Pengaruh Kondisi Penyimpanan Pada Mutu Produk "Frestea" dalam Botol (Studi Kasus di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia-Cibitung)

(1)

SKRIPSI

PENGARUH KONDISI PENYIMPANAN PADA MUTU PRODUK "FRESTEA" DALAM BOTOL

(STUDI KASUS DI T. COCA-COLA BOTTLING

INDONESIA-CIBITUNGj

Oleh:

EA I F0248

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

(2)

Emma Maharani. F02499098. Pengaruh Kondisi Penyimpanan Pada Mutu Produk "Frestea" dalam Botol (Studi Kasus di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Cibitung). Di bawah bimbingan Ama. Wirakartakusumab. 2003.

NGKASAN

Minn teh dalam botol «Frestea" merupakan produk yang sensitif karena mempunyai derajat keasaman (pH) yang netral n kadar gola yang tinggi. Umumnya elangan atau enjual menyiman pduk teb dalam botol (seerti "Frestea") dalam keadaan terjemur. terkena hujan. atau endinginan dengan es batu merupakan kebian yang dapat memengarubi mutu produk, sebingga erlu dilakukan enan mutu yang lebih keal r nya letap dietahankan. Pengawasan mutu yang diln selama in1 meliputi engawasan mutu bahan

u (air, gula, daun teh, konsenral),1emasan (olol gelas, tutup bolOl), baban embantu kemasan

(a,

pallel), n produk jadi.

Untuk mengetabui seraa besar engarub enyimanan pada mutu prduk, maka diln ercobaan enyimanan ta kondisi enyiman di subu ruang, ruang endingin

(rerigerator),

lapanan lerbuka (Ierkena hujan), n di dalam kotak endinin

(ice chest)

selama satu bulan. Pmeter mutu yang diamai melipui : eanan m, demjat kman (pH),

tingkal kemanian (OBs), kadar anin (mg/IOOml), n kondisi tutup boloL

Rata-mta lekan m produk "Fresla" yang disi.man masih letap emda di atas batas mini.mal, yaitu lebib

r n 25

cmHg. Rata-mta lekanan vakum ta prduk yang disman di subu g, di ruang endinin, n di

dalam kotak endingin ik a nyata selama enyimanan, yaitu sekitar 35-36 cmHg. Rata-mta tekanan vakum prduk yang disiman di laanan lerbuka, yaitu

32

cmHg, a nyaa denn eknan m pduk ta kondisi

resh

dan dengan erlakuan lainnya. Penyeab enurunan tersebul diduga karena emuaian tutup otol aibat s n b liner yang din.

Rata-rata erubaban tingkal kem.nisan idak eda nyata untuk semua kondisi enyimpanan n masib dalaro standar tingkal kemanisannya yaitu 8.40 ± 0.15°Brix.

Rata-rata derajal kn (pH) "Frestea" ada produk yang disiman selam. salu bulan lh sekitar 6.44-6.48. emjal keasaman produk yang disimpan bereda nyata denn demjal kn pduk ta kondisi

resh,

diduga adanya erubahan komosisi dan komonen oranik teh.

Raa-rata kadr n a produk g disimpan lh sekitar 67 mg/IO ml, masih erada di batas standar yaitu 50-80 mg/IOO mL Kadar tanin a nyata antara produk a kondisi

resh

dan prduk yang disiman, diduga karena adanya erubahan komosisi tanin.

"Frestea" yang disimpan selama satu bulan ·tersebut masih memenuhi standar yang diletapkan oleh PT CCL Kondisi enyimpanan yang dapal

menn mutu produk lh enyimpanan di laanan lerbuka karena terkena hujan atau panas.

(3)

PEN GARUH KON DISI PENYIMPANAN PADA

MUTU PRODUK "FRESTEA" DALAM BOTOL

(STUDI KASUS DI PT. COCA-COLA BOTTLNG

IN ONESIA - CmITUNG)

SRIPSI

Sebaai Salah Salu Syaral Untuk Memeroleh Gelar

SARJAN A TEKNOLGI PERTANIAN

Pada Jurusan Tenoloi Panan dan Gizi

Fakultas Tenologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

EMMA MAHARAN I

F024998

203

FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN

IN STITUT PERTAN IAN BGOR

(4)

INSTITUT PERTANIAN BGOR

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

PENGARUH KONDISI PENMPANAN PADA

MUTU PRODUK "FRESTEA" DALAM BOTOL

(Studi Kasus Di PT.

Coca-Coa ttting Indonsia - Cibitung)

SPSI

Sebagai Salah au Syat

Unk

Memeroleh Gelar

SAJANA TENOLGI PERTANIAN

Pa Jun Tenologi Panan n Gizi

Faknlas Tenoloi Pertanian

stitut Pnin Bgor

Oeh:

EMA MAHARANI

F48

Dilabirkan ada anggal : 06 Noember 1980

Di Bogor

(5)

RIWAYAT HIDVP

Penulis be

m

a Emma Maharani, putri kelima

i

ngan H. Mahfud

Abdullah dan Hj. Aan Widyastuti. Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal

06

Noember

D980.

Latar elakang endi dikan enulis dimulai dari SD di SDN

Bantarkemang II Bogor

(1987-1993),

dilanjutknn ke SP Negeri

I

Bogor

(1993-1996),

dan SMU Negeri

3

Bogor

(1996 -1999).

Penulis masuk Institut Petanian Bogor melalui jalur USMI ( Undangan

Seleksi Masuk IPB) pada tahun

1999,

yaitu ke J

a

n Teknologi Pangan dan

Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Pada tahWl etama, enulis mengikuti

Perguruan Peneak Silat Bela Diri Tanan Kosong "Merpati Putih". Penulis emah

menikuti kegiatan Lomba Kaya Tulis Ilmiah - Dik1i

n

Pekan Kreativitas

Mahasiswa. Selama mengikuti endidikan. Penulis ikut seta dalam keanitiaan

keiaan kemahasis

an

seeri Agro Tch, Loma Ceat Teat Ilmu Panan

tingkat SMU, Pelatihan Public Relaion, d1L

(6)

KATA PEN(;ANTAR

Seala puji dan .yukuj enuli. panjatkan alaS kehadiOat LH SWT

kaOena ata. beOkat dan Oahmat-Nya. maka penuli. dapat menyele.aikan .krip.i ini. SkOisi ini di.u.un beOda.arkan ha.il keJiatDn maJanJ di T. Cva-Cola BottllinJ Indone.ia - CibitunJ. Judul yanJ diambil adDlam PenJaruh Kondi.i Penyimnnan

Pada Mutu POoduk "Fje.tea" Dalam Botol (Studi Kasus i PTE Cva-Cola BottlinJ

Xndone.ia, CibitunJ).

Penuli. menJucapkan tejima ka.ih kepadD .emuD p ihak yanJ telah membantu teO.ele.aikDnnya .kOip.i ini, teOutDia kepada :

1) Bapak POof< DO. IT. H. R. M. Aman WiOakaaku.uma|, M.Sc2 .elaku do.en embinbinJ akademik

2) Bapak IO. Kvo Praowo .ebaJai embimbinJ lannJ alS antuan dDn kela amanya .elama enuli. nJ di PT1 Cv D-Cola BottlinJ Indone.ia

3) Bank DO. If. M. Arpah, M.Sc. dan Ibu IO. Ode R. Adaw iyam M.Si sebaai

do.en enJuji

4 ) nDm n Mbap alaS dukunan mojal dDn matejil, sejta kD.ih .ayannya

5)

TenDn senas ib seejuanan yDnJ maanJ di PT. CCBI, Ivonne n Fera 6 ) Pak Eko Heji, Pak Oudi, Pak B udi, Pak s, Pak Na.iO, Mba N inJ, s

Fery, s , Pak Suron, a k, s Wawan , s Made, n seluOuh

crewQA

7) Ima, Oewi M (Tya.), Kiki (R izky), I, Iwma, Oety, Yuli, Yuni, Idew (Oewi R ) , Asih, Didie yanJ .udab menjadi .amabat enuli. .elama empat ahun ini

dalam senanJ dan .edih. SemoJa untuk .eiamanyD ... (kapan Nonton laJi??)

8) SeluOuh tn-nan TPG '36 linny, e, na, Yyu, Melza, Niko,

KheOi, Gembi� Ihy, dll

9) AOi dDn kDwan-kawan ata. dukunJannya .elama ini n bantuan printer-oya 10) SeOtD sewoua pihDk yanJ telah membantu baik a lanJ.unJ maupun tidak

YanJ.unJ dalam enuli.n .kOip.i ini

AkhiO kata enuli. denJan .eala kerendaman mati menJharapkan kOitik

dan .ajan daOi paOa embaca, .ewta .emoa .ripsi ini dat benanfDat

BoJoj, O ktobeO E003 Penuli.

(7)

DAFTARISI

KAT3 PENG3NT3R ... . . . ... . . .

iii

D3FTAR lSI . . . .. . . ¼ D3FT 3R G3B3R ...1...1P...E... vi

D3FTAR T3BEh ... . . . ... ...•... . . . .... vii

D3FT 3R h3MPR3N ...11...1...2...1...1...j...E... viii

I. PEND3HUhU3N ... . . . ... . . . ... . . . I 3. h3TAR BEh3K3NG ...E... ...E...E...E...E... I B. TUJUAN ...Ej...2...2...E....2...1..1...EE..2....E... 3

II. KE3DAN M _{PERUSAN ...Ej..2....E...E..2....E..2. 4} 3. SEJARAH D3N PERKOBANG3N PERUS3HAN ..2...2...E. 4 B. T3T3 ET K D3N WK3SI PERUS3HAAN ...2P...E...2... 6

CP STRUKTUR ORG3NIS3SI D3N KETEN3G3KRJAN ... 7

Do PROSES PRODUKSI ...P...1...P... 8

1. Pengol /h /n 3ir ...1. . . 8

2. Pros es Pembu/t /n Sip ...P...P...P... 10

3. POoses Peak/n Teh (E kstwaksi Teh). ...P..P... 11

4. `r oses Pemotol /n ...11P...1.P...1...PP..1...1... 12

ll. TINJ3UAN PUST3KA ...E...1...1...11... 13

3. B3H3N B3KU P...1....PP..P....E...1...P.1P...1...1... 13

1. 3 iO ...2...2...P...2....E...2... 13

2. G u1 / ...1....o...2... 15

3. Teh(aelia s}nensis) ..1P...P.1.o...E...1...1...1 17 B. KEM3S3N BOTOh ....1...E...11...E...E 20 I. Boto1 G Il /s .111...1.o...1...1...P..1....E...E...E. 20 2. Tutup Botol (Crown Cork) . . . ...P... ... . . . ... 21

C. PP 3N3N ..2...P...P...P...2...E...2... 22

D. 3N3hISIS D3T3 ...E..22...12...2...2...22... 22

V. ETODOhOGI ..P...j..2...2...2.. 24

3. PENGABIh3N S3PEh .E ...2...22...2... 24

B. PENGUJI3N TEKANAN V3KUM ...2...2.. 24

(8)

C.

PENGUKURAN DERAJAT KEASAMAN (PH)

.. . . . .

..

. . . .

.

. . . 25

D. PENGUKURAN KADAR GULA (OBRIX)

. . . 26

E. PENENTUAN KADAR TANTN (FERROUS TARTRATE

COLOETRIC ETHOD)

..

.

. . . .

.

. .

...

..

. . . 26

F. ANALISIS DATA ... 28

V. PENGAWASAN MUTU "FRESTEA"

...

.

. . . .. . . ; ... 29

A. PENGA WASAN

U

BAHAN BAKU MN "FRESTEA".

30 1.

Pengawasan Mutu Air

.

...

.

...

..

.

..

...

.

....

. . . 30

2.

Penga

n

Mutu Gula

. . . .

..

. . . 33

3.

Panga

n

Mutu Daun Teh

. . . .

.

...

..

.

....

.

..

.

. . . .

.

. . . 36

4.

Penga

n

Mutu Konsenrat ..

...

.

...

.

...

.

. . . .

..

. . . 36

B. PENGAWASAN

U

PRODU( lADI "FRESTEA"

... . . . .. . .

.

....

.

. . . 37

C. PENGAWASAN

U

KEMASAN

.

. .

..

...

.

...

.

...

.

. . . 39

1.

Pengawasan Mutu BOIol...

... 39

2. Pena

n

Mutu Tutup BOlol (Crown Cork) ..

...

.

. . . .

.

... . . . .

.

... 39

D. PENGAWASAN MUTU BAHAN PEBANTU KEMASAN

(SECONDARY ATEIAL)

.

... . . .

.

...

.

...

.

...

.

...

..

. 40

1.

Pengawasan Mutu Krat

(Cra/e)

..

...

..

. . . .

.

...

.

. . . 40

2. Penga

n

Mutu Pallet

... . . .

.

...

....

..

.

....

...

....

.

..

.

..

. . . 40

VI. HASIL DAN PEBAHASAN

...

.

. . . .

....

. . . ... . . .

.

..

.. . . .. . . .

.

. . . .

.

. . . 41

A.

PENGARUHPADA TEKANAN VAKUM (cmHg) .

.

...

.

. . . .

..

.

. . . 41

B. PENGARUH PADA TNGKAT KEMNISAN

Bix)

. . . 45

C. PENGARUH PADA DERA1AT KEASAMAN (pH)

..

.

..

.

... . . . 47

D. PENGARUH PADA KADAR T

N

(m/IOO ml)

. . . .

.

. . . 49

E. HASIL PENGUJIAN

?

BOTOL

(CRON COR)

. . . .

.

. . . 53

II.

KESIPULAN DAN SARAN

...

.

. . . .

..

. . . .

.

. . . .

...

. . . .

.

. . . . 55

A. KESIPULAN

. . . .

.

...

.

. . . ...

...

..

.

...

.

. . . .

.

... 55

B. SARAN

. . . .

.

. . . .

.

. . . . .. . . .

.

...

.

... . . . 56

DAFIAR PUSTAKA .

...

.

...

.

...

.

...

.

...

..

...

.

. . .

.

..

.

...

.

... . . 57

LAPRAN

. . . .. . . .. . . . .. . . .. . . 60

(9)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Sukroa (O-�-D-ruktofuranosil-(2->1 )-a-D-glukopiranosida) ... 16

Gambar 2. Struktur Kimia Katekin ... 18

Gambar 3. Perubahan Polifenol Selama Pengolahan ... ... 19

Gambar 4. Hubungan ama Penyimpanan (hari) dengan· T ekanan Vkn

(cmHg) "Frestea" ... ... 43

Gambar 5. Hubunan Lama Penyimpanan (hari) dengan Tingkat Kemanisan

(OBrix) "Frestea" ... . ... ... ... .... 46

Gambar 6. Hubungan ama Penyimpanan (hari) denan erajat Kman

(pH) "Frestea" . . . .. . . 48

Gmr 7. Hubunan Lama Penyimanan (hari) denan Kadar Tanin

(mglIOOml) "Frestea" . . . ... . . ... . . .. 51

Gambar 8. Skema Proses Oksidasi Katekin ... . . . ... ... . . ... . . . ... . . . .... . ... . . ... . 53

(10)

DAFTAR TABEL

T DbIl I. S i/ndDr k uDlit/. fi.ik /ir minum ...2....2...E....E...2 ' ", ...E .. ...E... 13

TDel2E

T/e13.

S ifDi mutu /ir y/ng digun/k/n idu.ri min½n/n flng/n .2 ...2...2 14

S and/r mikrobiolo gi /ir p rdu ..1...2...1... F2

T /bIl4. H/.il enguku r/n t Ik/n/n v Dkum (cm Hg) '"krI.iID" p /dD kondi.i

fresh ... ... 41 T /bIl5. H/.il engukur/n t Ik/n/n v/kum (cmHgn '"krI. iI/" .IlDm/

enyimp /nDn ....2...j...E...E...2...2...2...E...E 42

TDbIl 6. HD.il enguku r/n tingk/t k ImDni./n (OBix) "krI.t I/" nd/

kondi.iresh ...1...1...1...1.. 45

TDb Il 7. HD.il engn iingk/t em/ni./n ("Bix) "krI.iI/" . Il/m/

P InyimpDn/n ...2...j...E...11...2...j.... 46

T /bIl 8. H/.il enguku r/n d Ir//t km/n (p Hn '"krI.tI/" ndD k nndi.i resh ...1...1... 47

T /bIl9. H/.il enguku r/n d Ir/jDi m/n (p Hn "krI.iI/" .Il/mD

enyimp /n/n 1...1o...1...1...1...1... 48

T /el lO. H/.il engn k/d/r anin (mgtl_ mln "ke. iI/" p /d / kondi.i resh ... 50

T /bIl II. H/.il engukurDn k/dDr t/nin (mg= 100 mln "krI.t I/" . IlDmD

penyimp DnDn ...22...j... ...22...E..2...E....E...E.. 50

TDbe1 12. P e rub/b/n kondi.i iu tup oil .elDm/ enyimnnDn .2...2... 53

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)