PENGARUH PERBANDINGAN SARI BENGKOANG DENGAN
SARI ASAM JAWA DAN JENIS ZAT PENSTABIL
TERHADAP MUTU SIRUP ASAM JAWA
SKRIPSI
OLEH :
FITRI UTAMI 100305009
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa Dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Sirup
Asam Jawa
Nama : Fitri Utami
NIM : 100305009
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si.
Ketua Anggota
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Program Studi
ABSTRAK
FITRI UTAMI : Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa dan Jenis Zat Penstabil terhadap Mutu Sirup Asam Jawa dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap mutu dan uji organoleptik sirup asam jawa. Penelitian ini dilakukan pada Agustus sampai September 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa (S) (30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30%) dan jenis zat penstabil (P) (xanthan gum, gum arab dan guar gum). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (°Brix), total asam (%), viskositas, Derajat Keasaman (pH), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (°Brix), total asam (%), viskositas, Derajat Keasaman (pH), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Jenis zat penstabil memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap viskositas dan uji organoleptik rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik rasa. Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa 30:70% dan jenis zat penstabil xanthan gum menghasilkan kualitas sirup asam jawa terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: Perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa, jenis zat penstabil xanthan gum, gum arab, dan guar gum, sirup asam jawa.
ABSTRACT
FITRI UTAMI: The effect of ratio of bengkoang and tamarind juices and the type of stabilizer on the quality of tamarind syrup supervised by ZULKIFLI LUBIS and LINDA MASNIARY LUBIS.
The aim of this research was to determine the effect of ratio of bengkoang and tamarind juices and the type of stabilizer on the quality of tamarind syrup. This research was conducted in August until September 2015 in Food Techonology Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e : ratio of bengkoang and tamarind juices (S) ( 30:70%, 40:60%, 50:50%, 60:40%, 70:30%) and type of stabilizer (xanthan gum, arabic gum, and guar gum). The analyzed parameters were vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (°Brix), total acid (%), pH, viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste).
The results showed that the ratio bengkoang and tamarind juices had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (°Brix), total acid (%), pH, viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). Type of stabilizer had highly significant effect on viscosity (mpas) and organoleptic values of taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic values of taste. The best treatment which gave the best effect on the juices was 30:70% of bengkoang and tamarind juices and xanthan gum.
RIWAYAT HIDUP
FITRI UTAMI dilahirkan di Tanjung Medan Labuhanbatu Selatan pada tanggal 9 April 1992 dari Bapak Baharuddin dan Ibu Nurcahaya Rambe. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di Madrasah Ibtidaiyyah Negeri (MIN) Kampung Rakyat, Labuhanbatu Selatan, MTS Swasta Ridho Allah Perlabian, Labuhanbatu Selatan, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Kampung Rakyat, Labuhanbatu Selatan pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP). Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Socfin Indonesia Palm Oil Mill Kebun Aek Loba, Asahan Sumatera Utara pada bulan Juli sampai Agustus 2014.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat ALLAH SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa dan Jenis
Zat Penstabil Terhadap Mutu Sirup Asam Jawa”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua Baharuddin dan Nurcahaya Rambe, saudara-saudara penulis Dian Syah Putra, Fitri Utama SE, Masherlina dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda Masniary Lubis STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2014 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ... 21
Bahan Penelitian ... 21
Reagensia ... 21
Alat Penelitian ... 21
Metode Penelitian ... 22
Model Rancangan ... 23
Pelaksanaan Penelitian ... 23
Pembuatan Sari Bengkoang dan Sari Asam Jawa ... 23
Pembuatan Sirup ... 24
Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar vitamin C ... 24
Total padatan terlarut ... 25
Total asam ... 25 Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan sari asam jawa terhadap Parameter yang diamati ... 29
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang diamati ... 30
Kadar Vitamin C Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup ... 32
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C sirup ... 33
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C sirup ... 34
Total Padatan Terlarut Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup ... 34
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut sirup ... 36
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut sirup ... 36
Total Asam Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total asam sirup ... 36
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total asam sirup ... 38
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap total asam sirup ... 38
Viskositas Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap viskositas sirup ... 38
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup ... 42 pH
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH sirup ... 42 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap pH sirup ... 44 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap pH sirup ... 44 Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik warna sirup ... 45 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna sirup ... 46 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna sirup .. 47 Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik aroma sirup ... 47 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma sirup ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma sirup .. 49 Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan sari bengkoang dan sari asam jawa terhadap nilai hedonik rasa sirup ... 49 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup ... 51 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup ... 52
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 55 Saran ... 55
DAFTAR PUSTAKA ... 56
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan nutrisi bengkoang (dalam 100 g bahan) ... 6
2. Kandungan nutrisi asam jawa (dalam 100 g bahan... 9
3. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013 ... 10
4. Skala hedonik warna (numerik) ... 27
5. Skala hedonik aroma (numerik) ... 27
6. Skala hedonik rasa (numerik) ... 27
7. Pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap mutu sirup asam jawa ... 29
8. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu sirup asam jawa ... 31
9. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap kadar vitamin C sirup asam jawa ... 32
10. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total padatan terlarut sirup asam jawa ... 34
11. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap total asam sirup asam jawa ... 37
12. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap viskositas sirup asam jawa ... 39
13. Uji DMRT efek utama pengaruh pengunaan jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa ... 40
14. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap pH sirup asam jawa ... 43
15. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik warna sirup asam jawa ... 45
16. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap nilai hedonik aroma sirup asam jawa ... 47
18. Uji DMRT efek utama pengaruh penggunaan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa ... 51 19. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari bengkoang
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan sirup asam jawa ... 28 2. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
kadar vitamin C sirup asam jawa ... 33 3. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
total padatan terlarut sirup asam jawa ... 35 4. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
total asam sirup asam jawa ... 37 5. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
viskositas sirup asam jawa ... 39 6. Hubungan jenis zat penstabil terhadap viskositas sirup asam jawa ... 41 7. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
pH sirup asam jawa ... 43 8. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
nilai hedonik warna sirup asam jawa ... 45 9. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
nilai hedonik aroma sirup asam jawa ... 48 10. Hubungan perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa terhadap
nilai hedonik rasa sirup asam jawa ... 50 11. Hubungan jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa sirup asam jawa .... 52 12. Hubungan interaksi antara perbandingan sari bengkoang dengan sari asam
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g) ... 60
2. Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix) ... 61
3. Data pengamatan analisa total asam (%) ... 62
4. Data pengamatan viskositas (mpas) ... 63
5. Data pengamatan nilai pH ... 64
6. Data pengamatan uji hedonik warna ... 65
7. Data pengamatan uji hedonik aroma ... 66
8. Data pengamatan uji hedonik rasa ... 67
9. Data pengamatan bahan baku ... 68
