KOLEKSI E-DEPOSIT PERPUSTAKAAN NASIONAL

(1)

KUMPULANABSTRAK JURNAL

KOLEKSI E-DEPOSIT

PERPUSTAKAAN

NASIONAL

TEMA PERTANIAN

2020

PENYUSUN : VALENTINE HILSINKA D.

PENYUNTING : YULITHA RANTE LILING

(2)

OPTIMASI PROSES DAN FORMULA PADA PENGOLAHAN MI SAGU KERING (Metroxylon sagu)

Adnan Engelen, Sugiyono, Slamet Budijanto

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan melakukan optimasi proses pada pembuatan mi sagu untuk menghasilkan mi sagu dengan karakteristik fisik yang baik. Mi sagu dihasilkan melalui optimasi proses menggunakan twin screw extruder dan penambahan glycerol monostearate (GMS), serta isolated soybean protein (ISP). Optimasi proses dilakukan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan tiga variabel proses yaitu: suhu ekstruder (65-80oC), konsentrasi GMS (0-5%), dan ISP (0-10%). Kondisi proses optimum diperoleh pada suhu 80oC, GMS (4,5%), dan ISP (3,7%). Kondisi optimum menghasilkan mi yang memiliki kekerasan 2499,62 gf, kelengketan 235,12gf, elongasi 168,96% dan cooking loss 6,23%.

Kata kunci : Mie, sagu, pati, optimasi

Nama Jurnal : Agritech : Jurnal Teknlogi Pertanian Volume : Vol. 35, No. 04 (2015)

DOI : https://doi.org/10.22146/agritech.9319

Link URL : https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9319

(3)

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN PADA MINUMAN INSTAN YANG DIPERKAYA DENGAN EKSTRAK

SARGASSUM POLYCYSTUM

Amir Husni, Dewi Ariani, Siti Ari Budhiyanti

ABSTRAK

Minuman instan ekstrak Sargassum polycystum rasa jahe merupakan produk olahan rumput laut dalam bentuk serbuk yang sebelumnya telah mengalami prose pengeringan, ekstraksi, kokristalisasi dan pengayakan menjadi serbuk. Tujuan penelitian ini ialah menghasilkan formula minuman instan rumput laut yan mempunyai aktivitas antioksidan dan disukai konsumen. Formula yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari ekstrak etanolik S. polycystum, gula dan jahe dengan komposisi kontrol (0:3:1), formula 1 (0,1:2,9:1), formula 2 (0,2:2,8:1), formula 3 (0,3:2,7:1), formula 4 (0,4:2,6:1), formula 5 (0,5:2,5:1), dan formula 6 (0,6:2,4:1).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman instan mempunyai nilai aktivitas antioksidan 25,7-65,41%, total fenol 27,74-100,36 mg GAE/gram, total gula 76,13 87,18%, kadar air 0,44-1,99%, kadar abu 0,06-11,54% dan nilai hedonis warna 2,4 3,2 (tidak suka – suka); aroma 1,29-3,66 (sangat tidak suka – suka); dan rasa 1,32 3,59 (sangat tidak suka – suka)

Kata kunci : Minuman instan, Sargassum polycystum, jahe, antioksidan Nama Jurnal : Agritech : Jurnal Teknlogi Pertanian

Volume : Vol. 35, No. 04 (2015)

(4)

FORMULASI DAN PENGOLAHAN MARGARIN MENGGUNAKAN FRAKSI MINYAK SAWIT PADA SKALA INDUSTRI KECIL SERTA

APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN BOLU GULUNG Hasrul Abdi Hasibuan, Aga Prima Hardika

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk membuat margarin dengan menggunakan minyak sawit (refined bleached deodorized palm oil, RBDPO) dan minyak sawit merah (red palm oil, RPO) serta aplikasinya dalam pembuatan bolu gulung. Penelitian ini dilakukan dengan 3 tahapan meliputi: 1) formulasi margarin dengan mencampurkan antara RBDPO dan RPO pada rasio 97,5:2,5 – 85:15. 2) optimasi produksi margarin menggunakan formula terbaik dari kegiatan 1 pada reaktor texturing skala 50 kg/batch dengan memvariasikan suhu media pendingin (5±2, 12±2, 20±2 °C) dan waktu proses (0, 30, 45, 60, 90, 120 menit). Produk dianalisis kadar air, warna, bentuk, tekstur dan stabilitasnya selama penyimpanan, dan 3) aplikasi margarin dalam pembuatan bolu gulung dan uji organoleptiknya. Hasil pengembangan formulasi margarin menggunakan RBDPO dan RPO diperoleh formula yang setara dengan margarin pembanding pada rasio 95:5. Kondisi optimum proses skala 50 kg/batch yang menghasilkan margarin dengan tekstur dan stabilitas terbaik diperoleh pada suhu pendingin 5±2 °C atau 12±2 °C selama 30 menit.

Kata kunci : Formulasi, minyak sawit, minyak sawit merah, tex Lemak plastis Nama Jurnal : Agritech : Jurnal Teknlogi Pertanian

Volume : Vol. 35, No. 04 (2015)

(5)

FORMULASI MI KERING SAGU DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU

Hilka Yuliani, Nancy Dewi Yuliana, Slamet Budijanto

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formulasi optimum dari mi berbahan dasar sagu dengan substitusi tepung kacang hijau, sehingga dapat dihasilkan mi yang baik secara fisik dan diterima secara organoleptik. Optimasi formulasi dilakukan menggunakan Mixture Design (DX7) dengan variabel berupa persentase pati sagu (80-100%) dan tepung kacang hijau (0-20%). Substitusi tepung kacang hijau dapat menurunkan kekerasan, kelengketan, dan elongasi mi sagu, namun meningkatkan cooking loss. Produk optimum mi sagu diperoleh dengan substitusi tepung kacang hijau 4,7%. Pada kondisi ini mi sagu memiliki karakteristik kekerasan 1996,03 gf, skor kelengketan -19,2 gf, skor elongasi 214,35% dan skor cooking loss 10,82%. Uji sensori terhadap mi sagu formula optimum menunjukkan bahwa mi sagu yang dibuat secara keseluruhan tidak berbeda nyata dengan mi kering terigu komersial.

Kata kunci : Cooking loss, elongasi, mi pati, sagu, tepung kacang hijau Nama Jurnal : Agritech : Jurnal Teknlogi Pertanian

Volume : Vol. 35, No. 04 (2015)

(6)

PRODUKSI BIOETANOL DARI HIDROLISAT ASAM TEPUNG UBI KAYU DENGAN KULTUR CAMPURAN TRICHODERMA VIRIDE DAN

SACCHAROMYCES CEREVISIAE I Wayan Arnata, Dwi Setyaningsih, Nur Richana

ABSTRAK

Hidrolisis tepung ubi kayu untuk menghasilkan glukosa dilakukan dengan menggunakan H2SO4 0.4M, pada suhu 121°C, tekanan 1 atm selama 10 menit.

Proses fermentasi dilaksanakan secara batch selama 96 jam pada suhu 30°C.

Pencampuran kultur T. viride dan S. cerevisiae pada proses fermentasi hidrolisat asam dilakukan dalam dua metode yaitu secara bertahap dan secara simultan. Hasil penelitian menunjukkan hidrolisat asam tepung ubi kayu mempunyai konsentrasi total gula 38,93 ± 8,09% (b/v) dan konsentrasi gula reduksi 22,04 ± 4,31% (b/v).

Pada proses produksi bioetanol menunjukan bahwa dengan pencampuran kultur secara bertahap menghasilkan konsentrasi bioetanol 6,77 ± 1,23% (v/v), rendemen 27,97% (v/w) dan efisiensi fermentasi 59,01% dari perolehan bioetanol secara teoritis, sedangkan dengan pencampuran kultur secara simultan menghasilkan konsentrasi bioetanol 4,96 ± 0,39%(v/v), rendemen 19,85% (v/w) dan efisiensi fermentasi 62,72% dari perolehan bioetanol secara teoritis.

Kata kunci : Bioetanol, tepung ubi kayu, hidrolisat asam, Trichoderma viride,Saccharomyces cerevisiae

(7)

PENGGUNAAN MINYAK SAWIT MERAH UNTUK PEMBUATAN LEMAK BUBUK KAYA Β-KAROTEN MELALUI PROSES PENDINGINAN

SEMPROT

Juanda Reputra, Purwiyatno Haryadi, Nuri Andarwulan

ABSTRAK

Lemak bubuk kaya β-karoten telah dibuat dengan menggunakan campuran minyak sawit merah (MSM) fraksi olein dan stearin, serta minyak sawit terhidrogenasi penuh (FHPO) melalui proses pendinginan semprot. Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh komposisi campuran minyak tersebut terhadap karakteristik lemak bubuk yang dihasilkan, terutama sifat daya alir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pendinginan semprot bisa menghasilkan lemak bubuk kaya β - karoten. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa peningkatan rasio MSM untuk meningkatkan kadar β-karoten akan menurunkan daya alir lemak bubuk yang dihasilkannya. Rasio maksimal MSM/FHPO yang dapat digunakan untuk menghasilkan lemak bubuk yang mudah mengalir diperoleh sebesar 50/50 (formula F50), dimana lemak bubuk tersebut mempunyai kadar β-karoten sebesar 167.71 ppm. Titik leleh bahan lemak berkorelasi kuat dengan daya alir lemak bubuk yang dihasilkan, dimana semakin tinggi titik leleh akan menghasilkan lemak bubuk dengan daya alir yang lebih baik, yang ditunjukkan dengan sudut gulir yang lebih rendah.

Kata kunci : Lemak bubuk, β-karoten, minyak sawit merah, pendinginan Semprot, daya alir

(8)

(9)

PENGARUH RASIO BAHAN PENYALUT MALTODEKSTRIN, GUM ARAB, DAN SUSU SKIM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN

KIMIA MIKROKAPSUL OLEORESIN DAUN KAYU MANIS (CINNAMOMUM BURMANNII)

Lia Umi Khasanah, Baskara Katri Anandhito, Titiek Rachmawaty, Rohula Utami, Godras Jati Manuhara

ABSTRAK

Dalam penelitian ini dilakukan empat variasi bahan penyalut berupa maltodekstrin:

gum arab: susu skim (2:0:4, 2:2:2, 0:4:2 dan 2:0:4). Karakteristik fisik yang diuji meliputi rendemen, kadar air, kelarutan dalam air, dan mikrostruktur. Karakteristik kimia mikrokapsul oleoresin daun kayu manis dua tahap terpilih yang diuji meliputi kadar sisa pelarut dan kadar senyawa aktif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi rasio bahan penyalut berpengaruh signifikan terhadap rendemen dan kadar air, namun tidak berpengaruh secara signifikan terhadap parameter kelarutan dalam air. Hasil pengamatan mikrostruktur menunjukkan bahwa susu skim dalam jumlah yang lebih besar menghasilkan penampakan mikrostruktur yang lebih baik. Kadar sisa pelarut mikrokapsul terpilih terdapat pada rasio 2:0:4 yaitu sebesar 0 ppm.

Mikrokapsul ini mengandung senyawa aktif berupa linalool, coumarin, 9- hexadecenoic acid, 1,8-cineole serta benzene (3,3 dimehyl buthyl).

Kata kunci : Oleoresin, daun kayu manis, maltodekstrin, gum arab, susu skim, Bahan penyalut

(10)

(11)

SCREENING DAN KARAKTERISASI PEKTINESTERASE SEBAGAI ENZIM POTENSIAL DALAM KLARIFIKASI SARI BUAH JERUK

KEPROK GARUT (CITRUS NOBILIS VAR.CHRYSOCARPA) Rohula Utami, Esti Widowati, Arifah Rahayu

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melakukan screening bakteri penghasil enzim pektinesterase (PE) yang berpotensi dalam proses klarifikasi sari buah jeruk keprok garut (Citrus nobilis var microcarpa) serta mengetahui karakteristik enzim pektinesterase yang dihasilkan (pH optimum, suhu optimum, kestabilan pH dan suhu, serta nilai KM dan Vmaks). Hasil screening didapatkan isolat AR 2, AR 4, AR 6, dan KK 2 sebagai isolat penghasil enzim pektinesterase yang berpotensi dalam proses klarifikasi sari buah jeruk keprok garut. Aktivitas enzim pektinesterase isolat AR 2, AR 4, AR 6 dan KK 2 berturut-turut optimum pada pH 8; pH 7,5; pH 8,5; dan pH 6,5, serta stabil pada pH 4-9, pH 4-9, pH 6-9, dan pH 3-8. Suhu optimum enzim pektinesterase isolat AR 2, AR 4, AR 6, dan KK 2 berturut-turut adalah 55ºC, 60ºC, 55ºC, dan 60ºC. Enzim pektinesterase isolat AR 2 stabil pada suhu 30-50ºC dan inaktif pada suhu 80ºC, enzim pektinesterase isolat AR 4 dan KK 2 stabil pada suhu 30-60ºC dan inaktif pada suhu 90ºC, sedangkan enzim pektinesterase isolat AR 6 stabil pada suhu 30-60ºC namun belum inaktif pada suhu 90ºC.

Kata kunci : Enzim, klarifikasi, pektin, pektinesterase, jeruk keprok Garut Nama Jurnal : Agritech : Jurnal Teknlogi Pertanian

Volume : Vol. 35, No. 04 (2015)

(12)

(13)

SIFAT FISIKOKIMIAWI SELULOSA PRODUKSI ISOLAT BAKTERI GLUCONACETOBACTER XYLINUS KRE-65 PADA METODE

FERMENTASI BERBEDA

Sarkono, Sukarti Moeljopawiro, Bambang Setiaji, Langkah Sembiring ABSTRAK

Sifat fisikokimiawi selulosa yang dihasilkan oleh strain lokal bakteri Gluconacetobacter xylinus KRE-65 dengan metode fermentasi statis dan agitatif telah diteliti. Produksi selulosa oleh G. xylinus KRE-65 dilakukan dalam media dasar air kelapa dengan metode fermentasi statis dan agitatif. Selulosa yang dihasilkan selanjutnya dibandingkan berat kering, bentuk morfologi dan sifat fisikokimiawinya menggunakan metode SEM, XRD dan FTIR. Hasil penelitian menunjukkan bahwa G. xylinus KRE 65 menghasilkan selulosa lebih tinggi pada metode fermentasi statis dibandingkan fermentasi agitatif. Metode fermentasi statis menghasilkan selulosa bakteri yang berbentuk lembaran sedangkan fermentasi agitatif menghasilkan selulosa yang terpecah-pecah dengan bentuk dominan bulat.

Spektra FTIR mengindikasikan bahwa pelikel yang dihasilkan oleh G. xylinus KRE 65 pada kedua metode fermentasi tersebut merupakan selulosa. Selulosa yang dihasilkan dari fermentasi statis dan agitatif mempunyai sifat fisikokimiawi yang berbeda sehingga dapat diterapkan dalam aplikasi yang berbeda sesuai dengan sifat fisikokimiawi yang dibutuhkan.

Kata kunci : Gluconacetobacter xylinus, selulosa bakteri, fermentasi statis, fermentasi agitative

(14)

SIFAT FUNGSIONAL ISOLAT PROTEIN ‘BLONDO’ (COCONUT PRESSCAKE) DARI PRODUK SAMPING PEMISAHAN VCO (VIRGIN

COCONUT OIL) DENGAN BERBAGAI METODE

Siti Permatasari, Pudji Hastuti, Bambang Setiaji, Chusnul Hidayat

ABSTRAK

Protein blondo memiliki sifat fungsional yang dapat mempengaruhi karakteristik produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode pemisahan VCO yang menghasilkan isolat protein dengan sifat fungsional terbaik. Tiga metode pemisahan yang dibandingkan: metode kimia, fisik dan enzimatis. Paramater yang diamati adalah kadar protein, dan sifat fungsional isolat protein blondo VCO yang meliputi Indeks Aktivitas Emulsi (IAE), Indeks Stabilitas Emulsi (ISE), Water Holding Capacity (WHC), Oil Holding Capacity (OHC), Hidrophylic Lipophylic Balance (HLB). Data hasil penelitian dianalisis dengan analisis keragaman dan uji beda nyata jujur pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat protein blondo VCO yang dibuat dengan metode fisik memberikan kadar protein (95,12 ± 2,9 %db), nilai IAE (37,87 ± 6,6 m2/g) dan nilai HLB (42,87 ± 1,2%) tertinggi dibandingkan dengan metode kimia dan enzimatis. ISE,WHC dan OHC tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar metode (p≤ 0,05). Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa metode fisik menghasilkan sifat fungsional terbaik.

Kata kunci : Sifat fungsional, isolat protein, blondo, VCO Nama Jurnal : Agritech : Jurnal Teknlogi Pertanian

Volume : Vol. 35, No. 04 (2015)

(15)