RESTORAN INDIA DI TEBING TINGGI TAHUN 1977-2013
SKRIPSI SARJANA Dikerjakan
O L E H
NAMA : RINI AFSARI
NIM : 150706037
PROGRAM STUDI ILMU SEJARAH FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2020
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang selalu melimpahkan berkat dan kasih karunia-Nya terutama nikmat kesempatan dan kesehatan, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Restoran India di Tebing Tinggi 1977-2013”.
Skripsi ini dibuat untuk memenuhi syarat memperoleh gelar Sarjana Sastra pada Program Studi Ilmu Sejarah Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Dalam proses penulisan skripsi ini penulis banyak mengalami rintangan maupun hambatan, namun penulis banyak memperoleh bantuan serta bimbingan yang sangat bernilai dari berbagai pihak, terutama dari staf pengajar jurusan Ilmu Sejarah.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari kesempurnaan, karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang konstruktif dari pembaca demi kesempurnaan penulisan ini. Akhirnya dengan kerendahan hati, penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca.
Medan, 21 Januari 2020 Penulis
Rini Afsari NIM 150706037
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang selalu melimpahkan berkat dan kasih karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Budi Agustono,M.S., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan, beserta Wakil Dekan I Prof.Drs. Mauly Purba, M.A.,Ph.D, Wakil Dekan II Dra. Heristina Dewi, M. Pd, dan Wakil Dekan III Prof. Dr. Ikhwanuddin Nasution, M.Si, berkat bantuan dan fasilitas yang penulis peroleh di Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan, maka penulis dapat menyelesaikan studi.
2. Bapak Drs. Edi Sumarno, M.Hum., selaku Ketua Program Studi Ilmu Sejarah Fakultas Ilmu Budaya USU yang telah banyak memberikan dorongan, nasihat dan motivasi kepada penulis baik selama kuliah maupun pada saat mengerjakan penulisan skripsi ini.
3. Ibu Dra. Nina Karina, M. SP. sebagai Sekretaris Program Studi Ilmu Sejarah sekaligus sebagai dosen pembimbing skripsi penulis yang selalu sabar dan tanpa henti-hentinya memberi nasihat serta arahan kepada penulis.
Terimakasih atas segala arahan dan bantuannya dalam penulisan skripsi ini,
masukan dan bimbingan Ibu sangat penting menuntun penulis dalam penulisan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Nurhabsyah,M.Si sebagai dosen Penasehat Akademik penulis yang telah sabar dalam membimbing dan memberikan nasehat serta motivasi kepada penulis.
5. Seluruh staff pengajar Program Studi Ilmu Sejarah Fakultas Ilmu Budaya yang telah banyak memberi ilmu pengetahuan, bimbingan, nasehat dan dorongan selama penulis menjadi Mahasiswa. Semoga ilmu yang telah penulis terima bisa diterapkan dalam kehidupan sehari- hari. Serta Bapak Ampera yang telah membantu penulis perihal administrasi di Program Studi Ilmu Sejarah.
6. Kedua orang tua penulis tercinta, Abah Muhammad Didi Sahidi dan Mama Susilawati Saragih yang telah mencurahkan kasih sayang, pengorbanan moril, materi dan memberi doa restu pada penulis. Terimakasih atas segala doa, didikan dan dukungannya yang menjadikan penulis bisa sampai seperti ini.
7. Kepada Nenek dan Kakek Penulis, Nenek Titin Mustika dan Kakek Abdul Rahman yang telah merawat, mendidik, dan membesarkan serta bantuan moril maupun materi kepada penulis sebagai wali pengganti orangtua penulis selama beberapa tahun.
8. Kepada seluruh keluarga, Tulang Ramadhan Saragih yang telah banyak memberikan bantuan materi, beserta ocik dan oppung yang telah merawat dan
mendukung penulis selama penulis sakit saat tengah pengerjaan skripsi hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
9. Sahabat penulis Yuliza Parmadhani, Siska Andini, Ellis Siregar, Hannah Usmalina, Ida Devi Yulianti Gulo, Novita Siagian, Ami Ninna serta Kakak Yossi Yolanda dan masih banyak lagi yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Terimakasih telah memberikan banyak bantuan dukungan dan semangat kepada penulis.
10. Kepada Kakak Atika Putri Ananda dan Abangda senior program studi Ilmu Sejarah, Handoko yang telah mendukung dan membantu memberikan ide – ide dalam pengerjaan skripsi penulis serta senior lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
11. Kepada Bapak Muhammad Abbas sebagai pemilik Restoran India serta staf yang telah membantu dan memberikan izin bagi penulis untuk melakukan penelitian terhadap Restoran India.
12. Kepada Dinas Pemuda dan Olahraga serta Dinas Badan Pusat Statistik Kota Tebing Tinggi yang merespon kebutuhan penulis dengan baik dan bersedia memberikan informasi dan data-data yang berhubungan dengan bahan yang penulis teliti.
13. Kepada semua pihak yang turut membantu yang tidak bisa penulis sebutkan namanya satu per satu.
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
UCAPAN TERIMA KASIH... ii
DAFTAR ISI ... v
ABSTRAK ... vi
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 5
1.3 Tujuan Penelitian. ... 5
1.4 Manfaat Penelitian ... 6
1.5 Tinjauan Pustaka ... 7
1.6 Metode Penelitian... 11
BAB II RESTORAN INDIA TEBING TINGGI 1977 ... 14
2.1 Sejarah Singkat Kota Tebing Tinggi ... 14
2.2 Kondisi Wilayah Kota Tebing Tinggi ... 16
2.3 Latar Belakang Restoran India Tebing Tinggi... 27
BAB III PENGELOLAAN RESTORAN INDIA DARI TAHUN 1977-2013 ... 31
3.1 Lokasi ... 31
3.2 Bangunan... 32
3.3 Manajemen ... 34
3.3.1 SDM (Sumber Daya Manusia) ... 35
3.3.2 Struktur Organisasi... 37
3.3.3 Harga ... 45
3.3.4 Modal ... 53
3.4 Tamu ... 54
BAB IV PERKEMBANGAN RESTORAN INDIA TAHUN 1977-2013 ... 55
4.1 Kepemilikan Usaha Restoran ... 57
4.2 Menu Makanan Restoran India (1977-2013) ... 59
4.2 Restoran India Sebagai Destinasi Wisata Kuliner ... 64
BAB V KESIMPULAN... 67
5.1 Kesimpulan ... 67
5.2 Saran ... 71
DAFTAR PUSTAKA ... 72 DAFTAR INFORMAN
LAMPIRAN
ABSTRAK
Skripsi ini meneliti tentang Sejarah Restoran India Tebing Tinggi, Tahun 1977-2013, yang dapat digolongkan menjadi dalam kajian sejarah bisnis kuliner. Skripsi ini mengenai latar belakang berdirinya Restoran India di Kota Tebing Tinggi (1977), pengelolaan Restoran India dan perkembangan Restoran India (1977-2013). Kajian ini menggunakan metode sejarah dalam proses penelitiannya. Pada proses heuristik, penulis melakukan penelitian lapangan dengan melakukan wawancara dengan informan yang terkait dengan Restoran India, melakukan penelitian di kantor Badan Pusat Statistik dan Dinas Pariwisata kota Tebing Tinggi serta buku, artikel, skripsi dan disertasi terkait sejarah suatu bisnis kuliner.
Setelah data terkumpul kemudian dilakukan verifikasi yakni kritik intern dan ekstren untuk menemukan fakta-fakta. Selanjutnya fakta tersebut diinterpretasikan, sehingga diperoleh data yang objektif untuk diceritakan kembali dalam proses historiografi.
Penelitian ini bertujuan menjelaskan Sejarah Restoran India Tebing Tinggi (1977-2013), yang mencakup latar belakang berdirinya, perkembangan dan kontribusi bisnis kuliner lemang bagi Kota Tebing Tinggi. Namun sebelumnya juga dibahas singkat mengenai awal berdirinya Restoran India di Tebing Tinggi seperti, kedatangan Pendiri Restoran India yang berstatus kewarganegaraan India hingga mendirikan Restoran India di Tebing Tinggi.
Restoran India Tebing Tinggi dari tahun ke tahun mengalami perubahan atau perkembangan, yang pada awalnya masih berupa restoran kecil dengan beberapa menu berciri khas India, akhirnya memiliki perkembangan yang membesarkan namanya. Bangunan yang terus ditingkatkan serta jumlah menu yang terus bertambah dengan selalu berusaha mengikuti selera masyarakat. Letak Restoran India ini strategis, sehingga ramai pembeli dan menjadikan bisnis ini semakin berkembang.
Hal ini kemudian membuat semakin dikenalnya Restoran India dengan identitas yang dikenal sebagai Restoran India Tebing Tinggi oleh para wisatawan atau masyarakat.
Kata Kunci: Restoran India, Bisnis Kuliner, Kota Tebing Tinggi
DAFTAR TABEL
Tabel 1 : Luas Wilayah dan Kelurahan di Kota Tebing Tinggi Menurut Kecamatan 2007………..……….19 Tabel 2 : Jumlah Restoran di Tebing Tinggi Tahun 1977 hingga 2013...26
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Peta Wilayah Kota Tebing Tinggi
Lampiran 2 : Foto Beberapa Pemilik Restoran India di Tebing Tinggi (1950-an) Lampiran 3 : Restoran India Tebing Tinggi
Lampiran 4 : Restoran India 1940-1973 Lampiran 5 : Menu Restoran India
Lampiran 6 : Pemilik Usaha Restoran India Tebing Tinggi (2003)
Lampiran 7 : Pemilik Usaha Restoran India Tebing Tinggi (1973 dan 1999) Lampiran 8 : Ruangan Restoran India Tebing Tinggi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Restoran merupakan suatu bangunan atau tempat yang di dalamnya menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua konsumen baik berupa makanan maupun minuman. Tujuan operasional restoran yaitu untuk mencari keuntungan seperti yang dijelaskan oleh Prof. Vanco Christian dari School Hotel Administration di Cornell University. Selain bertujuan bisnis atau mencari keuntungan, juga memberikan kepuasan pada konsumennya merupakan tujuan operasional restoran yang utama.1
Restoran India Tebing Tinggi merupakan Restoran yang menyajikan menu makanan berciri khas India. Selain menu makanan berciri khas India juga tersedia menu makanan lain diluar ciri khas India seperti makanan Indonesia dan lain-lainnya.
Restoran India berada di Jalan Ahmad Yani Pasar Baru, Tebing Tinggi.2 Seiring dengan perkembangannya, restoran ini berinovasi menambah menu makanan selain makanan berciri khas India yang diharapkan lebih menarik minat pengunjung.
Restoran India ini sendiri sudah berusia sekitar setengah abad lebih dan menjadi salah satu ikon kuliner di Tebing Tinggi. Keluarga dari pendiri Restoran mengatakan
1 Marsum WA, Restoran dan Segala Permasalahannya (Yogyakarta: Andi Publisher,1991) hlm. 1
2 Wawancara dengan Bachtiar. 59 Tahun. Tebing Tinggi. Tanggal 20 Februari 2019.
Restoran India ini sudah berdiri sejak tahun 1940an yang didirikan oleh seorang berkebangsaan India Malabar Muslim.3
Pendiri Restoran India yang berkebangsaan India Malabar Muslim ini sendiri bernama Muhammad Bava, Muhammad Bava datang dengan diawali mengikuti jejak pamannya yang berdagang ke Sumatera Timur yakni Jalan Lintas Tengah Sumatera Tebing Tinggi. Kemudian Bava juga ikut berdagang bersama pamannya hingga akhirnya memiliki cukup penghasilan untuk membuka usahanya sendiri yakni usaha restoran yang nantinya restoran ini disebut Restoran India.4
Kepemilikan Restoran India diwariskan kepada keluarga pendiri Restoran terutama pada keturunannya dan sampai pada tahun 2013 Restoran India ini sudah berusia empat generasi. Restoran India ini selalu berusaha mempertahankan kualitas serta cita rasa kulinernya. Pada tahun-tahun berikutnya dimulai pada generasi keempat dengan maksud agar dapat lebih diminati para konsumen maka diterapkan cara dengan menambah menu makanan yang mengikuti perkembangan zaman.
Pemilik juga serta berusaha merenovasi bangunan yang lebih besar untuk semakin mengembangkan Restoran India tersebut.5
Penulis tertarik melakukan penelitian tentang sejarah Restoran India Tebing Tinggi (1977-2013) karena Restoran ini sudah dianggap sebagai salah satu ikon kuliner di Kota Tebing Tinggi, Restoran yang dibangun oleh orang India ini sudah
3 Wawancara dengan Abbas, 42 Tahun, Tebing Tinggi Tanggal 24 Desember 2018.
4 Wawancara dengan Abbas, 42 Tahun, Tebing Tinggi Tanggal 24 Desember 2018.
5 Wawancara dengan Abbas, 42 Tahun, Tebing Tinggi Tanggal 24 Desember 2018.
berdiri sejak lama yaitu tahun 1940-an dimulai dari restorannya yang terdiri dari enam meja dan beberapa pegawainya berjumlah empat sampai enam orang.6 Sejak tahun 1977 hingga pada tahun-tahun berikutnya Restoran India ini mulai menjadi lebih dikenal.7 Restoran India menjadi salah satu tempat yang selalu ingin dikunjungi wisatawan untuk mencicipi panganan kulinernya terutama berciri khas India. Selain itu, ditambah kehalalan makanannya cocok bagi masyarakat yang mayoritas beragama muslim. Sehingga kemudian Restoran India ini dianggap sebagai salah satu ikon kuliner kota Tebing Tinggi.8
Restoran India yang sudah berusia lebih dari setengah abad ini bertahan begitu lamanya dengan sempat mengalami kondisi pendapatan yang minus. Jika dihitung dari tahun penelitian yang penulis ambil tahun 1977. Maka, dari tahun tersebut setelah beralihnya pemegang Restoran kepada anggota keluarga Pendiri atau keponakan Muhammad Dava yaitu Muhammad Farid lalu sampai pada tahun 1999 sudah berbeda pemegang lagi yaitu merupakan saudara sepupu Muhammad Farid atau keturunan langsung Muhammad Dava termasuk Muhammad Iqbal, Ismail, Rajab dan Bavuta. Namun mulai pada tahun 2002 keadaan ekonomi Restoran tersebut jatuh pada titik dibawah minus yang disebabkan oleh salah satunya adalah tidak adanya kendali yang intens dalam mengawasi kegiatan di Restoran. Pada saat inilah pertama
6 Wawancara dengan Ruslan, 48 Tahun, Tebing Tinggi. Tanggal 24 Desember 2018.
7 Wawancara dengan Yusnidar Indra. 60 Tahun. Tebing Tinggi. Tanggal 20 Februari 2019.
8 Wawancara dengan Junita. 51 Tahun. Tebing Tinggi. Tanggal 15 Januari 2019
kalinya restoran ini hampir mengalami kebangkrutan.9
Pada tahun 2003 Restoran India sudah mulai diperbaiki atau ditingkatkan hingga pada tahun-tahun berikutnya sudah mulai mengalami kemajuan. Makanan yang disajikan selain makanan khas dari India juga berinovasi menambah menu makanan yang mengikuti perkembangan zaman dengan tujuan agar Restoran dapat terus berkembang.10 Serta lokasi Restoran tersebut yang strategis berada disekitar pusat perbelanjaan ataupun pusat kota yang bisa menarik berbagai para wisatawan untuk berkunjung menjadi salah satu sebab Restoran India dapat terus bertahan dan berkembang.11
Penelitian tentang Restoran India Tebing Tinggi ini dengan kajian sejarah belum pernah dituliskan sebelumnya maka hal ini juga yang menjadi alasan penulis untuk meneliti sejarah Restoran India Tebing Tinggi.12
Lingkup spasial penelitian penulis adalah Restoran India yang berada di Pasar Baru Jalan Ahmad Yani Tebing Tinggi sebagai objek penelitian. Lingkup temporal penelitian ini dari tahun 1977 sampai tahun 2013. Penulis memilih awal tahun penelitian 1977 adalah karena pada tahun ini awal lokasi Restoran India berada di Jalan Ahmad Yani Pasar Baru Tebing Tinggi karena sebelumnya lokasi Restoran India Tebing Tinggi berada di lokasi lain di Jalan Lintas Tengah Sumatera dan pada saat itu
9 Wawancara dengan Abbas, 42 Tahun, Tebing Tinggi Tanggal 24 Desember 2018.
10 Wawancara dengan Abbas, 42 Tahun, Tebing Tinggi Tanggal 24 Desember 2018.
11 Wawancara dengan Arbaiyah, 49 Tahun, Tebing Tinggi Tanggal 20 Februari 2019.
12 Wawancara dengan Haris.32 Tahun. Tebing Tinggi Tanggal 24 Desember 2018.
juga kepemilikan restoran beralih. Sementara batasan akhir penelitian pada tahun 2013 merupakan masa dimana Restoran India telah selesai direnovasi hingga mengalami banyak perubahan baik dalam segi fisik bangunan, fasilitas maupun menu-menu tambahan.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka penulis menarik beberapa rumusan masalah. Adapun rumusan masalah yang penulis ambil sebagai acuan penulisan ini adalah :
1. Bagaimana latar belakang sejarah Restoran India Tebing Tinggi tahun 1977?
2. Bagaimana pengelolaan Restoran India Tebing Tinggi tahun 1977 sampai 2013?
3. Bagaimana perkembangan Restoran India Tebing Tinggi tahun 1977 sampai 2013?
1.3 Tujuan Penelitian
Setelah mengetahui rumusan permasalahan dalam penelitian, maka hal yang menjadi tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Menjelaskan latar belakang sejarah Restoran India Tebing Tinggi tahun 1977.
2. Menjelaskan pengelolaan Restoran India Tebing Tinggi tahun 1977 sampai 2013.
3. Menjelaskan perkembangan Restoran India Tebing Tinggi tahun 1977 sampai 2013.
Adapun manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah :
1. Secara akademis dapat menjadi bahan rujukan bagi peneliti lain apabila membahas tentang sejarah restoran di Sumatera Utara khususnya.
2. Menjadi rujukan bagi pihak-pihak berkepentingan terutama pihak-pihak yang memiliki atau baru akan membuka usaha restoran guna pembangunan usaha restorannya.
3. Menambah wawasan pembaca mengenai Restoran India Tebing Tinggi.
1.4 Tinjauan Pustaka
Dalam melakukan sebuah kegiatan penelitian dan penulisan, perlu dilakukan tinjauan pustaka. Tinjauan pustaka ini dilakukan dengan menggunakan buku-buku maupun skripsi sarjana yang relevan dengan topik yang dibahas.
Marsum WA, dalam buku Restoran dan Segala Permasalahannya (1991) menjelaskan tentang berbagai macam hal yang berhubungan dengan restoran, konsep dan pengertian restoran itu sendiri. Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum. Menjelaskan berbagai kebutuhan Restoran seperti alat-alat, macam menu, penataan meja, urutan kerja dan lain sebagainya. Marsum WA dalam bukunya juga menjelaskan mengenai lima dasar pendekatan untuk memulai usaha restoran yaitu proyek pribadi, perkembangan dan pertumbuhan, perlunya tambahan operasi, hak memilih dan membuka sebuah restoran yang telah bangkrut. Selain itu buku ini membahas mengenai kategori atau jenis – jenis restoran, dekorasi dan furniture, syarat agar tamu menjadi pelanggan, syarat dan sifat petugas restoran yang baik, susunan personalia, tugas atau tanggung ajawab yang di miliki masing-masing pejabat restoran, macam-macam pelayanan. Buku ini membantu peneliti untuk mengetahui persoalan-persoalan dalam sebuah restoran.
Sudiarto Mangkuwerdoyo dalam Pengantar Akomodasi dan Restoran Jilid 1 (1999) menjelaskan hal-hal yang perlu di perhatikan dalam membangun bisnis
restoran. Selain itu juga dibahas mengenai asal – usul kata restoran yaitu berasal dari kata “restore” yang artinya mengembalikan atau memperbaiki, yang maksudnya setelah kita bekerja dan berjalan menuju ke rumah untuk menambah kehilangan kalori akibat bekerja dan berjalan, kita isi kembali kalori kita dengan mampir di suatu tempat untuk makan dan minum, yang artinya pengembalian atau pemulangan dari kita restore (restoration) yang kemudian berubah menjadi restaurant dalam bahasa Inggris dan di Indonesia menjadi restoran. Dalam buku ini juga menjelaskan bagaimana pengolahan makanan yang baik seperti misalnya menjaga kebersihan dapur agar nyaman dalam proses memasak, macam-macam pelayanan restoran, menu yang perlu diperhatikan baik menu makanan maupun minuman.
Sudiarto Mangkuwerdoyo dalam Perkembangan Pengelolaan Industri Akomodasi dan Restoran Jilid II (1999) menjelaskan peranan restoran. Dalam pelaksanaan pengembangan pariwisata, restoran merupakan salah satu unsur produk wisata yang memegang peranan penting, berdasarkan hasil survai Biro Pusat Statistik terhadap pengeluaran wisatawan mancanegara menunjukkan bahwa pengeluaran wisatawan untuk makanan dan minuman menduduki tempat kedua setelah tempat penginapan (akomodasi) sebesar 17,66% dari seluruh pengeluaran. Besarnya kontribusi para pelaku industri selain akomodasi yaitu restoran, terhadap dunia pariwisata Indonesia. Bidang kuliner atau restoran menjadi penyumbang pendapatan terbesar bagi sektor pariwisata Indonesia sehingga penyediaan restoran yang memadai bagi wisatawan juga diperhatikan dalam kepariwisataan. Seperti macam
rumah makan yang cocok, bentuk dan cara pelayanan, serta jenis makanan yang akan disajikan hendaknya memperhatikan akan selera dan kebiasaan para wisatawan.
Endar Sugiarto dan Sri Sulartiningrum dalam Pengantar Akomodasi dan Restoran (1996) menjelaskan beberapa hal seperti, sejarah manusia makan diluar rumah yaitu pada zaman Romawi Kuno orang makan di luar rumah adalah sesuatu yang menyenangkan di beberapa tempat sepanjang jalan. Setelah jatuhnya Romawi, makan di rumah hanya pada tempat tertentu saja hingga tahun 1200 sudah muncul beberapa rumah makan di London, Paris, dan di lain tempat yang mana untuk makanan yang dimasak tersebut orang yang ingin menyantapnya harus membayar.
Akibatnya timbullah Coffee House sebagai cikal bakalnya restoran pada saat ini.
Endar Sugiarto dan Sri Sulartiningrum juga menjelaskan jenis-jenis restoran seperti bistro, cafe, canteen, automate restaurant, common, Delicatessen, specialities restaurant dan sebagainya. Buku ini membantu peneliti memahami lebih tentang konsep maupun jenis Restoran India Tebing Tinggi.
Andreas Maryoto dalam bukunya yang berjudul “Jejak Pangan: Sejarah, Silang Budaya Dan Masa Depan” (2009) menjelaskan tentang sejarah bangsa-bangsa yang melakukan perjalanan keliling dunia untuk perdagangan maupun penaklukan akan menyebarkan atau membawa komoditi pangan ataupun jenis makanan mereka di wilayah yang dilalui atau duduki. Buku ini membantu penulis dalam menjelaskan hubungan antara migrasi para pendatang dengan jenis makanan yang berkembang disuatu daerah karena pendatang yang berpindah dapat membawa budaya makanan
atau kuliner ke daerah baru tersebut, dimana makanan etnis India seperti martabak telur, kari, hingga roti cane di Tebing Tinggi adalah makanan yang juga dibawa oleh etnis India Malabar sebagai pendatang.
Novi Nelvia, di dalam skripsi berjudul Tip Top: Restaurant Luchroom di Kota Medan (2015). Menjelaskan tentang latar belakang berdirinya Restoran tersebut dan perkembangannya. Keberadaan Restoran Tip Top tidak terlepas dari perkembangan kota Medan pada masa kolonial. Kemajuan kota Medan, memberi peluang bagi seorang warga Tionghoa yang bernama Jang Kie Yap dan diberi nama Jang Kie sesuai nama pemiliknya. Restoran ini didirikan pada tahun 1929 yang awalnya ditujukan bagi masyarakat Eropa sehingga menu yang disajikan berbau Eropa. Pada tahun 1934 restoran ini pindah ke Kesawan yang kemudian berubah nama menjadi Tip Top. Pada zaman Jepang nama restoran ini berganti kembali seperti sebelumnya dengan nama Jang Kie dan nama restoran tersebut berganti kembali menjadi Tip Top setelah kemerdekaan. Skripsi ini juga menjelaskan serta tentang bangunan restoran, manajemen dan pengunjung Restoran Tip Top. Skripsi ini membantu peneliti dalam mengkaji hal-hal yang diperlukan dalam melakukan penelitian tentang perkembangan sebuah restoran yakni Restoran India Tebing Tinggi dimana Restoran India sudah ada sejak tahun 1940-an.
Tuanku Luckman Sinar Basharsah II, dalam buku berjudul Orang India di Sumatera Utara (2008). Dalam buku tersebut menjelaskan tentang kedatangan berbagai etnis India ke pantai timur Sumatera dan pantai barat Sumatera Utara jauh
sebelum Masehi. Mereka membawa agama Hindu dan Budha serta membawa aksara Pallawa dan bahasa Sansekerta. Berbagai etnis India yang datang seperti dari Gujarat, Kling, dan Bengali serta Malabar. Peranan etnis India dari Malabar (Malabari) yang dapat ditelusuri dari hikayat tentang masuknya Islam ke Sumatera. Islam di Malabar ialah bermazhab Syafei. Dari berbagai riwayat kerajaan Melayu di pantai timur Sumatera dan Malaya banyak sekali menceritakan mengenai hubungan dengan India Selatan (Malabar) seperti dalam “Hikayat Raja-Raja Pasai”, “Sejarah Melayu” dan lain-lain. Buku ini membantu peneliti untuk mengetahui sejarah masuknya orang India ke Sumatera Timur termasuk ke Tebing Tinggi guna membantu memahami alasan kedatangan Muhammad Bava ke Tebing Tinggi hingga mendirikan Restoran India tersebut.
1.5 Metode Penelitian
Metode penelitian merupakan tahap selanjutnya yang harus digunakan peneliti. Dalam penelitian sejarah yang ilmiah, pemakaian metode sejarah sangatlah penting. Pada umumnya disebut metode adalah cara, petunjuk pelaksanaan, proses, prosedur atau teknik yang sistematis dalam penelitian untuk mendapatkan objek penelitian. Sejumlah sistematika yang terangkum di dalam metode sejarah sangat membantu penelitian di dalam merekontruksi kejadian pada masa lalu. Metode sejarah adalah proses menguji dan menganalisa masa lampau.13 Berikut tahap-tahap
13 Louis Gottschalk, Mengerti Sejarah, (diterjemahkan oleh Nugroho Notosusanto) Jakarta : UI Press, 1985, hal. 32
yang dilakukan dalam penelitian sejarah diantaranya:
Heuristik yaitu tahap awal yang dilakukan mencari data-data melalui berbagai sumber-sumber yang relevan dengan penelitian yang dilakukan. Pada tahap ini, sumber data dapat diperoleh melalui dua cara, yaitu studi lapangan dan studi pustaka.
Studi lapangan dilakukan dengan cara mewawancarai keturunan atau keluarga dari Pendiri Restoran India, perangkat restoran, orang-orang tua terkait yang masih hidup atau relevan dengan tahun penelitian Penulis. Dalam hal studi pustaka dilakukan dengan cara mengumpulkan buku, dokumen, foto-foto, dan skripsi penelitian yang relevan dengan mengunjungi Bagian administrasi Restoran India, Dinas Pariwisata Kota Tebing Tinggi, Perpustakaan Universitas Sumatera Utara, dan Toko Buku.
Dalam proses pencarian data, penulis mengalami kesulitan mengumpulkan sumber – sumber data yang relevan, sulitnya informan ditemukan serta adanya keterbatasan memori (ingatan) informan.
Kritik sumber merupakan proses yang dilakukan peneliti untuk mencari nilai kebenaran data sehingga dapat menjadi peneliti yang objektif. Dalam tahap ini sumber-sumber yang telah terkumpul dilakukan kritik yaitu kritik internal dan kritik eksternal.
Kritik internal diperlukan untuk mencari kesesuaian data dengan permasalahan yang diteliti dengan akurat dan memperoleh dokumen yang kredibel atau dapat dipercaya dengan menganalisis beberapa sumber tertulis. Menganalisis buku-
buku atau dokumen yang berkaitan dengan Restoran India melalui metode membandingkan dengan sumber yang lain.
Kritik eksternal, kritik ini adalah mencari atau menentukan kebenaran fakta
dari sumber yang dicari baik sumber tertulis maupun tidak tertulis berkaitan dengan sejarah Restoran India tahun 1977-2013.
Interpretasi merupakan hasil pengamatan dan penganalisisan terhadap sumber-sumber yang telah diteliti. Data-data yang diperoleh dianalisis dengan akurat sehingga sifatnya lebih objektif dan hasil data tersebut menjadi fakta. Keakuratan sangat dibutuhkan dalam interpretasi karena interpretasi mengarahkan peneliti kepada objek yang sesungguhnya.
Historiografi yaitu penyusunan kesaksian atau sumber-sumber yang dapat dipercaya menjadi satu kisah kajian yang menarik dan memperhatikan aspek kronologisnya. Historiografi juga merupakan klimaks dari sebuah metode sejarah.14 Metode yang dipakai dalam penulisan ini adalah deskripsi-analitis yaitu dengan menganalisis setiap data dan fakta yang ada tentang sejarah perkembangan Restoran India Tebing Tinggi untuk mendapatkan penulisan sejarah yang kritis.
14Sartono Kartodirdjo, Pemikiran dan Perkembangan Historiografi Indonesia,Jakarta : 1982, hal. 58.
BAB II
RESTORAN INDIA TEBING TINGGI TAHUN 1977
2.1 Sejarah Singkat Kota Tebing Tinggi
Pada awalnya Tebing Tinggi adalah salah satu kampung yang terletak dibawah kekuasaan Kerajaan Padang. Kerajaan Padang sendiri dalam tahun 1865 oleh Belanda diserahkan kepada Deli yang sebelumnya merupakan kerajaan yang tunduk kepada Serdang. Penyerahan Kerajaan Padang kepada Deli ini yang akhirnya di kemudian hari mempermudah Belanda dalam mendapatkan tanah di wilayah ini. Tebing Tinggi dalam catatan sejarah pertama kali dihuni pada tahun 1864. Tepat setahun setelah Jacobus Nienhuys membuka perkebunan tembakau di Deli.
Perluasan perkebunan saat tahun 1882 sampai pula di wilayah Padang, Bedagei, dan lainnya. Hal ini karena di wilayah Deli, Serdang, dan Langkat sudah tidak ada lagi lahan untuk perluasan perkebunan. Sejalan dengan perluasan perkebunan inilah, yang akhirnya menjadikan Tebing Tinggi di tahun 1887 ditetapkan sebagai pusat dari Onderafdeeling15 Padang en Bedagei.16
Dapat dikatakan bahwa Tebing Tinggi tidaklah sama dengan Kerajaan Padang, terjadinya pemisahan hukum, politik dan geografis antara Kerajaan Padang dengan kampung-kampung sekitarnya melalui Instellings Ordantie Van Staablad 1917
15 Onderafdeeling adalah wilayah pemerintahan di bawah afdeeling (wilayah pemerintahan yang merupakan bagian dari keresidenan atau provinsi yang dikepalai oleh seorang asisten residen) yang dikepalai oleh seorang controleur.
16 Atika Putri, Ananda, Loc, cit.
tanggal 1 juli 1917 tentang berdirinya Gementee (kotapraja) Tebing Tinggi. Undang- undang tersebut kemudian memisahkan antara Tebing Tinggi dengan Kerajaan Padang, dimana Tebing Tinggi diperintah langsung oleh controleur dengan Sembilan dewan kota; lima diantaranya orang Eropa, tiga diantaranya oleh bumiputera, satu orang Timur Asing, dan dikepalai oleh Voorzitter Gemente sedangkan Kerajaan Padang diperintah oleh Maharaja Wajir Negeri Padang. Sejak saat itu keduanya menjalani pemerintahan sendiri-sendiri.
Perkembangan Tebing Tinggi, karenanya banyak didorong oleh perkebunan- perkebunan dikawasan ini. Dibukanya perkebunan ini menyebabkan arus urbanisasi ke Kota Tebing Tinggi yang terus mengalami peningkatan. Sampai akhir masanya Belanda tetap menjadikan menjadi Kota Tebing Tinggi sebagai pusat pemerintahan.
Masuknya Belanda ke kota ini membawa perubahan terutama dalam bidang insfrastruktur, seperti pembangunan kereta api, jalan penghubung darat yang mana mulai menyurutkan tradisi maritim, sarana pendidikan, Rumah Sakit, Tanah Lapang, persediaan air bersih, jembatan,dan juga tempat ibadah.17 Tebing Tinggi pada masa kependudukan Jepang pada tahun 1942-1945 kota ini tidak mengalami perubahan yang drastis namun pada masa pemerintahan Jepang gemeente Tebing Tinggi berubah nama menjadi Tebing Tinggi Shi.18
17 BAPPEDA Tingkat II Tebing Tinggi, Op.cit. hlm. 40.
18 Abdul Khalik,op.cit. hlm. 04.
Pada awal proklamasi kemerdekaan, terbentuk pula Komite Nasional Daerah (KND) dengan nama Komite Nasional Padang dan Bedagai, yaitu mengikuti kedudukan Tebing tinggi sebagai ibukota Onderafdeeling Padang en Bedagei.
Kemudian Bedagai memisahkan diri dengan membentuk Komite Nasional sendiri yang berkedudukan di Sei Rampah.
Perkembangan Kotapraja Tebing Tinggi menjadi sebuah kota baru nampak setelah tahun 1957 ketika Gubernur Sumatera Utara yang saat itu dijabat oleh Sutan Kumala Pontas menyerahkan urusan pemerintahan umum kepada Kotapraja Tebing Tinggi sehingga mulai saat itu Tebing Tinggi memiliki pemerintahan sendiri yang terpisah dari Kabupaten Deli Serdang. Dalam hal ini kepala Kotapraja Tebing Tinggi disebut Walikota melalui UU No.22 tahun 1956. Selanjutnya berdasarkan UU No.18 tahun 1965 tentang pokok - pokok Pemerintahan Daerah, istilah Kotapraja berubah menjadi Kotamadya.
2.2 Kondisi Wilayah Kota Tebing Tinggi
Kota Tebing Tinggi adalah kota yang terletak di propinsi Sumatera Utara, yang berjarak sekitar 78 km dari Kota Medan. Letak kota Tebing Tinggi adalah pada 03˚19˚-03˚21˚ Lintang Utara dan 98˚11˚-98˚21˚ Bujur Timur. Serta 26-34 m diatas permukaan laut. Luas wilayah sebesar 38, 438 km² (termasuk perluasan wilayah sebesar 59,9 ha di Kecamatan Rambutan). Kota Tebing Tinggi terletak didataran rendah Pulau Sumatera dengan ketinggian 26-34 meter diatas permukaan laut, maka temperature udara di kota ini cukup panasa yaitu berkisar antara sekitar 25˚-27˚
Celcius. Sebagaimana kota di Sumatera Utara, Kota Tebing Tinggi mempunyai musim kemarau dan musim penghujan. Musim kemarau biasanya terjadi pada bulan Juni sampai bulan September dan musim hujan biasanya terjadi pada bulan November sampai bulan Maret, diantara kedua musim itu diselingi oleh musim pancaroba.
Adapun batas-batas wilayah Kota Tebing Tinggi di kelilingi oleh perkebunan- perkebunan yaitu:
- Sebelah Utara : PTP Nusantara III Kebun Rambutan Kecamatan Tebing Tinggi Kabupaten Deli Serdang
- Sebelah Timur : PT. Socfindo Kebun Tanah Bersih Kecamatan Tebing Tinggi Kabupaten Deli Serdang
- Sebelah Selatan : PTP Nusantara III Kebun Pabaru Kecamatan Tebing Tinggi Kabupaten Deli Serdang
- Sebelah Barat : PTPN III Kebun Bandar Bejambu Kecamatan Tebing Tinggi Kabupaten Deli Serdang.19
Sebanyak 41,56% dari luas wilayah tersebut di gunakan untuk wilayah pemukiman penduduk, sekitar 40,03% digunakan untuk wilayah pertanian dan sisanya digunakan untuk sarana lainnya seperti transportasi, sarana sosial, ekonomi dan budaya serta industri.
19 BPS Tebing Tinggi, Kota Tebing Tinggi dalam Angka 2007,Tebing Tinggi: 2007, hal.3.
Berdasarkan PERDA Kota Tebing Tinggi Nomor 15 Tahun 2006 tanggal 31 November 2006, Kota Tebing Tinggi terdiri dari 5 kecamatan dan 35 kelurahan. Pusat Pemerintah Kecamatan terletak di kelurahan Pabatu untuk Kecamatan Padang Hulu, Kelurahan Tanjung Marulak untuk Kecamatan Rambutan, Kelurahan Tebing Tinggi untuk Kecamatan Padang Hilir, Kelurahan Pinang Mancung untuk Kecamatan Bajenis, dan Kelurahan Mandailing untuk Kecamatan Tebing Tinggi Kota. Setiap kelurahan berjarak kurang dari lima kilometer dari pusat pemerintahan masing- masing kecamatan.
Tabel 2.1 Luas Wilayah dan Kelurahan di Kota Tebing Tinggi Menurut Kecamatan 2007
No Kecamatan Kelurahan Luas Wilayah Area
(Km²) 1 Padang Hulu Pabatu
Lubuk Baru Persiakan Bandar Sono Tualang Lubuk Raya Padang Marbau
8,511
2 Rambutan Rantau Laban
Sri Padang Karya Jaya Lalang
Tanjung Marulak Tanjung Marulak Hilir Mekar Sentosa
5,935
3 Padang Hilir Bagelen Tebing Tinggi Tambangan Satria
Deblod Sundoro Damar Sari Tambangan Hulu
11,441
4 Tebing Tinggi Kota Mandailing Pasar Gambir Rambung
Tebing Tinggi Lama Pasar Baru
Badak Bejuang Bandar Utama
3,473
5 Bajenis Bulian
Pelita Durian Bandar Sakti Teluk Karang Pinang Mancung Berohol
9,078
Total 38,438
Sumber : Badan Pusat Statistik Kota Tebing Tinggi dalam Angka 2008
Berdasarkan tabel luas wilayah dan kelurahan di Kota Tebing Tinggi menurut kecamatan 2007, pada tahun 2007 tersebut Kota Tebing Tinggi dimekarkan menjadi 5 kecamatan melalui PERDA Nomor 15 Tahun 2006, lima kecamatan tersebut yakni Kecamatan Padang Hulu, Kecamatan Tebing Tinggi Kota, Kecamatan Rambutan, Kecamatan Bajenis dan Kecamatan Padang Hilir dengan 35 jumlah kelurahan.
Kecamatan dengan luas wilayah terluas yaitu Kecamatan Padang Hilir dengan membawahi 7 kelurahan sedangkan Kecamatan dengan luas terkecil yaitu Kecamatan Tebing Tinggi Kota dengan membawahi 7 kelurahan. Lokasi Restoran India sendiri terletak di Kecamatan Tebing Tinggi Kota dengan kelurahan Pasar Baru, sebelum kecamatan di Tebing Tinggi menjadi lima kecamatan Restoran India ada di kecamatan Padang Hulu dengan kelurahan yang sama. Tempat tersebut masih berada di tempat atau lokasi yang sama namun hanya berubah kecamatan saja.20
Daerah ini merupakan area pusat kota yang padat akan rumah penduduk, aktivitas perdagangan dan jalur lalu lintas antar kota. Daerah pusat kota tersebut menjadi tempat yang ramai dikunjungi para wisatawan dari berbagai daerah luar maupun dalam kota Tebing Tinggi. Salah satu bangunan restoran yang ada ialah Restoran India yang mulai berlokasi di jalan Lintas Sumatera Kelurahan Pasar Baru atau pusat kota tersebut pada tahun 1977. Daerah yang strategis menjadi salah satu faktor dibangunnya Restoran India di daerah tersebut.
Kota Tebing Tinggi sejak keluarnya undang-undang No. 5 tahun 1974, tentang
20 BPS Tebing Tinggi, Kota Tebing Tinggi dalam Angka 2008, hal.6.
pokok-pokok pemerintahan di daerah, pelaksanaan pemerintahan di Kota Tebing Tinggi sudah jauh lebih maju dibandingkan dengan masa-masa sebelumnya.
Pemerintahan Daerah mempunyai perangkat yang cukup baik. Pada tahun 1980 Presiden Republik Indonesia memberikan penghargaan kepada Tebing Tinggi atas hasil kerjanya dalam melaksanakan pembangunan Lima Tahun Kedua dinilai memberikan kemampuan bagi pembangunan, demi kemajuan Negara Indonesia pada umumnya daerah khususnya.21 Kehidupan ekonomi penduduk kota Tebing Tinggi sendiri ditandai dengan bermacam profesi atau mata pencaharian. Mata pencaharian Pegawai Negeri merupakan mata pencaharian mayoritas masyarakat Tebing Tinggi, kemudian secara berurutan disusul oleh mata pencaharian pegawai swasta, pedagang, pertanian, industri, jasa, perhubungan dan lain-lain.
Penduduk Tebing Tinggi dari tahun 1990, 2000, dan tahun 2010 jumlahnya rata-rata mengalami kenaikan angka setiap tahun – tahun tersebut. Serta agama pada masyarakat Tebing Tinggi termasuk di kecamatan Tebing Tinggi Kota umumnya diketahui terdapat lima agama yaitu Islam, Protestan, Katolik, Hindu dan Budha.
Walaupun sebagian besar orang India menganut agama Hindu dan Budha namun pemilik Restoran India dan keluarganya tidak termasuk ke dalam penganut kedua agama ini. Pemilik Restoran India merupakan orang India Malabar dari India Selatan yang beragama Islam dan bersama keluarganya, mereka sering disebut kental dengan agama hingga beberapa dari keturunan Muhammad Bava dipanggil dengan sebutan
21 BPS Tebing Tinggi, Kota Tebing Tinggi dalam Angka 2001, hal.xi
„syeh‟ oleh masyarakat sekitar. Maka dari itu, masyarakat yang terutama muslim tidak ragu untuk mengonsumsi makanan dan minuman yang disajikan di Restoran India tersebut.
Kegiatan perekonomian di Tebing Tinggi pada masa 1970 an sudah ada kegiatan jual beli, dilihat dari banyaknya pertokoan atau perdagangan yang sebagian besar berada di pusat kota.22 Pertokoan yang ada seperti toko sandang, toko pangan, toko alat rumah tangga, toko alat pertanian, toko buku alat tulis kantor, toko alat kendaraan, toko elektronik, toko kelontong, maupun restoran.23 Restoran pada masa itu hanya ada beberapa saja, Restoran India menjadi salah satu restoran yang cukup dikenal karena merupakan satu-satunya Restoran yang dimiliki orang India dengan makanannya yang juga berciri khas India dan halal. Sementara jumlah restoran di Tebing Tinggi dapat dilihat pada tabel berikut.
22 Wawancara dengan Hasyim, 69 Tahun. Tebing Tinggi. Tanggal 01 Mei 2019
23 BPS Tebing Tinggi, Ibid, hal.155.
Tabel 2.5 Jumlah Restoran di Tebing Tinggi Tahun 1977 hingga 2013.
Tahun Jumlah
1977-1995 Tidak Diketahui
1996 10
1997 7
1998 12
1999 12
2000 13
2001-2009 Tidak Diketahui
2010 39
2011 48
2012 128
2013 134
Sumber : Badan Pusat Statistik Kota Tebing Tinggi dalam Angka 2001 dan 2013.
Dapat dilihat dari tabel di atas, perkembangan rumah makan atau restoran di Kota Tebing Tinggi mengalami dinamika. Pada tahun 1996 terdapat 10 jumlah restoran di Tebing Tinggi, menyusul tahun berikutnya terdapat tiga restoran yang sudah tutup dan hanya tinggal 7 saja. Pada tahun berikutnya jumlah restoran terus bertambah terutama pada tahun 1998 hingga tahun 2000. Kemudian menyusul pada tahun 2010 hingga tahun 2013 jumlah restoran yang terus bertambah lebih jauh setiap tahunnya daripada sejak tahun 1990 an dan Restoran India adalah salah satu restoran yang mampu terus bertahan ditengah semakin bertumbuhnya jumlah restoran di
Tebing Tinggi.
2.3 Latar Belakang Restoran India
Restoran India berawal dari kedatangan seorang berkebangsaan India Malabar Muslim bernama Muhammad Bava. Ia datang ke Sumatera Timur pada masa sebelum tahun 1940-an. Orang India Malabar memiliki kebiasaan merantau sejak turun- temurun, seperti orang Minang di Indonesia. Muhammad Bava datang sendiri mengikuti jejak pamannya yang lebih dulu berdagang obat-obatan, minyak wangi dan sebagainya di Sumatera Timur yakni di jalan Lintas Tengah Sumatera Tebing Tinggi.
Kemudian ia juga ikut berdagang hingga akhirnya memiliki cukup penghasilan untuk membuka usaha sendiri yakni yang pada akhirnya adalah Restoran India.24Restoran India pertama kali dibangun di tempat yang merupakan sebuah ruko. Meja dan kursi disediakan di dalamnya dibantu bersama oleh istri dan anak – anak Muhammad Bava.
Namun, dagangan Muhammad Bava yang sebelumnya seperti minyak wangi, obat- obatan dan beberapa jajanan lain tetap dilanjutkan. Restoran India sendiri ditempatkan di bagian belakang toko kelontongnya tersebut. Muhammad Bava mendagangkan dagangannya dengan dibantu oleh terutama keluarganya sendiri. Ada yang bertugas menjaga toko kelontong dan beberapa yang lain membantu Muhammad Bava mengerjakan pekerjaan restoran.
Kepemilikan Restoran India diwariskan kepada keluarga pendiri Restoran terutama pada keturunannya. Muhammad Bava sendiri memiliki seorang istri etnis
24 Wawancara dengan Abbas, 42 Tahun, Tebing Tinggi Tanggal 24 Desember 2018.
Minang dan 11 (sebelas) orang anak. Muhammad Bava dalam menjalankan Restoran India dibantu oleh keluarga termasuk anak – anaknya antara lain Ismail, Iqbal, Bavuta, Rajab dan juga keponakannya Muhammad Farid. Setelah Muhammad Bava meninggal, pemegang Restoran dilanjutkan secara berurutan diantaranya ialah Ismail, Iqbal, Rajab dan Bavuta secara bekerjasama pada tahun 1973-1976. Muhammad Farid tahun 1977-2000, kemudian Ismail, Iqbal, Rajab dan Bavuta yang saling bekerjasama 1999-2003, dan Muhammad Abbas 2003 hingga sekarang.25
Pada tahun 1977 merupakan awal mula keberadaan Restoran India di jalan Ahmad Yani Kelurahan Pasar Baru Tebing Tinggi. Sebelum Restoran India berlokasi di jalan Ahmad Yani, pada tahun 1973 Restoran India pernah dipindahkan di tempat yang saat ini menjadi dealer motor yaitu Usaha Sungai Mas, saat ini disebut jalan Jendral Sudirman dari tempat pertama berada di jalan yang sama yaitu jalan Lintas Tengah Sumatera (jalan Medan) yang saat ini dikenal jalan Jendral Sudirman namun tempat yang berbeda dekat dengan bioskop Ria. Kepemilikan restoran adalah dijalankan bersama oleh antar bersaudara atau keluarga yaitu Ismail, Iqbal, Rajab dan Bavuta. Sementara Muhammad Farid mencoba mandiri membuka usaha sendiri dengan dagangan yang sama di jalan Haji Abdul Rahman Shihab. Namun usaha Muhammad Farid tidak begitu lancar hingga setelah tiga tahun pada tahun 1976 Farid menutup usaha miliknya.
Restoran India yang dipegang oleh Iqbal, Ismail, Rajab dan Bavuta di Sungai
25 Wawancara dengan Tahasri, 71 Tahun, Tebing Tinggi Tanggal 24 April 2019.
Mas hanya sampai tiga tahun kemudian diserahkan pada Muhammad Farid. Setelah diskusi keluarga, maka diketahui masing-masing anak memiliki minat berbeda-beda dalam pekerjaan, maka diputuskanlah bahwa Restoran India akan diteruskan oleh Muhammad Farid sebab berbeda dari yang lain Muhammad Farid sendiri lebih menyukai dunia masak-memasak sementara seperti Iqbal lebih berminat meneruskan toko kelontong, serta beberapa saudara Iqbal juga memilih pekerjaan lain. Setelah itu Muhammad Farid menutup usaha miliknya di Haji Abdul Rahman Shihab maka kemudian Farid meneruskan dan membuka Restoran India yang dipindahkan ke Jalan Ahmad Yani atau pada masa itu sering disebut Jalan Siantar.
Restoran India sudah pernah berlokasi di beberapa tempat hingga akhirnya pihak Restoran memutuskan untuk memilih lokasi tempat yang dianggap lebih layak atau menguntungkan seperti dari segi kestrategisan lokasi.26 Hal itu memungkinkan bagi Restoran India untuk menjadi tempat persinggahan kuliner para wisatawan selain daripada penduduk lokal Tebing Tinggi itu sendiri. Restoran India yang memiliki luas ukuran sekitar 4 x 10 meter sejak berdiri tahun 1940 itu, pada tahun 1970 an mengalami puncak kejayaannya hingga pada akhirnya dapat memindahkan Restoran India tersebut ke Jalan Ahmad Yani dengan nama yang sama yakni Restoran India atau masyarakat pada zaman itu juga sering menyebutkannya dengan singkatan RI.27
26 Wawancara dengan Idham, 70 Tahun, Tebing Tinggi Tanggal 25 April 2019.
27 Wawancara dengan Abbas, 42 Tahun, Tebing Tinggi Tanggal 24 Desember 2018.
Restoran India ini selalu berusaha mempertahankan kualitas serta cita rasa kulinernya, sampai tahun 1970 an menu makanan yang tersedia ada 3 (tiga) macam yakni roti cane, martabak - kari kambing, dan susu lembu. Makanan ciri khas India tersebut digemari mulai dari usia anak sekolah hingga orang-orang dewasa dengan harga menu makanan yang masih terjangkau. Pada masa itu untuk tempat makan dengan makanan khas India tersebut satu-satunya yang paling digemari adalah Restoran India. Perbedaan Restoran India ini dengan restoran lain salah satunya terletak pada menu yang disediakan. Menu ciri khas India ini menjadi daya tarik tersendiri bagi masyarakat hingga untuk tempat restoran tersebut juga menjadi tempat tongkrongan bagi para pemuda maupun orang-orang dewasa berusia lanjut.28
28 Wawancara dengan Idham, 70 Tahun, Tebing Tinggi Tanggal 25 April 2019.
BAB III
PENGELOLAAN RESTORAN INDIA DARI TAHUN 1977-2013 3.1 Lokasi
Lokasi merupakan tempat melayani konsumen, dapat juga diartikan sebagai tempat untuk memajangkan barang – barang dagangannya. Definisi lokasi adalah suatu tempat bisnis beroperasi atau melakukan kegiatan untuk menghasilkan barang dan jasa yang mementingkan segi ekonominya. Penentuan lokasi dapat termasuk sebagai strategi utama pada sebuah usaha restoran. Lokasi yang strategis akan menjadi jalan pembuka yang menentukan kesuksesan sebuah usaha restoran.29 Berbagai faktor yang dapat digunakan dalam penentuan lokasi sebagai berikut.
Lokasi Restoran India ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya:
1. Peluang usaha
Faktor peluang usaha ini penting untuk diperhatikan dan dianalisis, mengenai daerah tempat lokasi yang akan dijadikan tempat Restoran India yakni harus memiliki peluang yang baik untuk restoran di masa depan.
2. Tenaga Kerja
Faktor tenaga kerja juga dibutuhkan, dilihat dari mudah atau tidaknya mencari tenaga kerja untuk Restoran India di daerah tersebut, serta mengenai berapa bayaran yang biasanya diberikan untuk para tenaga kerja di daerah
29 Kasmir, Marketing dan Kasus-Kasus Pilihan, (Jakarta: CAPS (Center For Academic Publishing Service), 2006), hal. 129.
tersebut, dan sebagainya.
3. Transportasi
Kemudahan dalam akses transportasi juga penting karena konsumen tentu akan memikirkan bagaimana cara mereka untuk sampai ke tempat Restoran India nantinya. Karena jika akses transportasi sulit, ketertarikan konsumen dapat berkurang. Lalu lintas di jalan tempat lokasi Restoran India dapat dikatakan ramai karena akses ke Restoran India tidak sulit dan berada di sekitar pusat perbelanjaan Tebing Tinggi sehingga banyak kendaraan berlalu- lalang melewati lokasi tersebut.
4. Akses Parkir
Akses parkir juga tentu sangat dibutuhkan, akses parker Restoran India setidaknya cukup untuk para konsumen membawa kendaraan pribadi. Apabila tidak ada akses untuk parker kendaraan tersebut, tentu konsumen akan kecewa dan dapat kurang puas dengan pelayanan Restoran India.
5. Kepadatan Penduduk
Tingkat kepadatan penduduk di daerah yang dipilih juga harus diperhatikan, karena semakin banyak penduduk yang ada didaerah lokasi tersebut, kemungkinan besar bisa menambah jumlah konsumen lainnya. Hal ini sesuai dengan pemilihan lokasi Restoran India di Jalan Ahmad Yani yang berada di pusat kota atau pusat aktifitas perdagangan dengan tingkat kepadatan penduduk yang termasuk tinggi.
6. Kekuatan daya beli masyarakat
Kemampuan masyarakat dalam membeli suatu barang juga hal yang penting diperhatikan, karena jika kemampuan masyarakat tidak sesuai dengan target harga jual restoran, bisa saja barang atau menu yang ada tidak akan terjual karena kurangnya kemampuan masyarakat untuk membeli menu restoran tersebut. Restoran India juga memperhatikan bahwa pembeli atau konsumen di Restoran India Tebing Tinggi tidak hanya penduduk di daerah tersebut melainkan juga akan ada banyak pembeli atau konsumen dari luar kota yang mengunjungi Restoran India Tebing Tinggi karena lokasinya merupakan persimpangan antar kota.
7. Ketersediaan Bahan Baku
Ketersediaan bahan baku di lingkungan tempat yang akan dijadikan tempat Restoran India juga penting diperhatikan. Tanpa adanya bahan baku, restoran akan sulit untuk memproduksi menu – menu nantinya sehingga aktifitas produksi restoran bisa terhenti. Seperti, dekat dengan pasar yang menjual bahan – bahan rempah sangat diperlukan oleh Restoran India Tebing Tinggi.
Penentuan lokasi usaha tersebut merupakan hal yang penting untuk mendirikan Restoran India. Semakin strategis lokasi restoran maka semakin memberikan dampak yang baik untuk restoran seperti menambah pendapatan restoran, menambah konsumen, dan sebagainya. Dampak yang baik tersebut seperti,
lokasi yang dekat dengan tempat yang menyediakan bahan baku akan dapat meminimalkan biaya transportasi Restoran India serta memaksimalkan keuntungan Restoran India tersebut. Apabila lokasi penyediaan bahan baku jauh dari lokasi restoran maka semakin besar biaya transportasi yang akan dikeluarkan restoran tersebut.
Maka dari itu dalam menentukan lokasi usaha, Restoran India memperhatikan faktor – faktor tersebut serta fungsi atau manfaat yang didapatkan dari menggunakan lokasi yang strategis demi perkembangan usaha Restoran India Tebing Tinggi. Karena semakin strategis lokasi usaha tersebut semakin besar pendapatan yang diperoleh.
Tetapi jika lokasi yang dipilih untuk usaha tidak strategis, maka akan memberikan dampak yang buruk untuk Restoran India contohnya pengeluaran dari usaha yang dijalani jadi terus bertambah.30
Restoran India yang dibangun Muhammad Bava pada awalnya berada di Jalan Medan. Posisi Restoran India ini tergabung dengan toko kelontong yang juga milik Muhammad Bava. Tepatnya pada bagian depan adalah toko kelontong dan bagian belakang Restoran tersebut. Pada tahun 1973 Muhammad Bava tidak meneruskan usaha restorannya di lokasi tersebut dan memindahkannya ke Sungai Mas. Pada tahun 1976 tempat tersebut dibeli oleh Sungai Mas Penyalur Motor Honda. Ketika usaha sebelumnya di Sungai Mas Tutup di depan Bioskop Deli, lalu dipindahkan ke Ahmad
30 Bambang Hermanto, Pengaruh Lokasi Usaha, Karakteristik Bisnis Terhadap Strategi Bisnis dan Kinerja Usaha Industri Kecil, (Jurnal,2011) Volume 9 (3).
Yani. Akhirnya usaha restoran tersebut dipindahkan ke Jl. Ahmad Yani atau sering disebut Jalan Siantar oleh masyarakat. Restoran India dipindahkan ke Jalan Ahmad Yani dengan berbagai pertimbangan seperti pada umumnya Restoran India tersebut dipindahkan oleh faktor mencari tempat yang lebih ramai. Restoran India ditempatkan di sebuah tempat atau gedung bekas milik penduduk lokal yang sudah lama tidak dipakai tepat berada di tepi jalan. Tempat tersebut disewa ketika masa Muhammad Farid, berlokasi di pusat kota dan merupakan jalan perlintasan antar daerah, rutenya yaitu jalan yang dilalui diantaranya jalan menuju ke Medan ataupun ke Siantar. Apabila dari Siantar jalan yang dilalui menuju ke Medan diantaranya, dapat melalui rute persimpangan yang terdapat Patung KB (Keluarga Berencana) dengan memasuki sisi kiri yaitu Jalan Medan – Pematang Siantar atau juga disebut Jalan Ahmad Yani maka seterusnya mendapati adanya Restoran India Tebing Tinggi dan dari arah tersebut kemudian juga bisa lanjut ke Medan. Apabila dari arah Medan, maka kendaraan dapat melalui rute persimpangan yang terdapat Patung Beo lalu ke arah Jalan Medan – Tebing Tinggi di sisi kanan sampai seterusnya melewati beberapa jalan hingga mendapati Restoran India Tebing Tinggi di Jalan Ahmad Yani, lalu melalui rute ini kendaraan juga bisa terus lanjut menuju ke Siantar atau daerah lainnya. Serta, kendaraan pribadi merupakan kendaraan yang umumnya lebih sering melalui rute – rute tersebut baik seperti dari Siantar ataupun dari Medan.
Para wisatawan juga melalui rute tersebut menuju kota atau daerah lain sembari dapat melihat – lihat atau singgah berkunjung ke berbagai tempat di Tebing
Tinggi termasuk wisata kulinernya. Serta pertimbangan lainnya adalah biaya sewa Restoran India yang lebih terjangkau sehingga menjadi alasan restoran ini ke lokasi tersebut.31
3.2 Bangunan
Bangunan adalah struktur buatan manusia yang terdiri atas dinding dan atap yang didirikan secara permanen di suatu tempat.32 Bangunan mempunyai beragam bentuk, ukuran, dan fungsi, serta telah mengalami penyesuaian sepanjang sejarah yang disebabkan oleh beberapa faktor, seperti bahan bangunan, kondisi cuaca, harga, kondisi tanah, dan alasan estetika. Bangunan juga biasa disebut dengan rumah dan gedung. Bangunan memiliki beberapa fungsi bagi kehidupan manusia, terutama sebagai tempat berlindung dari cuaca, keamanan, tempat tinggal, privasi, tempat menyimpan barang, dan tempat bekerja. Suatu bangunan tidak bisa lepas dari kehidupan manusia khususnya sebagai sarana pemberi rasa aman dan nyaman.
Bangunan Restoran India Tebing Tinggi yaitu bernuansa asri, dengan warna gelap dan memiliki beberapa vas tanaman hijau di dalam ruangan dengan berkesan teduh. Bangunan ini dari tampak luar tidak memiliki ciri khas atau arsitektur bangunan India, hanya saja nama brand restoran yakni “Restoran India” yang dipampang di depan pintu masuk bergaya aksara India.
Bangunan Restoran India ini pada tahun 1977 pada masa Muhammad Farid di
31 Wawancara dengan Iqbal, 61 Tahun Tebing Tinggi Tanggal 02 Mei 2019.
32 Ensiklopedia, (www. wikipedia.com, Diakses pada Tanggal 20 Agustus 2019).
Jalan Siantar (Jalan Jendral Ahmad Yani) awalnya merupakan sebuah gudang tempat penyimpanan getah karet milik penduduk lokal. Gudang tersebut menjadi tempat Muhammad Farid meneruskan usaha Restoran India tersebut dengan 5-6 (enam meja) dan beberapa bangku atau kursi muatan 20 (dua puluh) orang. Tempat memasak yang memanjang berhadapan dengan meja dan kursi pelanggan.33 Tempat Restoran India pindah tersebut disewa dan luasnya Restoran India tersebut sekitar 4 x 8 m berada di pinggir jalan perlintasan dari berbagai daerah luar kota.34
Setelah Muhammad Abbas meneruskan usaha restoran ini, Abbas berinovasi untuk meningkatkan fasilitas dan bentuk restoran yang sejak tahun 2003 sudah mulai dilakukan. Abbas menambah fasilitas kursi dan meja yang terbuat dari bahan plastik dengan memperluas tempat restoran hingga memperbarui meja dapur atau tempat memasak menjadi lebih besar yang memungkinkan untuk dapat menyimpan lebih banyak peralatan memasak maupun peralatan saji. Luas Restoran India hingga pada akhir renovasi adalah dapat memenuhi 60 kursi. Sebelumnya jumlah meja dan kursi sekitar hampir setengahnya hingga perlahan-perlahan jumlahnya bertambah seiring dengan penambahan luas ruangan. Selain itu, Restoran India memiliki beberapa fasilitas seperti toilet, mushola, dan kipas angin. Mulai perenovasian Restoran India ini tidak serta merta merenovasi sekaligus seluruh bangunan. Renovasi tersebut dilakukan pada beberapa bagian dengan mempertimbangkan minat pengunjung yang bertambah, hingga termasuk juga mempertimbangkan tingkat pendapatan.
33 Wawancara dengan Iqbal, 61 Tahun Tebing Tinggi Tanggal 02 Mei 2019.
34 Wawancara dengan Idham, 71 Tahun, Tebing Tinggi Tanggal 30 April 2019.
3.3 Manajemen
Manajemen erat kaitannya dengan konsep organisasi. Organisasi adalah sekolompok orang yang bekerja sama dalam struktur dan organisasi tertentu dalam mencapai tujuan tertentu.
Organisasi memiliki berbagai sumber daya, seperti sumber daya manusia, sumber daya alam, sumber daya dana, dan sumber daya informasi. Keseluruhan sumber daya tersebut dapat dikelola melalui kerjasama dari orang-orang yang berbeda sehingga tujuan organisasi dapat dicapai maka dari itu disinilah peran manajemen diperlukan. Manajemen diperlukan ketika terdapat sekumpulan orang- orang (yang pada umumnya memiliki karakteristik perbedaan) dan sejumlah sumber daya yang harus dikelola agar tujuan sebuah organisasi dapat tercapai.35
Manajemen berarti sebuah proses yang dilakukan untuk mewujudkan suatu tujuan organisasi melalui kegiatan-kegiatan rangkaian kegiatan berupa perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, dan pengendalian orang-orang serta sumber daya organisasi lainnya. Manajemen juga pada dasarnya merupakan seni atau proses dalam menyelesaikan sesuatu yang terkait dengan pencapaian tujuan.36
Manajemen Restoran India selama dua periode sejak tahun 1977 sampai tahun 1999 sistem manajemen yang dilakukan berbentuk kerjasama tim dapat diartikan
35 Tisnawati, Erni dan Kurniawan Saefullah, Pengantar Manajemen (Jakarta: Kencana Prenadamedia, 2005) hlm. 4
36 Loc, cit.
bahwa pemilik dan para anggota pekerja bekerja bersama – sama secara langsung di lapangan mengerjakan pekerjaan yang sama atau sejajar. Pemilik juga merupakan sekaligus pekerja yang bekerja bersama – sama tanpa ada struktur yang berarti dengan para anggota pekerja yang ada. Tahun 1999-2002 cukup berbeda pada periode sebelumnya, peran pemilik ialah hanya lebih mengamati atau mengawasi para pekerja sementara pegawai ialah sebagai bawahan. Selama tahun 2003 hingga tahun 2013 perbedaan struktur tampak lebih jelas sebab pemilik Restoran India yang baru membuat manajemen yang lebih terstruktur. Hal itu tampak dari beberapa hal yang dapat dilihat seperti, perekrutan pegawai baik dari dalam daerah sekitaran kecamatan Tebing Tinggi Kota hingga di luar kecamatan Tebing Tinggi Kota serta bahkan dari luar kota seperti dari Kota Siantar, hingga Jakarta dan lain – lain yang datang bekerja ke Tebing Tinggi karena informasi – informasi yang didapat dari mulut ke mulut atau sanak saudara yang pernah berkunjung ke Restoran India atau berdomisili di Tebing Tinggi. Pembagian kerja atau struktur kerja lebih jelas, serta dibedakan antar divisi, maka pemilik adalah orang yang berperan untuk memantau perkembangan Restoran India secara keseluruhan, mengendalikan atau mengarahkan para pekerja yang sudah direkrut dan biasanya tidak ikut serta dalam pekerjaan langsung dilapangan.
3.3.1 SDM (Sumber Daya Manusia)
SDM merupakan terjemahan dari “human resources”, namun ada pula ahli yang menyamakan sumber daya manusia dengan “manpower” atau tenaga kerja.
Sebagian orang juga menyetarakan pengertian sumber daya manusia dengan personal
(personalia, kepegawaian, dan sebagainya). Sumber daya manusia merupakan satu- satunya sumber daya yang memiliki akal perasaan, keinginan, keterampilan, pengetahuan, dorongan, daya, dan karya (rasio, rasa, dan karsa). Istilah sumber daya manusia adalah manusia bersumber daya dan merupakan kekuatan (power). Semua potensi SDM tersebut berpengaruh terhadap upaya organisasi dalam mencapai tujuan.
Pekerja di Restoran India sejak tahun 1977 ada sekitar 5 (lima) orang termasuk bernama Uli sebagai asisten masak dan beberapa pekerja lainnya dengan pembagian kerja diantaranya sebagai tukang masak, pembuat roti, pembuat minuman dan pencuci piring. Sementara pada masa Muhammad Abbas sejak tahun 2003 sampai 2004, pekerja di Restoran India mulai bertambah hingga terdapat sekitar 8-10 orang pekerja. Seiring perkembangan Restoran India jumlah pekerja bertambah lagi pada tahun 2008 skitar 30 orang pekerja.
Pembagian kerja pada masa Abbas lebih banyak seiring dengan pertambahan menu dan fasilitas restoran. Tenaga Kerja Restoran India lebih banyak berasal dari tidak punya keahlian. Para pekerja tersebut secara langsung belajar di Restoran tersebut serta hanya dua atau tiga pekerja yang sudah memiliki keahlian sebelumnya.
Setiap pekerja juga ditempatkan pada kelompok – kelompok divisi tertentu yang dibedakan sesuai jenis – jenis pekerjaan yang ada di Restoran India tersebut. Syarat diterima menjadi pegawai adalah dilihat dari kebersihan, kesehatan dan beragama Islam. Selain itu Restoran juga menyediakan seragam bagi para pegawai kecuali manajer, dengan dibedakan sesuai warnanya. Seragam biasanya dipakai oleh para
anggota divisi seperti, koki yang memakai seragam dengan warna dominan hitam dan para pekerja lain dengan warna dominan kuning.
3.3.2 Struktur Organisasi
Organisasi adalah sekumpulan orang atau kelompok yang memiliki tujuan tertentu dan berupaya untuk mewujudkan tujuannya tersebut melalui kerjasama.
Berbagai organisasi memiliki tujuan yang berbeda-beda tergantung pada jenis organisasinya. Organisasi bisnis bisa jadi bertujuan untuk mendapatkan profit.
Sekalipun tidak semua organisasi bisnis bertujuan untuk profit, namun profit adalah salah satu tujuan yang ingin dicapai organisasi bisnis dimanapun. Apabila tujuan dari bisnis adalah profit, maka organisasi bisnis adalah sekumpulan orang atau kelompok yang memiliki tujuan untuk meraih profit dalam kegiatan bisnisnya, sehingga mereka berupaya untuk mewujudkan tujuannya tersebut melalui kerjasama dalam organisasi tersebut.37 Suatu organisasi didalamnya terdapat satuan-satuan organisasi seperti jabatan, tugas wewenang, tanggung jawab serta peran dan fungsi tertentu. Struktur adalah cara bagaimana sesuatu itu (organisasi) disusun.38
Definisi struktur organisasi dapat diartikan sebagai suatu pola jaringan hubungan antara berbagai macam jabatan dan para pemegang jabatan. Struktur organisasi menunjukkan susunan hubungan – hubungan antar satuan-satuan organisasi, jabatan-jabatan, tugas-tugas wewenang dan pertanggungjawaban-
37 Ibid, hlm. 5
38 Ignasus Wursanto, Dasar-dasar Imu Organisasi (Yogyakarta: Andi,2003) hlm. 107.
