PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KECAMBAH
KACANG HIJAU DAN PENAMBAHAN CMC
(
Carboxymethylcellulose
) TERHADAP SIFAT
FISIKO-KIMIA
BROWNIES
KUKUS
THE EFFECT OF SUBSTITUTION OF MUNG BEANS
SPROUT FLOUR AND ADDITION OF CMC
(Carboxymethylcellulose) ON THE PHYSICO-CHEMICAL
PROPERTIES OF STEAMED BROWNIES
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
MELIANA DEWI PERMATASARI
13.70.0063
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Meliana Dewi Permatasari NIM : 13.70.0063
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Kecambah Kacang
Hijau dan Penambahan CMC (Carboxymethylcellulose) Terhadap Sifat Fisiko-Kimia
Brownies Kukus” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya tidak adanya karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang telah saya peroleh dapat dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 25 Oktober 2017
ii
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KECAMBAH
KACANG HIJAU DAN PENAMBAHAN CMC
(
Carboxymethylcellulose
) TERHADAP SIFAT
FISIKO-KIMIA
BROWNIES
KUKUS
THE EFFECT OF SUBSTITUTION MUNG BEANS SPROUT
FLOUR AND ADDITION OF CMC (Carboxymethylcellulose)
ON PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES OF STEAMED
BROWNIES
Oleh:
MELIANA DEWI PERMATASARI
NIM : 13.70.0063
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal : 16 Oktober 2017
Semarang, 25 Oktober 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. V. Kristina Ananingsih ST, MSc Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc
Pembimbing II,
iii
RINGKASAN
Industri bakery di Indonesia sebagian besar menggunakan tepung terigu sehingga menyebabkan perlunya impor tepung terigu untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Disisi lain, kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mudah ditemukan dipasaran dan memiliki protein yang cukup tinggi. Kacang hijau yang dikecambahkan akan mengalami peningkatan kadar antioksidan seperti tokoferol, vitamin C, dan kadar gizi yang lebih tinggi dari pada biji kacang hijau. Akan tetapi pengaplikasian kecambah kacang hijau masih terbatas dan biasanya hanya dijadikan bahan masakan. Kecambah kacang hijau termasuk dalam bahan berbasis non-gluten sehingga cocok diaplikasikan pada produk yang menggunakan tepung protein rendah dann tidak memerlukan pengembangan seperti brownies. CMC (Carboxymethyl cellulose) termasuk dalam golongan hydrocolloid yang diharapkan dapat memperbaiki kualitas brownies kecambah kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi tepung kecambah kacang hijau 50% dan 100% dengan penambahan CMC 0,25% dan 0,77% yang dapat memberikan kualitas fisiko-kimia dan organoleptik yang dapat diterima konsumen pada produk brownies kukus. Formulasi
brownies dibagi menjadi 2 variabel yaitu % tepung kecambah kacang hijau dan % CMC yang digunakan. Formulasi tepung kecambah kacang hijau yang digunakan adalah 50% dan 100%. Sedangkan formulasi CMC yang ditambahkan adalah 0,25% dan 0,77%. Analisa yang dilakukan adalah analisa warna dengan alat chromameter, analisa tekstur
crumb menggunakan texture analyzer, analisa kadar air dengan thermogravimetri, analisa protein dengan metode Kjeldhal, analisa lemak dengan metode Soxhlet, analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan analisa sensori dengan metode ranking. Dari hasil penelitian ini, tepung kecambah kacang hijau memiliki warna kuning muda sedikit kehijauan dengan kadar air berkisar 7%, kadar protein sebesar 21,4%, kadar lemak sebesar 1,9%, dan aktivitas antioksidan sebesar 10,9%. Warna dari tepung kecambah kacang hijau dapat mempengaruhi warna pada brownies. Semakin banyak tepung kecambah kacang hijau yang dipergunakan maka tekstur brownies akan semakin rapuh, kadar protein brownies dan aktivitas antioksidan brownies akan semakin meningkat. Kesimpulan dari penelitian ini adalah brownies kecambah kacang hijau 50% dengan penambahan CMC 0,77% memberikan karakteristik fisik yang tidak berbeda dengan brownies kontrol. Formulasi yang memberikan karakteristik kimia tertinggi adalah formulasi brownies kecambah kacang hiijau 100% dengan penambahan CMC 0,77%.
iv
SUMMARY
v
KATA PENGANTAR
Puji Syukur yang tak terhingga penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang telah diberikan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan
skripsi dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Kecambah Kacang Hijau dan
Penambahan CMC (Carboxymethylcellulose) Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Brownies
Kukus”. Penelitian skripsi ini ditujukan sebagai salah satu syarat kelulusan guna memperoleh gelar kesarjanaan strata satu (S1) program studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Selesainya laporan skripsi ini tentu tidak lepas dari peranan orang-orang terdekat yang setia memberikan bantuan, bimbingan, arahan dan dukungan demi kelancaran dan keberhasilan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu membimbing dan memberkati penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc., selaku pembimbing I dan Ibu Novita Ika Putri, STP, MS., selaku pembimbing II, yang telah meluangkan waktu dan tenaga, serta memberikan petunjuk, saran, dan dukungan hingga dapat terselesainya skripsi ini.
3. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lylyx selaku staf laboran Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata yang telah banyak membantu, memberi saran, dan dukungan pada penulis selama penelitian hingga terselesaikannya skripsi ini.
4. Seluruh dosen, staf, dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
5. Papa, Mama, dan Kakak tercinta dari penulis yang selalu memberikan doa, semangat, serta dukungan pada penulis selama dalam penyusunan laporan skripsi ini.
vi
7. Pavita, Meyke, Wenni, dan Yohana yang turut membantu memberikan dukungan kepada penulis.
8. Seluruh teman-teman mahasiswa/i jurusan Teknologi Pangan yang sudah mendukung dalam proses penyusunan laporan skripsi, serta
9. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah memberi dukungan, doa, saran, dan kritik selama penelitian hingga penulisan skripsi ini. .
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna, serta masih terdapat kekurangan baik secara materi maupun cara penulisan. Maka dari itu penulis menerima saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak. Akhir kata penulis mengharapkan laporan ini dapat bermanfaat dan memberi pengetahuan bagi para pembaca dan seluruh pihak yang membutuhkan.
Semarang, 25 Oktober 2017 Penulis,
vii
3.1. Kandungan Nutrisi Tepung Kecambah Kacang Hijau ... 17
3.2. Karakteristik Fisik Brownies Kukus ... 18
3.3. Karakteristik Kimia Brownies Kukus ... 20
3.4. Karakteristik Organoleptik Brownies Kukus ... 21
4. PEMBAHASAN ... 24
4.1. Karakteristik Fisiko-kimia Tepung Kecambah Kacang Hijau ... 24
4.2. Karakteristik Fisik Brownies Kukus ... 24
4.3. Karakteristik Kimia Brownies Kukus ... 26
4.4. Karakteristik Organoleptik Brownies Kukus ... 28
5. KESIMPULAN ... 30
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Kacang Hijau per 100 gram ... 5
Tabel 2. Perbandingan Hasil Kimia Tepung Kecambah Kacang Hijau ... 7
Tabel 3. Formulasi Brownies ... 11
Tabel 4. Nilai Nutrisi Tepung Kecambah Kacang Hijau... 17
Tabel 5. Warna ... 18
Tabel 6. Kekerasan Crumb ... 19
Tabel 7. Hasil Kadar Air... 20
Tabel 8. Kadar Protein ... 20
Tabel 9. Aktivitas Antioksidan ... 21
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Biji Kacang Hijau ... 5
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Brownies Kukus... 12
Gambar 3. Desain Penelitian ... 16
Gambar 4. Spektrum Warna Tepung Kecambah Kacang Hijau ... 17
Gambar 5. Tepung Kecambah Kacang Hijau ... 17
Gambar 6. Brownies Kecambah Kacang Hijau Substitusi 50%, CMC 0,25% ... 19
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Normalitas Warna ... 34
Lampiran 2. Uji Normalitas Tekstur ... 34
Lampiran 3. Uji Normalitas Kadar Air ... 35
Lampiran 4. Uji Normalitas % N dan % Protein ... 35
Lampiran 5. Uji Normalitas Aktivitas Antioksidan ... 35
Lampiran 6. Uji Duncan Warna ... 36
Lampiran 7. Uji Duncan Tekstur ... 37
Lampiran 8. Uji Duncan Kadar Air ... 37
Lampiran 9. Uji Duncan % N dan % Protein ... 37
Lampiran 10. Uji Duncan Aktivitas Antioksidan ... 38
Lampiran 11. Uji Friedman dan Rata-rata Ranking Sensori Warna ... 38
Lampiran 12. Uji Friedman dan Rata-rata Ranking Sensori Aroma ... 38
Lampiran 13. Uji Friedman dan Rata-rata Ranking Sensori Tekstur ... 39
Lampiran 14. Uji Friedman dan Rata-rata Ranking Sensori Rasa ... 39
Lampiran 15. Uji Friedman dan Rata-rata Ranking Sensori Overall ... 39
Lampiran 16. Uji LSD rank Sensori ... 39
Lampiran 17. Worksheet Uji Ranking Hedonik ... 40
