TINJAUAN PUSTAKA
Sorbet
Salah satu jenis makanan penutup beku yang terbuat dari sari buah-buahan yang segar adalah sorbet. Sorbet relatif banyak dipilih karena memiliki kandungan lemak relatif rendah dan tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Produk ini cocok untuk dikonsumsi bagi yang sedang berdiet apabila tanpa ditambahkan gula dan diganti dengan menggunakan gula diet (Winneke, 2008).
Sorbet merupakan jus buah ataupun air manis lainnya yang dibekukan seperti ice cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice cream. Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan yang sederhana, yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air. Gula pasir dapat digantikan dengan madu, gula bubuk, atau sampel sirup (Nurani, 2010).
Jenisfrozen dessert yang terbuat dari sari buah-buahan segarmaupun dari susu sangat beragam. Adapun klasifikasi dari frozen dessert, antara lain:
1. Es krim, terdiri atas dua bagian, yaitu: a. Es krim standar
Memiliki berbagai macam rasa, yaitu rasa vanila, coklat, buah, permen maupun kacang. Memiliki kadar lemak 8-12%.
b. Es krim spesial
2. Ice milk
Ice milk erupakan suatu produk yang berasal dari campuran susu, gula dan bahan tambahan lain. Untuk meningkatkan rasa maka sering ditambahkan coklar, dengan kadar lemak 2-6%.
3. Milk sorbet
Milk sorbet merupakan sari buah yang dibekukan dengan penambahan gula dan susu. Kadar lemak kurang dari 2% dan asam yang tidak kurang dari 0,4%.
4. Sorbet
Sorbet merupakan salah satu produk frozen dessert yang terbuat dari sari buah yang dibekukan ditambah dengan gula dan zat penstabil serta tidak memiliki kandungan lemak.
5. Novelties
Novelties merupakan produk frozen dessert yang terdiri dari dua atau tiga
frozen dessert dengan lapisan coklat. (Eckles dan Macy, 1973).
Hidangan penutup merupakan hidangan yang disajikan setelah hidangan utama atau sering disebut dengan hidangan pencuci mulut. Adapun beberapa syarat hidangan penutup, yaitu memiliki rasa yang manis dan menyegarkan, memiliki porsi yang tidak terlalu besar, serta memiliki tampilan yang menarik sehingga dapat menggugah selera makan. Beberapa jenis hidangan pembuka ialah seperti puding, cake, dan produk olahan es seperti sorbet (Yanti, 2012).
Syarat mutu sorbet secara khusus belum tercantum pada standar nasional Indonesia, namun pada Tabel 1 dipaparkan syarat mutu es krim yang dapat dijadikan pedoman sebagai syarat mutu pada pembuatan produk sorbet.
Tabel 1. Syarat mutu es krim
No Kriteria uji Satuan persyaratan
1. Keadaan
6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
6.2 Pemanis buatan - Negatif
6.3 Pemantap/pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995 7. Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
7.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 20,0
8. Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5
9. Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total koloni/gram Maks. 30.000
9.2 Salmonella koloni/25 gram Negatif
9.3 Listeria sp koloni/25 gram Negatif
Air Kelapa
Tanaman kelapa (Cocos nucifera) sebagai tanamantropis sudah sejak dahulu dikenal serta diusahakan oleh rakyat Indonesia. Air kelapa padadasarnya merupakanbahanbuanganterutama di lingkungan kehidupan masyarakat umum di pedesaan. Sebenarnya air kelapa mempunyai potensi yang cukup penting bagi industri. Hal ini dapat dilihat dari pengolahan air kelapa tua menjadi produk bernilai ekonomi tinggi seperti nata de coco, cuka, jeli, minuman isotonik, ragi, alkohol, dextran, anggur dan lain-lain (Mahmud dan Ferry, 2005).
Kandungan zat gizi dari air kelapa, yaitu protein, lemak, gula,sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Sedangkan unsur mineral utama adalah kalium. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula tersebut yang menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua (Organisasi, 2006).
Tabel 2. Komposisi gizi kelapa dalam 100 g bahan
Komponen Kelapa Muda (%) Kelapa Tua (%)
Air 95,010 91,230
Lemak 0,120 0,150
Abu/ Mineral 0,630 1,060
Protein 0,130 0,290
Karbohidrat 4,110 7,270
Sumber: Tenda (1992)
Karbohidrat yang paling penting dalam air kelapa yaitu gula. Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang berumur menjelang tua mengandung sukrosa, dan akan berubah menjadi gula invert, bila kelapa itu menjadi tua. Pada umumnya air kelapa dari buah yang tua mengandung kadar gula sekitar 5 %, mengandung sejumlah vitamin dalam jumlah kecil, terutama asam askorbat (vitamin C), asam nikotinat, asam panthotenat, biotin, riboflavin dan asam folat serta tiamin (Sailah, 1981).
Labu Kuning
Labu kuning (Cucurbita mochata) bukan merupakan tanaman asli Indonesia, tetapi berasal dari Benua Amerika, yaitu Peru dan Meksiko.Labu kuning banyak dijumpai di negara-negara tropis seperti Indonesia, Malaysia, Afrika dan negara Eropa.Tanaman labu kuning sudah dikenal dan dibudidayakan sejak bertahun-tahun sebelum masehi, bahkan satu bangsa Indian memanfaatkan sebagai makanan utama (Widawati dan Damayanti, 2000).
Labu kuning merupakan salah satu bahan pangan yang awet atau tahan lama. Bahan pangan ini akan tetap awet apabila disimpan di tempat yang bersih dan kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut. Jika ada luka, labu kuning akan mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam perubahan di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan selama tiga bulan tanpa ada perubahan (Soedarya, 2006).
Komposisi Kimia Labu Kuning
Labu kuning memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap seperti karbohidrat, protein,vitamin A,B1 dan C. Karena kandungan gizinya yang lengkap, labu kuning dapat menjadi sumber gizi yang sangat potensial dan harganya terjangkau oleh masyarakat yang membutuhkannya (Yoko, 1996). Berikut ini adalah kandungan gizi dari labu kuning yang disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi zat gizi labu kuning segar per 100 g bahan
Kandungan Satuan Jumlah
Kalori kal 29,00
Karbohidrat gram 6,60
Protein gram 1,10
Lemak gram 0,30
Kalsium mg 45,00
Zat Besi mg 1,40
Vitamin A SI 180,00
Vitamin B1 mg 0,08
Vitamin C gram 52,00
Air gram 91,20
BDD(bahan yang dapat dikonsumsi) % 77,00
Manfaat Labu Kuning
Salah satu cara pemanfaatan labu kuningialah diolah menjadi tepung labu kuning, yang selanjutnya disubstitusi dengan tepung terigu atau sumber pati lainnya dalam berbagai pembuatan produk pangan fungsional, seperti dalam pembuatan roti, kue, mie dan lain-lain.Pengolahan buah labukuning menjadi tepung mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan buahsegarnya, yaitu sebagai bahan baku industri pengolahan lanjutan, daya simpan yang lama karena kadar air yang rendah dan digunakan sebagai sumber pangan fungsional karena mengandung betakaroten yang berfungsi sebagai antioksidan (Sinaga,2011).
Khasiat lain dari labu kuning ialah sebagai obat alternatif yang bersifat alami sehingga aman untuk dikonsumsi tubuh apabila digunakan untuk menyebuhkan berbagai macam penyakit, seperti untuk pengobatan gangguan kesuburan, reaksi alergi, gangguan kantung kemih, mengatasi diabetes, hipertensi dan banyak penyakit lainnya yang dapat merugikan bagi manusia (Sudarto, 1993).
Nenas
DiIndonesia nenas (Anenas comosus) merupakan komoditi prioritas utama karena memiliki potensi ekspor, terutama bagi industri pengolahan buah. Produksi nenas secara nasional meningkat tajam sejak tahun 2005 hingga tahun 2007 dengan rata-rata 64,3%. Pada umumnya nenas diminati untuk dikonsumsi secara langsung dalam bentuk segar, akan tetapi diperlukan waktu yang lama dalam pengupasan kulit luar nenas tersebut (Nasution, dkk., 2010).
yang dihasilkan dari buah nenas disebabkan oleh berbagai komponen volatil dan non volatil, dan sebagian besar aroma yang dihasilkan dari nenas disebabkan oleh senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon. Nenasjuga merupakan salah satu buah yang merupakan sumber utama karotenoid bagi manusia.Pigmen karotenoid merupakan pigmen dominan yang terdapat dalam buah nenas, dimana pigmen inilah yang menyebabkan warna kuning pada buah nenas (Buttery, dkk., 2001).
Komposisi Kimia Nenas
Buah nenas memiliki kandungan enzim bromelain sebagai salah satu enzim fungsional karena bersifat proteolitik dan mampu menghidrolisis ikatan peptida dari protein. Kandungan enzim bromelain di dalam buah nenas sebesar 62,5 U/mg. Enzim bromelain juga digunakan untuk melunakkan daging sebelum diolah(Sangi, 2011). Komposisi kimiapada nenas dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia buah nenas per 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Manfaat Nenas
Nenas merupakan buah tropis non klimaterik yang banyak diproduksi di Indonesia, buah ini mengandung asam buah tinggi yaitu asam sitrat dan asam malat yang dapat berperan sebagai asidulan, meningkatkan kesegaran dan mengurangi bau. Mengkonsumsi buah nenas dapat memperlancar proses pencernaan, meningkatkan metabolisme karena mengandung sejumlah mineral sehingga sesuai dijadikan sebagai minuman isotonik, serta kandungan antioksidanvitamin C yang efektif berperan dalam menangkal radikal bebas tubuh (Murdianto dan Syahrumsyah, 2012; Sortwell, dkk., 1996).
Buah nenas mempunyai khasiat diantaranya adalah mengurangi keluarnya asam lambung yang berlebihan, membantu mencernakan makanan yang ada di lambung, antiradang, peluruh kencing (diuretik), mengganggu pertumbuhan sel kanker, membersihkan jaringan kulit yang mati, menghambat penggumpalan trombosit (agregasi platelet), mengurangi rasa sakit pada sendi, memiliki sifat anti penuaan, mempunyai aktifitas fibrinolitik, mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi) karena adanya kandungan serat pada buah nenas(Dalimartha,2000).
Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan permen sorbet Gelatin
gliserol asam asetat, dapat membentuk film, dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan serta dapat melindungi sistim koloid (Arthadana, 2001).
Sumber bahan baku gelatin impor pada umumnya berasal dari tulang dan kulit sapi, babi, atau dari sumber lain yang tidak jelas informasinya. Menurut data biosistem suatu perusahaan multinasional bahwa produk gelatin dunia pada tahun 1999 sebanyak 254.000 ton terdiri dari kulit jangat sapi sebanyak 28,7%, kulit babi sebanyak 41,4%, serta kontribusi tulang sapi sebesar 29,8%, dan sisanya dari ikan. Hal tersebut menimbulkan keraguan dalam kehalalannya terutama bagi negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam seperti Indonesia karena babi merupakan hewan yang diharamkan untuk dikonsumsi, sedangkan penggunaan sapi sebagai bahan baku gelatin menimbulkan kekhawatiran dalam bidang kesehatan karena adanya wabah penyakit yang dibawa oleh ternak seperti penyakit sapi gila dan anthrax (Wiyono, 2001).
Untuk mengatasi masalah tersebut sekaligus mengurangi ketergantungan impor gelatin, dilakukan beberapa percobaan pembuatan gelatin dari kulit dan tulang unggas. Sumber utama lain yang sangat potensial sebagai bahan baku gelatin adalah kolagen yang berasal dari ikan. Tulang dan kulit ikan sangat potensial sebagai sumber gelatin karena mencakup 10-20% dari total berat tubuh ikan (Haug, dkk., 2003).
kebutuhan dalam produk agar diperoleh tekstur yang lembut dan tidak mudah meleleh (Padaga dan Sawitri, 2006).
Penggunaan gelatin dalam pembuatan sorbet dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, memperbaiki bentuk dan tekstur sorbet yang dihasilkan. Selain itu, gelatin juga tahan pada pH rendah sehingga cocok untuk pembuatan produk sorbet yang umumnya memiliki kandungan asam yang tinggi. Penambahan gelatin tentu saja dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia dari produk tersebut. Salah satu faktor terpenting dalam pembentukan gel adalah konsentrasi gelatin dalam campuran, karena gel hanya akan terbentuk dalam batas tertentu (Herutami, 2002).
Jika konsentrasi gelatin terlalu rendah, maka gel akan menjadi lunak atau tidak terbentuk gel, tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu tinggi, maka gel yang terbentuk akan kaku. Menurut Norland (1997), suhu yang optimal untuk melarutkan gelatin berkisar 71oC dan jika suhu menurun sampai pada suhu 48,9oC maka gelatin akan membentuk gel.
Gelatin memegang peranan penting sebagai zat aditif yang mendukung upaya pengawetan terhadap produk pangan dan juga banyak digunakan di industri farmasi dan kosmetik. Fungsi gelatin yaitu sebagai pengatur stabilitas buih, kekenyalan dan tekstur, menggantikan peranan lemak dan meningkatkan daya leleh di mulut pada produk es krim dan jeli, pengikat air pada produk hewani, sebagai bahan pengisi pada produk olahan susu, dan menjernihkan produk minuman(Rahman, 2007).
permukaan produk hewani dan buah-buahan untuk mencegah terjadinya kerusakan fisik produk sehingga dapat memperpanjang umur simpan dari bahan (Rahman, 2007).Gambar struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 1.
OH
CH2 CH
CH2 CH2 CH2 CH2
CH2 N — CH NH CH2 NH N — CH
O= C— NH C C CH C NH CO CH – C C=O
O O R O R O
Glisin Prolin Glisin Hidroksiprolin
Gambar 1. Struktur kimia gelatin (Poppe, 1992)
Penambahan gelatin dalam produk pangan berfungsi meningkatkan mutu tekstur produk melalui pembentukan gel sehingga gelatin dikenal sebagai gelling agent dan foaming agent. Kualitas tekstur dengan penambahan gelatin terhadap produk pangan dipengaruhi oleh tingginya nilai ºBloom atau kekuatan pembentukan gel. Gelatin dengan konsentrasi nilai ºBloom yang lebih tinggi akan menghasilkan produk dengan tekstur gel yang lebih keras dan padat, sedangkan dengan konsentrasi yang lebih sedikit maka diperoleh tekstur produk yang lebih lembut (Santoso, 2009).
Gula
alami dalam buah-buahan, dan diproduksi secara komersial dari batang tebu, nira kelapa atau nira aren (Sulaiman dan Sinuraya, 1994).
Penambahan gula dengan konsentrasi tinggi dapat menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh dan berkembang pada produk. Mikroba yang paling mengkontaminasi selai adalah kapang dan kamir. Larutan gula yang pekat dapat menyebabkan tekanan osmotik pada sel jasad renik. Air dari dalam sel terserap keluar sehingga kekurangan air dan mengakibatkan jasad renik mati (Astawan, dkk., 2004).
Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet apabila digunakan pada konsentrasi tinggi, yaitu diatas 40%. Kandungan air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak dapat tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade, sirup, manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994).
Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Tujuan utama dilakukan blansir ialah sebagai perlakuan awal yang mendukung peningkatan kualitas produk yang akan diolah lebih lanjut, akan tetapi proses blansir umumnya lebih banyak diterapkan pada sayuran dibandingkan buah-buahan, karena pemblansiran pada sayuran dapat menurunkan kekerasan tekstur serta menurunkan bau langu pada beberapa sayuran. Proses blansir yang banyak diterapkan blansir menggunakan air mendidih dan penguapan pada suhu di bawah 100 ºC (Vaclavik dan Christian, 2008;Corcuera, dkk., 2004).
Proses pemanasan merupakan proses yang memiliki peranan penting dalam upaya pengawetan dan peningkatan kualitas produk, namun tidak semua proses pemanasan memberikan keuntungan terutama dalam kaitan terhadap kandungan nutrisi kimia dalam produk yang rentan akan panas karena dapat menyebabkan kerusakan pada nutrisi sehingga menyebabkan penurunan kualitas produk (Latorre, dkk., 2012).
Pembekuan
menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan konsentrasi padatan dalam bahan atau produk pangan meningkat dan mengakibatkan penurunan aktivitas air. Pengawetan bahan atau produk pangan terjadi akibat suhu rendah dan penurunan aktivitas air (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Proses pembekuan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan pangan. Cara kerja pembekuan yaitu dengan keadaan beku pada suhu -18 oC atau dibawah suhu tersebut dimana mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh dan berkembang biak. Pembekuan dilakukan untuk mempertahankan rasa dan nilai gizi karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Sulastri, 2009).
Proses kristalisasi es terbentuk karena pelepasan panas pada saat suhu air diturunkan yang akan mengakibatkan pergerakan-pergerakan molekul air diperlambat. Bila air didinginkan terus sampai suhu 40C suatu pola baru ikatan hidrogen akan terbentuk, dan ketika panas dilepas lagi setelah suhu air mencapai 00C maka terbentuklah kristal es. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu bagian tengah produk telah mencapai -180C (Winarno, 1997).
