PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR KUINI DENGAN SARI
JERUKMANIS DAN JUMLAH GELATIN TERHADAPMUTU
MARSHMALLOW
SKRIPSI
Oleh:
EVELYN FELICIA BETARI SEBAYANG 110305020/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR KUINI DENGAN SARI
JERUKMANIS DAN JUMLAH GELATIN TERHADAPMUTU
MARSHMALLOW
SKRIPSI
Oleh:
EVELYN FELICIA BETARI SEBAYANG 110305020/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi :Pengaruh Perbandingan Bubur Kuini denganSari Jeruk Manis dan Jumlah Gelatin terhadapMutu Marshmallow
Nama : Evelyn Felicia Betari Sebayang
NIM : 110305020
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
ABSTRAK
EVELYN FELICIA BETARI SEBAYANG : Pengaruh Perbandingan Bubur Kuini dengan Sari Jeruk Manis dan Jumlah Gelatin terhadap Mutu Marshmallowdibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Linda Masniary Lubis.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan kuini dengan jeruk manis dan konsentrasi gelatin terhadap mutu marshmallow kuini. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan kuini dengan jeruk manis (K) : (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) dan konsentrasi gelatin (G) : (4%, 5%, 6%, 7%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadar serat, kadar abu, kadar gula, uji organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur).
Perbandingan kuini dengan jeruk manis memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadarserat, , nilaiskor aroma, nilaihedonik aroma, nilaiskor rasa dan nilai skor tekstur, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, total gula, nilai skor warna, nilai hedonik rasa, dan nilai hedonik tekstur. Konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, dan nilai skor tekstur, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, total gula, kadar serat, kadar vitamin C, nilai skor aroma, nilai skor rasa, nilai hedonik aroma, nilaihedonik warna, nilaihedonik rasa dannilaihedonik tekstur. Interaksi antara perbandingan kuini dengan jeruk manis dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, berbeda nyata terhadap nilai skor tekstur, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar abu, kadar serat, total gula, nilai skor aroma, nilai skor rasa, nilai skor warna, nilai hedonik tekstur, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. Perbandingan kuini dengan jeruk manis 80% : 20% dan konsentrasi gelatin 7%
memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu marshamallow kuini.
Kata kunci : Marshmallow, kuini, jerukmanis, gelatin.
ABSTRACT
EVELYN FELICIA BETARI SEBAYANG : The Effect of Ratio of Kuini and
Orange and Gelatin Ammount on the Quality of Marshmallow, supervised by Rona J.
Nainggolan and Linda Masniary Lubis.
The purpose of this study was to determine the effect of ratio of kuini and orange and gelatin concentration of the quality of kuini marshmallow. Design of this study was completely randomised design with two factors; ratio of kuini and oranges (K) (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) and gelatin concentration (G) (4%, 5%, 6%, 7%). The analyzed parameters was moisture content, vitamin C content, total acid, fiber content, ash content, sugar content and sensory test (taste, flavor, color and texture).
The ratio of kuini and orange had highly significant effect moisture content, vitamin C content, total acid, fiber content, the value of flavor score, the value organoleptic flavor, the value of taste score, the value of texture and had a significant effect on ash content, sugar content, the value of color score, the value organoleptic taste, and the value of organoleptic texture. The gelatin concentration had highly significant effect moisture content, total acid, the value of texture score, had no significant on ash content, sugar content, fiber content, vitamin C content, the value of flavor score, the value of taste score, the value of organoleptic flavor, the value of organoleptic taste, the value of organoleptic texture, and the value of organoleptic color. The best composition which gave the best effect on marshmallow was 80% : 20% ratio of kuini and oranges and 7% of gelatin.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Kuini dengan Sari Jeruk
Manis dan Jumlah Gelatin Terhadap Marshmallow”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Sadar Sebayang dan Selvia
Regina), adik-adik (Johanes Garcia Betari Sebayang, Andre Garcia Betari
Sebayang dan Kenny Abel Batara Barus) dan seluruh keluarga besar yang telah
memberi dukungan, semangat dan selalu mendoakan penulis selama ini. Penulis
juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Ir. Rona J.
Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda Masniary Lubis,
STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran,
bimbingan dan masukkan kepada penulis dari mulai menetapkan judul,
melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada
sahabat penulis Theoberia Noverina S. U. Barus dan Adolf Cristian Sinambela
serta kepada teman-teman seperjuangan ITP 2011 (Alex, Asri, Aminudin,
Bethany, Boy, Christian, Citra, Devryna, Dina, Dona, Gina, Indah, Johan, Misye,
Naomi, Putri, Wadud, dan Zulaika), abang kakak 2008, adik-adik ITP stambuk
2012 hingga 2014 dan semua pihak yang membantu sehingga skripsi ini dapat
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Agustus 2016
iv
RIWAYAT HIDUP
EVELYN FELICIA BETARI SEBAYANGdilahirkan di Medan pada
tanggal 5 Agustus 1993, dari Bapak Ir. Sadar Sebayang, MM dan Ibu dr. Selvia
Regina. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Maria Fransiska Bekasi, SMP
Global Prestasi School Bekasi, penulis lulus dari SMA MarsudiriniBekasi pada
tahun 2011 dan pada tahun 2011 penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis telah
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT Indolakto, Cicurug I, Jawa
Barat dari tanggal 13 Juli sampai 14 Agustus 2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Kuini
dengan Sari Jeruk Manis dan Jumlah Gelatin terhadap Marshmallow”. Penelitian
ini dilakukan mulai bulan Desember 2015 sampai dengan Januari 2016 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas
DAFTAR ISI
Hipotesis Penelitian ... 5
TINJAUAN PUSTAKA Mangga Kuini ... 6
Kandungan nutrisimangga kuini ... 8
Jeruk Manis ... 9
Kandungan nutrisi jeruk manis ... 12
Manfaat jeruk manis ... 12
Marshmallow ... 13
Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Marshmallow .. 15
Gelatin ... 15
Sirup glukosa ... 17
Sukrosa ... 19
Bahan pelapis ... 19
Penelitian Sebelumnya ... 20
BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 21
Bahan Penelitian... 21
Reagensia ... 21
Alat Penelitian ... 21
Metode Penelitian... 22
Model Rancangan... 23
Pelaksanaan Penelitian ... 23
Pembuatan buburkuini ... 23
vi
Pembuatan marshmallow ... 24
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 24
Kadar air ... 25
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur ... 28
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk terhadap parameter yang diamati ... 32
Pengaruh jumlahgelatin terhadap parameter yang diamati ... 32
Kadar Air ... 33
Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap kadar air marshmallow ... 33
Pengaruh jumlahgelatin terhadap kadar air marshmallow ... 35
Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisdan jumlahgelatin terhadap kadar air marshmallow ... 36
Kadar Vitamin C ... 36
Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap kadar vitamin C marshmallow ... 36
Pengaruh jumlahgelatin terhadap kadar vitamin C marshmallow 38 Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlahgelatin terhadap kadar vitamin C marshmallow ... 38
Total Asam ... 38
Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap total asam marshmallow ... 38
Pengaruh jumlahgelatin terhadap total asam marshmallow ... 40
Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlahgelatin terhadap total asam marshmallow ... 41
Kadar Abu ... 43
Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap kadar abu marshmallow ... 43
Pengaruh jumlahgelatin terhadap kadar abu marshmallow ... 44
Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlahgelatin terhadap kadar abu marshmallow ... 44
Kadar Serat ... 44
Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap kadar serat marshmallow ... 44
Pengaruh jumlahgelatin terhadap kadar serat marshmallow ... 45
Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlahgelatin terhadap kadar serat marshmallow ... 46
Total Gula (Glukosa) ... 46
Pengaruh jumlahgelatin terhadap total gula (glukosa)marshmallow ... 46 Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlahgelatin terhadap total gula (glukosa) marshmallow ... 46 Nilai Skor Warna ... 47
Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai skor warna marshmallow ... 47 Pengaruh jumlahgelatin terhadap nilai skor warna marshmallow 47 Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlahgelatin terhadap nilai skor warna marshmallow ... 47 Nilai Skor Aroma ... 48
Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai skor aroma marshmallow ... 48 Pengaruh jumlahgelatin terhadap nilai skor aroma marshmallow ... 49 Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlahgelatin terhadap nilai skor aroma marshmallow ... 49 Nilai Skor Rasa ... 50
Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai skor rasa marshmallow ... 50 Pengaruh jumlahgelatin terhadap nilai skor rasa marshmallow . 51 Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlahgelatin terhadap nilai skor rasa marshmallow .. 51 Nilai Skor Tekstur ... 52
Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai skor tekstur marshmallow ... 52 Pengaruh jumlahgelatin terhadap nilai skor tekstur marshmallow ... 53 Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlahgelatin terhadap nilai skor tekstur marshmallow ... 54 Nilai Organoleptik Warna ... 57
Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai organoleptik warna marshmallow ... 57 Pengaruh jumlahgelatin terhadap nilai organoleptik warna marshmallow ... 57 Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlahgelatin terhadap nilai organoleptik warna marshmallow ... 57 Nilai Organoleptik Aroma ... 57
viii
manis dan jumlahgelatin terhadap organoleptik aroma
marshmallow ... 59
Nilai Organoleptik Rasa ... 60
Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai organoleptik rasa marshmallow ... 60
Pengaruh jumlahgelatin nilai terhadap organoleptik rasa marshmallow ... 60
Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlahgelatin terhadap nilai organoleptik rasa marshmallow ... 60
Nilai Organoleptik Tekstur ... 60
Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai organoleptik tekstur marshmallow ... 60
Pengaruh jumlahgelatin terhadap nilai organoleptik tekstur marshmallow ... 61
Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlahgelatin terhadap nilai organoleptik tekstur marshmallow ... 61
KESIMPULAN DAN SARAN ... 62
Kesimpulan ... 62
Saran ... 63
DAFTAR PUSTAKA... 64
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan nutrisi mangga kuini ... 9
2. Komposisi kimia dan nilai gizi buah jeruk per 100 gram bahan ... 10
3. Syarat mutu permen jelly berdasarkan SNI 3547.2:2008 ... 11
4. Syarat mutu sirup glukosa berdasarkan SII 0418-81 ... 19
5. Skala numerik warna ... 28
6. Skala numerik aroma dan rasa ... 29
7. Skala numerik tekstur ... 29
8. Skala hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur ... 29
9. Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap parameter yang diamati ... 32
10. Pengaruh jumlah gelatin terhadap parameter yang diamati ... 33
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap kadar air marshmallow ... 34
12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gelatin terhadap kadar air marshmallow ... 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap kadar vitamin C marshmallow ... 37
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap total asam marshmallow... 39
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gelatin terhadap total asam marshmallow ... 40
16. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan konsentrasi gelatin terhadap total asam marshmallow 42
x
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari
jeruk manis terhadap nilai skor aroma marshmallow ... 48
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari
jeruk manis terhadap nilai skor rasa marshmallow ... 50
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari
jeruk manis terhadap nilai skor tekstur marshmallow ... 52
21. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gelatin terhadap nilai skor tekstur marshmallow... 53
22. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap nilai skor tesktur marshmallow ... 55
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gelatin ... 17
2. Skema pembuatan bubur kuini ... 30
3. Skema pembuatan sari jeruk manis ... 30
4. Skema pembuatan marshmallow ... 31
5. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan kadar air marshamllow ... 34
6. Hubungan jumlah gelatin dengan kadar air marshmallow ... 35
7. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan kadar vitamin C ... 37
8. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan total asam marshmallow ... 39
9. Hubungan jumlah gelatin dengan total asam marshmallow ... 41
10. Hubungan interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin dengan total asam marshmallow ... 43
11. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan kadar serat marshmallow... 45
12. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan nilai skor aroma marshmallow ... 49
13. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan nilai skor rasa marshmallow ... 51
14. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan nilai skor tekstur masrhmallow ... 53
15. Hubungan jumlah gelatin denga nilai skor tekstur marshmallow ... 54
16. Hubungan interkasi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin dengan nilai skor tekstur marshmallow ... 56
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar air (%) ... 68
2. Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g) ... 69
3. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total asam (%) ... 70
4. Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar abu (%) ... 71
5. Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar serat (%) ... 72
6. Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar total gula (Glukosa) (%)... 73
7. Data pengamatan dan tabel sidik ragam skor warna ... 74
8. Data pengamatan dan tabel sidik ragam skor aroma... 75
9. Data pengamatan dan tabel sidik ragam skor rasa ... 76
10. Data pengamatan dan tabel sidik ragam skor tekstur ... 77
11. Data pengamatan dan tabel sidik ragam hedonik warna ... 78
12. Data pengamatan dan tabel sidik ragam hedonik aroma... 79
13. Data pengamatan dan tabel sidik ragam hedonik rasa ... 80
14. Data pengamatan dan tabel sidik ragam hedonik tekstur ... 81
15. Data analisa bahan baku ... 82
16. Foto produk marshmallow ... 83
