BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah Wortel dan nenasmatang morfologis yang diperoleh di pasar tradisional Setia Budi, Medan, gum arab, pektin,asam sitrat, gula, dan garam.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah gum arab, pektin,larutan dye, asam oksalat, dan akuades, NaOH, H2SO4
Alat Penelitian
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial dengan faktor berupa perbandingan penstabil gum dan pektin dengan total pektin tetap sebesar 1% yang terdiri dari 5 taraf, yaitu :
P1 = 0,00% : 1%
P2 = 0,25% : 1%
P3 = 0,50%: 1%
P4 = 0,75% : 1%
P5
Semua perlakuan dibuat dalam 3 ulangan. = 1,00% : 1%
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Model rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial adalah sebagai berikut:
Yij = μ + Ti + ∑ij
Dimana :
Yij = Hasil pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
μ = Rataan umum
Ti = Pengaruh perlakuan ke-i
Eij = Pengaruh galat pada perlakuan ke-i ulangan ke-j
Pelaksanaan Penelitian
Wortel dan nenas yang sudah dikupas kulitnya kemudian dicuci dengan air bersih dan ditiriskan, wortel diblanshing dengan suhu 60oC selama 10 menit. Wortel dan nenas masing – masing diblender dengan air dengan perbandingan 1:1 dimana pencampuran bubur wortel dan nenas dengan perbandingan 50 %: 50% dengan total bubur wortel nenas sebanyak 300 g.Setelah didapat bubur wortel dan nenasditambahkanpenstabil gum arab dan pektin dengan total penstabil pektin tetap 1 % dari total bahan dengan perbandingan 0%: 1%, 0,25%: 1%, 0,50%:1%, 0,75%: 1% , 1%: 1%, dan ditambahkan gula sukrosa sebanyak 55% dariberat campuran bahan, asam sitrat 0,1%, dan 0,1% garam dari berat bubur wortel nenas. Kemudian semua bahan diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur, setelah bahan bercampur rata lalu dipanaskan pada suhu 100o
Pengamatan dan Pengukuran Data
C atau sampai mendidih dan mengental sambil diaduk-aduk terus. Setelah 10 menit kemudian atau setelah mengental pemanasan dihentikan lalu dituangkan kedalam botol jar yang sudah di sterilkan, dilakukan penyimpanan selama 3 hari. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air,kadar vitamin C,pH, kadar serat kasar, total padatan terlarutdan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa , daya oles. Proses pembuatan selai wortel nenas dapat dilihat pada gambar 2 dan 3.
Kadar Air (Metode Oven)
Kadar air di analisa dengan menggunakan metode AOAC (1995). ditimbang bahan sebanyak 5 g didalam cawan alumunium kering ( dipanaskan dioven selama 24 jam ) yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105o
Kadar Air (bb%) =
C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan didalam desikator selama 15 menit yang lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudin didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat konstan.
Bobot awal sampel (g) − Bobot akhir sampel (g)
Bobot awal sampel (g)
× 100%
Penentuan kadar vitamin C
Menurut Apriyantono (1989), penentuan kadar vitamin C dilakukan dalam beberapa persiapan, yaitu :
Pembuatan larutan dye
asam oksalat an askorbat tersebut denga larutan dye sampai berwarna merah lembayung. Dihitung dengan faktor dye dengan rumus berikut :
dye
Penentuan kadar vitamin C
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%. Disaring lalu diekstrak dan diambil 2-10 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan dye hingga berwarna merah lembayung. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus berikut :
sampel
Total Padatan Terlarut
Penetuan total padatan terlarut di analisa dengan metode (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker glass. Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambahkan akuadest 15 g (volume total 20 g) kemudian diaduk hingga merata. Disaring dengan menggunakan kapas, kemudian diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada lensa hand refractometer, kemudian nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih.
Total padatan terlarut (o FP = Faktor pengencer
