LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI
PENGOLAHAN PANGAN LOKAL 2017
PENGOLAHAN PANGAN LOKAL 2017
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL
PERTANIAN
PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
UNIVERSITAS JEMBER
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL
KOMODITAS TELUR
KOMODITAS TELUR
PINDANG
PINDANG TELUR AY
TELUR AYAM DAN B
AM DAN BEBEK
EBEK
Disusun o!"#
Disusun o!"#
N
N$
$%
%$
$
#
# H
H!!&&iin
n'
'$
$ P
Pu
u((&&i
i S
S
K
K!!$
$ss
#
# 1
1)
)1
17
71
10
01
10
01
10
0)
)*
*
K!$s+K!o%,o-
K!$s+K!o%,o-
#
# THP
THP B
B +
+ F
F
T
T$
$n.
n..$
.$
P
P&$
&$-
-(i
(i-u
-u%
%
#
# 27
27 A
A,&
,&i
i 20
2017
17
T$
T$n..$ P!n.u%,u$n#
n..$ P!n.u%,u$n# / M!i
/ M!i 2017
2017
Asis(!n #
Asis(!n #
1
1 J!
J!&
&in
in-$
-$ N!
N!
$
$ E%
E%$n
$ni$
i$
2
2 Pu
Pu(&
(&i
i o
o&i
&i$s
$si$
i$(u
(u K"
K"o(
o(i3
i3$"
$"
4
4 Nu
Nu.&
.&$"
$"$
$ Y
Yu
u5$
5$n$
n$
/
BAB 16 PENDAHULUAN BAB 16 PENDAHULUAN
161
161 L$($L$($& B!& B!$-$n$-$n..
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang mudah dicerna, paling Telur merupakan salah satu bahan makanan yang mudah dicerna, paling praktis
praktis digunakan digunakan dan dan tidak tidak memerlukan memerlukan pengolahan pengolahan yang yang sulit. sulit. TTelur elur adalahadalah bahan
bahan pangan pangan yang yang memiliki memiliki nilai nilai gizi gizi yang yang tinggi tinggi yaitu yaitu mengandung mengandung protein,protein, le
lemamak, k, kakarbrbohohididrarat, t, vivitatamimin n dadan n mimineneraral. l. SiSifafat t tetelulur r yayang ng mumudadah h rurusasak k dipen
dipengaruhi oleh garuhi oleh keadaan lingkunkeadaan lingkungan, suhu, gan, suhu, kelembkelembaban dan aban dan panas, sehinggapanas, sehingga akan terjadi penurunan kualitas telur. Umumnya telur akan mengalami kerusakan akan terjadi penurunan kualitas telur. Umumnya telur akan mengalami kerusakan sete
setelah lah disdisimpimpan an leblebih ih dardari i 2 2 minminggu ggu di di ruaruang ng terterbukbuka. a. KerKerusausakkakkan n tertersebusebutt me
melilipuputi ti kekerurusaksakan an yayang ng nanampmpak ak dadari ri luluar ar dadan n kekerurusasakakan n yayang ng babaru ru dadapapatt diketahui setelah telur pecah. Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur diketahui setelah telur pecah. Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap ai
air r dadari ri dadalam lam teltelur ur yayang ng memembmbuauat t beberat rat teltelur ur tutururun n serserta ta puputitih h tetelulur r enencer cer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tu
tububuh h ininduduknknyya. a. KeKerurusaksakan an teltelur ur teterurutamtama a didisebsebababkakan n ololeh eh kokototoraran n yyangang menempel pada kulit telur.
menempel pada kulit telur. Ker
Kerusausakan kan yanyang g serisering ng terjterjadi adi padpada a teltelurur, , tententuntunya ya dapdapat at menmenggagganggngguu konsumsi masyarakat. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan konsumsi masyarakat. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, arna, dan isinya. !easa ini, masyarakat telah melakukan banyak rasa, bau, arna, dan isinya. !easa ini, masyarakat telah melakukan banyak usaha untuk meningkatkan masa simpan dari telur, baik dalam keadaan matang usaha untuk meningkatkan masa simpan dari telur, baik dalam keadaan matang maup
maupun un mentahmentah. . Salah satunya Salah satunya ialah ialah dengadengan n melakmelakukan ukan peminpemindangandangan. . TiTidak dak berbeda
berbeda dengan dengan pemindangan pemindangan pada pada ikan, ikan, pemindangan pemindangan pada pada telur telur melibatkanmelibatkan proses
proses penggaraman, penggaraman, namun namun dalam dalam pemindangan pemindangan telur telur ini ini melibatkan melibatkan prosesproses penyamakan.
penyamakan. "engolahan "engolahan dengan dengan penyamakan penyamakan ini ini telur telur direbus direbus dalam dalam larutanlarutan ekstrak daun jambu biji, jambu batu, atau sabut kelapa dan garam. Sehingga akan ekstrak daun jambu biji, jambu batu, atau sabut kelapa dan garam. Sehingga akan menghasilkan telur berarna coklat kemerahan. #amun penggunakan bahan telur menghasilkan telur berarna coklat kemerahan. #amun penggunakan bahan telur yang berbeda diduga dapat mempengaruhi kualitas akhir dari telur yang dihasilka, yang berbeda diduga dapat mempengaruhi kualitas akhir dari telur yang dihasilka,
oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik pindang telur dari telur ayam maupun telur bebek.
162 Tu3u$n
$dapun tujuan dari praktikum ini ialah %
& Untuk mengetahui proses pembuatan dari pintang telur dari bahan telur ayam dan telur bebek.
2 Untuk mengetahui pengaruh perbedaan bahan telur ang digunakan terhadap hasil pindang telur.
BAB 26 TINJAUAN PUSTAKA
261 Pin'$n. T!u&
"emindangan telur merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. "rotein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tanin. 'ahan(bahan yang dapat digunakan untuk menyamak telur antara lain kulit baang merah, daun jambu biji dan air teh )*itra, 2+&-.
"rinsip dasar dari pengaetan dengan cara pemindangan menggunakan bahan penyamak nabati. "rinsip dari bahan penyamak nabati tersebut ialah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak )tanin-. $kibatnya kulit telur menjadi impermeabel )tidak dapat bersatu atau bercampur- terhadap air dan gas. !engan demikian, keluarnya air dan gas dari
dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. 'ahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia ) Acasia decurrena- atau daun jambu biji ) Psidium guajava- yang telah dikeringkan. !aun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus & jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur )Kosara, 2++-. "embuatan telur pindang dilakukan dengan tahap perebusan aal, kemudian diretakkan kerabang telurnya dan perebusan dilanjutkan hingga bumbu meresap. "eretakan kerabang bertujuan memberikan pola retakan pada putih telur dan agar bumbu dapat meresap ke dalam telur. /arna telur pindang
adalah merah kecoklatan yang diperoleh dari daun jambu biji )*itra, 2+&-.
262 Fun.si B$"$n
2.2.& Telur $yam dan 0tik
Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein heani yang populer dan sangat diminati oleh masyarakat. 1ampir seluruh kalangan masyarakat dapat mengkonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan protein heani. Telur ayam ras mengandung nilai gizi yang tinggi, dalam &++ gram telur ayam ras mengandun & kkal energi, &2,34 gr protein, , gr total
lemak, +,55 gr karbohidrat )US!$, 2++5-. 6enurut Kurtini, et al . )2+&&-karakteristik dari telur ayam ras disajikan pada Tabel &.
T$! 16 Karakteristik telur ayam ras #o Karakteristik telur ayam ras
&. Size 7umbo )893 g:butir-, sangat besar )9+(93 g:butir-, besar )33(9+ g:butir-, medium )3+(33 g:butir-, kecil )3(3+ g:butir-, kecil sekali atau peewee );3 g:butir-.
2. Shape biconical, eleptical, oval, spherical
. Colour white, tinted, intermediet, dark, very dark . Texture rough, smooth, ridget
Sumber < Kurtini, et al .
)2+&&-Telur itik merupakan salah satu sumber protein heani yang memiliki rasa yang sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur itik umumnya berukuran besar dan arna kerabang putih sampai hijau kebiruan. =ata(rata bobot telur itik adalah 9+(53 g )=esi, 2++-. Telur itik ) Anas platyrhyncos- mempunyai struktur alami yang terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit telur )4(&& >-, putih telur )39(9& >-, dan kuning telur )25(& >-. Struktur telur itik dianggap sama dengan telur ayam, kecuali besar bagian(bagiannya. Telur itik mengandung nilai gizi yang tinggi, dalam &++ gram telur itik mengandun &43 kkal energi, &2,4& gr protein, &,55 gr total lemak, &,3 gr karbohidrat )US!$, 2++5-. Telur itik mengandung kuning telur 5 > lebih banyak dan putih telur 3 > lebih sedikit daripada telur ayam. Telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan telur ayam kadar lemak kuning telur itik adalah 3 >, sedangkan kadar lemak kuning telur ayam adalah &, >.
2.2.2 !aun 7ambu 'iji
7ambu biji atau Psidium guajava termasuk tanaman perdu dan memiliki banyak cabang dan ranting, batang pohonnya keras. !aun jambu biji mengandung
asam psidoklat, asam oleanolat, asam guajaverin, 2 minyak lemak, vitamin dan tanin. Tanin yang terkandung dalam daun jambu biji sebagai bahan penyamak yang dapat mendenaturasi protein telur )*itra, 2+&-.
2.2. Teh celup jenis teh hitam
Teh hitam, diperoleh melalui proses fermentasi oleh enzim yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri )enzim polifenol oksidase-. Senyaa fenol yang
paling utama dalam teh adalah tanin:katekin. Tanin disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin sebagaian besar tersusun atas < katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo katekin galat. !ari seluruh berat kering daun teh terdapat katekin sekitar 2+(+>. )"utratama, 2++-.
2.2. !aun salam
!aun salam mengandung tanin, minyak atsiri )salamol dan eugenol-, flavonoid )?uercetin, ?uercitrin, myrcetin dan myrcitrin-, seskuiterpen, triterpenoid, fenol, steroid, sitral, lakton, saponin, dan karbohidrat. Kandungan tanin, minyak atsiri dan flavonoid pada daun salam menyebabkan daun salam mempunyai daya antibakteri:antimikroba. !aun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri di $sia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur, maupun nasi. !aun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. =empah ini memberikan aroma herba yang khas namun tidak keras )*itra, 2+&-.
2.2.3 Serai
Serai merupakan salah satu tumbuhan anggota suku rumpu(rumputan yang dimanfaatakan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makana karena aroma yang dihasilkan. 'atang dan daun serai memiliki aroma yang angi mengandung zat(zat seperti geraniol, methileptenon, terpen, terpen alkohol, asam organik, dan terutama sitronelal )Utami, et al ., 2+&2-.
2.2.9 @engkuas ) Alpinia galanga l
Swartz -@engkuas pada masakan dikenal sebagai tanaman penambah flavor masakan. Kandungan minyak atsiri dalam lengkuas mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang, ekstrak lengkuas muda efektif menghambat mikroba patogen pada pangan yaitu mampu menghambat pertumbuhan bakteri dengan daya hambat rata(rata 4,25 > )=ahayu, & dalam 6eirahma, 2+&-. 2.2.5 Kecap manis
Kecap merupakan penyedap berbagai masakan 0ndonesia yang dibuat dengan cara fermentasi kedelai. Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia, dimana kecap merupakan produk cair
berarna coklat:hitam gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor )aroma- yang menyerupai ekstrak daging. Kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan arna pada daging, ikan, sayuran, atau bahan pangan lain. $da dua jenis kecap, yaitu kecap manis dengan kandungan gula 29(9&> serta garam (9> dan kecap asin dengan kandungan gula (&> serta garam &4(2&> )$disaranto, 2++3-.
2.2.4 'aang merah ) Allium cepa
!-'aang merah ditambahkan pada masakan sebagai bumbu pelengkap. $roma dari baang merah disebabkan karena adanya enzim lyase yang masuk ke dalam cytoplasma pada baang yang diiris )dihancurkan- dan dengan aroma precursor akan menimbulkan bau yang pedas. 'au yang pedas dan aroma pada baang tersebut adalah allyl propyl disulphide )*91&2S2-, baang merah juga
mengandung allyl aldehide dan allyl isotiosianat . Ketiga zat tersebut merupakan senyaa yang mudah menguap dan menyebabkan mata menjadi pedih )1asanah, &5 dalam 6eirahma, 2+&-. !aun baang merah )tanin- Kulit baang merah ini banyak digunakan dalam pembuatan telur pindang, hal ini bertujuan untuk menambah masa penyimpanan telur rebus.
2.2. 'aang "utih
'aang putih merupakan bahan alami yang bisa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas untuk
meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. 'au yang khas pada baang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur. 'aang putih dapat dipakai sebagai pengaet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri gram negatif dan positif. 'aang putih merupakan rempah(rempah yang memiliki sifat antimikroba terbaik terhadap "Coli, Aerobacter aerogenes, Staphylococcus aureus dan Shigella sonnei )6uryanita, && dalam 6eirahma,
2+&-2.2.&+ Aaram
Aaram(garam laktat, khlorida, sulfat, posfat dan kombinasi 6g*l2 dan
#aS*# serta #a*l, #a2SB dan *a*l2 dapat mengkoagulasi protein. "enambahan
menjadi CcurdC )semacam gumpalan tahu- )Kosara, 2++-. #a*l berdisosiasi menjadi #aD dan *l( dimana *l( yang berlebihan merupakan senyaa beracun
bagi mikroba, menurunkan kelarutan oksigen dalam air sehingga dapat menghambat mikroba aerob )!jarijah, &5 dalam 6eirahma,
2+&-2.2.&& Ketumbar )Coriandrum sativum
!-=empah(rempah seperti ketumbar sering ditambahkan dalam masakan. Ketumbar mempunyai fungsi untuk menghilangkan bau amis, menyedapkan makanan, menimbulkan angi sedap dan dapat memberikan rasa pedas yang gurih )6ulia, & dalam 6eirahma, 2+&-.
264 F$-(o& 8$n. M!%,!n.$&u"i
6enurut 1adiiyoto )2+&2-, pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur pindang
merupakan produk olahan tradisional yang menggunakan bahan pengaet protein yang akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan yang mengandung tanin antara lain kulit baang merah, jambu biji, dan air teh. !engan tambahan bahan ini akan diperoleh arna telur kecoklatan dan cita rasa yang khas. "emindangan dapat membuat telur rebus lebih aet daripada perebusan dengan air biasa. 'eberapa proses dalam pembuatan pindang telur dapay mempengaruhi hasil pindang telur.
b "roses pemasakan yang dilakukan dapat mempengaruhi pindang telur yang dihasilkan, yaitu proses perebusan atau metode perebusan yang digunakan. Telur direbus di dalam larutan garam dan dimasukkan daun salam dan daun jambu karena kedua daun tersebut memiliki kandungan tanin sebagai bahan pengaet. 1asil akhir pengolahan telur pindang, arna kerabang menjadi
coklat dengan aroma yang spesifik.
c Telur adalah salah satu sumber pangan protein heani yang populer dan sangat diminati oleh masyarakat. 1ampir seluruh kalangan masyarakat dapat mengkonsumsi telur untuk memenuhi kebutuhan protein heani. Telur itik dan telur ayam memiliki perbedaan yang cukup jelas. Telur itik mengandung kuning telur 5 > lebih banyak dan putih telur 3 > lebih sedikit daripada telur ayam. Telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi
dibandingkan telur ayam kadar lemak kuning telur itik adalah 3 >, sedangkan kadar lemak kuning telur ayam adalah &, >.
BAB 46 METODOLOGI PRAKTIKUM
461 A$( '$n B$"$n .&.& $lat
$dapun alat yang digunakan dalam praktikum ini ialah < & "anci 2 Kompor "isau Sendok sayur 3 Sedok teh 9 Sendok makan 5 'lender 4 Aelas ukur "iring &+ =heoteE && *olorreader &2 #eraca .&.2 'ahan
$dapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini iala h < &. Telur ayam
2. Telur bebek . !aun jambu biji . $ir
3. Teh celup jenis teh hitam 9. !aun salam
5. !aun jeruk 4. Serai
. @engkuas &+. Kecap manis &&. 'aang merah &2. 'aang putih
8 butir bawang merah besar, 4 siung bawang putih besar, 3 sdt garam, 4 sdt ketumbar
Penghalusan
Bumbu halus
air, 5 lbr daun jambu biji, 1 genggam kulit bawang merah, 1 buah teh celup
cap manis, 1 batang serai, 3 lbr daun jeruk,3 lbr daun salam,3 cm lengkuas, bumbu halus 5 butir telur ayam bebek
Pencucian Perebusan !0 menit Peretakan kulit Perebusan 30 menit Pengujian "ir &. Aaram
&. Ketumbar bubuk
462 S-!%$ K!&3$
.2.& "embuatan 'umbu 1alus
G$%$& 16 Skema pembuatan bumbu halus .2.2 "embuatan "indang Telur
BAB /6 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
/61 H$si P!n.$%$($n .&.& Tekstur "indang Telur
T$! 26 1asil "engamatan Tekstur "indang Telur U$n.$n
H$si ,!n.u-u&$n (!-s(u& Pin'$n. T!u& A8$% 9.&+%%: Pin'$n. T!u& B!!- 9.&+ %%: 0 4,2 22,4 00 & 2&, 000 &2, 2&,4 .&.2 /arna "indang Telur
T$! 46 1asil "engamatan Kecerahan /arna "indang Telur U$n.$n
H$si ,!n.u-u&$n 5$&n$ 'L Pin'$n. T!u& A8$% 'L Pin'$n. T!u& B!!-0 (&3,+ (&, 00 (&9,+ (&,5 000 (&5,+ (&,
.&. Uji Brganoleptik $. "indang Telur $yam
T$! /6 1asil "engujian Brganoeptik "indang Telur $yam #o "anelis /arna Tekstur $roma =asa
& #ico 3 2 'aruna Fetty Susi 3 Gayan 9 #aufal 3 5 /ilda 4 Hlza 1erinda &+ Taufik && #ala &2 Hmilia & Feri & 0rna &3 'ayu &9 #ofi 3 &5 !imas &4 $jeng 3 & Bza 2+ !ei 3 2& $gnes 3 22 $ndry 2 1a??i 2 1elmy 23 $inun
'. "indang Telur 'ebek
T$! )6 1asil "engujian Brganoeptik "indang Telur 'ebek #o "anelis /arna Tekstur $roma =asa
& !ita 2 Ulva Fetty Susi 3 Gayan 9 #aufal 5 /ilda 2 4 !anis Fida &+ Taufik && #ala &2 Hmil & Feri & 0rna 2 &3 #ofi 3 &9 #ico 3 &5 !imas 3 &4 $jeng & 0sma 2+ !ei 3 3 2& $gnes 22 'ayu 2 6elly 2 Hlza 2 23 1ayu /62 H$si P!&"i(un.$n .2.& Tekstur "indang Telur
T$! ;6 1asil "erhitungan Tekstur Telur
Pin'$n. T!u& R$($<&$($ H$si ,!n.u-u&$n (!-s(u& 9.&+%%:
"indang Telur $yam &&,9 "indang Telur 'ebek 22
.2.2 Kecerahan /arna "indang Telur
T$! 76 1asil "erhitungan Kecerahan /arna Telur Pin'$n. T!u& R$($<&$($ H$si ,!n.u-u&$n
=$&n$ "indang Telur $yam 5,25 "indang Telur 'ebek 3,3& .2. Uji Sensoris "indang Telur
T$! >6 1asil "erhitungan Uji Sensoris "indang Telur
No Pin'$n. T!u& =$&n$ T!-s(u& A&o%$ R$s$ & "indang Telur
$yam ,9 ,2 ,59 ,52 2 "indang Telur
BAB )6 PEMBAHASAN
)61 S-!%$ -!&3$ '$n Fun.si P!&$-u$n 3.&.& "embuatan 'umbu 1alus
"indang telur merupakan salah satu olahan telur untuk mengaetkan telur dengan menggunakan penggaraman dan penyamakan. !alam pembuatannya dapat ditambahkan dengan bumbu I bumbu untuk menambah cita rasa dari pindang telur. 'umbu ( bumbu tersebut terdiri 4 butir baang merah besar, siung baang putih besar, sendok teh garam, sendok teh ketumbar dihaluskan dengan
menggunakan blender.
3.&.2 "embuatan "indang Telur
"embuatan pindang telur melibatkan proses penggaraman dan penyamakan dengan bahan nabati )tanin-. Selama proses pembuatan pindang telur
melibatkan proses pemanasan sehingga dihasilkan pindang telur yang siap untuk dikonsumsi. Telur yang digunakan dapat berasal dari telur ayam ras maupun telur itik atau bebek. Untuk membuat pindang telur hal pertama yang dilakukan ialah mendidihkan & liter air dan juga 3 butir telur ayam ras maupun telur itik dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel. "enggosokan dapat dilakukan untuk membuka pori(pori pada kerabang atau kulit telur sehingga bahan penyamak nabati mudah masuk. Setelah air mendidih maka 3 butir telur ayam ras maupun itik direbus bersama dengan 3 lembar daun jambu biji, & genggam kulit baang merah, dan & kantong teh celup jenis teh hitam. !aun jambu biji, teh
hitam dan kulit baang merah mengadung tanin yang berperan sebagai bahan nabati yang mampu menyamak permukaan kulit telur. "erebusan dilakukan selama 2+ menit. "erbusan ini selain untuk proses penyamakan, perebusan juga bertujuan untuk mematangkan telur karena panas dapat mendenaturasi protein pada telur. Setelah 2+ menit perebusan, telur yang sudah matang dipisahkan dan air rebusan yang bercampur dengan bahan penyamak dibuang. Selanjutnya ialah meretakkan kerabang telur, peretakan berujuan untuk memberikan pola retakan pada putih telur dan agar bumbu dapat meresap ke dalam telur. Setelah peretakan ini, telur kembali direbus dengan &++ ml air. "ada perebusan kedua ini, bertujuan
untuk memberi bumbu pada telur dan juga proses penggaraman pada telur. Karena pada perebusan kedua ini telur direbus dalam &++ ml air yang dicampu dengan 3+ ml kecap manis, & batang serai, lembar daun jeruk, lembar daun salam, cm lengkuas dan bumbu halus yang telah dibuat sebelumnya. !idalam bumbu halus telah tercampur sendok teh garam. "ada perebusan kedua ini, telur direbus selama + menit. Setelah + menit telur diangkat dan dikupas, lalu dilakukan pengujian baik secara fisik meliputi tekstur dan arna, maupun sensoris meliputi
arna, aroma, rasa dan tekstur.
)62 An$is$ D$($
3.2.& Tekstur "indang Telur
Tekstur merupakan salah satu karakter kualitas dari suatu bahan pangan. tekstur yang diukur ini untuk mengetahui kekerasan !alam praktikum ini, tekstur pindang telur ayam maupun itik yang telah dibuat diukur dengan menggunakan
rheoteE. 'erdasarsarkan hasil pengukuran tekstur yang disajikan dalam Table 9 diperoleh baha nilai tekstur dari pindang telur ayam sebesar &&,9 gr:mm dan nilai tekstur dari pindang telur bebek sebesar 22 gr:mm. 'erdasarkan kedua data yang diperoleh maka dapat diketahui baha nilai tekstur dari pindang telur bebek lebih tinggi maka tekstur pindang telur itik lebih keras jika dibandingkan dengan pindang telur ayam. 6enurut Subagio )2++3-, baha semakin besar nilai hasil pengukuran rheoteE, maka semakin keras teksturnya. "ada proses pembuatan pindang telur ini, tekstur dari pindang telur dimungkinkan dipengaruhi oleh jumlah putih telur yang ada didalam & butir telur. Telur itik memiliki bentuk yang lebih besar jika dibandingkan dengan telur ayam, sehingga telur itik memiliki putih telur lebih banyak jika dibandingkan dengan putih telur ayam ras. 6enurut US!$ )2++5-, telur itik tersusun 39(9&> dari bagiannya adalah putih telur, sementara putih telur ayam ras sekitar 34(9+> dari telur utuh. !alam proses pembuatan pindang telur, penambahan garam juga berperan dalam proses koagulasi protein putih telur )Kosara,2++-. Semakin lama pemasakan dan penggaraman pindang telur, maka dapat mempengaruhi tekstur dari pindang telur
lama maka tekstur putih telur maupun kuning telur akan semakin keras karena struktur kuartener dan sekunder protein berubah, selain itu pemasakan dengan suhu tinggi akan mengurangi kemampuan mengikat air, sehingga semakin lama pemasakan maka air yang hilang semakin berkurang sehingga tekstur pindang
telur semakin keras.
3.2.2 /arna "indang Telur
/arna menjadi salah satu penentu kualitas dari bahan pangan. /arna yang diukur dalam praktikum ini ialah tingkat kecerahan dari pindang telur yang diukur dengan menggunakan colour reader . 'erdasarkan data yang disajikan dalam Tabel 5 maka dapat diperoleh nilai kecerahan dari pindang telur bebek sebesar 3,3& dan niai kecerahan dari pindang telur ayam 5,25. 'erdasarkan data yang diperoleh, maka dapat diketahui baha nilai kecerahan dari pindang telur bebek lebih tinggi jika dibandingkan dengan pindang telur ayam, semakin tinggi nilai kecerahannya maka semakin cerah arna yang diperoleh. #amun, dari kedua data yang diperoleh nilainya tiak terlalu signifikan, sehingga dapat diketahui arna dari pindang telur bebek dan pindang telur ayam tidak jauh berbeda. "indang telur ayam dan pindang telur bebek berarna merah kecoklatan, menurut *itra )2+&-, arna ini diperoleh dari daun jambu biji sebagai bahan penyamak. #amun dalam praktikum ini arna coklat juga diperoleh dari penambahan kecap pada proses perebusan kedua. Tingkat kepekatan arna coklat yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh kekentalan bumbu yang digunakan serta lama pemasakan. Semakin lama aktu pemasakan maka arna coklat dari kecap akan semakin meresap ke dalam telur.
3.2. Uji Sensoris "indang Telur
"enentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, arna, tekstur dan nilai gizinya )/inarno,
2++ dalam Sidi?, 2+&-. *ita rasa, arna, dan tekstur dari pindang telur ayam maupun telur bebek diuji dengan uji sensoris skoring kesukaan dengan skor & sampai 3 kepada 23 panelis. Semakin besar angka yang diberikan maka semakin
besar skor yang diberikan berarti semakin tinggi tingkat kesukaan panelis. Setiap panelis mencicip putih telur dari pindang telur ayam dan telur bebek sebagai sampel. 'erdasarkan data yang disajikan dalam Tabel 4 maka dapat diketahui skor kesukaan panelis terhadap pindang telur ayam dan pindang telur bebek yang dibuat. Salah satu karakteristik yang diukur ialah arna, berdasarkan data yang disajikan dalam Tabel 4. skor arna yang diperoleh dari pindang telur ayam ialah ,32 dan skor arna pindang telur ayam ialah ,9. !ari dua data tersebut dapat diketahui baha panelis lebih menyukai arna pindang telur ayam daripada arna telur bebek. /arna pindang telur dipengaruhi oleh proses perebusan telur dengan bumbu dan penyamakan. "anelis lebih menyukai pindang telur berarna lebih muda. #amun pada dasarnya arna dari pindang telur ialah sama yaitu merah kecoklatan, menurut *itra )2+&-, arna ini diperoleh dari daun jambu biji sebagai bahan penyamak. "enggunaan kecap manis sebagai bumbu juga mempengaruhi arna pindang telur. Selain itu pada permukaan pindang telur juga terdapat pola retakan(retakan.
Tekstur ialah tigkat kekerasan dari sampel yang diuji. 'erdasarkan data yang disajikan dalam Tabel 4 maka dapat diketahui skor hasil uji sensoris tekstur pindang telur ayam ialah ,2 dan skor hasil uji pindang telur bebek ialah ,44,
dari kedua data tersebut maka dapat diketahui panelis lebih menyukai tekstur dari pindang telur ayam, dimana berdasarkan hasil pengukuran tekstur pindang telur
ayam tidak sekeras pindang telur bebek. Tekstur ndang yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses perebusan dan penggaraman, karena dalam proses pembuatan pindang telur, penambahan garam juga berperan dalam proses koagulasi protein putih telur )Kosara,2++-. Selain itu pemanasan dalam aktu yang lama dapat meningkatkan tekstur menjadi lebih keras dan tekstur ini kurang disukai oleh panelis.
$roma pindang telur ditimbulkan dari penggunaan bumbu(bumbu yang ditambahkan. $roma yang baik dapat meningkatkan penilaian panelis. 'erdsarkan data yang disajikan dalam Tabel 4, skor hasil pengujian aroma pindang telur ayam ialah ,59 dan skor hasil pengujian pindang telur bebek ialah ,, dari kedua data tersebut maka dapat diketahui baha panelis lebih menyukasi aroma dari pidang
telur ayam. "ada dasarnya, aroma yang ditimbulkan dari pindang telur ialah sama, karena bumbu yang digunakan juga sama. Selain sebagai bahan penyamak karena mengandung tanin, daun salam juga berfungsi memberi aroma harum untuk sebuah masakan )*itra, 2+&-. "enambahan serai juga memberi aroma harum yang menyedapkan karena kandungan minyak atsirinya )Utami, et al ., 2+&2-. Selain itu, jika ditinjau dari bahan yang digunakan, telur ayam memiliki aroma yang lebih baik jika dibandingkan dengan telur itik. 6enurut Santoso )2+&&-, telur itik memiliki bau amis yang lebih tajam jika dibandingkan dengan unggas lainnya. Sehingga kurang diminati masyarakat termasuk panelis. 1al itulah yang juga mendasari pengolahan telur itik menjadi telur asin. "ada proses pembuatan pindang telur, bau amis dapat dikurangi apabia bumbu(bumbu yang digunakan
meresap dengan baik ke dalam telur.
=asa menjadi salah satu komponen karakteristik dari suatu bahan pangan yang sangat menentukan kualitas dan penerimaa dari konsumen. 'erdsarkan data yang disajikan dalam Tabel 4, skor hasil uji rasa pindang telur ayam ialah ,52 dan skor hasil uji rasa pindang telur bebek ialah ,59, dari kedua data tersebut maka dapat diketahui panelis lebih menyukai rasa dari pindang telur bebek, meskipun tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari kedua skor hasil pengujian tersebut. =asa pindang telur dihasilkan dari penggunaan beragam bumbu dan garam yang digunakan. "ada dasarnya bumbu yang digunakan ialah sama, namun rasa yang mendominasi dari pindang telur ini ialah rasa asin karena proses penggaraman pada proses perebusan kedua. Aaram selain berfungsi untuk mengkoagulasi dan mengurangi $ dalam telur, juga berfungsi memberi cita rasa asin sebagai ciri khas dari proses pemindangan )Kosara, 2++-. #amun dapat diduga pindang telur bebek memilki rasa yang lebih asin jika dibandingkan dengan pindang telur ayam, karena pindang telur bebek memiliki pori(pori yang lebih besr jika dibandingkan dengan telur unggas lainnya )Santoso, 2+&&-.
BAB ;6 PENUTUP
;61 K!si%,u$n
$dapun kesimpulan yang diperole dari praktikum ini ialah %
&. "emindangan telur melibat proses penggaraman dan penyamakan dengan bahan nabati yang mengandung tanin yang berfungsi untuk meningkatkan
masa simpan telur.
2. "ernggunaan bahan telur berbeda dapat mempengaruhi hasil pindang telur yang dibuat, tekstur paling baik bila menggunakan telur bebek, arna paling cerah bila menggunakan telur ayam, dan panelis lebih menyukai pindang telur ayam dari segi arna, tekstur dan aroma.
;62 S$&$n
$dapun saran yang dapat diberikan ialah sebaiknya panelis lebih serius dalam melakukan praktikum sehingga praktikum dapat lebih cepat selesai, selain itu alat yang digunakan juga mungkin dapat disediakan lebih banyak.
DAFTAR PUSTAKA
Adisarwanto, T. 2008. Kedelai. Jakarta : Penebar Swadaya.
*itra. 2+&. Pengaruh Perebusan Telur dengan #aun $ambu %iji &Psidium 'uajava- Terhadap Komposisi Kimia dan 6ikrobia Telur "indang. Tesis Gogyakarta < Universitas Aadjah 6ada.
1adiiyoto, S. 2+&2. Pengolahan %ahan Pangan (asil Ternak . 'engkulu < Universitas 'engkulu.
Kosara, S. 2++. Teknologi Pengolahan Telur &Teori dan Praktek) . Semarang < Universitas 6uhammadiyah Semarang. Je'ook"angan.com
6argono. 2+&2. Telur Pindang %uku Panduan Teknologi Pangan . 7akarata < "!00(@0"0
6eirahma, 0. 2+&. Karakteristik Kimia, 6ikrobiologi dan Sensoris $bon 0kan "atin ) Pangasius pangasius- Utuh dengan "erlakuan "emasakan "resto !an "engeringan Bven. Skripsi. "alembang < Universitas Sriijaya.
"utratama, 6. S. /. 2++. Pengolahan Teh (itam Secara CTC di PT Perkebunan *usantara + . Gogyakarta < Universitas Aajah 6ada "ress#
Santoso, U. 2+&&. -omposisi 'izi Telur tik Asin. 'engkulu < Universitas 'engkulu.
Sidi?, $. 2+&. Uji Kadar "rotein !an Brganoleptik "ada Telur $yam @eghorn Setelah !isuntik !engan Hkstrak 'lack Aarlic. Skripsi Surakarta < Universitas 6uhammadiyah Surakarta.
Subagio, $. 2++3. .oca/0 novasi dan Peluang %aru Agribisnis. Fakultas Teknologi "ertanian Universitas 7ember < 7ember.
United States !epartement of $griculture )US!$-. 2++5. *utrient #atabase /or Standard 1e/erence. =0.
Utami, R., Prasetyaningrum., dan Anandito, R.B.K. 2012. Aktivitas Antioksidan, Total Fenol dan Antibakteri Minyak Atsiri dan Oleoresin Kayu Manis (Cinnamomum burmani). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1): 24-31.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
A6 T!-s(u& Pin'$n. T!u&
• =ata(rata pindang telur bebek ?
Ulangan1+Ulangan2+Ulangan3
JumlahUlangan
?
22,8+21,4+21,8
3
L 22 gr: mm
• =ata(rata pindang telur ayam ?
Ulangan1+Ulangan2+Ulangan3
JumlahUlangan
?
8,2+13+12,4 3
L &&,2 gr: mm
B6 =$&n$ Pin'$n. T!u&
"indang telur bebek
• Ulangan & L @ Keramik ( @ Standar ( d@
L ,3 ( 9,& ( )(&,-L 3,
• Ulangan 2 L @ Keramik ( @ Standar ( d@
L ,3 ( 9,& ( )(&,5-L 3,5
• Ulangan L @ Keramik ( @ Standar ( d@
L ,3 ( 9,& ( )(&,-L 3,
• =ata(rata L
Ulangan1+Ulangan2+Ulangan3
JumlahUlangan
?
45,44+45,74+45,34
"indang telur ayam
M Ulangan & L @ Keramik ( @ Standar ( d@ L ,3 ( 9,& ( )(&3,+-L 9,+
• Ulangan 2 L @ Keramik ( @ Standar ( d@
L ,3 ( 9,& ( )(&9,+-L 5,+
• Ulangan L @ Keramik ( @ Standar ( d@
L ,3 ( 9,& ( )(&5,5-L 4,5
• =ata(rata L
Ulangan1+Ulangan2+Ulangan3
JumlahUlangan
?
46,04+47,04+48,74
3 L 5,25
D6 U3i O&.$no!,(i- Pin'$n. T!u&
"indang telur bebek
• /arna rata(rata L Jumlah
∑
Panelis L 88 25 L ,32 • Tekstur rata(rata L Jumlah∑
Panelis L 97 25 L ,44 • $roma rata(rata L Jumlah∑
PanelisL 85 25 L , • =asa rata(rata L Jumlah
∑
Panelis L 94 25 L ,59 "indang telur ayam
• /arna rata(rata L Jumlah
∑
Panelis L 91 25 L ,9 • Tekstur rata(rata L Jumlah∑
Panelis L 98 25 L ,2 • $roma rata(rata L Jumlah∑
Panelis L 94 25 L ,59• =asa rata(rata L Jumlah
∑
Panelis L 93 25 L ,52LAMPIRAN DOKUMENTASI 'umbu yang digunakan Telur bebek mentah setelah dicuci
"erebusan 0 "engecilan ukuran bumbu
"enghalusan
bumbu 'umbu halus
Telur hasil perebusan 0 dan
diretakkan
"erebusan 00
