Skripsi
PENYIMPANAN POTONGAN SAWO SEGAR DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI
Oleh :
DEDY AGUSPRIANDONO SUPRAPTO F 14103093
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENYIMPANAN POTONGAN SAWO SEGAR DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI
Skripsi
Oleh :
DEDY AGUSPRIANDONO SUPRAPTO F 14103093
Dilahirkan di Bandung, 9 Januari 1985
Bogor, Juli 2007 Menyetujui,
Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, M.Sc.
Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Wawan Hermawan, MS.
Ketua Departemen Teknik Pertanian
DEDY AGUSPRIANDONO SUPRAPTO. Penyimpanan Potongan Sawo Segar Dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi. Dibawah bimbingan HADI K.
PURWADARIA.
RINGKASAN
Penyimpanan potongan sawo segar dalam kemasan atmosfir termodifikasi merupakan salah satu metode untuk mempertahankan kesegaran dan memperpanjang umur simpan buah. Metode ini dicirikan dengan pengurangan konsentrasi O2 dan peningkatan konsentrasi CO2 dalam kemasan penyimpanan pada suhu rendah.
Penyimpanan potongan sawo juga dapat dijadikan alternatif dari penyimpanan sawo utuh, karena dengan penyimpanan potongan sawo segar (fresh cut) dapat mengurangi sampah. Selain itu mutu sawo jelas terlihat dan dapat langsung diamati konsumen.
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik penyimpanan potongan sawo segar dalam kemasan atmosfir termodifikasi yang dikombinasikan pada suhu rendah yang dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan. Adapun tujuan khususnya adalah menentukan laju respirasi potongan sawo segar pada berbagai tingkat suhu penyimpanan, menentukan komposisi O2 dan CO2 serta suhu penyimpanan potongan sawo segar, memilih jenis film untuk penyimpanan potongan sawo segar dalam kemasan atmosfir termodifikasi, serta menentukan umur simpan potongan sawo segar dalam kemasan atmosfir termodifikasi.
Hasil penelitian menunjukkan laju respirasi potongan sawo segar pada suhu 5
0C, 10 0C dan pada suhu ruang masing-masing 2.51 ml/kg.jam CO2 dan 1.49 ml/kg.jam O2, 7.38 ml/kg.jam CO2 dan 5.32 ml/kg.jam O2 serta 38.5 ml/kg.jam CO2 dan 32.93 ml/kg.jam O2. Komposisi atmosfir yang disarankan untuk menyimpan potongan sawo segar adalah 1-3% O2 dan 3-5% CO2 pada suhu penyimpana 5 0C.
Jenis kemasan polypropilen menghasilkan potongan sawo segar yang lebih baik dibanding kemasan stretch film berdasarkan perbandingan kekerasan, total padatan terlarut dan hasil uji organoleptik. Potongan sawo segar yang dikemas menggunakan film polypropilen pada alas styrofoam berukuran 15 cm x 22 cm dengan kisaran berat 0.22-0.27 kg masih dapat diterima konsumen hingga hari ke 10 pada suhu penyimpanan 5 0C.
i
KATA PENGANTAR
Sembah syukur hanya bagi Allah SWT. dimana atas berkat limpahan rahmat dan karuniaNya menjadi kekuatan bagi penulis agar kuliah dan skripsi ini dapat terselesaikan. skripsi ini berjudul “Penyimpanan Potongan Sawo Segar Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi”.
Ucapan terima kasih tidak lupa penulis haturkan kepada :
1. Ibunda Arifah Laely, Ayahanda Suprapto dan adikku Diah atas segala doa, restu, perhatian dan kasih sayang yang tiada henti diberikan kepada penulis 2. Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, MSc. selaku dosen pembimbing akademik
yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan.
3. Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr. dan Dr. Leopold O. Nelwan S.Tp. M.Si.
sebagai dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dan kritikan untuk perbaikan skripsi ini.
4. Bapak Sulyaden atas bantuan dan arahan yang diberikan.
5. Kindi, Alidjito, Ari, Nana, Gytha, Gia, Manda, Agresta, seluruh teman-teman Tep40 atas bantuan, saran dan kritiknya.
6. Seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan tugas ini.
Penulis berharap semoga tulisan ini dapat menjadi inspirasi bagi penelitian-penelitian tingkat lebih lanjut dan dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Akhirnya kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan tulisan selanjutnya.
Bogor, Mei 2007
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... ii
DAFTAR TABEL ... iv
DAFTAR GAMBAR ... v
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
I. PENDAHULUAN ………... 1
A. Latar belakang ………... 1
B. Tujuan ……….... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ...………. 4
A. Botani Sawo ... 4
B. Laju Respirasi Buah-buahan ... 5
C. Penyimpanan Pada Suhu Rendah ... 6
D. Penyimpanan dengan Atmosfer Termodifikasi ...8
E. Pengolahan Minimal ... 9
F. Kemasan ... 11
III. METODOLOGI PENELITIAN ….………. 14
A. Tempat dan Waktu ………. 14
B. Bahan dan Alat ……….. 14
C. Prosedur Penelitian ……… 14
1. Penentuan SOP Pengolahan Minimal Potongan Sawo Segar ….. 15
2. Pengukuran Laju Respirasi ………..… 15
3. Penentuan Konsentrasi O2 dan CO2 Optimum ………. 16
4. Penentuan Jenis Film Kemasan ………... 18
5. Uji Validasi Kemasan ... 19
C. Pengamatan ……… 20
1. Laju Susut Bobot ………. 20
2. Laju Perubahan Kekerasan ……….. 20
3. Perubahan Warna ………. 20
iii
4. Uji Organoleptik ………... 21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ……….. 22
V. SIMPULAN DAN SARAN ..………..……….…... 44
DAFTAR PUSTAKA ... 45
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi sawo (per 100 gram) ... 2 Tabel 2. Kandungan vitamin dan mineral sawo dengan beberapa buah impor
(mg/ 100 gram) ... 2 Tabel 3. Penyimpanan Hasil Buah-buahan dan Sayuran ... 7 Tabel 4. Batas peningkatan CO2 dan penurunan O2 pada beberapa sayuran dan
buah ………... 8 Tabel 5. Permeabilitas film kemasan terhadap O2 dan CO2 pada beberapa suhu ....11 Tabel 6. Laju respirasi rata-rata (ml/kg.jam) dan nilai RQ sawo terolah minimal … 24 Tabel 7. Berat sawo terolah minimal yang dapat dikemas dalam kemasan
stretch film ... 32 Tabel 8. Berat sawo terolah minimal yang dapat dikemas dalam kemasan
Polypropilen ... 32 Tabel 9. Akumulasi uap air pada luasan kemasan pada hari ke-10 ... 35
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Sawo (Acrhras zapota. L) ... 4 Gambar 2. Kurva polietilen densitas rendah dan udara dengan daerah Modified Atmosphere yang disarankan untuk buah-buahan (Mannapperuma
dan Singh,1990) ... 12 Gambar 3. Bentuk irisan sawo yang akan diuji ... 15 Gambar 4. Laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 sawo terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 5 0C ... 23 Gambar 5. produksi CO2 dan laju konsumsi O2 sawo terolah minimal selama
penyimpanan pada suhu 10 0C ... 23 Gambar 6. produksi CO2 dan laju konsumsi O2 sawo terolah minimal selama
penyimpanan pada suhu ruang ... 24 Gambar 7. Grafik perubahan susut bobot sawo terolah minimal pada berbagai
komposisi atmosfir selama penyimpanan ……….... 25 Gambar 8. Grafik perubahan kekerasan sawo terolah minimal pada berbagai
komposisi atmosfir selama penyimpanan ... 26 Gambar 9. Grafik perubahan nilai warna (L) sawo terolah minimal pada
berbagai komposisi atmosfir selama penyimpanan ... 28 Gambar 10. Grafik perubahan nilai warna (a) sawo terolah minimal pada
berbagai komposisi atmosfir selama penyimpanan ... 28 Gambar 11. Penilaian panelis terhadap sawo terolah minimal pada beberapa
Komposisi atmosfir selama penyimpanan ... 30 Gambar 12. Jenis film kemasan terpilih untuk potongan sawo segar pada kurva
permeabilitas O2 dan CO2 ………... 31 Gambar 13. Perubahan konsentrasi CO2 pada kemasan polypropilen (PP) dan
Stretch film (SF) selama penyimpanan ... 33 Gambar 14. Perubahan konsentrasi O2 pada kemasan polypropilen (PP) dan
Stretch film (SF) selama penyimpanan ………..……… 34 Gambar 15. Perubahan presentase susut bobot pada ke-2 kemasan selama
Penyimpanan ... 35 Gambar 16. Perbandingan akumulasi uap air ke-2 kemasan pada hari ke-10
Penyimpanan ………...…… 35 Gambar 17. Perubahan kekerasan sawo terolah minimal pada ke-2 kemasan
selama penyimpanan ... 36
vi
Gambar 18. Perubahan total padatan terlarut sawo terolah minimal pada ke-2
kemasan selama penyimpanan ………...……… 37
Gambar 19. Perubahan nilai (L) sawo terolah minimal pada ke-2 kemasan
selama penyimpanan ... 38 Gambar 20. Perubahan nilai (a) sawo terolah minimal pada ke-2 kemasan
selama penyimpanan ... 38 Gambar 21. Perubahan warna sawo dalam kemasan film pada awal penyimpanan
dan akhir penyimpanan ... 39 Gambar 22 Grafik perubahan penilaian panelis terhadap warna sawo
selama penyimpanan ……….. 40 Gambar 23. Grafik perubahan penilaian panelis terhadap kekerasan sawo
selama penyimpanan ……….……. 41 Gambar 24. Grafik perubahan penilaian panelis terhadap aroma sawo
selama penyimpanan ………...……42 Gambar 25. Grafik perubahan penilaian panelis terhadap rasa sawo
selama penyimpanan ………. 42 Gambar 26. Grafik perubahan keseluruhan penilaian panelis terhadap
sawo selama penyimpanan ……….43
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel laju respirasi sawo terolah minimal pada suhu 5 0C, 10 0C dan
suhu ruang ………..………48
Lampiran 2. Tabel perubahan susut bobot (%) sawo pada beberapa komposisi
atmosfir selama penyimpanan ……….. 50
Lampiran 3. Tabel perubahan kekerasan (kgf) sawo pada beberapa komposisi
atmosfir selama penyimpanan ……… 50 Lampiran 4. Tabel perubahan nilai (L) sawo pada beberapa komposisi atmosfir
selama penyimpanan ……….. 50
Lampiran 5. Tabel perubahan nilai (a) sawo pada beberapa komposisi atmosfir selama penyimpanan ……….…. 50 Lampiran 6. Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan susut bobot pada sawo
selama penyimpanan ……….… 51 Lampiran 7. Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan kekerasan pada
sawo selama penyimpanan ………... 52
Lampiran 8. Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai (L) pada
sawo selama penyimpanan ……….………….. 55
Lampiran 9. Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai (a) pada
sawo selama penyimpanan ………58
Lampiran 10. Rekapitulasi nilai kesukaan panelis terhadap sawo terolah minimal Selama penyimpanan ... 61 Lampiran 11. Tabel perubahan bobot (gram) sawo selama penyimpanan pada ke-2
Kemasan ……….……….. 62 Lampiran 12. Tabel perubahan kekerasan (kgf) sawo selama penyimpanan pada ke-2
Kemasan ... 62 Lampiran 13. Tabel perubahan Total padatan terlarut (% brix) sawo selama
penyimpanan pada ke-2 kemasan ... 62 Lampiran 14. Tabel perubahan nilai (L) sawo selama penyimpanan pada ke-2
Kemasan ... 63 Lampiran 15. Tabel perubahan nilai (a) sawo selama penyimpanan pada ke-2
Kemasan ... 63 Lampiran 16. Analisis sidik ragam nilai (L) selama penyimpanan pada ke-2
Kemasan ... 64 Lampiran 17. Analisis sidik ragam nilai (a) selama penyimpanan pada ke-2
Kemasan ...65
