PENENTUAN KADAR LEMAK PADA BUAH ALPUKAT DENGAN MENGGUNAKAN ALAT SOKLET
LAPORAN TUGAS AKHIR
AGUSTINUS PASARIBU 162401082
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2019
PENENTUAN KADAR LEMAK PADA BUAH ALPUKAT DENGAN MENGGUNAKAN ALAT SOKLET
LAPORAN TUGAS AKHIR
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya
AGUSTINUS PASARIBU 162401082
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2019
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR LEMAK PADA BUAH ALPUKAT DENGAN MENGGUNAKAN ALAT SOKLET
LAPORAN TUGAS AKHIR
Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil karya sendiri. Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebut sumbernya.
Medan, Mei 2019
AGUSTINUS PASARIBU
162401082
PENGHARGAAN
Segala puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa karena kasih karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir ini yang berjudul “Penentuan Kadar Lemak Pada Buah Alpukat Dengan Menggunakan Alat soklet”.Dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-sebesarnya kepada :
1. Ibu Dra.Nurhaida Pasaribu, M.Si selaku Dosen Pembimbing penulis yang telah banyak memberikan masukan yang berguna dan bermanfaat bagi penulis.
2. Bapak Dr.MintoSupeno, M.Si selaku ketua program studi D-3 Kimia FMIPA USU.
3. Bapak/Ibu staf pengajar FMIPA USU Medan yang telah mendidik dan membimbing penulis selama masa perkuliahan.
4. Pimpinan dan seluruh staf BARISTAND yang telah memberikan fasilitas dan bimbingan kepada penulis selama menjalani praktek kerja lapangan.
5. Rekan-rekan seperjuangan mahasiswa/I IMADIKA‟16 yang telah memberikan semangat dan dorongan kepada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir ni.
Dan akhirnya penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Ayahanda M.pasaribu dan Ibunda R.Gultom serta saudara-saudaraku willy M.Pasaribu dan Siska D.Pasaribu, juga seluruh keluarga serta teman penulis Ricardo panjaitan, Abner Tarigan , Dedi R. Ketaren, Juanda Tambunan, Bryan W. Saragih dan Gerhard Manurung atas perhatian, cinta kasih serta dorongan baik moral maupun material dan tanggung jawab yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Penulis menyadari sepenuhnya, bahwa tugas akhir ini masih jauh dari sempurna oleh karena itu dengan segala kerendahan hati menerima kritikan dan saran yang bersifat membangun dari pembaca.
Medan, Mei 2019 Penulis
(AGUSTINUS PASARIBU)
PENENTUAN KADAR LEMAK PADA BUAH ALPUKAT DENGAN MENGGUNAKAN ALAT SOKLET
ABSTRAK
Telah dilakukan analisa kadar lemak pada buah alpukat dengan menggunakan alat soklet . alpukat diambil dari pasar sukaramai sebanyak 1/2 kg yang sudah matang.mengonsumsi alpukat dapat menurunkan kolesterol , mengatasi kanker , melindungi mata dan juga menurunkan stress sehingga buah alpukat sangat baik dikonsumsi bagi tubuh. analisa ini dilakukan dengan 2 kali percobaan sehingga diperoleh kadar lemak 1 sebesar 7,55% dan kadar lemak 2 sebesar 7,61%
hasil ini merupakan kurang maksimal dari yang ditentukan sehingga dari hasil analisa yang dilakukan kadar lemak rata-rata dari buah alpukat adalah 7,58%, hasil tersebut masih belum memenuhi standard SNI Nomor 3746 : Tahun 2008 yaitu minimal 8,48%.
Kata kunci : alpukat , lemak , dan standard SNI
DETERMINATION OF FAT CONTENT IN AVOCADOS USING A SOXHLET TOOL
ABSTRACT
Have analiyzed of fat content in avocados was carried out by a soxhletasitool.Alpukat taken from sukaramai market from 1/2 kg of the has been cooked.consuming avocados can reduce cholesterol , overcome cancer , protect the eyes and also reduce stress so the avocados are very good for the body. This analysis was carried out with 2 trials to obtain 1 fat contant of 7,55%
and 2 fat content of 7,61%. This is less than the maximum determined so that from the result of the analysis carried out the average fat content of avocados is 7,58%, these result still do not meet the standard SNI Number 3746 : Since 2008 is at minimum of 8,48%.
Keywords : avocado,lipids,and standard SNI
DAFTAR ISI
Halaman
Persetuan i
Pernyataan ii
Penghargaan iii
Abstrak iv
Abstract v
Daftar Isi vi
Daftar Tabel viii
BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang 1` 1.2. Permasalahan 3
1.3. Tujuan 3
1.4. Manfaat 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Alpukat 4 2.1.1. Jenis-Jenis Alpukat 52.1.2. Kegunaan Dan Budi daya Alpukat 6
2.1.3. Kandungan Lemak 7
2.1.4. Lemak Alpukat 7
2.1.5. Manfaat Buah Alpukat 7
2.2. Lemak 9
2.2.1.Sumber Lemak 10
2.2.2. Penamaan Lemak 11
2.2.2.1. Komposisi Lemak 11
2.2.2.2. Asam Lemak 13
2.2.3. Fungsi Lemak 15
2.2.4. Penentuan Lemak dalam Makanan 16
2.3. Kelebihan Konsumsi Lemak 18
2.4. Kekurangan Konsumsi Lemak 19
2.5. AnalisaLemak 19
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat 213.2. Bahan 21
3.3. Prosedur Percobaan 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil 234.2. Perhitungan 24
4.3. Pembahasan 25
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan 265.2. Saran 26
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman Tabel
Tabel 4.1 Data Analisa Kadar Lemak Pada Buah Alpukat 23
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nama lain dari alpokat atau avokad (dari bahasa inggris,avocado) berasal dari bahasa aztek, ahuacatl ( dibaca kira-kira “ awakatl” ). Suku aztek berada didaerah Amerika Tengah dan Meksiko. Karena itu, buah ini pada awalnya dikenal didaerah tersebut.
Sejarah buah alpukat di Indonesia sendiri banyak dihasilkan didaerah-daerah tertentu.
Tanaman buah alpukat tersebut awal pertama kali ditemukan dibagian amerika tengah oleh suku asli pedalamannya sehingga, pada awalnya buah ini terkenal berasal dari tanah amerika.
Kemudian bangsa spanyol yang datang ke amerika tengah ini mulai memperkenalkan buah alpukat ke eropa yang kemudian menyebar keberbagai wilayah di dunia seperti asia dan Australia.(Revina,2014)
Pada saat pasukan spanyol memasuki wilayah tersebut sekitar awal abad ke-16 ,berbagai tumbuhan dari daerah ini ,termasuk apokat, diperkenalkan kepada penduduk Eropa. Orang pertama yang memperkenalkan buah apokat kepada penduduk eropa yaitu Martin Fernandez de Enciso, salah seorang pemimpin pasukan spanyol. Dia memperkenalkan buah ini pada tahun 1519 kepada orang-orang Eropa. Sejak itulah buah apokat buah apokat mulai disebar dan dikenal oleh banyak penduduk dunia.
Tanaman alpukat merupakan tanaman buah berupa pohon dengan nama alpuket (jawa barat ), alpokat (jawa timur/jawa tengah), boah pokat,jambu pokat (batak) , advokat jamboo mentega , jamboo mentega , jamboo pooan pookat (lampung) dan lain-lain. Tanaman alpukat berasal dari dataran rendah/tinggi amerika tengah dan diperkirakan masuk ke Indonesia pada abad ke-18.secara resmi antara tahun 1920-1930 indonesia telah mengintroduksi 20 varietas alpukat dari amerika tengah dan amerika serikat untuk memperoleh varietas-varietas unggul guna meningkatkan kesehatan dan gizi masyarakat, khususnya didaerah dataran tinggi.(Revina,2014)
Pada mulanya pengembangan tanaman alpukat terkonsentrasi dipulau jawa ,tetapi saat ini telah menyebar hampir disemua provinsi di Indonesia.berdasarkan data warta penyuluhan pertanian tanaman pangan (1992) , luas areal pertanaman alpukat di Indonesia mencapai 17.600 hektar yang tersebar di 23 provinsi di Indonesia,kecuali Riau,Kalimantan selatan,Sulawesi tenggara, dan Timor Timur.daerah sentra produk adalah provinsi Jawa barat, kemudian Jawa timur, Sulawesi selatan,Nusa tenggara timur, Sumatra Utara,Sumatra Barat,Daerah Istimewa Aceh dan Jawa Tengah.(Rahmat)
Prospek pengembangan agribisnis alpukat amat cerah karena peluang pasar didalam dan luar negeri cenderung meningkat sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk, semakin membaiknya pendapatan masyarakat, dan semakin tingginya jumlah kesadaran masyarakat akan nilai gizi buah-buahan. Daya serap pasar dalam negeri terhadap buah-buahan diperkirakan naik terus sesuai dengan pertumbuhan jumlah penduduk. Bila jumlah penduduk saat ini sekitar 190 juta jiwa dan rata-rata konsumsi buah-buahan 0,5 kg/kapita/hari, berarti secara nasional dibutuhkan sekitar 34,2 juta ton per tahun. Produksi buah nasional tahun 1994 baru mencapai 5,64 juta ton per tahun. Berarti kekurangan 28,56 juta ton. Tahun 1998 (akhir pelita VI ) jumlah penduduk Indonesia diperkirakan mencapai 209,3 juta jiwa,sedangkan proyeksi produk buah nasional hanya 6,587 juta ton.bila konsumsi buah penduduk Indonesia tahun 1998 rata-rata 0,5 kg/kapita/hari dan dibutuhkan ketersedian produksi buah nasional sekitar 38,19 juta ton , berarti masih kekurangan sebesar 31,60 juta ton. Fenomena ini merupakan isyarat bahwa prospek pemasaran dan agribisnis buah-buahan didalam negeri sangat cerah, termasuk potensi daya serap alpukat.(Rahmat)
Dari uraian diatas maka penulis tertarik untuk menganalisa “Penentuan Kadar Lemak Pada Buah Alpukat Dengan Menggunakan Alat sokletasi” yang diharapkan untuk memenuhi kadar lemak nya sesuai standar SNI 3746:2008
1.2. Permasalahan
- Apakah kadar lemak yang terkandung dalam buah alpukat telah memenuhi syarat standart SNI 3746:2008
1.3 Tujuan
- Untuk menentukan kadar lemak yang terdapat dalam buah alpukat 1.4. Manfaat
- Memberikan informasi kadar lemak yang terdapat pada buah alpukat dan mengetahui cara
menentukan kadar lemak pada buah alpukat dengan menggunakan alat sokletasi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. ALPUKAT
Nama alpukat muncul dari para penjelajah spanyol. Mereka tidak bisa mengucapkan kata Aztec untuk buah, yang dikenal sebagai ahuacati, “testis”, karena bentuknya. Orang-orang dinegara spanyol tersebut menyebutnya buah alpukat aguacate, mirip dengan nama buah yang kita kenal sekarang. Alpukat tidak akan matang dipohon karena daunnya mengandung zat yang mencegah proses pematangan. Oleh karena itu, pohon sebenarnya dapat digunakan sebagai tempat penyimpanan, dengan menjaga alpukat tetap dipohon selama beberapa bulan setelah tua.
Di Indonesia dikenalkan oleh bangsa belanda yang masuk ke Indonesia sekitar abad 19.
Berbagai varietas tanaman buah alpukat di Indonesia merupakan adaptasi dari jenis yang dikembangkan dinegara asalnya. Dinegara asalnya amerika tengah ini telah dikembangkan varietas buah alpukat yang sampai saat ini mencapai puluhan jenis, hal tersebut sengaja dilakukan karena khasiat buah alpukat yang mengandung banyak nutrisi untuk perbaikan gizi penduduk khususnya diwilayah dataran tinggi.
Anda tentu sudah mengetahui buah alpukat (persea Americana) yang berwarna hijau tua dan buah dagingnya berwarna hijau muda dan empuk.namun apakah anda sudah mengetahui bahwa manfaat biji alpukat bagi kesehatan juga sangat baik, jadi bukan hanya daging buahnya yang lezat dan bermanfaat untuk kesehatan kita.(Revina,2014)
Buah alpukat mengandung 78% asam lemak tidak jenuh, termasuk asam oleic dan linoleik.
Asam lemak tidak jenuh bersifat mudah dicerna dan berguna untuk memfungsikan organ tubuh secara baik. Mengkonsumsi buah alpukat dapat menurunkan kolesterol dan bersifat aman sekalipun dimakan dalam jumlah banyak. Di Indonesia, buah alpukat biasa dikonsumsi sebagai buah segar dengan gula, atau dicampur dengan sirup dan susu.
Daging buah alpukat yang telah matang (masak) berkhasiat untuk mencegah kulit muka keriput dan wajah kering. Cara penggunaannya adalah hancurkan daging buah alpukat hingga
menjadi halus seperti bubur, kemudian oleskan pada seluruh kulit muka (wajah) sebagai masker.
Biarkan masker tersebut selama 15 menit, kemudian bilas dengan air dingin atau hangat-hangat kuku hingga bersih
Biji alpukat dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Herminia de Guzman Ladion, seorang pakar kesehatan Filipina, menganjurkan penggunaan biji alpukat untuk mengobati sakit gigi. Caranya, irislah biji alpukat menjadi irisan-irisan kecil berukuran lubang (celah) gigi, kemudian selipkan pada lubang gigi yang sakit, dan ganti dua kali sehari.(Rahmat)
Sistematika tanaman alpukat secara lengkap adalah : Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Laurales Famili : Lauraceae Genus : Persea
Spesies : Persea Americana Mill sinosim P. gratissima Gaerth.
Persea berasal dari bahasa yunani, artinya suatu pohon yang manis buahnya. Dalam perkembangan selanjutnya, nama alpukat amat beragam diberbagai Negara atau daerah, antara lain advocaat (Belanda), avocat (Prancis), ahuaca-te atau aguacate (spanyol), dan avocado (inggris). Di Indonesia nama alpukat mempunyai beberapa nama daerah, seperti alpuket atau alpukat (jawa barat), alpokat (jawa tengah dan jawa timur), dan apokat atau jambu wolanda ( sebutan dilain-lain daerah). Dalam buku ini nama buah ini selanjutnya disebut “alpukat”.
2.1.1 JENIS ALPUKAT
Berdasarkan daerah asal sumber genetiknya, dikenal tiga jenis alpukat, 1. Jenis Meksiko
Jenis ini berasal dari meksiko. Ciri-ciri alpukat jenis meksiko adalah berbuah kecil-kecil +-200 g, bertangkai pendek,berkulit tipis, berbiji besar, dan daunnya berbau minyak anys (adas). Alpukat jenis meksiko cocok ditanam didataran tinggi yang berketinggian antara 1500 m-3000 m dpl, tahan terhadap suhu panas dan kelembapan tinggi, serta buah matang sekitar 6-8 bulan setelah bunga mekar. Varietas yang termasuk jenis meksiko antara lain, Gottfried dan pernod. Di Indonesia jenis alpukat ini jarang dibudidayakan.
2. Jenis Guatemala
Jenis ini berasal dari Guatemala. Ciri-ciri alpukat jenis Guatemala adalah berbuah besar- besar dengan berat per buah antara 200 g- 2300 g ,bertangkai panjang, berkulit tebal dan keras, berstruktur kasar, berbiji relatif kecil, dan tidak tahan udara dingin. Alpukat jenis Guatemala cocok ditanam didataran tinggi yang berketinggian 1.000 m- 2000 m dpl.
Buah matang antara 9-12 bulan setelah bunga mekar. Varietas yang termasuk jenis Guatemala anatara lain, benik dan Dickinson. Di Indonesia jenis alpukat Guatemala disebut alpukat batok(tempurung).
3. Jenis West-Indian
Jenis ini berasal dari amerika tengah. Ciri-ciri alpukat west-indian adalah berbuah besar- besar dengan berat per buah 400 g- 2300 g, bertangkai pendek, kulit buah halus dan agak liat, daunnya berwarna hijau muda. Jenis west-indian cocok ditanam didaerah yang berketinggian kurang dari 1000 m dpl, tahan terhadap kadar garam (salinitas), dan biasanya buah matang sekitar 6-9 buah mekar. Varietas alpukat yang termasuk tipe atau jenis west-indian antara lain black prince dan waldin. Varietas-varietas alpukat yang terkenal di Indonesia anatara lain, adalah hijau panjang (ijo panjang), hijau bundar(ijo bundar), mentega, merah bundar,dan batok varietas yang A
Menjelang musim hujan. Pamgkasan hanya dilakukan untuk pembentukan pohon (pemotongan batang pohon). Tanaman alpukat dari bibit okulasi mulai berbunga pada umur 5-6 tahun , sedangkan dari bibit biji pada umur 9-12 tahun.(Hendro,2008)
2.1.3 Kandungan Alpukat
Alpukat mengandung vitamin B1 , B2 ,dan B6 serta vitamin C vitamin E dan NSP yang cukup dalam bentuk yang mudah dicerna. Dikepulauan karabia yang memiliki varietas paling beragam, alpukat dibuat mentega dan dibuat dengan nama „ poor man‟s butter (lemak jenuhnya lebih rendah dari mentega). Apabila dicampur dengan yoghurt dan bumbu-bumbuhan, alpukat dapat dibuat menjadi beragam saus dengan variasi rasa. Alpukat dapat ditambahkan dalam bentuk potongan kedalam bentuk salad.
Hampir 30% kandungan alpukat berupa lemak yang kaya kalori namun, kandungan lemak ini tidak berbahaya bagi kesehatan karena tergolong lemak jenuh tunggal.(janette,2004)
Selain itu alpukat juga mengandung kalori 85,00 kal, protein 0,90 A,lemak 6,50 g karbohidrat 7,70 g kalsium (ca) 10,00 mg, fosfor (P) 20,00 mg zat besi (fe) 0,90 mg vitamin A 180,00 S.I, vitamin B1 mg vitamin C 13,00 mg air 84,30 g bagian dapat dimakan (Bdd) 61,00 %. (Rahmat)
2.1.4 Lemak Alpukat
Buah alpukat mengandung 78% asam lemak tidak jenuh, termasuk asam dan linoliek. Asam lemak tidak jenuh bersifat mudah dicerna dan berguna untuk memfungsikan organ tubuh secara baik. Mengkonsumsi buah alpukat dan menurunkan kolesterol dan bersifat aman sekalipun dimakan dalam jumlah banyak. Di indonesia, buah alpukat bisa dikonsumsi sebagai buah segar dengan gula, atau dicampur dengan sirup dan susu. (Rahmat)
2.1.5 Manfaat buah alpukat
Jenis buah alpukat yang banyak dipasaran adalah hijau bundar , hijau panjang dan alpukat fuerte. Bentuk buah alpukat ada yang lonjong dan ada yang bundar dengan warna kulit buah hijau sampai merah tua. Daging buah umumnya berwarna kuning seperti mentega dan berbiji satu. Daging buah alpukat bertekstur halus, tebal, empuk, serta rasanya gurih dan lezat
Adapun manfaat alpukat ialah :
- Menurunkan kadar kolesterol darah
- Membantu regenerasi darah dan mencegah anemia - Melembapkan kulit
- Mencegah konstipasi. (Emma,2007)
Adapun manfaat lainnya bagi tubuh yaitu : - Menjaga kesehatan jantung
- Menjaga gula darah tetap stabil - Menjaga kesehatan rambut - Mencegah kanker
- Meringankan gejala arthritis
- Membantu menunrunkan berat badan - Meningkatkan funsi kognitif
- Membantu perkembangan otak janin - Menjaga kesehatan mata
- Meningkatkan kesehatan pencernaan - Membantu menyerap nutrisi
2.2. Lemak
Pengertian umum kata “lemak” (fat) mempunyai arti suatu zat yang tidak larut dalam air.
Secara kimia yang diartikan denganlemak adalah triester dari gliserol yang disebut gliserida atau lebih tepat trigliserida. Dalam bentuk strukturnya, trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi dari suatu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak dan daripadanya menghasilkan tiga molekul air dan satu molekul trigliserida (Sastrohamidjojo,2005).
Jika ketiga asam lemak itu identik maka hasilnya merupakan trigliserida yang sederhana.
Tetapi bila ketiga asam lemak tersebut berbeda, maka akan di hasilkan trigliserida campuran.
Pada mono dan digliserida masing masing hanya mengandung satu dan dua radikal asam lemak, hingga dengan demikian di dalam molekulnya mempunyai gugus hidroksil yang bebas. Di dalam lemak alam, campuran trigliserida mengandung lebih dari satu jenis asam lemak, hal ini lebih umum dari pada tersusun dari satu macam asam lemak (Sastrohamidjojo,2005).
Lemak di alam mengandung 98% sampai 99% trigliserida, sedangkan yang terdiri dari 1 hingga 2 % terdiri dari mono, digliserida, asam lemak bebas, fospolipid. Asam-asam lemak pendek atau asam-asam lemak panjang dengan satu atau lebih ikatan rangkap berbentuk cair, asam lemak jenuh yang mengandung atom karbon 16 atau lebih, berbentuk padat (Poedjiadi,1994)
Penggolongan lemak dapat dibagi berdasarkan asal biologisnya, sifatsifat fisika, komposisi atau kombinasi dari faktor-faktor tersebut. Pertama, lemak digolongkan menjadi dua
golongan yaitu lemak dan minyak tumbuh-tumbuhan dan minyak dan lemak dari binatang.
Kadang kadang lemak dan minyak tumbuh-tumbuhan digolongkan atas penggunaannya.
Disamping itu, ada acara menggolongkan lemak disesuaikan dengan macamnya lemak yang paling banyak atau dominan. Misalnya minyak kelapa atau yang semacam termasuk golongan asam laurat, minyak jarak, digolongkan dalam asam karboksilat, dan sebagainya (Sastrohamidjojo,2005).
Lemak dalam makanan manusia yang utama adalah triasilgliserol, sterol dan membrane fosfolipid yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Proses metabolisme lemak membentuk dan mendegradasi simpanan lemak dan memproduksi karakteristik struktur dan fungsi lemak dalam jaringan tertentu (Ngili,2017).
2.2.1. Sumber Lemak
Menurut sumbernya kita membedakan lemak nabati dan hewani. Lemak nabati berasal dari bahan makanan tumbuh-tumbuhan. Sedangkan lemak hewani berasal dari binatang, termasuk ikan, telur dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah, dan dalam suhu kamar berbentuk cair, yang disebut minyak. Lemak hewani mengandung terutama asam lemak jenuh khususnya mempunyai raintai karbon panjang, yang menyebabkan dalam suhu kamar yang berbentuk padat. Lemak yang berbentuk padat inilah yang biasa oleh awan yang disebut lemak atau gaji (Sediaoetama,2008).
Di dalam daging, sel-sel yang mengandung lemak ada yang menyelip tersebar di antara sel-sel otot, da nada pula yang terkumpul membentuk jaringan lemak yang jelas terlihat. Karena itu dibedakanlah lemak tak terlihat (invisible fat) dari lemak terlihat (visible fat). Antara keduanya tidakterdapat susunan kimiawi (Sediaoetama,2008).
Dalam hidangan di Indonesia terutama masyarakat yang kurang mampu, kwantum lemak di dalam hidangan sangat rendah, dan terutama berasal dari nabati minyak kelapa. Saat ini, minyak kelapa sawit semkain mengambil peran sebagai minyak makan di samping minyak kelapa. Minyak kacang tanah semakin kurang di pergunakan. Di negara mau banyak minyak untuk konsumsi berasal dari biji-bijian, seperti kacang tanah, biji jagung, biji kacang kedelai biji kapas dan sebagainya (Sediaoetama,2008).
2.2.1. Penamaan Lemak 2.2.1.1. Komposisi Lemak
Lemak hampir sebagian besar mengandung ester-ester dan pada dasarnya lemak mempunyai komposisi yang sederhana. Ester-ester lemak adalah non-volatil dan tak berbau, tetapi memiliki semua sifat sifat yang karakteristik dari ester-ester pada umumnya. Lemak terbentuk dari gliserol yang dapat mengadakan penggabungan dengan asam asam organic yang di sebut asam asam lemak. membentuk rangkaian alifatik yang lurus. Hampir selalu asam asam yang membentuk lemak yang mempunyai jumlah atom C genap per-molekulnya, biasanya antara C8 hingga C24 (Sastrohamidjojo,2005).
Tabel 2.1. Struktur lemak (Sastrohamidjojo,2005)
Struktur Penamaan 1 Penamaan 2
H2―C―OCOCH2CH2CH3
|
H―C―OCOCH2CH2CH3
|
H2―C―OCOCH2CH2CH3
Gliserol tributirat Tributirin
H2―C―OCO(CH2)3CH3
|
H―C―OCOCH2CH3
|
H2―C―OCO(CH2)3CH3
Gliserol-β-propiono-α-γ-
divalerat β-propiono-divalerin
H2―C―OCOC17H35
|
H―C―OCOC17H35 |
H2―C―OCOC15H31
Gliserol-α-palmitodistearat α-Palmitodistearin
H2―C―OH |
H―C―OCO(CH2)3CH3
| H2―C―OH
Gliserol-β-valerat β-Monovalerin
Lemak merupakan molekul organic alami yang memiliki kelarutan terbatas Dalam air dan dapat di isolasi dari organisme dengan ekstraksi dengan pelarut organik nonpolar. Lemak, minyak, lilin, beberapa vitamin adalah contoh dari nonprotein (McMurry,2007)
Disamping itu lemak tumbuh-tumbuhan mengandung sejumlah kecil dari zat zat yang lain. Minor substituent ini meliputi pospatida (pospolipida), sterol, vitamin, antioksidan, zat warna atau pigmen dan di dalam beberapa lemak mengandung juga hidrokarbon dan zat yang lain yang tak di ketahui yang turut serta dalam menyusun lemak. Juga minyak yang masih kotor (crude oil) yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan yang mengandung hasil hasil dari hidrolisis trigliserida yang sederhana yang disebut asam lemak bebas (free fatty acid), gliserol, mono dan digliserida yang merupakan hasil hidrolisis sebagian. Berat minor substituen kurang dari pada 5% dari berat lemak di dalam kebanyakan lemak dan minyak kotor tumbuh-tumbuhan (Sastrohamidjojo,2005).
2.2.1.2. Asam Lemak
Asam lemak mempunyai pengaruh yang besar terhadap lemak dan minyak. Asam lemak yang menyusun lemak ini masih dibedakan antara asam lemak yang jenuh dan tak jenuh (Sastrohamidjojo,2005).
1. Asam Lemak Jenuh
Asam lemak disebut jenuh bila semua atom-C dalam rantaimya diikat tidak kurang daripada 2 atom H, hingga dengan demikian tidak ada ikatan rangkap. Asam lemak jenuh yang banyak pemakaiannya antara lain: laurat (C12), miristat (C14) dan stearate (C18).
H H H H | | | |
―C―C―C―C―
| | | | H H H H
Gambar 2.1. Rantai Karbon dari Asam Lemak Jenuh
2. Asam Lemak Tak Jenuh
Asam-asam lemak yang di dalamnya rantai karbonnya mengandung ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh. Pada asam lemak tak jenuh, masih dibedakan antara asam yang mempunyai bentuk “non-conjugated” yaitu ikatan rangap dalam rantai C selalu dipisahkan oleh dua ikatan tunggal. Bentuk yang lain adalah asam yang “conjugated”
dimana antara atom-atom C yang tertentu terdapat ikatan tunggal dan ikatan rangkap berganti-ganti.
H H H H | | | |
―C―C = C―C―
| | H H
Gambar 2.2. Rantai Karbon dari Asam Lemak Tak Jenuh
H H H H H H H | | | | | | |
―C―C = C―C―C = C―C―
| | | H H H
Gambar 2.3. Rantai Karbon Non-conjugated
H H H H H H | | | | | |
―C―C = C―C = C―C―
| | H H
Gambar 2.4. Rantai Karbon Conjugated
2.2.3 Fungsi Lemak
Fungsi lemak pada makanan memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah, terutama pada makanan yang di goreng, memberi kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak) pada kue yang di bakar. Di dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak yang di timbuk di tempat-tempat tertentu. Jaringan lemak juga berfungsi sebagai bantalan organ organ tubuh tertentu, yang memberikan fiksasi organ tersebut, seperti biji mata dan ginjal. (Sediaoetama,2008).
Tiap jenis makanan memiliki nilai kalori tertentu, artinya apabila sejumlah makanan tertentu mengalami metabolisme, akan menghasilkan sejumlah kalori tertentu, yang tergantung dari kandungan protein, lemak dan karbohidratnya. Dimana 1 gram protein mengandung dengan 5,65 kalori, 1 gram lemak mengandung dengan 9,45 kalori, dan 1 gram karbohidrat mengandung 4,10 kalori (Poedjiadi,1994)
Lemak terdiri dari unsur karbon dan hidrogen. Lemak mengandung atom oksigen lebih sedikit daripada karbohidrat. Karna perbedaan posisi ini, lipid menghasilkan lebih banyak kalori per gram dari pada karbohidrat. (Wardlaw,2003). Jaringan di bawah kulit melindungi tubuh dari hawa dingin. Sedangkan pada wanita memberikan contours khas feminism, seperti jaringan lemak di daerah gluteal dan di daerah bahu dan dada (Sediaoetama,2008).
Kebutuhan tubuh akan lemak juga dapat ditinjau dari sudut fungsinya, yaitu lemak sebagai sumber utama energi; lemak sebagai sumber PUFA; dan lemak sebagai pelarut vitamin- vitamin yang larut dalam lemak (vitamin-vitamin A,D,E dan K) (Sediaoetama,2008).
2.2.4. Penentuan Lemak dalam Makanan
Sumber lemak dan minyak utama yang dapat dikenali dalam makanan di masyarakat adalah mentega, margarin, minyak nabati, lemak pada daging dan kulit ayam. Selain itu, juga dapat ditemukan pada unggas, ikan, produk susu, dan telur (McMurry.dkk,2007)
Lemak dalam bahan makanan dapat ditentukan melalui berbagai metode, yang salah satunya adalah metode hidrolisis yang menggunakan alat Soxhlet sebagai ekstraktans pelarut lemak. Bahan makanan yang akan ditentukan kadar lemaknya, dipotong-potong setelah dipisahkan dari bagian yang tidak dimakan seperti kulit dan lainnya. Bahan makanan kemudian
dihaluskan atau dipotong kecil-kecil dan didestruksi dengan HCl 25% dan air kemudian dimasukkan ke dalam alat Soxhlet untuk diekstraksi. Ekstraksi dilakukan berturut-turut beberapa jam dengan dipanaskan. Persentase lemak atau residu terhadap berat jumlah asal bahan makanan yang diolah atau sampel dapat dihitung dan kadar lemak bahan makanan tersebut dinyatakan dalam gram persen (Sediaoetama,2008).
Reaksi organik menghasilkan produk campuran, produk samping, dan bahan dasar, dimana bahan bahan tersebut mungkin berbeda secara signifikan dalam mendistribusikan diri diantara dua pelarut yang tidak mudah larut (non polar). Hasil dari proses pemisahan dan pemurnian bahan dikenal sebagai ekstraksi (Landgrebe, 1982).
Dalam mengekstraksi suatu zat dari senyawa diperlukan pelarut. Oleh karena proses ekstraksi ini membutuhkan waktu dalam pembuatannya, sehingga dibutuhkan pengawasan dalam pelaksanaannya. Prinsip kerja dari ekstraksi sokletadalah salah satu model ekstraksi (pemisahan/pengambilan) yang menggunakan pelarut selalu baru dalam mengekstraknya.
Sehingga terjadi ekstraksi yang kontinyu dengan adanya jumlah pelarut konstan yang juga di bantu dengan pendingin balik (kondensor) (Anderson,1953).
Gambar 2.5. Alat Sokletasi
Untuk mekanisme kerjanya, hal yang pertama yang harus di lakukan yaitu dengan menghaluskan sampel (untuk mempercepat proses reaksi, karena luas permukaannya lebih besar, sehingga laju reaksi lebih cepat berjalan), kemudian sampelnya di bungkus dengan kertas saring (agar sampel tidak ikut kedalam labu alas ketika diekstraksi. Kemudian, memasukkan batu
didih (untuk meratakan pemanasan, sehingga tidak terjadi peledakan) ke dalam labu alas.
Kemudian dilakukan pemanasan pada pelarut dengan acuan pada titik didihnya, uap akan menguuap melalui pipa F dan akan menabrak dinding-dinding kondensor hingga terjadi proses kondensasi (pengembunan), dengan kata lain terjadi perubahan fase dari fase gas ke fase cair.
Selanjutnya pelarut akan bercampur dengan sampel dan mengekstrak senyawa dari suatu sampel.
Setelah itu pelarutnya akan memenuhi sifon dan ketika sifon penuh akan di alirkan kembali ke labu alas. Proses ini dinamakan satu siklus, semakin banyak jumlah siklus maka bisa diasumsikan bahwa senyawa yang larut dalam pelarut juga, juga akan semakin maksimal (Anderson,1953).
Berbagai faktor harus di perhatikan pada mengekstraksi lemak dan dengan berbagai bahan makanan ini. Ada beberapa bahan makanan yang mengandung lemak yang mudah menguap pada suhu yang di pergunakan, sehingga tidak tertinggal sebagai residu yang akan ditimbang. Lemak yang mudah menguap ini meyebabkan hasil penentuan kadar lemak rendah dari yang sebenarnya. Juga bahan makanan yang terlalu banyak mengandung amylum akan mengganggu hasil penentuan kadar lemak. Amylum tersebut harus diekstraksi terlebih dahulu dengan air suling dingin, dan dipisahkan dari contoh yang akan diekstraksi lemaknya (Sediaoetama,2008).
Dengan menggunakan kromatografi gas cair profil suatu lemak dapat diketahui dengan demikian telah di ketahui bahwa dalam mentega terdapat paling sedikit enampuluh macam lemak. Lemak herbivora lebih keras dari lemak babi atau ayam. Hal ini disebabkan oleh karena adanya perbedaan dalam asam-asamnya. Lemak ikan juga lebih lunak dari lemak sapi atau kerbau dan terdiri dari asam-asam yang mempunyai atom karbon 20-22. Lemak nabati mengandung terutama asam-asam tidak jenuh dan kira kira 85% asam lemak minyak nabati adalah asam lemak oleat dan linoleate dalam susunan yang berbeda beda (Poedjiadi,1994).
Jika pada didalam terdapat lemak yang berlebihan akan mengakibatkan obesitas.
Diabetes mellitus, penyakit kuning, dan hipotiroidismus mempunyai kaitan dengan ketidaknormalan lipid plasma. Ada juga beberapa penyakit keturunan yang jarang terjadi yang dikenal sebagai penyakit penyimpanan lipid atau lipidoses, yang disebabkan oleh penumpukan sfingolipid (Montgomery,1993). Lemak dan gula merupakan gizi yang menjadi sumber energy.
Apabila kandungan hidran arang dalam makanan sedikit sekali digunkan sebagai sumber energy dapat menyebabkan tingginya kandungan zat lemak dalam darah, yang merupakan awal dari
timbulnya masalah kesehatan dengan terjadinya pengerasan pembuluh darah atau aterosklerosis yang kemudian berkembang menjadi penyakit jantung coroner (Moehyi,1992)
Bahan pangan yang banyak mengandung kolestrol terutama berasal dari hewani.
Kandungan kolesterol dalam darah yang normal 240ml/100ml. modifikasi lemak dalam darah sesungguhnya ditunjukkan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam jaringan, khususnya dalam dinding arteri. Biasanya dengan diet kadar lemak dalma darah mulai berubah dalam beberapa hari atau minggu. Untuk mengurangi kadar kolesterol dalam darah , pengurangan konsumsi lemak jenuh akan banyak pengaruhnya. (Winarno,1995)
2.3 Kekurangan Konsumsi Lemak
Telah dilakukan penelitian bahwa defenisi asam lemak seperti linoleat selain menyebabkan gangguan pertumbuhan antara lain juga mengakibatkan penyakit dermatis (penyakit kulit), menurunkan efisiensi energy dan menyebabkan gangguan transportasi lipida dalam tubuh.(poedjadi,1994)
2.4 Analisa Lemak
Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan makanan dengan ekstraksi sokletasi. Prinsip kerja sokletasi yaitu penyaringan secara terus menerus hingga penyaringan lebih sempurna dengan memakai pelarut yang lebih relatif sedikit. Labu ekstraksi yang berisi beberapa butir batu didih harus dikerinngkan sebelumnya didalam oven pada suhu 105oC sampai 110oC selama 1jam. Kemudian didingingkan didalam desikator dan ditimbang. Contoh yang akan diekstraksi ditimbang kira-kira 5 gram, lalu dimasukkan kedalam kertas saring yang dibuat seperti kantong dan ditutup dengan kapas yang tidak berlemak. Kertas saring yang berisi contoh dimasukkan kedalam soklet dan diekstraksi dengan petroleum eter atau dengan pelarut lemak lainnya seperti etil eter, kloroform dan karbon tetraklorida , diatas penangas air selama 24-48 jam.pelarut dapat dipisahkan dari minyak dengan cara menguapkan pelarut dengan cara destilasi
Selanjutnya labu dikeringkan dengan pompa kompresor untuk menghilangkan petroleum eter yang masih ada. Kemudian dikeringkan didalam oven pada suhu 105oC sampai 110oC selama 1 jam, selanjutnya didinginkan didalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh berat yang tetap (ketaren, 1986)
Penentuan lemak dengan cara kromatografi lapis tipis (thin layer chromatography) dan kromatografi gas cairan (gas liquid chromatography). Kromatografi lapis tipis ini terdiri dari lempengan kaca (kira-kira 10x10 cm), dilapisi dengan silica gel atau selulosa yang mengandung medium pengikat seperti kalsium sulfat. Kaca berlapis tipis ini dikeringkan pada suhu kamar, kemudian diaktifkan dengan pemanasan antara 100oC-250oC, bergantung pada aktivitas yang diinginkan. Kemudian dengan memakai pipet mikro, sampel diteteskan pada permukaan silika (kira-kira 0,05 sampai 50 mg atau lebih) disebelah bawah, dan kira-kira 1 cm dari tetesan sampel itu direndam dengan cairan pelarut dalam sebuah tempat tertutup. Dalam waktu 5-30 menit terjadi pemisahan, cairan naik membawa komponen-komponen dari sampel yang diteteskan secara berbeda bergantung pada adsorbs komponen silika gel. Hal ini menimbulkan bercak- bercak yang berlainan ukuran serta tempatnya dan terlihat jika disemprot dengan indikator.
Bercak pada adsorbsi dapat diambil, kemudian diadakan penentuan lebih lanjut.
BAB 3
BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN
Pada penentuan kadar lemak alpukat, digunakan alat dan bahan serta metodologi sebagai berikut
3.1. Alat-alat
- Gelas ukur 100 ml pyrex - Beaker glass 250 ml pyrex - Batang pengaduk
- Hot plate Arec.x
- Labu alas 250 ml pyrex - Erlenmeyer 100 ml pyrex - Soxhlet
- Oven memmert
- Neraca analitik O‟hauss
3.2. Bahan
- Larutan HCl 25%
- Kertas lakmus / Ph
- N-heksan / pelarut lemak lainnya
3.3. Prosedur Penentuan Kadar Lemak Alpukat
1. Dipanaskan aquadest dalam beaker glass 250ml diatas hot plate pada suhu 105°C hingga didapat bobot tetap
2. Ditimbang alpukat 2-3g masukkan kedalam solongsong kertas yang dialasi dengan kapas 3. Sumbat selongsong kertas berisi alpukat tersebut dengan kapas keringkan dalam oven pada
suhu tidak lebih dari 80°C selama lebih kurang 1 jam, kemudian masukkan kedalam alat sokhlet yang telah dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.
4. Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam
5. Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu105°C 6. Dinginkan dan timbang
7. Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
Cara pengambilan sampel dilakukan secara acak, kemudian didekantasi secara langsung pada alpukat. Lemak dalam sampel dapat dipisahkan dengan metode sokletasi melalui beberapa tahap yaitu ekstraksi dan proses penguapan. Kemudian kadar lemak ditetapkan dengan penimbangan.
Dari analisis yang telah dilakukan maka hasil dapat dilihat pada tabel 4.1 Tabel 4.1 Data Analisa Kadar Lemak Alpukat
No Nama contoh
Berat Contoh
(g)
Berat Labu Lemak (g)
(W1)
Berat Labu Lemak Setelah Di Ekstraksi (g)
(W2)
Kadar Lemak
(%)
1 0104 3.0505 128.7195 128.9499 7.55
2 0104 3.0576 137.0547 137.2873 7.61
Rata-rata 7.58
Keterangan
Sampel no 0104 : Buah Alpukat 4.2 Perhitungan
Kadar lemak alpukat dapat ditentukan berdasarkan perhitungan sebagai berikut:
Kadar Lemak =
Keterangan :
W = bobot contoh dalam gram (g)
W1 = bobot lemak sebelum ekstraksi dalam gram (g) W2 = bobol labu lemak sesudah ekstraksi dalam gram (g)
X = rata-rata kadar Lemak
0104 (Nomor sampel Buah Alpukat)
Kadar Lemak 1 =
= 7.55 %
Kadar Lemak2 =
= 7.61 %
X =
=
7.58%
4.3 Pembahasan
Dari hasil analisa yang telah dilakukan dari kandungan lemak yang didapat pada alpukat rata-rata dengan dua kali perlakuan diperoleh sebesar 7,58%. Hal ini membuktikan bahwa kandungan lemak dalam alpukat belum memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh SNI Nomor 3746: Tahun 2008 yaitu 8,48% kadar lemak didalam alpukat belum memenuhi syarat untuk dikonsumsi, karena belum memenuhi standar mutu yang telah ditentukan kurangnya kandungan lemak dalam tubuh dapat mengakibatkan penyakit dermatis (penyakit kulit), menurunkan efisiensi energy, dan menyebabkan gangguan transfortasi lipida dalam tubuh.
Sedangkan apabila kandungan lemak dalam tubuh berlebih juga dapat menimbulkan masalah kesehatan dengan terjadinya penyakit pengerasan pembuluh darah atau aterosklerosis yang kemudian berkembang menjadi penyakit jantung koroner. Jadi, kandungan lemak dalam tubuh harus seimbang agar tidak menimbulkan berbagai macam penyakit tersebut.
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil analisa yang dilakukan terhadap kadar lemak pada alpukat dengan
menggunakan alat soklet, diperoleh kadar lemak pada alpukat rata-rata dengan dua kali perlakuan sebesar 7,58% nilai ini masih dibawah standar minimal yang sudah ditentukan oleh SNI Nomor 3746: Tahun 2008 yaitu minimal 8,48%.
5.2 Saran
1. Pada saat melakukan perlakuan analisa lemak ini kurang maksimal didapat hasil kadar lemaknya hal ini diakibatkan adanya pemanasan yng terlalu lama pada saat pemanasan. Sebaiknya pada saat pemanasan itu kondisi air yang dipanaskan diatas hot plate masih panas dan tidak dingin karena telah dibiarkan terlalu lama
DAFTAR PUSTAKA
Anderson,C.L.1953.A Manual For The.Organic Chemistry Laboratory.London:
University Of Michigan.Jhon And Sons, Inc
Ketaren,S.1986.Minyak Dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama.
Jakarta:University Indonesia press
Landgrebe,A.J.1982.Theory And Practice In The Organic Laboratory.Third Edition:University Of Kansas
McMurry,J.2007.Fundamentals Of General,Organic,And Biological Chemistry.
Fifth Edition:Cornell University.Pearson Education International Moehyi,S.1992.Ilmu Gizi.Cetakan kedua.Jakarta: Bhrata Karya Aksara Moehyi,S.1992.Penyelenggaraan Institusi Dan Jasa Boga.Cetakan Pertama.
Jakarta:Niaga Media
Ngili,Y.Biokimia Metabolisme And Bioenergitika.Graha Ilmu Poedjadi.A.1994.Dasar-Dasar Biokimia.Cetakan Pertama:UI-Press
Revina,L.2014 Khasiat Dahsyat Alpukat Mengobati Dan Mencegah Semua Penyakit:Healthy Books.Katalog Dalam Terbitan(KDT)
Rukmana,R.Alpukat
Sastrohamidjojo,H.2005.Kimia Organik Stereokimia,Karbohidrat,Lemak Dan Protein.Universitas Gadjah Mada:Gadjah Mada University Press Sediaoetama,A.D.2005.Ilmu Gizi.Jilid 1
Sunarjono,H.H.2006.Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah.Cetakan Keenam.
Depok:Penebar Swadaya
Wardlaw,G.M.2003.Contemporary Nutrition Issues And Insights.School Of Allied Medical Professions And Depertemen Of Human Nutrition. Boston: Mc Graw Hill
Winarno,F.G.1995.Kimia Pangan Dan Gizi.Jakarta:Gramedia Pustaka Utama
