PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK HERBAL (DAUN SALAM, BAWANG PUTIH, SERAI) TERHADAP TOTAL PLATE COUNT (TPC)
DAN KEMASIRAN TELUR ASIN
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana
NISA NUR ISTIQOMAH NIM : 201610350311105
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
TAHUN 2021
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Allah Subbhanahuwataala karena karunia dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Bubuk Herbal (Daun Salam, Bawang Putih, Serai) Terhadap Total Plate Count (TPC) dan Kemasiran Telur Asin” ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat memperoleh gelar sarjana Peternakan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulisan usulan penelitian ini tidak lepas dari bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. David Hermawan, M.P., IPM, selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ketua Jurusan Peternakan Dr. Ir. Asmah Hidayati, MP, atas dukungannya.
3. Dr. Ir. Wehandaka Pancapalaga, M.Kes selaku pembimbing utama dan Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MP. MM. selaku pembimbing pendamping yang selalu meberikan arahan, pengetahuan kepada saya hingga menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan baik
4. Bayu Etty Tri Adiyastiti, S.Pt., M.Sc. selaku Dosen Wali yang tidak berhenti memberi semangat dan masukan kepada saya.
5. Kedua orangtua saya yang telah mengasihi saya dan memberikan dukungan moral serta finansial dan juga mendoakan saya hingga saya berhasil sampai ke titik ini.
6. Seluruh teman-teman Jurusan Peternakan angkatan 2016 khususnya kelas C yang telah mewarnai kehidupan saya selama menempuh pendidikan di jurusan yang penuh perjuangan ini.
7. Seluruh keluarga besar UMMFM yang sudah menjadi bagian terpenting untuk mengisi masa perkuliahan saya.
8. Teman terdekat saya Ayunda, Winyo, Mayang, Imas, Annisa, Ignatia, yang selalu bersedia untuk membantu dan mendengarkan keluh kesah saya selama mengerjakan skripsi.
9. Serta semua pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu.
Demikianlah, mudah-mudahan skripsi ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan penuh harapan atas ridho Allah SWT. Amin.
Malang, 13 Januari 2021
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan Penelitian ... 3
1.4 Manfaat Penelitian ... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Telur Itik ... 4
2.2 Telur Asin ... 6
2.3 Daun Salam Bubuk ... 7
2.4 Bawang Putih Bubuk ... 8
2.5 Serai Bubuk ... 9
2.6 Total Plate Count (TPC) ... 10
2.7 Kemasiran ... 11
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ... 13
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 13
3.2 Materi dan Alat ... 13
3.2. 1 Materi ... 13
3.2. 2 Alat... 13
3.3 Batasan Variabel dan Cara Pengamatan ... 14
3.4 Metode Penelitian ... 15
3.4.1 Rancangan Percobaan ... 15
3.5 Analisis Data ... 17
3.6 Proses Pembuatan Telur Asin Herbal ... 18
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19
4.1. Kondisi Umum ... 19
4.2. Pengaruh Bahan Herbal Terhadap Total Plate Count (TPC) Telur Asin 20 4.3. Pengaruh Bahan Herbal Terhadap Tingkat Kemasiran Telur Asin ... 23
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 26
5.1 Kesimpulan ... 26
5.2 Saran ... 26
DAFTAR PUSTAKA ... 27
LAMPIRAN-LAMPIRAN ... 32
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Analisis Variansi. ... 15
Tabel 2. Rataan Total Plate Count telur asin ... 18
Tabel 3. Analisis Variansi Total Plate Count ... 19
Tabel 4. Uji Duncan Total Plate Count (TPC) Telur Asin ... 20 Tabel 5. Rata-rata Kemasiran Telur Asin Dengan Penambahan Bahan Herbal . 21
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Struktur Telur ... 4 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Telur Asin ... 16 Gambar 3. Telur Asin Yang Telah Diberikan Perlakuan ... 21
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Rataan Data dan Analisis Variansi Total Plate Count (TPC) ... 28
Lampiran 2. Rataan Data dan Analisis Variansi Tingkat Kemasiran ... 29
Lampiran 3. Tabel Data Organoleptik Kemasiran 30 Panelis ... 30
Lampiran 4. Kuisioner Organoleptik Kemasiran ... 31
Lampiran 5. Foto-Foto Kegiatan Penelitian ... 32
Lampiran 6. Surat Pernyataan Keaslian Karya Ilmiah ... 38
DAFTAR PUSTAKA
Abdulzahra, M.D. and Mohammed, H.F., 2014. The antibacterial effect of ginger and garlic extracts on some pathogenic bacteria isolated from patients with otitis media. International Research Journal of Medical Sciences, 2(5), pp.1-5.
Almasyhuri, A. and Yuniati, H., 2012. Pengaruh Perbedaan Media dan Waktu Pengasinan pada Pembuatan Telur Asin terhadap Kandungan Iodium Telur. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 22(3), p.20790.
Badan Standardisasi Nasional. (2008). Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur, dan Susu, serta hasil olahannya. SNI 2897:2008.
Badan Standardisasi Nasional. (2009). Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. SNI 7388:2009.
Bajpai, A.B., Verma, N.K., Sharma, V. and Akhtar, J., 2018. Evaluation of antimicrobial activity of the aqueous extract of lemon grass against selected pathogenic bacteria. Journal of Plant Development Sciences, 10(2), pp.133- 135.
Dang, K.L.M, Quoc, T.L, Songsermpong. S. 2014. Effect Of Ultrasound Treatment In The Mass Transfer And Physical Properties Of Salted Duck Eggs.
Kasetsart Journal, 48, 942 – 953.
Darussalam, M. and Rukmi, D.K., 2016. Peran air rebusan daun salam (Syzgium polyanthum) dalam menurunkan kadar Asam Urat. Media Ilmu Kesehatan, 5(2), pp.83-91.
Deresse, D., 2010. Antibacterial effect of garlic (Allium sativum) on Staphylococcu aureus: An in vitro study. Asian J Med Sci, 2(2), pp.62-5.
Dora, R. Ferasyi, R. Ismail. Hamzah, A. 2018. Jumlah Cemaran Mikroba Pada Telur Asin Mentah Yang Dijual Di Pasar Ulee Kareng Banda Aceh. Aceh.
JIMVET E-ISSN 2540-9492.
Evendi, A., 2019. Uji fitokimia dan anti bakteri ekstrak daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap bakteri Salmonella typhi dan Escherichia coli secara in vitro.
Ewansiha, J.U., Garba, S.A., Mawak, J.D. and Oyewole, O.A., 2012. Antimicrobial Activity of Cymbopogon citratus (Lemon Grass) and It's Phytochemical Properties.
Faiz, H., Thohari, I. and Purwadi, P., 2014. Pengaruh penambahan sari temulawak (Curcuma xanthorrhiza) terhadap total fenol, kadar garam, kadar lemak dan tekstur telur asin. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan (Indonesian Journal of Animal Science), 24(3), pp.38-44.
Gawa, A. (2020). Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Daun Sirsak Terhadap Sifat Mikrobiologi Telur Asin. Jambura Journal of Food Technology, 2(2), 13- 22.
Hakim, L. Bintoro, V, P. Dwiloka, B. 2017. Kandungan Lemak Telur, Tekstur, Kemasiran Dan Kesukaan Telur Asin Dengan Penambahan Jahe Sebagai Penyedap Rasa. Semarang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6 (3) 2017.
Hanifah, A.A., Amalia, H., Nurhayani, M., Hartati, I. and Paramaeshela, B., 2017.
Pengaruh Proses Penggaraman Tradisional Terhadap Rasio Kekerasan dan Kemasiran Telur ASIN. Prosiding SNST Fakultas Teknik, 1(1).
Harismah, K., 2017. Pemanfaatan Daun Salam (Eugenia Polyantha) Sebagai Obat Herbal Dan Rempah Penyedap Makanan. Warta Lpm, 19(2), pp.110-118.
Harlina, P.W., Hu, M.M., Legowo, A.M. and Pramono, Y.B., 2012. The effect of supplementation garlic oil as an antibacterial activity and salting time on the characteristics of salted egg. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(4).
Hastuti, S., 2010. Pengaruh perendaman dalam larutan kapur dan lama penyimpanan terhadap kualitas telur asin. Agrointek, 4(1), pp.73-81.
Hidayati, N. and Sulistyawati, D., 2015. Minimalisir Kadar Kolesterol Pada Telur Asin Olahan Dengan Pemanfaatan Media Seduhan Teh Hitam. Biomedika, 8(1), pp.24-29.
Hidayati, N. and Sulistyawati, D., 2013. Inovasi Dan Aplikasi Teknologi Pengasinan Telur Dengan Limbah Serbuk Gergaji dan Sumber Daya Alam Lain yang Aman Bagi Kesehatan. Biomedika, 6(1), pp.43-48.
Indriastuti, T.D., Buyang, Y. and Muchlis, D., 2013. Pembuatan Telur Asin Ayam Ras Dengan Pemeraman Lumpur Pantai Dan Uji Citarasa Putih Telur Asinnya. AGRICOLA, 3(1), pp.19-25.
Irawan, B. and Septiana, S., 2012. Efek komposisi tanah dan biofarmaka terhadap penurunan kadar kolesterol pada pengasinan telur itik Albio. Agroscientiae, 19(2), pp.0854-2333.
Ismail, A.M., 2002. Bawang Dalam Pengobatan Islam. Jakarta.
Ismail, A. and Ahmad, W.A.N.W., 2019. Syzygium polyanthum (Wight) Walp: a potential phytomedicine. Pharmacognosy Journal, 11(2).
Khashan, A.A., 2014. Antibacterial activity of garlic extract (Allium sativum) against Staphylococcus aureus in vitro. Global Journal of Bio-Science and Biotechnology, 3(2), pp.346-348.
Kastaman, R., Sudaryanto dan BH Nopianto. 2004. Kajian proses pengasinan telur metode reverse osmosis pada berbagai lama perendaman. Jurnal Teknologi Ind Pert, 19(1), pp.30-39.
Lesmayati, S. and Rohaeni, E.S., 2014. Pengaruh lama pemeraman telur asin terhadap tingkat kesukaan konsumen. In Prosiding Seminar Nasional
“Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi (pp. 595-601).
Marsella, R., Thohari, I. and Radiati, L.E., 2017. Pengaruh Daun Salam (Syzygium polyanthum) terhadap Protein Kuning Telur, Total Fenol dan Flavonoid pada Telur Asin. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 11(2), pp.23-27.
Muhtadi, M., 2012. Potensi Daun Salam (Syzigium polyanthum Walp.) dan Biji Jinten Hitam (Nigella Sativa Linn) Sebagai Kandidat Obat Herbal Terstandar Asam Urat. Pharmacon: Jurnal Farmasi Indonesia, 13(1), pp.30-36.
Novia, D. Juliyarsi, I. Andalusia, P. 2011 Evaluasi Total Koloni Bakteri dan Cita Rasa Telur Asin dengan Perlakuan Perendaman Ekstrak Kulit Bawang (Allium ascalonicum) Extract. Padang. Jurnal Peternakan Indonesia Vol.
13 (2).
Nurhidayat, Y., Sumarmono, J. and Wasito, S., 2013. Kadar air, kemasiran dan tekstur telur asin ayam niaga yang dimasak dengan cara berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(3), pp.813-820.
Ora, F.H., 2015. Buku ajar struktur & komponen telur. Deepublish.
Permatasari, R., Pratiwi, I.E. and Sudjatinah, I. 2020. Lama Perendaman Dalam Ekstrak Serai (Cymbopogon citratus) Terhadap Kualitas Eksterior, Interior, dan TPC Telur Ayam Selama Penyimpanan. Jurnal Mahasiswa: Food Technology and Agricultural Products.
Prasetya, F.H., 2015. Karakteristik eksterior dan interior telur itik bali (kasus di kelompok ternak itik maniksari di dusun lepang, desa takmung kec.
banjarangkan, kab. klungkung, provinsi bali). Students e-Journal, 4(1).
Radiati, L.E., Evanuarini, H. and Andriani, R.D., 2017. Penanganan Hasil Ternak.
Universitas Brawijaya Press.
Ramadhani, P., 2017. Pengaruh Penambahan Daun Kemangi (Ocimum Basilicum L.) Pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Kadar Garam, Kadar Lemak, Kadar Asam Lemak Bebas (Ffa) Dan Warna Kuning Telur (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Rukmiasih. Ulupi, N. Indriani, W. 2015. Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Telur Asin Melalui Pengeraman dengan Tekanan dan Kosentrasi Garam yang Berbeda. Bogor. Jurnal Imu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan ISSN 2303-2227 vol. 03 No.03 Oktober 2015 Hlm: 142-145.
Salome, A.C., Emeka, C.U.C., Ikechukwu, V.O., Sinye, A.B., Calister, E.U. and Godswill, C.O., 2012. Formulation and evaluation of Cymbopogon citratus dried leaf-powder tablets. African Journal of Pharmacy and Pharmacology, 6(48), pp.3274-3279.
Sasaki, J.I. and Kita, J.I., 2003. Bacteriocidal activity of garlic powder against Bacillus anthracis. Journal of nutritional science and vitaminology, 49(4), pp.297-299.
Shadkchan, Y., Shemesh, E., Mirelman, D., Miron, T., Rabinkov, A., Wilchek, M.
and Osherov, N., 2004. Efficacy of allicin, the reactive molecule of garlic, in inhibiting Aspergillus spp. in vitro, and in a murine model of disseminated aspergillosis. Journal of Antimicrobial Chemotherapy, 53(5), pp.832-836.
Shadri, S., Moulana, R. and Safriani, N., 2018. Kajian pembuatan bubuk serai dapur (cymbopogon citratus) dengan kombinasi suhu dan lama pengeringan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 3(1), pp.371-380.
Soesetyaningsih, E. and Azizah, A., 2020. Akurasi Perhitungan Bakteri pada Daging Sapi Menggunakan Metode Hitung Cawan. Berkala Sainstek, 8(3), pp.75-79.
Subramaniam, G., Sivasamugham, L.A. and Yew, X.Y., 2020. Antibacterial activity of Cymbopogon citratus against clinically important bacteria. South African Journal of Chemical Engineering, 34(1), pp.26-30.
Sudarmadji, S. and Haryono, B., 1997. Suhardi. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, pp.96-114.
Suharti, S., Banowati, A., Hermana, W. and Wiryawan, K.G., 2008. Komposisi dan kandungan kolesterol karkas ayam broiler diare yang diberi tepung daun salam (syzygium polyanthum wight) dalam ransum. Media Peternakan, 31(2).
Suhendar, I., & Agustiani, L. S. (2019). Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Belimbing Wuluh (Averhoa Bilimbi) Terhadap Nilai Angka Kuman Pada Perebusan Telur Asin Di Industri Rumah Tangga Bapak Otong Desa Sukasari Kecamatan Tambaksari Kabupaten Ciamis. Jurnal Kesehatan Mandiri Aktif, 2(2), 103-110.
Sukma, A.W., Hintono, A. and Setiani, B.E., 2012. Perubahan mutu hedonik telur asin sangrai selama penyimpanan. Animal Agriculture Journal, 1(1), pp.585-598.
Suningsih, N. and Hakim, M., 2020. Organoleptic Test of Salted Eggs with Addition of Herbal Plants. Indonesian Journal of Agricultural Research, 3(3), pp.171-178.
Suradi, K., Gumilar, J., Yohana, G. H. R., Hidayatulloh, A., 2017. Kemampuan Serbuk Serai (Cymbopogon Citratus) Menekan Peningkatan Total Bakteri Dan Keasaman (Ph) Dendeng Domba Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak, 17(2):103-108.
Suretno, N.D., Novitasari, E. and Rivaie, A., 2021, February. The fat content and the preferences of salted duck egg enriched with black and white pepper.
In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 653, No.
1, p. 012086). IOP Publishing.
Suryatno, H. and Basito, E.W., 2012. Kajian Organoleptik, Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Pada Variasi Lama Pemeraman Pembuatan Telur Asin yang Ditambah Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), pp.118-125.
Yin, M.C., Chang, H.C. and Tsao, S.M., 2002. Inhibitory effects of aqueous garlic extract, garlic oil and four diallyl sulphides against four enteric pathogens. Journal of Food and Drug Analysis, 10(2).
Yunus, F.T. and Suwondo, A., 2021, February. Phytochemical Compound of Garlic (Allium sativum) as an Antibacterial to Staphylococcus aureus Growth.
In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering (Vol. 1053, No. 1, p. 012041). IOP Publishing.
