ANALISIS KANDUNGAN TIDAK BERM
FAKULTAS KESE UNIVERSITAS
SKRIPSI
KANDUNGAN NITRIT PADA SOSIS BERMEREK TIDAK BERMEREK DI KOTA
MEDAN 2016
Oleh :
SUCI DEFAYANTI 121000142
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2017
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS KANDUNGAN NITRIT PADA SOSIS BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK DI KOTA MEDAN 2016” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan dan pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan.
Atas pernyataan ini saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudia ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini atau kali dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Februari 2017 Yang membuat pernyataan
Abstrak
Sosis didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui serta dibungkus dalamcasingmenjadi bentuk silinder yang simetris. Nitrit sebagai pengawet aman digunakan, namun sekalipun aman perlu diperhatikan batas aman penggunaannya dalam makanan supaya tidak menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Permenkes RI No. 116/Menkes/Per/X/ membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125mg/kg. Pengawet nitrit dapat mengakibatkan beberapa dampak seperti rasa mual, muntah-muntah, sakit kepala dan tekanan darah menjadi rendah, dan lemah otot. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan kadar nitrit yang terdapat pada produk daging sosis yang dijual di tempat bahan baku burger di kota Medan, lalu dibandingkan dengan kadar maksimum nitrit yang diizinkan mengacu pada Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.
Sampel yang dianalisis adalah enam produk sosis dari empat tempat berbeda yaitu Transmart Carefourr, Brastagi Swalayan, Pasar Buah Pondok Indah dan Pasar Karang Rejo. Penetapan kadar nitrit dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 537 nm.
Hasil identifikasi menunjukkan semua sampel yang ditentukan mengandung nitrit. Kadar nitrit yang diperoleh berturut-turut dalam sosis adalah kode sampel P1 sebesar 62,4 mg/kg, P2 sebesar 1467,36 mg/kg, P3 sebesar 158,88 mg/kg, P4 sebesar 329,92 mg/kg, P5 sebesar 121,12 mg/kg, dan sampel kode P6 sebesar 37,6 mg/kg
Tiga sampel tidak memenuhi persyaratan berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu sampel dengan kode sampel P2, P3 dan P4. Kepada BPOM dan Dinas Kesehatan untuk lebih menginformasikan peraturan tentang penggunaan bahan tambahan makanan dan bahaya penggunaan bahan tambahan makanan terhadap kesehatan.
Abstract
The sausages are defined as food made from ground meat and spiced and wrapped in a casing into a cylindrical shape is symmetrical. Nitrite as a preservative is safe to use, but even safe to consider the safety limit its use in food so as not to cause a negative impact on human health. Permenkes No. 116 / Menkes / Per / X / limit the maximum use of nitrite preservatives in processed meat products in the amount of 125mg / kg. Nitrite preservatives can lead to some effects such as nausea, vomiting, headache, low blood pressure, and muscle weakness. The purpose of this study is to determine the levels of nitrite contained in sausage meat products sold in raw materials burger place in the city of Medan, and then compared with the maximum levels of nitrites permitted refers to Permenkes No. 1168 / Menkes / Per / X / 1999.
Samples were six sausage products from four different places namely Transmart Carefourr, Brastagi Supermarket, Pondok Indah Fruit Market and Tanjung Rejo Market. Determination of nitrite levels carried by visible spectrophotometry using a color reagent N- (1-naphthyl) ethylene diamine dihydrochloride at a wavelength of 537 nm maximum.
The identification results showed all samples were determined to contain nitrite. Nitrite levels were obtained respectively in the sausage is sample code P1 amounted to 62.4 mg / kg, P2 amounted to 1467.36 mg / kg, P3 amounted to 158.88 mg / kg, P4 amounted to 329.92 mg / kg, amounting to P5 121.12 mg / kg, and sample code P6 amounted to 37.6 mg / kg
Three samples did not meet the requirements based Permenkes No. 1168 / Menkes / Per / X / 1999, were sample with code P2, P3 and P4. To BPOM and Health Department had to inform the regulations on the use of food additives and dangers of the used of food additives on health.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : SUCI DEFAYANTI
Tempat/Tanggal Lahir : Medan / 28 Desember 1994 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Alamat Rumah : Jalan Subur II Gg. Pribadi No.2A Medan Polonia
Persiakan
Nama Ayah : Fauzal
Suku/Bangsa : Minang
Nama Ibu : Titin Haryanti
Suku/Bangsa : Minang
RIWAYAT PENDIDIKAN 1. 2000-2006 : SD Negeri 064960 Medan
2. 2006-2009 : SMP Kemala Bhayangkari I Medan 3. 2009-2012 : SMA Kemala Bhayangkari I Medan
KATA PENGANTAR
Puji syukur peneliti ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas selesainya Skripsi dengan judul “Analisis Kandungan Nitrit Pada Sosis Bermerek dan Tidak Bermerek Di Kota Medan 2016” sebagai tugas akhir yang harus dipenuhi di Fakultas KesehatanMasyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Pada saat penyelesaian skripsi ini peneliti mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan serta dorongan kepada peneliti.
Ucapan terima kasih disampaikan kepada yang terhormat :
1. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
2. dr. Halinda Sari Lubis, M.KKK selaku dosen pembimbing akademik yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing dan memberikan saran dalam penulisan Skripsi ini.
3. Ernawati Nasution, SKM., M.Kes. dan Prof. Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing dan memberikan saran dalam penulisan Skripsi ini.
5. Kepada kedua orangtua penulis, ayahanda Fauzal dan Ibunda Titin Haryanti yang senantiasa selalu mendoakan, memberikan semangat dan motivasi kepada penulis. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada keluarga besar penulis, kakak Wirayantidan Ririn Oktaviani serta Adik Fauzi Faryan atas seluruh motivasi yang diberikan kepada penulis.
6. Kepada sahabat-sahabatku Bunga, Debbie, Drizka, Destia, Tika, Ayu, Nina dan yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu dan mendukung penulis, terima kasih atas segala kritik dan saran yang kalian berikan semuanya.
7. Rekan – rekan stambuk 2012 yang tidak dapat penulis ucapkan satu per satu. 8. Kepada seluruh pihak yang tidak dapat saya sebutkan namanya satu persatu yang
telah mendukung dalam penyelesaian skripsi ini.
Akhir kata, penulis mengharapkan Karya Tulis ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun pembaca.
Medan, Februari 2017 Peneliti
DAFTAR ISI
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 11
2.1Sosis... 11
BAB III METODE PENELITIAN ... 30
3.7 Pengolahahan dan Analisa Data... 34
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 36
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 36
4.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 39
4.2.1 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Pada Sosis ... 39
BAB V PEMBAHASAN ... 42
5.1 Nitrit Pada Sosis ... 42
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 46
6.1 Kesimpulan ... 46
6.2 Saran ... 46 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Konsep Penelitian ... 29
Gambar 2. Sosis Curah A... 37
Gambar 3. Sosis Merek A ... 38
Gambar 4. Sosis Merek B ... 38
Gambar 5. Sosis Merek C ... 38
Gambar 6. Sosis Curah B ... 39
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Gambar Sampel
Lampiran Proses Cara Kerja Pemeriksaan Kadar Nitrit Lampiran Contoh Perhitungan Kadar Nitrit pada Sosis Lampiran Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam 1 kg Sosis Lampiran Contoh Perhitungan Sosis Yang Dapat Dikonsumsi Lampiran Permohonan Surat Izin Penelitian
