PEMBUATAN SIKLUS MENU 10
HARI DIET RENDAH GARAM
UNTUK PENYAKIT HIPERTENSI
PADA RSUD UNGARAN
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh:
Yohana Sugiarto
NIM : 15.I2.0019
PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI
KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET RENDAH GARAM
UNTUK PENYAKIT HIPERTENSI PADA RSUD UNGARAN
Oleh:
YOHANA SUGIARTO NIM: 15.I2.0019
PROGRAM STUDI: NUTRISI & TEKNOLOGI KULINER
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadpaan sidang penguji
pada tanggal :
Semarang,11April 2018
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing
Ike Listiyowati, STP. M. Gizi Meiliana, S. Gz., Ms Kepala Ruang Instalasi Gizi NPP.0581.2017.316
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
NPP.0581.2001.244
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan
pernyetaan-Nya laporan kerja praktek yang berjudul “Pembuatan Siklus Menu 10 Hari Diet
Rendah Garam Untuk Penyakit Hipertensi” dapat terselesaikan dengan tepat waktu.
Laporan kerja pratek ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang. Berkat adanya penyertaan doa, semangat, nasihat, dan bimbingan dari
berbagai pihak dalam menyelesaikan laporan kerja praktek ini. Penulis ingin
mengucapkan terimakasih kepada:
• Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan pernyetaan-Nya dalam pembuatan laporan kerja praktek.
• Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP., M. Sc. Sebagai Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian, Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner yang sudah
membantu serta memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanaan
kerja praktek.
• Meiliana, S. Gz., Ms selaku dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan, waktu, pikiran dan tenaga sebelum pelaksanaan kerja praktek
hingga penyususnan laporan akhir.
• Ibu Ike Lisriyowati, STP. M. Gizi selaku kepala ruang instalasi gizi yang telah
mengijinkan untuk dapat melaksanakan kerja praktek pada RSUD Ungaran.
• Semua pekerja bagian instalasi gizi pada RSUD Ungaran yang telah menerima,
mendampingi, mambantu, serta membantu pengumpulan data yang dibutuhkan
oleh penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek.
• Tjan, Cecilia Meilani sebagai teman seperjuangan dalam melaksanakan kerja
praktek di RSUD Ungaran.
Demikian yang dapat disampaikan, semoga laporan ini dapat bermanfaat serta dapat
menambah informasi dan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak yang
iv
terdapat pada laporan ini. Harapan dari pembuatan laporan ini adalah pembaca dapat
memberikan kritik dan saran setelah membaca laporan kerja praktek di RSUD Ungaran
ini sehingga kemampuan penulis dalam menulis laporan dapat lebih meningkat.
Terimakasih dan Tuhan Memberkati.
Semarang, 6 Maret 2018
Penulis,
v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR GAMBAR ... v
DAFTAR TABEL ... vi
BAB 1 ... 8
PENDAHULUAN ... 8
1.1 Latar Belakang ... 8
1.2 Tujuan Kerja Praktek ... 9
1.3 Metode dan Kegiatan Kerja Praktek ... 9
1.4 Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ... 10
BAB 2 ... 11
PROFIL PERUSAHAAN ... 11
2.1. Sejarah Perusahaan ... 11
2.2. Visi dan Misi ... 12
2.1.1. Visi ... 12
2.1.2. Misi ... 12
2.1.3. Motto ... 13
2.1.4. Filosofi ... 13
2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ... 13
2.4. Struktur Organisasi dan Sistem Organisasi ... 14
2.4.1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Ungaran ... 14
2.4.2. Sistem Organisasi ... 15
2.5. Manajemen Ketenagakerjaan ... 16
2.6. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit ... 17
2.6.1. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien ... 17
vi
2.6.3. Ketepatan Pemberian Diet Pasien... 18
BAB 3 ... 19
SIKLUS MENU RSUD UNGARAN ... 19
3.1. Bentuk Makanan di RSUD Ungaran ... 19
3.2. Macam-Macam Diet Pada RSUD Ungaran ... 20
3.3. Menu dan Standar Resep di RSUD Ungaran ... 32
BAB 4 ... 42
PROSES PENYIMPANAN, PEMORSIAN, & DISTRIBUSI ... 42
4.1. Penjelasan ... 42
4.1.1. Proses Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan ... 42
4.1.2. Proses Pemorsian ... 43
4.1.3. Proses Distribusi ... 44
4.2. Hasil ... 46
4.3. Pembahasan ... 49
4.4. Kegiatan Tambahan ... 53
BAB 5 ... 55
PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET PENYAKIT HIPERTENSI DI RSUD UNGARAN ... 55
5.1. Latar Belakang ... 55
5.2. Tujuan ... 56
5.3. Metode ... 56
5.4. Hasil ... 56
5.5. Pembahasan ... 85
BAB 6 ... 88
KESIMPULAN DAN SARAN ... 88
6.1 Kesimpulan ... 88
6.2 Saran ... 88
vii
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3 1 Bentuk Makanan RSUD Ungaran ... 20
Gambar 3 2 Beberapa Menu Diet Khusus ... 21
Gambar 4 1 Daftar Kebutuhan Bagian Pengolahan... 46
Gambar 4 2 Penyediaan Bahan Baku ... 46
Gambar 4 3 Lemari Penyimpanan Makanan ... 47
Gambar 4 4 Rak Penyimpanan Bahan Kering ... 47
Gambar 4 5 Makanan Pasien Kelas Pavilion/VIP di RSUD Ungaran ... 48
Gambar 4 6 Makanan Pasien Kelas I di RSUD Ungaran ... 48
Gambar 4 7 Makanan Pasien Kelas II/III di RSUD Ungaran... 48
Gambar 4 8 Pendistribusian Makanan Pasien ... 49
Gambar 4 9 Alur Penyelenggaraan Makanan ... 50
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 3 1 Jenis Diet Diabetes Melitus ... 22
Tabel 3 2 Jenis Diet Diabetes Melitus Dengan Nefropati ... 23
Tabel 3 3 Makanan untuk penyakit Gout Artritis ... 26
Tabel 3 4 Menu Hari Pertama... 32
Tabel 3 5 Menu Hari Kedua ... 33
Tabel 3 6 Menu Har Ketiga ... 33
Tabel 3 7 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Hewani ... 34
Tabel 3 8 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Nabati ... 36
Tabel 3 9 Standar Porsi dan Standar Resep Sayur ... 37
Tabel 3 10 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Ekstra ... 39
Tabel 3 11 Standar Porsi dan Standar Resep Snack ... 41
Tabel 4 1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mudah Rusak ... 50
Tabel 5 1 Menu Hari Pertama... 56
Tabel 5 2 Menu Hari Kedua ... 57
Tabel 5 3 MenuHari Ketiga ... 57
Tabel 5 4 MenuHari keempat ... 57
Tabel 5 5 MenuHari Kelima ... 57
Tabel 5 6 Menu Hari Keenam ... 57
Tabel 5 7 MenuHari Ketujuh ... 58
Tabel 5 8 MenuHari Kedelapan... 58
Tabel 5 9 MenuHari Kesembilan... 58
Tabel 5 10 Menu Hari Kesepuluh... 58
Tabel 5 11 Nutrisurvei Hari Pertama ... 59
Tabel 5 12 Nutrisurvei Hari Kedua ... 61
Tabel 5 13 Nutrisurvei Hari Ketiga ... 63
Tabel 5 14 Nutrisurvei Hari Keempat ... 66
Tabel 5 15 Nutrisurvei Hari Kelima ... 69
Tabel 5 16 Nutrisurvei Hari Keenam ... 72
Tabel 5 17 Nutrisurvei Hari Ketujuh ... 75
vii
Tabel 5 19 Nutrisurvei Hari Kesembilan ... 80
8 BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Semakin maju dan berkembangnya dunia pada jaman sekarang ini, diikuti pula dengan
perkembangan teknologi yang juga semakin luas seperti pada bidang pangan. Dalam
upaya untuk menambah wawasan pengetahuan serta pengalaman bekerja dalam bidang
kuliner, mahasiswa Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang diwajibkan untuk melaksanakan Kerja Praktek (KP). Selama
lima semester yang telah dilewati, mahasiswa telah mendapatkan banyak pengetahuan
mengenai dunia pangan secara garis besar melalui teori yang diberikan selama proses
perkuliahan termasuk di dalamnya mencakup pengetahuan mengenai pengolahan
pangan, karakteristik bahan pangan, hingga kandungan dari bahan pangan itu sendiri.
Penerapan teori selama perkuliahan dalam kegiatan praktikum di laboratorium pun
banyak dilakukan dengan tujuan untuk menambah pengalaman dan pemahaman
mengenai ilmu pembelajaran tersebut. Namun, mahasiswa menyadari bahwa ilmu atau
teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan masih belum cukup, terutama
mengenai wawasan dan pengalaman mengenai keadaan dan lingkungan kerja secara
nyata yang kelak akan mahasiswa geluti setelah lulus. Oleh sebab itu, mahasiswa
diharapkan dapat mengikuti Kerja Praktek (KP) pada perusahaan atau instansi yang
sesuai dengan bidang yang dipahami dan diinginkannya untuk mempersiapkan diri
dalam menghadapi dunia kerja.
Praktek hardskill yang telah diajarkan selama masa perkuliahan antara lain seperti kegiatan praktikum, KKL (Kuliah Kerja Lapangan) yang telah dilaksanakan pada awal
Maret 2017, serta program yang baru saja terlaksana yaitu KP (Kerja Praktek). Kerja
Praktek ini merupakan salah satu rancangan mata kuliah dalam Program Studi Nutrisi
dan Teknologi Kuliner yang akan dilakukan oleh mahasiswa menjajaki semester IV/V
selama minimal 20 hari kerja. Kerja Praktek (KP) sangat penting dilakukan untuk
menambah wawasan, pengetahuan, dan pengalaman kerja mahasiswa dalam
perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian industri pangan, serta untuk mengenal dan
9
kerja yang unggul dan siap berkompetisi baik dengan pekerja dalam negeri atau luar
negeri.
Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran merupakan salah satu rumah sakit umum daerah
milik pemerintahan daerah kabupaten semarang, yang melaksanakan upaya pelayanan
kesehatan yang berdaya guna dan berhasil dengan mengutamakan upaya penyembuhan
dan pemulihan. Visi dan misi RSUD Ungaran sangat mendukung dalam pelaksanaan
Kerja Praktek, hal inilah yang menjadi salah satu alasan kami dalam memilih tempat
Kerja Praktek sehingga kami dapat menerapkan hardskill yang sudah kami dapatkan selama perkuliahan dan dapat menambah ilmu mengenai proses pengolahan makanan
dalam Rumah Sakit seperti pembuatan menu diet untuk penyakit khusus.
1.2 Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini antara lain:
- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan.
- Mendapatkan gambaran nyata serta mengetahui situasi yang ada dalam dunia
pekerjaan.
- Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan
bidang pangan.
- Mengetahui pengetahuan tentang prinsip pembuatan siklus menu pada Rumah Sakit
- Mengetahui masalah-masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat
di lapangan serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan
beberapa masalah yang terjadi.
1.3 Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Metode yang dilakukan dalam melaksanakan kerja praktek ini adalah dengan
melakukan pengambilan data melalui pengamatan secara langsung di lapangan,
pengumpulan data secara lisan melalui wawancara kepada pekerja dan ahli gizi,
melakukan studi kasus terhadap pasien dengan diet khusus dan bimbingan dengan
pembimbing lapangan selama 20 hari kerja, serta studi pustaka yang diambil dari
beberapa referensi buku. Pengamatan yang dilakukan selama kerja praktek antara lain
10
memproduksi makanan secara langsung dari bahan mentah hingga makanan yang siap
untuk disajikan, proses pemorsian yang mana terdapat 2 macam diet yakni diet normal
dan diet khusus seperti diet RG untuk (rendah garam), diet untuk RL (rendah lemak),
diet untuk DM (diabetes melitus), diet untuk TKTP (tinggi kalori, tinggi protein), diet
jantung, diet lambung, diet rendah serat, diet rendah protein, diet stroke, dan masih
banyak lagi, serta proses distribusi makanan. Selain itu, penulis juga melakukan studi
kasus kepada satu pasien dengan penyakit khusus, pada kesempatan ini penulis
mendapatkan pasien dengan penyakit hipertensi sehingga topik yang akan dibahas
adalah diet RG atau rendah garam.
1.4 Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Kerja Praktek dilaksanakan di Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran di Jalan
Diponegoro No.125, Genuk, Ungaran Bar., Semarang, Jawa Tengah 50512. Kerja
Praktek ini dilaksanakan selama 4 minggu dengan 20 hari kerja yang dimulai dari
tanggal 8 Januari 2018 hingga 2 Februari 2018 di bagian instalasi gizi sebagai pekerja
magang. Selama 20 hari kerja tersebut jadwal masuk ditentukan oleh kepala ruang
11 BAB 2
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
RSUD Ungaran merupakan salah satu poliklinik yang dibangun pada tahun 1910, ketika
masa pendudukan pemerintahan Belanda. Selanjutnya, pada tahun 1910-1927 poliklinik
tersebut menjadi milik Zanding di Bandarjo Ungaran. Tahun 1927-1949 Poliklinik
tersebut berubah menjadi RS. Bandarjo yang dipimpin oleh Dr. Slymers. Setelah itu RS.
Bandarjo tersebut dipimpin oleh Dr. Soewardi lalu oleh Dr Sampurno. Pada tahun 1942,
RS. Bandarjo tersebut dipindahkan sementara ke Soka Lerep Ungaran yang dipimpin
oleh Dr. R Sumodirjo. Pada tahun yang sama pula yaitu tahun 1942, dipindahkan lagi ke
Bandarjo Ungaran dengan pimpinan yang masih sama Dr. R Sumodirjo. Setelah itu
pada tahun 1942-1945 RS tersebut dipindahkan ke Mijen Ungaran dengan pimpinan Dr.
R Sumodirjo. Kemudian pada tahun 1945 dipindahkan sementara ke desa Cingkareng,
sebelah selatan Giri Sonta, Karang Jati. Sekitar tahun 1947-1949 Rumah Sakit tersebut
dibubarkan dikarenakan terjadi perang, sehingga sebagian peralatan rumah sakit
dipindahkan ke RSUD Ambarawa yang dipimpin oleh Dr. Bhe Tiang Hie. RSUD
ungaran tersebut kembali didirikan pada tahun 1949 yang ditempatkan di Gudang
Garam sebelah timur alun-alun ungaran yang dipimpin oleh Dr. Bhe Tiang Hie. Pada
tahun yang sama yaitu 1949, RSUD ungaran juga sempat berpindah lagi sebanyak 2 kali
yakni dipindahkan sementara ke bekas rumah Pak Parsudi (sekarang menjadi kantor
notaris) untuk beberapa bulan dan juga dipindahkan ke gedung STN (sekarang menjadi
halaman depan sekretariat pemda kabupaten searang). Setelah itu kepemimpinan
dilanjutkan oleh P Mirmo Hadisudjipto.
Pada tahun 1950 Rumah Sakit tersebut pindah di desa Genuk Jalan Diponegoro 125
Ungaran, yang selanjutnya nama Rumah Sakit tersebut menjadi RS Pembantu Ungaran
dengan status milik Pemda Swatantra serta dibawah pimpinan Dr. R. Soegiarto.
Kemudian pada tahun 1953-1956 dipimpin oleh Dr. Soeparno. Pada Tahun 1956-1959
dipimpin oleh Dr. R Soegiarto, Dr. Oetomo Ramelan, Dr. Neuwenhuis (Belanda), dan
Dr. Cephe (Itali). Kemudian tahun 1959-1965 dipimpin oleh Dr. Mas Suhardi Soekarno
12
Tjiptohusodo. Pada tahun 1973-1974 dipimpin oleh Dr. S Purwanto. Setelah itu tahun
1974-1979 kembali dipimpin oleh Dr. Indiryani Tjiptohusodo. Tahun 1979 status
Rumah Sakit Ungaran menjadi Rumah Sakit tipe D (SK Menkes no
51/Menkes/SK/II/79) tahun 1993.
Berdasarkan SK Menkes RI Nomor 1152/Menkes/SK/XII/1993 mengenai peningkatan
RSUD Ungaran, maka RSUD Ungaran ditetapkan sebagai Rumah Sakit dengan tipe C.
Pelaksanaan pelayanan kesehatan RSUD Ungaran diatur pada PERDA Kabupaten
tingkat 1 Semarang nomor 10 yang sudah disahkan dengan SK Gubernur KDH tingkat 1
Jawa Tengah pada tanggal 3 Juli 1995 nomor 1883/2000/1995. Selain itu PERDA
nomor 27 tahun 1995 mengenai organisasi dengan tata kerja RSUD Ungaran kabupaten
tingkat 1 Semarang telah disahkan dengan keputusan gubernur KDH tingkat 1 Jawa
Tengah nomor 1883/2000/1996 pada tanggal 21 Oktober 1996.
Pada awal bulan januari hingga juni 1998 PLH Direktur Dr. H. Budiman Hamzah, MS
(PH). Mulai tahun 1998 hingga sekarang terjadi pergantian direktur secara berkala. Pada
tanggal 1 Januari 2012 hingga sekarang, direktur dari RSUD Ungaran masih dipimpin
oleh dr. Setya Pinardi, M. Kes.
2.2. Visi dan Misi 2.1.1. Visi
Visi dari RSUD Ungaran adalah menjadi pilihan utama masyarakat dalam memperoleh
pelayanan rumah sakit
2.1.2. Misi
Misi dari RSUD Ungaran adalah meningkatkan pelayanan kesehatan kepada masyarakat
dengan cara :
a. Mewujudkan pelayanan yang prima
b. Mewujudkan pelayanan rumah sakit yang komperhensif dan terjangkau serta
berdaya saing
c. Mewujudkan budaya kerja yang belandaskan pengabdian, keikhlasan, disiplin
13
d. Mewujudkan pelayanan yang bermutu dengan mengikuti perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi kesehatan dan kedokteran
2.1.3. Motto
Motto dari RSUD Ungaran ini sendiri adalah “SERASI” yakni
- “S” = Senyum dalam tegur sapa
- “E” = Efektif, efisien dan terjangkau
- “R” = Ramah dan profesional melayani pelanggan
- “A” = Akurat dalam diagnose dan terapi
- “S” = Simpati dalam menanggapi keluhan pelanggan
- “I” = Ikhlas dan berintegrasi tinggi dalam melayani pelanggan
2.1.4. Filosofi
a. Kesembuhan, keselamatan, dan kepuasan pelanggan adalah kebahagian kami
b. Keterbukaan, kerja sama, profesional, dan kesejahteraan sumber daya manusia
merupakan modal utama untuk menghasilkan produk jasa yang bermutu
c. Pelayanan kesehatan yang spesifikan menambah daya tarik pelanggan
2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran terletak di Jalan Diponegoro No. 125, Genuk,
Ungaran Bar., Semarang, Jawa Tengah 50512.RSUD Ungaran memiliki luas tanah serta
bangunan adalah 9,555 m2 / 8,204 m2. Rumah Sakit ini memiliki kapasitas 187 tempat
tidur, dimana terdapat beberapa ruangan seperti Paviliun Anggrek, Ruang Cempaka,
Ruang Melati, Ruang Flamboyan, Ruang Dahlia dan Ruang Mawar dan Ruang
14
2.4. Struktur Organisasi dan Sistem Organisasi
2.4.1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Ungaran
Struktur organisasi Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran dapat dilihat pada bagan
berikut.
DIREKTUR
KEPALA BIDANG MEDIK DAN PENUNJANG
KEPALA SEKSI BIDANG MEDIK & PENUNJANG
KEPALA INSTALASI GIZI
KEPALA RUANG INSTALASI
KA. URUSAN PENYEDIAAN
KA. URUSAN PENGOLAHAN
KA. URUSAN DISTRIBUSI
KA. URUSAN PENYULUHAN,
15 2.4.2. Sistem Organisasi
a. Direktur
Direktur memiliki tugas dan tanggung jawab untuk melaksanakan penyusunan dan
pelaksanaan kebijakan daerah di bidang pelayanan kesehatan seperti menyusun rencana
program kerja, kegiatan laporan kinerja, dan pertanggungjawaban pelaksanan tugas
rumah sakit, menyelenggarakan pelayanan medis penunjang medis dan non medis,
asuhan keperawatan dan pelayanan rujukan.
b. Kepala Bidang Medik dan Penunjang
Kepala bidang medik dan penunjang mempunyai tugas pokok memimpin pelaksanaan
perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, monitoring dan evaluasi program
pelayanan medis dan penunjang medis, standar mutu profesi dan pengembangan tenaga
medis, mengkoordinasikan kebutuhan dan kegiatan pelayanan medis dan penunjang
medis dan Rekam Medis.
c. Kepala Instalasi Gizi
Kepala Instalasi Gizi bertugas sebagai sub sistem dari sistem kerja di RSUD Ungaran
bagian instalasi gizi serta betanggung jawab kepada kepala bidang pelayanan medik dan
penunjang medik Rumah Sakit. Selain itu juga memiliki tugas untuk merenanakan,
mengembangkan, mengkoordinir, membina, mengawasi, dan menilai pelaksanaan
pelayanan gizi rumah sakit agar dapat mencapai kualitas penyelenggaraan pelayanan
yang tinggi dengan menggunakan tenaga, dana, dan sarana yang tersedia.
d. Kepala Ruang Instalasi Gizi
Kepala ruang instalasi gizi memiliki tugas untuk membantu kepala intaslasi gizi dalam
mengkoordinasikan, mengendalikan, melakukan evaluasi pelaksanaan program
penyediaan, pengolahan distribusi, penyuluhan, terapi, dan konsultasi gizi.
e. Kepala Urusan Penyediaan
Kepala urusan penyediaan memiliki tugas untuk membantu kepala instalasi gizi dan
16 f. Kepala Urusan Pengolahan
Kepala urusan pengolahan memiliki tugas untuk membantu bertanggung jawab terhadap
pengolahan makanan, dalam memperhitungkan kebutuhan pemesanan dan pembuatan
laporan harian serta bulanan instalasi gizi.
g. Kepala Urusan Distribusi
Kepala urusan distribusi memiliki tugas untuk mengkoordinir kegiatan pemasakan dan
pendistribusian makanan. Selain itu juga bertugas untuk melakukan pemantauan,
pengawasan kualitas, dan kuantitas serta mengevaluasi kegiatan pemasakan dan
distribusi makanan. Kepala urusan distribusi juga bertanggung jawan untuk menyusun
program perubahan siklus menu instalasi gizi.
h. Kepala Urusan Penyuluhan, Terapi, dan Konsultasi Gizi
Kepala urusan penyuluhan, terapi, dan konsultasi gizi memiliki tugas untuk membantu
kepala instalasi gizi dalam mengkoordinasikan, mengendalikan, mengevaluasi
pelaksanaan program penyuluhan, terapi, dan konsultasi gizi.
2.5. Manajemen Ketenagakerjaan
Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran memiliki kurang lebih 24 tenaga kerja dibagian
instalasi gizi. Pada bagian instalasi gizi RSUD Ungaran terdapat 3 bidang pekerjaan
yaitu bidang kepala instalasi gizi, bagian pengolahan makanan, serta bagian pemorsian
makanan dan pendistribusian makanan ke pasien. Bidang kepala instalasi gizi
bertanggung jawab dalam membuat menu diet, menghitung jumlah pasien dan
kebutuhan makanan pada hari tersebut dan menyediakan bahan baku. Bidang
pengolahan makanan bertugas untuk mengolah bahan baku yang sudah disiapkan mulai
dari pemotongan bahan baku hingga makanan yang dimasak. Bidang pemorsian dan
pendistribusian memiliki tanggung jawab untuk menyajikan makanan untuk pasien
sesuai dengan porsinya dan kebutuhan dietnya serta melakukan pembagian kepada
pasien. Pada bagian instalasi gizi RSUD Ungaran terdapat dua shift kerja yaitu pagi dan
siang yaitu, Shift pagi dimulai pukul 04.30 – 11.30, sedangkan shift siang dimulai pukul
17
2.6. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Dalam mencapai keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit dibutuhkan 3 indikator kunci
yang mencakup mutu dari instalasi gizi rumah sakit serta masing-masing standarnya.
Hal tersebut diantaranya adalah ketepatan waktu dalam pemberian makanan kepada
pasien (≥90%), yang kedua adalah sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien
(≤20%), dan yang ketiga adalah tidak adanya kejadian kesalahan pemberian diet
(100%).
2.6.1. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien
Penyajian makanan pasien sangat berkaitan dengan ketepatan waktu dan kondisi dari
makanan itu sendiri, sehingga dalam menyajikan makanan untuk pasien tidak boleh
terlalu cepat maupun terlalu lambat. Pemberian makanan yang tepat waktu akan
mempengaruhi selera makan pasien. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada
pasien RSUD Ungaran diuji dengan menggunakan survei, dimana pengumpulan data
yang dilakukan setiap 1 bulan dan periode analisisnya setiap 3 bulan. Tujuan
dilakukannya survei ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien ini adalah
supaya penyelenggaraan pelayanan makanan pada RSUD Ungaran tepat waktu dan
efektif. Perhitungan survei yang dilakukan terdiri dari numerator (jumlah pasien rawat
inap yang disurvei yang mendapatkan makanan tepat waktu dalam satu bulan) dan
denominator (jumlah seluruh pasien rawat inap yang disurvei). Standar pelayanan
minimal pada pelayanan gizi sesuai dengan Depkes RI adalah ≥90%. Rumah Sakit
Umum Daerah Ungaran mengatur jam makan pasien sebagai beikut.
2.6.2. Sisa Makanan yang Tidak Termakan Oleh Pasien
Sisa makanan pasien ialah suatu pengukuran sisa makanan yang diberikan rumah sakit
untuk pasien rawat inap dengan menggunakan tata cara pengumpulan data pasien yang
makanannya tidak dihabiskan > ¼ porsi sejumlah ≤ 20%. Tujuan melakukan
pengukuran sisa makanan pasien ini adalah sebagai acuan pelaksanaan penggukuran
sasaran mutu instalasi Gizi mengenai makanan untuk pasien. Pedoman dari pengukuran Makan Pagi
08.00 WIB
Makan Siang 12.00 WIB
18
sisa makanan pasien pada RSUD Ungaran antara lain, penyelenggaraan makanan
berorientasi pada mutu keamanan pangan serta keselamatan pasien, penyelenggaraan
makanan harus sesuai dengan jenis dan jumlah pasien rawat inap, dalam melakukan
pendistribusian makanan harus tepat waktu, dan penyelenggaraan makanan harus
dilakukan dengan mematuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Pengukuran sisa
makanan pasien pada RSUD ungaran dilakukan dengan cara survei yang pengumpulan
datanya dilakukan setiap 1 bulan, dengan periode analisisnya dilakukan setiap 3 bulan.
Dimensi mutu yang dikehendaki ialah keefektifitasan dan keefisienan dalam melakukan
penyelenggaraan makanan pasien. Standar dari sisa makanan yang tidak termakan oleh
pasien menurut RSUD Ungaran ialah ≤ 50%.
2.6.3. Ketepatan Pemberian Diet Pasien
Ketepatan pemberian diet adalah tidak adanya kesalahan dalam memberikan jenis diet
kepada pasien. Pengukuran ketepatan pemberian diet ini adalah dengan cara
mengumpulkan data tentang pemberian diet yang sesuai antara pesanan yang diminta
dengan yang diberikan untuk pasien rawat inap. Tujuan dilakukannya pengukuran
ketepatan pemberian diet pasien adalah sebagai acuan pelaksanaan pengukuran sasaran
mutu instalasi gizi mengenai ketepatan pemberian diet serta terselenggaranya pelayanan
yang tepat dan tidak ada kesalahan sehingga dapat meningkatkan keamanan,
keselamatan pasien, dan lebih efisien. Pedoman dari pengukuran ketepatan pemberian
diet pasien ialah penyelenggaraan makanan harus berorientasi pada mutu, keamanan
makanan, dan keselamatan pasien, penyelenggaraan makanan sesuai dengan jenis dan
jumlah pasien rawat inap, serta pendistribusian makanan harus menerapkan hygiene dan
sanitasi makanan. Pengumpulan data dalam pengukuran ini dilakukan dengan cara
survei yang dilakukan setiap 1 bulan, dengan periode analisis setiap 3 bulan. Standar
dari RSUD Ungaran terhadap ketepatan pemberian diet pasien adalah 100% dengan
19 BAB 3
SIKLUS MENU RSUD UNGARAN
3.1. Bentuk Makanan di RSUD Ungaran
Bentuk makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran disesuaikan dengan keadaan
pasien dan penyakit yang diderita oleh pasien, bentuk makanan tersebut dibedakan
menjadi 4 bentuk diantaranya adalah makanan biasa, makanan lunak, makanan halus,
dan makanan cair. Makanan biasa adalah makanan yang sama dengan makanan
sehari-hari, biasanya terdapat beraneka macam bentuk, tekstur, dan aroma yang normal.
Makanan biasa ini lebih mengacu kepada keseimbangan makanan dan angka kecukupan
gizi (AKG) untuk orang dewasa yang sehat dan untuk pasien yang tidak memerlukan
diet khusus atau tidak ada gangguan pada sistem pencernaannya, contoh dari makanan
biasa yang sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah nasi
putih.
Selanjutnya, bentuk makanan lunak ialah makanan yang mempunyai tekstur yang lebih
mudah dikunyah daripada makanan biasa, serta lebih mudah ditelan dan dicerna oleh
saluran pencernaan. Makanan lunak memiliki cukup kalori serta zat gizi lain, yang mana
makanan lunak ini diberikan kepada pasien sebagai perpindahan dari makanan saring ke
makanan biasa. Selain itu makanan lunak juga diberikan kepada pasien sesudah
menjalani operasi atau pasien yang menderita infeksi, contoh dari makanan lunak yang
sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah bubur nasi.
Bentuk makanan yang ketiga adalah makanan halus atau sering juga disebut sebagai
makanan saring. Makanan saring yaitu makanan semi padat yang bertekstur lebih halus
dibandingkan dengan makanan lunak serta memiliki tekstur yang mudah dikunyah,
ditelan, dan dicerna oleh tubuh,namun memiliki zat gizi yang lebih kurang
dibandingkan dengan makanan biasa dan makanan lunak. Oleh sebab itu, makanan
saring ini hanya digunakan untuk peralihan dari makanan cair kental ke makanan lunak,
sehingga pasien tidak boleh terlalu lama mengkonsumsi makanan saring. Pasien yang
diberikan makanan saring biasanya pasien setelah mengalami operasi tertentu, atau
20
mengalami kesusahan dalam mengunyah atau menelan makanan, contoh dari makanan
halus yang sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah bubur
ketan.
Bentuk makanan terakhir yang terdapat di Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah
makanan cair. Makanan cair merupakan makanan yang memiliki konsistensi cair hingga
kental. Pasien yang mengalami gangguan dalam pencernaan terutama dalam mengunyah
makanan, menelan makanan, dan mencerna makanan biasanya diberikan makanan cair
ini. Selain itu pasien yang mengalami gangguan kesadaran, rasa mual yang tinggi dan
rasa muntah yang tinggi juga diberikan makanan dengan bentuk cair, contoh dari
makanan cair yang sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran
adalah susu.
A B
C D
(A : makanan biasa; B : makanan lunak; C : makanan Saring/halus; D : makanan cair)
3.2. Macam-Macam Diet Pada RSUD Ungaran
21
Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran memiliki kurang lebih 16 diet khusus untuk
penyakit tertentu, diantaranya adalah diet untuk rendah garam, diet untuk diabetes
melitus, diet untuk diabetes melitus dengan nefropati, diet dislipidemia, diet untuk
penyakit jantung, diet untuk penyakit stroke, diet untuk penyakit gagal ginjal, diet untuk
penyakit gout artritis, diet untuk rendah kalori, diet tinggi kalori tinggi protein, dier
untuk penyakit sindrom nefrotik, diet hemodialisa, diet untuk penyakit lambung, diet
untuk penyakit kandung empedu, diet untuk kanker, dan diet untuk gizi buruk. Pada
RSUD Ungaran diet yang paling sering disajikan adalah diet untuk rendah garam, diet
untuk diabetes melitus, diet rendah lemak biasanya untuk penyakit seperti stroke,
jantung, dan lain sebagainya. Berikut adalah beberapa macam menu diet khusus yang
sering disajikan pada RSUD Ungaran.
A B C
(A: Diet diabetes melitus, B: Diet rendah garam, dan C: Diet Rendah Lemak)
a. Diet Rendah Garam
Diet rendah garam bertujuan untuk membantu pasien menghilangkan retensi garam atau
air yang ada dalam jarngan tubuh serta menurunkan tekanan darah yang tinggi pada
pasien atau sering disebut sebagai hipertensi. Syarat yang diperlukan adalah pasien
memiliki cukup energi, protein, mineral, dan vitamin; bentuk makanan ditentukan
berdasarkan penyakit yang diderita oleh pasien; serta jumlah dari asupan natrium harus
disesuaikan dengan tingkatan dari retensi garam atau air atau hepertensi yang diderita
oleh pasien. Biasanya diet rendah garam ditujukan kepada pasien yang menderita
penyakit edema atau asites, hipertensi, seperti penyakit dekompensasio kordis, sirosis
22
garam itu sendiri terdapat 3 tingkatan yaitu diet rendah garam I (200-400 mg Na) yang
diberikan pada pasien edema, asites, dan hipertensi berat, selanjutnya diet rendah garam
II (600-800 mg Na) diberikan pada pasien edema, asites, dan hipertensi tidak terlalu
berat, dan yang teakhir diet rendah garam III ( 1000-1200 mg Na) diberikan pada pasien
edema, asites, dan hipertensi ringan.
b. Diet Diabetes Melitus
Diet diabetes melitus atau sering disebut dengan diet DM diberikan kepada pasien yang
mengalami kenaikan kadar gula darah akibat adanya penurunan hormon insulin. Diet ini
memiliki tujuan untuk memperbaiki pola makan serta aktivitas fisik sehingga dapat
mencapai pencernaan metabolik yang lebih baik. Perbaikan ini dapat dilakukan dengan
cara menjaga kadar glukosa dalam darah supaya tetap mendekati normal, dengan cara
menjaga asupan makanan atau pola makanan dengan insulin atau obat penurun glukosa,
serta aktivitas fisik yang cukup. Selain itu juga dapat menjaga keseimbangan kadar
lipida serum normal dan memberi energi yang cukup sehingga memiliki berat badan
yang normal serta mempertahankan kesehatan tubuh dengan mengoptimalkan asupan
gizi. Syarat diet diabetes melitus antara lain, berat badan harus dijaga supaya tetap
normal, tidak menggunakan gula murni dalam minuman atau makanan kecuali untuk
bumbu masak, meminimalkan penggunakan gula alternatif, mengkonsumsi serat
kira-kira 25 gram setiap harinya terutama untuk serat yang larut air seperti buah dan sayuran,
dan pasien DM dengan tekanan darah normal boleh mengkonsumsi natrium dalam
bentuk garam dapur sebanyak 3000 mg/hari namun jika mengalami hipertensi harus
mengurangi konsumsi garam. Penentuan diet DM ini didasarkan kepada keadaan
pasien, ada 8 jenis diet DM antara lain sebagai berikut :
Tabel 3 1Jenis Diet Diabetes Melitus
Jenis Diet Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram)
I 1100 43 30 172
II 1300 45 35 192
III 1500 51,5 36,5 235
IV 1700 55,5 36,5 275
V 1900 60 48 299
VI 2100 62 53 319
VII 2300 73 59 369
23 c. Diet Diabetes Melitus dengan Nefropati
Diet diabetes melitus dengan nefropati merupakan diet yang diberikan kepada pasien
yang mengalami kenaikan glukosa dalam darah akibat terjadinya penurunan hormon
insulin dalam tubuh serta terdapat komplikasi pada ginjal. Diet ini bertujuan untuk
mengoptimalkan status gizi pasien dan menghambat laju kerusakan ginjal. Tujuan
tersebut dapat tercapai dengan cara mengendalikan kadar glukosa dalam darah,
melakukan pencegahan penurunan fungsi ginjal, dan menjaga keseimbangan cairan dan
elektrolit dalam tubuh. Syarat-syarat yang harus dilakukan antara lain energi adekuat
25-30 kkal/kg BB ideal, protein rendah 10% dari kebutuhan energi total, kebutuhan
lemak normal 20-25% dari kebutuhan energi total, karbohidrat sedang 55-60% dari
kebutuhan energi total, natrium 1000-3000 mg disesuaikan dengan tekanan darah
pasien, kalium dibatasi hingga 40-70 mEq (1600- 2800 mg) bila ada hiperkalemia atau
jumlah urin <1000 ml/hr, fosfor tinggi (1200-1600 mg), dan asupan vitamin yang tinggi.
Penentuan diet diabetes melitus dengan nefropati (DMRP) dapat dikelompokkan
menjadi 8 jenis yang disesuaikan dengan kebutuhan energi dan kemampuan fungsi
ginjal dari pasien.
Tabel 3 2 Jenis Diet Diabetes Melitus Dengan Nefropati
Jenis Diet Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram)
I 1100 42 28 162
II 1300 42 33 186
III 1500 42 43 222
IV 1700 42 43 266
V 1900 42 53 298
VI 2100 42 58 298
VII 2300 42 58 338
VIII 2500 42 62 378
d. Diet Dislipidemia
Diet dislipidemia merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang mengalami
kelainan metabolisme lipid atau lemak dengan adanya peningkatan atau penurunan
24
kolestrol total, kolestrol LDL, dan trigliserida serta terjadi penurunan kadar kolestrol
HDL. Diet dislipidemia ini terdapat 2 tahapan yaitu dislipidemia tahap I dan
dislipidemia tahap II (mengandung kolestrol dan lemak jenuh lebih sedikit
dibandingkan diet dislipidemia tahap I). Tujuan dari diet tersebut ialah untuk menjaga
berat badan supaya tidak gemuk, mengubah jenis asupan lemak makanan, menurunkan
kandungan kolestrol dalam darah, serta meningkatkan asupan karbohidrat kompleks dan
menurunkan asupan karbohidrat sederhana. Syarat yang perlu dilakukan adalah
kandungan energi harus disesuaikan dengan kebutuhan energi tubuh sehingga dapat
menjaga berat pasien, lemak sedang < 30% dari energi total, protein cukup 10-20% dari
kebutuhan energi total (mengkonsumsi protein hewani seperti ikan karena mengandung
omega 3 serta mengkonsumsi protein nabati), karbohidrat sedang 50-60% dari
kebutuhan energi total, mengkonsumsi serat yang tinggi terutama serat larut air, dan
mengkonsumsi vitamin serta mineral yang cukup. Suplemen multivitamin baik
diminum pada pasien dengan kebutuhan energinya ≤ 1200 kkal perharinya.
e. Diet Penyakit Jantung
Diet penyakit jantung ialah diet yang diberikan kepada pasien dengan kondisi jantung
yang mulai mengalami penurunan kemampuan untuk melakukan fungsi secara normal.
Jenis diet penyakit jantung dapat dibedakan menjadi 4 jenis, antara lain tahap I (untuk
penyakit jantung akut), tahap II (fase akut namun dapat diatasi), tahap III (kondisi tidak
terlalu berat), dan tahap IV (ringan). Diet penyakit jantung ini bertujuan untuk
memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung, menurunkan berat
badan supaya tidak terlalu gemuk, serta mencegah dan menghilangkan penimbunan
garam dan air dalam tubuh. Syarat yang perlu dilakukan antara lain adalah kebutuhan
energi harus sesuai sehingga dapat mempertahankan berat badan normal, lemak sedang
25-30% dari kebutuhan energi total (10% berasal dari lemak jenuh dan 10-15% berasal
dari lemak tidak jenuh), protein cukup 0,8 g/kg BB, kolestrol rendah terutama jika
disertai dengan dislipidemia, vitamin dan mineral yang cukup (tidak dianjurkan minum
suplemen), mengurangi garam (dianjurkan 203 g/hari) jika disertai hipertensi,
mengkonsumsi makanan yang mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas,
25
dengan keadaan penyakit. Jika kebutuhan gizi pasien tidak terpenuhi dapat diberikan
makanan tambahan berupa makanan enteral, parenteral, atau suplemen gizi.
f. Diet Penyakit Stroke
Diet penyakit stroke merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang mengalami
kerusakan pada bagian otak yakni penyumbatan pada pembuluh darah di otak atau
terjadi pecahnya pembuluh darah di otak sehingga terjadi penurunan asupan oksigen
dan zat gizi di otak. Diet penyakit stroke ini terbagi menjadi 2 fase yaitu fase akut dan
fase pemulihan. Fase akut ialah keadaan tidak sadarkan diri dan mengalami penurunan
kesadaran, sehingga pada fase ini diberikan makanan melalui parenteral dan dilanjutkan
makanan enteral. Fase pemulihan ialah fase pasien sudah mengalami peningkatan
kesadaran dan tidak mengalami gangguan pada fungsi menelan. Pemberian makanannya
diberikan secara bertahap dalam bentuk makanan cair, makanan saring, makanan lunak,
dan makanan biasa. Diet penyakit stroke ini bertujuan untuk memberikan makanan
secukupnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien dengan memperhatikan
komplikasi penyakit, memperbaiki keadaan stroke seperti disfagia, pneumonia, kelainan
ginjal, dan dekuboitus, serta mempertahankan keseimbangan dari cairan dan elektrolit
pada tubuh.Syarat yang harus diperhatikan adalah energi yang cukup 25-45 kkal/kg BB
namun pada fase akut energi yang diberikan 1100-1500 kkal/hari, lemak cukup 20-15%
dari kebutuhan energi total (diutamakan lemak tidak jenuh ganda, kurangi lemak jenuh
dan kolestrol), protein cukup 0,8-1 g/kg BB, karbohidrat cukup 60-70% dari kebutuhan
energi total,vitamin yang cukup (vitamin A, ribloflavin, B6, asam folat, B12
g. Diet Penyakit Gagal Ginjal
, C, dan E),
mineral, serat, serta cairan yang cukup, bentuk makanan disesuaikan oleh keadaan
pasien, serta makanan diberikan dalam porsi kecil dan sering.
Diet penyakit gagal ginjal diberikan pada pasien yang mengalami penurunan fungsi
ginjal. Diet ini terdapat 3 tahapan diantaranya diet rendah protein I (30 g protein)
diberikan kepada pasien dengan berat badan 50 kg, diet rendah protein II (35 g protein)
26
protein) diberikan kepada pasien dengan berat badan 65 kg. Diet penyakit gagal ginjal
bertujuan untuk mencapai status gizi optimal pada pasien degan memperhitungkan sisa
fungsi ginjal supaya kerja ginjal tidak terlalu berat, menurunkan kada ureum darah yang
tinggi (uremia), mengatur keseimbangan cairan dan elektrolit dalam tubuh, dan
mengurangi progrsivitas gagal ginjal atau memperlambat penurunan laju filtrasi
glomerulus. Syarat yang harus dipenuhi adalah energi cukup 35 kkal/kg BB, lemak
cukup 20-30% dari kebutuhan energi total, protein rendah 0,6-0,75 g/kg BB ,
karbohidrat cukup, natrium harus dibatasi terutama jika terdapat penyakit hipertensi,
edema, asites, oliguria, atau anuria, kalium juga dibatasi jika terdapat penyakit
hiperkalemia, cairan dibatasi, dan vitamin yang cukup.
h. Diet Penyakit Gout Artritis
Diet penyakit gout artritis merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang
mengalami ketidaknormalan pada metabolisme purin, yang biasanya ditandai dengan
terjadi peningkatan pada kadar asam urat di dalam darah. Diet ini dapat dibedakan
menjadi 2 jenis yaitu diet rendah purin I (1500 kkal) dan diet rendah purin II (1700
kkal). Diet penyakit gout artritis ini bertujuan untuk mencapai serta mempertahankan
status gizi pasien yang optimal dan juga dapat menurunkan kadar asam urat dalam darah
dan urin. Syarat yang harus dipenuhi antara lain adalah asupan energi dalam tubuh harus
disesuaikan dengan berat badan, apabila pasien memiliki berat badan yang berlebih
maka asupan energi harus dikurangi. Selain itu, syarat lainnya adalah mengkonsumsi
lemak sebanyak 20-30% dari kebutuhan energi total (diutamakan lemak tidak jenuh
ganda), protein 1-1,2% g/kg BB (konsumsi protein yang memiliki kadar purin rendah
contohnya susu, telur, keju, dan hasil olahan kacang-kacangan), karbohidrat yang cukup
banyak yaitu 65-75% dari kebutuhan energi total (diutamakan karbohidrat kompleks
untuk pasien yang berat badan berlebih), vitamin, dan mineral yang cukup serta
konsumsi cairan harus disesuaikan dengan urin yang dikeluarkan setiap harinya.
Beberapa contoh makanan yang dianjurkan, dibatasi, dan dihindari dapat dilihat pada
Tabel berikut (Dalimartha, 2008).
Tabel 3 3 Makanan untuk penyakit Gout Artritis
Makanan Dianjurkan Dibatasi Dihindari
27
atau rendah lemak tongkol, tenggiri, bawal, bandeng,
Protein Nabati Tempe, tahu
maksimal 50 gram/hari dan kacang-kacangan paling banyak 25
gram / hari
Sayuran Wortel, labu siam, kacang panjang,
terong, pare, oyong, ketimun, labu air, selada air,
tomat, seladam
Minuman Semua minuman tidak beralkohol Lain-Lain Semua macam
bumbu secukupnya
Diet rendah kalori ialah diet yang diberikan kepada pasien dengan IMT > 25 kg/m2 dan
dilakukan secara bertahap yang disesuaikan dengan kemampuan pasien. Diet ini dapat
dibedakan menjadi 2 jenis yaitu diet rendah kalori I (1200 kkal) dan diet rendah kalori II
(1500 kkal). Tujuan dilakukannya diet rendah kalori ini adalah untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi optimal pada pasien, mencapai IMT normal yaitu 18-25
kg/m2, serta mengurangi asupan energi sehingga dapat mempertahankan berat badan
atau bahkan dapat menurunkan berat badan pasien. Syarat yang harus dipenuhi adalah
asupan energi rendah, asupan protein sedikit lebih tinggi yaitu 1-1,5 g/kg BB/hari atau
15-20% dari kebutuhan energi total, asupan lemak sedang 20-25% dari kebutuhan
28
yaitu 55-60% dari kebutuhan energi total (terutama karbohidrat kompleks), asupan
vitamin serta mineral yang cukup, mengkonsumsi cairan yang cukup, dan dianjurkan
untuk makan 3 kali sehari serta 2-3 kali selingan makan.
j. Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein
Diet tinggi kalori tinggi protein (TKTP) adalah diet yang diberikan pada pasien yang
mengalami kekurangi energi protein, selain itu juga diberikan kepada pasien sebelum
dan sesudah melakukan operasi, pasien yang mengalami luka bakar berat dan baru
mengalami pemulihan dari penyakit dengan panas tinggi, serta pasien yang menderita
hipertiroid, hamil, dan post partum (kebutuhan energi meningkat). Diet TKTP ini dapat
dikelompokkan menjadi 2 yaitu diet TKTP I yakni energi yang dibutuhkan 2600 kkal,
protein 100 g (2 g/kg BB) dan TKTP II yakni energi yang dibutuhkan 3000 kkal,
protein 125 g (2,5 g/kg BB). Tujuan dari diet TKTP ini adalah untuk memenuhi energi
dan protein yang meningkat sehingga dapat mencegah kerusakan sel pada jaringan
tubuh, serta menambah berat badan sehingga berat badan pasien menjadi normal. Syarat
yang harus diperhatikan adalah energi tinggi yaitu 40-45 kkal/kg BB, asupan lemak
cukup 10-25% dari kebutuhan energi total, asupan protein tinggi yaitu 2-2,5 g/kg BB,
asupan karbohidrat yang cukup, vitamin dan mineral yang cukup serta makanan pasien
diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna.
k. Diet Penyakit Sindrom Nerfrotik
Diet penyakit sindrom nerfrotik merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang
mempunyai kumpulan manifestasi penyakit ditandai dengan ketidakmampuan ginjal
untuk memelihara keseimbangan nitrogen sebagai akibat meningkatnya premeabilitas
membran kapiler glomerulus. Diet ini bertujuan untuk mengganti kehilangan protein
terutama albumin, mengurangi edema dan menjaga keseimbangan cairan tubuh,
memonitor hiperkolesterolemia dan penumpukan trigleserida, mengontrol hipertensi,
dan mengatasi anoreksia. Syarat yang diperlukan adalah asupan energi yang cukup
sehingga dapat mempertahankan kesimbangan nitrogen positif, asupan lemak sedang,
protein sedang, asupan karbohidrat yang cukup, pembatasan natrium jika memiliki
penyakit hipertensi, asupan kolestrol juga harus dibatasi, serta asupan cairan yang
29 l. Diet Hemodialisa
Diet penyakit hemodialisa adalah diet yang diberikan kepada pasien yang sedang
menjalani proses hemodialisa. Tahapan diet hemodialisa ini dapat dibedakan menjadi 3
tahap yaitu diet hemodialisa I yakni 60 gram protein untuk pasien dengan berat badan
50 kg, diet hemodialisa II yakni 65 gram protein untuk pasien dengan berat badan 60
kg, dan diet hemodialisa III yakni 70 gram protein untuk pasien dengan berat badan 70
kg. Diet ini bertujuan untuk mencegah kekurangan gizi serta memperbaiki status gizi
pasien supaya optimal, menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit dalam tubuh, dan
menjaga agar tidak terjadi penumpukan produk sisa metabolisme yang berlebih. Syarat
yang diperlukan antara lain adalah asupan energi yang cukup yaitu 35 kkal/kg BB/hari,
lemak normal 15-30% dari kebutuhan energi total, asupan protein tinggi (untuk
mempertahankan keseimbangan nitrogen dan mengganti asam amino yang hilang
selama proses dialisis, asupan karbohidrat yang cukup, natrium serta kalium disesuaikan
dengan jumlah urin yang dikeluarkan, kalsium tinggi yaitu 1000 mg/hari (bisa diberikan
suplemen), pembatasan asupan fosfor yaitu <17 mg/kg BB/hari, pembatasan cairan, dan
penambahan asupan suplemen vitamin.
m.Diet Penyakit Lambung
Diet penyakit lambung merupakan diet yang diberikan kepada pasien gastritis, ulkus
peptikum, tifus abdominalis, dan pasca bedah saluran cerna atas. Diet ini terbagi
menjadi 3 jenis yaitu diet lambung I (diberikan kepada gastritis, ulkus peptikum, pasca
pendarahan, tifus abdominalis berat), Diet lambung II (diberikan untuk peralihan dari
diet lambung I kepada pasien dengan ulkus peptikum atau gastritis kronik dan tifus
abdominalis ringan), dan diet lambung III (diberikan sebagai peralihan dari diet
lambung II pada ulkus peptikum atau gastritis kronik dan tifus abdominalis yang hampir
sembuh). Tujuan dari adanya diet ini adalah untuk memberikan makanan dan cairan
secukupnya yang tidak memberatkan lambung pasien serta dapat menetralkan sekresi
asam lambung yang berlebihan. Syarat yang diperlukan antara lain adalah makanan
yang diberikan mudah dicerna, porsi kecil, dan sering diberikan, asupan protein dan
energi yang cukup, lemak rendah yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total,
30
makanan yang mengandung bumbu kuat, penurunan asupan laktosa jika mempunyai
gejala intoleransi terhadap laktosa, dan pada kondisi akut dapat diberikan makanan
parenteral.
n. Diet Penyakit Kandung Empedu
Diet penyakit kandung empedu memiliki tujuan untuk mempertahankan status gizi yang
optimal dan menurunkan aktivitas kandung empedu dengan cara menstabilkan berat
badan supaya tetap optimal, menjaga pola makan terutama yang menyebabkan kembung
atau nyeri abdomen, dan mengatasi malabsorbsi lemak. Syarat yang diperlukan dalam
diet ini adalah asupan energi disesuaikan dengan kebutuhan pasien, asupan protein agak
tinggi 1-1,25 g/kg BB, pasien diberi asupan suplemen vitamin A, D, E, dan K jika
diperlukan, asupan serat tinggi terutama dalam bentuk pektin karena dapat mengikat
kelebihan asam empedu pada saluran cerna, dan pasien harus menghindari bahan
makanan yang dapat menimbulkan rasa kembung dan tidak nyaman. Asupan lemak
disesuaikan dengan keadaan pasien yakni tidak boleh ada asupan lemak ketika pasien
dalam keadaan akut, sedangkan jika pada keadaan kronis dapat diberikan 20-25% dari
energi total. Selain itu ada steatorea dimana lemak feses >25 g/24 jam, lemak dalam
bentuk asam lemak ranti sedang (MCT) yang mungkin dapat mengurangi lemak feses
dan mencegah kehilangan vitamin dan mineral. Diet penyakit kandung empedu dapat
dibagi menjadi 3 jenis yaitu diet rendah lemak I yang diberikan kepada pasien
kolesistitis dan kolelitiasis dengan kolik akut dan makanan yang diberikan adalah
buah-buahan serta minuman manis yang diberikan 1-2 hari saja karena rendah energi, diet
rendah lemak II diberikan secara berangsur bila keadaan akut sudah diatasi dan tidak
ada perasaan mual atau diberikan kepada pasien yang menderita penyakit saluran
empedu kronis yang terlalu gemuk dan makanan yang diberikan dalam bentuk makanan
lunak, biasa atau cincang, dan yang terakhir adalah diet rendah lemak III yang diberikan
kepada pasien penyakit kandung empedu yang tidak gemuk dan cukup nafsu makan
serta makanan yang diberikan adalah makanan lunak atau biasa.
o. Diet Penyakit Kanker
Diet penyakit kanker diberikan kepada pasien yang mengalami pembelahan atau
31
terus menyebar dan merusak jaringan tubuh hingga fungsi organ tubuh terganggu.
Tujuan dari diet penyakit kanker adalah untuk mencapai dan mempertahankan status
gizi optimal pasien dengan cara memberikan asupan makanan yang seimbang sesuai
dengan keadaan pasien dan daya terima pasien, menghambat penurunan berat badan
secara berlebihan, mengurangi rasa mual, muntah, dan diare, serta megupayakan pola
hidup yang sehat terutama pada makanan. Syarat yang perlu diperhatikan oleh pasien
antara lain asupan energi yang cukup dan sesuai, asupan protein tinggi 1-1,5 g/kg BB,
asupan lemak sedang 15-20% dari kebutuhan energi total, asupan karbohidrat yang
cukup, asupan vitamin dan mineral yang cukup, pengurangan iodium jika menjalani
medikasi radioaktif internal, pasien diberik makanan steril jika sistem imun tubuh
sedang menurun atau sedang menjalani kemoterapi agresif, dan porsi makan diberikan
dalam jumlah yang kecil namun sering.
p. Diet Gizi Buruk
Diet gizi buruk merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang memiliki berat
badan menurut tinggi badan atau panjang badan <70% dari median. Pada diet gizi buruk
ini ada 3 fase yaitu fase stabilisasi, fase transisi, dan fase rehabilitasi. Fase stabilisasi
bertujuan untuk menstabilkan status metabolik tubuh dan kondisi klinis anak. Fase
transisi bertujuan untuk memberikan kesempatan tubuh untuk beradaptasi terhadap
pemberian energi dan protein yang meningkat. Fase rehabilitasi bertujuan untuk
memberi makanan yang adekuat untuk pertumbuhan, memotivasi anak supaya dapat
menghabiskan porsi makannya, memotivasi ibu supaya dapat memberikan ASI pada
bayinya, dan mempersiapkan ibu atau pengasuh dirumah. Syarat yang perlu
diperhatikan pada fase stabilisasi antara lain aalah kebutuhan energi 80-100 kkal/ kg
BB/ hari, asupan protein 1-1,5 g/kg BB/hari, asupan cairan 130 ml/kg BB/hari
sedangkan bila ada edema berat cairan yang dibutuhkan 100 ml/kg BB/hari, rendah
laktosa, dan asupan mineral mix 20 ml/1000 ml formula. Pada fase transisi yang perlu
diperhatikan adalah energi yang dibutuhkan 100-150 kkal/kg BB/hari, asupa protein 2-3
g/kg BB/hari, asupan cairan sampai 150 ml/kg BB/hari, dan asupan mineral mix 20
ml/1000 ml formula. Pada fase rehabilitasi yang perlu diperhatikan antara lain asupan
energi 150-220 kkal/ kg BB/hari, asupan protein 4-6 g/kg BB/hari, asupan cairan
32
3.3. Menu dan Standar Resep di RSUD Ungaran
Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran menerapkan pembuatan menu atau siklus menu
selama 10 hari. Selain itu, RSUD Ungaran memiliki 4 ruang yaitu ruang paviliun atau
VIP, kemudian ruang I, ruang II, dan ruang III, yang mana setiap ruang memiliki
perbedaan porsi makanan yang sudah ditetapkan oleh pihak instalasi gizi RSUD
Ungaran. Waktu makan pada RSUD Ungaran terbagi menjadi 3 makan berat yaitu
makan pagi, siang, dan sore, serta terdapat 1 kali snack. Makan pagi ditetapkan pada
pukul 06.00 WIB, makan siang pukul 12.00 WIB, dan makan sore pukul 17.00 WIB,
serta snack diberikan pada pukul 10.00 WIB dan 16.00 WIB. Berikut adalah menu yang
ditetapkan oleh RSUD Ungaran selama 3 hari beserta standar resep yang telah dibuat
oleh instalasi gizi RSUD Ungaran.
Tabel 3 4 Menu Hari Pertama
Ruang Pagi Siang Sore
Paviliun Nasi/bubur
33 Tabel 3 5 Menu Hari Kedua
Ruang Pagi Siang Sore
Sop gambas wortel soon Buah Sop gambas wortel soon
II Nasi/bubur Sop gambas wortel soon
III Nasi/bubur Sop gambas wortel soon
Tabel 3 6 Menu Har Ketiga
34
Setelah mengetahui menu diet selama 3 hari tersebut, kemudian setiap makanan yang
dibuat harus memiliki standar resep. Standarisasi resep ini sangat berpengaruh dalam
penyusunan menu. Standar resep sendiri memiliki fungsi sebagai berikut, untuk
mendapatkan makanan yang berkualitas baik dalam jumlah atau porsi makanan yang
cukup banyak, untuk mengetahui kandungant nutrisi setiap porsi makanan yang dibuat,
mengetahui harga setiap bahannya pada porsi makanan tersebut, dengan standarisasi
menu maka makanan yang dibuat akan lebih konsisten, memudahkan dalah melakukan
penyusunan menu, serta memudahkan bagian pengolahan makanan untuk memproduksi
makanan. Berikut meupakan standar resep yang terdapat pada RSUD Ungaran.
Tabel 3 7 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Hewani
Nama Hidangan Jumlah Porsi
Bahan Makanan Berat Kebutuhan
Bola-bola ayam 100 Daging ayam giling Bawang merah Bandeng goreng 100 Bandeng
35 Telor goreng sayur 100 Telur
Brambang
Salam, laos, daun jeruk
36
Tabel 3 8 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Nabati
Nama Hidangan Jumlah Porsi
Bahan Makanan Berat Kebutuhan
Tahu/tempe kuning 100 Tahu/tempe Bawang merah Tahu/tempe bacem 100 Tahu/tempe
Bawang merah Tahu/tempe kecap 100 Tahu/tempe
Bawang merah Tahu/tempe terik 100 Tahu/tempe
37 Tahu/tempe bali 100 Tahu/tempe
Bawang merah Kering tahu/tempe 100 Tahu/tempe
Bawang merah Tahu/tempe goreng 100 Tahu/tempe
Bawang merah
Tabel 3 9 Standar Porsi dan Standar Resep Sayur
Nama Hidangan Jumlah Porsi
Bahan Makanan Berat Kebutuhan
38 Sayur lodeh 100 Kacang panjang
Jipang Semur sayuran 100 Kentang
39 Oseng oseng 100 Kacang panjang
Wortel
Tabel 3 10 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Ekstra
Nama Hidangan Jumlah Porsi
Bahan Makanan Berat Kebutuhan
Mi/bihun goreng 100 Mie/bihun Sawi/kol Martabak 100 Kulit lumpia
Loncang
1 lbr 2gr
40 Seorel makroni 100 Makroni
Ayam Bakwan jagung 100 Jagung manis
41
Tepung terigu Secukupnya
Tabel 3 11 Standar Porsi dan Standar Resep Snack
Nama Snack Bahan Berat Hasil Jadi
Bolu Kukus Terigu Telor Susu Sp Fanta
1kg 10 butir 50gr 50gr 750cc
92 buah
Donat Tepung terigu Fermipan Gula pasir
Kentang kukus halus
Susu bubuk Telur Margarin
1500gr 2sachet 750gr 700gr 25gr 12butir 250gr
55 buah
Bubur sagu Sagu mutiara Gula pasir Tepung tapioka santan
500gr 300gr 250gr 1butir
42 BAB 4
PROSES PENYIMPANAN, PEMORSIAN, & DISTRIBUSI
4.1. Penjelasan
Pembagian kerja pada instalasi gizi RSUD Ungaran terdapat bagian yaitu bagian
pembelian dan penyimpanan bahan baku, bagian pengolahan bahan baku, bagian
pemorsian makanan, dan bagian distribusi makanan ke pasien. Setiap bagian memiliki
tugas dan tanggung jawab masing-masing. Berikut adalah penjelasan beberapa bagian
yang ada di instalasi gizi RSUD Ungaran.
4.1.1. Proses Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Proses penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tempat untuk menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, serta keamanan bahan makanan kering segar
digudang bahan makanan kering dan dingin/ beku. Proses penyimpanan ini bertujuan
supaya bahan makanan yang akan digunakan dalam proses pengolahan sesuai dengan
jumlah yang dibutuhkan dan tetap terjaga kualitasnya. Dalam proses penyimpanan
terdapat syarat-syarat yang harus diperhatikan menurut Departemen Kesehatan
diantaranya terdapat ruang yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering
dan bahan makanan segar, fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan harus sesuai
dengan peraturan, dan menyediakan kartu stok bahan makanan atau catatan bahan
makanan untuk mencatat keluar masuknya bahan makanan (Kemenkes, 2013).
Langkah dalam penyimpanan bahan makanan adalah pertama bahan makanan dicek
terlebih dahulu memenuhi syarat atau tidak, kemudian setelah memenuhi syarat bahan
tersebut disimpan diruang penyimpanan atau digudang atau juga dapat disimpan di
pendingin. Langkah yang kedua adalah apabila bahan makanan akan langsung
digunakan maka bahan ditimbang dan diperiksa terlebih dahulu oleh bagian
penyimpanan bahan makanan dan kemudian dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan. Proses penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan prinsip FIFO (first in first out) dan FEFO (first expired first out) sehingga makanan yang akan mengalami kerusakan lebih awal yang digunakan terlebih dulu. Dalam melakukan penyimpanan
43
makanan yang mudah rusak atau bahan makanan segar, untuk bahan makanan yang
mudah rusak atau segar sebaiknya dimasukkan ke dalam wadah dan disimpan pada
pendingin, sedangkan untuk bahan makanan kering yang lebih tahan lama disimpan
pada tempat penyimpanan bahan kering. Tempat penyimpanan bahan kering pun harus
tepat yakni suhu ruangan harus dijaga supaya tidak terlalu lembab yakni sekitar
80%-90%, serta terdapat rak yang tidak terlalu dengan dengan dinding, langit-langit, dan
lantai. Kebersihan dari ruang penyimpanan pun harus tetap dijaga, minimal dilakukan
pembersihan setiap 2 kali seminggu. Penyimpanan bahan makanan yang mudah rusak
dan makanan segar harus memperhatikan suhu dan lama penyimpanan. Selain itu
sebelum melakukan penyimpanan pada pendingin, bahan makanan sebaiknya
dimasukkan ke dalam suatu wadah dan ditutup dengan plastik wrap(Kemenkes, 2013).
Penyaluran bahan makanan dari bagian penyimpanan ke bagian pengolahan bertujuan
untuk menyiapkan bahan makanan yang siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang
tepat serta sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan. Syarat yang harus
diperhatikan dalam melakukan penyaluran bahan makanan ke bidang pengolahan adalah
harus terdapat bon permintaan bahan makanan (seperti daftar bahan makanan apa saja
yang dibutuhkan pada hari itu atau yang lebih spesifik pada jam makan tersebut), dan
tersedia kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan (Kemenkes,
2013).
4.1.2. Proses Pemorsian
Dalam menyelenggarakan makanan untuk pasien di rumah sakit diperlukan perencanaan
menu untuk pasien. Perencanaan menu merupakan kegiatan menyusun hidangan
makanan untuk pasien dalam variasi yang serasi sehingga dapat memenuhi kebutuhan
gizi pasien. Perencanaan menu ini harus memperhatikan jenis diet yang dibutuhkan dan
jumlah porsi pasien. Pemorsian menu makanan merupakan suatu proses mencetak
makanan dengan standar porsi yang sudah ditetapkan oleh Departemen Kesehatan.
Standar porsi ialah rincian macam serta jumlah bersih bahan makanan pada setiap
hidangan makanan di rumah sakit. Standar porsi makanan ditentukan dengan
menggunakan peralatan seperti sendok sayur, centong, dan lain sebagainya, yang mana
44
oleh dapur menurut Gisslen (1946), antara lain adalah alat pengukur bahan cair atau
cup, alat pengukur bahan kering yang biasa disebut dengan cup juga, sendok ukur,
timbangan, timer, dan termometer untuk oven.Menurut Harakai (2015), standar porsi
merupakan banyaknya kelompok bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan
untuk diet normal yang menggunakan satuan penukar sesuai dengan standar rumah
sakit.
Pemorsian makanan untuk pasien dengan diet tertentu merupakan pembagian makanan
untuk pasien dengan penyakit khusus, yang mana wadah yang digunakan harus
diberikan label khusus sesuai dengan diet pasien serta menggunakan standar berupa
URT. Dalam melakukan pemorsian makanan untuk pasien dengan diet tertentu harus
memerhatikan beberapa hal khusus diantaranya adalah setiap jenis makanan yang akan
diberikan harus diletakkan dalam wadah yang terpisah dan tertutup. Hal ini supaya
antara makanan yang disajikan tidak mengalami kontaminasi silang atau dapat
memperpanjang masa saji makanan. Wadah yang terpisah yang dimaksud adalah antara
makanan yang satu dengan yang lain tidak dapat tercampur. Selain itu pemberian
makanan dengan diet khusus harus sesuai dan tepat dengan permintaan pasien,sehingga
dapat mempercepat proses penyembuhan pasien. Setelah dilakukan pemorsian makanan,
kemudian makanan tersebutdi distribusikan kepada pasien.
4.1.3. Proses Distribusi
Proses distribusi makanan merupakan proses kegiatan pembagian makanan yang
disesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien. Proses distribusi ini bertujuan
supaya pasien mendapatkan makanan yang sesuai dengan jenis diet dan porsinya.
Dalam melakukan distribusi ada peraturan dalam memberikan makanan, ada standar
porsi yang sudah ditetapkan, ada peraturan pengambilan makanan, terdapat daftar
permintaan makanan pasien, ada peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan
makan, dan ada jadwal pendistribusian makanan. Sistem distribusi pada suatu rumah
sakit ditentukan berdasarkan keberadaan tenaga kerja, peralatan, serta perlengkapan
yang digunakan dalam mendistribusikan makanan untuk pasien. Sistem distribusi ini
45
sistem distribusi tidak dipusatkan atau desentralisasi, dan kombinasi antara sentralisasi
dan desentralisasi (Kemenkes, 2013).
Sistem sentralisasi adalah pendistribusian makanan yang dilakukan dengan cara
membagi makanan atau menyajikan makanan pada alat makan di ruangan produksi
makanan, sedangkan sistem desentralisasi merupakan pendistribusian makanan yang
dilakukan dengan cara membawa makanan pasien ke ruang perawatan pasien dalam
jumlah yang banyak atau besar atau belom dilakukan pemorsian, yang kemudian
disiapkan atau disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan diet pasien tersebut.
Selain itu, kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi adalah pendistribusian
yang dilakukan dengan cara sebagian makanan sudah dilakukan pemorsian di ruang
produksi dan sebagian makanan dimasukkan ke wadah yang besar atau dalam jumlah
yang banyak kemudian dibawa ke ruang perawatan pasien dan baru dilakukan
pemorsian sesuai dengan diet pasien (Kemenkes, 2013).
Setiap sistem pendistribusian memiliki keuntungan dan kelemahannya. Keuntungan dari
sistem distribusi sentralisasi adalah lebih menghemat tenaga serta biaya, pengawasan
dapat dilakukan lebih teliti, meminimalkan kesalahan pemberian makanan kepada
pasien, ruangan pasien tidak menjadi bau makanan serta kebisingan, dan cepat.
Kelemahan dari sistem distribusi sentralisasi adalah tempat, peralatan, dan perlengkapan
menjadi lebih banyak serta luas, biaya untuk perlengkapan, peralatan, dan pemeliharaan
meningkat, makanan menjadi dingin ketika sampai di pasien, serta ada beberapa
makanan yang sudah tercampur akibat perjalanan dari ruang produksi ke ruang pasien
sehingga menjadi kurang menarik. Sebaliknya untuk keuntungan dari sistem
desentralisasi antara lain adalah tidak perlu tempat yang luas, peralatan yang diguanakn
juga tidak banyak, makanan dapat dihangatkan lagi, dan penyajian makanan lebih rapi
dan menarik. Kelemahan dari distribusi desentralisasi antara lain adalah tenaga kerja
yang dibutuhkan lebih banyak, pengawasan yang dilakukan lebih sulit karena
menyeluruh, makanan dapat rusak jika lupa untuk menghangatkan, pemorsian yang
dilakukan akan lebih susah untuk diawasi, dan pasien akan lebih terganggu akibat bau
46 4.2. Hasil
Instalasi gizi pada RSUD Ungaran terbagi menjadi 4 bagian yaitu bagian penyedian
bahan baku, bagian pengolahan bahan makanan, bagian pemorsian dan distribusi, serta
bagian konsultasi gizi. Bagian penyedian memiliki tugas untuk membeli serta
menyiapkan bahan makanan apa saja yang dibutuhkan oleh bagian pengolahan dan
melakukan pencatatan apa saja bahan yang masuk dan keluar. Selain itu, bagian ini juga
melakukan pengecekkan terhadap kualitas dari bahan baku yang akan digunakan serta
menghitung jumlah bahan yang akan digunakan. Setelah melakukan pembelian,
kemudian bahan makanan yang akan digunakan disalurkan ke bagian pengolahan,
sedangkan bahan makanan yang tidak langsung digunakan di simpan pada gudang
penyimpanan makanan atau pada pendingin. Bahan makanan segar yang akan
disalurkan kepada bagian pengolahan sebelumnya dilakukan pengecekkan kualitas
terlebih dahulu, kemudian ditimbang sesuai dengan kebutuhan di hari itu, lalu dicuci,
dan dimasukkan ke wadah serta ditutup dengan plastik wrap.
Instalasi gizi RSUD Ungaran memiliki ruang penyimpanan bahan makanan kering dan
pendingin untuk bahan makanan segar. Penyimpanan bahan makanan pada RSUD
Ungaran cukup memperhatikan sanitasi dan kebersihan dari gudang penyimpanan
karena penyimpanan yang tidak baik dapat mempengaruhi keamanan makanan dan
kesehatan dari pasien. Hal-hal yang sangar diperhatikan oleh RSUD Ungaran dalam
menyimpan bahan makanan kering antara lain gudang penyimpanan bahan kering
merupakan tempat yang tertutup dan dilengkapi dengan pendingin ruangan sehingga Gambar 4 2 Daftar Kebutuhan
Bagian Pengolahan
47
ruangan tidak lembab, RSUD Ungaran menerapkan prinsip FIFO (first in first out) sehingga mencegah adanya bahan makanan yang kadaluarsa, gudang penyimpanan
dilengkapi dengan rak yang tidak bersentuhan dengan lantai dan langit-langit, terdapat
kartu stok barang masuk dan keluar, dan gudang penyimpanan dibersihkan secara rutin.
Bahan makanan segar disimpan pada pendingin, yang suhunya berbeda-beda tergantung
bahan segarnya. Bahan makanan seperti sayuran dengan daging tidak dicampur dalam 1
pendingin. Semua bahan makanan yang akan disimpan dalam pendingin dimasukkan ke
dalam wadah dan ditutup dengan plastik wrap.
Bagian pengolahan bertanggung jawab dalam melakukan pengolahan bahan baku
menjadi makanan yang siap untuk disajikan kepada pasien. Setelah makanan diproduksi
oleh bagian pengolahan, selanjutnya makanan tersebut disajikan dengan porsi yang
sudah ditentukan oleh bagian pemorsian dan distribusi. Rumah Sakit Umum Daerah
Ungaran memiliki 4 jenis kelas yaitu Pavilion atau VIP, kelas I, kelas II, dan kelas III,
yang mana pada setiap jenis kelas terdapat perbedaan porsi makan dan penyajiannya.
Selain itu tugas dari bagian ini juga melakukan pemorsian untuk pasien dengan diet
khusus yang sebelumnya pasien sudah melakukan konsultasi pada ahli gizi. Berikut
adalah perbedaan penyajian dari beberapa ruang yang ada di RSUD Ungaran. Gambar 4 3 Rak Penyimpanan Bahan Kering Gambar 4 4 Lemari Penyimpanan
