DIMSUM SEBAGAI MENU UNGGULAN PADA JADE
RESTAURANT DI JW MARRIOTT HOTEL MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH:
GINA WULANDARI NIM: 122204065
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
LEMBAR PERSETUJUAN
DIMSUM SEBAGAI MENU UNGGULAN PADA JADE
RESTAURANT DI JW MARRIOTT HOTEL MEDAN
OLEH
GINA WULANDARI
NIM: 122204065
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Arwina Sufika. S.E., M.Si
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL KERTAS KARYA : DIMSUM SEBAGAI MENU UNGGULAN PADA JADE RESTAURANT DI JW MARRIOTT HOTEL MEDAN
OLEH : GINA WULANDARI
NIM : 122204065
FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
Dekan,
NIP. 19511012 197603 1 001 Dr. Syahron Lubis, M.A.
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua,
ABSTRAK
Makan dan minum adalah kegiatan yang tiada henti - hentinya, manusia membutuhkan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya demi kelangsungan tubuhnya. Pada masa sekarang sangat mudah sekali untuk memperoleh makanan dan minuman termasuk diantaranya hotel. Di dalam sebuah hotel berbintang, pasti memiliki restaurant dan beberapa diantaranya memiliki konsep
Chinese restaurant. Restaurant juga menjadi salah satu pendukung dalam meningkatkan pendapatan hotel. Dalam bisnis hotel, restaurant adalah suatu tempat atau bangunan yang di organisasi secara komersial, untuk menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu, baik berupa makan maupun minum. Dalam penulisan kertas karya ini penulis membahas mengenai Chinese menu dengan mengangkat judul “DIMSUM SEBAGAI MENU UNGGULAN PADA JADE RESTAURANT DI JW MARRIOTT HOTEL” dengan batasan masalah mengapa dimsum sebagai menu unggulan? Kertas karya ini menggunakan metode penelitian deskriptif. Hasil pembahasan dalam penelitian ini adalah dimsum menjadi menu unggulan karena diminati banyak tamu sehingga mencapai penjualan yang tertinggi diantara makanan unggulan lainnya.
Key Word : Chinese Menu, Dimsum, Jade Restaurant
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT. Karena
berkat rahmat hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini. Kertas
karya ini mmerupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar
Diploma-III Pariwisata Jurusan Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Penulisan kertas karya ini diperoleh berdasarkan pengetahuan dan
pengalaman penulis selama masa perkuliahan dan PKL di Hotel J.W. Marriott
Medan. Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penyusunan dan
penyelesaian kertas karya ini. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis dengan
segala kerendahan hati mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah
memberikan doa, semangat, saran maupun bantuan-bantuan yang lain yang berguna
bagi penulis karena tanpa bantuannya kertas karya ini tidak akan terwujud.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Dr. Syahron Lubis, M.A. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya, Universitas
Sumatera Utara.
2. Arwina Sufika, S.E. selaku dosen pembimbing sekaligus Ketua Program Studi
D-III Pariwisata Universitas Sumatera Utara.
3. Koko Sujatmoko, S.E Msi selaku dosen pembaca yang telah banyak
membantu penulis demi menyempurnakan kertas karya ini.
4. Muadi Suratmo, S.E. selaku Koordinator Praktek Bidang Keahlian Perhotelan
Fakultas Ilmu Budaya Universita Sumatera Utara.
5. Seluruh Staf pengajar pada program studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu
Budaya Universitas Sumatera Utara.
6. Pimpinan, staf dan karyawan J.W. Marriott Hotel Medan yang telah membatu
dalam memberikan informasi tentang hotel.
7. Kepada kedua orang tua tercinta dan saudara-saudara penulis yang telah
banyak membantu penulis dari segi doa, moril dan materi mulai dari awal
perkuliahan sampai selesainya kertas karya ini.
8. Teman-teman PKL di Hotel J.W. Marriott Medan, dan teman-teman
perhotelan angkatan 2012 yang telah memberikan dukungan kepada penulis
dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan
penulis sebagai manusia, sehingga penulis menerima masukan dan saran dari semua
pihak yang bermanfaat untuk perbaikan tugas akhir ini. Akhirnya semoga tugas akhir
ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak.
Medan, September 2015
Gina Wulandari 122204065
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ……… i
KATA PENGANTAR... ii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ………. vii
DAFTAR GAMBAR………... viii
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Alasan Pemilihan Judul ……… 1
1.2 .Batasan Masalah……… 2
1.3. Tujuan Penulisan……… 2
1.4. Metode Penelitian……… 3
1.5. Sistematika Penulisan……….. 4
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1. Gambaran Umum Restaurant……….. 6
2.2. Klasifikasi Restaurant………. 7
2.3. Peranan Restaurant……….. 7
2.4. Tujuan Utama Restaurant……… 10
2.5. Pengertian Menu………. 11
2.6. Jenis-jenis Menu……… 14
2.7. Perlengkapan Peralatan Service……… 17
2.8. Sejarah Dimsum………. 20
BAB III TINJAUAN UMUM J W MARRIOTT HOTEL MEDAN
3.1. Sejarah J W Marriott Hotel Medan………. 22 3.2. Profil J W Marriott Hotel Medan ……… 24 3.3. Visi dan Misi J W Marriott Hotel Medan……… 25 3.4. Slogan dan Logo J W Marriott Hotel Medan………. 25 3.5. Klasifikasi J W Marriott Hotel Medan …….……… 25 3.6. Fasilitas yang Dimiliki J W Marriott Hotel Medan….. 27 3.6.1 Fasilitas Ruangan Kamar………... 27
3.6.2 Fasilitas Restaurant, Bar dan Outlet lainnya…….. 28
3.6.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom……….. 33
3.7. Struktur Organisasi J W Marriott Hotel Medan……. 34 3.7.1 Struktur Organisasi Jade Chinese Restaurant…… 35
BAB IV DIMSUM SEBAGAI MENU UNGGULAN PADA JADE RESTAURANT DI JW MARRIOTT HOTEL MEDAN
4.1. Gambaran Umun Jade Restaurant……… 36 4.2. Menu yang Ditawarkan Jade Restaurant………. 36 4.3. Dimsum sebagai Menu Unggulan Jade Restaurant… 38 4.4. Jenis-jenis Menu Dimsum……….. 40 4.5. Proses Pembuatan Dimsum………... 45 4.6. Teknik Penyajian Menu Dimsum………. 47
4.7. Masalah yang timbul pada menu Dimsum………. 50
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan……… 51
5.2. Saran……… 52
DAFTAR PUSTAKA... 53
DAFTAR TABEL
No. Halaman
4.1 Penjualan makanan yang unggulan di Jade Restaurant
J.W Marriott Hotel Medan……… 39
4.2 Jenis-jenis Menu Dimsum……… 40
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
3.1 Struktur Organisasi J.W. Marriott Hotel Medan……… 35 3.2 Struktur Organisasi Jade Restaurant………... 36
ABSTRAK
Makan dan minum adalah kegiatan yang tiada henti - hentinya, manusia membutuhkan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya demi kelangsungan tubuhnya. Pada masa sekarang sangat mudah sekali untuk memperoleh makanan dan minuman termasuk diantaranya hotel. Di dalam sebuah hotel berbintang, pasti memiliki restaurant dan beberapa diantaranya memiliki konsep
Chinese restaurant. Restaurant juga menjadi salah satu pendukung dalam meningkatkan pendapatan hotel. Dalam bisnis hotel, restaurant adalah suatu tempat atau bangunan yang di organisasi secara komersial, untuk menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu, baik berupa makan maupun minum. Dalam penulisan kertas karya ini penulis membahas mengenai Chinese menu dengan mengangkat judul “DIMSUM SEBAGAI MENU UNGGULAN PADA JADE RESTAURANT DI JW MARRIOTT HOTEL” dengan batasan masalah mengapa dimsum sebagai menu unggulan? Kertas karya ini menggunakan metode penelitian deskriptif. Hasil pembahasan dalam penelitian ini adalah dimsum menjadi menu unggulan karena diminati banyak tamu sehingga mencapai penjualan yang tertinggi diantara makanan unggulan lainnya.
Key Word : Chinese Menu, Dimsum, Jade Restaurant
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Alasan pemilihan Judul
Industri jasa perhotelan merupakan bagian dari pariwisata yang menjual jasa
pelayanan akomodasi, sedangkan makanan dan minuman sebagai sarana pendukung
di dalam industri perhotelan. Hotel juga merupakan sebuah perusahaan jasa yang
mampu menyerap banyak tenaga kerja. Pada dasarnya hotel memiliki tujuan tertentu
yang ingin dicapai salah satunya keuntungan. Untuk mencapai tujuan tersebut, selain
melalui penjualan kamar yang merupakan pendapatan utama hotel perlu juga
memikirkan pendapatan lain seperti penjualan makanan dan minuman sehingga
dibangunlah restaurant yang berada di dalam area hotel untuk menunjang pendapatan hotel tersebut.
Sebagai salah satu outlet pendukung dalam pelaksanaan food and beverage service. restaurant adalah suatu outlet yang menjual makanan dan minuman untuk tamu hotel yang dikelola secara komersial. Tamu hotel yang datang tentu
mengharapkan pelayanan yang baik dan memuaskan serta makanan yang berkualitas.
Pengunjung restaurant hotel bukan hanya yang dikhususkan kepada tamu hotel yang
menginap, tetapi juga kepada tamu yang tidak menginap di hotel tersebut.
Restaurant memiliki beberapa jenis konsep dan salah satunya ialah konsep
Chinese Restaurant seperti Jade Restaurant yang ada di J.W Marriott Hotel Medan.
memiliki menu unggulan yaitu dimsum. Dimsum merupakan jenis masakan cina yang merupakan makanan ringan yang dihidang bersama teh cina. Dimsum yang tipikal mengandung bebagai jenis variasi pau, dimana bahan – bahan tersebut dari daging
seperti lembu, ayam, udang, dan sayur – sayuran. Menu ini sangat diminati sekali
oleh para tamu.
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik melakukan pembahasan terhadap
hal-hal yang berkaitan dengan menu Dimsum, khususnya pada Jade Restaurant. Dengan demikian penulis akan mengangkat kertas karya dengan judul: “Dimsum
sebagai Menu Unggulan pada Jade Restaurant di JW Marriott Hotel Medan.”
1.2 Batasan Masalah
Dalam penulisan kertas karya ini, menu dimsum itu memiliki beberapa permasalahan, untuk itu penulis membatasi pembahasan masalah kertas karya ini agar
tidak terlalu luas, dan bukan berarti menyampingkan masalah yang lain di Food and Beverage. Adapun penulis membatasi permasalahan dalam kertas karya akhir ini antara lain, Mengapa Dimsum sebagai Menu Unggulan pada Jade Restaurant di
J.W. Marriott HotelMedan?
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan umum dari penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu gagasan
2. Sebagai perbandingan atas teori yang telah penulis peroleh selama di masa
perkuliahan dan kenyataan selama penulis berada pada praktek kerja lapangan.
3. Memenuhi salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan Studi Diploma III pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera
Utara.
1.4 Metode Penelitian
Penelitian kertas karya ini mengunakan penelitian secara deskriptif dengan
pendekatan kualitatif. Dimana penelitian ini menggambarkan fakta-fakta dan
menjelaskan keadaan dari objek penelitian berdasarkan fakta-fakta sebagaimana
adanya. Sehingga dalam penyusunan kertas karya ini penulis membutuhkan data-data
yang harus dikumpulkan. Adapun metode pengumpulan data yang digunakan penulis
dalam penulisan kertas karya ini:
1. Penelitian kepustakaan
Penelitian dilakukan dengan mengumpulkan data-data yang diperoleh berasal
dari buku, majalah, koran dan sumber pustaka lainnya yang berhubungan erat
dengan kertas karya ini.
2. Penelitian Lapangan
a. Observasi
Merupakan penelitian langsung yang dilakukan di lapangan dengan ikut
b. Wawancara
Wawancara yaitu mendapatkan data dan informasi melalui wawancara
dengan manager dan beberapa karyawan yang bekerja pada hotel tersebut.
1.5 Sistematika Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis membagi pokok – pokok pembahasan
ke dalam lima bab yang saling berhubungan satu sama lain.
Adapun pokok – pokok pembahasan tersebut adalah sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Pada bab ini penulis menguraikan pendahuluan yang meliputi pembahasan
tentang Alasan Pemilihan Judul, Batasan masalah, Metode penelitian, Tujuan
penulisan dan Sistematika Penulisan.
BAB II : URAIAN TEORITIS
Pada bab ini penulis memuat uraian teoritis mengenai Gambaran umum
restaurant, klasifikasi restaurant, peranan bagi sebuah restaurant serta tujuan, pengertian menu dan jenis - jenis menu, pengertian dan history Menu Chinese,
histori menu Dimsum dan jenis – jenis dimsum, proses tata cara pelaksanaan khusus penyajian dimsum dan penjelasan tentang equipment di Chinese restaurant.
BAB III: TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
Pada bab ini penulis menguraikan tentang tinjauan umum perusahaan, yakni
BAB IV: PEMBAHASAN
Menjelaskan gambaran umum Jade Restaurant, menu yang ditawarkan di Jade Restaurant, Dimsum sebagai menu unggulan Jade Restaurant, jenis – jenis menu Dimsum, proses pembuatan Dimsum, teknik penyajian menu Dimsum
dengan product knowledge, masalah yang timbul pada menu Dimsum. BAB V: PENUTUP
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Gambaran Umum Restaurant
Restaurant menyajikan hidangan kepada masyarakat dan menyediakan tempat untuk menikmati hidangan tersebut serta menetapkan tarif tertentu untuk makanan
dan pelayanannya. Walaupun pada umumnya rumah makan menyajikan makanan di
tempat, tetapi ada juga beberapa yang menyediakan layanan take-out dining dan
delivery service sebagai salah satu bentuk pelayanan kepada konsumennya.
Terdapat banyak definisi mengenai restaurant, Menurut Soekresno (2001;16)
restaurant adalah suatu usaha komersial yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara profesional.
Sedangkan menurut Marsum (2001: 8) restaurant adalah suatu bisnis yang direncanakan dengan baik yang dimaksudkan dan ditujukan suatu tujuan tertentu.
Dari pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa restaurant adalah tempat usaha yang melayani tamu datang dengan ruang lingkup kegiatannya menyediakan
makanan dan minuman yang bersifat komersial.
Hotel besar maupun sedang kebanyakan memiliki lebih dari satu restaurant
untuk member kesempatan para pelanggan memilih jenis restaurant maupun makana serta gaya penyajian dengan harga yang bervariasi sesuai dengan keinginan mereka.
2.2 Klasifikasi Restaurant
Menurut Soekresno (2001;17) dilihat dari pengolahan dan sistem penyajian,
restaurant di klasifikasikan menjadi tiga bagian yaitu : 1. Formal Restaurant
Pengertian formal restaurant merupakan industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan
yang eksklusif.
2. Informal Restaurant
Pengertian informalrestaurant merupakan industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan lebih
menguntamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan dan percepatan frekuensi
yang silih berganti pelanggan.
3. Specialties Restaurant
Pengertian specialties restaurant adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan menyediakan
makanan khas dan di ikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara
tertentu.
2.3. Peranan Restaurant
Menurut Marsum (2001) industri jasa perhotelan yang juga disebut dengan
Maju mundurnya usaha perhotelan dapat ditentukan oleh kedua unsur
tersebut, yaitu Accomodation industry dan Food service industry. Bahkan hotel dikatakan berhasil dalam pencapaian tujuan apabila pendapatan dari Food service industry lebih besar dari pada Accomodation industry.
Pada waktu itu restaurant yang ada di hotel hanya disediakan untuk makan tamu-tamu yang menginap di hotel itu. Tamu dari luar hotel tidak bisa makan di
dalam restaurant yang ada di hotel. Sebaliknya, para tamu yang menginap di suatu hotel tidak bisa makan di restaurant yang ada di luar hotel.
Namun kini keadaannya jauh berbeda, restaurant yang ada di suatu hotel terbuka untuk siapa saja, baik bagi tamu yang menginap di hotel itu atau mereka yang
datang dari luar dan tidak menginap di hotel tersebut.
Begitu juga para tamu yang menginap di suatu hotel bebas makan di
restaurant mana saja yang ada di dalam hotel maupun restaurant yang di luar bangunan hotel. Dalam keadaan yang demikian ini, maka peranan restaurant menjadi semakin penting, restaurant – restaurant saling berlomba untuk meningkatkan mutu makanan, tempat yang menarik serta pelayanan sebaik-baiknya dengan harapan bisa
mendapatkan tamu sebanyak-banyaknya sehingga penjualan hotel serta keuntungan
yang setinggi-tingginya.
Namun kita harus selalu ingat dalam pengoprasian hotel maupun restaurant
terdapat tujuan yang harus dicapai dalam waktu yang bersamaan, yaitu :
1. Mendapatkan keuntungan
Jika salah satu tujuan tersebut di abaikan, maka besar kemungkinan usaha
perhotelan itu atau restaurant itu akan gulung tikar. Semakin banyak orang yang tidak dapat menikmati makan siang (terutama) di rumah bersama keluarga makan
akau semakin banyak restaurant, excecutive club yang tumbuh dimana-mana. Ini berarti peranan restaurant akan semkin penting.
Dengan tanpa memperhatikan tipe ruang makan yang ditampilkan, ada dua
unsur dasar untuk sukses yaitu, kesopanan-kebaikan serta efisiensi. Kesopanan –
kebaikan tersebut harus berpangkat dari sifat dasar aslinya staff dari restaurant untuk membuat semua yang layak digunakan untuk memenuhi apa yang dibutuhkan dan
diinginkan oleh para tamu selama mereka menikmati makan dan minum di
restaurant.
Sedangkan efisiensi adalah bagaimana cara staff restaurant mengorganisasikan operasi pelayanan makan untuk menjual atau mengantarkan produksi makanan secara
efektif. Efisensi berarti juga suatu fast food restaurant, atau segala sesuatu yang berkenaan dengan langkah-langkah pelayanan yang baik waktu tamu sedang sepi
(tidak banyak tamu) namun dapat menghasilkan check rata-rata yang tinggi, di dalam ruang makan yang menjual hidangan A’la carte. Efisiensi juga berarti mengurangi pemborosan sari suatu sumber yang mahal agar cost tidak lebih tinggi dari pada yang telah di tentukan. Yang akan menyebabkan berkurangnya laba atau keuntungan
restaurant.
cara pendekatan petugas restaurant, tetapi operation restaurant itu sendiri akan menjadi bonafide.
2.4. Tujuan Utama Restaurant
Menurut Soekresno (2001), tujuan utama restaurant adalah menyajikan dan memberikan pelayanan makan dan minum bagi publik dengan tujuan membuat
keuntungan yang memadai. Harapan yang hendak dicapai oleh operasional F&B
adalah tercapainya kepuasan tamu.
Keberhasilan suatu industri pengolahan makanan akan sangat tergantung pada
kepuasan konsumen yang mengkonsumsi produk makanan yang dihasilkan oleh
dapur pengolahan makanan. Disamping mutu pelayanan yang baik, mutu yang tinggi
dari suatu produk makanan sangat berperan penting dalam upaya kepuasan
konsumen.
Khusus mengenai mutu produk makanan, kepuasan konsumen tergantung pada
6 (enam) faktor pokok (Food Quality Factors), yaitu : 1. Apperance of Food (Penampilan Makanan) 2. Food Hygienic (Kebersihan Makanan) 3. Flavour of Food (Aroma Makanan) 4. Taste of Food (Rasa Makanan) 5. Food Texture (Tekstur Makanan)
6. Nutritional Value of Food (Nilai Kandungan Gizi Makanan)
Enam faktor di atas harus tertuang sebagai suatu kesatuan yang utuh sehingga
2.5. Pengertian Menu
Menurut Kinton dan Caserani, “Menu or a bill of fare is a list of prepared and presentation should attract customer and represent value for money”, dalam terjemahannya berarrti, menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi
dengan harga masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik
pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uangdan terhadap makanan yang
ditawarkan. Dalam buku “the theory of catering” disebutkan bahwa ; A menu or a bill of fare is alist of prepared dishes which available to a cutomer.
Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan bill of fare daftar harga makanan. Dalam tulisan ini selanjutnya kata menu selalu akan dihubungkan dengan
pengertian yang seragam. Sebenarnya pengertian dari menu tidak hanya terbatas pada
arti tersebut di atas, akan tetapi menu mempunyai arti yang sangat luas.
Menu juga merupakan pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan dan
juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya, karena mereka
mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya.
Menu adalah daftar makanan yang disediakan atau disajikan untuk setiap tamu yang
datang ke suatu restaurant. Menu tidak selalu harus tertulis atau dicetak diatas kertas akan tetapi dapat ditulis dengan papan tulisn dikertas karton atau dalam bentuk
gambar-gambar makanan. Namun karena menu juga mempunyai fungsi untuk
memudahkan tamu dalam melakukan pilihan makanan, maka sebaiknya menu itu
disediakan tertulis. Tersedia cukup daftar makanan dan minuman, dan yang akan
diberikan serta disajikan kepada tamu harus yang terbaik, serta bukan makanan sisa
Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restaurant yaitu sebagai
media untuk menjual produk restaurant. Oleh sebab itu, menu hendaknya mempunyai
penampilan yang baik, dan dapat membuat orang untuk membeli apa yang tertera
didalamnya. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian
pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya (customer). Dengan
demikian menu agar diusahakan menjadi alat komunikasi yang efektif. Menurut
“Prillapart” seorang ahli gastromi yang sangat terkenal dengan perkataan “Menu”
dikenal untuk pertama kali pada tahun 1541, ketika duke of brunsick menuliskan sesuatunya yang akan disajikan dalam sebuah pesta yang dibuatnya. Sedikit demi
sedikit perkataan tersebut mengalami perkembangan dalam pemakaiannya terutama
setelah revolusi perancis, sehingga menu atau penulisan menu merupakan suatu mode
yang harus ada di dalam setiap jamuan ataupun pesta makan. Pada saat ini
perkembangan bentuk-bentuk menu tersebut sangat menarik dan ditulis dalam bentuk
yang indah, bersih, menarik serta tidak ada coretan sehingga menu dapat di
pergunakan sebagai salah satu alat atau media promosi atau merupakan suatu
kenang-kenangan. Setiap jenis makanan dan minuman pada daftar tersebut harus dilengkapi
dengan harga dan keterangan tentang jasa pelayanan (service charge) dan pajak penjualan (tax) yang harus dibayar tamu. Daftar makanan juga akan dapat digunakan untuk petunjuk dalam membuat rekening tamu (guest bill). Biaya pembuatan menu sedemikian besarnya sehingga biaya ini harus diperhitungkan juga kedalam kalkulasi
Menurut Soekresno untuk pengertian atau istilah menu bisa bermacam –
macam , tergantung dari sudut pandangnya, yaitu :
1. Secara umum istilah menu dapat diartikan sebagai daftar atau rangkaian jenis
makanan dan minuman yang tersedia dan siap dihidang.
2. Dari sudut pandang tamu restaurant ; daftar makanan yang bisa dipilih sesuai selera tamu tersebut.
3. Dari sudut pandang tamu pada jamuan makan : daftar urutan makanan yang akan
disajikan.
4. Dari sudt pandang juru masak : daftar makanan yang harus disiapkan
5. Dri sudut pandang pramusaji : daftar makanan yang harus dijual
6. Dari sudut pandang pemerintah : daftar makanan yang dapat memberikan
keuntungan
7. Dari sudut pandang pemerintah : daftar makanan yang dapat dijadikan sebagai
sumber lapangan kerja dan pajak
Menurut Pellapart seorang ahli gastronomi, perkataan menu dikenal untuk
pertama kalinya pada tahun 1541, ketika Dukeof Brunsick menuliskan segala
sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang dilaksanakannya.
Pada dasarnya makanan / hidangan yang tersedia haruslah disusun berdasarkan
“Menu Skeleton” (Kerangka Menu) sebagai berikut :
1. Appetizer (hidangan pembuka)
2. Soup (masi termasuk hidangan pembuka) 3. Main Course (hidangan pokok)
Melalui beberpa pengertian diatas tersebut, dapat disimpulkan bahwa menu
adalah sebuah susunan daftar makanan yang telah tersedia dan siap untuk di
hidangkan mulai dari appetizer (makanan pembuka) samapai dessert
(makanan penutup).
2.6. Jenis – jenis Menu
Menu dapat di bagi berdasarkan dari jenis kegiatan yang di lakukan dalam
sebuah restoran ataupun pemilihan makanan dari tamu, alur penyajian menu, dan
klasifikasi menu. Adapun jenis – jenis menu tersebut yaitu :
1. A la Carte Menu
Menu a la Carte ini biasa dikenal dengan istilah menu bebas (free Choice of menu) atau guest choice. A la Carte menu dapat pula diartikan sebagai menu bebas berdasarkan kehendak pilihan tamu / pelanggan. Tamu / pelanggan dapat
memilih jenis makanan sesuai dengan kebutuhannya / pilihannya tanpa harus
terikatdengan aturan penyajian serta pilihan makanan yang harus di mula dari
makanan pembuka sampai dengan penutup. A la Carte ini memiliki beberapa ke
khususan seperti makanan yang ditawarkan memiliki jenisnya masing – masing
dengan variasi yang sangat beragam, adapun cirri – cirinya sebagai berikut:
jenis makanan diikuti dengan harga tersendri (individually price), dibuat sesuai
pesanan pada saat itu juga (a la carte order) serta dalam penyajiannya lebih
2. Table D’hote Menu
Table D’hote Menu lebih dikenal denagan istilah menu lengkap (full set menu atau complete menu). Menut ini sangat berbeda dengan menu a la carte karena di menu lengkap seorang tamu diharuskan memilih menu yang sudah dibuat
dalam bentuk paket atau ditentukan oleh restoran. Tentunya dengan paket menu
yang dapat terdiri dari 3 macam (course) makanan pembuka, sup, makanan utama dan makanan petutup, serta menu lengkap yang terdiri dari 4 macam
(course) yang meliputri dari makanan pembuka, sup, makanan utama dan penutup. Adapun cirri-cirinya, sebagai berikut: menu yang ditawarkan dalam
bentuk paket (package menu), harga makanan dalam bentuk paket (package price) dan penyajiannya pun membutuhkan waktu dan harus sesuai dengan urutan makanannya.
3. Special Function’s Menu
Special Function’s Menu adalah jenis menu yang di desain atau di buat di acara pesta / jamuan (banquet) tertentu. Pada sebuah hotel special function’s menu ini lebih dikenal dengan nama banquet menu. Jenis menu ini biasanya dibuat
untuk kegiatan yang berskala besar dan luas karena menu ini Special Funtion’s Menu ini dapat di lakukan baik untuk aktivitas di dalam maupun di luar restoran atau hotel. Biasanya special function’s menu di susun dalam bentuk paket menu dengan harga per paketnya, dengan isi menu yang leboh banyakserta berbagai
party (pesta pernikahan), social event (acara sosial), birthday party (pesta ulang tahun), charity event (acara amal).
4. Chef’s Special Menu
Chef’s Special ini biasa dijumpai di restoran ataupun di hotel yang memiliki restoran di dalamnya, adapun cirri yang menarik dari menu ini biasanya dibuat
hanya dibuat untuk satu hari tertentu saja, chef’s special menu adalah menu yang sangat unik karena membutuhkan data kreasi dan inovasi tinggi dari
seorang chefs (juru masak) karena menu ini merupakan hasil dari penggunaan produk bahan makanan (raw material) yang telah melebihi proses pemanfaatan dari tujuan semula over product (produk makanan) yang menjadi kelebihan dari tujuan pembuatan produk utama, end product (sisa akhir produk) yang sudah tidak terpakai dan mempunyai nilai jual produk, Trimming product ( produk sisa hasil pengolahan makanan) yang masih dapat dimanfaatkan), dari hasil
ketiga tadilah seorang juru masa membuat produk makanan yang dijual dalam
sebuah chefs special, ataupun seorang juru masak dengan tujuan tertentu membuat menu yang berbeda pada hari tertentu dengan bahan makanan yang
baru pula. Menu ini dikenal dengan istilah todays special the chefs suggestion, atau today favorite menu.
5. Cyclical Menu
Cyclical menu (menu berkala) atau rotasi adalah sebuah menu yang dibuat dan di desain untuk mengalami proses rotasi secara berkala sehingga cyclical menu
dapat dibuat dalam bentuk mingguan, bulanan atau sesuai dengan kebutuhan.
dengan jumlah karyawan yang banyak ataupun jenis restoran yang dibuat
seperti pada: food canteen (kantin makanan), food court (tempat jajanan makanan), ataupun restoran yang menjalankan konsep lain.
6. Combination Menu
Combination Menu (menu kombinasi) adalah salah satu jenis menu yang menawarkan kombinasi antara ala carte (menu bebas) dan ela barate (menu lengkap), yang ditawarkan secara bersama-sama pada sebuah restoran sehingga
pelanggan dapat memlilih menu yang diinginkan.
7. Fixed Menu
Fixed Menu adalah sebuah menu yang dibuat secara mutlak tetap pada jenis makanan yang ditawarkan tanpa mengalami sebuah proses perubahan secara
signifikan. Jenis menu ini banyak ditawarkan beberapa jenis restoran yang
mengkhususkan pada produk tertentu.
2.7. Perlengkapan Peralatan Service
Adapun beberapa perlengkapan dan peralatan makan, minum dan ala thing
terbagi menjadi 3 kelompok yaitu :
1. Chinaware, yaitu peralatan yang dibuat dari barang pecah belah, porselan atau keramik. Peralatan chinaware ini mampu enahan panas lebih lama. Peralatan
yang terbuat dari chinaware yaitu :
a. Bread & Butter Plate b. Dessert Plate
c. Dinner Plate
d. Show Plate/Service Plate
e. Soup Plate
i. Chili Dish
2. Glassware, yaitu peralatan yang terbuat dari bahan kaca atau gelas. Macam-macam glassware sebagai berikut :
a. Champagne Glass b. Red Wine Glass c. Rose Wine Glass d. Cocktail Glass e. Water Goblet
f. White Wine Glass g. Tulip Glass h. Highball Glass i. Juice Glass j. Old Fushioned
3. Silverware, yaitu peralatan yang terbuat dari perak atau stainless steel, ada 3 macam yaitu :
a. Flatware, yaitu peralata makan yang berupa sendok garpu
1. Town Dimsum Steamer 2. Cake Fork
b. Cultery, yaitu perlatan untuk memotong atau pisau
1. Butter Spreader 2. Dessert Knife
c. Hollowware, yaitu peralatan yang berbentuk cekung diluar flatware dan
7. Wine Stand & Basket 8. Town Bamboo Steamer
8. Service & Clearing Trolley
2.8. Sejarah Dimsum
Menurut Clara Ng, Dimsum adalah makanan khas Cina, banyak sudah
restoran-restoran Chinese food meyuguhkan Dimsum dalam daftar menunya. Dimsum adalah istilah dari bahasa Kanton dan artinya adalah "makanan kecil".
Biasanya dimsum dimakan sebagai sarapan dan dihidangkan dalam keranjang /besek
bulat yang terbuat dari bambu yang disusun secara bertingkat-tingkat. Isinya sendiri
beragam, biasanya terdiri atas daging ayam, ceker, bakpao, siomay, sayuran, dll yang
kesemuanya dimasak dengan cara dikukus. Dimsum ini selain panganan kukus, ada
juga dim sum yang di goreng maupun di panggang juga disajikan dalam wadah
terbuat dari bambu. Biasanya dimsum di makan sebagai sarapan atau brunch. Istilah dimsum popular berasal dari Hongkong. Dimsum terdiri dari berbagai makanan kecil-kecil yang biasanya pasangan makanannya bersama teh.
Menurut
dalam bahasa mandarin secara harafiah berarti sedikit dari hati atau meyentuh hatimu.
Kata ini disunting dari frasa yi dian xin yi yang artinya sedikit tanda mata, kemudian
secara umum digunakan sebagai nama untuk menyebut cemilan ringan ini. Kebiasaan
makan dim sum bermula pada periode jalur sutra (Asia Tengah Cina) dan Dinasti Han
(206 SM) sampai Dinasti Yuan pada Abad 14M. Saat itu para petani, buruh, dan para
pedagang yang berbisnis di sepanjang jalur sutra sering mampir di kedai teh pinggir
jalan untuk meminum teh pada sore hari.
Agan harus tau juga bahwa kebiasaan ini sempat memudar pada abad ketiga
gara-gara Tabib terkenal Hua Tuo mengatakan kebiasaan memakan dimsum sambil
di Cina Selatan tidak mengindahkan imbauan ini. malah menjadikan dimsum
sebagai makanan tradisionalyang dinikmati bersama teman-teman saat nongkrong
sambil minum teh. Dari sinilah muncul istilah yumcha (mandarin yincha) yaitu
minum teh di kedai teh bersama teman-teman dekat sambil menyantap dimsum.
Sejak abad ke-10 telah dikenal sekitar 2.000 jenis macam-macam dimsum. Di
masa sekarang sebuah restoran besar dim sum biasanya sudah menyajikan sekitar 100
jenis dimsum. Dimsum kemudian menjadi sarapan pagi khas orang Hong Kong
(Hong Kong terletak tepat di seberang Propinsi Guangdong, Cina, sehingga
masyarakatnya mengikuti kebiasaan di Guangdong). Dimsum sengaja dibuat kecil
agar mudah disantap dalam satu kali suapan Bentuknya harus indah agar menarik dan
enak dinikmati bersama teh.
Dimsum sering disajikan dalam wadah kukusan bambu agar tetap panas. Di
Hongkong Dimsum kerap dinikmati bersama dengan teh sambil bermain
mahjong/maciok. Dimsum lebih baik dibuat dan disajikan dengan memperhatikan
keharmonisan warna, bentuk, rasa, aroma, kualitas bahan dasarnya, jenis masakannya
dan bahan-bahan alami yang baik untuk kesehatan. Dimsum dibagi atas 4
dimsum manis. Dianjurkan bagi penyuka dim sum memilih dimsum yang kandungan
BAB III
TINJAUAN UMUM JW MARRIOTT MEDAN
3.1. Sejarah J. W. Marriott
J.W. Marriott adalah singkatan dari nama pemilik hotel, yaitu Jhon Wiliard Marriott Sr. Lelaki kelahiran Utah, Amerika Serikat pada tanggal 17 september 1900 yang merupakan pendiri salah satu kerajaan bisnis terbesar di dunia, yaitu Marriott Corporation. Sejak tahun 1993, nama tersebut lantas berubah menjadi Marriott International. Bisnis Marriott berawal dari usaha pengolahan bir yang berlokasi di
Washington pada tahun 1927. Saat itu, ia bekerja sama dengan A&W Beer dan mendapatkan hak jual untuk daerah Washington dan sekitarnya yang hanya memiliki sembilan buah tempat duduk. Kedai itu sangat ramai pengunjung setiap harinya. Pada
saat musim dingin datang, kedai itu sepi pengunjung karena cuaca yang amat dingin
mengurungkan niat pengunjung untuk menikmati beer. Alice istri dari Jhon Wiliard Marriott memberikan ide kepada suaminya untuk menjual hot tamales, makanan yang sangat pedas yang cocok di makan pada saat musim dingin, sehingga pada saat
mereka makan makanan yang pedas, mereka membutuhkan minuman untuk
menyegarkan dahaga mereka, maka beer pun menjadi pilihan para pengunjung, maka
A&W kembali ramai.
Pada tahun 1937, Jhon wiliardmarriott melihat pengunjungnya membeli
makanan dalam jumlah yang amat besar namun tidak menikmatinya di kedainya
tersbut melainkan membawanya. Hal itu terjadi terus menerus sehingga Jhon
pesawat dan penumpang yang takut ketinggalan pesawat, mereka membeli karena
takut kelaparan, sehingga Jhon menawarkan nasi kotak / bekal untuk beberapa maskapai, dengan alat yang sangat sederhana. Pada saat itu Jhon bekerjasama dengan
Eastern, American Dan United Airlines.
Berkembangnya usaha tersebut, membuat Jhon berfikir untuk membangun
sebuah hotel pertamanya pada tahun 1957 dengan nama Twin Bridges Motor Hotel di Airlington, dinamakan seperti itu karena pembayaran dilakukan di depan hotel
tersebut, tamu tidak perlu keluar dari mobilnya karena sistem pembayaran seperti
drive thru dan di setiap kamar sudah diberikan parkiran masing – masing buat tamu hotel. Perhotelan ini mengalami kendala karena kurangnya pengetahuan jhon
mengenai hotel, namun dalam bidang restoran yang ada di hotel sangatlah
memuaskan. Sehingga anaknya yang baru pulang dari perang menawarkan diri untuk
mengelola usahanya, setelah usaha diambil alih oleh anaknya dan akhirnya usaha itu
pun maju, karena sistem pelayanan dan perlengkapan untuk hotel sudah memadai.
J.W.Marriott hotel pertama sekali di bangun di Washington pada tahun 1984,
kemudian berlanjut di Houston (1988), Hongkong (1989), Atlanta (1990), Dubai
(1993), Mexico (1996). Sampai saat 2012 ini, sudah ada 54 hotel dengan brand JW
Mrriott di seluruh dunia dan memiliki 11 brand hotel J.W.Marriott, diseluruh dunia
dan 15 diantaranya berada di benua Asia. Di Indonesia tepatnya di Medan,
J.W.Marriott Hotel mulai dibangun di pertengahan tahun 2007 dan mulai beroperasi
pada tanggal 25 februari 2009 dan pemiliknya adal Mr.Charlie yang juga merupakan
PT.Kurnia Tetap Mulia (KTM). PT. KTM membeli izin beserta penggunaan system
3.2. Profil J. W. Marriott
Hotel J.W.Marriott Medan terletak di Jln. Putri Hijau no.10 tepat didepan
televise nasional TVRI. Hotel tersebut memiliki 29 lantai, yakni lantai ground, lantai
pertama, lantai kedua dan lantai ke-16 sampai lantai ke-29 dipakai untuk fasilitas
hotel tersebut, sedangkan dari lantai ke-3 sampai lantai ke-15 disewakan untuk
dijadikan gedung perkantoran. Lobby hotel berada dilantai ground, pada lantai ke-1
dan ke-2 ada beberapa gedung pertemuan dan sebuah grand ballroom yang bisa
menampung 1200 pax.
Ditahun 2013, hotel J.W. Marriott Medan berada di bawah pimpinan Mr.
Gerald Moutte sebagai General Manager, Mr.Gerald Moutte membawahi beberapa
director yakni Director Of Enginering, Director Of Loss Prevention, Director Of
Finance, Director Of Human Resourch, dan Director Of Rooms (Front Office
Manager & Excecutive Housekeeper.)
3.3. Visi dan Misi J. W. Marriott
Visi Marriott, yaitu : “To be the global hospitality leader” yang berarti menjadi pemimpin dalam usaha perhotelan dunia. Adapun misi dari hotel tersebut yaitu “We are commited to being the best lodging and food service company in the world, by treating employes in ways that create extraordinary customer service and shareholder value”. Kami berkomitmen utnuk menjadi akomodasi yang terbaik dan perusahaan makanan di dunia, dengan memperlakukan karyawan dengan cara yang
3.4. Slogan dan Logo J. W. Marriott
Logo J.W. Marriott Hotel Medan adalah burung griffin yaitu sebuah ikon
hewan yang memiliki kepala elang, sayap dan berbadan singa, simbol tersebut
mewakili :
1. Penglihatan dan kemampuan terbang seperti seekor elang
2. Kekuatan dan keberanian seperti seekor singa
3. Pengawalan dan perlindungan
4. Visi dalam menciptakan industry perhotelan berkelas dunia dengan kekuatan
dan kekuasaan dari warisan J.W. Marriott
3.5. Klasifikasi J. W. Marriott Hotel Medan
Klasifikasi J.W. Marriott Hotel Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal
yaitu :
1. Berdasarkan Kelas
Hotel yang ada di Indonesia di golongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati
dan hotel bintang. Hotel Melati digolongkan menjadi melati satu, melati dua
dan seterusnya. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel
bintang satu sampain hotel bintang lima. Penggolongan hotel di Negara kita
didasarkan apada tiga kriteria yaitu : fisik, operasional / manajemen, dan
2. Berdasarkan Lokasi
Apabila di lihat dari lokasi J.W.Marriott Hotel Medan didirikan makan hotel
tersebut di klasifikasikan sebagai city hotel, sebab hotel tersebut terletak di
jantung kota atau tengah kota.
3. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, J.W.Marriott Hotel Medan
termasuk ke dalam Hotel ekonomis ( Economy Class Hotel / Limited Service Hotel ) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya utnuk tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran terbatas. Selain
akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan pelayanan reservasi, restaurant
umum, fasilitas pertemuan, valet dan laundry, beserta transportasi dari dan ke
Bandara Udara.
4. Berdasarkan Lamanya Buka
J.W.Marriott Hotel Medan beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela untuk
berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Around. 5. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 286 kamar, maka hotel
tersebut dikategorikan sebagai Average Hotel.
6. Berdasarkan Komponen Harga Kamar
Ditinjau dari komponen harga kamar, J.W.Marriott Hotel Medan merupakan
hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan
3.6. Fasilitas yang dimiliki J. W. Marriott Hotel Medan
Fasilitas – fasilitas yang dimiliki oleh J.W. Marriott Hotel Medan yaitu :
3.6.1 Fasilitas Ruangan Kamar
Tipe – tipe kamar yang ada di J.W. Marriott Hotel Medan yaitu :
1. Deluxe Room
Deluxe room memiliki luas 45 sq meter dengan ukuran tempat tidur King Size
dan Double (twin). Sebanyak 184 kamar. 2. Bussiness Room
Adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, hanya saja yang membedakannnya adalah bussiness room mendapatkan pick up ataudrop out
gratis dari train station ke hotel dan sebaliknya.
3. Executive Room
Adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, tetapi di mulai kamar kelas ini ke atas mendapatkan free access ke Executive Lounge.Sebanyak 56 kamar. 4. Executive Deluxe Room
Executive Deluxe room memiliki luas 65 sq meter dengan ukuran tempat tidur
King Size dan Double (twin). Jenis kamar ini dibagi lagi menjadi Executive Deluxe Accessible room. Yakni jenis kamar yang di peruntukkan pada tamu berkebutuhan khusus (cacat). Sehingga kamar ini di desain dengan lantai yang
5. Junior Suite Room
Junior suite room memiliki luas kamar 90 sq meter. Dilengkapi dengan fasilitas ruang tidur, ruang televisi, ruang kerja, kamar mandi, wash basin, dinning kitchen dan meja rias serta fasilitas lainnya. Sebanyak 3 kamar.
6. Ambassador Suite Room
Ambassador suite room memiliki luas kamar 125 sq meter. Sangat lengakap fasilitasnya. Mulai dari ruang tidur, 2 meja kerja, ruang televisi, 2 kamar mandi,
dinning kitchen dan meja rias serta fasilitas mewah lainnya. Jumlak sebanyak 2 kamar.
7. President Suite Room
President suite room adalah jenis kamar termahal dan termewah menurut kelas dan harganya serta dengan fasilitas terlengkap dan termewah. Memiliki luas
200 sq meter dan terletak di lantai paling atas yakni lantai 29. Hanya 1 kamar.
3.6.2 Fasilitas Restaurant, Bar dan Outlet lainnya
Selain penginapan, J.W. Marriott Hotel Medan juga menyediakan fasilitas
lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut. Outlet – outlet tersebut
yaitu :
1. Marriott Cafe
Menyajikan makanan Indonesia, Eropa,Oriental, dan seluruh makanan penjuru
dunia untuk breakfast, lunch dan dinner. Dengan kapasitas 264 tempat duduk.Buka dari pukul 06.00- 23.00 WIB dengan sistem penyajian dilaksanakan
oleh tamu sesuai dengan seleranya. Dan penyedian makanan ini ada juga yang ala carte menu dan set up untuk tamu group atau berdasarkan reservasi.
2. Room Service
Room Service berusaha untuk melayani pemesanan makanan dan minuman ke kamar-kamar tamu dan operasional selama 24 jam.Dalam setiap kamar tersedia
Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.
3. Jade Chinese Restaurant
Restoran ini menyediakan berbagai jenis makanan Chinese seperti Baked Oysters with Cheese and Mint Sauce, Fried Rice Yang Zhou Style, Seared Black Pepper Angus Beef dan menu favorit lainnya.Tamu-tamu dilayani dengan baik oleh
waiter dan waitress yang memakai pakaian berwarna merah sesuai dengan warna ciri khas restoran tersebut.Restoran ini di buka dari jam 11.30-4.30 WIB untuk
lunch weekday dan pada Sunday lunch buka dari jam 09.00-14.30 WIB, sedangkan untuk dinner dibuka jam 18.00-22.00 WIB. Dengan kapasitas 168 kursi dan memiliki 5 ruangan privasi, membuat restoran ini banyak di minati oleh keluarga
4. Executive Lounge
Executive Lounge adalah salah satu bagian penting dalam membentuk pengalaman dan kepuasan tamu. Tidak semua tamu yang menginap di hotel dapat
akses ke tempat ini, executive loungekhususnya di peruntukkan untuk tamu Elite Member dan tamu VIP.Executive Lounge beroperasional dari pukul 06.00 - 00.00 WIB. Tempat ini menyediakan Breakfast, Afternoon Tea, Evening Cocktail dan
Night Meals. Beberapa fasilitas diperuntukkan tamu secara free sepertimeeting room(max. kapasitas 15 orang),computer station include printing, copy and incoming fax.
5. Lobby Lounge
Lobby Lounge ini menyajikanberbagai minuman alkohol dan non alkohol serta aneka cemilan ringan untuk mendukung penampilannya. Tempat ini menyediakan
area khusus smooking room. Terdapat 108 kursi dan 12 bar stools tamu dapat memesan makanan dan minumannya sambil menonton televisi dan mendengar
secara langsung alunan musik piano.
6. Marriott Gourmet
7. Prime Bar
Merupakan tempat hiburan malam atau night clubdengan kapasitas 101 tempat duduk dibar dan 100 orang untuk porsi berdiri yang disediakan hotel mulai
dari pukul 16.00 – 02.00 WIB. Buka setiap hari dan khusus pada hari selasa
sampai dengan sabtu tersedia live entertainment.
8. Prime Steak House
Prime Steak House menyajikan berbagai makanan grill dan roast. Menu yang ditawarkan sangat eksklusif dan berkelas serta tamu-tamu yang datang dilayani
dengan profesional oleh waiter dan waitress. Dengan kapasitas 84 tempat duduk.Tamu dapat memesan makanan dan minuman sesuai daftar menu yang
ditawarkan. Adanya open kitchen menambahkan semaraknya suasana dengan kobaran api yang dimainkan oleh sang juru masak.
9. Swimming Pool
Kolam renang luar ruangan yakni dilantai 17 menjadikan suasana renang yang
menyenangkan. Karena terletak di ruangan terbuka, maka para tamu dapat berenang
dan merokok di area ini. Terdapat 2 ukuran kolam renang, untuk dewasa dan
anak-anak. Karena keindahan kolam renang yang langsung memaparkan keadaan kota
Medan secara luas, maka sering sekali area kolam renang ini dijadikan tempat
10. Quan Spa
JW Marriott Hotel Medan memiliki spa dengan layanan lengkap. Spa, Sauna
dan Jacuzzi sangat diminati oleh para tamu yang datang. Pelayan spa yang berpengalaman dan ramah menjadi kenangan tersendiri untuk tamu.
Rempah-rempah asli Indonesia yang digunakan membuat rasa khas lokal yang mendalam.
Tidak hanya disediakan untuk tamu hotel sendiri, tapi Quan Spa juga membuka layanan untuk tamu luar hotel.
11. Gym dan Fitness Centre
Gym dan Fitness Center adalah tempat olahraga sebagai fasilitas yang disediakan oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis olahraga seperti, alat- alataerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan kesehatan.Tempat olahraga ini dilengkapi dengan alat-alat olahraga yang modern dan instruktur ramah yang selalu siap sedia membantu dan mengajarkan penggunaan alat-alat.
12. Money Changer
Adalah fasilitas tempat penukaran mata uang.Mata uang asing ke mata uang
dalam negeri. Di hotel JW Marriott, money changer ini terdapat di Front desk
13. OtherFacilities
Adapun fasilitas lain yang di sediakan oleh hotel JW Marriott Medan adalah the shopping arcades,car rental service, non-smoking floors, sleep concierge, concierge service, conference center with break out rooms, complimentary refreshment drink at lobby, beauty salon, convenience store,free WIFI, laundry and dry cleaning, clinic, 24 hour doctor on call, 24 hour guarded covered car park, business center
dan kiddies towel.
3.6.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan Grand Ballroom yang terdapat di J.W. Marriott
Hotel Medan yaitu :
3.7. Struktur Organisasi J W Marriott Hotel Medan
Struktur organisasi digambarkan secara jelas tugas dan tanggung jawab
masing-masing bagian di dalam perusahaan, sehingga dapat memperlancar jalannya kegiatan
operasional dalam pencapaian tujuan perusahaan.
3.7.1 Struktur Organisasi Jade Chinese Restaurant
Struktur organisasi digambarkan secara jelas tugas dan tanggung jawab
masing-masing bagian di dalam perusahaan, sehingga dapat memperlancar jalannya kegiatan
operasional dalam pencapaian tujuan perusahaan.
Gambar 3.2 : Struktur Organisasi Jade Restaurant
Sumber : Jade Restaurant J.W.Marriott Hotel Medan
Daily Worker
Waiter
Waiterss
Supervisor
Assistant Manager
F & B Manager
BAB IV
DIMSUM SEBAGAI MENU UNGGULAN PADA JADE
RESTAURANT DI J. W. MARRIOTT HOTEL MEDAN
4.1. Gambaran Umum Jade Restaurant
Restoran ini menyediakan berbagai jenis makanan Chinese seperti Baked Oysters with Cheese and Mint Sauce, Fried Rice Yang Zhou Style, Seared Black Pepper Angus Beef dan menu favorit lainnya.Tamu-tamu dilayani dengan baik oleh
waiter dan waitress yang memakai pakaian berwarna merah sesuai dengan warna ciri khas restoran tersebut.Restoran ini di buka dari jam 11.30-4.30 WIB untuk
lunch weekday dan pada Sunday lunch buka dari jam 09.00-14.30 WIB, sedangkan untuk dinner dibuka jam 18.00-22.00 WIB. Dengan kapasitas 168 kursi dan memiliki 5 ruangan privasi, membuat restoran ini banyak di minati oleh keluarga
ataupun rekan bisnis untuk menghabiskan siang atau malamnya disini.
4.2. Menu yang Ditawarkan Jade Restaurant
Beberapa menu yang ditawarkan di Jade Restaurant yaitu :
2. Soup : Double boiled herbal black chicken and sea conch soup, Budha jump over the wall soup, Spiky sea cucumber consommé delight soup, Assorted seafood triaratna consommé delight soup.
3. Main cours : Steamed garlic green spiky lobster, Abalone poon choi delicacies, Hongkong style steamed silver cod, water cresswith smoke duck, Baked scallop with special sauce.
4. Dessert : Strawberry sorbet dragon fruit, Special coconut pudding with fruit & sorbet on the side, Money handbag with sorbet lemongrass jelly, Herbal jelly with fresh fruit.
4.3. Dimsum sebagai Menu Unggulan Jade Restaurant
Dimsum berhubungan dengan gaya makanan Chinese yang disiapkan dalam
ukuran atau porsi kecil dan secara tradisional disajikan dalan keranjang kukus atau
piring-piring kecil. Dimsum juga dikenal melalui cara penyajiannya yang unik di
beberapa restoran yang dimasak lengkap, dan Dimsum yang siap saji di dorong
dengan kereta kecil berkeliling restoran agar pengunjung dapat memilih pesanan
mereka sambil duduk di meja makan. Menikmati Dimsum di restoran sering dikenal
kalangan orang-orang Kanton sebagai "Yum Cha" (minum teh), sebab biasanya teh
selalu disajikan bersama Dimsum. Suatu hal yang biasa bagi restoran untuk
menyajikan Dimsum saat makan malam, beberapa jenis Dim Sum juga sering dijual
untuk dibawa para pelajar dan pekerja kantoran di pagi hari atau siang hari saat
mereka istirahat untuk makan siang. Walaupun Dimsum awalnya bukan sajian utama,
hanya merupakan camilan, dan oleh karena itu dimaksudkan hanya untuk menyentuh
hati dan mengundang selera, namun kini menjadi hal utama dalam budaya makan
Chinese, terutama di Hong Kong. Banyak orang juga berpendapat bahwa Dimsum
kukus adalah baik untuk kesehatan dan diet.
Dimsum, makanan unik dan cantik dari negeri cina ini akhir akhir sangat
populer dan banyak penggemar. Alasan utama mengapa makanan ini menjadi favorit
adalah rasanya yang lezat dan bentuknya yang cantik. Dimsum sebagai artinya yakni
cantik dan kecil, menunjukkan penampilan yang menarik. Dengan bentuk kecil,
sekali atau dua kali telan, makanan ini sangat indah disajikan dan mengugah selera
dimakan. Selain itu dimsum ini juga harganya terjangkau dengan harga makanan
Dapat dibuktikan dengan hasil pejualan dari dimsum yang lebih tinggi dari jenis
makanan yang unggulan lainnya di Jade Restaurant J.W. Marriott Hotel Medan. Berikut adalah tabel beberapa penjualan makanan bulan februari 2015.
Tabel 4.1
Penjualan makanan yang unggulan di Jade Restaurant J.W Marriott Hotel Medan
No Jenis Makanan Penjualan
Kuantiti Rupiah
1. Packing Duck 450 (porsi) Rp. 152.100.000
2. Wasabi Mayonaise Scallop 240 (porsi) Rp. 10.320.000
3. Baked oysters 90 (porsi) Rp. 3.420.000
4. Crystal Mango Prawn Roll 300 (porsi) Rp. 9000.000
5. Dimsum 4.800 (porsi) Rp. 168.000.000
6. Yeshung 90 (porsi) Rp. 3.420.000
4.4. Jenis-jenis Menu Dimsum
Tabel 4.2
Jenis-jenis Menu Dimsum
No. JENIS DIMSUM GAMBAR KETERANGAN
1.
(蝦餃hargau/ Shrimp dumpling)
Ladu kulit lembut, Dibalut denga atau kulit kanji gandum, udang yang dicincang atau diletakkan seekor. wilayah timur Guandong, ia mengandungi daging babi, udang
kering,
yang dibuat dari tepung beras pulut. dihidang bersama minyak berchili.
3.
(鍋貼, woh tip)
Ladu dari China Utara, dikukus dan kemudian digoreng di atas kuali leper (jiaozi), biasanya inti adalah daging dan kubis. Masakan ini tidak dianggap sebagai masakan tradisi orang Kantonis.
4.
(燒賣shiu mai)
Ladu kukus yang kecil, intinya samada daging babi, udang atau kedua-duanya sekali dibungkus dengan kulit tepung yang nipis. Selalu
5. Haam Sui Gau (鹹水餃)
ladu berinti, juga sebagai
鹹水角 (haam Sui Gok): berbentuk bujur, digoreng dengan minyak yang banyak, dibuat dari tepung beras dan diisikan dengan daging babi dan sayur-sayuran. Bahagian luarnya manis dan kenyal, manakala di dalam agak sedikit masin.
6. 包bau) Dikukus atau dibakar, pau ini dibuat dari tepung beras dan diisikan dengan bahan-bahan seperti sayur-sayuran atau pes kekacang yang manis.
7.
(叉燒包)
bun paling popular dengan inti di dalamnya adalah daging babi barbeku orang Kantonis. Ia boleh dibuat sama ada dikukus hingga gebu dan putih atau dibakar dengan disapukan dengan air gula untuk mendapat kulit keemasan yang rapuh.
8.
(上海小籠包seong
hoi siu lung bau)
9. Keutiau gulung
(腸粉cheong fun)
Kuetiau yang agak lebar sizernya, diisi dengan pelbagai jenis-jenis daging atau sayur-sayuran di dalam dan ia juga boleh dihidang tanpa sebarang inti di dalam. Kuetiau gulung ini dikukus kemudian digoreng dan ditabur dengan yang sering digunakan ialah daging lembu, doh goreng, udang dan daging babi barbeku. Kadang-kala tekstur daging yang lembut dan lembap, selain dari gebu dan ringan. Warna Fung zau selalunya merah gelap. "White Cloud Phoenix Talons" (白雲鳳爪, bak wun fung jau), kaki ayam yang dikukus dan dihidang dengan cuka sebagai pencicah.
11.
(牛肉球ngau juk kau)
Daging lembu kisar, dibentuk menjadi bebola dan dikukus bersama kulit buah dihidang di atas fucuk dan biasanya memiliki lapisan kulit tahu di bagian bawah, hiasi dengan beberapa sayuran seperti daun bawang. Hal ini disajikan dengan saus.
12. Masakan barat dikenali
sebagai spare ribs. Masakan cina dipanggil dipanggang kemerah-merahan, atau bila
13. (糯米雞loumai gai)
daun teratai, dilipat menjadi bentuk segitiga. Di dalam, terdapat telur
kuning cendawan dan daging (selalunya daging babi atau ayam). Bahan-bahan ini akan dikukus, pulut dan bahan-bahan ini dikukus sekali di dalam daun teratai bagi mendapatkan aromanya. Lo mai gai sejenis ladu nasi.
14. Congee (粥juk1)
bubur " Telur Itik dan dan daging Babi" (皮蛋瘦肉粥 "pei dan sau ruk juk") disajikan dengan beberapa bumbu, seperti bawang daun cincang, renyah goreng bawang merah, seledri, tongcay (diawetkan sayuran asin), kedelai goreng, crullers Cina (youtiao, dikenal sebagai cakwe di Indonesia), dan kedua asin dan kecap manis, dan kadang-kadang atasnya dengan kuning kaldu ayam dan kerupuk.
15.
(芋角wu gok)
Ubi keladi lenyek, disumbat dengan cendawanhitam
17. 春捲chen gyun)
kuih gulung yang terdiri dari pada pelbagai jenis sayur-sayuran seperti irisan kubis, cendawan dan kadang daging digolekkan di dalam kulit tepung yang nipis dan digoreng.
18.
(腐皮fu pei guen)
Sama seperti popia, tetapi fu pei guen diibuat dari jadikan kue, dikukus dan digoreng atas kuali leper
20. (芋頭糕)
Ubi keladi di jadikan bolu atau cake.
21.
馬蹄糕maa tai gow)
Kerepek yang di buat dari dan lutsinar. Variasi yang lain, di hidang dengan jus air buluh.
22. Chien chang go (千層糕cin cang gou)
23. Egg Tart (蛋撻) kastad telur yang kemudian dibakar. Setengah restoran bertaraf tinggi meletakkan sarang burung di atas kustard. Ditempat lain tat telur diperbuat dari putih telur dan terdapat juga kulit dengan kuning telur. Setengah tat telur kini memiliki perisa seperti ubi keladi, kopi, dan perisa yang lain.Terdapat juga kulit jenis lain.Terdapat juga kelopak ranggup kerak luar dengan lapisan, dan lapisan-lapisan dengan pes kacang merah, digolek dengan kacang bijan dan digoreng dengan minyak yang banyak. Kuih ini seakan seperti
25. (豆腐花)
Makanan ringan Cina dibuat dengan tahu yang sangat lembut. Hal ini juga disebut sebagai tahu puding dan puding kedelai. Salah satu hidangan pencuci mulut yang terdiri daripada tauhu lembut dihidangkan dengan yang dihidang dengan hirisan buah manga dan selalunya
Pau dengan inti kastard susu dan telur asin.
4.5. Proses Pembuatan Dimsum
Sebelum cara pembuatan dimsum terlebih dahulu bahan-bahan yang harus
diketahui sebagai berikut:
Bahan-bahan Dimsum Ayam
1. Fillet Paha Ayam (cincang halus), 225 gr
2. Bawang putih (haluskan), 2-3 pcs
3. Kecap Ikan, 1 ½ sdm
4. Daun Bawang (haluskan), 2 pcs
5. Garam dapur, 1 ½ sdt
6. Gula pasir putih, 2 sdt
7. Minyak wijen, 3 sdt
8. Air dingin, 50 ml
9. Kulit siomay, 24-27 pcs
10. Merica bubuk, ¾ sdt
11. Tepung sagu, 150 gr
1. Siapkan wadah besar, lalu isi dengan daging ayam halus, merica bubuk, garam,
gula pasir, serta bawang putih halus. Aduk dan campur merata.
2. Tambahkan campuran bahan di atas dengan kecap ikan dan wijen. Aduk rata.
3. Siram dengan air secara perlahan sambil diaduk rata dengan menggunakan
tangan.
4. Selanjutnya, tambahka campuran bahan di ataas dengan tepung terigu yang
sudah diayak halus secara perlahan sambil tetap diaduk hingga kalis.
5. Kemudian bungkus adonan dimsum ayam yang sudah kalis dengan kulit siomay,
lipat bagian ujungnya dan gunakan air untuk merekatkannya.
6. Tambahkan dengan topping parutan wortel pada bagian atas dimsum. Ulangi
hingga semua bahan tidak tersisa.
7. Setelah itu, masukkan dimsum siomay dalam panci yang sudah beralas daun
pisang dengan olesan minyak atau kertas roti. Kukus selama ±18 menit hingga
matang. Angkat dan sajikan.
8. Lengkapi sajian dimsum ayam dengan tambahan pelengkap saus sambal pedas,
4.6. Teknik penyajian menu Dimsum
Beberapa cara agar dim sum yang kita sajikan tetap menarik adalah sebagai :
1. Jangan membiarkan dim sum kukus terlalu lama dimasak sehingga sampai
bentuknya menjadi “kisut” atau kering. Pastikan bahwa memasak ulang dim
sum dalam pengukus kecil (dari bambu biasanya) tidak terlalu lama berada
diatas api untuk dipanaskan. Dim sum paling enak disajikan panas. Sajikan dim
sum yang terlebih dahulu dikukus dengan memindahkan bagian yang sudah
terkukus berada posisi di tumpukan atas. Membiarkan dim sum kukus terlalu
lama disamping merusak penampilan dim sum jadi kurang menarik, dim sum
juga kurang “juicy” / segar saat dimakan.
2. Simpan stok dim sum yang akan dimasak dalam tempat dengan suhu dingin.
Bisa menggunakan kulkas atau cooler box atau sterefoam dengan ditambah
bongkahan es. Jangan membiarkan stock dim sum yang akan dimasak di suhu
terbuka terlalu lama. Udara panas disamping memicunya tumbuhnya bakteri
sehingga dim sum mudah basi, juga merusak penampilan dim sum jadi lembek.
Dengan menyimpan dim sum dalam suhu dingin sebelum disajikan maka
kesegeran dan kelezatan terjamin. Dim sum tidak kecut, basi atau berubah rasa.
3. Goreng dim sum seperlunya untuk dihidangkan. Jangan menggoreng dim sum
dalam jumlah banyak lalu menata di tempat display begitu lama. Dim sum
melempem dan kurang krispi. Pastikan dim sum yang dijual masih dalam
4. Pilih dari bahan yang berkualitas
Pastikan bahwa mutunya benar benar baik. Cari supplier dim sum yang
bermutu. Jika mengambil dim sum dalam kondisi segar, pastikan dim sum tetap
bagus. Jika membeli beku, pastikan saat menerimanya dalam kondisi beku dan
bagus. Sementara jika dim sum dibuat tersendiri , pastikan bahwa bahan baku
dan tepung pendukung yang digunakan untuk membuat dim sum adalah dari
bahan bermutu bagus dan aman untuk dikonsumsi. Perhatikan cara
pembuatannya benar benar standard sehingga rasanya lebih konsisten.
5. Jaminan kebersihan dan sanitasi
Kebersihan peralatan sangat menentukan rasa dim sum yang dihidangkan. Jika
peralatan hidang, masak atau piranti lain yang kontak langsung dengan
makanan dim sum kotor akan mempengaruhi mutu dari makanan. Dim sum
mudah basi, atau kotoran yang tertinggal akan merusak penampilannya.
Pembeli jadi risih jika tiba tiba ada sisa kotoran makanan yang bau atau lalat
saat disajikan. Kebersihan karyawan perlu diperhatikan. Karyawan yang sehat
dan penampilan baaik serta mengerti pentingnya sanitasi menentukan
penerimaan makanan tersebut di konsumen. Karyawan yang sakit kulit
misalnya membuat jijik pembeli. Pilih karyawan yang memiliki kepedulian
pada kebersihan. Sanitasi dan kebersihan bahan baku dan tepung, akan
menentukan hasil akhir dari dim sum yang dibuat.Jika bahan baku ayam
merasa tidak nyaman. Maka ayam harus dicuci bersih dan dibersihkan bulunya
agar dim sum yang disajikan tetap enak dan bagus.
6. Penataan yang baik
Karena dim sum harus cantik, maka penyusunan dalam penyimpanan harus
diperhatikan. Jangan menumpuk makanan terlalu banyak sehingga bagian
terbawah tergencet dan rusak bentuknya. Pastikan disusun secara “individual” /
sendiri-sendiri dalam sekat yang aman. Bebas dari lengket dengan produk
lainnya serta tertumpuk dengan makanan lain sehingga bentuknya rusak.
7. Hindari saji ulang
Seperti dijelaskan bahwa unsur paling penting dalam dim sum adalah rasa yang
enak. Salah satu yang mengurangi kelezatan adalah menyajikan ulang dim sum
yang tidak laku. Banyak kandungan yang berkurang saat dimasak sehingga
kelezatannya berkurang. Pastikan menjual dim sum sesuai dengan kebutuhan.
Makanan datang disajikan di troli uap meja ditumpuk tinggi dengan bambu
atau steamer logam keranjang. Mereka bisa mendorong sekitar restoran dari meja ke
meja, dan pengunjung memesan dengan menunjuk pada piring yang mereka inginkan.
Setiap meja mendapat kartu yang dicap dengan jumlah piring memerintahkan
(umumnya untuk beberapa uang masing-masing, meskipun harga dapat bervariasi
4.7. Masalah yang timbul pada menu Dimsum
Beberapa masalah yang timbul di menu dimsum sebagai berikut :
1. Bahan yang digunakan untuk membuat dimsum sudah tidak berkualitas atau
sudah tidak baik untuk dikonsumsi seperti udang yang sudah membusuk atau
tidak layak untuk di masak.
2. Kurang teliti terhadap proses pebuatan dimsum seperti ada batu atau sesuatu
yang masuk ke menu dimsum tersebut.
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan dan penulisan kertas karya ini, penulis dapat
menyimpulkan beberpa kesimpulan tersebut sebagai berikut :
1. Dimsum berhubungan dengan gaya makanan Chinese yang disiapkan dalam
ukuran atau porsi kecil dan secara tradisional disajikan dalan keranjang kukus
atau piring-piring kecil.
2. Dimsum juga dikenal melalui cara penyajiannya yang unik di beberapa restoran
yang dimasak lengkap, dan Dimsum yang siap saji di dorong dengan kereta
kecil berkeliling restoran agar pengunjung dapat memilih pesanan mereka
sambil duduk di meja makan.
3. Alasan utama mengapa makanan ini menjadi favorit adalah rasanya yang lezat
dan bentuknya yang cantik. Dimsum sebagai artinya yakni cantik dan kecil,
menunjukkan penampilan yang menarik. Selain itu dimsum ini juga harganya
terjangkau dengan harga makanan chinese lainnya. Dimsum menjadi menu
unggulan karena diminati banyak tamu sehingga mencapai penjualan yang
