1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Masa remaja merupakan salah satu periode dari perkembangan manusia. Menurut Notoatdmojo (2007), menyatakan bahwa masa remaja pada umumnya dimulai pada usia 10-13 tahun dan berakhir pada usia 18-22 tahun. Masa ini merupakan masa peralihan dari masa kanak-kanak ke masa dewasa. Perubahan yang dialami pada masa remaja meliputi perubahan fisik, perubahan psikologi dan kematangan organ reproduksi. Umumnya pada masa ini, remaja putri mengalami menstruasi yang tidak teratur, hal ini menjadi penting untuk diperhatikan oleh remaja ketika sudah mengganggu aktivitas sehari-hari, karena sudah termasuk mengalami gangguan menstruasi. Selain itu, remaja putri banyak mengalami ketidaknyamanan fisik selama beberapa hari sebelum periode menstruasi datang atau dikenal dengan premenstrual syndrome (PMS) (Ramadani 2012).
Premenstrual syndrome (PMS) merupakan kumpulan gejala fisik, psikologis dan emosi yang terkait dengan siklus menstruasi wanita seperti rasa tidak nyaman pada daerah perut sampai masalah ketidakstabilan emosi. Gejala tersebut biasanya timbul 6-10 hari sebelum menstruasi. Frekuensi dan keparahan gejala yang dialami dapat berbeda di antara masing-masing siklus. PMS yang cukup parah memiliki pengaruh negatif pada aktivitas sehari-hari individu, mengganggu fungsi sosial dan pribadi, prestasi kerja serta aktivitas keluarga dan sosial. Faktor yang mempengaruhi terjadinya PMS adalah perubahan hormonal yang terjadi sebelum menstruasi, gaya hidup seperti aktivitas fisik, kondisi psikologis, dan mikronutrien seperti kalsium, zat besi dan magnesium (Ramadani 2012).
Penelitian yang dilakukan oleh Pelayanan Kesehatan Ramah Remaja (PKRR) dibawah naungan WHO tahun 2005 menyebutkan bahwa permasalahan wanita di Indonesia salah satunya adalah gangguan menstruasi (38.45%). Gangguan menstruasi mejadi permasalahan utama pada wanita di Indonesia. Di Jakarta Selatan menunjukkan 45% siswi SMK mengalami PMS. Di Kudus didapatkan prevalensi PMS pada mahasiswi Akademi Kebidanan sebanyak 45.8%. Di Padang menunjukkan 51.8% siswi SMA mengalami PMS. sedangkan di Purworejo pada siswi sekolah menengah atas. prevalensi PMS sebanyak 24.6%. Di Semarang tahun 2003 didapatkan prevalensi kejadian PMS sebanyak 24.9% (Damayanti 2013).
kompleks (Santosa dan Triana 2005). Konsumsi daun torbangun dapat meningkatkan kadar hemoglobin darah dan progesteron serum pada wanita yang mengalami PMS, sehingga keluhan PMS dapat berkurang (Devi et al. 2010). Berdasarkan hal tersebut diperlukan makanan alternatif yang terbuat dari daun torbangun namun dapat digemari oleh remaja putri, seperti daifuku mochi.
Daifuku mochi adalah kue beras dengan tekstur kenyal yang diisi dengan pasta kacang merah. Kue ini berasal dari jepang dan sering disajikan dengan teh hijau. Daifuku mochi terbuat dari tepung ketan yang dibentuk menjadi bulat dan berisi pasta kacang merah (Soon 2009). Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan jenis tanaman kacang-kacangan yang biasanya dikonsumsi sayur, campuran salad atau aneka kue. Kacang merah tidak hanya dikenal sebagai sumber protein nabati tetapi juga sumber energi, karbohidrat, serat, serta mineral yang cukup tinggi (Astawan 2009). Oleh karena itu perlu pengembangan produk pada kue mochi dengan tambahan daun torbangun dan kacang merah yang mengandung zat gizi sebagai makanan selingan untuk meringankan keluhan akibat sindrom pramenstruasi khususnya pada remaja putri.
Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan bubuk daun torbangun, pasta kacang merah dan mochi torbangun?
2. Bagaimana formulasi pembuatan mochi dengan tambahan bubuk daun torbangun?
3. Berapa kandungan zat gizi pada mochi torbangun?
4. Bagaimana mutu organoleptik dan daya terima mochi yang ditambahkan torbangun?
Tujuan Penelitian
Tujuan umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk mochi dengan menggunakan tepung daun torbangun sebagai alternatif makanan selingan untuk mengurangi sindrom premenstruasi.
Tujuan khusus
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini meliputi :
1. Menentukan formulasi mochi dengan bahan dasar yang ditambahkan tepung daun torbangun
2. Melakukan uji organoleptik terhadap produk untuk mendapatkan formula terbaik
3. Menganalisis kandungan zat gizi berupa air, abu, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, dan magnesium dari formula mochi yang dipilih.
3
Hipotesis Penelitian
Kandungan zat gizi yang terdapat pada mochi torbangun dapat meringankan keluhan sindrom premenstruasi pada remaja putri berusia 16 sampai dengan 18 tahun.
Manfaat Penelitian
Melalui penelitian pengembangan produk ini diharapkan dapat memperkenalkan makanan selingan yang bergizi tinggi sebagai alternatif untuk meringankan sindrom premenstruasi. Selain itu, penelitian ini dapat dijadikan sebagai salah satu informasi mengenai pengembangan produk berbahan dasar daun torbangun sebagai bahan pangan kaya akan zat aktif dan zat gizi mikro.
TINJAUAN PUSTAKA
Perilaku Makan dan Gizi Remaja
Masa remaja (adolescence) menurut (Potter dan Perry 2010), merupakan masa transisi dari masa kanak- kanak menuju dewasa yang dimulai antara 13 sampai dengan 20 tahun. Individu pada masa ini mengalami perkembangan fisik, psikologi dan pola identifikasi dari anak-anak menjadi dewasa. Perubahan fisik yang terjadi ditandai oleh pertumbuhan badan yang pesat dan matangnya organ reproduksi. Perubahan yang dialami pada remaja cenderung akan menimbulkan berbagai permasalahan dan perubahan perilaku dikehidupan remaja. Perubahan perilaku makan adalah salah satu bentuk perubahan perilaku pada masa remaja, perubahan ini dapat mengarah keperilaku makanan yang sehat ataupun cenderung mengarah kepada perilaku makan yang tidak sehat (Proverawati 2010). Perilaku makan remaja dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal yang memperngaruhi perilaku makan adalah faktor fisik dan faktor psikologis, sedangkan faktor eksternal meliputi budaya, ekonomi, norma sosial, pengetahuan, dan media ataupun periklanan (Barasi 2007).
Menstruasi
Menstruasi merupakan salah satu aspek kematangan seksual yang pertama kali terjadi pada masa pubertas seorang wanita (Tombokan et al. 2017). Menstruasi dapat didefinisikan sebagai pengeluaran darah, mukus dan debrissel dari mukosa uterus disertai pelepasan (deskuamasi) endometrium secara periodik dan siklik, yang dimulai sekitar 14 hari setelah ovulasi. Siklus menstruasi merupakan waktu sejak hari pertama menstruasi sampai datangnya menstruasi pada periode berikutnya. Siklus menstruasi pada wanita normalnya berkisarantara 21- 35 hari dan hanya 10-15% yang memiliki siklus peremenstruasi 28 hari dengan lama menstruasi 3-5 hari, ada yang 7-8 hari (Proverawati dan Misaroh 2009).
Menstruasi secara normal berfungsi sebagai hasil interaksi antara hipotalamus, hipofisis, dan ovarium dengan perubahan-perubahan terkait pada jaringan sasaran pada saluran reproduksi normal (Bobak 2004). Menurut Maulana (2008), myatakan bahwa menstruasi merupakan bagian dari proses regular yang mempersiapkan tubuh perempuan setiap bulannya untuk kehamilan. Hal tersebut dikendalikan oleh interaksi hormon yang dikeluarkan oleh hipotalamus yaitu FSH (Folikel Stimulating Hormons) dan LH (Luteinesing Hormons), kelenjar di bawah otak depan, dan indung telur. Lapisan sel rahim pada permulaan daur mulai berkembang dan menebal. Lapisan ini berperan sebagai penyokong bagi janin yang sedang tumbuh. Hormon FSH (Folikel Stimulating Hormons) dan LH (Luteinesing Hormons) memberi sinyal pada telur di dalam indungnya untuk mulai berkembang. Selanjutnya, telur di lepaskan dari indungnya dan mulai bergerak menuju tuba fallopi menuju ke rahim. Jika telur tidak dibuahi oleh sperma, lapisan rahim dalam akan berpisah dari dinding uterus dan mulai luruh serta akan dikeluarkan. Periode pengeluaran darah dikenal sebagai periode haid, berlangsung selama ± 3-7 hari.
PMS (Premenstrual syndrome)
Pada umumnya setiap wanita mengalami gangguan PMS (Premenstrual syndrome). Gelaja ini dialami oleh 30-50% wanita usia reproduksi. Sekitar 5% mengalami gejala yang cukup parah hingga berdampak besar pada kesehatan fisik dan fungsi sosial mereka, sebanyak 10% lainnya mengalami gejala yang sangat parah yang menyebabkan ketidakhadiran di tempat kerja ataupun sekolah selama 1-3 hari setiap bulannya. PMS dapat didefinisikan sebagai kumpulan gejala fisik, psikologis dan emosi yang berkaitan dengan siklus menstruasi pada wanita. Terdapat kurang lebih 200 gejala yang dihubungkan dengan PMS namun gejala yang paling sering ditemukan adalah iritabilitas (mudah tersinggung) dan disforia (perasaan sedih) (Panay 2011).
5
perubahan nafsu makan, sering merasa lapar (food cravings). Gejala emosi dan perilaku, mood menjadi labil (mood swings), iritabilitas (mudah tersinggung), depresi, kecemasan, gangguan konsentrasi, insomnia (sulit tidur). Tidak semua tanda dan gejala di atas selalu muncul, namun wanita dikategorikan mengalami sindroma premenstruasi jika didapatkan satu gejala emosi dan satu gejala fisik yang dialami saat pramenstruasi (6-10 hari menjelang menstruasi) setidaknya dua siklus berturut-turut, berdampak negatif terhadap aktivitas harian, dan gejala menghilang setelah menstruasi berakhir (Panay 2011).
Penyebab dari PMS belum jelas, namun hal ini diindikasikan PMS terjadi akibat kombinasi dari berbagai faktor yakni faktor hormonal, kimiawi, genetik psikologis, aktivitas fisik, dan kekurangan mikronutrien. Faktor hormonal adalah keadaan ketidakseimbangan kadar hormon estrogen dan progesteron yang mana kadar estrogen lebih tinggi hingga melampaui kadar normal dan kadar progesteron menurun. Faktor kimiawi yang mempengaruhi PMS seperti kadar steronin pada wanita yang berubah-ubah selama siklus menstruasi, kadar steronin yang rendah berkaitan dengan gejala depresi, kecemasan, kelelahan, agresif, dan lain-lain. Gejala PMS dua kali lebih tinggi terjadi pada kelahiran kembar satu telur (monozigotik) dibandingkan dengan kelahiran kembar dua telur (dizigotik), hal ini merupakan faktor genetik yang menyebabkan PMS. Faktor psikologis yang mempengaruhi terjadinya PMS seperti stres, gejala-gejala sindroma premenstruasi akan semakin parah pada wanita yang terus menerus mengalami tekanan psikologi. Faktor aktivitas fisik, kebiasaan olahraga yang kurang dapat memperberat sindroma premenstruasi. Aktivitas fisik telah direkomendasikan untuk mengurangi keparahan sindroma premenstruasi. Aktivitas fisik dapat meningkatkan endorphin, menurunkan estrogen dan hormon steroid lainnya, meningkatkan transportasi oksigen dalam otot, mengurangi kadar kartisol dan meningkatkan keadaan psikologis. Semua mekanisme ini mendukung hubungan terbalik aktivitas fisik dengan sindroma premenstmasi, dimana makin teratur aktivitas fisik maka akan semakin berkurang keparahan sindroma premenstruasi (Damayanti 2013).
Kurangnya asupan mikronutrien salah satunya dalah kalsium, zat besi dan magnesium. Penelitian menunjukkan bahwa kalsium berpengaruh terhadap gangguan mood dan perilaku yang berlangsung selama sindroma premenstruasi. Asupan kalsium yang cukup dapat memperbaiki gejala-gejala gangguan mood, perilaku, nyeri dan retensi air selama siklus menstruasi. Asupan magnesium yang cukup tiap harinya beipengaruh terhadap sindroma premenstruasi yang dialami, magnesium yang diberikan selama fase luteal siklus menstruasi sampai dengan saat darah menstruasi keluar terbukti dapat mengurangi skor total gejala dan kelompok afeksi negatif (Panay 2011).
Torbangun
Torbangun dapat memulihkan kondisi ibu yang baru melahirkan. Selain itu daun Torbangun telah digunakan oleh masyarakat Batak Sumatera Utara sebagai makanan yang dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI serta status gizi anak yang dilahirkan (Damanik 2005).
Tanaman Torbangun dikenal di beberapa daerah dengan beberapa nama yang berbeda. Dalam bahasa Indonesia sendiri Torbangun dikenal dengan nama Bangun-bangun, daun Jinten, daun Hati-hati, atau Sukan, masyarakat Sunda mengenalnya dengan nama Ajeran atau Aceran, dalam bahasa jawa disebut daun kucing, dalam bahasa madura disebut Daun Kambing atau Mahja Nereng. Di Bali dikenal dengan nama Iwak dan di Timor dikenal dengan nama Kumu Etu (Suprapti 2012).
Torbangun merupakan suatu tumbuhan jenis rumput-rumputan, mempunyai batang dan tangkai berkayu. Torbangun biasanya ditanam di kebunkebun dan di daerah dataran rendah sampai ketinggian 1.000 meter di atas permukaan laut. Torbangun tumbuh di tempat-tempat yang tidak terlalu banyak kena sinar matahari dan airnya cukup (tidak terlalu kering) (Yuniarti 2008).
Komposisi zat gizi daun Torbangun yang terdapat dalam daftar komposisi bahan makanan menyebutkan bahwa dalam 100 g daun Torbangun mengandung banyak kalsium, besi, karoten, magnesium, dan zat gizi lainnya. Komposisi kadar kimia Torbangun masih belum banyak diketahui. Beberapa yang sudah diteliti yaitu Dr. Boorsma (Heyne 1987) menyatakan daun Torbangun mengandung banyak kalium (6,46% dari berat kering pada K2O) dan minyak atsiri (0,043% pada daun segar atau 0,2 % daun kering).
Menurut Yuniarti (2008), ada beberapa penyakit yang dapat diobati oleh Torbangun yaitu asma, batuk, perut kembung, sakit kepala, sariawan, demam, luka dan borok. Heyne (1987) menambahkan, daunnya yang berbentuk jantung dan sangat berdaging dan harum baunya biasanya dimasak sebagai sayur atau kadang-kadang untuk lalapan. Di Jawa, daunnya dipakai masakan daging kambing. Selain itu daun ini juga bermanfaat sebagai penyembuh luka dengan cara digerus kemudian ditempelkan pada daerah luka, atau dibuat jamu penurun panas, atau langsung dikunyah untuk obat sariawan. Torbangun juga memiliki khasiat menyembuhkan penyakit kanker, kardiopati, Congestive Heart Failure, sawan, kram, depresi, dermatosis, dyspepsia, disuria, eczema, glaukoma, tekanan darah tinggi, hipotiroid, mandul, insomnia, iskemik, miokardiosis, obesitas, psoriasis, respirosis, thrombosis, dan retensi air (Duke 2002).
Kacang Merah
7
kecukupan protein harian. Berikut merupakan tabel daftar kandungan gizi pada kacang merah kering.
besi adalah lemah, cepat lelah, kurang bergairah, sakit kepala, mudah marah, sulit berkonsentrasi, dan rentan terhadap infeksi. Faktor penyebab anemia defisiensi besi yakni karena kurangnya asupan zat besi pada makanan, malabsorbsi zat besi (penyerapan zat besi yang tidak optimal) akibat diare kronis, kehilangan darah yang diakibatkan oleh pendarahan menstruasi berat (Wijayakusuma 2007).
Menurut Cunningham et al. (1995) darah yang hilang pada saat wanita menstruasi rata-ratanya yaitu 25-60ml. Volume darah tersebut mengandung 12-29 mg zat besi sahingga pada saat menstruasi pada wanita kehilangan 0,4 mg sampai dengan 1,0 mg zat besi perhari atau 150 sampai 400 mg per tahun. Dibutuhkan asupan zat besi yaang cukup pada makanan yang dikonsumsi oleh wainita agar tidak mengalami defisiensi besi saat fase menstruasi, karena pada fase tersebut dapat meningkatkan gejala PMS seperti sakit kepala, pusing, serta keram.
Magnesium
Magnesium merupakan zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang sedikit. Magnesium dibutuhkan untuk produksi energi dalam tubuh. Magnesium juga dibutuhkan untuk menghasilkan lebih dari 300 enzim yang berbeda dalam tubuh manusia. Magnesium bedalam peran dalam pencegahan berbagai penyakit seperti asma, diabetes, dan juga dalam pengaturan ritme jantung. Magnesium dibutuhkan pada fase mestruasi. Magnesium dapat meringatkan beberapa keluhan tertuma keluhan pada sindrom pramenstruasi seperti keram, sakit kepala, dan rasa tidak nyaman di perut. Jika PMS terlalu parah magnesium dapat dikonsumsi antara 300 sampai dengan 500 mg per hari, yang mana pada remaja putri umur 14-18 tahun kebutuhan magnesium per hari yaitu 360 mg. Penambahan asupan magnesium menjadi 300-500 mg per hari selama dua minggu selama periode menstruasi dapat mengurangi keluhan sindrom pramenstruasi. Apabila asupan masgnesium dikonsumsi bersamaan dengan pyridoxin akan lebih membantu penurunan keluhan pada sindrom pramenstruasi (Pressman dan Buff 2007).
Menurut (Enikmawati 2012), Kekurangan magnesium di dalam sel berdampak pada terjadinya PMS. Pada berbagai system enzim, magnesium bekerja sama dengan vitamin B6 yang menyiratkan kemanfaatan dalam penanganan PMS. Atas dasar ini, vitamin B6 dianjurkan sebaiknya diberikan bersama dengan magnesium. Pada periode menstruasi (1-5 hari), tingkat sensitivitas wanita sangat tinggi. Oleh karena itu disarankan untuk mengkonsumsi makananmakanan yang mengandung magnesium dan omega-3 yang mampu mengurangi gejala Pre Menstruasi Sindrom (PMS), terutama mengatasi perubahan suasana hati dan sifat lekas marah.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
9
dan Percobaan Makanan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Uji organoleptik akan dilakukan di Laboratorium Uji Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Pembuatan bubuk daun torbangun akan dilakukan di Laboratorium SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor. Analisis sifat kimia berupa preparasi sampel dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan 1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Analisis mineral berupa pembacaan dengan AAS (Atomic Absorption Spectroscopy) dilakukan di Laboratorium Kimia Bersama Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang akan digunakan dalam pembuatan mochi torbangun terdiri dari bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah bubuk daun torbangun (Coleus amboinicus Lour), tepung ketan putih, tepung maizena, gula pasir, air, dan kacang merah. Bahan utama selain tepung daun torbangun akan diperoleh dari pasar swalayan atau pasar tradisional. Bahan pendukung yang digunakan adalah bahan kimia yang akan digunakan untuk menganalisis sifat kimia dari mochi torbangun yakni HNO3 65% (pekat), H2SO4 98% (pekat), dan air bebas ion yang terdapat di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan 1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Peneltitian ini menggunakan beberapa alat yang berbeda-beda yang terbagi kedalam alat pembuatan bubuk daun torbangun, pembuatan mochi torbangun, alat uji organoleptik, serta alat untuk analisis kima dan fisik. Pembuatan bubuk daun torbangun membutuhkan alat blancher, double drum drier, disck mill, blender
kering, serta pengayak 60 mesh. Alat yang akan digunakan untuk pembuatan daifuku mochi adalah panci, steamer, mangkuk, pisau, spatula, gelas ukur, dan talenan. Alat yang akan digunakan untuk uji organoleptik adalah kertas, pulpen, dan lembar uji organoleptik. Alat yang digunakan dalam analisis sifat kimia di antaranya labu Erlenmeyer, timbangan digital, pipet mohr, bulb, gelas arloji,
hotplate, penjepit besi, gelas kimia, corong, pipet tetes, labu takar, alumunium
foil, dan ruang asap. Alat untuk analisis kadar mineral adalah AAS tipe AA 7000.
Prosedur Penelitian
kelompok remaja putri usia 16-18 tahun. Berikut merupakan tahapan penelitian yang akan dilakukan
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian yang akan dilakukan Penelitian Pendahuluan
Tahap pendahuluan pada penelitian ini terdiri dari pembuatan bubuk daun torbangun dan analisis kandungan zat gizi bubuk daun torbangun. Pembuatan bubuk daun torbangun ini mengacu pada metode yang dilakukan Kumara (2016) yang telah dimodifikasi pada pembuatan serbuk torbangun. Berikut merupakan diagram tahapan pembuatan bubuk daun torbangun.
X X
Pembuatan bubuk daun torbangun
Formulasi mochi torbangun ( F1, F2, F3)
Pembuatan mochi torbangun
Uji organoleptik produk (uji mutu hedonik dan uji hedonik)
Penentuan formulasi yang terpilih Analisi kimia pada formula terpilih
Perhitungan kontribusi zat gizi
Daun Torbangun
Pembersihan dan pencucian
Blancing (t=1 menit, T= 80-90 C)⁰
11
Gambar 2 Diagram alir pembuatan bubuk daun torbangun
Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan terdiri dari beberapa tahap, yaitu 1) membuat formulasi mochi dengan ditambahkan tepung daun torbangun, 2) pembuatan mochi torbangun 3) melakukan uji sifat organoleptik, 4) menganalisis sifat kimia (uji kandungan gizi) formula mochi torbangun yang terpilih, 5) menghitung kontribusi Fe, Ca dan Mg dari Mochi Torbangun berdasarkan Takaran Saji.
1. Formulasi mochi dengan penambahan bubuk daun torbangun
Formulasi dibuat dengan tiga formula, yaitu dengan perbedaan setiap formula adalah terletak pada rasio tepung beras ketan dan bubuk torbangun. Variasi formula mochi torbangun untuk satu adonan menghasilkan 3 mochi. Berikut merupakan tabel formulasi yang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 2 Formulasi mochi torbangun
Bahan Berat (g)
F0 F1 F2 F3
Tepung beras ketan 35 35 35 35
Tepung torbangun - 3.5 7 10.5
Tepung maizena 5 5 5 5
Kacang merah 10 10 10 10
Gula pasir 13 13 13 13
2. Pembuatan Mochi Torbangun
Bahan-bahan yang digunakan terdiri atas tepung beras ketan, bubuk daun torbangun, tepung maizena, kacang merah, gula pasir, dan air. Berikut merupakan prosedur pembuatan daifuku mochi torbangun.
Pembuatan pasta kacang merah
Blender
Dikeringkan dengan double drum dryer
(T= 120-130 C)⁰
Pengeringan dengan oven (t= 2 jam, T=60 C)⁰
Penghalusan dengan disc mill (60 mesh)
Kacang merah direbu dengan air sebanyak 300 ml (t=5 menit)
ditiriskan
Kacang merah direbus kembali hingga empuk dalam air 450 ml (t= 2 jam)
Ditiriskan dan dimasukkan ke dalam panci bersih
Kacang merah dihancurkan dengan potato masher
Ditambahkan gula pasir
Gambar 3 Diagram alir pembuatan pasta kacang merah Pembuatan mochi torbangun
X
X
Tepung ketan, bubuk torbangun, gula dan air di campurkan
Diaduk rata
Dikukus (t= 10 menit)
Talenan disiapkan dan ditaburi dengan tepung maizena
Mochi dituangkan di atas tepung maizena
Diuleni hingga pipih
13
Gambar 4 Diagram alir pembuatan mochi torbangun
3. Uji Sifat Organoleptik Mochi Torbangun
Uji organoleptik adalah penilaian indera yang merupakan suatu cara penilaian meliputi aroma, rasa, warna, dan tekstur dari suatu produk makanan. Pada uji organoleptik diperlukan Panelis yakni sebanyak 30 mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Penilaian yang diberikan bersifat subjektif. Uji organoleptik terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik yang bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat dari ke-4 formulasi yang telah dibuat. Uji hedonik disebut juga uji kesukaan, panelis menilai aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Penilaian didasarkan pada tingkat kesukaan atau disebut skala hedonik yakni (1) sangat suka (2) suka, (3) biasa, (4) tidak suka, (5) sangat tidak suka.
Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dilakukan pada aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Klasifikasi skala warna (putih kehijauan, hijau hijau pucat, hijau, hijau pekat, hitam). Klasifikasi atribut rasa (sangat manis, manis, hambar, agak pahit, sangat pahit), aroma langu dan aftertaste adalah (sangat tidak langu, tidak langu, biasa, langu, sangat langu). Klasifikasi tekstur (sangat kenyal, kenyal, biasa, keras, sangat keras).
4. Penentuan Formula Terpilih
Penentuan formula terpilih dilakukan dengan cara melihat skor keseluruhan melalui sistem pembobotan yang dibuat oleh peneliti. Nilai bobot yang diberikan untuk setiap atribut berbeda-beda yaitu, 20% untuk atribut aroma 30% untuk atribut rasa dan tekstur, serta 20% untuk atribut warna. Bobot ditentukan berdasarkan pertimbangan jenis produk dimana rasa dan tekstur dari produk dawet dengan penambahan tepung torbangun memiliki pengaruh yang cukup tinggi untuk menentukan formula terpilih sehingga memiliki bobot yang cukup tinggi.
5. Analisis Sifat Kimia Mochi Torbangun
Analisis sifat kimia dilakukan pada produk mochi terpilih dan kontrol. Analisis sifat kimia meliputi kadar air (AOAC 2005), kadar abu (AOAC 2005), kadar protein (AOAC 2005), kadar lemak (AOAC 2005), kadar karbohidrat total dengan metode by difference (AOAC 2005), kadar kalsium, kadar zat besi, dan kadar magnesium metode AAS (Apriyantono et al. 1989).
Diambil satu bagian dan diberi pasta kacang merah
Ditutup dan dibentuk menjadi bulat
14
6. Perhitungan Kontribusi Fe, Ca dan Mg dari Mochi Torbangun berdasarkan Takaran Saji
Perhitungan kontribusi Fe, Ca dan Mg dari mochi torbangun diawali dengan menghitung kandungan Fe, Ca dan Mg dari hasil analisis sifat kimia mochi torbangun. Kandungan Fe, Ca dan Mg dari mochi torbangun per takaran saji dijumlahkan dengan asupan harian Fe, Ca dan Mg pada wanita berdasarkan hasil penelitian Anwar (2013) dan Noviyana (2011), kemudian nilai ini dibandingkan dengan AKG untuk diperoleh saran konsumsi mochi torbangun per hari. Perhitungan kontribusi tepung torbangun dalam mochi torbangun per takaran saji dilakukan dengan kalkulasi kandungan Fe, Ca dan Mg dalam bubuk torbangun berdasarkan hasil analisis kimia dibandingkan dengan kandungan Fe, Ca dan Mg dalam mochi torbangun per takaran saji.
Rancangan percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali ulangan dengan tiga taraf yaitu komposisi bubuk torbangun pada masing-masing formula yaitu 5 g, 10 g dan 15 g. Peubah respon dari penelitian ini adalah sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekentalan untuk hedonik, serta warna, aroma langu, rasa getir, kekentalan, dan aftertaste untuk mutu hedonik) mochi torbangun. Model matematis rancangan tersebut adalah sebagai berikut:
Yij = µ + ti + ɛij Keterangan:
Yij = faktor penambah bubuk torbangun pada mochi µ = nilai rata-rata pengamatan
ti = pengaruh F1, F2, dan F3
ɛij = penambahan bubuk torbangun pada mochi i = perlakuan (i = formula 1, formula 2, formula 3) j = ulangan (j= 1, 2)
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil uji organoleptik meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik akan ditabulasikan dan dianalisis secara deskriptif. Pengolahan data akan menggunakan
15
Data analisis kimia dan analisis tekstur formula terpilih, serta kontribusi kandungan zat gizi dari formulasi terpilih akan dianalisis secara deskriptif.
Definisi Operasional
Mochi adalah kue beras ketan dengan tekstur kenyal yang diisi dengan pasta kacang merah
Daun torbangun merupakan daun torbangun segar lalu diubah menjadi serbuk torbangun
Kacang merah adalah pangan nabati berupa biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih.
Tepung beras ketan adalah Tepung beras ketan Rose Brand
DAFTAR PUSTAKA
Adriani M, Wirjatmadi. 2014. Gizi dan Kesehatan Balita (Peranan Mikrozinc pada Pertumbuhan Balita). Jakarta(ID): Kencana Prenadamedia Group. Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarat (ID): PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Barasi ME. 2007. Hubungan Asupan Makan Dan Faktor Lain. Jakarta (ID): Erlangga
Batubara I, Mirtaningtyas A, Setyawan A, Haryati I, Nurmala. 2004. Profil Unsurunsur penting (P, K, Ca, Mg dan Fe) flavonoid daun torbangun (Coleus amboinicus Lour) sebagai gambaran daun torbangun. Kesehatan Masyarakat. Bogor (ID): Pusat Studi Biofarmaka LPPM IPB.
Bobak, Lowdermik, Jensen. 2004. Buku Ajar Keperawatan Maternitas Maternity Nursing. Alih Bahasa Maria A. Wijayanti. Peter I. Anugerah , edisi 4. Jakarta (ID) : EGC.
Cunningham, Macdonald, Grand, 1995, Obstetri Williams, Edisi 18, EDC, Jakarta.Batubara I, Mirtaningtyas V, Setyawan A, Haryati A, Nurmala I. 2004. Profil Unsur-unsur Penting (P, K, Ca, Mg dan Fe) Flavonoid Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour) sebagai Gambaran Daun Torbangun dalam Kesehatan Masyarakat. Bogor (ID): Pusat Studi Biofarmaka LPPM IPB
Damayanti, S. 2013. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Premenstrual Syndrome Pada Mahasiswa D-IV Kebidanan Di Stikes U’budiyah Tahun 2013. Skripsi. Banda Aceh : STIKes U’budiyah
Devi M, Syarief H, Damanik R, Sulaeman A, Setiawan B, Dewi R. 2010. Suplementasi daun torbangun (Coleus amboinicus Lour) untuk menurunkan keluhan sindrom pramenstruasi pada remaja putri. PGM. 33(2):180-194.
Heyne K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid I dan II. Terj. Badan Libang Kehutanan. Cetakan I. Koperasi karyawan Departemen Kehutanan Jakarta Pusat.
Maulana R. 2008. Hubungan Karakteristik Wanita Usia Reproduktif dengan Premenstruasi Sindrom (PMS) di Poli Obstetri dan Gynekologi BPK RSUD Dr. Zainoel Abidin Banda Aceh.
17
Panay N. 2011. Guidelines on Premenstrual Syndrome. Peckham (UK): NAPS
(The National Association for Premenstrual Syndrome). [Internet].
[diunduh 2017 Maret 12];
https://www.pms.org.uk/assets/files/guidelinesfinal60210.pdf
Potter, Perry. 2010. Fundamental Of Nursing: Consep, Proses and Practice. Jakarta (ID) : EGC Edisi 7. Vol. 3.
Pressman AH, Buff S. 2007. The Complete Idiot’s Guide to Vitamins and Minerals Third Edition. New York (USA): Penguin Group Inc.
Proverawati A, Misaroh S. 2009. Menarche: Menstruasi Pertama Penuh Makna. Yogyakarta (ID): Nuha Medika.
Proverawati A. 2010. Permasalahan dan perubahan perilaku di kehidupan remaja. Yogyakarta (ID): Nuha medika.
Ramadani M. 2012. Premenstrual syndrome. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 7 (1) : 21-25
Santosa CM & Triana H. 2005. Kandungan se- nyawa kimia dan efek ekstrak air daun bangun-bangun (Coleus amboinicus Lour) pada aktivitas fagositosis netrofil tikus pu- tih. Majalah Farmasi Indonesia 16(3).
Sitoayu L, Pertiwi DA, Mulyani EY. 2017. Kecukupan zat gizi makro, status gizi, stres, dan siklus menstruasi pada remaja. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 13(3) : 121-128.
Soon E. 2009. Piring Wine with Asian Food. Singapura (SG) : Moonsoon Books Tombokan KC. Pangemanan DH, Engka J. 2017. Hubungan antara stres dan pola
siklus menstruasi pada mahasiswa Kepaniteraan Klinik Madya (co-assistant) di RSUP Prof. Dr. R. D. Kandou Manado. Jurnal e-Biomedik (eBm). 5(1) United States Departement of Agriculture (USDA). 2007. Nutrient Database for
Standard Reference. RI
LAMPIRAN
Lembar 1 Informed concent untuk panelis uji organoleptik
Surat Persetujuan untuk Berpartisipasi dalam Penelitian
(INFORMED CONCENT)
PENGEMBANGAN PRODUK MOCHI TORBANGUN
SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN UPAYA
MERINGANKAN PMS (PREMENSTRUAL SYNDROME)
Setelah memperoleh penjelasan tentang tujuan, manfaat, dan prosedur yang mengenai peneilian saya tentang PENGEMBANGAN PRODUK MOCHI TORBANGUN SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN UPAYA MERINGANKAN PMS (PREMENSTRUAL SYNDROME), maka saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama :
Jenis Kelamin : Tanggal lahir : Alamat :
No Hp :
Dengan ini menyatakan bahwa dengan penuh kesadaran bersedia untuk berpartisipasi dalam penelitian tersebut di atas dan bersedia untuk mengikuti prosedur penelitian tentang PENGEMBANGAN PRODUK MOCHI TORBANGUN SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN UPAYA MERINGANKAN PMS (PREMENSTRUAL SYNDROME) dengan catatan semua data diri dirahasiakan. Selanjutnya, bila suatu ketika saya merasa dirugikan dalam penelitian ini saya berhak mengundurkan diri dalam penilitian ini.
Bogor,...2018 Mengetahui,
Peneliti Saksi Peserta Kegiatan
19
Lembar 2 Uji organoleptik mochi torbangun
Formulir Uji Hedonik
Nama Panelis : ... Nama Produk : mochi torbangun
No. Hp : ... Tanggal Pengujian : ...
Dihadapan Saudara/i disajikan sampel mochi torbangun. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut :
1. Beri tanda garis vertikal ( I ) pada titik antara skala 1-9 di bawah ini yang tepat menggambarkan persepsi Saudara/i dan berikan kode sampelnya 2. Setelah selesai menilai setiap sampel, netralkan lidah anda dengan
meminum air mineral atau berkumur lalu diamkan selama 5 detik
3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian
Keterangan :
1 = Sangat tidak suka 3 = biasa 5 = sangat suka
2 = Tidak suka 4 = suka
Kode Sampel : ...
Warna
1 2 3 4 5
Aroma
1 2 3 4 5
Rasa
1 2 3 4 5
Tekstur
1 2 3 4 5
Sangat tidak Biasa sangat suka
Sangat tidak Biasa sangat suka
Sangat tidak Biasa sangat suka
Keseluruhan
1 2 3 4 5
Komentar
... ... ... ... Kelebihan
... ...
Kekurangan
... ...
TERIMA KASIH
21
Lembar 3 Uji organoleptik mochi torbangun
Formulir Mutu Hedonik
Nama Panelis : ... Nama Produk : mochi torbangun
No. Hp : ... Tanggal Pengujian : ...
Dihadapan Saudara/i disajikan sampel mochi torbangun. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut :
1. Beri tanda garis vertikal ( I ) pada titik antara skala 1-9 di bawah ini yang tepat menggambarkan persepsi Saudara/i dan berikan kode sampelnya 2. Setelah selesai menilai setiap sampel, netralkan lidah anda dengan
meminum air mineral atau berkumur lalu diamkan selama 5 detik
3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian
Kode Sampel : ...
Warna mochi
1 2 3 4 5
Aroma mochi
1 2 3 4 5
After taste
1 2 3 4 5
Rasa Mochi
1 2 3 4 5
Putih hijau hitam
Sangat tidak Biasa sangat langu
Sangat tidak Biasa sangat langu
Tekstur
1 2 3 4 5
Komentar
... ... ... ... Kelebihan
... ...
Kekurangan
... ...
TERIMA KASIH
