commit to user
LAPORAN MAGANG
DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN - JAWA
TENGAH
(PROSES PRODUKSI MACKEREL/SARDINES)
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh:
Guna Saroyo
H03107056
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
ii
LEMBAR PENGESAHAN
DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN - JAWA
TENGAH
(PROSES PRODUKSI MACKEREL/SARDINES)
Oleh :
GUNA SAROYO
H3107056
Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima
Oleh Tim Penguji
Pada Tanggal ...
Penguji I Penguji II
Ir. Windi Atmaka, MP Lia Umi Khasanah, ST, MT NIP.19610831 198803 1 001 NIP. 19800731 200801 2 012
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro Wongsoatmojo, MS
commit to user
iii MOTTO
1. Jangan jadikan mimpi hanya sekedar mimpi tapi berusaha untuk menjadi kenyataan.
2. Adjining diri gumantung ing lati, adjining rogo gumantung ing busono.
commit to user
iv
PERSEMBAHAN
· ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahNya sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini dengan lancar dan baik.
· Alm. Eyang W. Sunarto yang selalu mengajarkan saya tentang Kesopanan
dan Budi Pekerti.
· Bapak W. Sutarman ST.P dan Ibu Sri Suyatmi yang senantiasa
memberikan dukungan dan doanya.
· Saudara-saudara saya yang selalu memberi dukungan dan doa dalam
kelancaran tugas akhir saya (Kedua Kakak Saya : Sakti Wiyono, Agus
Hudoyo & Adik Saya : Catur Wuri Wijayanti).
· Mama Ryan Muliani yang selalu mendukung dan memberikan inspirasi,
semangat, perhatian buat saya.
· Kelinci Madu yang selalu mengajari saya tentang dunia kesucian.
· Risky Ridha Laily dan Iqbal Sirajds yang selalu berkerjasama pada saat
pelaksanaan magang.
· Ir. Bambang sigit A, MSi, selaku pembimbing akademik saya selama saya
duduk di bangku perkuliahan.
· Ir. Basito, Msi selaku dosen yang selalu memberi saya dukungan,
semangat dan mengingatkan saya jika saya sedang kesulitan.
· Semua teman- teman D3 THP angkatan 2007 terimakasih atas bantuan dan
kerjasamanya.
· Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan ini.
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur
kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah serta
kekuatannya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan magang ini.
Laporan ini disusun sebagai syarat telah melaksanakan magang yang merupakan
mata kuliah yang harus ditempuh oleh setiap mahasiswa Strata I.
Magang ini dilaksanakan pada tanggal 1 Febuari - 28 Febuari 2010 di
PT. Maya Food Industries, Krapyak Lor, Pekalongan, Jawa Tengah.
Atas bimbingan dari berbagai pihak, penyusun dapat menyelesaikan
laporan magang, pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Prof Dr. Ir. Suntoro, MS, selaku dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret.
2. Mr. Benson wang, selaku Pimpinan PT. Maya Food Industries.
3. Dharmadi, selaku manajer dan pembimbing lapangan selama magang di PT.
Maya Food Industries.
4. Ir. Windi Atmaka, MP, selaku dosen pembimbing utama yang dengan
kerelaan hati membimbing penyusun sehingga terselesainya laporan magang
ini.
5. Lia Umi Khasanah, ST, MT, selaku dosen penguji.
Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan Magang ini masih
jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulismengharapkan segala bentuk
kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.
Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat
khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga
dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, 2010
commit to user
vi
DAFTAR ISI
Hal.
HALAMAN JUDUL... i
HALAMAN PENGESAHAN... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan ... 2
C. Manfaat ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
BAB III LAKSANA KEGIATAN ... 27
BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN ... 29
A. Keadaan Umum Perusahaan ... 29
B. Menejemen Perusahaan ... 31
C. Fasilitas Bangunan ... 35
D. Fasilitas Produksi ... 43
E. Perlengkapan Teknis ... 51
F. Peralatan Penunjang ... 53
G. Dampak Perusahaan terhadap Penduduk Sekitar ... 53
H. Bahan dan Wadah ... 54
I. Pembahasan ... 58
J. Sanitasi dan Higiene ... 82
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 90
A. Kesimpulan ... 90
B. Saran... 91
DAFTAR PUSTAKA
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 2.1 Klasifikasi Ikan Scomber japonicus ... 6
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ikan Lemuru dalam 100 gr Daging ... 6
Tabel 2.3 Tanda-tanda Visual Kesegaran Ikan ... 8
Tabel 4.1 Data Karyawan PT. Maya Food Industries Bulan Mei 2009 ... 33
Tabel 4.2 Kapasitas Exhaust Box PT. Maya Food Industries ... 47
Tabel 4.3 Kapasitas Seamer (Mesin Penutup Kaleng) PT.Maya Food Industries ... 48
Tabel 4.4 Spesifikasi Kardus Pengemas ... 57
Tabel 4.5 Kriteria Bahan Baku di PT. Maya Food Industries ... 60
Tabel 4.6 Jangka Waktu Penyimpanan Dari Produk-produk Ikan Beku Berbeda pada Suhu yang Berbeda-beda ... 61
Tabel 4.7 Standar Pengisian Kaleng pada Pan ... 64
Tabel 4.8 Berat, Ukuran Potongan, dan Jumlah Ikan dalam Kaleng ... 66
Tabel 4.9 Standar Pelaksanaan Sterilisasi ... 74
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 2.1 Ikan Lemuru ... 4
Gambar 2.2 Ikan Scomber ... 5
Gambar 2.3 Tiga Macam Jenis Isian Kaleng ... 10
Gambar 2.4 Ukuran Lipatan Kaleng ... 13
Gambar 2.5 Bentuk Lipatan Kaleng ... 14
Gambar 2.6 Alat sterilisasi (retort horizontal) ... 16
Gambar 4.1 . Stuktur organisasi PT. Maya Food Industries 2010 ... 32
Gambar 4.2 Tata letak bangunan ... 36
Gambar 4.3. Tata letak (layout) Ruang Produksi ... 40
Gambar 4.4 Bak Thawing ... 44
Gambar 4.5 Drum Rotary Washer ... 44
Gambar 4.6 Meja Pemotongan ... 45
Gambar 4.7 Meja Penimbangan Ulang (Recheking) ... 45
Gambar 4.8 Timbangan ... 45
Gambar 4.9 Bak Pencuci Kaleng ... 46
Gambar 4.10 Exhaust Box ... 47
Gambar 4.11 Cook Pan (Panci Pemasak) ... 48
Gambar 4.12 Mesin Penutup Kaleng (Seamer) ... 48
Gambar 4.13 Mesin Pencuci Kaleng ... 49
Gambar 4.14 Bak Penampungan Sementara ... 50
Gambar 4.15 Retort ... 50
Gambar 4.16 Recorder ... 50
Gambar 4.17 Termometer ... 51
Gambar 4.18 Alat Pembuat Kode Produksi ... 51
Gambar 4.19 Proses Pembuatan Mackerel dan Sardines ... 79
Gambar 4.20 Proses Pembuatan Mackerel ... 80
commit to user
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Lokasi PT. Maya Food Industries Pekalongan
Lampiran 2. Instruksi kerja Pemotongan Mackerel
Lampiran 3. Instruksi Kerja Pemotongan Sarden
Lampiran 4. Instruksi Kerja Penimbangan dan Pengisian
Lampiran 5. Instruksi Kerja Berat Hasil Pengisian Secara Sampling
Lampiran 6. Instruksi Kerja Pemasakan Awal
Lampiran 7. Instruksi Kerja Mesin Blansir / exhaust
Lampiran 8. Instruksi Kerja Pengisian Saus
Lampiran 9. Instruksi Kerja Pengisian Saus
Lampiran 10.Instruksi Kerja Mesin Seaming
Lampiran 11.Instruksi Kerja Retort Manual
Lampiran 12.Instruksi Kerja Mesin Cakel (Stapping Band)
Lampiran 13.Instruksi Kerja Pengemasan
Lampiran 14. Surat di Terima Magang
Lampiran 15 Surat Selesai Magang
Lampiran. 16 Lembar Konsultasi Magang
Lampiran. 17 Rekapitulasi Perhitungan Kecepatan Trimming
commit to user
(PROSES PRODUKSI MACKEREL/SARDINES)
DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES
PEKALONGAN - JAWA TENGAH
manusia, tetapi pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan
manusia. Oleh karena itu perlu dilakukan keamanan pangan salah satunya dengan
pengawasan mutu.
Kegiatan magang ini mempunyai tujuan umum dan khusus. Tujuan umum antara
lain meningkatkan pengetahuan mahasiswa, memeperluas wawasan dan pengetahuasn
berfikir serta memperoleh pengalaman kerja secara langsung. Tujuan khususu antara lain agar
mahasiswa lebih menetahui, mempelajari, dan mengerti aktivitas, pola kerja, serta proses
pengawasan produk pangan.
Kegiatan magang ini dilaksanakan pada bulan April 2009 dengan menggunakan
metode wawancara, observasi, pencatatan, dan studi pustaka.
Teknik pengalengan ikan Sardines dan Mackerel dalam saus tomat, pada dasarnya
mempunyai prinsip yang hampir sama, yang membedakannya adalah jenis bahan baku yang
digunakan, dimana jenis ikan Sardines, misal ikan lemuru memiliki tekstur daging yang lunak
dan mudah hancur sehingga kulit mudah mengelupas dan ikan mudah busuk karena sinar
matahari. Oleh karena itu diperlukan penanganan dan perlakuan yang mampu menjaga
kesegaran dan mutu bahan baku agar tetap baik. Penanganan terhadap bahan baku di PT.
Maya Food Industries sudah cukup baik, akan tetapi terdapat beberapa perlakuan kasar dari
pekerja terhadap bahan baku pada saat dilakukan pembongkaran.
Pengalengan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan agar
mempunyai daya simpan yang lama melalui proses sterilisasi dengan menggunakan suhu
tinggi berkisar 110 0C-120 0C dengan lama pemanasan antara 80-90 menit. Proses sterilisasi
di perusahaan ini menggunakan retort horizontal dengan suhu dan lama waktu pemanasan
yang berbeda-beda untuk setiap jenis produk tergantung dari jenis ikan dan ukuran kaleng
yang digunakan. Perlakuan panas yang diberikan pada proses sterilisasi akan memberikan
kondisi sterilisasi komersial yang akan merusak semua sel dan membunuh spora yang tidak
tumbuh pada suhu ruang tanpa merusak mutu sensori produk panan tersebut.
Kata Kunci : Proses Produksi Mackerel/Sardines, Prinsip pengalengan, MFI.
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Guna Saroyo NIM: H3107056
2. Dosen Pembimbing
(PRODUCTION PROCESS MACKEREL / SARDINES)
Food is a source of energy and various nutrients to support human life, but food can also become a vehicle for confounding element of human health. Therefore it is necessary for food safety one of them with quality control.
This apprenticeship has general and specific purposes. The common objective among others to improve student knowledge, insight and pengetahuasn memeperluas thinking and gain work experience directly. Khususu among other purposes so that more students know, learn, and understand the activities, work patterns, as well as the regulatory process of food products.
This internship activities undertaken in April 2009 using the method of interview, observation, recording, and book study.
Canning techniques Sardines and Mackerel in tomato sauce, basically have almost the same principle, which distinguishes it is the kind of raw material used, which types of fish Sardines, eg lemuru have meat texture is soft and easily damaged so easily peeled skin and easy fish decay due to sunlight. Therefore, it needs handling and treatment that is able to maintain the freshness and quality of raw materials in order to stay well. The handling of raw materials in the PT. Maya Food Industries has been quite good, but there are some harsh treatment of workers for materials at the time of the burglary.
Canning is one way to preserve food in order to have a long storage life through sterilization process using high temperatures ranging from 110 0C-120 0C by heating between 80-90 minutes long. Sterilization process at this company uses a horizontal retort with temperature and exposure time is different for each type of product depending on the type and size of fish used cans. Heat treatment given to the sterilization process will provide commercial sterilization conditions which will damage all the cells and kill the spores that did not grow at room temperature without damaging the sensory quality of these savings products.
Keywords: Production Process Mackerel / Sardines, Principles of canning, MFI.
Description:
1. Student Programs / D-III Study Program of Agricultural Technology Faculty of Agriculture, University of Surakarta March Eleven To Saroyo NIM Name: H3107056
2. Lecturer
commit to user
1 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menurut Irawan (1997), luas wilayah laut Indonesia adalah 2/3 lebih
besar dibanding wilayah daratan, yaitu mencapai 3. 272. 231 km2. Di perairan
ini hidup berbagai jenis ikan dan merupakan potensi alam yang bagus untuk
mengembangkan usaha perikanan. Pengawetan ikan merupakan salah satu
cara dalam mempertahankan kondisi ikan sebagai bahan pangan, sehingga
mampu dijadikan sebagai salah satu bahan konsumsi untuk jangka waktu yang
cukup lama. Pengawetan ikan juga bertujuan untuk memanfaatkan semaksimal
mungkin hasil perikanan yang begitu melimpah sehingga sisa-sisa dari hasil
penjualan segar tidak tebuang dengan percuma.
Ikan merupakan produk hasil laut yang tergolong dalam produk yang
sangat mudah mengalami kerusakan (perishable food) dan cepat membusuk.
Salah satu cara mengawetkan bahan pangan adalah dengan pengalengan atau
mengalengkan makanan. Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan
dengan menggunakan suhu tinggi (1100C–1200C). Suhu tinggi tersebut untuk
mematikan semua mikroorganisme, dalam hal ini bakteri pembusuk dan
bakteri-bakteri pathogen termasuk spora yang mungkin ada. Pengalengan
merupakan salah satu cara pengawetan produk perikanan yang memiliki daya
awet yang paling lama bisa mencapai dua tahun. Pengalengan makanan
merupakan cara mengawetkan makanan yang banyak dilakukan, karena:
1) bebas dari kebusukan (jika dilakukan dengan baik dan benar), 2) dapat
mempertahankan nilai gizi, 3) dapat mempertahankan cita rasa, dan 4) dapat
mempertahankan daya tarik makanan atau minuman (Hadiwiyono, 1983).
Dikarenakan hal-hal diatas, maka penyusun memilih topik dalam
penulisan laporan magang ini tentang proses produksi Mackerel/Sardines yang
dilakukan di PT. Maya Food Industries, karena pengalengan merupakan cara
pengawetan produk perikanan yang sangat potensial dimasa kini dan masa
commit to user
dan lebih mendalami lagi tentang proses pegolahan ikan terutama proses
pengalengan dengan cara praktek langsung di perusahaan tersebut.
B. Tujuan Kegiatan Praktek Magang
1. Tujuan umum kegiatan magang mahasiswa ini adalah:
a. Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara
teori dan penerapannya serta faktor-faktor yang mempengaruhinya
sehingga dapat menjadi bekal bagi mahasiswa ketika terjun ke
masyarakat setelah lulus.
b. Mahasiswa memperoleh pengalaman dan sikap yang berharga serta
mengenali kegiatan-kegiatan di lapangan kerja yang ada di bidang
pertanian secara luas.
c. Mahasiswa memperoleh ketrampilan kerja yang praktis yaitu secara
langsung dapat menjumpai, merumuskan serta memecahkan
permasalahan yang ada dibidang pertanian.
d. Meningkatkan hubungan antara perguruan tinggi, pemerintah, instansi
swasta, perusahaan dan masyarakat sehingga dapat meningkatkan
mutu pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi.
2. Tujuan khusus kegiatan magang mahasiswa ini adalah:
a. Meningkatkan pemahaman antar teori dan aplikasi lapangan mengenai
pengadaan bahan baku, proses pengolahan dan pemasaran produk.
b. Mengetahui proses produksi mackerel/sardines di PT. Maya Food
Industries
c. Meningkatkan keterampilan dan pengalaman kerja dalam merumuskan
dan memecahkan permasalahan yang ada di PT. Maya Food
commit to user C. Manfaat Kegiatan Praktek Magang
Manfaat yang diperoleh dari kegiatan magang mahasiswa ini adalah :
1. Mengetahui proses produksi mackerel/sardines di PT. Maya Food
Industries
2. Dapat melakukan praktik kerja dalam proses produksi mackerel/sardines.
commit to user
4 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Ikan
Populasi ikan Lemuru menempati wilayah dari ujung tenggara
Semenanjung Bukit di Bali dan bagian barat dari Semenanjung Blambangan
sampai Teluk Branjangan. Daerah penyebaran ikan Lemuru di Indonesia
terkonsentrasi di Bali dan sekitarnya, selatan Sumbawa dan timur Sumbawa,
sedangkan untuk luar negeri meliputi Thailand, Kamboja, Australia ke barat
sampai Afrika Timur (Ditjen Perikanan, 1990).
Gambar 2.1 Ikan Lemuru
Seperti halnya pada Gambar 2.1 Ikan Lemuru dapat di klasifikasikan
sebagai berikut :
Klasifikasi Ikan Lemuru
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Actinopterygii
Order : Clupeiformes
Family : Clupeidae
Subfamily : Incertae sedis
Genus : Sardinella
Species : Round sardinella, Sardinella aurita, Sardinella longiceps,
Sardinella tawilis.
commit to user
Ikan lemuru dapat hidup di perairan pantai, lepas pantai dan laut dalam
termasuk pemakan plankton. Tanda-tanda khusus ikan lemuru adalah warna
kulit biru kehijauan pada bagian atas/punggung putih perak pada bagian
bawah/perut, sirip punggung abu-abu kekuningan, sirip ekor dan lain-lainnya
tembus cahaya. Panjang mencapai 20 cm, tapi pada umumnya berukuran
10-15 cm.
Salah satu sifat khusus ikan lemuru atau sardines adalah kulitnya atau
sisiknya yang lunak dan mudah lepas. Untuk mempertahankan keutuhan sisik
ikan lemuru, maka cara penangkapan yang paling baik (menurut keterangan
beberapa ahli) adalah dengan gil net (jarring insang). Penangkapan ikan
sardines harus berhati-hati, tetapi cepat. Ikan lemuru termasuk ikan berlemak
(fatty fish). Lemak ini merupakan salah satu komponen yang menyebabkan
rasa enak. Kadar lemak tertinggi jenis ikan ini adalah 10-15 % yang cocok
untuk diolah dengan cara pengalengan (Moeljanto, 1992).
Gambar 2.2 Ikan Scomber
Ikan Scomber japonicus ini ditemukan oleh Houttuyn pada tahun 1782.
Scomber japonicus dikenal dengan nama Pneumatophoros japonicus atau
umumnya dikenal dengan nama Chub mackerel. Scomber japonicus hidup di
Samudra Atlantik, Hindia dan Pasifik. Ikan tersebut menyerupai Atlantik
mackerel, seperti hal nya pada Gambar 2.2 perbedaannya adalah pada
Scomber japonicus mempunyai kandung kemih yang berkembang dengan baik
berdempetan dengan kerongkongan, selain itu mata Scomber japonicus lebih
besar bila dibandingkan dengan Atlantik mackerel.
Bentuk kepala ikan tersebut mengerucut, mulutnya agak miring dengan
commit to user
bagian sisinya dan satu lurik dengan bisul kecil berwarna kehitam-hitaman
pada bagian kepala sampai pada bagian ekor) seperti di sajikan pada Tabel
2.1.
Tabel 2.1 Klasifikasi Ikan Scomber japonicus
Klasifikasi Keterangan
B. Komposisi Kimia Ikan
Masing-masing jenis ikan hasil perikanan, bahkan individu memiliki
komposisi kimia yang berbeda-beda. Komponen yang paling banyak terdapat
dalam daging ikan adalah air, protein dan lemak, sedangkan komponen
lainnya terdapat dalam jumlah yang sedikit (Hadiwiyoto, 1993). Komposisi
kimia sangat beraneka ragam (Anonim, 1972), seperti disajikan dalam Tabel
2.2.
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ikan Lemuru dalam 100 gr Daging
Komposisi Kimia Jumlah Satuan
Energi 22,0 Kalori
Protein 19,4 Gram
Lemak 3,2 Gram
Air 76,0 Persen
Abu 1,4 Gram
Kalsium 96,0 Milligram
Phosphor 220,0 Milligram
Besi 1,0 Milligram
Iodium 61,0 Milligram
Potassium 420,0 Milligram
Thiamin 1,01 Milligram
Riboflafin 0,07 Milligram
Niacin 7,9 Milligram
commit to user C. Prinsip Pengalengan Ikan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pengalengan adalah cara
mengawetkan ikan dengan sterilisasi dalam kaleng. Ikan dimasukkan dalam
kaleng, kemudian disterilkan dengan panas. Faktor-faktor utama yang
menentukan daya awet ikan kalengan adalah : (1) sterilisasi yang mematikan
seluruh bakteri dalam isian kaleng; (2) kaleng yang menahan pengotoran atau
penyebab pembusukan dari luar.
Pengalengan makanan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan
yang dikemas secara hermetis (penutupan kaleng/kaleng dan tutup dilakukan
secara sempurna sehingga tidak memungkinkan masuknya kuman kedalam
kaleng setelah proses seaming) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau
aluminium, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikroba atau bahan
asing lain, untuk menjaga terhadap kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan
terhadap oksidasi atau perubahan cita rasanya dan kemudian disterilkan untuk
sebagian mikroba beserta spora tetapi pemanasan tidak mengakibatkan
penurunan mutu dan nilai gizinya (Muchtadi, 1995).
D. Tahapan Proses Pengalengan Ikan
Tahap-tahap yang dilakukan dalam proses pengalengan ikan antara lain
adalah sebagai berikut : 1) penyiangan dan pemotongan, 2) pemasukan daging
kedalam kaleng (filling), 3) pengeluaran udara (exhausting), 4) pengisian
medium (penambahan saus), 5) penutupan kaleng (seaming), 6) pencucian
kaleng, 7) proses sterilisasi (sterilizing), 8) pendinginan, 9) pelabelan
(labeling), 10) pengepakan dan penyimpanan.
Kesegaran ikan yang digunakan dalam pembuatan produk ikan kaleng
sangat mempengaruhi mutu produk akhir. Jika kesegaran ikan sudah tidak
baik, maka pada waktu dilakukan precooking daging ikan akan menjadi
kompak, selain itu kesegaran ikan dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma
produk tersebut. Pemeriksaan kesegaran dapat dilakukan dengan
commit to user
daging dan keadaan insang dan sisi (Hadiwiyoto, 1993). Keadaan ikan dapat
ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual seperti pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Tanda-tanda Visual Kesegaran Ikan
Keadaan Kondisi ikan segar Kondisi Ikan Tidak segar
Kulit Cerah, terang, tidak berlendir dan
Mulut Tertutup Terbuka
Sisik Masih Nampak cerah dan tetap
kuat melekat bila dipegang
Nampak kusam dan mudah rontok bila dipegang
Insang Merah cerah Merah gelap dan kecoklatan
Daging Kenyal dan masih dalam kondisi
lentur
Lunak (tidak kenyal)
Dubur Berwarna merah jambu, pucat Menonjol keluar dan berwarna
merah
Sebelum proses pengalengan dimulai terlebih dahulu dilakukan
persiapan terhadap bahan baku yang akan digunakan, karena bahan baku
merupakan faktor penting dalam menunjang kelancaran jalannya proses
produksi. Kegiatan dalam persiapan bahan terdiri dari pemilihan bahan,
pemotongan dan pencucian. Hal ini dimaksudkan agar bahan mentah yang
dikalengkan merupakan bahan yang baik, tidak cacat, bersih, dan mempunyai
bentuk yang diinginkan. Pencucian juga ditujukan untuk mengurangi jumlah
mikroba awal (Winarno et al, 1984).
E. Proses Penyiangan dan Pemotongan
Pemotongan ikan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran
ikan yang sesuai dengan kalengnya. Hasil pemotongan dibagi menjadi dua,
yakni : (1) potongan pokok; dan (2) potongan sisa atau serpihan (waste/flake).
Pemotongan ikan dapat dilakukan dengan mesin atau dengan tangan.
Pemakaian mesin pemotong akan memperoleh kesulitan untuk memperoleh
bahan dengan ukuran yang sama dan banyak menghasilkan waste (potongan
commit to user
menghasilkan potongan-potongan yang tidak sama ukurannya dan
keepatannya rendah (Muniyati dan Sunarman, 2000).
Isi perut dan bagian-bagian yang tidak dikalengkan seperti kepala,
sirip, ekor dan daging bagian perut dipisahkan. Pada ikan-ikan besar, seperti
tuna, duri dan tulang-tulangnya juga dibuang. Kepala dipisahkan setelah
pengukusan pendahuluan dan untuk ikan yang bersisik, terlebih dahulu
sisiknya dibuang, terutama ikan yang besar.
Setelah disiangi, ikan lalu dicuci bersih. Pencucian dapat dilakukan
dengan tangan, atau disemprot dengan air. Persediaan air bersih harus cukup
banyak. Ikan segar dapat juga dicuci dengan air garam encer, dan dengan
mencelupkannya ke dalam air garam akan membantu melarutkan sisa-sisa
darah dan lendir, juga tekstur daging menjadi lebih kompak serta rasanya
menjadi lebih enak. Sebelum disiangi, jangan terlalu lama ikan terendam
dalam air hingga menjadi lembek. Penyiangan dan pencucian bahan mentah
harus dilakukan dengan cepat, tepat dan hati-hati dengan mengikut sertakan
prosedur yang baik dan benar (Moeljanto, 1992).
F. Pemasukan Daging Kedalam Kaleng (Pengisian/Filling)
Pengisian dalam wadah yang telah disiapkan, sebaiknya dilakukan
segera setelah proses penyiangan selesai. Pengisian dilakukan secara teratur
dan seragam. Dalam pengisian, kaleng tidak diisi penuh, melainkan disisakan
ruang kosong pada bagian atas kaleng ± 1 cm. Ruangan ini disebut “head
space” yaitu berupa ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup,
yang bertujuan untuk menyediakan ruang cadangan yang cukup antara
permukaan produk untuk pemuaian isi kaleng pada waktu sterilisasi, sehingga
tidak merusak kaleng, kemudian diisikan medium pengalengan
(canning medium) (Muchtadi, 1995).
Selain itu “head space” berguna untuk merapatkan penutupan kaleng
pada waktu uap air mengembun didalam kaleng maka tekanan didalam “head
space” menjadi turun, sehingga tekanan atmosfer dari luar akan menekan
commit to user
Pengisian ikan ke dalam kaleng dapat dilakukan dengan tangan atau
dengan mesin. Pengisian dengan tangan lebih menguntungkan meskipun tidak
begitu cepat karena dimungkinkan untuk mengisi bagian-bagian yang kosong.
Daging yang akan diisikan ditimbang dalam berat tertentu, tergantung pada
kalengnya. Untuk memenuhi berat tersebut, kadang-kadang diperlukan
potongan kecil (serpihan/hancuran). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000),
isian kaleng dapat dikelompokkan menjadi tiga macam, yaitu :
a. Fancy, terdiri atas potongan-potongan pokok
b. Standard, terdiri atas potongan pokok ditambah serpihan
c. Flakes atau salad, terdiri atas serpihan-serpihan daging.
Kondisi pengisian daging ikan dalam kaleng dapat dilihat pada
Gambar 2.3
Fancy standard flakes/salad
Gambar 2.3 Tiga Macam Jenis Isian Kaleng
Cara pengisian adalah dengan memasukkan ikan yang sudah
dipotong-potong kedalam kaleng dan harus sepadat mungkin supaya tidak cepat rusak
akibat guncangan pada waktu pengemasan dan pengangkutan. Berat, isi dan
saus di dalamnya harus tetap untuk menjaga mutu ikan kaleng agar tetap baik
(Moeljanto, 1992). Ikan yang kecil umumnya tidak mengalami pemotongan,
contohnya adalah ikan tembang (Irawan, 1997).
G. Pengeluaran Udara (Exhausting)
Exhausting dilakukan dengan cara melewatkan wadah yang masih
terbuka (setelah pengisian) dalam terowongan (tunnel exhausting), dimana
menggunakan uap air panas sebagai medium pemanasan. Waktu dan suhu
exhausting tergantung pada jenis produk yang akan dikalengkan
commit to user
Penghampaan adalah suatu proses pengeluaran udara dari dalam
kaleng. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), penghampaan udara
dilakukan dengan tujuan antara lain untuk :
a. Mengurangi tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah selama
sterilisasi.
b. Meniadakan oksigen, untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng
dan korosi (pengkaratan) pada bagian dalam kaleng.
c. Mengurangi atau mencegah pertumbuhan bakteri aerob.
d. Menjaga kandungan vitamin C.
Tanpa “exhausting” makanan akan menjadi lunak (bubur) setelah
pemanasan karena “over pressure”. Hal semacam itu harus dihindari
(Winarno, et al, 1984).
H. Pengisian Medium (Penambahan Saus)
Sebelum penutupan (sealed), terlebih dahulu ditambahkan saus panas
(mendidih), supaya suhunya cukup tinggi agar nantinya didapatkan ruang
hampa udara yang cukup besar. Jenis saus tergantung pemintaan konsumen.
Untuk itu perlu diadakan angket di daerah pemasaran (Moeljanto, 1992).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), zat-zat yang ditambahkan
pada isian (bumbu) pada umumnya berupa :
a. Saus (bear sauce, mustard sauce, lemon sauce, tomato sauce, prawn
sauce, cheese sauce dan lain-lain).
b. Larutan garam (brine)
c. Minyak tumbuh-tumbuhan ditambah garam, asam dan lain-lain.
Penggunaan saus dalam pengalengan merupakan bagian yang tidak
terpisahkan. Sedangkan penambahan brine minyak, saus tomat, dan
bumbu-bumbu lain tidak saja memberikan rasa tertentu pada ikan yang dikalengkan
tetapi juga menonjolkan rasa sedap alami yang terdapat dalam daging ikan.
Selain itu, saus juga mempunyai fungsi :
1. Memperpendek waktu proses (sterilisasi) karena saus merupakan
commit to user
2. Merendahkan konsentrasi (kadar) ion zat air (hydrogen ion) atau pH
(Moeljanto, 1992).
Adapun syarat-syarat mutu sardines media saus tomat dalam kaleng
diatur dalam Badan Standarisasi yaitu SNI 01-3548-1994 seperti yang tersaji
pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Syarat Mutu Sardines Media Saus Tomat dalam Kaleng
No Uraian Satuan Persyaratan
6 Keasaman, dihitung sebagai
asam asetat
% b/b min. 0,8
7 Bahan tambahan makanan
8 Pengawet Sesuai dengan
SNI 01-0222-1994 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku
9 Pewarna tambahan Sesuai dengan SNI 01-
0222-1994 dan
Sumber : Ranggana, S (1977)
Cara uji contoh dilakukan dengan cara Keadaan, Jumlah padatan
commit to user
tambahan, Cemaran logam, Cemaran arsen, Cemaran mikroba, Syarat lulus
uji, Higiene, Pengemasan, Penandaan (Ms 531;2001)
I. Penutupan Kaleng
Penutupan kaleng segera dilakukan setelah melalui poses exhausting
dimana penutupan dilakukan secara hermetis. Suatu penutupan yang baik
diperlukan untuk mencegah proses pembusukan dan kebocoran yang dapat
menimbulkan pengkaratan. Penutupan wadah kaleng sering kali disebut
dengan istilah double seaming. Mesin yang digunakan untuk membuat
penutupan tersebut (double seamer machine) jenisnya bervariasi dari yang
digerakkan dengan tangan sampai yang otomatis, tetapi prinsip kerja mesin
sama yaitu menjalankan dua operasi dasar. Operasi pertama membentuk dan
menggulung bersama ujung pinggir tutup dengan badan kaleng. Sedangkan
operasi kedua berfungsi meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi
pertama (Muchtadi, 1995).
Menurut Moeljanto (1992), cara menutup kaleng adalah dengan
memasang tutup di atas badan kaleng, lalu melipat ujungnya secara rapi
(sealing). Dapat juga dengan memutar tutupnya bila wadah terbuat dari
kaleng/gelas, seperti aliran sekrup (screw band). Ukuran lipatan kaleng yang
baik dapat dilihat pada Gambar 2.4.
commit to user
Prosedur proses penutupan kaleng adalah sebagai berikut :
a. Kaleng dengan atasnya diletakkan pada lifter. Lifter lalu dinaikkan, sampai
tutup kaleng melekat pada chuck (masuknya chuck kedalam tutup kaleng ±
2 mm),
b. Roll pertama mulai bekerja. Mula-mula mendekati chuck. Perputaran
mesin menyebabkan tepi tutup terlipat ke bawah lalu dibengkokkan lagi ke
atas. Sementara itu, bibir kaleng juga tertekan dan membengkok ke bawah
(I, II, III), sampai disini kerja roll pertama selesai lalu menjauhi chuck,
c. Begitu roll pertama selesai bekerja, roll kedua mulai bekerja yaitu
mendekati chuck dan dengan lekukan yang lebih lebar, ia menekan lipatan
lipatan yang sudah terbentuk pada lipatan pertama, sementara roll berputar
terus,
d. Setelah roll kedua selesai bekerja dan menjauhi chuck, lifter bersama
kaleng yang telah tertutup turun lagi dan selesailah proses penutupan
kaleng, agar penutupan lebih rapat, maka pada permukaan bagian dalam
tutup kaleng yang akan terlipat dilapisi ring karet atau compound karet
(Moeljanto, 1992). Untuk lebih jelasnya bentuk penutupan kaleng dapat
dilihat pada gambar Gambar 2.5
I II III
Gambar 2.5 Bentuk lipatan kaleng
Keterangan :
I. Sebelum ditutup
II. Penutupan tahap pertama
commit to user J. Pencucian Kaleng
Pencucian kaleng bertujuan untuk menghindari terjadinya penampakan
kaleng yang tidak menarik, korosi wadah, serta penumpukan kontaminan
dalam “retort”, pencucian atau pembersihan dilakukan pada bagian luar
kaleng setelah dilakukan penutupan. Proses ini hendaknya dilakukan secepat
mungkin, sehingga suhu rata-rata bahan dalam kaleng tidak menjadi terlalu
rendah.
Kaleng yang diisi dengan daging atau ikan akan mengalami kesulitan
dalam proses pencucian atau pemersihan, karena minyak atau kaldu
yang digunakan sebagai medium yang menempel pada bagian luar kaleng
lebih sulit dihilangkan. Apabila terdapat banyak lemak yang menempel pada
permukaan kaleng, sebaiknya digunakan larutan alkali encer atau deterjen
(Muchtadi, 1995).
K. Sterilisasi
Sterilisasi adalah pemusnahan mikroorganisme dengn cara pemanasan
yang dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya
berkisar antara 115-1200C dan waktunya 1-1 ½ jam, tergantung pada jenis
ikan dan ukuran kaleng yang digunakan. Jika dipakai temperatur yang lebih
rendah, sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya jika temperatur lebih tinggi,
daging ikan dapat rusak. Sterilisasi dilakukan dengan priuk bertekanan tinggi
(disebut retort, autoclave, atau pressure cooker). Ada dua macam retort, yaitu
retort vertical dan retort horizontal. Salah satu bentuk alat sterilisasi yaitu
commit to user
Gambar 2.6 Alat sterilisasi (retort horizontal).
Sasaran sterilisasi adalah bakteri yang tahan panas (bakteri termofil),
terutama Clostridium botulinum. Bakteri ini membentuk spora yang tidak
mati dengan pemanasan. Spora ini hidup terus dan berkembang biak
jika kaleng terbuka, dan juga jika spora memperoleh oksigen. Itulah
sebabnya ikan kalengan dapat membusuk bila kalengnya bocor
(Murniyati dan Sunarman, 2000).
Sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan,
sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba patogen, tapi
juga berguna untuk membuat produk cukup matang. Pemanasan ini dilakukan
pada suhu cukup tinggi. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses
sterilisasi, antara lain : jenis mikoorganisme yang akan dimatikan, kecepatan
perambatan panas ke dalam titik dingin, suhu awal bahan pangan dalam
wadah, jenis dan ukuran wadah yang digunakan untuk proses sterilisasi, suhu
dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi, serta keasaman atau pH
produk (Muchtadi, 1995).
L. Pendinginan
Setelah proses sterilisasi selesai, harus segera dilakukan pendinginan
yang cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri termofilik
(Winarno, et al, 1984). Kaleng-kaleng yang dikeluarkan dari retort segera
didinginkan, hal ini untuk mencegah terjadinya over coocking (hangus)
commit to user
lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna dan tekstur daging
(Murniyati dan Sunarman, 2000).
Pendinginan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu memasukkan air
ke retort atau memasukkan keranjang berisi kaleng ke dalam air dingin,
biasanya kaleng dicuci dengan air yang dicampur sabun (Moeljanto, 1992).
Proses pendinginan dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut
(Murniyati dan Sunarman, 2000) :
a. Di luar retort dengan air : kaleng dimasukkan ke dalam bak berisi air
dengan bantuan conveyor. Cara ini dapat dilakukan dengan cepat (± 15
menit) dan dapat menghindari kerusakan-kerusakan akibat over coocking.
b. Di luar retort dengan udara : kaleng panas diletakkan di dalam ruangan dan
dibiarkan dingin. Dengan cara ini tidak diperlukan peralatan khusus. Ini
banyak dilakukan meskipun terjadinya over cooking sangat besar.
c. Di dalam retort dengan air : selesai disterilisasi, kedalam retort dimasukkan
air bercampur uap air atau udara. Cara ini harus dilakukan dengan hati-hati
karena memungkinkan kaleng pecah akibat tekanan di dalam kaleng lebih
besar daripada di luar kaleng.
Selesai pendinginan, kaleng harus dikeringkan dengan sempurna untuk
mencegah terjadinya pembentukan karat (korosi).
M. Pelabelan
Label yang akan digunakan pada suatu produk memiliki pengaruh
yang sangat besar terhadap konsumen. Bentuk gambar, susunan huruf, dan
kombinasi warna yang menarik dan jelas, tetapi sederhana. Pada label harus
dinyatakan keterangan-keterangan, seperti nama perusahaan, jenis ikan, jenis
saus dan berat isinya. Keterangan yang tertera pada label harus sesuai dengan
isi kaleng (Moeljanto, 1992).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pemberian label atau etiket
pada kaleng dilakukan dengan dua cara sebagai berikut : (a) dicetak pada
lembaran bahan kaleng sebelum kaleng dibentuk; (b) kertas cetakan,
commit to user
dengan tangan atau mesin setelah kaleng dikeringkan. Perekat yang dipakai
harus tidak berbau, tidak beracun dan tidak menimbulkan karat.
N. Pengepakan dan Penyimpanan
Kaleng dipak di dalam kotak kayu atau karton yang dibuat dengan
ukuran tertentu sehingga dapat menampung sejumlah kaleng dengan kencang.
Antara lapisan kaleng yang satu dengan yang lain diberi sekat dengan kardus.
Bahan pengepak harus dapat melindungi kaleng terhadap kerusakan selama
penanganan dan pengangkutan. Pengepakan dapat dilakukan dengan tangan
atau mesin dan dikerjakan sedemikian rupa untuk mencegah kerusakan pada
kaleng.
Kaleng disimpan di dalam ruang yang kering dan dingin tanpa variasi
suhu, dengan penerangan dan ventilasi yang cukup. Temperatur ruangan yang
optimal adalah 0-50C dan kelembaban 70-75%. Karton ditumpuk hingga
10-12 pak (Murniyati dan Sunarman, 2000).
O. Wadah
Kaleng yang dipakai untuk mengawetkan ikan dibuat dengan bahan
dan kontruksi khusus. Kaleng terbuat dari tin-plate, yaitu lembaran-lembaran
besi (Fe) yang dilapisi timah (Pb) dengan cara pencelupan atau secara
elektrolitik. Cara pencelupan dalam timah ternyata lebih baik daripada cara
elektrolit sebab menghasilkan tin-plate dengan jumlah pori-pori yang kecil.
Jika produk pangan kaleng yang terkontaminasi logam berat masuk kedalam
tubuh manusia akan menimbulkan suatu keracunan. Hal ini disebabkan
toksikan dari logam berat mempunyai kemampuan untuk berfungsi sebagai
co-faktor enzim, akibatnya enzim tidak dapat berfungsi sebagaimana biasanya
sehingga reaksi metabolisme terhambat (Sofyan, 2003).
Pada bagian dalam kaleng diberi lapisan coating untuk mencegah
reaksi antara kaleng dan isinya. Bahan-bahan yang dipakai adalah : C-enamel,
minyak biji rami, fenolic, vinil klorida, vinil asetat. Kertas parchment, lilin
dan sejenis resin. Bahan yang banyak dipakai adalah C-enamel
commit to user
C-enamel adalah bahan organik yang dilapiskan pada kaleng yang
berguna untuk mempertahankan daya tarik makanan yang dikalengkan,
memperbaiki penampakan bagian luar dan dalam wadah, serta dapat
memperpanjang umur pakai wadah kaleng (Muchtadi, 1995).
P. Medium Pengalengan
Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lain yang ditambahkan
ke dalam produk sewaktu proses pengisian. Medium pengalengan tersebut
dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan dan berfungsi juga untuk
mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan
panas, serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan
udara.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan perambatan panas didalam
makanan kaleng antara lain : jenis bahan baku wadah, ukuran dan bentuk
wadah, tingkat pengisian produk kedalam wadah, perbandingan antara cairan
dan padatan didalam wadah, kekentalan cairan, distribusi produk di dalam
wadah, suhu awal produk, lokasi wadah dalam medium pemanasan, suhu
retort, dan ada/tidaknya pengocokan (agitasi) wadah selama sterilisasi .
Q. Jenis-Jenis Kerusakan Kaleng
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan karena under processed,
kebocoran wadah karena penutupan yang kurang yang baik, atau disebabkan
karena bahan mentah dibiarkan terlalu lama pada waktu persiapan bahan.
Kesemuanya tersebut menyebabkan terjadinya pertumbuhan mikroba di dalam
wadah setelah proses pengalengan selesai (Muchtadi, 1995).
Menurut Direktorat Bina Usaha Petani Nelayan dan Pengelolaan Hasil
Perikanan (1984), beberapa kerusakan lain yang sering terjadi pada makanan
kaleng antara lain adalah :
1. Can flipper
Dasar dan bagian tutup kaleng menggelembung, bila ditekan akan berubah
commit to user
banyak atau pengeluaran udara dari dalam kaleng (exhausting) kurang
baik.
2. Kaleng menjadi benjol-benjol (buckling)
Tutup dan dasar kaleng atau dinding-dindingnya menjadi benjol-benjol
tidak beraturan, hal ini disebabkan karena pengawasan selama proses
kurang baik.
3. Kaleng menjadi pipih (panneledcan)
Pipihnya dinding samping kaleng, biasanya disebabkan karena terlalu
besarnya vacuum atau tekanan dari luar kaleng, terutama pada
kaleng-kaleng besar. Sedangkan untuk kaleng-kaleng-kaleng-kaleng kecil biasanya disebabkan
karena handling yang terlalu kasar.
4. Timbulnya warna hitam (blackening)
Yaitu terjadinya penghitaman warna pada hasil pengalengan, dan
terkadang terjadi pada bagian dalam dari kaleng. Hal ini disebabkan
karena terjadinya reaksi kimia antara zat belerang yang terdapat dalam
daging dengan besi dari kaleng.
Secara sederhana, penilaian terhadap produk dapat dilakukan dengan
mengamati bentuk kaleng dan keterangan yang termuat pada labelnya.
Ciri-ciri umum bentuk yang bisa digunakan sebagai indikator mutu ikan kalengan
adalah:
1. Flat Sour
Bila produk memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas
mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut disebut sour (kaleng
tetap datar tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis
kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang
tidak hancur selama proses sterilisasi. Hal ini terjadi akibat sanitasi selama
pengolahan buruk, atau prosesnya tidak tepat.
2. Penggembungan Kaleng (Swells)
Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di
dalam wadah karena ada pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti
commit to user
pasteurianum. Adanya gas tersebut meningkatkan tekanan di dalam
kaleng, sehingga menjadi gembung pada bagian tutup dan dasarnya.
Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian
medium, sehingga tidak cukup adanya ruang vakum (head space).
3. Stack Burn
Terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng
sudah disimpan padahal masih hangat. Biasanya produk di dalam kaleng
menjadi lunak, berwarna gelap, dan tidak dapat dikonsumsi lagi.
4. Kaleng Penyok
Kaleng penyok dapat mengakibatkan lubang-lubang kecil sumber
masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng bisa disebabkan oleh
benturan mekanis akibat perlakuan kasar selama proses pembuatan,
penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Jangan memilih produk
yang kalengnya tidak normal.
5. Kaleng Bocor
Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan yang kurang rapat,
penyolderan kurang sempurna atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng
yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau
kurang sedap. Kaleng oval, umumnya lebih jarang mengalami kebocoran
dibanding dengan yang berbentuk silinder.
6. Kaleng Berkarat
Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut
telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat
(keadaan lembab) (Anonim, 2003).
R. Proses Kemunduran Mutu Ikan
Ikan merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mudah menurun
mutunya bahkan menjadi busuk. Ikan hasil tangkapan yang diperlakukan
dengan kasar akan cepat mengalami kemunduran mutu. Menurut Hanafiah dan
Murdinah (1982), proses kemunduran mutu ini disebabkan oleh beberapa
commit to user
a. Proses kerusakan fisik
Semua perlakuan kasar yang menyebabkan luka-luka pada tubuh ikan baik
pada waktu penangkapan maupun waktu pembongkaran akan
mempercepat proses pembusukan. Oleh karena itu, ikan harus
diperlakukan secara hati-hati, jangan dilempar dan digunakan pisau yang
tajam untuk penyiangan.
b. Proses enzimatis
Enzim terdapat pada setiap sel dari jaringan tubuh ikan dan enzim ini
bertindak sebagai biokatalisator pada setiap reaksi pada tubuh. Setelah
ikan mati senyawa-senyawa enzim bergerak aktif menguraikan zat-zat
yang membentuk tubuh. Pada saat rigor mortis terjadi penguraian glikogen
oleh enzim-enzim yang menghasilkan asam laktat sehingga pH menjadi
turun antara 5,8- 6,2. Pada suasana netral (pH 7) enzim proteinase tidak
terdapat pada daging ikan, tetapi di bawah pH ini enzim tersebut mampu
menguraikan tubuh ikan selama kurang dari 24 jam. Aktifitas enzim
perusak meningkat cepat sekali pada ikan pelagis yang tidak disiangi
terlebih dahulu.
c. Proses bakteriologis
Setelah fase “rigor mortis” berlalu pH akan segera naik karena adanya
penguraian protein yang menghasilkan ammonium, sehingga
menyebabkan pH menjadi nomal atau sedikit basa, sehingga merupakan
media yang baik bagi perkembangan bakteri. Pada permulaannya bakteri
yang terdapat pada tubuh ikan terpusat pada tiga bagian yaitu lendir
epidermis (kulit), insang dan jeroan. Setelah pH normal kembali bakteri
tadi mulai aktif menyerbu keseluruhan bagian jaringan tubuh.
Bakteri-bakteri tersebut menguraikan senyawa yang kompleks menjadi senyawa
yang lebih sederhana.
d. Proses kimiawi
Oksidasi dari lemak akan menimbulkan ketengikan yang kecepatan
reaksinya sangat dipengaruhi oleh cahaya, panas, kelembaban, dan
commit to user
akhirnya pecah menjadi keton dan aldehid yang memberikan bau tengik
yang khas.
Beberapa faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu antara lain
adalah sebagai berikut :
1. Faktor spesies
Jenis ikan tertentu menunjukkan sifat alamiah yang berbeda dari jenis ikan
lainnya, misalnya ikan yang mempunyai kandungan lemak yang tinggi
akan cepat menurun mutunya jika dibandingkan dengan jenis ikan yang
sedikit kandungan lemaknya.
2. Faktor biologi
a. “Feeding”
Ikan yang tertangkap dengan penuh makanan dalam perutnya akan
cepat mengalami proses kemunduran mutu. Makin banyak makanan
pada ususnya, makin terdapat banyak bakteri. Aktifitas enzimpun
makin meningkat untuk mengurai makanan yang akan diserap usus.
b. Kedewasaan seksual
Yang dimaksud kedewasaan seksual adalah tingkat kedewasaan ikan
yang sedang masa bertelur. Ikan yang tertangkap dalam keadaan
demikian akan mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat karena
pada kondisi tersebut enzim-enzim dalam keadaan aktif.
3. Cara penangkapan
Metode dan alat penangkapan akan mempengaruhi mutu ikan yang akan
ditangkap, sehingga perlu diperhatikan penyesuaian antara cara dan jenis
alat tangkap dengan ikan yang ditangkap. Semua hasil tangkapan yang
sampai digeladak kapal sebaiknya segera dimatikan, karena jika semakin
lama meronta-ronta semakin banyak glikogen yang terpakai untuk energi.
Sehingga fase rigor mortis akan cepat dilalui, yang berarti akan
mempercepat mulainya proses pembusukan.
4. Pengaruh suhu
Proses pendinginan tidak berarti proses proses kimiawi dan pembusukan
commit to user
dijelaskan terlebih dahulu, sehingga lama penyimpanan dapat
diperpanjang. Proses ini akan lebih berhasil jika suhu pendinginan
mendekati titik beku dari bahan yang didinginkan, tanpa merusak nilai gizi
dari bahan tersebut. Keberhasilan ini tergantung dari mutu awal sebelum
pendinginan, cara dan lama pendinginan serta kondisi alat pendinginan.
5. Kebersihan dan handling yang baik dalam bekerja
Handling yang baik diperlukan pada saat operasi penangkapan sampai
distribusinya. Faktor kebersihan perlu diperhatikan terutama pada ikan
yang telah mengalami cacat fisik dan yang telah disiangi, karena pada
keadaan tersebut proses kontaminasi dengan udara sekitarnya dapat terjadi
lebih cepat, sehingga akan mempercepat proses kebusukan.
S. Kandungan Gizi
Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan
oleh manusia karena beberapa kelebihannya, antara lain merupakan sumber
protein hewani yang sangat potensial karena pada daging ikan dapat dijumpai
senyawa yang sangat penting bagi manusia yaitu karbohidrat, lemak, protein,
garam-garam mineral dan vitamin (Buckle et al,1985).
Kandungan zat-zat gizi tersebut menyebabkan ikan sangat diminati oleh
masyarakat sehingga kebutuhan ikan semakin meningkat dengan berjalannya
waktu. Di pasaran, ikan tidak hanya ditemukan dalam keadaan segar tetapi
juga ditemukan dalam bentuk kemasan, baik dalam bentuk kaleng maupun
plastik, hal ini akan memberikan kemudahan bagi para konsumen dalam
pengolahannya. Salah satu produk industri ikan yang banyak ditemukan di
pasaran adalah ikan kaleng (Sardines) kemasan, yang komposisinya terdiri
dari ikan, pasta tomat, saus pepaya, garam dan pengawet. Ikan yang digunakan
untuk produk ikan kaleng (Sardines) kemasan ini ada bermacam-macam
antara lain ikan Sarden, ikan Tuna, ikan Kembung, ikan Kakap dan ikan
commit to user T. Sanitasi dan Higiene
Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip yang
akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan
kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka ses
eorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara
langsung ataupun tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan
masyarakat. Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu
sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung
maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia.
Sanitasi pangan tidak dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana
produk makanan disimpan, ditangani, diproduksi, atau dipersiapkan.
Sanitasi juga dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit
dengan menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan
dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Hygiene makanan adalah
tindakan yang diperlukan pada seluruh mata rantai produksi makanan untuk
menjamin keamanan, kebersihan, dan penerimaan makanan (Fardiaz, 1999)
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara
aseptis dalam persiapan, pengolahan, dan pengepakan produk makanan,
pembersihan, dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan
pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi
pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan
suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua
tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta
pengemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie,1988).
Menurut Soekarto (1990), sasaran sanitasi dalam menjaga mutu
pangan meliputi mencegah pencemaran oleh mikroba pembusuk, mencegah
pencemaran oleh mikroba pathogen, mencegah pencemaran oleh serangga
atau benda asing, menjaga agar bebas dari polutan dan mikroorganisme yang
menjadi indeks sanitasi, dan untuk mempertahankan kondisi bersih. Beberapa
macam bahan-bahan yang biasanya digunakan dalam sanitasi antara lain
commit to user
1. Bahan panas dibagi menjadi :
a. Panas uap sangat efektif untuk membunuh mikroba, suhunya berkisar
77-93 0C.
b. Panas air untuk alat, suhunya berkisar 80-850C.
2. Radiasi (sinar ultra violet, gamma, dan kation energi tinggi).
commit to user
27 BAB III
TATA LAKSANA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang
Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan pada tanggal 1 Febuari –
27 Febuari 2010 di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, Jalan Jlamprang
Krapyak Lor, Pekalongan, Jawa Tengah, Indonesia Kode Pos: 21113.
B. Metode Pelaksanaan Kegiatan Magang
Pelaksanaan kegiatan magang mahasiswa yang dilaksanakan di PT.
MAYA FOOD INDUSTRIES, Jalan Jlamprang Krapyak Lor, Pekalongan,
Jawa Tengah, Indonesia ini menggunakan metode :
1. Pengumpulan data secara langsung
a. Wawancara
Adalah melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak dari instansi
yang bersangkutan guna mengetahui segala hal yang diperlukan dalam
magang.
b. Observasi
Adalah mengadakan pengamatan langsung mengenai kondisi dan
kegiatan yang ada di lokasi magang, yang meliputi :
1) Observasi tentang penyediaan bahan baku dan cara
pengelolaannya.
2) Observasi tentang pengendalian mutu dari raw material sampai
produk akhir.
3) Observasi tentang pengelolaan limbah.
2. Pengumpulan data secara tidak langsung
a. Studi Pustaka
adalah mencari dan mempelajari pustaka mengenai
commit to user
b. Dokumentasi dan Data-data
adalah mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang
ada pada pelaksanaan magang.
3. Praktek atau Aktivitas Langsung
Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dalam setiap kegiatan
di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, yaitu meliputi kegiatan dalam:
a. Penerimaan dan penyediaan bahan baku dan cara pengelolaannya.
b. Proses pengendalian mutu dari raw material sampai produk akhir.
commit to user
29 BAB IV
HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan
1. Lokasi Pabrik
PT. Maya Food Industries berlokasi di Jl. Jlamprang, Kelurahan
Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Kotamadya Pekalongan
51124, Propinsi Jawa Tengah. Sebelah utara berbatasan dengan Laut Jawa,
sebelah selatan berbatasan dengan Desa Klego, sebelah barat berbatasan
dengan Sungai Pekalongan dan sebelah timur dengan Sungai Banger.
Untuk lebih jelasnya denah lokasi PT. Maya Food Industries yang dapat
dilihat pada lampiran 1.
Lokasi perusahaan ini sangat mudah dijangkau karena terletak
kurang lebih 5 km dari pusat kota. PT. Maya Food Industries mempunyai
luas tanah sebesar 21.495 m2, yang terdiri dari bangunan :
a. Unit produksi ikan mackerel dan sardines;
b. Unit produksi rajungan dan ikan tuna (dalam tahap perencanaan
pengoperasian kembali);
c. Unit produksi cocktail;
d. Unit produksi tepung ikan;
e. Unit produksi kerupuk;
f. Unit produksi bakso ikan;
g. Unit produksi otak – otak tengiri;
h. Unit produksi surimi dan tusimi;
i. Unit pengolahan limbah;
j. Laboratorium pengecekan produk sebelum di pasarkan;
k. Gudang penyimpanan bahan baku;
l. Gudang penyimpanan stock barang jadi (siap dipasarkan);
m. Bangunan lain yang terkait dengan proses produksi (bengkel
commit to user
Keadaan lingkungan sekitar perusahaan sangat mendukung bagi
perkembangan perusahaan dan lingkungan itu sendiri karena sesuai
dengan syarat-syarat dalam pemilihan lokasi perusahaan, yaitu :
a. Terdapat banyak tenaga kerja atau sumber daya manusia (SDM)
disekitar lingkungan perusahaan.
b. Dekat dengan Tempat Pelelangan Ikan (TPI) dzsehingga
mempermudah dalam memperoleh bahan baku.
c. Letak perusahaan tidak terlalu jauh dari Pelabuhan Semarang dan
Jakarta yang dapat digunakan untuk lalu lintas dan pengangkutan
bahan baku dan bahan pembantu impor dari luar negeri dan export
hasil produksi keluar negri seperti di Negara Cina, Singgapur,
Malaysia, Jepang, Amerika.
d. Lokasi perusahaan mudah dijangkau dengan berbagai alat transportasi.
e. Tersedia sistem perairan (PAM) dan sumber listrik (PLN) yang baik.
f. Mudah dalam pengelolaan limbah khususnya limbah cair karena
letaknya yang berdekatan dengan sungai Pekalongan.
2. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Pada awalnya PT. Maya Food Industries bernama PT. Bali Maya
Permai yang didirikan pada tanggal 26 Juni 1979 di Desa Tegal Bandeng,
kecamatan Negara, Kabupaten Tabanan, Propinsi Bali dengan status
Perusahaan Milik Dalam Negeri non fasilitas. PT. Bali Maya Permai
berdiri atas prakarsa Soekarjo Wibowo, dan Soekardi Wibowo dengan izin
TK.II oh 5354 yang ditetapkan tanggal 2 Mei 1981 oleh Walikota
Pekalongan.
PT. Maya Food Industries merupakan sebuah perusahaan yang
bergerak di bidang Industri Pengolahan Ikan, tepatnya dalam industri
pengalengan ikan. Jenis produk yang dihasilkan berupa ikan kaleng
sardines dan Mackarel dengan merek Botan yang mendapat lisensi dari
perusahaan Mitsui, Co. Ltd. Jepang. Selain merek Botan perusahaan juga
memproduksi ikan kaleng dengan merek lain seperti Ranesa, Sesibon,
commit to user
Pada tahun 1997, PT. Bali Maya Permai berubah menjadi PT.
Maya Food Industries dengan status Perusahaan Milik Asing (PMA) dari
Persahaan Maya Food Government (MFG) Singapura. Penggantian nama
ini dikarenakan adanya perubahan struktur kepemimpinan dengan
pimpinan Mr. Chang. Baru pada tanggal 13 Mei 1997 berdasarkan IUT
No. 208/T/Industri/1997 oleh Badan Koordinasi Penanaman Modal
(BKPM) PT Maya Food Industries resmi beroperasi atau berproduksi. Saat
ini, unit produksi di PT Maya Food Industries bertambah, antara lain unit
produksi buah dalam kaleng (cocktail), unit produksi kerupuk, unit
produksi surimi/ tusimi, unit produksi bakso ikan tengiri, unit produksi
otak – otak tengiri dan juga unit produksi rajungan serta pengalengan ikan
tuna.
B. Menejemen Perusahaan
1. Struktur Organisasi Perusahaan
Inti dari pengorganisasian adalah pengaturan segala sesuatu dalam
rangka kerja sama menuju pada sasaran yang telah diterapkan, tidak
pernah berhenti sebentar pun selama kegiatan. Meskipun pada saat ini,
telah terjadi perubahaan mengenai struktur organisasi PT. Maya Food
Industries yang masih dalam tahap pembenahan, tetapi dalam kegiatan –
kegiatannya selalu ada hal – hal yang memerlukan pengaturan baik
pengaturan baru maupun penyempurnaan dari yang telah ada atau dari
yang lama.
Pengorganisasian bertujuan untuk menciptakan suasana kerja yang
harmonis, efektif dan efisien, maka semua kegiatan akan bekerja sesuai
commit to user
STRUKTUR ORGANISASI PENGALENGAN IKAN
PT. MAYA FOOD INDUSTRIES
PEKALONGAN JAWA TENGGAH
Gambar 4.1 . Stuktur Organisasi PT. Maya Food Industries 2010 MANAGER
DHARMADI
ADMINISTRASI ANA PERENCANAAN
PRODUKSI
SAUCE AGUS
PERSIAPAN BAHAN BAKU
PROSES AWAL 1. MUDAKIR 2. JOYO 3. PAREHA 4. NUR AZIZAH
TRIMMING
FILLING
KALENG
SANITASI EXHAUST
EDI
SEAMER ROJAK
RETORT HADI W
commit to user
2. Ketenagakerjaan/Karyawan
PT. Maya Food Industries memiliki jumlah karyawan sebanyak
650 orang dimana sebagian besar berasal dari daerah Pekalongan itu
sendiri. Tenaga kerja atau karyawan yang terdapat di PT. Maya Food
Industries memiliki latar belakang pendidikan yang berbeda-beda mulai
dari tingkat pendidikan dasar sampai menengah umum dan beberapa
lulusan perguruan tinggi .
Adapun tenaga kerja yang terdapat di PT. Maya Food Industries
terdiri dari :
a. Karyawan kontrak merupakan karyawan yang bekerja hanya pada saat
perusahaan sedang berproduksi dan digaji setiap minggu.
b. Karyawan bulanan yang merupakan karyawan tetap dan digaji tiap
bulan.
c. Karyawan borongan merupakan karyawan yang bekerja pada saat
perusahaan berproduksi dan mendapat upah borongan dari sejumlah
bahan yang dikerjakan.
d. Karyawan musiman merupakan karyawan yang ditarik jika dibutuhkan
tenaga kerja tambahan pada saat perusahaan berproduksi dan mendapat
upah mingguan.
Untuk lebih jelasnya data pengelompokan jumlah karyawan yang
ada di PT. Maya Food Industries dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1Data karyawan PT. Maya Food Industries Bulan Febuari 2010
Jenis karyawan Bulanan kontrak Borongan Musiman Total
Laki-laki 39 38 8 39 124
Wanita 17 4 13 492 526
Total 56 42 21 531 650
Sumber : PT. Maya Food Industries 2010
Para karyawan bekerja selama tujuh jam dalam sehari, mulai dari
hari Senin sampai hari Sabtu, apabila jam kerja lebih dari waktu yang telah
ditentukan maka dihitung sebagai lembur. Waktu kerja dimulai pada pukul
08.00 WIB sampai dengan pukul 16.00 WIB. Waktu istirahat mulai pukul
commit to user
diperpanjang setengah jam mulai pukul 11.30 WIB sampai pukul 13.00
WIB.
Penerimaan tenaga kerja dilakukan bila terjadi perubahan tenaga
kerja dan pengembangan pabrik, misalnya ada karyawan yang
dimutasikan, tenaga kerja yang keluar atau menngundurkan diri.
Penerimaan tenaga kerja baru di PT. Maya Food Industries tidak
diumumkan secara terbuka kepada masyarakat. Setiap calon yang
memenuhi syarat untuk bisa bekerja di perusahaan wajib menandatangani
perjanjian kerja yang mengatur tentang hubungan antara pihak perusahaan
dan calon tenaga kerja.
3. Kesejahteraan
Manajemen perusahaan yang diterapkan sangat memperhatikan
kesejahteraan karyawannya untuk menunjang kelancaran kegiatan proses
produksi, sehingga mendapatkan hasil yang maksimal dan sebaik-baiknya.
Demi kelancaran dan kelangsungan perusahaan, maka perusahaan
menyediakan berbagai fasilitas bagi kesejahteraan karyawannya
diantaranya adalah :
a. Fasilitas ibadah
Berupa sebuah bangunan mushola yang dapat digunakan untuk
beribadah oleh para karyawan khususnya umat muslim, tanpa harus
menganggu kegiatan proses produksi.
b. Perumahan
Perusahaan menyediakan fasilitas tempat tinggal berupa perumahan di
Perumnas Slamaran Indah, khususnya untuk karyawan tetap dan dapat
membayar rumah tersebut secara kredit.
c. Kesehatan
Fasilitas kesehatan yang diberikan berupa pengikutsertaan karyawan
ke dalam program Asuransi Tenaga Kerja (ASTEK), dengan tujuan
jika karyawan yang sewaktu–waktu mengalami gangguan kesehatan
dapat langsung berobat pada klinik pengobatan yang telah ditunjuk
