan zat gizi di Asrama Akademi Imigrasi
Menu ke- Waktu Makan E P Ca Fosfor Fe Vit. A VIT C
menu 9 eksta fooding 759 23.3 579.2 515.2 1.9 516.9 2.0
makan pagi 732 15.5 23.1 186.7 2.3 54.6 4.9
makan siang 844 40.0 126.6 1783.4 15.1 180.7 14.4
makan malam 555 12.6 19.8 159.9 1.9 137.7 5.2
total 2890 91.4 748.6 2645.2 21.1 889.9 26.6
menu 10 eksta fooding 229 9.2 196.7 106.9 4.3 4.3 0.0
makan pagi 935 23.5 36.8 209.7 7.0 282.0 3.6
makan siang 951 21.4 44.9 255.5 2.9 380.1 18.6
makan malam 1221 36.7 129.6 437.0 4.4 60.3 11.6
total 3336 90.8 408.0 1009.1 18.5 726.6 33.7
Rata-rata Total
32
Lampiran 4 Kerangka menu Asrama Akademi Imigrasi Hari
ke-
Ekstra Fooding
Makan Pagi Makan Siang Makan Malam
33
Lampiran 5 Kerangka menu Asrama Akademi Imigrasi Hari
ke-
Ekstra Fooding
Makan Pagi Makan Siang Makan Malam
34
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bekasi pada tanggal 24 April 1992. Penulis merupakan putri kedua dari tiga bersaudara pasangan Ibnu Santoso dan Menuk Sudarwati. Pendidikan penulis diawali pada tahun 1997-2003 di Sekolah Dasar Negeri Aren Jaya 08 Bekasi dan melanjutkan masa pendidikannya di SMP Negeri 11 Bekasi tahun 2003-2006 serta SMA Yadika 8 Bekasi tahun 2006-2009. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri). Setelah satu tahun mengikuti program Tingkat Persiapan Bersama (TPB), penulis melanjutkan studi di mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA).
Selama masa perkuliahan penulis aktif dan berpartisipasi dalam kegiatan kemahasiswaan dan kepanitiaan. Penulis pernah menjadi Staff Divisi Acara Klub Kulinari 2011-2012, Wakil Ketua Klub Kulinari 2012-2013, staff divisi LO Peduli Gizi Indonesia (PGI) ILMAGI 2012, staff divisi konsumsi Musyawarah Nasional Ikatan Lembaga Mahasiswa Gizi Indonesia (ILMAGI) 2011, staff divisi keamanan Seminar kampanye sarapan sehat 2012, dan staff divisi konsumsi Nutrition Fair 2012.
