Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum

(1)

EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI ROTI

DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI KAYU, KEDELAI, DAN PATI

KENTANG DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM

SKRIPSI

OLEH :

Pitaria Ferawati S 090305011

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI

ROTI DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI KAYU,

KEDELAI, DAN PATI KENTANG

SKRIPSI

Oleh:

PITARIA FERAWATI S

09030501811/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

JudulSkripsi : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum

Nama : Pitaria Ferawati S

NIM : 090305011

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Ketua Anggota

Mengetahui,

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

(4)

ABSTRAK

PITARIA FERAWATI SIAHAAN : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Zulkifli Lubis.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang dengan penambahan xanthan gum. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung pada tepung komposit (T) ; (100 : 0 : 0 : 0 ; 50 : 15 : 15 : 20 ; 50 : 25 : 10 : 15 ;50 : 35 : 5 : 10 dan 50 : 45 : 0 : 5) dan konsentrasi xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, volume pengembangan dan nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, rasa dan tekstur tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan nilai organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, volume pengembangan dan nilai organoleptik tekstur. Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang 50 : 15 : 15 : 20 dan konsentrasi xanthan gum 1% menghasilkan roti dengan mutu yang terbaik.

Kata kunci : roti, tepung komposit, xanthan gum

ABSTRACT

PITARIA FERAWATI SIAHAAN : Physical, Chemical and Sensory Characteristics Eva luation of Bread from Composite Flour of (Wheat, Cassava, Soybean and PotatoStarch) with the addition of Xanthan Gum supervised by Ismed Suhaidi and Zulk ifli Lubis.

This study was conducted to determine the physica l, chemical and sensory characteristic of bread from composite flour (wheat, cassava, soybean and potato starch ) with the addition of xanthan gum. This study used a completely randomized design with two factors : the proportion of flour in composite flour(T) ; (100 : 0 : 0 : 0 ; 50 : 15 : 15 : 20 ; 50 : 25 : 10 : 15 ; 50 : 35 : 5 : 10 and 50 : 45 : 0 : 5) and xanthan gum concentrations (G) ; (0 % , 0,5 % and 1 %). The parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, fiber content, protein content, volume development, organoleptic value of color, aroma, flavor and texture.

The results showed that the ratio of wheat, cassava, soybean and potato starch had highly significant effect on water content, ash content, fat content, fiber content, protein content, volume development and valueof organoleptic color, aroma, flavor and texture. Concentration of xanthan gum gave highly significant effect of the fiber content, the volume of development,value of organoleptic color,flavor, texture but had no significant on moisture content, ash content, fat content, protein content and aroma. Interaction of these two factors had highly significant effect on water content, fat content, protein content, volume development and value of organoleptic texture.Proportion of wheat flour, cassava, soybean and potato starch of (50 : 15 : 15 : 20) and 1 % xanthan gum produced bread with the best quality .

(5)

RIWAYAT HIDUP

PITARIA FERAWATI SIAHAAN dilahirkan di Curup pada tanggal 24

Februari 1991. Anak pertama dari dua bersaudara dari Bapak Mangalandong

Siahaan, SE dan Ibu Erista Silalahi beragama Kristen Protestan.

Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Simpang Empat, Kabupaten

Asahan, Sumatera Utara. Melalui jalur Pembinaan Minat dan Prestasi (PMP) tahun

2009 penulis diterima di Fakultas Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Universitas Sumatera Utara.

Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PT. Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk Medan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai

anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), sebagai anggota

Kegiatan Mahasiswa Kristen (KMK), sebagai anggota Student Entrepreneurship Center

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulisucapkan kepada Tuhan yang Maha Esa, atas segala

berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu,

Ubi Kayu, Kedelai dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum.”

Penulis mengucapkan terimakasih kepada komisi pembimbing Ir.

Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku anggota komisi pembimbing atas arahan

dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir Elisa Julianti, M.Si

yang telah memberikan bimbingan kepada penulis selama menyelesaikan penelitian ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada kedua orangtua yang terkasih Ayahanda

Mangalandong Siahaan, SE dan Ibunda Erista Silalahi serta adikku Patar Munandar

Siahaan yang senantiasa memberikan doa yang tulus, motivasi dan perhatiaannya.

Terima kasih juga penulis sampaikan kepada teman-teman seperjuangan stambuk 2009

dan adik-adik 2010 hingga 2012 atas bantuan dan motivasi yang telah diberikan.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Oktober 2013

(7)

(8)

Model Rancangan ... 19

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang terhadap Parameter yang Diamati ... 31

Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati ... 33

Kadar Air ... 34

Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar air (%) ... 34

Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air (%) ... 36

Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air (%) ... 37

Kadar Abu ... 38

Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar abu (%) ... 38

Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu (%) ... 40

Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu (%) ... 40

Kadar Lemak ... 40

Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar lemak (%) ... 40

Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak (%) ... 42

Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak (%) ... 42

Kadar Serat Kasar ... 44

Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar serat kasar (%) ... 44

Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar serat kasar (%) ... 46

(9)

Kadar Protein ... 48 Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan

pati kentang terhadap kadar protein (%) ... 48 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein (%) ... 49 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap

kadar protein (%) ... 50 Volume Roti ... 52

Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan

pati kentang terhadap volume roti (g/ml) ... 52 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap volume

roti (g/ml) ... 53 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap

volume roti (g/ml) ... 55 Nilai Organoleptik Warna ... 57

pati kentang terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) ... 57 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik

warna (hedonik) ... 59 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap

nilai organoleptik warna (hedonik) ... 60 Nilai Organoleptik Aroma ... 61

pati kentang terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) ... 61 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik

aroma (hedonik) ... 63 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap

nilai organoleptik aroma (hedonik) ... 63 Nilai Organoleptik Rasa ... 63

pati kentang terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 63 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik

rasa (hedonik) ... 65 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap

nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 67 Nilai Organoleptik Tekstur ... 69

pati kentang terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) ... 69 Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik

tekstur (numerik)... 71 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap

(10)

KESIMPULAN DAN SARAN ... 73

Kesimpulan ... 73

Saran ... 74

DAFTAR PUSTAKA ... 75

LAMPIRAN ... 79

(11)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 gram bahan ... 5

2. Daftar komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan basah... 6

3. Daftar komposisi kimia tepung ubi kayu ... 7

4. Komposisi kimia kedelai kering per 100 gram ... 8

5. Komposisi kimia tepung kedelai ... 8

6. Kandungan gizi dari tiap 100 gram kentang basah... 10

7. Komposisi kimia tepung kentang dalam 100 gram bahan ... 11

8. Syarat mutu roti tawar ... 15

9. Komposisi roti tawar ... 16

10. Skala nilai hedonik warna... 26

11. Skala nilai hedonik aroma ... 26

12. Skala nilai hedonik rasa... 26

13. Skala nilai numerik tekstur ... 26

14. Karakteristik kimia tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang ... 31

15. Hasil analisis pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap parameter yang diamati ... 32

16. Hasil analisis pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap parameter yang diamati. ... 33

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, Kedelai, dan pati kentang terhadap kadar air roti (%) ... 35

(12)

19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu,

(13)

34. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan xanthan gum terhadap

nilai organoleptik rasa roti (hedonik) ... 67

35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik tekstur roti

(numerik)... 69

36. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap

nilai organoleptik tekstur roti (numerik) ... 71

(14)

DAFTAR GAMBAR

10. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar abu roti (%) ... 41

11. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar lemak roti (%) ... 41

12. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti (%)... 43

13. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar serat kasar roti (%) ... 45

14. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti (%) ... 47

15. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar protein roti (%) ... 49

(15)

17. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati

kentang terhadap volume roti (g/ml) ... 53

18. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap

volume roti (g/ml)... 54

19. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap volume roti (g/ml) ... 56

kentang terhadap nilai organoleptik warna roti (%) ... 58

21. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai

organoleptik warna (hedonik) roti. ... 60

22. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu,

kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik aroma roti (hedonik).... 62

kentang terhadap nilai organoleptik rasa roti (hedonik)... 65

organoleptik rasa roti (hedonik) ... 66

25. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik rasa roti (hedonik). ... 68

26. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang

terhadap nilai organoleptik tekstur roti (numerik)... 70

(16)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan kadar air ... 79

2. Data pengamatan kadar abu ... 80

3. Data pengamatan kadar lemak ... 81

4. Data pengamatan kadar serat ... 82

5. Data pengamatan kadar protein... 83

6. Data pengamatan volume roti ... 84

7. Data pengamatan uji organoleptik warna ... 85

8. Data pengamatan uji organoleptik aroma ... 86

9. Data pengamatan uji organoleptik rasa ... 87

10. Data pengamatan uji organoleptik tekstur ... 88