PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Restaurant memiliki menu sesuai yang disusun oleh seorang chef, maka dari menu tamu dapat memilih makanan yang sesuai dengan keinginannya. Dari menu kita dapat melihat penghasilan dari hotel tersebut. Menu popular disukai oleh tamu akan memberikan keuntungan yang baik. Manajemen perlu untuk mengetahui manakah menu yang popular yang memberikan keuntungan tinggi atau mana menu yang tidak disukai oleh tamu. Dalam hal ini manajemen perlu melakukan analisa menu dan menyusun kembali struktur menu. Analisa tersebut dapat digunakan sebagai dasar pengambilan keputusan dan penyusun menu yang baru. Analisis Menu sebaiknya dilakukan manajemen sekitar enam bulan sekali.
Keputusan yang dapat diambil merubah menu yang kurang laku, merubah resep, merubah harga atau bahkan menghapus menu. Oleh karena itu perlu dilakukan suatu penelitian yang lebih lanjut tentang Analisis Menu dengan pendekatan matrik disebuah restaurant tersebut
secara periode diperlukan untuk mengetahui tingkat popularitas dan tingkat keuntungan dari menu yang tersedia.
Selama penulis melaksanakan riset di Outlet De Boer Coffe Corner Hotel Inna Dharma Deli, penulis melihat bahwa analisis menu telah dilaksanakan oleh Management Hotel, namun hanya terbatas pada Menu Engineering saja dan tidak diklasifikasikan.
1.2 Identifikasi Masalah
Sehubungan dengan latar belakang masalah
yang telah diuraikan diatas, maka penulis mengemukakan identifikasi masalah sebagai berikut :
a. Bagaimana klasifikasi menu berdasarkan Metode Menu Engineering di Outlet De Boer Coffe Corner pada Hotel Inna Dharma Deli Medan ?
b. Bagaimana klasifikasi menu berdasarkan Metode Percentage Food Cost di Outlet De
ANALISIS MENU DENGAN PENDEKATAN MATRIK DI OUTLET DE BOER
COFFE CORNER PADA HOTEL INNA DHARMA DELI MEDAN
Yana Diana
Dosen Politeknik Mandiri Bina Prestasi
ABSTRAKSI
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui klasifikasi menu makanan dan minuman yang ada di Outlet De Boer Coffe Corner pada Hotel Inna Dharma Deli Medan. Analisis yang dilakukan adalah Manajemen Menu dengan Pendekatan Matriks. Hasil penelitian menunjukkan bahwa menu makanan dan minuman yang ada di Outlet De Boer Coffe Corner pada Hotel Inna Dharma Deli Medan belum menghasilkan kinerja yang optimal berdasarkan tiga analisis yang sudah peneliti lakukan. Hasil dari Analisis Menu Engineering menunjukkan bahwa dari 41 menu yang dianalisis sebanyak 8 menu (19,51%) berada pada kategori Stars, sebanyak 11 menu (26,83%) berada pada kategori Plowhorses, sebanyak 6 menu (14,64%) berada pada kategori Puzzles dan 16 menu (39,02%) berada pada kategori Dogs. Hasil dari Analisis Persentase Harga pokok menunjukkan bahwa dari 41 menu yang dianalisis sebanyak 14 menu (34,15%) berada pada kategori Winners, sebanyak 5 menu (12,20%) berada pada kategori Marginals (H), sebanyak 13 menu (31,70%) berada pada kategori Marginals (L) dan sebanyak 9 menu (21,95%) berada pada kategori Losers. Hasil dari Analisis Marjin Harga Pokok menunjukkan bahwa dari 41 menu yang dianalisis sebanyak 10 menu (24,40%) berada pada kategori Prime, sebanyak 2 menu (4,88%) berada pada kategori Standards, sebanyak 16 menu (39,02%) berada pada kategori Sleepers dan 13 menu (31,70%) berada pada kategori Problems. Peneliti memberikan saran kepada Outlet De Boer Coffe Corner pada Hotel Inna Dharma Deli Medan , sehingga berguna bagi perkembangan pelaksanaan Manajemen Menu di masa yang akan datang.
Kata kunci: menu engineering, persentase harga pokok, marjin cost analysis, tingkat popularitas, klasifikasi menu
Boer Coffe Corner pada Hotel Inna Dharma Deli Medan ?
c. Bagaimana klasifikasi menu berdasarkan Metode Cost Margin Analysis di Outlet De Boer Coffe Corner pada Hotel Inna Dharma Deli Medan ?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan yang hendak dicapai dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Mengetahui dan menganalisis klasifikasi menu berdasarkan Metode Menu Engineering di Outlet De Boer Coffe Corner pada Hotel Inna Dharma Deli Medan ?
b. Mengetahui dan menganalisis klasifikasi menu berdasarkan Metode Percentage Food Cost di Outlet De Boer Coffe Corner pada Hotel Inna Dharma Deli Medan ?
c. Mengetahui dan menganalisis klasifikasi menu berdasarkan Metode Cost Margin Analysis di Outlet De Boer Coffe Corner pada Hotel Inna Dharma Deli Medan ?
LANDASAN TEORITIS 2.1 Menu
Menurut Marsum W.A ( 2005:135 ) menu adalah sebagai daftar makanan yang diikuti oleh harga makanannnya yang disajikan pada waktu tertentu seperti breakfast menu, lunch menu, dinner lunch.
Metelka Sugiarto (2001 : 106), mendefinisikan menu sebagai daftar makanan yang sudah disiapkan yang tersedia didalam restoran, menu merupakan jembatan bagi restoran untuk menyampaikan produk makanan dan minuman yang ditawarkan ke tamu, yang ditawarkan dalam menu bila dikelola dengan baik dapat memberikan pendapatan yang sangat berarti bagi restoran.
Menurut I Gede Agus Mertayasa (2012: 110), Menu adalah daftar makanan yang merupakan pedoman bagi orang yang menyiapkan makanan dan penuntun bagi mereka yang menikmatinya. 2.2 Manajemen Menu
Menurut Wiyasa Jurnal Kustiawan ( 2007: 214), Management Menu salah satu pendapatan hotel yang memberikan pendapatan yang berarti bagi hotel. Bertujuan agar harga pokok makanan dapat dikendalikan, marjin kontribusi makanan optimal dengan manganalisis kinerja, penjualan makanan.
2.3 Analisis Menu Engineering
Menurut Wiyasa ( 2006: 137 ), dalam pendekatan ini yang ditekankan adalah marjin konstribusi item menu. Dua variabel yang dianalisis dalam pendekatan ini adalah marjin kontribusi dan tingkat popularitas (volume penjualan) suatu itemmenu. Dua variabel yang dianalisis dalam pendekatan ini adalah marjin kontribusi dan tingkat popularitas,
2.3.1 Contribusi Margin
Contribusi Margin digunakan untuk mengukur menu restaurant yang bersangkutan mampu berfungsi sebagai sales tool, atau laba kotor perporsi dapat dihitung dengan mengurangi food cost per portion terhadap selling price.
Menurut Wiyasa Jurnal Kustiawan ( 2007:196 ), Contribution Margin (CM) adalah selisih antara harga jual makanan dengan harga pokok makanan yang digunakan untuk menutupi biaya-biaya lain seperti biaya over head, gaji pegawai, dan keuntungan.
2.3.2 Popularitas
Menurut I.B.M Wiyasa (2006: 119), tingkat popularitas adalah suatu menu yang menunjukkan terjual untuk pilihan suatu item menu. Data harus dicermati dalam setiap periodenya, menu yang terjual dan menu yang tidak terjual, tingkat popularitas setiap menu harus ditentukan agar dapat dipakai dalam periode berikutnya.
2.3.3 Bauran Penjualan Sales Mix
Menurut Wiyasa ( 2011 :130 ), Bauran Penjualan disebut juga dengan sales mix, merupakan salah satu yang dapat memengaruhi penyimpangan harga pokok baku makanan. Bauran penjualan merupakan sebaran penjualan untuk item menu yang ditawarkan.
2.3.4 Harga Pokok Baku Makanan
Menurut Wiyasa (2007 : 162) Kustiawan, menjelaskan harga pokok baku makanan adalah harga yang dihitung dengan menetapkan harga pokok pada resep makanan yang bersangkutan, dan harga ditentukan oleh pihak manajemen sebagai mengevaluasi kinerja bagian makanan dan minuman
2.3.5 Harga Jual ( selling price)
Menurut Sudira ( 2000 ) Jurnal Meirejeki ( 2012:183 ), Adalah harga yang dikenakan untuk
makanan yang dijual di restaurant tersebut yang ditetapkan oleh Manajemen.
2.3.6 Menu Engineering Worksheet
Menu Engineering Worksheet merupakan tabel yang berisi data yang digunakan sebagai analisis untuk menentukan klasifikasi makanan menurut metode Menu Engineering.
2.4 Analisis Persentase Harga Pokok Makanan
Menurut Wiyasa (2006:140), persentase harga pokok makanan dan volume penjualan ( tingkat popularitas item menu ). Jika persentase harga pokok makanan dapat dikendalikan maka tingkat pendapatan ( margin kontribusi ) yang direncanakan dan volume penjualan yang tinggi akan tercapai.
2.4.1 Persentase Harga Pokok Makanan
Menurut Miller, Wiyasa (2006:140), pengelolaan menu merupakan oleh persentase harga pokok makanan dengan volume penjualan ( tingkat popularitas item menu ). Penekanan pada pendekatan adalah efesiensi dari menu. Bila persentase harga pokok makanan dapat dikendalikan maka tingkat profitabilitas (margin kontribusi) yang direncanakan dan volume penjualan yang tinggi akan dicapai.
2.4.2 Persentase Harga Pokok Worksheet Persentase Harga Pokok Worksheet merupakan tabel yang berisi data yang digunakan sebagai analisis untuk menentukan klasifikasi makanan menurut metode Persentase Harga Pokok makanan.
2.5 Analisis Cost Margin
Menurut Wiyasa ( 2006: 143 ) dikembang kan oleh Pasevic ( 1983 ) Margin Cost Analysis dengan menganalisis variabel rerata tertimbang harga pokok makanan dan rerata tertimbangan marjin kontribusi suatu item menu, pendekatan ini disebut dengan cost margin analysis yang dikaji sebelumnya lebih menekankan pada satu variabel. Untuk menentukan klasifikasi suatu item menu dapat menggunakan rerata tertimbang persentase dan rerata tertimbang marjin kontribusi.
2.5.1 Rerata Tertimbang Persentase Food Cost Menurut I.B.M Wiyasa (2006:76), rerata tertimbang persentase harga pokok makanan adalah total harga pokok dibagi total penjualan dikali 100%
2.5.2 Rerata Tertimbang Contribusi Margin Menurut I.B.M Wiyasa (2006;144), rerata tertimbang contribusi margin dapat ditentukan dengan total margin kontribusi dibagi dengan jumlah item menu yang ditawarkan (n)
2.5.3 Margin Contribusi Harga Pokok Makanan Worksheet
Marjin Contribusi Harga Pokok Makanan Worksheet merupakan tabel yang berisi data yang digunakan sebagai analisis untuk menentukan klasifikasi makanan menurut metode Margin Contribusi harga pokok makanan.
METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian inimenggunakan metode deskriptif menurut Moh. Nazir (2003:4), metode deskriptif analisis yaitu suatu metode penelitian yang bertujuan untuk mengenai fakta – fakta yang mendukung dari objek yang diteliti dan kemudian dianalisis.
3.2. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Outlet De Boer Coffe Corner pada Hotel Inna Dharma Deli Medan yang beralamat di Jl. Balai Kota no 2 Medan.
3.3. Objek Kajian
Yang menjadi objek kajian pada penelitian ini adalah menu makanan dan minuman di Outlet De Boer Coffe Corner pada Hotel Inna Dharma Deli Medan . Analisis yang dilakukan adalah manajemen menu dengan pendekatan matriks.
3.4. Sumber Data
Data yang digunakan untuk penelitian ini adalah:
a. Data Primer
Data primer yaitu data yang langsung dikumpulkan oleh peneliti dari sumber pertamanya, Wirartha (2006:244). Data tersebut diperoleh peneliti secara langsung dari Outlet De Boer Coffe Corner pada Hotel Inna Dharma Deli Medan berkaitan dengan masalah yang akan diteliti, seperti nota – nota belanja restoran, daftar menu makanan dan minuman, harga jual serta jumlah menu dan informasi – informasi dari staff restoran, manajer dan pemilik restoran mengenai cara pembuatan menu makanan dan minuman.
b. Data Sekunder
Menurut Wirartha (2006: 245), data sekunder biasanya telah tersusun dalam bentuk dokumen – dokumen. Mengenai data sekunder ini peneliti tidak dapat berbuat banyak untuk menjamin kualitasnya. Dalam hal ini peneliti harus menerima data apa adanya. Data tersebut diantaranya seperti resep dan takaran baku menu makanan dan minuman, standard yield dan cost factor bahan serta kinerja penjualan restoran. 3.5. Teknik Pengumpulan Data
Peneliti melakukan pengumpulan data melalui observasi, wawancara, dokumentasi dan studi pustaka
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisis Klasifikasi Menu Berdasarkan metode Menu Engineering
Dari 41 menu yang di analisis berdasarkan metode Menu Engineering dapat digambarkan pada matriks seperti dibawah ini :
Plowhorse
Ice Tea, Avocado Juice, Fresh Orange Juice, Carrot Juice, Putri Hijau Juice, Merak Jingga Juice, Merry Mangga Juice, Pisang Goreng Keju, Kentang Goreng/wedges, Aqua, Bir Bintang.
Star
Coffe De Boer, Cappucino, Milo, Teh, Nasi Goreng Dharma Deli, Bihun Goreng, Bir Bintang
Puzzle
Soup Buntut, Gulai Kepala Ikan, Prawn Chicken Wing, Nila Dona Kukus, Jamur Rebung Madina, Buntut Lada Hitam.
Dogs
Tahu Tempe De Boer, Fried Chicken Wing, Roti Bakar Stawberry, Rissoles, Lumpia, Shrimp Odong – Odong, Pisang Bakar Penyet, Martabak De Boer, Cakwe Udang, Chicken Steak, Matador, Coca – Cola, Fanta, Sprite, Teh Botol, Pocari Sweat
4.2 Analisis Klasifikasi Menu Berdasarkan metode Persentase Harga Pokok Makanan
Dari 41 menu yang di analisis berdasarkan metode Persentase Harga Pokok Makanandi dapat digambarkan pada matrik seperti dibawah ini :
Winner
Coffe de boer, Cappucino Teh, Milo, Ice tea/ ice
coffe Avocado juice, Fresh
orange juice,Carrot juice,Putri hijau juice,
Marginal ( H )
Bir Bintang, Bir Hitam, Nasi Gorang Dharma Deli,
Mie Goreng, Bihun Goreng,
Merak jingga juice, Merry mangga Juice,Pisang goreng keju,Kentang Goreng/
wedges, Aqua ,
Marginal ( L )
Roti Bakar Stawberry, Rissoles, Prwan
chicken Olala, Matador, Jamur Rebung Madina, Coca- Cola, Fanta,
Sprite, Teh Botol, Tahu Tempe De Boer,
Lumpia
Louser
Fried Chicken Wing, Rissoles, Cakwe Udang, Chicken Steak, Soup Buntut,
Gulai Kepala Ikan, Nila Dona Kukus, Buntut Lada
Hitam, Pocari Sweat.
4.3 Analisis Klasifikasi Menu Berdasarkan Metode Cost Margin Analysis
Dari 41 menu yang dianalisis berdasarkan Metode Cost Margin Analysis dapat digambarkan pada matriks seperti dibawah ini :
Prime
Coffe De Boer ,Cappucino, Teh , Ice Tea/ Ice Coffe, Fresh Orange Juice, Putri Hijau juice, Pisang goreng
keju, Aqua.
Standar
Bir Bintang. Nasi Goreng Dharma
Deli
Sleepers
Carrot Juice,Merak Jingga Juice Merry Mangga Juice,Lumpia,Shrimp Odong – Odong, Pisang Bakar Penyet, Martabak De Boer,Prawn Chicken Olala, Matador, Jamur Rebung Madani,Coca- cola, Fanta Sprite,teh Botol, Milo, Roti Bakar
Stawberry,
Problem
Fried Chicken wing, Cakwe Udang,Chicken Steak,Soup Buntut, Gulai
kepala Ikan,Pocari Sweat,Buntut lada hitam,
Bir Hitam, tahu Tempe De Boer, Rissole, Bihun Goreng, Nila dona Kukus,
Mie Goreng.
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Adapun beberapa kesimpulan dari hasil analisis diatas dapat dilihat seperti berikut ini : a. Pendekatan Menu dengan metode Menu
Engineering
Berdasarkan hasil menu yang diperoleh dengan pendekatan Menu engineering dan diklasifikasikan di Outlet De Boer Coffe Corner, menunjukkan bahwa dari 41 menu yang dianalisis Star sebanyak 8 menu (19.51 %), Plowhorses sebanyak 11 menu ( 26.83% ), Puzzle sebanyak 6 menu (14.64 %), Dogs sebanyak 16 menu ( 39.02% ).
b. Pendekatan Menu dengan metode Persentase Harga Pokok Makanan
Berdasarkan hasil menu yang diperoleh dengan pendekatan persentase harga pokok makanan dapat disimpulkan di Outlet De Boer Coffe
Corner. Hasil dari Analysis Persentase Harga Pokok Makanan menunjukkan bahwa dari 41 menu yang dianilisis winner sebanyak 14 menu (34.15%), Marginal ( H ) sebanyak 5 menu ( 12.20% ), Marginal ( L ) sebanyak 13 menu ( 31.70% ), Losers sebanyak 9 menu ( 21.95% ).
c. Pendekatan Menu dengan metode Margin Cost Analysis
Berdasarkan hasil menu dengan pendekatan Margin Cost Analysis yang diperoleh dapat disimpulkan di Outlet De Boer Coffe Corner. Hasil dari Analysis Marjin Kontribusi Harga Pokok Makanan menunjukkan bahwa dari 41 menu yang dianalisis Prime sebanyak 10 menu ( 24.40% ), Standar sebanyak 2 menu (4.88%), Sleepers sebanyak 16 menu (39.02%), Problem sebanyak 13 menu (31.70%).
5.2 SARAN
Adapun saran yang disampaikan kepada Hotel Inna Dharma Deli pada Bagian Outlet De Boer Coffe Corner adalah sebagai berikut : 1. Metode Menu dengan Pendekatan Menu
Engineering dengan kategori
a. Star ( Bintang ), menu harus dipertahankan tentang kualitas, dan jumlah penyajian menu, tetap menampilkan foto yang jelas, agar mudah dilihat, tetap mempertahankan tingkat penjualan.
b. PlowHorse ( Kuda ), sebaiknya menaikkan harga perlahan – lahan bila ingin dibandingkan dengan menu lainnya,
c. Puzzle ( Teka-Teki ), mengadakan promosi makanan dengan cara mengadakan diskon atau sale. Memperkenalkan produk dengan cara mengiklankan di spanduk dan di letakkan di tempat yang strategis.
d. Dog ( Anjing ), menu dapat dikresikan dan diinovatif lagi, atau menghapus menu bila menu tidak populer lagi, agar manajemen dapat memproduksi menu yang lebih variasi dan banyak digemari oleh tamu.
2. Metode Menu dengan Pendekatan Persentase Harga Pokok Makanan dengan kategori : a. Winner, tindakan yang harus dilakukan ialah
mempertahankan menu tersebutdan manajemen harus membuat variasi menu yang disukai oleh banyak tamu, agar meningkat angka popularitas tersebut. Menjaga kualitas menu
b. Marginal ( H ), tindakan yang harus diambil ialah harus mempertahankan makanan,
memperbanyak variasi menu agar tamu dapat memilih dengan keinginannya.
c. Marginal ( L ), tindakan yang harus diambil ialah memperbaiki kualitas menu.
d. Losers , tindakan yang harus diambil ialah menghapus menu dan membuat menu- menu baru yang disukai oleh tamu.
3. Metode Menu dengan Pendekatan Marjin Cost Analysis, Dengan kategori :
a. Prime, tindakan yang diambil ialah, mempertahankan menu agar tetap menjadi popularitas dari rasa maupun kualitas
b. Standard, tindakan yang harus dilakukan ialah menurunkan harga jual, secara bertahap.
c. Sleepers, tindakan yang dilakukan ialah tetap di pertahankan dan meningkatkan penjualan terhadap semua menu dengan cara mempromosikan, menyebar brosur, membuat iklan di tempat strategis.
d. Problem, tindakan yang harus dilakukan ialah memperbaiki menu mulai dari cita rasa, tekstur, penampilan makanan atau menghapus menu dan menggantikannya.
DAFTAR PUSTAKA
Endar.Sugiarto. ( 2004 ). Operasional Kantor Depan Hotel. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Handoko, Hani. ( 1991 ). Management Edisi II. Jakarta : Ghalia Indonesia
Kustiawan. ( 2013 ). Analisis Foods and Beverages Costingpada Tomo Ramen
Restaurant dengan Pendekatan
Matriks, Jurnal Fakultas Ekonomi Universitas Maritim Raja Ali Haji Meirejeki, I Nyoman, Suarta, I Ketut, dan
Sentanu, Gede. (2012). Analisis Menu dalam Kaitannya dengan Strategi Pemasaran pada Magnolia Cafe di Grand Kuta Hotel and Residence Legian – Bali. Jurnal Bisnis dan KewirausahaanVol 8 No 3. Bali.s Mertayasa. Gede.I ( 2012 ). Pengertian Food and
Beverage Service. Yogyakarta : BPFE Nazir. Moh ( 2003 ). Metode Penelitian. Jakarta :
WA Warsum. ( 2005 ). Restoran dan Segala Permasalahannya. Ed.IV. Yogyakarta : Andi
Wiyasha.I.B.M. ( 2007 ). Akuntansi Manajemen untuk Hotel dan Restoran. Ed.I. Yogyakarta : Andi
Wiyasha.I.B.M. ( 2011 ). F & B Cost Control untuk Hotel dan Restoran. Ed.II. Yogyakarta : Andi Offset
Wirartha, I Made. 2006. Metodologi Penelitian Sosial Ekonomi. Yogyakarta: Andi Offset.
Zulganef. 2008. Metode Penelitian Sosial dan Bisnis. Edisi 1. Yogyakarta: Graha Ilmu.
