PENDAHULUAN
Latar Belakang
Wortel adalah tumbuhan tropisyang merupakan sayuran umbi yang
biasanya berwarna jingga dan teksturnya keras.Umbi wortel merupakan bahan
pangan yang kaya akan karoten dan vitamin A yang sangat baik mencegah
terjadinya rabun senja dan memperbaiki kesehatan pengelihatan yang rendah.
Kandungan karoten pada wortel juga dapat mencegah dan mengatasi kanker,
darah tinggi, menurunkan kandungan kolesterol.
Panen wortel sudah dapat dilakukan setelah tanaman menginjak usia dua
belas minggu setelah masa tanam. Seperti halnya sayuran lain, wortel tidak tahan
lama disimpan dan cepat rusak, apabila pada saat produksi panennya meningkat
dan pemasarannya hanya terbatas untuk konsumsi lokal saja. Hal ini akan
menyebabkan harga turun, dan wortel yang tidak terjual biasanya akan terbuang
percuma. Kerusakan wortel setelah panen dapat dicegah dengan melakukan
penyimpanan pasca panen yang baik atau diolah menjadi produk pangan yang
awet seperti selai. Tetapi pengolahan wortel menjadi selai memiliki sejumlah
permasalahan yaitu rasa dan aroma wortel yang kurang disukai, serta tidak adanya
kandungan pektin didalam umbi wortel, sehingga sulit mendapatkan tekstur selai
sebagaimana selai dari buah-buahan yang lain seperti strawberry atau nenas.
Buah nenas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam
makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirup dan lain-lain. Rasa buah
nenas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Buah
dan vitamin C. Struktur daging buah nenas berwarna putih kekuningan,
lunak/lembek, dan rasanya asam manis sehingga cocok diolah menjadi selai.
Pada pembuatan selai juga ditambahkan bahan penstabil yang berfungsi
untuk menghasilkan kekentalan yang tepat dan meningkatkan kekuatan bentuk
dan tekstur produk selai. Plastisitas selai dapat diperbaiki dengan menambahkan
bahan-bahan penstabil/pengikat seperti pektin, CMC, karagenan dan gum arab.
Pektin merupakan komponen utama dari lamella tengah pada tanaman, pektin
berperan sebagai perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan sel. CMC merupakan
turunan selulosa yang mudah larut dalam air dan sifatnya juga membentuk
gel.Karagenan merupakan hasil ekstraksi dari lignin rumput laut dan dapat
digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat membentuk
gel. Gum arab merupakan campuran dari polisakarida yang memiliki fungsi utama
sebagai penstabil pada bahan pangan yang juga dapat memperbaiki tekstur produk
selai menjadi lebih plastis.Polisakarida tersebut berhasil diaplikasikan pada
produk selai.Tekstur selai akan semakin kokoh dan beragam dengan penambahan
beberapa jenis penstabil tersebut dengan penggunaan konsentrasi tertentu.
Berdasarkan hal itu, maka perlu dilakukan inovasi pembuatan selai dengan
cara mengolah campuran wortel dengan buah nenas dengan penambahan jenis
penstabil berupa gum arab dan pektin. Pembuatan selai wortelnenas dilakukan
sebagai penganekaragaman makanan yang bertujuan untuk mendapatkan produk
yang baru dan bermanfaat bagi konsumen serta penganekaragaman produk dari
wortel masih sangat terbatas, sehingga salah satu cara untuk menghasilkan
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh perbandingan gum arab dengan pektinsebagai
penstabil terhadap mutu selai wortel nenas.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan, serta sebagai sumber informasi tentang pengaruh
perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap mutu selai wortel
nenas.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan gum arab dengan pektin sebagai penstabil
TINJAUAN PUSTAKA
Wortel
Wortel( Daucus Carota, L) merupakan salah satu dari sekian banyak jenis
sayuran yang berpotensi sebagai sumber gizi utama, terutama sumber vitamin A
(provitamin A) yang sangat tinggi. Umbi wortel yang banyak mengandung
vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni suatu
senyawa kimia pembentuk vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang
membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan (Berlian, et al., 1995).
Sayuran berwarna oranye ini biasa dikonsumsi dalam keadaan mentah
ataupun dimasak terlebih dahulu. Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa
wortel memiliki sifat antioksidan yang tinggi. Wortel juga mengandung asam
folat, kalsium, mangan, fosfor, kromium dan zat besi (Bambang, 2003).
Konsumsi wortel dalam jumlah banyak sangat dianjurkan bagi orang yang
kesehatan matanya kurang baik atau penglihatan kurang jelas dianjurkan
untuk.Selain itu wortel sering digunakan sebagai sayuran atau lalapan baik masak
maupun mentah.Parutan wortel juga sering ditambahkan dalam campuran nasi tim
pada makanan bayi (Sunarjono, 2009).
Pigmen karotenoid dan betakaroten pada wortel berisfat larut dalam lemak
dan memiliki sifat mudah teroksidasi yang mengakibatkan warna buah dan sayur
memudar.Karotenoid terdapat secara alami pada tanaman dan warnanya
kuning-orange (Andarwulan, dkk, 2011).Karotenoid merupakan pigmen yang larut dalam
lemak. Pigmen karotenoid memiliki ikatan rangkap trans. Ikatan rangkap ini dapat
konfigurasi cis mengakibatkan warna bahan pangan pudar atau semakin muda
(deMan, 1997).
Vitamin A memiliki fungsi sebagai bahan untuk membuat rodopsinyang
diperlukan dalam proses penglihatan, untuk memelihara jaringan pelapis, dan
untuk membantu proses pertumbuhan tubuh. Kekurangan viamin A menyebabkan
gangguan penglihatan,perubahan-perubahan pada jaringan epitel serta
mengganggu jalannya pertumbuhan tubuh. Bila kekurangan vitamin A, maka
proses pembentukan rodopsin akan terganggu. Inilah yang menyebabkan rabun
kanak- kanak dalam cahaya samara tahu cahaya senja. Jaringan pelapis akan
menjadi keras jika terjadi perubahan pada jaringan ini karena adanya sel-sel
tanduk (Moehji, 1986).
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang termasuk dalam sayuran
umbi yang sering ditemui di Indonesia. Selama ini wortel belum dimanfaatkan
secara optimal padahal wortel kaya akan vitamin dan mineral yang bermanfaat
bagi tubuh. Aromanya yang langu mengakibatkan jenis sayuran ini jarang
dikonsumsi secara langsung. Pigmen karotenoid yang terkandung di dalam wortel
merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah dan merah
oranye, sehingga semakin banyak buah wortel yang digunakan maka akan
menghasilkan warna oranye dan oranye cerah pada produk yang baik akan terlihat
seperti mengkilat, dapat dikosumsi secara langsung serta memiliki warna, aroma,
dan cita rasa khas dari suatu jenis buah yang digunakan sebagai bahan bakunya
Tabel 1. Komposisi kimia wortel tiap 100 g bahan
Sumber : Departemen kesehatan RI (2004).
Nenas
Nenas kaya akan vitamin C yang bersifat antioksidan. Selain itu juga
mengandung kalsium, fosfor, magnesium, mangan, zat besi, thiamin, natrium,
kalium, gula buah (sukrosa), serta enzim bromelain, suatu enzim protease yang
bekerja sebagai pemecah protein.Bromelain berkhasiat sebagat antiradang,
membantu melunakkan makanan di lambung, serta membantu menghambat
pertumbuhan sel kanker.Nenas juga mengandung banyak serat yang dapat
membantu mempermudah buang air besar (Purwanto, 2012).
Buah nenas memiliki karakteristik produk pembentuk selai karena
mengandung senyawa pektin.Pektin terdapat hampir dalam semua jenis buah
dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin dan asam pektat.Buah
yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin,
sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak
dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang lewat matang ataupun akibat
pektat. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang
satu dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5%
gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%).Konsentrasi pektin yang
semakin besar maka gel yang terbentuk juga semakin keras.Konsentrasi 1%
menghasilkan tekstur yang cukup baik pada pembuatan selai (Hieronymus,
2007).Kandungan gizi yang terdapat di dalam buah nenas segar per 100 g bahan
dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel2. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)
Kandungan gizi Jumlah
Sumber : Departemen Kesehatan RI (2004)
Selai (jam)
Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian
berat bubur buah dan 55 bagian berat gula.Selai diperoleh dari campuran antara
bubur buah dengan gula, kemudiandipekatkan melalui pemanasan dengan
penambahan gula 68% dari bubur buah.Pemanasan atau pemasakan yang terlalu
lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula,
sedangkan apabila terlalu cepat maka selai yang dihasilkan akan encer
(Departemen Pertanian, 2004).
Selai atau jam merupakan makanan olahan setengah padat yang dibuat dari
minimal 65%. Sedangkan komposisi bahan mentahnya 45 bagian buah dan 55
bagian gula. Selai yang bagus memiliki sifat mudah dioleskan, mempunyai aroma,
dan rasa buah yang asli (Margono, dkk., 2007).
Agar terbentuknya gel pektin pada selai atau jam maka selai atau jam
tersebut harus mengandung kadar gula yang tinggi dan juga mengandung asam.
Karena kadar gula yang tinggi di dalam selai atau jam dapat mengatur
keseimbangan stabilitas mikroorganisme karena dengan kadar gula yang tinggi
maka dapat menurunkan ERH (Buckle, dkk., 2009).
Selai atau jam merupakan produk olahan yang dibuat dari bubur buah
(buah yang dihancurkan atau diparut) dengan penambahan gula. Selai atau jam
berbeda dengan jelly. Selai atau jam mengandung serat yang berasal dari
buahsehingga membuat penampakannya tidak transparan seperti jelly. Sedangkan
jelly memiliki penampakan yang transparan (Suprapti, 2005).
Selai yang bermutu baik dihasilkan dari buah yang tingkat kematangan
penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat, sehingga hasil olahannya
mempunyai aroma yang kuat.Pencampuran buah matang dengan buah yang
mengkal juga dapat dilakukan karena dapat memperbaiki konsistensi selai yang
dihasilkan.Hal ini disebabkan buah yang mengkal banyak mengandung
pektin.Pektin sangat diperlukan pada pembuatan selai, karena fungsinya untuk
menggumpalkan (mengentalkan) selai sehingga menghasilkan tekstur selai yang
sempurna(Satuhu, 1994).
Selai merupakan jenis makanan olahan yangberasal dari sari buah atau
buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah dengan gula dan dimasak sampai
pelengkap pada roti tawar atau bahan pengisi pada roti manis, kue nastar atau
pemanis pada minuman seperti yogurt dan es krim(Syahrumsyah, dkk., 2010).
Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari
buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai
kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat
ditambahkan (Desrosier, 1998).
Bahan pengolahan selai terdiri dari bahan baku dan bahan tambahan.
Ketepatan dalam pengenalan dan pemilihan bahan baku akan mempengaruhi
kualitas produk selai yang dihasilkan. Bahan bakunya yaitu buah musiman yang
produksinya melebihi kebutuhan sehingga dapat dijadikan alasan untuk
pengolahan dengan daya simpan yang cukup panjang. Pengolahan selai buah
dapat menggunakan berbagai tingkat kematangan buah. Buah setengah matang
dapat memberikan cita rasa asam untuk memperbaiki konsistensi selai yang
dihasilkan, sedangkan buah matang penuh dapat memberikan aroma yang
diinginkan. Pencampuran kedua jenis kematangan buah tersebut dapat
memberikan cita rasa selai yang lebih baik. Produk selai lembaran yang baik
adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau
terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan
tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah
hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-agar. Pemanfaatan rumput laut
khususnya agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah
tekstur selai yang disukai (Sri, dkk., 2008). Standar mutu selai dapat dilihat pada
Tabel3. Standarisasi Mutu Selai Cemaran logam timah (Sn)* ( mg/kg) Maks. 250,0
Cemaran arsen (As) (mg/kg) Maks. 1,0
Angka lempeng total (Koloni/g) Maks. 1 x 10
Bakteri coliform (APM/g) <3
3
Staphylococcus aureus (koloni /g) Maks. 2 x 10 Clostridium sp.( koloni/g) <10
1
Kapang/Khamir ( koloni /g) Maks. 5 x 10
*) Dikemas dalam kaleng
1
(SNI, 2008)
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Wortel Nenas Gum arab
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di
Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian
satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat
molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air
dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung
gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang
mantap dan mencegah kristalisasi gula. Gum arab dimurnikan melalui proses
pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis
(Stephen danChurms (1995) dalam Safitri, 2012). Gum arab adalah suatu
eksudat dari berbagai jenis pohon Acacia, terutama Acacia Senegal, dan diperoleh
pengental, pembentuk lapisan tipis, pemantap emulsi dan pengikatan air serta
flavor (Alinkolis,1989).
Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya
(protein). Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas.
Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas.Namun
suhu dan waktu pemanasannya perlu dikontrol, mengingat gum arab dapat
terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan
viskositas (Imeson (1999) dalam Safitri, 2012).Gum arab dapat meningkatkan
stabilitas dengan peningkatan viskositas. Menurut Alinkolis (1989), gum arab
dapat digunakan untuk pengikatan flavour, bahan pengental, pembentuk lapisan
tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu
kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling
tinggi 50%). Begitu juga dengan viskositasnyaakan meningkat sebanding dengan
peningkatan konsentrasi. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein
(AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental
(Gaonkar (1995) dalam Syafitri, 2012).
Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya
larutanyang kental pada konsentrasi gum di atas 10% meskipun kekentalan
maksimumgum arab baru tercapai pada konsentrasi 40–50% dan sering sulit
disebarkan secaramerata dalam air. Jika tidak dijaga, gum ini akan membentuk
gumpalan dalam air, sehingga hanya bagian luar saja yang basah, sedangkan
bagian dalam tidak basah dan sulit untuk dilarutkan (Stephen danChurms (1995),
Protein terdiri dari asam amino yang memiliki gugus amino dan gugus
hidroksil yang bersifat hidrofilik. Gugus hidrofilik inilah yang dapat membentuk
ikatan hidrogen dengan satu atau lebih molekul air, sehingga mampu menyerap air
dan dan menahannya dalam struktur molekul, sehingga terbentuk suatu cairan dan
koloid yang kental dengan struktur gel ( Winarno, 2007).
Gambar 1. Struktur kimia gum arab (Dauqan dan Abdullah, 2013)
Tabel4. Komponen gum arab
Komponen Nilai (%)
Galaktosa Arabinosa Rhamnosa Asam glukoronik Protein
36,2 ± 2,3 30,5 ± 3,5 13,0 ± 1,1 19,5 ± 0,2 2,24 ± 0,15
Sumber Glickman (1992) dalam Setyawan (2007)
Di samping fungsi gum arab untuk memperbaiki viskositas, tekstur, dan
bentukmakanan. Gum arab juga mempertahankan aroma dari bahan yang akan
dikeringkan karena gum arab dapat melapisi senyawa aroma, sehingga terlindungi
dari pengaruh oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara terbuka terutama
untuk produk-produk yang higroskopis. Selain itugum arab juga merupakan
senyawa kompleks heteropolisakarida yang terdiri dari L-arabinosa, L-ramnosa,
dan kalium. Unit monosakarida gum arab terdiri dari D-galaktosa (36,8%),
L-arabinosa (30,3%), asam D-glukoronat (13,8%) dan L-ramnosa (11,4%) (Stephen
and Churms (1995), dalam Safitri, 2012). Adapun kandungan gizi gum arab tiap
100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi per 100 g gum arab
No Kandungan gizi Jumlah
1 Kadar air (g) 10,8 2 Kadar abu (g) 3,4 3 Kadar protein (g) 1,7 4 Sodium (mg) 14,0 5 Potassium (mg) 310 6 Total karbohidrat (mg) 86,6 7 Serat makanan larut (mg) 86,6 8 Kalsium (mg) 1117,0 9 Magnesium (mg) 292,0 10 Besi (mg) 2,0
Sumber : Rabah dan Abdallah (2012)
Pektin
Pektin terdiri dari monomer asam galakturonat yang berbentuk suatu rantai
molekul panjang.Rantai utama ini diselingi oleh kelompok rhamnosa dengan
rantai cabang menyusun gula netral (arabinosa, galaktosa).Kelompok karboksil
(kelompok asam) dari asam galakturonat dapat diesterifikasi atau diamidasi.Selain
asam D-galakturonat sebagai komponen utama, pektin juga memiliki D-galaktosa,
L-arabinosa, dan L-rhamnosa dalam jumlah yang bervariasi. Komposisi kimia
pektinsangat bervariasi tergantung pada sumber dan kondisi yang dipakai dalam
Tabel 6. Spesifikasi mutu pektin komersial
Karakteristik Nilai
Kadar air (maksimum) 12%
Kadar abu (maksimum) 1%
Pektin bermetoksil tinggi (minimum) 7% Pektin bermetoksil rendah (maksimum) 7%
Asam galakturonat (minimum) 65% (bk)
Logam berat (maksimum) 0,002 %
Sumber : Hariyati (2007)
Dalam bidang makanan, pektin digunakan sebagai bahan pembentuk gel
untuk pembuatan jam dan jelly.Kemampuan pektin membentuk gel tergantung
pada kandungan gugus metoksilnya.Kemampuan pektin untuk dapat membentuk
gel merupakan sifat yang unik dari pektin.Penggunaan pektin selaindari
pembentuk gel pektin juga digunakan dalam produk buah-buahan kemasan, selai
atau jelly, juice, dan ice creamsebagai penstabil (Nasril, 2011).
Konsistensi gel atau semi gel pada pembuatan selai diperoleh dari interaksi
senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar,
gula sukrosa, dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi atau pada pemanasan
dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan.
Pektin banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah. Pektin dapat
membentuk gel dengan adanya bantuan asam dan gula. Penggunaannya yang
paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai
dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen
permen, serta sebagai stabilizer emulsi untuk jus buah dan minuman dari susu,
juga sebagai sumber serat
Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai.
Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel pada selai berkisar 0,75-1%.
menghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi
pektin semakin keras gel yang terbentuk (Fachruddin, 2005).
Gel pektin merupakan sistem seperti spons yang dapat diisi oleh air.
Rantai molekul pektin yang membentuk jaringan tiga dimensi dimana gula, air,
dan padatan terlarut yang lain diikat oleh pektin. Semakin besar konsentrasi pektin
maka semakin besar kandungan air dalam spons (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Peningkatan jumlah hidrokoloid dalam matriks makanan telah terbukti
dapat meningkatkan ketebalan produk yang terkait dengan pengurangan persepsi
rasa yang sebagian dapat dikaitkan dengan spesifikasi interaksi antara senyawa
aroma dengan matriksyang dapat menurunkan partisi dan sebagian meningkatkan
ketahanan terhadap transportasi massa dan difusi volatil dari makanan ke fase
udara yang bergantung pada sifat struktural dan viskositas. Gula memainkan peran
utama dalam mempengaruhi sifat sensorik dari produk dan sifat tekstur dari
matriks hidrokolid, viskositas fase berair dan aktivitas air, semua faktor tersebut
mempengaruhi pelepasan dan partisi senyawa aroma(Picconea, dkk., 2011).
Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu.
Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai
daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan
mengikat air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004).
Tujuan penambahan gula pada pembuatan selai yaitu untuk memperoleh
pembentukan gel.Sifat ini disebabkan karena gula dapat menyerap air.Pada saat
pemanasan dan penambahan asam pada selai terjadi inversi atau pemecahan
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.Dengan konsentrasi gula yang tinggi dapat
mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Rizky, 2012).
Dalam selaigula yang digunakan adalah sukrosa atau gula
pasir.Penambahan gula mempengaruhi keseimbangan pektin yang ada.Kandungan
gula yang ideal dalam pembuatan selai berkisar 60-65%. Pada saast pemanasan
dan penambahan asam pada selai terjadi inversi atau pemecahan sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa (Fachruddin, 2005).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam
produk-produk makanan. Beberapa diantaranya selai, jeli, marmalade, sari buah pekat,
sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku
dalam sirup, acar manis, susu kental manis, dan madu. Gula sendiri mampu
memberikan stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan dengan
konsentrasi diatas 70% padatan terlarut (Buckle, dkk., 2009).
Garam
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai
pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5% dari total bahan bakunya
(Widayanto, 2009).
Garam memberikan sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif
bahan sehingga garam dapat mengendalikan mikroorganisme dengan suatu
metoda yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, dkk., 2009).
Garam dapur (NaCl) banyak digunakan dalam industri pangan. Garam
dengan konsentrasi rendah berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, dalam
konsentrasi cukup tinggi berperan sebagai pengawet. Garam akan terionisasi dan
menarik sejumlah molekul air, peristiwa ini disebut hidrasi ion. Jika konsentrasi
garam makin besar, maka makin banyak ion hidrat dan molekul air terjerat,
menyebabkan Aw
Asam sitrat
bahan pangan menurun (Astawan, 2008).
Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor encher atau bahan pemicu
rasa. Bahan pemicu rasa adalah bahan tambahan yang diberikan pada produk
pangan untuk memberikan nilai lebih, sesuai dengan karakteristik produk pangan
yang dihasilkan.Bahan pemicu rasa ditambahkan dalam jumlah kecil.Asam sitrat
banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan yang memiliki
tingkat kelarutan yang tinggi, memberi rasa asam dan tidak bersifat racun
(Alhafidz, 2010).
Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan
gula.pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 - 3,46.
Asam yang biasanya digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam
tartarat, dan asam malat. Apabila terlalu asam pada selai menyebabkan keluarnya
air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang (Fachruddin, 2005).
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi
gula.Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke
dihasilkan.Pembentukan tekstur fruit leather tergantung dari derajat keasaman
campuran bahan yaitu pada nilai pH tertentu yang diperlukan. Nilai pH dapat
diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat(Kwartiningsih dan
Mulyati, 2005).
Keasaman dalam minuman ringan/sari buah selain akan
meningkatkancitarasa juga bertindak sebagai pengawet karena penambahan asam
akan menurunkan pH sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk dapat terhambat.
Asam sitrat merupakan asam yang dikenal sebagai rasa asam alamiah yang
terdapat dalam buah-buahan bersama-sama dengan vitamin C, sehingga dapat
