PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK DARI
BERBAGAI JENIS IKAN LELE DI KECAMATAN
PANCUR BATU DENGAN METODE
KJELDAHL DAN SOKLETASI
SKRIPSI
OLEH:
BALILIBRA BETLEHEMIA REFORMANDA TARIGAN
NIM 131524117
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK DARI
BERBAGAI JENIS IKAN LELE DI KECAMATAN
PANCUR BATU DENGAN METODE
KJELDAHL DAN SOKLETASI
SKRIPSI
OLEH:
BALILIBRA BETLEHEMIA REFORMANDA TARIGAN
NIM 131524117
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGESAHAN SKRIPSI
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK DARI BERBAGAI JENIS IKAN LELE DI KECAMATAN PANCUR BATU DENGAN
METODE KJELDAHL DAN SOKLETASI
OLEH:
BALILIBRA BETLEHEMIA REFORMANDA TARIGAN NIM 131524117
Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal: 01 Februari 2016
Pembimbing I, Panitia Penguji,
Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt. Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP 1954062811983031002 NIP195008281976032002
Pembimbing II, Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt. NIP 1954062811983031002
Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt. Dra. Tuty Roida Pardede, M.Si., Apt. NIP 195101311976031003 NIP 195401101980032001
KATA PENGANTAR
Salam kasih dan damai sejahtera,
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Skripsi ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dengan judul “Penetapan Kadar Protein dan Lemak dari Berbagai Jenis Ikan Lele di Kecamatan Pancur Batu dengan Metode Kjeldahl dan Sokletasi”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Pejabat Dekan dan Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., selaku Wakil Dekan I Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara beserta seluruh staf pengajar dan staf administrasi Fakultas Farmasi yang telah mendidik penulis selama masa perkuliahan dan membantu kemudahan administrasi hingga selesai. Bapak Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt., dan Bapak Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah membimbing selama penelitian hingga selesainya skripsi ini. Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., Ibu Dra. Tuty Roida Pardede, M.Si., Apt., dan Bapak Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., selaku tim penguji yang telah memberikan petunjuk, saran dan arahan kepada penulis dalam menyempurnakan skripsi ini.
v
terkasih Balimeita Tarigan dan adik terkasih Baliadventri Tarigan, Balision Tarigan dan Balisalom Tarigan serta seluruh keluarga yang selalu setia memberikan doa, semangat dan motivasi.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman ekstensi
2013 secara khusus kepada kak Evi Siahaan, Seventria, Jessi, Esra dan Petrika untuk dorongan, semangat dan kebersamaan selama ini, serta seluruh
pihak yang telah banyak membantu penulis.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis menerima kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi kita semua.
Medan, Februari 2016 Penulis
Balilibra Betlehemia
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK DARI BERBAGAI JENIS IKAN LELE DI KECAMATAN PANCUR BATU DENGAN
METODE KJELDAHL DAN SOKLETASI
ABSTRAK
Mengonsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan.Para ahli menyarankan untuk lebih banyak mengonsumsi ikan dibandingkan dengan daging merah. Ikan sudah tidak asing lagi bagi bangsa Indonesia, karena Indonesia kaya akan potensi ikan baik perikanan tangkap maupun perikanan budidaya, sayangnya kesadaran mengonsumsi ikan pada masyarakat masih rendah.Salah satu jenis ikan yang banyak dikonsumsi masyarakat adalah ikan lele. Ikan lele digemari karena selain mudah diperoleh, ikan lele bergizi tinggi dan harganya murah. Pada Masyarakat Karo, ikan lele diyakini dapat menghilangkan rasa sakit pada luka yang dialami oleh ibu-ibu yang baru melahirkan. Ikan lele merupakan ikan yang hidup di air tawar yang mudah diperoleh dan tidak sedikit orang-orang mulai membudidayakannya. Ikan lele terdiri dari beberapa jenis, di pasar Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara terdapat jenis ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriang. Banyak kandungan yang terdapat dalam ikan lele, diantaranya adalah protein yang merupakan penentu gizi dan lemak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan lemak dalam daging ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriangyang ada di pasar kecamatan Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara dan membandingkannya,sehingga dapat meningkatkan nilai konsumsi masyarakat terhadap ikan lele.
Sampel ikan lele diambil di pasar Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara secara purposif. Penentuan kadarprotein dalam ikan lele dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl dan penentuan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode sokletasi.
Dari hasil penelitian penetapan kadar protein menunjukkan bahwa ikan lele sangkuriang memiliki kadar protein yang paling tinggi yaitu 16,53% dan ikan lele lokal memiliki kadar protein yang paling rendah yaitu 12,50%. Sedangkan ikan lele dumbo memiliki kadar protein yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang tetapi lebih besar dari ikan lele lokal, yaitu 14,44%. Dan hasil penelitian penetapan kadar lemak menunjukkan bahwa ikan lele sangkuriang memiliki kadar lemak yang paling tinggi yaitu 19,10% dan ikan lele lokal memiliki kadar lemak yang paling rendah yaitu 12,93%. Sedangkan ikan lele dumbo memiliki kadar lemak yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang tetapi lebih besar dari ikan lele lokal, yaitu 16,07%.
vii
DETERMINATION OF PROTEIN AND FAT CONTENTOF VARIOUS TYPES OF FISH CATFISH IN DISTRICT PANCUR AND STONE
WITHKJELDAHL METHOD SOXHLETATION
ABSTRACT
Eating fish is very good for health. Experts advise to eat more fish than red meat. The fish is not foreign to the people of Indonesia, because Indonesia is rich in fish potential both capture fisheries and aquaculture, unfortunately awareness of eating fish to the public remains low. One of the many types of fish consumed by people is catfish. Catfish popular because apart easily obtained, catfish, nutritious and cheap. Community Karo, catfish believed to relieve pain in wounds experienced by mothers who had just given birth. Catfish is a fish that live in fresh water that is easily obtained and not a few people began to cultivate them. Catfish consists of some kind, on the market Pancur Stone Deli Serdang North Sumatra there is a kind of local catfish, African catfish and catfish sangkuriang. Many of the content contained in catfish, which are proteins that are determinants of nutrition and fat. The purpose of this study was to determine levels of protein and fat in meat catfish and compare it with other types of catfish in the district market Pancur Stone Deli Serdang North Sumatra, thereby increasing the value of consumption of catfish.
Catfish samples taken at the district market Pancur Stone Deli Serdang North Sumatra purposively. Determination of protein content in catfish is done by using the Kjeldahl method and determination of the fat content is done using soxhletation.
From the results of the study show that the protein assay catfish sangkuriang have the highest protein content is 16.53% and the local catfish have the lowest levels of the protein that is 12.50%. While the African catfish has a protein content of less than catfish sangkuriang but larger than local catfish, is 14.44%. And the determination of the fat content of research results show that the sangkuriang catfish has the highest fat content is 19.10% and catfish local has the lowest fat content is 12.93%. While the African catfish has a fat content which is less than the sangkuriang catfish but larger than the catfish local, is 16.07%. Keywords: catfish meat , protein , fat , kjeldahl , soxhlet
`
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
ABSTRAK ... vi
ABSTRACT ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Perumusan Masalah ... 4
1.3 Hipotesis ... 4
1.4 Tujuan Penelitian ... 5
1.5 Manfaat Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1 Protein ... 6
2.1.1 Asam Amino ... 6
2.1.2 Sifat-sifat asam amino ... 7
2.1.3 Penggolongan Protein ... 8
2.1.4 Fungsi Protein ... 10
ix
2.1.6 Denaturasi Protein ... 12
2.2 Analisis Protein ... 12
2.2.1 Metode Kjeldahl ... 12
2.2.2 Metode Spektrofotometri ... 16
2.2.3 Metode Titrasi Formol ... 18
BAB III METODE PENELITIAN... 29
3.1 Alat-alat ... 29
3.2 Bahan-bahan ... 29
3.3 Pembuatan Pereaksi ... 29
3.3.1 Larutan NaOH 0,02N ... 29
3.3.2 Larutan NaOH 40% ... 30
3.3.3 Larutan H2SO4 0,02N ... 30
3.3.4 Larutan Indikator Mengsel ... 30
3.3.5 Katalisator K2SO4 dan CuSO4 ... 30
3.4 ProsedurPenelitian ... 30
3.4.1 Pengambilan Sampel ... 30
3.4.2 Preparasi Sampel ... 30
3.4.3 Pembakuan NaOH 0,02N ... 31
3.4.4 Penetapan Kadar Air ... 31
3.4.5 Penetapan Kadar Protein ... 31
3.4.6Penetapan Kadar Lemak ... 32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 33
4.1 Identifikasi Sampel ... 33
4.2 Kadar Air dalam Sampel ... 33
4.2Hasil Penetapan Kadar Protein ... 33
4.4Hasil Penetapan Kadar Lemak ... 34
BABV KESIMPULAN DAN SARAN ... 37
5.1 Kesimpulan ... 37
5.2 Saran ... 37
DAFTAR PUSTAKA ... 38
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Klasifikasi Asam Amino ... 7
2.2 Nilai Protein Berbagai Bahan Makanan ... 11
2.3 Faktor konversi ... 15
2.4 Klasifikasi Lemak Berdasarkan Sumbernya ... 22
2.5 Komposisi Gizi Pada Ikan Lele ... 28
4.2 Hasil Kadar Air ... 32
4.3 Hasil Penetapan Kadar Protein Pada Ikan Lele ... 33
4.4 Hasil Penetapan Kadar Lemak Pada Ikan Lele ... 33
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Struktur Dasar Asam Amino ... 7
2.2 Alat Destruksi ... 11
2.3. Alat Destilasi ... 12
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Gambar Sampel yang digunakan... 42
2. Gambar alat-alat yang digunakan ... 43
3. Bagan Alir Penetapan Kadar Protein ... 46
4. Bagan Alir Penetapan Kadar Lemak ... 47
5. Perhitungan Pembakuan NaOH 0,02N... 48
6. Perhitungan Kadar Air pada Sampel ... 50
7. Perhitungan Penetapan Kadar Protein... 53
8. Data Kadar Protein Pada Ikan Lele ... 56
9. Perhitungan Penetapan Kadar Lemak ... 57
10. Data Kadar Lemak Pada Ikan Lele ... 60
11. Hasil Determinasi Sampel ... 61
