PROBIOTIK (LACTOBACILLUS SP.)
DALAM SUSU FERMENTASI
Oleh:
NANDINII RAMASENDERAN
080100332
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
DALAM SUSU FERMENTASI
KARYA TULIS ILMIAH
Oleh:
NANDINII RAMASENDERAN
080100332
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
LEMBAR PENGESAHAN
Judul: GAMBARAN KUALITATIF BAKTERI PROBIOTIK (Lactobacillus sp.) DALAM SUSU FERMENTASI.
Nama: NANDINII RAMASENDERAN NIM: 080100332
Pembimbing: Penguji I:
(dr. Yahwardiah Siregar, PhD) (dr. T. Ibnu Alferalli, Sp. PA)
Penguji II:
(dr. Isti Ilmiati Fujiati, MSc.)
Medan, Desember 2011 Dekan
Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara
( Prof. dr. Gontar Alamsyah Siregar, Sp.PD – KGEH ) NIP: 19540220 198011 1 001
ABSTRAK
Bakteri probiotik atau dikenali sebagai bakteri asam laktat sangat populer di industri susu karena manfaat terapeutiknya. Bakteri ini banyak digunakan dalam produksi makanan dan minuman fermentasi dan memberikan kontribusi baik untuk kualitas makanan dan pencegahan pembusukan. Untuk memberikan manfaat kesehatan, konsentrasi disarankan adalah 10 6 cfu (colony forming unit) /g (atau per mL) produk (Shan, 2000). Namun, penelitian telah menunjukkan kebutuhan untuk memantau kelangsungan hidup Lactobacillus sp. dari suatu produk fermentasi sering diabaikan, dengan akibat sejumlah produk mencapai tangan konsumer mempunyai jumlah bakteri hidup di bawah tahap optimum (Saunders et. al, 2007).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui secara kualitatif adanya dan kelangsungan hidup (viabilitas) bakteri probiotik (Lactobacillus sp.) dalam susu fermentasi.
Penelitian ini bersifat deskriptif eksperimental dengan pendekatan
cross-sectional, di mana dilakukan pengumpulan data pada 65 sampel produk-produk
susu fermentasi yang terdapat di Kota Medan. Sampel-sampel ini kemudian diencerkan dengan aquabidest pada tingkat pengenceran berbeda (10-3,10-4,10
-6
,10-7) dan dikultur pada media Rogosa SL agar selama 48 jam.
Hasil positif ditentukan dengan adanya pertumbuhan koloni bakteri pada medium agar. Dari penelitian ini, didapatkan pada tingkat pengenceran 10-6, sejumlah 4 sampel memberikan hasil positif. Kebanyakan produk susu fermentasi yang dipasarkan masih tidak mencapai standard yang ditetapkan dan diperlukan pengawasan ketat dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).
ABSTRACT
Probiotic bacteria, or identified as lactic acid bacteria are very popular in the dairy industry for its therapeutic benefits. These bacteria are widely used in the production of fermented foods and beverages and contribute both to the quality of food and preventing spoilage of food. To provide health benefits, recommended concentration is 106 cfu (colony forming units) / g (or per mL) product (Shan, 2000). However, research has shown the need to monitor the viability of
Lactobacillus sp. from fermented products are often overlooked, with the result
that a number of products that reaches the consumers has a total number of viable bacteria under the optimum stage (Saunders et. al, 2007).
This study aims to determine qualitatively the existence and survival (viability) of probiotic bacteria (Lactobacillus sp.) in fermented milk products.
This study is a descriptive cross-sectional approach, in which the data from the laboratory trial was provided from 65 samples of fermented milk products obtained from Medan. These samples were then diluted with distilled water at different levels of dilution (10-3, 10-4, 10-6, 10-7) and then cultured on Rogosa SL medium for 48 hours.
A positive result was determined by the growth of bacterial colonies on the agar. It was obtained, that 4 samples had positive results at their standard dilution level of 10-6. Most of the fermented milk products that are marketed have yet to reach the standards and therefore a strict supervision by the Food and Drug Supervisory Agency (BPOM) is crucial.
Kata Pengantar
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatnya sehingga dapat menyelesaikan penyusunan Laporan Hasil Penelitian yang berjudul, “Gambaran Kualitatif Bakteri Probiotik (Lactobacillus sp.) Dalam Susu Fermentasi”.
Dalam penulisan laporan ini penulis merasa masih banyak kekurangan baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang dimiliki penulis. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat penulis harapkan demi penyempurnaan pembuatan laporan ini.
Dalam penulisan laporan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan penelitian ini, khususnya kepada :
1. Dr Yahwardiah Siregar, PhD. selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam pelaksanaan bimbingan, pengarahan, dan dorongan dalam rangka penyelesaian penyusunan laporan ini.
2. Tuan Andre, selaku Pengurus Besar Laboratorium Klinik Prodia, Medan, yang sudi memberi keizinan kepada peneliti menggunakan tempat, fasilitas dan peralatan laboratorium selama penelitian dilakukan.
3. Analyst Mikrobiologi Lab. Klinik Prodia, Ibu Annatia Kristin Damayanti yang telah banyak menolong serta memberi tunjuk ajar kepada peneliti selama pelaksanaan percobaan ini.
4. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah memberikan bantuan dalam penulisan laporan ini.
Semoga materi ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan pemikiran bagi pihak yang membutuhkan, khususnya bagi penulis sehingga tujuan yang diharapkan dapat tercapai, Amiin.
Medan, 5 Disember 2011 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PERSETUJUAN... i ABSTRAK………..………. ii ABSTRACT………..……….. iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vDAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x BAB 1 PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Rumusan Masalah... 3 1.3. Tujuan Penelitian... 3 1.4. Manfaat Penelitian... 4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA... 5
2.1: Bakteri Probiotik... 5
2.1.1: Definisi probiotik... 5
2.1.2: Kandungan probiotik... 6
2.1.2.1:Bakteri asam laktat... 6
2.2: Bakteri probiotik untuk konsumsi manusia secara komersial... 7
2.2.1:L.acidophilus... 7
2.2.2:L.casei... 8
2.2.3:L.paracasei... 8
2.3: Faktor-faktor yang mempengaruhi viabilitas probiotik dalam
makanan/minuman... 9
2.3.1:Pilihan bakteri probiotik/ Kombinasi makanan... 9
2.3.2:Keadaan fisiologis probiotik... 11
2.3.3:Suhu... 12
2.3.4:pH... 12
2.3.5:Aktivitas dalam air... 13
2.3.6:Oksigen... 14
2.3.7:Freeze-Thawing... 14
2.4: Mekanisme kerja bakteri probiotik... 15
2.4.1:Adhesi pada mukosa usus dan epitel oleh bakteri probiotik 15 2.4.2:Adhesi dan aggregasi dari gabungan bakteri probiotik dan pathogen... 16
2.4.3:Pengaruh imun dari bakteri probiotik... 18
2.5: Peranan bakteri probiotik dalam kesehatan dan penyakit... 19
2.5.1: Pencegahan dan penatalaksanaan untuk infeksi oral dan karies dental... 19
2.5.2:Penatalaksanaan untuk irritable bowel syndrome (IBS) 19
2.5.3: Pencegahan untuk kanker usus... 20
BAB 3 KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL.. 22
3.1. Kerangka Konsep Penelitian... 22
BAB 4 METODE PENELITIAN... 25
4.1. Jenis Penelitian... 25
4.2. Waktu dan Tempat Penelitian... 25
4.2.1. Waktu Penelitian... 25
4.2.2. Tempat Penelitian... 25
4.3. Populasi dan Sampel... 25
4.3.1 Populasi... 25
4.3.2. Sampel... 26
4.4.Metode Percobaan... 28
4.5. Teknik Pengumpulan Data... 29
4.6. Pengolahan dan Analisis Data... 29
BAB 5 HASIL PENELITIAN... 30
5.1. Hasil Penelitian... 30
5.1.1. Deskripsi Lokasi Penelitian... 30
5.1.2. Deskripsi Karakteristik Sampel... 30
5.1.3. Hasil Analisa... 31
5.2 Pembahasan... 38
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN... 41
DAFTAR PUSTAKA... 43
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
2.4.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi adhesi
probiotik...17
5.1.3.1 Koloni yang tumbuh pada tingkat pengenceran 10-6...31
5.1.3.2 Koloni yang tumbuh pada tingkat pengenceran 10-7...32
5.1.3.3 Hasil kultur sampel No. 01024...33
5.1.3.4 Koloni yang tumbuh pada tingkat pengenceran 10-3...34
5.1.3.5 Koloni yang tumbuh pada tingkat pengenceran 10-4...35
5.1.3.6 Koloni yang tumbuh pada tingkat pengenceran 10-6...35
5.1.3.7 Koloni yang tumbuh pada tingkat pengenceran 10-7...36
5.1.3.8 Koloni yang tumbuh pada tingkat pengenceran 10-3...36
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
Gambar 2.5 Efek bermanfaat yang dipostulasi pada tubuh
manusia dengan mengkonsumsi probiotik ...20
Gambar 3.1 Kerangka konsep penelitian……….21
Gambar 5.1.3.1 Hasil kultur negatif bagi pertumbuhan Lactobacillus sp...31
Gambar 5.1.3.2 Hasil kultur positif bagi pertumbuhan Lactobacillus sp...32
Gambar 5.1.3.3 Pengenceran sampel kontrol sebanyak 7 kali...32
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
Lampiran 1 Daftar riwayat hidup 50
Lampiran 2 Surat Kebenaran Pengambilan Data……….51
Lampiran 3 Data sampel mengikut kategori dan masa kadaluarsa...52
