BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung
2.1.1 Sejarah Tanaman Jagung
Jagung adalah tanaman yang berasal dari Amerika Tengah, tetapi karena penemuan baru di dunia, tanaman ini telah menyebar ke berbagai daerah tropis
dan sub-tropis lainnya.Di Amerika Serikat hampir seperempat dari areal tanaman dikhususkan untuk budidaya jagung, terutama untuk biji-bijian.Tanaman jagung
pada umumnya digunakan untuk pakan ternak (Vaughan, 1970).
Tanaman jagung (Zea maysL) di Indonesia merupakan tanaman pangan yang penting setelah padi dan terdapat hampir di seluruh kepulauan
Indonesia.Umumnya jagung sebagian besar masih digunakan sebagai bahan pangan penduduk serta sebagai sumber minyak. Penyebaran daerah tanaman
jagung di Indonesia tidak merata karena adanya pengaruh iklim, keadaan tanah, keadaan hama serta fluktuasi harga jagung (Ketaren, 1986).
Di Indonesia, jagung merupakan bahan pangan sumber karbohidrat kedua
setelah beras. Disamping sebagai bahan pangan, komoditi ini juga sebagai bahan pakan ternak dan bahan baku industri. Menurut data yang dihimpun oleh Biro
Pusat Statistik, penggunaan jagung untuk bahan pangan menurun dari 78% pada tahun 1975 menjadi 49% pada tahun 1985. Sebaliknya, penggunaan untuk pakan ternak dan industri meningkat dari 15% pada tahun 1975 menjadi 38% pada tahun
Di Amerika dan negara-negara lain yang lebih maju, jagung kebanyakan digunakan sebagai makanan ternak serta bahan baku pembuatan minyak jagung,
sirup dan hanya sebagian digunakan sebagai makanan pokok (Ketaren, 1986). 2.1.2 Sistematika Tanaman Jagung
Tanaman jagung memiliki klasifikasi berdasarkan tingkatan taksonomi secara botani sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledone Ordo : Graminae
Famili : Graminaceae
Genus : Zea
Spesies : Zea mays L. (Subekti, 2015).
2.1.3 Morfologi Tanaman Jagung a. Batang
Batangnya berbentuk bulat atau agak pipih, beruas-ruas dan umumnya tidak
bercabang (Najiyati, 1999). b. Akar
c. Daun
Daun jagung tumbuh disetiap ruas batang. Daun ini berbentuk pipa,
mempunyai lebar 4 - 15 cm dan panjang 30 - 150 cm, serta didukung oleh pelepah daun yang menyelubungi batang (Najiyati, 1999).
d. Bunga
Bunga jantan tumbuh di ujung batang.Bunga betina tersusun dalam tongkol.Bunga ini muncul dari ketiak daun yang terletak pada pertengahan batang
(Najiyati, 1999). e. Tongkol dan Biji
Tanaman jagung mempunyai satu atau dua tongkol, tergantung varietas.Tongkol jagung yang terletak pada bagian atas umumnya lebih dahulu terbentuk dan lebih besar dibanding yang terletak pada bagian bawah.Setiap
tongkol terdiri atas 10-16 baris biji yang jumlahnya selalu genap (Subekti, 2015). 2.1.4 Komposisi Kimia Biji Jagung
Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup tinggi jika dibanding dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang banyak mengandung vitamin A (Ketaren, 1986).
Biji jagung terdiri dari empat bagian utama yaitu bagian kulit ari, endosperm, lembaga dan gluten.Kulit ari terdiri dari serat kasar yang
Lemak terdapat pada bagian bawah dari butiran biji jagung beratnya sekitar 9 - 12 persen dari berat butiran. Karbohidrat terdapat pada endosperm sekitar 73 -
79 persen, kadar protein dalam endosperm sekitar 10 - 19 persen dan 22,4 persen pada kulit ari (Ketaren, 1986).
Komposisi biji jagung kering dapat dilihat pada tabel 2.1. Tabel 2.1 Komposisi Biji Jagung Kering
Komponen Jumlah (%)
Protein kasar 9,29
Lemak (ekstrak dari ester) 3,97
Serat kasar 2,03
Ekstrak N bebas 68,35
Abu 1,37
Energi (kal/gr) 3,81
2.2 Kelapa Sawit
2.2.1 Sejarah Tanaman Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq) berasal dari Nigeria, Afrika
Barat.Meskipun demikian, ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan, yakni Brazil karena lebih banyak ditemukan spesies kelapa sawit di Hutan Brazil dibandingkan dengan Afrika.Kelapa sawit pertama kali
diperkenalkan di Indonesia oleh Pemerintah Kolonial Belanda pada tahun 1848.Ketika itu hanya ada empat batang bibit kelapa sawit yang dibawa dari
Réunion atau Mauritius dan Hortus Botanicus Amsterdam yang ditanam di Kebun Raya Bogor (Fauzi, 2002).
Tanaman kelapa sawit mulai dibudidayakan secara komersial dan menjadi
dirintis oleh Adrien Hallet, seorang berkebangsaan Belgia.Ia membangun perkebunan kelapa sawit pertama dalam skala besar di daerah Sungai Liput
(Pantai Timur Aceh) dan daerah Pulu Raja (Asahan). Luas areal perkebunan kelapa sawit pertama sudah mencapai 3.250 ha (Fauzi, 2002).
2.2.2 Sistematika Tanamana Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit memiliki klasifikasi berdasarkan tingkatan taksonomi secara botani sebagai berikut (Mangoensoekarjo, 2000).
Kingdom : Plantae Divisi : Tracheophyta
Kelas : Angiospermae Ordo : Arecales
Famili : Palmae (Arecaceae)
Genus : Elaeis
Spesies : Elaeis guineensis Jacq.
2.2.3 Morfologi Tanaman Kelapa Sawit
Kelapa sawit termasuk tanaman monokotil.Tanaman ini merupakan tanaman berumah satu (monoecious) dimana bunga jantan dan bunga betina
terdapat dalam satu pohon.Bagian tanaman kelapa sawit dapat dibedakan atas dua bagian, yaitu bagian generatif dan vegetatif.Bagian generatif sebagai alat
a. Akar
Tanaman kelapa sawit mempunyai akar serabut. Akar kelapa sawit akan
tumbuh ke bawah dan ke samping membentuk akar primer, sekunder, tertier, dan akar kuarterner (Mangoensoekarjo, 2000).
b. Batang
Kelapa sawit termasuk tanaman monokotil maka batangnya tidak mempunyai kambium dan pada umumnya tidak bercabang.Pembengkakan
pangkal batang (bole) terjadi karena internodia (ruas batang) dalam masa petumbuhan awal tidak memanjang, sehingga pangkal-pangkal pelepah daun yang
tebal berdesakan.Tinggi maksimum tanaman kelapa sawit yang ditanam di perkebunan antara 15-18 m,sedangkan di alam mencapai 30 m (Mangoensoekarjo, 2000).
c. Daun
Susunan daun tanaman kelapa sawit mirip dengan tanaman kelapa yaitu
membentuk susunan daun majemuk. Daun-daun tersebut akan membentuk suatu pelepah daun yang panjangnya dapat mencapai kurang lebih 7,5-9 m. Jumlah anak daun pada tiap pelepah berkisar antara 250-400 helai. Daun muda yang masih
kuncup berwarna kuning pucat (Mangoensoekarjo, 2000). d. Buah
Buah kelapa sawit termasuk jenis buah keras (drupe), menempel dan bergerombol pada tandan buah.Jumlah per tandan dapat mencapai 1.600, berbentuk lonjong sampai bulat.Panjang buah 2-5 cm, beratnya sampai 30
Warna buah kelapa sawit tergantung pada varietas dan umurnya.Buah yang masih muda berwarna hijau pucat kemudian berubah menjadi hijau
hitam.Semakin tua warna buah menjadi kuning muda dan pada waktu sudah masak berwarna merah kuning (jingga)(Mangoensoekarjo, 2000).
e. Bunga
Tanaman kelapa sawit sudah mulai berbunga pada umur 12-14 bulan.Tanaman ini merupakan bunga tanaman berumah satu, artinya pada satu
tanaman terdapat bunga jantan dan betina yang masing-masing terangkai dalam satu tandan(Mangoensoekarjo, 2000).
f. Biji
Waktu proses perkecambahan berlangsung, embrio mengembang (volumenya bertambah), bakal batang dan bakal akar tumbuh keluar dari
cangkang melalui lubang pada cangkang tersebut (germ pore) dan berkembang selanjutnya menjadi batang, daun dan akar (Mangoensoekarjo, 2000).
2.3 Minyak
Minyak dan lemak merupakan bagian dari lipid yang berbeda satu dengan
yang lainnya dalam apakah berada dalam bentuk cairan (minyak) atau padatan (lemak) dalam suhu kamar.Sifat fisika ini terutama tergantung pada asam lemak
Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzene,
kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air.Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida (lebih dari 80 – 85% lipid)
merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Sudarmadji, 1989).
Zat warna dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu zat warna alamiah
dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah. Zat warna yang tergolong zat warna alamiah yaitu zat warna yang secara alamiah di dalam bahan yang
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan
antosianin, zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning
kecokelatan,kehijau-hijauan dan kemerahan-merahan (Ketaren, 1986).
Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid
yang bersifat larut dalam minyak.Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh.Jika minyak dihidrogenasi, karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning berkurang.Karotenoid bersifat
tidak stabil pada suhu tinggi.Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi (Ketaren, 1986).
2.4 Minyak Goreng
Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan
minyak goreng kedalam ketel penggorengan, kemudian dipanaskan, selanjutnya dimasukkan bahan yang akan digoreng. Dari ketel akan diperoleh hasil gorengan,
uap yang dihasilkan dari lemak, serta hasil samping lemak akibat pemanasan dan penggorengan serta kerak. Berbagai faktor mempengaruhi kondisi penggorengan
dalam ketel, yaitu pemanasan dengan adanya udara, minyak yang kelewat panas (local over heating of fat), aerasi pada lemak, kontak lemak dengan logam dari ketel, kontak bahan pangan dengan minyak, adanya kerak dan partikel yang
gosong. Dari faktor-faktor tersebut, maka pemanasan dengan adanya udara merupakan faktor yang sangat berpengaruh (Ketaren, 1986).
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng ketika digunakan untuk menggoreng akan mengalami proses hidrolisis gliserol. Di mana gliserol oleh
panas akan dihidrolisis menjadi akrolein dan air. Dalam beberapa hal hidrolisis ini akan mengalami oksidasi menjadi asam lemak teroksidasi yang dapat
membahayakan kesehatan manusia (Budiyanto, 2009).
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan
rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya
tidak terlalu tinggi.Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177 – 221oC (Winarno, 1997).
Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan
titik cair 35 - 40 oC. Oleo stearin dan oleo oil diperoleh dari lemak sapi yang diproses dengan cararendering pada suhu rendah (Winarno, 1997).
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam
lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas
menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Gunawan, 2003).
2.5 Minyak Jagung
Minyak jagung sebagai minyak makanan adalah minyak yang diperoleh dari
lembaga biji jagung (Zea mays L) dan telah mengalami proses pemurnian dengan atau tanpa penambahan yang diizinkan (SNI, 1998).
Minyak jagung diperoleh dengan jalan mengekstrak bagian lembaga.Sistem
ekstraksi yang digunakan biasanya sistem pres (pressing) atau kombinasi sistem press dan pelarut menguap (pressing and solvent extraction) (Ketaren, 1986).
Meskipun jagung merupakan salah satu tanaman utama di Amerika Serikat, hanya sebagian kecil dari itu digunakan untuk mendapatkan minyak jagung.Sebagian besar minyak jagung yang dihasilkan adalah produk sampingan
Tabel 2.2 Parameter Syarat Mutu Minyak Jagung (SNI 01-3394-1998)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 (sebagai asam oleat), b/b : Komposisi asam
6.1 Asam Laurat (C 12: 0) 6.2 (C14 : 0)
2.5.1 Komposisi Kimia Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan
asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 %, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun
minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.Komposisi minyak jagung dapat dilihat pada table 2.3 (Ketaren, 1986).
Tabel 2.3 Komposisi Minyak Jagung
No. Komponen Jumlah (%) 3. Asam lemak (persen dari total asam)
a. Asam lemak jenuh palmitat
stearat
b. Asam lemak tidak jenuh linoleat
2.5.2 Sifat Fisiko – Kimia
Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Bobot jenis minyak jagung sekitar 0,918-0,925,
sedangkan nilai indeks biasanya pada suhu 25 OC berkisar antara 1,4657-1,4659. Kekentalan minyak jagung hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya yaitu 58 sentipois pada suhu 25 OC. Minyak Jagung larut di dalam etanol,
2.5.3 Daya Guna dan Nilai Gizi
Biji jagung mempunyai kegunaan yang sangat luas.Jagung memenuhi
persyaratan sebagai bahan pangan karena bernilai gizi tinggi.Selain mudah diolah juga harganya pun cukup murah, sehingga merupakan bahan makanan tambahan
bagi sebagian penduduk Indonesia (Ketaren, 1986).
Minyak jagung kaya akan kalori yaitu sekitar 250 kalori per ons. Minyak jagung merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena
adanya tokoferol yang larut dalam minyak (Ketaren, 1986).
Dengan proses winterisasi, minyak jagung dapat diolah menjadi minyak
salad dan sebagai hasil sampingannya adalah mentega putih (shortening). Minyak salad yang ditambah garam dan rempah-rempah akan menghasilkan mayonnaise (Ketaren, 1986).
Dalam minyak jagung terdapat sitosterol yang fungsinya sama dengan kolesterol pada lemak hewan, yaitu dapat membentuk endapan pada dinding
pembuluh darah karena adanya ion Ca++. Adanya asam-asam lemak esensial itu dapat mengurangi pembentukan kompleks Ca dengan sitosterol, sehingga minyak jagung jauh lebih baik bila dibandingkan dengan sumber minyak yang lain,
apalagi bila dibandingkan dengan lemak yang berasal dari hewan (Ketaren, 1986).
2.6 Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil
inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan (Ketaren, 1986).
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu adalah air dan kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan daya pemucatan. Faktor-faktor lain adalah titik cair,
kandungan gliserida padat, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Semua faktor ini perlu dianalisis untuk mengetahui mutu minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit (Ketaren, 1986).
2.6.1 Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang
dilapisi kulit yang tipis.Kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40 %.Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada
tabel 2.4 (Ketaren, 1986).
Tabel 2.4 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Inti Kelapa Sawit Asam lemak Minyak Kelapa Sawit
(%)
Minyak inti kelapa sawit (%)
Asam kaprilat - 3 – 4
Asam kaproat - 3 – 7
Asam laurat - 46 – 52
Asam miristat 1,1 – 2,5 14 – 17
Asam palmitat 40 – 46 6,5 – 9
Asam stearate 3,6 – 4,7 1 – 2,5
Asam olcat 39 – 45 13 – 19
Asam linoleat 7 – 11 0,5 – 2
Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3%. Kandungan
kurang lebih 500 – 700 ppm, kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi (Ketaren, 1986).
2.6.2 Sifat Fisiko-Kimia
Sifat fisiko kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor,
kelarutan, titik cair, titik didih (boiling point), titik pelunakan, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api. Nilai sifat fisiko-kimia minyak sawit dan minyak inti sawit dapat dilihat pada tabel 2.5
(Ketaren, 1986).
Tabel 2.5 Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit Dan Minyak Inti Sawit
Sifat Minyak Sawit Minyak Inti Sawit
Bobot jenis pada suhu kamar
0,900 0,900 – 0,913
Indeks bias D 40oC 1,4565 – 1,4585 1,495 – 1,415
Bilangan Iod 48 – 56 14 – 20
Bilangan penyabunan 196 – 205 244 – 245
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah
proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak
(Ketaren, 1986).
Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan
Titik cair minyak kelapa sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai
titik cair yang berbeda-beda (Ketaren, 1986). 2.6.3 Standar Mutu
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (kurang lebih 2 persen atau kurang), bilangan peroksida
di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas
dari ion logam (Ketaren, 1986).
2.7 Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak.Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri (Ketaren, 1986).
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida,
berdasarkan pada reaksi antara alkali iodide dalam larutan asam dengan ikatan peroksida.Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium
terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodide dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986).
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam
pelarut asam asetat dan kloroform ( 2 : 1 ) kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi memakai natrium tiosulfat (Winarno, 1997).
Sebagai ukuran oksidasi lemak untuk pemanas, bilangan peroksida berguna
untuk menentukan kualitas lemak setelah pengolahan. Dengan lemak atau minyak diproses dengan benar dan cepat dari minyak berkualitas baik, nilai peroksida
segar akan praktis nihil. Peroksida akan mengembangkan sampai batas tertentu dengan kuantitas tergantung pada waktu, suhu, paparan cahaya dan udara. Selama oksidasi, nilai peroksida meningkat perlahan-lahan selama periode induksi,
kemudian dengan cepat, mencapai puncaknya.Nilai peroksida yang tinggi menunjukkan oksidasi maju, tetapi nilai peroksida yang rendah mungkin tidak
berarti bebas dari oksidasi (Lawson, 1985).
Pada suhu penggorengan, peroksida berkembang, tetapi juga menguap dan meninggalkan sistem penggorengan pada suhu tinggi.Bilangan peroksida adalah
sedikit atau tidak ada nilai dalam menilai kondisi bekas menggoreng lemak atau frylife (Lawson, 1985).
Bilangan peroksida akan memecah ikatan karbonil dan aldehid pada saat menggoreng dikarenakan suhu yang tinggi, udara dan cahaya. Reaksi ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari udara.Molekul
2.8 Metode Iodometri
Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk
menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih besar dari pada sistem iodium-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat
oksidator seperti CuSO45H2O. Pada iodometri, sampel yang bersifat oksidator direduksi dengan kalium iodide berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat. Banyaknya volume
natrium tiosulfat yang digunakan sebagai titran setara dengan iodium yang dihasilkan dan setara dengan banyaknya sampel (Rohman, 2007)
Peroksida dapat ditentukan dengan titrasi iodometri.Metode iodometri termasuk salah satu metode yang paling akurat dalam analisis titrimetri karena dalam kondisi yang sesuai, keberadaan satu bpj dapat dideteksi dengan
menggunakan larutan indikator kanji (Putisar, 2015).
Kegunaan banyak dari iodometri didasarkan pada kerja oksidasi iod dan
sebaliknya kerja reduksi iodide. Jika suatu senyawa dioksidasi oleh iod, maka iod sendiri tereduksi menjadi iodida :
I2 + 2e 2I
-Dalam larutan asam iodida bekerja mereduksi oksidator kuat dan iodidanya sendiri dioksidasi menjadi iod :
2I I2 + 2e
Oleh karena itu reaksi iodometri adalah suatu proses redoks, yang dapat dinyatakan dengan menyatukan kedua persamaan :
Arah dari reaksi redoks ini tergantung dari potensial redoks pasangan reaksinya dan harga pH larutan titrasi (Putisar, 2015).
Cara yang sering digunakan pada penentuan bilangan peroksida berdasarkan pada reaksi anatara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan
oksigen sebagai peroksida. Reaksi yang terjadi adalah : ROOH + 2 I- + 2 H+ I2 + ROH + H2O
2 Na2S2O3 + I2 2 NaI + Na2S4O6
