i
USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
JUDUL PROGRAM
“JACK-S BAR” Pangan Darurat (Emergency Food Product) berbasis Tepung Biji Nangka dan Tepung Limbah Kecap sebagai Penyumbang Kebutuhan
Kalori untuk Hidup Layak pada Korban Pasca Bencana
BIDANG KEGIATAN:
PKM-GAGASAN TERTULIS
Diusulkan oleh:
Risalia Nur Rahmah Anugrah 115100401111014/2011 Marisa Zakiya Ulfa 115100500111006/2011
Fitriyah 125100301111008/2012
Zulfa Nur Inda Kumala 125100107121002/2012
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
iii DAFTAR ISI
Halaman Judul i
Halaman Pengesahan ii
Daftar Isi iii
Ringkasan iv
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan dan manfaat 2
GAGASAN 2
Kondisi Kekinian Pencetus Gagasan 2
Solusi yang Pernah Ditawarkan 4
Kondisi Kekinian yang Dapat Diperbaiki dengan Gagasan Baru 6
Pihak yang Dapat Mengimplementasikan Gagasan 9
Langkah-Langkah Strategis Implementasi Gagasan 11
KESIMPULAN... 12
DAFTAR PUSTAKA 14
iv RINGKASAN
“JACK-S BAR” Pangan Darurat (Emergency Food Product) berbasis Tepung Biji Nangka dan Tepung Limbah Kecap sebagai Penyumbang Kebutuhan
Kalori untuk Hidup Layak pada Korban Pasca Bencana
Risalia Nur Rahmah Anugrah, Marisa Zakiya Ulfa, Fitriyah, Zulfa Nur Inda Kumala. 2014. Teknologi Hasil Pertanian. Univeristas Brawijaya.
Keadaan darurat secara eksplisit disebutkan di dalam Penjelasan UU No. 7 Tahun 1996 yaitu terjadinya peristiwa bencana alam yang hebat dan sebagainya yang terjadi di luar kemampuan manusia untuk mencegah atau menghindarinya meskipun dapat diperkirakan. Keadaan darurat dalam kondisi bencana yang demikian tetap menempatkan kebutuhan pangan sebagai hak asasi manusia yang utama bagi korban bencana. Bantuan pangan seringkali diberikan dalam bentuk mi instan. Padahal dalam kedaan bencana yang demikian, fasilitas memasak dan keberadaan air bersih untuk memasak begitu minimal bahkan seringkali tidak ada. Berdasarkan keadaan yang seperti ini, diperlukan desain pangan khusus untuk keadaan darurat bencana yang dapat langsung dikonsumsi (ready to eat), praktis didistribusikan, dan bergizi
"JACK-S BAR" merupakan suatu inovasi food bar sebagai mergency foods product yang diperuntukkan bagi korban pasca bencana. Terbuat dari tepung biji nangka dan tepung limbah kecap. Kedua bahan baku merupakan limbah hasil produksi industri pangan yang masih mempunyai potensi tinggi untuk dimanfaatkan, namun selama ini hanya dibuang begitu saja tanpa ada penanganan lebih lanjut. Kandungan karohidrat sebesar 82,28% pada tepung biji nangka memperlihatkan bahwa tepung biji nangka mempunyai potensi sebagai sumber karbohidrat yang memadai. Sementara tepung limbah kecap mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 31,9% sehingga potensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber protein juga cukup tinggi. Proses pembuatan “JACK-Bar” ini dilakukan dengan langkah-langakah yaitu 1. Formulasi tepung komposit antara tepung biji nangka dan tepung limbah kecap 2. Pencampuran bahan lain seperti tepung terigu, margarin, gula, telur, dan bahan-bahan pembantu lainnya 3. Pencampuran antara adonan dan tepung komposit 4. Pencetakan 5. Pemanggangan.
v PENDAHULUAN
Latar belakang
Keadaan darurat secara eksplisit disebutkan di dalam Penjelasan UU No. 7 Tahun 1996 yaitu terjadinya peristiwa bencana alam yang hebat dan sebagainya yang terjadi di luar kemampuan manusia untuk mencegah atau menghindarinya meskipun dapat diperkirakan. Definisi pangan darurat juga tercakup secara implisit dalam PP No.68 tahun 2002 mengenai cadangan pangan nasional. Keadaan darurat yang dimaksud dalam PP tersebut adalah keadaan paceklik yang mengakibatkan terjadinya kekurangan pangan di suatu daerah tertentu, tetapi seiring dengan beruntunnya bencana alam yang dihadapi bangsa Indonesia maka definisi cadangan pangan juga meliputi bahan pangan darurat untuk bencana (emergency foods).
Berbagai bencana alam yang terjadi akhir-akhir ini, khususnya di Indonesia mengakibatkan penderitaan yang cukup mendalam bagi korban dan pengungsi. Keadaan darurat dalam kondisi bencana yang demikian tetap menempatkan kebutuhan pangan sebagai hak asasi manusia yang utama bagi korban bencana.
Bantuan pangan seringkali diberikan dalam bentuk mi instan. Padahal dalam kedaan bencana yang demikian, fasilitas memasak dan keberadaan air bersih untuk memasak begitu minimal bahkan seringkali tidak ada. Berdasarkan keadaan yang seperti ini, diperlukan desain pangan khusus untuk keadaan darurat bencana yang dapat langsung dikonsumsi (ready to eat), praktis didistribusikan, dan bergizi.
Berangkat dari wacana diatas, maka penulis menggagaskan pengolahan tepung biji nangka dan tepung limbah kecap menjadi pangan darurat yang
berjudul “JACK-S BAR” Pangan Darurat (Emergency Food Product) berbasis Tepung Biji Nangka dan Tepung Limbah Kecap sebagai Penyumbang Keebutuhan Kalori untuk Hidup Layak pada Korban Pasca Bencana. Hal tersebut diharapkan dapat memberikan solusi alternatif dari beragam pangan darurat yang telah ditawarkan. Biji nangka memiliki kandungan karboihrat yang tinggi yaitu sekitar 82,28 % yang dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat pada food bar. Sementara itu, tepung limbah kecap yang selama ini hanya dibuang ternyata
vi memiliki kandungan protein yang masih tinggi yaitu sekitar 31,9 %, hal tersebut dapat menjadikan tepung limbah kecap menjadi sumber protein pada food bar yang ditawarkan (Anugrah, 2014).
Potensi tersebut dapat memberikan peluang untuk memberikan nilai tambah pada biji nangka dan limbah kecap yang selama ini hanya dikenal sebagai limbah tak termanfaatkan. Pengembangan pangan darurat ini juga akan memacu tumbuh kembangnya sektor-sektor lain di Indonesia seperti ekonomi, lingkungan, pertanian, dan iptek. Penanganan limbah biji nangka dan limbah kecap tersebut dapat membantu mengurangi masalah lingkungan yang selama ini banyak tercemari oleh limbah produksi industri pangan. Dengan demikian, diharapkan pembuatan pangan darurat ini dapat memberikan manfaat bagi Pemerintah dan beberapa pihak terkait lainnya.
Tujuan dan Manfaat
Tujuan dan manfaat penulisan gagasan ini adalah memberikan gambaran pangan darurat yang berbasis tepung limbah kecap dan tepung biji nangka yang selama ini hanya dianggap sebagai waste atau limbah sementara kandungan gizinya yang masih sangat tinggi. Memberikan gambaran proses pembuatan food bar tepung biji nangka dan tepung limbah kecap.
Adapun manfaat yang ingin dicapai melalui gagasan ini adalah menambah pengetahuan masyarakat bahwa limbah seperti biji nangka dan limbah kecap dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk dijadikan makanan yang masih mempunyai nilai gizi sehingga memberikan nilai tambah salah satunya dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan pangan darurat. Memberikan solusi alternatif bagi pemerintah dalam penanganan pasca bencana dengan memberikan pangan darurat yang praktis dan sehat untuk dikonsumsi.
GAGASAN
Kondisi Kekinian Pencetus Gagasan
Bencana alam yang terjadi di beberapa daerah di Indonesia menyebabkan banyak korban mengungsi dan tinggal di tempat-tempat darurat. Menurut data dari Badan Nasional Penanggulangan Bencana Gunung Sinabung, korban pengungsi gunung Sinabung terakhir tercatat mencapai 32.436 Jiwa. Sedangkan
vii menurut BNBP Gunung Kelud, pengungsi korban erupsi gunung Kelud mencapai 83.347 jiwa. Dalam beberapa kondisi, kejadian bencana menyebabkan rusaknya sarana dan prasarana sosial di lokasi bencana yang memutus akses korban terhadap ketersediaan air bersih dan bahan bakar (api, sumber energi) sehingga korban mengalami kesulitan untuk memperoleh kebutuhan pangannya. Disamping itu, kerusakan infrastruktur yang terjadi juga menyebabkan pemberian bantuan pangan ke lokasi menjadi sulit. Bantuan pangan yang diberikan kepada korban bencana alam seharusnya bersifat siap santap (ready to eat) sehingga memudahkan korban untuk mengkosumsinya. Bantuan pangan yang ideal diberikan seyogyanya mengandung zat gizi yang cukup, tidak hanya mengenyangkan tetapi juga menyehatkan dengan nilai kalori yang sesuai dengan kebutuhan manusia normal sehari-hari. Pangan yang diberikan untuk korban bencana yang memenuhi kriteria di atas akan menjadi pangan darurat yang baik.
Sifat penting dari pangan darurat menurut US Agency of International Development (USAID) adalah aman dikonsumsi, enak dan mutu sensorinya dapat diterima, mudah didistribusikan, mudah digunakan atau dikonsumsi, dan memiliki kandungan nutrisi yang cukup. Ingridien merupakan hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan pangan darurat. Hal ini dikarenakan produk pangan darurat akan dikonsumsi oleh beragam etnik dan budaya. Alkohol dan bahan hewani selain susu tidak boleh digunakan dalam pembuatan pangan darurat. Bahan-bahan pangan dengan kandungan zat alergen seperti kacang tanah, tidak boleh digunakan. Beberapa ingridien yang dapat digunakan dalam formulasi pangan darurat (Zoumas et. al., 2002) adalah Cereal base yang merupakan sumber karbohidrat seperti tepung beras, tepung gandum, tepung sorgum, tepung biji nangka, dll. Sumber protein yang diperoleh dari isolat protein, susu, kasein, kedelai, dan produk turunnya. Sumber lemak seperti hydrogenated soybean oil, minyak biji kapas, minyak bunga matahari. Dan yang terakhir gula contohnya sukrosa, glukosa, high-fructose corn syrup, maltodekstrin. Pemenuhan zat gizi pada pembuatan pangan darurat diharapkan dapat dipenuhi oleh tepung biji nangka sebagai sumber karbohidrat dan tepung limbah kecap sebagai sumber protein yang keduanya merupakan zat gizi makro yang mutlak harus dipenuhi pada pembuatan pangan darurat.
viii Solusi yang Pernah Ditawarkan
Makin populernya food bar dikalangan masyarkat menjadikan makanan ini semakin banyak diproduksi dari berbagai bahan baku. Namun tidak semua food bar memiliki kanudungan gizi yang baik. Beragam jenis food bar pun
ditawarkan. Sejauh ini semakin banyak modifikasi yang dilakukan dalam pembuatan food bar yang beredar di pasaran. Modifkasi ini disesuaikan dengan selera dan kebutuhan konsumennya. Varian food bar yang telah dimodifikasi dan banyak beredar dipasaran diantaranta yaitu:
a. Food bar yang cocok bagi orang-orang yang melakukan program penurunan berat badan:
- Proporsi gula dalam komposisinya dikurangi - Tidak ada penambahan gula
- Substitusi atau penggantian jenis tepung yang biasa digunakan - Penambahan suplemen diet
- Tinggi protein - Rendah kalori
b. Food bar bagi orang dengan gaya hidup aktif atau digunakan sebagai suplemen untuk program pelatihan fisik:
- Memiliki kandungan protein yang tinggi (menggantikan protein tertentu atau campuran)
- Mengandung neutraceuticals (taurin, kafein, guarana, ginseng) - Diperkaya dengan berbagai vitamin dan/ atau mineral
c. Food bar yang khusus dikembangkan untuk meningkatkan kesehatan dan gaya hidup (makanan fungsional). Kisaran bahan yang digunakan sebagai fortifikasinya cukup luas, diantaranya yaitu:
- Kalsium
- Diet serat larut dan tidak larut - Asam lemak omega 3 dan 6 - Soya (isoflavon)
- Alami tanpa bahan pewarna dan penguat rasa - Antioksidan
d. Food bar yang digunakan untuk menghilangkan rasa lapar
ix - Moulded coklat bar
- Sereal/ garnola bar - Multi layer candy bar
Berikut ini adalah gambar beberapa jenis food bar yang telah ada di pasaran. Dari segi tekstur dan komposisinya tampak sangat bervariasi, namu dari bentuknya hampir sama yaitu berbentuk bars atau batangan.
Seral food bar Oatmeal food bar Soyjoy raisin almond
Gambar 1. Aneka jenis food bar
Beragam food bar yang telah ditawarkan hadir untuk memenuhi kebutuhan masing-masing konsumennya. Namun perlu diperhatikan bahwa food bar yang dikhususkan bagi korban pasca bencana masih kurang. Kalau pun ada,
food bar yang ditawarkan masih belum memenuhi peryaratan sehingga bisa
dikatakan sebagai emergency food atau pangan darurat. Dalam keadaan pasca bencana yang demikian, diperlukan disain pangan khusus untuk keadaan darurat bencana yang dapat langsung dikonsumsi (ready to eat), praktis didistribusikan, dan bergizi. Oleh karena itu perlu adanya inovasi food bar yang dikhususkan bagi korban pasca bencana sebagai emergency foods yang dapat menyumbang kebutuhan kalori harian manusia. Mengingat selama ini bantuan berupa makanan pokok yang siap saji kurang ketersediaannya bahkan kedantangannya seringkali terlambat. Sehingga dengan adanya inovasi food bar berbasis tepung biji nangka dan tepung limbah kecap ini dapat membantu menyumbang kalori harian para korban. Selain itu, pemanfaatan limbah hasil samping produksi kripik buah dan produksi kecap berupa biji nangka dan limbah kecap dapat membantu menangani permasalahan limbah yang seringkali sulit terselesaikan.
x Kondisi Kekinian yang Dapat Diperbaiki Melalui Gagasan Baru
Pangan darurat (Emergency Food Product) merupakan pangan yang diberikan pada keadaan darurat yang dapat memenuhi kebutuhan konsumsi harian energi dan gizi manusia sebesar 2100 kkal (IOM, 1995). Pangan darurat harus mampu memenuhi kebutuhan kalori sehari (2100 kkal) yang dapat diperoleh dari komponen protein sebesar 10- 15%, lemak sebesar 35-45%, dan karbohidrat sebesar 40-50% dari total kalori (Zoumas, et al., 2002).
Bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan tetap memperhatikan kecukupan kalori dan ketersediaan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh adalah makanan padat (food bars) (Kirkwood, 1994). Makanan padat pada umumnya dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan nutrisi, berbentuk padat dan kompak (food bar form), dan diharapkan dapat mencukupi kebutuhan kalori rata-rata orang Indonesia per hari yaitu ± 2100 kkal.
Emergency Food Product (EFP) dapat dibuat dari berbagai bahan baku.
Pada gagasan ini, bahan baku yang digunakan adalah tepung limbah kecap dan tepung biji nangka. Dari hasil analisa diketahui bahawa kandungan kimia tepung limbah kecap adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Limbah Kecap
Parameter Hasil
Hasil analisis kandungan kimia tepung ampas kecap menunjukkan bahwa kandungan tertinggi dari adalah protein yaitu 31,9%, sedangkan kandungan lainnya seperti lemak yaitu 27,47 %, kadar air 4,02%, abu 7,51%, dan karbohidrat 29,1%. Protein sebagai kandungan tertinggi menunjukkan bahwa tepung ampas kecap mempunyai potensi untuk dijadikan substistusi tepung sebagai diversifikasi pangan sumber protein seperti cookies, cake, brownies, food bar, biskuit, dan lain-lain. Sedangkan untuk tepung biji nangka kandungan kimianya dapat dilihat sebagai berikut.
xi Tabel 2. Komposisi kimia tepung biji nangka
Parameter Hasil
Dari hasil analisa diketahui bahwa kandungan tertinggi tepung biji nangka adalah karbohidrat yaitu 82,28%, kandungan lain seperti protein yaitu 3,91%, lemak 1,31%, kadar air 12,19%, dan abu 0,31%. Kandungan karbohidrat yang tinggi tersebut menunjukkan bahwa tepung biji nangka punya potensi besar untuk dikembangkan sebagai substitusi pengganti terigu atau tepung sejenis lainnya sebagai sumber karbohidrat alternatif.
Setelah mengetahui kandungan gizi masing-masing tepung dilakukan formulasi tepung komposit. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang terbaik dari campuran dua tepung yaitu tepung biji nangka dan tepung limbah kecap. Formulasi tepung komposit berdasarkan metode RSM (Response Surface Methodology). Formulasi tepung komposit dilakukan dengan mencampurkan
tepung limbah kecap dan tepung biji nangka. Rancangan metode optimasi tepung komposit dilakukan dengan rancangan RSM mixture design D-optimal yang menggunakan software Design Expert 7.0 trial (DX 7 trial. Sehingga digunakan komposisi tepung komposit dengan perbandingan tepung biji nangka 60% dan tepung ampas kecap 40%. Hal tersebut dikarenakan food bar ini ditujukan untuk menyumbang kebutuhan energi bagi korban pasca bencana sehingga diharapkan asupan karbohidrat bisa lebih diperhatikan oleh karena itu perbandingan tepung biji nangka lebih banyak dibandingkan tepung ampas kecap.
Setelah mendapatkan formulasi tepung komposit yang tepat, selanjutnya dilakukan proses formulasi pembuatan food bar dengan membuat perbandingan bahan dasar penyusunan antara tepung komposit, tepung terigu, margarin, gula, dan telur. Rancangan metode formulasi menggunakan rancangan RSM mixture design D-optimal yang menggunakan software Design Expert 7.0 trial (DX 7
trial). Penggunaan RSM mixture design dikarenakan rancangan ini sesuai dengan
faktor perlakuan pada metode ini, yaitu perlakuan pencampuran komponen yang
xii diubah- ubah untuk memperoleh repon tertentu (Anonim 2005). Faktor perlakuan berupa komponen yang berubah-ubah adalah jumlah dari masing-masing bahan yang digunakan dalam pembuatan food bar ini. Kisaran komponen dikonversi berdasarkan berat total formula tepung komposit (100%), kisaran komponen yang digunakan adalah tepung komposit tepung komposit 25-30%, tepung terigu 35-40%, margarin 7-10%, gula 8-10%, dan telur 10-15%. Perhitungan formula awal produk didasarkan pada persyaratan nutrisi pangan darurat yaitu mengandung kalori minimal 233 kkal/ 1 bar dengan kandungan protein sebesar 7.9-8.1 g, lemak 9.1-11.7 g, dan karbohidrat 23-35 g. Nilai ini berdasarkan asumsi bahwa satu bar sama dengan 50 gram bobot kering
Diagram Alir
Diagram alir proses pembuatan food bar dari tepung biji nangka dan tepung limbah kecap adalah sebagai berikut.
Mixing 20 menit
Pencampuran dan pengadonan
Pencetakan
Pemanggangan Tepung Biji
Nangka, Tepung Limbah Kecap
Margarin, gula, telur, garam, air
Tepung Terigu
Tepung Komposit
Food Bar
xiii Kerangaka berfikir
Pihak–pihak yang Dapat Membantu dalam Mengimplementasikan Gagasan Adapun pihak yang dapat membantu untuk mengimplementasikan gagasan tentang pembuatan pangan darurat berbasis tepung biji nangka dan tepung limbah kecap.
Pemerintah
Terdapat tiga peran penting pemerintah untuk mengimplementasikan gagasan tentang optimasi pembuatan pangan darurat berbasis tepung biji nagka dan tepung limbah kecap. Pertama, dalam hal kebijakan, untuk mengimplementasikan, pemerintah mempunyai peran untuk memberlakukan kebijakan yang bertumpu pada permintaan dan penawaran dengan prioritas utama
Biji Nangka Limbah Kecap Hasil samping produksi kecap
Perbandingan tepung komposit: tepung terigu: margarin: gula: telur = 30% : 40% : 7% : 8% : 15%
“JACK-S Bars”Food bar berbasis tepung biji nangka dan tepung limbah kecap sebagai emergency food product
xiv adalah pemberian bantuan logistik pada korban bencana alam. Kedua, dalam hal pembangunan infrastruktur, pemerintah berperan dalam memberikan dukungan infrastruktur, hali ini penting dibutuhkan karena biaya transaksi menjadi rendah. Dukungan infrastruktur meliputi akses dari industri yang menghasilkan limbah berupa biji nangka dan limbah kecap kepada pihak-pihak yang akan memproduksi pangan darurat ini. Dan yang ketiga dalam hal hukum, Dalam rangka menjamin kepastian hukum, maka penegakan hukum secara konsisten dan berkesinambungan mutlak diperlukan, khususnya pada beberapa sektor pendukung pengembangan pangan darurat berbasis tepung biji nangka dan tepung limbah kecap ini. Dalam hal regulasi dibutuhkan penetapan agar para korban bencana alam mendapat kemudahan untuk mendapatkan pasokan bantuan pangan darurat ini.
Lembaga Sosial
Lembaga sosial sangat penting kedudukannya sebagai lembaga yang memberikan bantuan berupa logistik maupun bantuan dalam bentuk lainnya kepada korban bencana. Lembaga sosial berperan dalam penyaluran distribusi bantuan dari relawan maupun pihak-pihak lain yang turut serta dalam penanganan pasca bencana. Diharapkan lembaga sosial dapat turut serta dalam mengembangkan dan menyalurkan bantuan logistik berupa pangan darurat ini. Selain itu diharapkan lembaga sosial memberikan sosialisasi kepada korban bencana bahwa pangan darurat ini bisa menggantikan makanan pokok lainnya karena sifatnya yang praktis dan sudah mencukupi gizi dan kalori yang dibutuhkan tiap individu mengingat makanan pokok ketersediannya tidak menentu dan fasilitas yang kurang memadai pada saat keadaan pasca bencana seperti itu.
Lembaga Penelitian
Lembaga penelitian sangat berperan dalam riset untuk pengembangan emergency food product selanjutnya. Dalam proses produksi dibutuhkan bahan
baku berupa tepung limbah kecap dan tepung biji nangka yang selama ini hanya berfungsi sebagai limbah produksi dari suatu perusahaan pangan. Oleh karena itu, perlu adanya riset berkelanjutan mengenai kandungan-kandungan kimia lainnya
xv selain kandungan gizi makro (karbohidrat, protein, lemak, dan kadar air) yang dapat memberikan manfaat dan sifat fungsional bagi pangan darurat tersebut. Industri Pangan
Industri pangan berperan sebagai penyedia bahan baku pangan darurat yaitu biji nangka dan limbah kecap. Industri pangan yang dimaksud adalah industri pangan yang bergerak di bidang pengolahan kecap yang menghasilkan limbah berupa limbah kecap. Limbah kecap tersebut diolah menjadi tepung limbah kecap yang merupakan bahan baku pembuatan pangan darurat ini. Selain itu, industri pangan lain yang berperan adalah industri pangan yang bergerak di bidang pengolahan kripik buah khususnya kripik nangka. Limbah pengolahan kripik nangka berupa biji nangka atau biasa disebut beton. Kemudian biji nangka diolah menjadi tepung biji nangka yang juga merupakan bahan baku pembuatan pangan darurat. Industri pangan sebagai produsen berperan juga dalam proses produksi pangan darurat sehingga memudahkan dalam perbanyakan atau produksi masal.
Langkah - Langkah Strategis yang Harus Dilakukan untuk Mengimplementasikan Gagasan
Strategi adalah tindakan yang diambil untuk mencapai satu atau lebih tujuan.
Strategi dibutuhkan untuk tetap dapat bertahan. Untuk mengoptimalkan potensi yang
ada, perlu adanya landasan tentang cara pengembangan dan produksi dari JACK-S
Bars itu sendiri. Berikut ini adalah langkah-langkah yang harus dilakukan dalam pengimplementasian gagasan mengenai food bar sebagai emergency food product. Pemerintah
Pemerintah membuat kebijakan tentang pembuatan emergency food sebagai upaya penanganan pasca bencana sehingga kemudahan akses kepada para korban bencana lebih mudah. Pemerintah bekerja sama dengan dinas sosial dan Badan Nasional Penanggulangan Bencana untuk menyalurkan dan mendistribusikan emergency food product ini sebagai pangan pendamping bagi korban pasca bencana. Selain itu, dinas sosial juga berperan dalam pendataan jumlah korban bencana yang membutuhkan pasokan pangan darurat sehingga distribusi bisa efektif dan efisien. Peran pemerintah disini sangat diharapkan
xvi untuk mendukung kelancaran program pembuatan food bar sebagai emergency food product ini.
Riset Berkelanjutan
Perlu dilakukan riset berkelanjutan untuk mengetahui kandungan lain selain gizi makro pada tepung biji nangka dan tepung limbah kecap seperti sifat fungsional dan senyawa-senyawa bioaktif yang terkandung didalamnya sehinnga
kebermanfaatan “JACK-S Bar” selain digunakan sebagai penyumbang kebutuhan
kalori bagi korban pasca bencan harapannya juga dapat mempunyai sifat fungsional lebih bagi kesehatan manusia sehingga “JACK-S Bar” bisa
dikembangkan lebih luas dan dapat diproduksi secara masal untuk komersial sebagai food bar fungsional.
Industri Pangan
Peran industri pangan dalam mensukseskan program pembuatan emergency food product bagi korban pasca bencana ini sangat penting. Industri
pangan berperan sebagai produsen yang memproduksi food bar secara masal sehingga bisa didistribusikan kepada para korban bencana dalam jumlah yang besar. Dengan demikian efisiensi dan efektivitas pelaksanaan program food bar sebagai emergency food product ini dapat terlakasana dengan baik.
KESIMPULAN
Pembuatan food bar dari tepung biji nangka dan tepung limbah kecap sebagai emergency food bagi korban pasca bencana diharpkan mampu mebantu pemerintah dalam penanganan korban pasca bencana. Mengingat selama ini bantuan yang diberikan seringkali terlambat, selain itu pemenuhan gizi makanan pada kondisi darurat bencana seringkali tidak diperhatikan. Terlebih lagi fasilitas yang kurang memadai seperti kelengkapan dan kebersihan sarana dan prasaran dapur umum, fasilitias air bersih juga seringkali belum layak untuk mengolah makanan yang sehat dan memperhatikan gizi yang diperlukan bagi para korban
bencana. Oleh karena itu “JACK-S Bar” hadir sebagai inovasi emergency food product yang berbentuk bars atau batangan dengan kandungan gizi yang
diperoleh dari tepung biji nangka dan tepung limbah kecap yang cukup untuk menyumbang kebutuhan kalori harian manusia. Dengan demikian selain
xvii membantu pemenuhan kebutuhan korban pasca bencana, pembuatan food bar berbasis tepung biji nangka dan tepung limbah ini bisa mengatasi permasalahan limbah industri dan menngangkat nilai guna dari suatu limbah.
Proses pembuatan “JACK-Bar” ini dilakukan dengan langkah-langakah yaitu 1. Formulasi tepung komposit antara tepung biji nangka dan tepung limbah kecap 2. Pencampuran bahan lain seperti tepung terigu, margarin, gula, telur, dan bahan-bahan pembantu lainnya 3. Pencampuran antara adonan dan tepung komposit 4. Pencetakan 5. Pemanggangan. Adapun strategi yang diterapkan untuk mengimplementasikan gagasan ini yaitu mengajak kerjasama dari berbagai pihak yang dapat membantu mensukseskan demi terlaksananya program ini dengan lancar. Pihak-pihak tersebut yaitu Pemerintah yang berperan dalam pembuatan kebijakan dan kemudahan akses dalam penerapan food bar sebagai emergency food, bidang riset teknologi yang membantu penelitian terhadap bahan baku berupa tepung biji nangka dan tepung ampas kecap sehingga bisa dikembangkan lebih luas kebermanfaatan dari food bar ini. Pihak industri pangan sebagai produsen food bar sekaligus penyedia bahan baku berupa limbah biji nangka dan limbah produksi kecap. Adanya kerjasama dan bantuan dari berbagai pihak
diharapkan dapat mensukseskan terlaksananya program pembuatan “JACK-S
Bar” sebagai emergency food product. Sehingga diharapkan program ini dapat
membantu Pemerintah dalam penanganan pemenuhan kebutuhan korban pasca bencana secara efektif dan efisien. Selain itu, program ini akan membantu dalam proses penanganan limbah hasil produksi yang selama ini hanya sebagai limbah yang dapat mencemari lingkungan padahal peluang pemanfaataannya masih besar, sehingga dengan memanfaatkan limbah hasil produksi ini dapat meningkatkan nilai guna dari limbah itu sendiri.
xviii DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2005. RSM Mixture Design. https://onlinecourses.science.psu.edu. Diakses pada 18 Maret 2014 pukul 19.31.
Anugrah, Risalia. 2014. Pembuatan Tepung Ampas Kecap dan Tepung Biji Nangka sebagai Upaya Pemanfaatan Limbah Produksi di PT. Aneka Food
Tatarasa Industri. Laporan Praktek Kerja Lapang. FTP UB. Malang
IOM (Institute of Medicine). 2002. High Energy, Nutrient Dense Emergency Relief Food Product. National Academy Press. Washington, D.C
Kikrkwood, B. 1994. An Emergency/ Survival Food Primer. http://www.barproducts.com/food.htm. Diakses 18 Maret 2014 pukul 19.45
Zoumas B. L., L. E. Armstrong., J. R Backstrand., W. L. Chenoweth., P. Chinachoti., B. P. Klein., H. W. Lane., K. S. Marsh., M. Tolvanen. 2002. High-Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Product. Food and
Nutrition Board: Institute of Medicine. National Academy Press, Washington, DC.
xxiv Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Kegiatan dan Pembagian Tugas
